올리브 오일을 첨가한 소시지의 품질 특성

서 론

한국육가공협회에서 2019년 발표한 식육가공품의 국내 생산량에 따르면 햄, 소시지, 베이컨, 캔(햄) 4개 육가공제품 중 소시지의 생산량이 83,043 톤으로 가장 많고, 다음으로 햄 61,182 톤, 캔(햄) 58,003 톤, 마지막으로 베이컨 11,361톤 순으로 생산하고 있으며, 판매량 또한 소시지가 83,342톤으로 판매량이 가장 많았다(Korea Meat Industry Association 2019). 소비자의 선호도가 높은 소시지는 돼지고기를 주원료육으로 사용하고, 약 10～30% 가량 첨가되는 지방은 돼지 등지방을 가장 많이 사용하고 있다(Han KD 2017). 돼지지방은 소시지의 풍미, 다즙성, 조직감, 보수력 등에 매우 큰 영향을 미치는 중요한 재료이다(Park SY & Kim HY 2016). 돼지지방은 일반적으로 oleic acid(C_18:1) 44.7%, linoleic acid(C_18:2) 12.7%, palmitoleic acid(C_16:1) 2.2% 등 약 60%의 불포화지방산과 palmitic acid(C_16:0) 26%, stearic acid(C_18:0) 12.1%, myristic acid(C_14:0) 1.5% 등의 포화지방산을 약 40% 함유하고 있고, 돼지지방에 포함된 포화지방산은 심혈관질환과 관련성이 매우 높아 식용유지로 활용하기에는 한계가 있다(Lee K 등 2012). 따라서 기존의 돼지지방 첨가를 위주로한 소시지 제조 방식에서 벗어나 건강에 이롭고 다양성을 가지고 있는 식물성 유지를 활용한 소시지 개발은 많은 관심을 가지고 수행되어야 할 중요한 연구과제 중 하나이다.

올리브는 기후가 비교적 서늘한 지중해 지역에서 생산되고, 올리브 오일은 과실에 함유되어 있는 기름을 압착하여 추출한 대표적인 식물성 유지이며, 단일분포화지방산 함량이 높고, 흡수에 장점이 있어 오랜 기간 동안 이용되고 있다(El-Agaimy MA 등 1994). 올리브 오일의 분류는 추출단계에 따라 ‘Extra virgin’, ‘Virgin’, ‘Pure’ 등으로 분류할 수 있고, 불포화지방산 oleic acid 65～85%, linoleic acid 6% 함유되어 있으며, 페놀 화합물이 다량 함유되어 산화안정성이 뛰어나다(Panizzi L 등 1960). 올리브 오일에 함유되어 있는 스쿠알렌, 토코페롤, 테르펜 등은 항암, 혈중 지질 개선, 항산화 등과 같은 다양한 기능성이 있음이 보고되고 있고, 폴리페놀은 높은 생체 이용율과 강한 항산화 작용이 있는 것으로 알려져있다(Tsimidou M 1998; Visioli F 등 2000). 또한 리놀레산, 알파 리놀렌산 등의 탄화수소계 휘발성 화합물은 올리브 오일의 톡 쏘는 향과 풋풋한 향을 발생시키고, 이와 같은 특유의 향미성분은 소비자의 제품구매에 중요한 요소로 작용한다(Montedoro G 1972).

올리브 오일과 소시지에 대한 연구를 살펴보면 Muguerza E 등(2002)은 돼지지방을 대체하여 올리브 오일을 첨가한 저지방 발효소시지가 맛과 냄새에서 높은 평가를 받았음을 보고하였고, Jiménez-Colmenero F 등(2010)은 물과 올리브 오일만 첨가한 프랑크프루터 소시지와 돼지지방으로 제조한 소시지의 조직감이 유사하다는 결과를 보고하였다. Álvarez D 등(2011)은 쌀겨, 호두, 카놀라 오일과 올리브 오일을 첨가한 소시지 연구에서 카놀라 오일과 올리브 오일 첨가군이 수분손실이 낮고, 유화안전성이 높은 결과를 보고하였고, Beiloune F 등(2014)의 연구에서는 지방 함량을 줄이고, 올리브 오일을 첨가한 볼로냐 소시지는 올리브 오일 첨가에 따라 점점 황색을 띄게 되고 열량이 낮아지는 결과를 보고하여 올리브 오일의 첨가로 인해 소시지의 품질이 개선되고, 소비자 선택에 긍정적인 영향을 줄 수 있다고 하였다. 국내 연구에서는 솔잎분말, 올리브 오일 첨가 소시지(Kwon SY 등 2012), 강황 분말, 올리브 오일 첨가 계육 소시지(Yun EA 등 2013), 올리브 오일 첨가 어육 소시지(Lee H & Joo N 2014) 등의 연구에서 올리브 오일의 첨가로 인해 소시지의 황색도가 높아지고, 조직감이 개선되어 기호도가 높아졌음을 보고하였다.

