약선음식 선택의도에 미치는 건강신념, 건강관심도, 음식안전 요구 및 한식인식의 영향 연구

서 론

음식에 대한 관심이 고조되는 현대사회에서 음식선택의 핵심요인으로 대두되는 것은 음식의 건강 관련성이다. 음식 프로그램의 시청태도를 연구한 Yoon SM 등(2017)의 연구는 건강 관련성이 시청양상의 구분요소라고 하였고, 최근의 연구는 건강 관련성이 음식선택의 중요한 요인으로 부각되고 있다는 것을 보여준다.

전통발효식품이 패스트푸드나 HMR 제품에 비해 낯설고 선호되지 않는 음식으로 인식되었지만(Moon SW 등 2011), 최근에는 발효음식을 바탕으로 한 양념류의 판매 비중이 증가했으며 한식 양념류의 지속적인 시장점유 확대는 음식에 대한 건강관련성 혹은 음식의 질을 중요시하는 최근의 트렌드를 반영하는 것이라 할 수 있다. 이와 같은 트렌드는 경제 성장과 생활양식의 질적 향상에 따라 삶의 질에 대한 사회적 요구가 크게 대두되고 있으며, 자연식 위주의 친환경 식품과 이를 조리한 음식들을 선호하는 인식과 필요성 때문일 것이다(Kim MJ & Park GS 2014).

건강지향적 음식에 대한 관심, 식품첨가물에 대한 거부, 전통음식에 대한 향수 등으로 인해 식생활에서 화두가 되는 것이 약선 음식이다(Oh CH & Kim HS 2009). 미식 욕구를 충족시키는 동시에 생리적인 기능을 조절하고, 신체적 기능을 증진시켜 질병의 예방과 치료를 돕는 약선 음식(Park DS 2018)은 맛과 기능이라는 점에서 현대사회의 음식선택과 관련성이 높아 약선에 관련된 연구로 이어져 오고 있다. 선행연구는 약선 음식에 대한 인식(Choi SW & Kim KJ 2013; Min SH & Kim JY 2015), 만족과 선택(Park HJ 등 2008; Lee SM 2013; Park DS 2018)과 같은 약선 음식이 대중에게 어떻게 비춰지는지와 얼마나 만족하는지를 중심으로 이루어졌다. 이와 같은 연구들이 약선 음식에 대한 이해를 높였음에도 불구하고, 약선음식이 대중에게 받아들여지는 근본적 구조의 파악에는 한계가 있었다. 즉, 건강에 대한 문제점으로 인해 약선 음식에 관심의 대두(Cho MS 등 2006), 약선 음식의 제공은 체질개선과 예방차원의 건강유지 목적(蘫石등 2002), 성인병과 비만예방 및 맛과 칼로리로 인한 선택(Choi SW & Kim TS 2011) 등의 연구가 있지만 약선 음식의 선택을 설명하는 구조적 특성을 논의하기 위해서는 보다 확장된 연구가 필요하다. 음식선택의 의사결정이 심리적 영향을 통해 이루어진다는 점(Genesan S 등 2005), 질병과 식생활의 관계는 음식선택의 동기 부여로 작용한다는 점(Glanz K 등 1993)에서 어떠한 심리적 기제가 약선 음식 선택에 영향을 미치는지 연구된다면 약선 음식의 개발 및 소비자 접근에도 도움이 될 것이다.

건강관련성뿐 아니라, 약선음식의 선택 동기에는 한식으로서의 약선음식과 약선음식의 안전성을 고려해 볼 수 있다.

인구통계학적 특성에 따른 선호메뉴 유형을 연구한 Lee WG & Kim GJ(2014)의 연구에서 나타난 바와 같이 약선 음식과 한식의 선호도는 유사한 특성을 가지는데, 약선 음식이 동양의학의 이론을 바탕으로 식품을 체질에 맞게 배합하여 약이 되도록 사용하는 음식이며, 우리나라를 비롯한 중국, 일본 등 동아시아 여러 나라에서도 질병 치료와 예방의 식이요법 음식으로 사용된다는 점(Bok HJ 등 2005)에서 약선 음식은 일반적인 한식과 구분되는 재료적 특성이 강조된다. 그럼에도 불구하고 약선 음식의 재료를 약재와 식품으로 완전하게 구분하는 것이 불가능하기에 약선음식은 한식의 하위 음식으로 인식될 가능성이 높다. 예를 들어 계절적 특성에 따라 섭취하는 음식은 개별 재료가 가진 영양소나 열량의 보충이 자연스럽게 적용되는 것으로서(Ku SJ 2000; Bok HJ 등 2005) 이러한 음식들은 일반적인 한식으로 받아들여질 가능성이 있다. 만약 한식의 하위인식으로서 약선 음식이 인식된다면 독립적인 음식으로서 약선 음식의 인식 개선을 위한 접근이 요구될 것이다. 또한 체질을 중요시하는 약선 음식의 특성 상 약재로 주로 사용되는 재료뿐만 아니라, 체질에 맞지 않은 식재료는 약선 음식의 중요한 이슈이다. 즉, 건강을 지향하는 약선 음식의 특성상 체질 연관성의 문제는 대중에게 대두될 수 있다. 약선 음식이 지향하는 약재효과와 체질 연관성에 대한 의문이 제기된다면 약선 음식 보급의 제한점으로서 관심을 가져야 할 것이다.

