아가베 이눌린 분말 첨가 검은콩 두유의 총 플라보노이드 함량 및 품질 특성

서 론

과잉의 영양 공급으로 인해 비만 인구가 증가하였으며, 이로 인해 당뇨병, 고지혈증, 고혈압 및 심혈관계질환 등의 합병증 유발 인구가 크게 상승하였다(Choi RY 등 2017). 따라서 식생활에서 다양한 식이요법의 요구가 강화되었으며, 음식의 과잉 섭취량을 줄이기 위해 장내 포만감을 주는 식이섬유에 대한 관심도가 증가하였다(Wolk A 등 1999).

이 중 이눌린은 난소화성 식이섬유이며, 칼로리가 낮고, 과당의 중합체로써 단맛을 내는 감미료로 쓰인다(Lee EY 등 2004; Shin SH 등 2012). 이눌린은 전분을 분해하는 프티알린(ptyalin)이나 아밀라아제(amylase)와 같은 인체 내의 효소로는 분해되지 않고 소화관을 통과하므로 포만감을 주고 혈당을 급격히 올리는 것을 지연시키는 작용이 있다(Evert AB 등 2013; Kim SH 2014). 돼지감자, 엉겅퀴, 치커리, 달리아(dahlia) 등에서 이눌린 추출물을 얻고 있고, 이들 추출물은 가격이 저렴하여 많이 사용되고 있다(Shin SH 등 2012). 이눌린은 혈청 콜레스테롤 조절, 식후 혈당 상승 억제, 배변 활동, 체중 감소 등의 효과가 알려져 있다(Wise EC & Heyl FW 1931; Brighenti F 등 1999; Lee EH 등 2007). 그러나 이눌린은 장이 민감한 경우 과잉 섭취 시 가스가 생기고 복통을 유발할 수 있으므로 처음에는 적당량 섭취해야 한다(Kim JS 2014).

검은콩(Vigna cylindrica Skeels)은 콩과(Leguminosae)에 속한다. 검은콩은 크기가 작고, 껍질이 까맣고 윤이 나며, 한방에서는 ‘쥐눈이콩’이라고도 불린다(Kwon TW 2000; Choi JH 등 2017). 검은콩은 콩 중에서도 건강상의 이점을 가장 많이 제공하기 때문에 ‘콩의 왕’으로 알려져 있다. 백태(노란콩)에 비해 종피에 cyanidin-3-glucoside 9.2%, epicatechin 6.2%, procyanidin 39.8%로 함유하고 있으며(Slavin M 등 2013), 다양한 종류의 플라보노이드 색소인 안토시아닌을 다량 함유하고 있어서 항산화 활성이 높다고 보고되었다(Lee LS 등 2014; Eom SH 등 2016). 콩 속의 생리활성 물질은 펩타이드, 이소플라본, 콩단백질, 사포닌 등은 유방암, 전립선암 및 대장암 등을 예방하는 것으로 알려져 있으며, 변비 완화, 항알레르기, 항비만, 인간 면역결핍 바이러스(human immunodeficiency virus; HIV) 중식 억제, 담석증 예방, 치매 예방 항콜레스테롤혈증, 이상지질혈증 예방, 동맥경화 억제 및 항심혈관질환 예방에 효과적이라고 보고되었다(Jin HN 2013; Sung HJ 2023). 또한 Choi JH 등(2017)의 연구에 의하면, 검은콩에는 모발 성장에 필수성분인 아르기닌과 시스테인 등의 아미노산이 풍부하며, 피토에스트로겐인 이소플라본, 불포화지방산과 비타민 E, 안토시아닌 등이 다량 함유되어 있어 모발의 성장 및 윤기, 탄력을 증진시킨다고 보고하였다. 콩은 자체로 조리해서 섭취하기도 하고, 고추장, 된장, 두부 및 두유 등과 같은 형태의 가공식품으로 개발되어 이용되고 있다(Eom SH 등 2016). 대두가공품 중 두유는 콜레스테롤함량이 낮으며, 만성질환 예방에 효과가 높은 이소플라본, 식이섬유, 올리고당, 단백질 분해효소 억제제, 피틴산, 사포닌, 대두 단백질과 그 가수분해물 및 페놀 화합물과 식물성 스테롤 등 기능성 성분이 함유되어 있어 식물성 건강음료로 인식되었다(Shon HS 등 2000; Kim CH 등 2002; Jang SY 등 2008a). 또한 두유는 가공기술이 향상됨으로써 산업적으로도 대량 생산되어 공급되고 있다(Han KY & Choi JY 2017). 두유에 관한 연구로는 발아콩을 이용한 콩우유에 대한 연구(Lee HY 등 2005), 효소 처리를 한 저분자 두유(Jang SY 등 2008b), 균의 혼합배양에 의한 두유 요구르트 제조(Yang M 등 2013), 두유에 스테비아 잎 분말(Choi SN 등 2014), 동결건조 두유 제조(Kim YS 2014), 메밀 싹(Jeong DH & Kim CJ 2015), 양파(Kwon YK & Kim CJ 2015), 연근 분말(Yu HH 2016) 등을 첨가하여 두유의 품질 특성을 향상시킨 연구들이 있다. 최근 시판되고 있는 두유는 검은콩 첨가 두유, 칼슘 강화 두유, 검은깨나 견과류(브라질너트, 아몬드 등), 렌틸콩 두유, 퀴노아 두유 및 귀리 등을 첨가한 두유 등이 있다.