이상과 같이 소시지에 대한 연구는 지속적으로 수행되고 있으나, 다수의 연구들이 소시지의 일반적인 성분분석과 저장성에 관한 내용에 국한되어 있어 소시지의 관능적 특성에 대한 연구는 아직 부족한 실정이고, 소시지에 첨가되는 지방산 조성에 따른 차이와 올리브 오일의 정제로 인한 특성 차이를 중심으로 수행한 연구는 매우 드문 실정이다. 따라서 본 연구에서는 건강에 부정적 요소가 있는 동물성 지방을 대신해 산화에 안정적이고, 특유의 풍미를 가지고 있는 올리브 오일을 활용하여 소시지를 제조하고자 하였다. 또한 기계적 품질특성, 기호도 검사를 실시하여 다양한 소비자의 요구를 만족시킬 수 있는 육가공제품 개발에 기초자료를 제시하고자 하였다.

재료 및 방법

2. 소시지의 제조

소시지의 제조는 Na YR & Joo NM(2012), Jung YS & Yoon HH(2018)의 연구를 바탕으로 수차례 예비 실험을 거쳐 재료의 배합량을 정하였다. 돼지 뒷다리육은 결체 조직과 지방을 제거하여 3 cm 크기로 자르고, 등지방은 불순물을 제거하여 냉장보관(3±1℃)하며 실험에 사용하였으며, 모든 실험 재료는 전자저울에 3회 이상 반복 측정하여 사용하였다. 올리브 오일 첨가량은 돼지 등지방의 첨가량을 줄여가며, CON 0 g(0%), PO1, EVO1 30 g(50%), PO2, EVO2 60 g(100%)을 첨가하여 제조하였고, 소시지 시료의 배합비는 Table 1에서 제시하였다.

Table 1.

Formulas for sausage samples with added olive oil

소시지는 절단된 원료육, 등지방과 부재료를 모두 혼합한 후 직경 0.3 cm plate를 사용해 2 차례 반복 분쇄하였고, 분쇄된 재료는 silent cutter(CM70t2m-r, K+G Wetterc, biedenkopf, Germany)를 사용하여 저속 1분, 고속 5분 동안 회전시키며분쇄 및 혼합하였다. 혼합과정 중 시료의 과도한 온도 상승을 막기 위해 얼음을 첨가하여 혼합하였고, 시료 내부온도를 15℃이하로 유지하였다. 혼합된 시료는 지름 2.8～3.0 cm 크기의 salted hog casing(Daewoo INT. CO., LTD, Ahnsan, Korea)에 충전하여 75℃ 물에 30분 동안 삶은 후 얼음물로 30분 동안 냉각시켰다. 냉각된 시료는 물기를 제거한 후 300 × 400 mm 크기의 poly ethylene film(Woojinpakage, Seoul, Korea)에 넣고 진공 포장 후 냉장 보관(3 ± 1℃)하며 수분, pH, 색도, texture 등의 품질을 측정하였다.