최근 선행연구(Sa JH 등 2003; Kim JH & Lee YT 2007)에서는 우리나라에서 생산한 쥐눈이콩의 항산화 및 항균 효과가 매우 뛰어나다고 쥐눈이콩의 생리적 기능성에 대해 보고하였다. 따라서 본 연구에서는 검은콩 추출물을 활용하여 검은콩 두유를 제조하였으며, 여기에 아가베 이눌린 분말을 첨가하여 이눌린 첨가 시 검은콩 두유에 미치는 영양학적인 품질 특성을 분석하였다.

재료 및 방법

1. 두유 제조

두유의 제조는 예비 실험을 바탕으로 콩(Canada) 200 g을 수세하고, 실온에서 24시간 동안 10배의 물에 담가둔 후, 껍질 제거, 수세 과정을 거쳐서 5배의 물을 가하여 콩을 초고속블렌더(HC-BL2000, Happycall Co., Kimhae, Korea)를 사용하여 98℃에서 8분 동안 갈아서 전두유를 제조하여 대조군으로 하였다. 검은콩 두유 구성 재료는 원액 두유(Sahmyook Foods, Cheonan, Korea), 아가베 이눌린 분말(Industrializadora Integral del Agave S.A. DE C.V., Mexico), corn oil(Lipidos Santiga, S.A, Scottsdale AZ, State of Arizona, USA), 말토올리고당(SAJO CPK, Icheon, Korea), 검은콩 추출물(MSC, Yangsan, Korea), 유기농 검은깨 페이스트(DIPASA, Brownsville, State of Texas, USA), 설탕(TS Corporation, Incheon, Korea), 정제수를 첨가하여 제조하였으며(Table 1), 영양정보는 Table 2와 같다. 이눌린 분말 첨가군은 이미 시판되고 있는 두유의 이눌린 함량을 참고하여 콩 무게 대비 1%, 2%, 3%, 4%를 첨가하여 삼육식품(Sahmyook Foods, Cheonan, Korea)에서 제조 및 개발하였다.

Table 1.

Formula of black bean milk with agave inulin powder

Table 2.

Nutrition facts of black bean milk

결과 및 고찰

1. 일반분석

아가베 이눌린 분말 첨가량에 따른 검은콩 두유의 일반분석은 Table 3에 제시하였다. 수분함량은 대조군, 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 1%, 2%, 3%, 4% 첨가군에서 각각 84.17±0.02, 83.53±0.07, 82.63±0.06, 82.11±0.03, 80.40±0.09%로써 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하였다(p<0.05). 조회분 함량은 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 1%와 4% 첨가군에서 각각 0.57±0.02와 0.57±0.04%로 수치가 가장 높았으며, 조단백질 함량은 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 3%와 4% 첨가군에서 각각 4.36±1.25와 4.13±0.52%로 가장 높은 수치를 나타내었다(p<0.05). 조지방 함량은 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 4% 첨가군에서 3.70±0.10%였으며, pH는 6.47∼6.51이었다. 당도는 대조군, 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 1%, 2%, 3%, 4% 첨가군에서 각각 0.76±0.05, 0.86±0.05, 0.96±0.05, 1.00±0.00, 1.16±0.05로써 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가하였다(p<0.05). 두유에 연근 분말의 함량이 증가할수록 연근 분말을 첨가한 두유의 수분함량은 82.97%에서 76.00%로 감소, 조지방 함량은 1.71%에서 1.34%로 감소하였으며, 조단백질 함량은 4.84%에서 6.54%, 조회분 함량은 0.43에서 0.62로 유의하게 증가하였다고 보고하였다(Yu HH 2016). 이는 메밀싹 분말(Jeong DH & Kim CJ 2015), 양파 분말(Kwon YK & Kim CJ 2015) 첨가 연구와 더불어 본 연구 결과와 유사한 경향을 보였다. 연근 분말을 첨가한 두유(Yu HH 2016)와 쌀알 첨가 두유(Kim DK 등 2014)에서는 pH는 각각 6.37∼6.55와 6.7∼7.5로써 본 연구의 검은콩 두유의 pH(6.47∼6.51)와 유사한 결과를 보였다.