결과 및 고찰

1. 수분함량과 pH

올리브 오일을 첨가한 소시지의 수분함량과 pH는 Table 2에서 제시하였다. 수분함량 측정 결과, 대조구(CON)이 66.80%로 가장 높았고, PO2가 64.05%로 가장 낮게 측정되었으며, EVO2(64.86%) < EVO1(65.88%) < PO1(66.05%) 등의 순으로 측정되어 대조구의 수분함량이 PO1과 유사하고 PO1을 제외한 올리브 오일 첨가군보다 높은 것으로 나타났다(p<0.001). 이상의 결과는 돼지 등지방의 일반성분을 측정한 Carpenter JA와 Saffle RL(1964)연구에서 등지방의 수분이 15～20%로 측정된 결과로 볼 때 등지방이 가장 많이 첨가된 대조구의 수분이 가장 높고, 100% 첨가군 PO2, EVO2의 수분이 낮게 나타난 것으로 사료된다. 더불어 Youn DH 등(2007)과 Song YR 등(2014)의 연구에서 이중결합이 적고, 지방산 포화도가 높을수록 지방의 융점 또한 높아지며, 이러한 지방 종류에 따른 융점은 유화안전성과 보수력에 영향을 미친다고 하였다. 따라서 stearic acid(C_18:0), palmitic acid(C_16:0)등의 포화지방산이 많이 함유된 돼지지방(융점 약 35℃)첨가구 CON이 oleic acid(C_18:1), linoleic acid(C_18:2) 등의 불포화지방산이 대부분을 차지하는 올리브 오일(융점 약 5℃)첨가군 보다 유화안정성과 보수력이 높아 소시지의 수분이 높게 나타난 것으로 사료된다.

Table 2.

Moisture and pH contents of sausage samples with added olive oil

pH는 EVO2가 6.68로 가장 높은 것으로 나타났고, PO2(6.58)와 CON(6.59)이 낮은 것으로 나타났으며, EVO1(6.64) < PO1(6.61) 등의 순으로 측정되어 PO2를 제외한 올리브 오일 첨가시료가 대조구보다 높게 나타났고, 퓨어 올리브 오일 첨가군보다 엑스트라 버진 올리브 오일 첨가군의 pH가 높았다 (p<0.001). 이와 같은 결과는 Lee JI 등(2007), Domínguez R 등(2017)의 연구에서 동물성 지방을 대체한 올리브 오일 첨가군의 pH가 높게 나타난 결과와 유사하였다. 퓨어 올리브 오일 첨가군보다 엑스트라 버진 올리브 오일 첨가군의 pH가 높게 나타난 결과는 Sánchez AH 등(2001)의 연구에서 올리브 과육의 pH를 측정한 결과, 7 이상으로 높게 나타났다. 따라서 엑스트라 버진 올리브 오일은 정제과정을 거치지 않아 오일 중에 올리브과육이 미량 존재하여 pH에 영향을 미친 것으로 판단된다. 하지만 올리브 오일의 첨가에 따라 소시지의 pH가 통계적으로 유의하게 높아졌으나, 차이가 0.1 이하로 크지 않아 올리브 오일의 첨가는 소시지의 pH에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다.

2. 색도

올리브 오일을 첨가한 소시지의 색도는 Table 3에서 제시하였다. L값(명도)를 살펴보면 PO2가 81.65로 가장 밝았고, CON은 77.26로 가장 어두웠으며, EVO2(79.87) < PO1(79.90) < EVO1(80.63)등의 순으로 퓨어 올리브 오일 첨가군이 엑스트라 버진 올리브 오일 첨가군보다 밝았다(p<0.001). a값(적색도)는 CON이 —3.53으로 가장 높았고, EVO1이 —5.12로 가장 낮았으며, EVO2(—4.10) < PO2(—3.81) < PO1(—3.66) 등의 순으로 측정되었다(p<0.001). 측정된 모든 시료가 음(—)값으로 녹색을 띄었고, 엑스트라 버진 올리브 오일 첨가군이 퓨어 올리브 오일 첨가군보다 녹색에 가까웠다. b값(황색도)은 EVO2이 20.03으로 가장 높았고, CON이 14.80으로 가장 낮았으며, PO1(16.00) < PO2(16.05) < EVO1(17.16) 등의 순으로 나타나(p<0.001) 엑스트라 버진 올리브 오일 첨가군이 퓨어 올리브 오일 첨가군보다 황색에 가까웠다. 이와 같은 결과는 Heo W 등(2012), Cho EA & Lee YS(2014)의 연구에서 올리브 오일에 함유된 올리브의 색소량의 차이에 따라 엑스트라 버진 올리브 오일이 퓨어 올리브 오일보다 명도가 높고, 녹색을 띄며, 황색도 또한 높게 측정된 결과를 보고하여 그에 따른 올리브 오일 첨가 소시지 색도의 변화가 있었던 것으로 판단된다. 또한 Youn DH 등(2007)의 연구에 서 식물성 지방에 함유된 tannin, chlorophyll, carotinoid 등의 색소가 소시지의 색에 영향을 미쳐 식물성 지방을 첨가한 소시지의 녹색도와 황색도가 높아진 것을 보고하였다. 이와 더불어 Muguerza E 등(2002), Beiloune F 등(2014), Sim DW(2019) 등의 연구에서 올리브 오일을 첨가한 소시지의 녹색도가 증가한 결과, Koo BK 등(2009), Kwon SY 등(2012)의 연구에서 올리브 오일을 첨가한 소시지의 황색도가 높게 나타난 결과와 유사하였다. 또한 본 연구에서 엑스트라버진 올리브 오일 100% 첨가군의 명도와 적색도의 측정결과가 선행연구의 결과와 부분적으로 상이하게 나타난 것은 소시지 제조과정에서 잘게 세절되지 않아 균질화되지 않은 첨 가육의 육색과 혼합과정 중 유화물의 색 변화 등의 제조조건이 상이함에 따른 결과로 사료된다.

Table 3.

Hunter’s color value of sausage samples with added olive oil

3. Texture

올리브 오일을 첨가한 소시지의 texture는 Table 4에서 제시하였다. 경도는 PO1이 3,237.27g으로 가장 높았고, CON이 2,620.76g으로 가장 낮게 측정되었으며, PO2(2,530.31g) < EVO2(2,703.62g) < EVO1(3,312.90g) 순으로 CON보다 올리브 오일 첨가군이 높게 측정되었다(p<0.001). 또한 엑스트라버진 올리브 오일 첨가군이 퓨어 올리브 오일 첨가군보다 경도가 높았고, 올리브 오일 50% 첨가군이 100% 첨가군보다 경도가 높게 나타났다. 탄력성은 EVO1이 1.00으로 가장 높았고, PO1이 0.80으로 가장 낮았으며, CON(0.84) < EVO2(0.87) < PO2(0.94) 순으로 CON보다 올리브 오일 첨가군의 탄력성이 비교적 높게 나타났다(p<0.05). 응집성은 PO2는 0.74로 가장 높았고, PO1이 0.64으로 가장 낮았으며, EVO2 (0.69) < CON(0.70) < EVO1(0.71) 순으로 CON보다 올리브 오일 첨가군의 응집성이 높게 나타나(p<0.05) 탄력성 측정결과와 유사하였다. 검성은 EVO1이 2,367.83으로 가장 높았고, CON이 1,836.48으로 가장 낮았으며, EVO2(1,866.65) < PO2(1,882.62) < PO1(2,064.08) 순으로 CON보다 올리브 오일 첨가군이 높게 측정되어(p<0.001) 경도 측정결과와 유사하였다. 씹힘성은 EVO1이 2,386.15으로 가장 높았고, CON이 1546.49으로 가장 낮았으며, EVO2(1,641.71) < PO1(1,669.71) < PO2(1,771.85) 순으로 CON보다 올리브 오일 첨가군의 씹힘성이 높게 나타났다(p<0.001). 또한 엑스트라 버진 올리브 오일 첨가군이 퓨어 올리브 오일 첨가군보다 씹힘성이 비교적 높은 것으로 나타나 경도, 검성의 결과와 유사하였고, 부착성은 통계적으로 유의하지 않았다. 이상과 같은 결과는 Ambrosiadis J & Klettner PG(1981)의 연구결과와 같이 불포화지방산 비율이 높고 융점이 낮은 올리브 오일(융점 약 5℃)이 유화과정에서 액체상태로 유화물에 고르게 분포하였다가 가열에 의해 고정되고 냉각과정을 거치며 단단하게 굳어져 소시지의 조직감이 단단해진 것으로 판단된다. 또한 Jiménez- Colmenero F 등(2010), Álvarez D 등(2011)의 연구에서 올리브 오일 첨가 로 인해 소시지의 경도와 탄력성, 씹힘성이 높아진 결과를 보고하여 본 연구의 결과와 유사하였다. 따라서 올리브 오일에 첨가로 인해 소시지가 단단해지고, 탄력성, 검성, 씹힘성, 응집성 등이 높아지므로 돼지지방을 올리브 오일로 대체한다면 소시지의 texture를 개선시키는 결과를 나타내어 대체 가능성이 충분한 것으로 사료된다.