Table 3.

General component analysis of black bean milk with agave inulin powder

2. 식이섬유 함량

아가베 이눌린 분말 첨가량에 따른 검은콩 두유의 식이섬유 함량은 Fig. 1에 제시하였다. 식이섬유 함량은 대조군, 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 1%, 2%, 3%, 4% 첨가군에서 각각 2.79%, 3.02%, 3.98%, 5.18%, 5.25%로써 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가하였다(p<0.05). 식이섬유는 난소화성 다당류로서 채소, 감자, 곡류, 과일 및 해조류 등에 많이 함유되어 있다. 선행연구(Ryoo SH 등 2004)에서는 대원콩 20.52%가 함유되어 있으며, Hwang SH 등(1995)의 연구에서는 콩의 식이섬유 함량이 21.05%라고 보고하였다. 양파 분말을 첨가한 두유의 경우 양파껍질이 두유에 영향을 주었으며(Kwon Y 2013), 이와 같이 본 연구에서도 아가베 이눌린 분말 1% 이상 첨가도 검은콩 두유의 식이섬유 함량을 증가시키는 데 도움을 준 것으로 판단된다.

Fig. 1.

Dietary fiber content of black bean milk with agave inulin powder. Each value is mean±S.D. Values with a same letter are not significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.0%: Control (0% added agave inulin powder).1%: 1% added agave inulin powder.2%: 2% added agave inulin powder. 3%: 3% added agave inulin powder. 4%: 4% added agave inulin powder.

3. 무기질 함량

아가베 이눌린 분말 첨가량에 따른 검은콩 두유의 무기질 함량은 Table 4에 제시하였다. 칼슘, 마그네슘 및 망간 함량은 다른 군에 비해 대조군에서 3,093.89±434.76, 2,753.01±274.66 및 27.40±0.70 ppm으로 가장 높았으며(p<0.05), 아연은 모든 검은콩 두유 시료에서 관찰되지 않았다. 철의 함량은 대조군(167.64±16.70 ppm)에 비해 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말을 첨가할수록 낮아지는 경향을 보였으며(p<0.05), 이는 식이섬유 속의 피틴산 또는 수산 등이 철의 흡수를 방해한 것으로 사료된다. 칼륨, 인 및 구리의 함량은 각각 대조군에서 18,320.20±2,169.68, 5,728.71±258.69 및 17.93±0.74 ppm으로 가장 높은 수치를 보였다(p<0.05). 나트륨 함량은 대조군, 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 1%, 2%, 3%, 4% 첨가군에서 각각 8,808.87±881.16, 8,018.52±150.18, 7,621.26±409.44, 7,853.61±350.61, 7,992.07±182.90 ppm으로써 대조군에 비해 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 첨가군에서 낮아졌다(p<0.05).

Table 4.

Mineral analysis of black bean milk with agave inulin powder

4. 총 플라보노이드 함량

아가베 이눌린 분말 첨가량에 따른 검은콩 두유의 총 플라보노이드 함량은 Fig. 2에 제시하였다. 본 연구에서 총 플라보노이드 함량은 대조군, 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 1%, 2%, 3%, 4% 첨가군에서 각각 1.64±0.01, 1.84±0.29, 1.95±0.18, 1.97±0.19, 1.97±0.38 mg QE/g로써 검은콩 두유에 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 증가하였다(p<0.05). 양파 분말 첨가 두유 연구(Kwon Y 2013)에서 두유에 양파 분말의 첨가가 증가할수록 100 g당 총 플라보노이드 함량은 97∼125 mg까지 유의적으로 증가하여 본 연구 결과와 같은 양상을 보였다.

Fig. 2.