Table 4.

Texture characteristics of sausage samples with added olive oil

4. 기호도 검사

올리브 오일을 첨가한 소시지의 기호도 검사 결과는 Table 5에서 제시하였다. 외관(appearance)은 PO1이 4.20으로 가장 낮게 평가되었고, CON이 5.02로 가장 높았으나 나머지 시료와 유사한 것으로 나타났다(p<0.01). 또한 CON과 올리브 오일 100% 첨가한 PO2(4.74), EVO2(4.76)의 기호도가 비교적 유사한 것으로 나타나 소시지에 첨가되는 돼지지방을 전량 올리브 오일로 대체하여도 외관에 대한 기호도가 크게 달라 지지 않는 것으로 나타났다. 이와 관련하여 Lee H & Joo N(2014), Bolumar T 등(2015)의 연구에서 올리브 오일 첨가 소시지의 외관 기호도가 대조구에 비해 큰 차이가 없거나 좋은 평가를 받았고, Lee JR 등(2004), Kim JH 등(2011), Jung YS & Yoon HH(2018)의 연구에서 건강 기능성 재료를 첨가한 소시지의 외관이 기호도에 긍정적인 영향을 미친 결과와 유사하였다. 냄새(odor)는 EVO2가 4.46으로 가장 높게 평가되었고, EVO1은 3.93 로 가장 낮게 평가되었으나 통계적으로 유의하지 않았다. 따라서 돼지지방을 올리브 오일로 대체 하여도 냄새 기호도가 크게 차이가 나지 않는 것으로 사료된다. 이와 관련하여 Muguerza E 등(2002), Beiloune F 등(2014)의 연구에서 올리브 오일의 첨가가 냄새의 기호도를 높여준 결과를 보고하였고, Lee JR 등(2004), Kwon SY 등(2012), Jung YS & Yoon HH(2018) 등의 연구에서 건강 기능성 식품의 풀냄새가 소시지의 누린내와 같은 부정적 냄새를 가려주어 기호도에 긍정적인 영향을 미친 결과를 보고하여 올리브 오일의 첨가는 소시지의 냄새 기호도에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다. 맛(taste)는 EVO2가 4.86으로 가장 높게 평가되었고, EVO1은 3.74로 가장 낮게 평가되었으며(p<0.001), 나머지 시료의 결과는 PO2(4.51) > CON(4.11) > PO1(4.09)의 순서로 나타났다. 또한 CON보다 올리브 오일을 100% 대체한 EVO2, PO2의 맛에 대한 기호도가 높게 나타나 돼지지방의 전량을 올리브 오일로 대체한다면 소시지 맛의 기호도를 높여 줄 수 있는 것으로 나타났다. 이와 관련하여 Muguerza E 등(2002), Jiménez-Colmenero F 등(2010), Lee H & Joo N(2014), Sim DW(2019) 등의 연구에서 올리브 오일을 첨가한 소시지, 육가공품의 기호도가 높게 나타난 결과와 일치하여 올리브 오일의 첨가는 소시지의 맛에 긍정적인 영향을 미칠 수 있는 것으로 사료된다. 조직감(texture)에 대한 기호도는 EVO2가 4.95로 가장 높게 평가되었고, CON은 4.32로 가장 낮게 평가되었으며(p<0.01), 나머지 시료의 결과는 PO1(4.86) > PO2(4.83) > EVO1(4.41) 순으로 나타났다. 이와 관련하여 Muguerza E 등(2002), Jiménez-Colmenero F 등(2010), Álvarez D 등(2011)의 연구에서 올리브 오일의 첨가로 인해 조직감이 개선된 결과를 보고하였고, 본 연구의 texture 실험 결과에서 올리브 오일 소시지의 조직감이 개선된 결과와 유사하였다. 전체적 기호도(overall acceptance)는 EVO2가 4.90으로 가장 높게 평가되었고, EVO1은 4.20으로 가장 낮게 평가되었으며, 나머지 시료의 결과는 PO2(4.65), PO1(4.58) > CON(4.25)의 순서로 나타났다(p<0.01). 이상의 결과를 종합하면 올리브 오일을 첨가 한 소시지는 외관을 제외한 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에서 소비자에게 비교적 높은 평가를 받았고, 올리브 오일 첨가군 PO1, PO2, EVO2가 전체적 기호도에서 높은 결과를 나타내어 소시지에 첨가되는 돼지지방을 올리브 오일로 대체한다면 소시지의 기호도가 높아지는 경향이 있는 것으로 나타났다.