Total flavonoid contents of black bean milk with agave inulin powder. Each value is mean±S.D. Values with a same letter are not significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.0%: Control (0% added agave inulin powder).1%: 1% added agave inulin powder.2%: 2% added agave inulin powder. 3%: 3% added agave inulin powder. 4%: 4% added agave inulin powder.

5. 두유의 색도 및 외관

아가베 이눌린 분말 첨가량에 따른 검은콩 두유의 색도 및 외관은 Table 5와 Fig. 3에 제시하였다. L값은 대조군(60.03±0.49)과 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 1% 첨가군(60.12±0.35)에 비해 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 2%, 3%, 4% 첨가군에서 각각 61.63±0.31, 61.13±0.25, 61.03±0.22로써 유의한 차이가 있었다(p<0.05). a값은 대조군, 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 1%, 2%, 3%, 4% 첨가군에서 각각 1.28±0.05, 1.13±0.04, 0.87±0.07, 0.85±0.03, 0.31±0.01로써 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 유의하게 감소하였다(p<0.05). b값은 군간에 유의한 차이는 없었다. a값의 감소는 연근 분말 첨가 두유 연구와 비슷한 양상을 보였다(Yu HH 2016). Yu HH(2016)는 연구에서 같은 부재료라도 가공 방법의 차이, 다른 첨가물과 상호작용 등에 따라 색의 변화가 다르게 나타난다고 보고하였다. 선행연구(Jeong DH & Kim CJ 2015)에서 메밀싹 분말 첨가는 두유의 L값 감소, a값과 b값은 증가, 양파 분말 첨가 두유(Jeong DH & Kim CJ 2015)에서는 L값 감소, b값은 증가하였다고 보고하였다. 또한 쌀알 첨가 두유에서는 a값이 감소하였다고 보고하였다(Kim DK 등 2014).

Table 5.

Color of black bean milk with added agave inulin powder

Fig. 3.

Appearance of black bean milk according to the amount of agave inulin powder added.0%: Control (0% added agave inulin powder).1%: 1% added agave inulin powder.2%: 2% added agave inulin powder. 3%: 3% added agave inulin powder. 4%: 4% added agave inulin powder.

6. 기호도 평가

아가베 이눌린 분말 첨가량에 따른 검은콩 두유의 기호도 평가는 Table 6에 제시하였다. 관능검사 결과, 5점 만점에 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 외관(appearance), 질감(texture) 및 전체적인 기호도(overall acceptability)는 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 4% 첨가군에서 각각 4.11±1.17, 3.67±0.87, 4.00±1.12, 3.67±0.87, 3.67±0.87 및 3.56±1.42로 다른 군에 비해 유의하게 높았다. 모든 결과를 종합할 때, 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 4% 첨가군이 품질과 관능평가에서 우수하여 제품개발에 활용할 가치가 있는 것으로 사료된다.

Table 6.

Sensory evaluation of black bean milk with agave inulin powder

요 약

본 연구는 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 첨가량이 미치는 영양학적인 품질 특성을 분석하였다. 수분함량은 대조군에 84.17±0.02%로 다른 군에 비해 유의하게 높았으며, 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 수분함량은 유의하게 감소하였다(p<0.05). 또한 회분, 조단백질 및 조지방 함량은 아가베 이눌린 분말 4% 첨가군에서 유의하게 높았다(p<0.05). 식이섬유 함량은 대조군에서 2.79±0.01%였지만, 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 5.25±0.01%(아가베 이눌린 분말 4% 첨가군)로 유의하게 증가하였다(p<0.05). 철의 함량은 아가베 이눌린 분말 4% 첨가군에서 170.81±9.08 ppm으로 유의하게 높은 수치를 보였다(p<0.05). 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 총 플라보노이드 함량은 증가하였다(p<0.05). 색도는 이눌린 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 증가하였으나, a값은 감소하였다. 관능평가에서는 색, 냄새, 맛, 외관, 질감 및 전반적인 선호도에서 검은콩 두유에 아가베 이눌린 분말 4% 첨가군에서 높은 수치를 보였다. 따라서 기능성 식품으로 아가베 이눌린 분말 활용도를 높이기 위해서는 검은콩 두유 제조 시 아가베 이눌린 분말을 4% 첨가하는 것이 검은콩 두유의 선호도를 높일 수 있을 것으로 판단된다.

Acknowledgments

본 결과물은 삼육식품의 지원을 받아 삼육식품 연구소와 함께 수행되었으며, 이에 감사드립니다.

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