Table 5.

Acceptance of sausage samples with added olive oil

요 약

본 연구는 건강에 부정적 요소가 있는 동물성 지방을 대신해 산화에 안정적이고, 특유의 풍미를 가지고 있는 올리브 오일을 활용하여 소시지를 제조하고자 하는 목적으로 연구를 수행하였다. 소시지의 돼지지방을 대신하여 0%(CON), 퓨어 올리브 오일 50%(PO1), 100%(PO2), 엑스트라 버진 올리브 오일 50%(EVO1), 100%(EVO2)를 첨가하여 소시지를 제조하였고, 기계적 품질특성과 소비자 기호도를 조사하였으며 그 결과는 다음과 같다. 수분은 CON이 올리브 오일 첨가군 PO1, PO2, EVO1, EVO2보다 높았고, pH는 CON이 올리브 오일 첨가군보다 낮았다. 색도 중 명도는 CON이 가장 어두웠고, PO2가 가장 밝았으며, 적색도는 CON이 가장 높고, EVO1이 가장 낮았다. 황색도는 CON이 가장 낮고, EVO2가 가장 높게 측정되어 올리브 오일 첨가에 따라 소시지는 색이 어둡고 녹색과 황색을 띄었다. 텍스쳐는 CON보다 올리브 오일 첨가군의 경도, 탄력성, 검성, 씹힘성이 높게 측정되어 올리브 오일 첨가로 인해 소시지의 전반적인 텍스쳐가 견고해진 것으로 나타났다. 기호도는 외관을 제외한 냄새, 맛, 조직감, 전체적인 기호도에서 높은 평가를 받았고, 올리브 오일 첨가군 PO1, PO2, EVO2가 전체적 기호도에서 높은 결과를 나타내어 소시지에 첨가되는 돼지지방을 올리브 오일로 대체한다면 소시지의 기호도가 높아지는 경향이 있는 것으로 나타났다. 본 연구는 올리브 오일을 첨가한 소시지의 품질특성을 규명하고, 소비자 기호도를 조사함을 통해 식물성 유지를 첨가한 소시지에 대한 연구와 건강기능성을 추가한 소시지 개발에 기초자료로 제공하고자 하였다. 또한 지방산 조성이 상이한 유지를 첨가하여 소시지를 제조함으로써 소시지에 대한 연구 영역을 다양하게 확장하는데 기초자료로써의 의미를 부여할 수 있을 것으로 사료된다. 본 연구의 결과를 통해 올리브 오일을 첨가한 소시지의 품질특성을 구체적으로 확인할 수 있었고, 소비자의 기호 만족과 건강기능성이 높은 소시지제품 개발에 필요성을 확인하였다. 하지만 본 연구에서는 올리브 오일 첨가 소시지의 품질 특성을 기계적 부분만 측정하여 올리브 오일 첨가에 따른 소시지의 관능적 특성 변화에 대한 구체적 연구가 필요할 것으로 판단되고, 소비자의 기호도에 영향을 미친 요인에 대한 내용이 부족하여 해석 및 토의에 한계가 있는 것으로 사료된다. 또한 소시지의 산화 및 기능성에 관련된 분석과 소시지의 저장 중 품질 변화에 대한 연구가 부족하여 추가적으로 진행되어야 할 것으로 사료된다. 마지막으로 본 연구와 유사하게 식물성 유지를 첨가한 소시지 연구는 다수 있었으나, 관능적 특성을 구 체적으로 규명한 연구는 많이 부족한 실정이므로 향후 연구에서는 소시지의 다양한 관능적 특성에 대한 연구와 소비자 기호도와 선택속성 간의 관계를 규명하는 추가적 연구가 수행되어야 할 것으로 사료된다.

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