본 연구는 이러한 점에서 건강관련 동기가 약선 음식 선호의 선행변인으로 볼 수 있는 한식선호 인식과 안전성 인식에 미치는 영향, 그리고 이들 요인이 약선 선호에 미치는 영향을 분석하고자 하였다. 연구의 기본적인 이론은 건강신념 모형(health belief mode: 이하 HBM)을 사용하였다. HBM을 사용한 약선 음식의 선택경로 연구는 약선 음식 선택의 기본적 속성과 구조적 관계를 이해하게 함으로서 약선 음식 연구 및 발전에 유용한 자료로 제공될 것이다.

연구방법

1. 연구모형 및 가설설정

선행연구는 HBM으로 음식선택 행동을 설명할 수 있다고 본다. Kang JH & Lee JG(2008)는 건강신념이 유기농 음식에 대한 태도에 영향을 미치고, 태도를 완전 매개하여 구매의도에 영향을 미친다고 하였으며, 대학생의 음식선택 결정(Desphande S 등 2009)의 연구에서는 행동적 평가로서 지각된 이익의 영향력이 중요하게 나타난다. 이러한 연구결과는 우수한 음식으로서의 약선 음식 그리고 약선 음식과 유사한 속성으로 인식되는 한식의 선택속성이 HBM 모형의 하위변인으로서 행동에 수반되는 결과에 대한 기대인 지각된 장애와 지각된 이익이 영향을 미칠 가능성을 시사한다.

1950년대 이후부터 건강 관련행동을 설명하는 대표적 모형인 HBM은 기대가치이론(expectancy value theory)을 바탕으로 건강관련행동을 사회심리학적 측면에서 설명함으로써 유용성을 인정받고 있다. HBM은 건강 관련 행동변화에 영향을 미치는 두 가지 주요 개념으로 지각된 위협(perceived threat)과 행동적 평가(behavioral evaluation)를 제시한다. 지각된 위협은 지각된 심각성(perceived severity)과 지각된 취약성(perceived susceptibility)으로 나누어진다. 행동적 평가는 행동에 수반되는 결과에 대한 기대로서 지각된 장애(perceived barriers)와 지각된 이익(perceived benefits)이 있다(Becker MH & Maiman LA 1980). 질병예방 캠페인의 참여를 설명하기 위해 개발된 HBM은 일반인들을 대상으로 하는 예방행동에 초점을 맞추어 개발되었으나, 점차 환자와 질병의 사후 관리와 같은 폭넓은 범위에서 사용되고 있는데, 최근에는 식생활 관련 행동에서도 HBM의 유용성은 입증되고 있다(Choi MI 등 2009; Sarah ED & Rachel AA 2018).

HBM에서 건강관련 행동의 예측요인으로서 사용되는 행위 단서는 직접적으로 건강행동에 영향을 미칠 뿐 아니라, 건강 신념들에 영향을 미치는 요인으로 간주된다(Mattson M 1999; Rodriguez-Reimann DI 등 2004). 약선 음식과 관련하여 Kwon YG & Lee SB(2019)는 건강관심도가 약선 음식 소비 가치와 음식점 이용의도에 영향을 미친다고 하였다. 이는 건강관심도가 식품선택에 영향을 미친다는 Mai R & Hoffmann S(2012), Newsom TJ 등(2005)의 연구결과, 품질인증 농산물 선택에 영향을 미친다는 Park MS 등(2014)의 연구결과와 유사하다. 즉, 우수한 식품으로서 한식 혹은 약선 음식의 선택 속성으로서 건강관심도가 영향을 미칠 가능성이 있다.

본 연구에서 관심을 가지는 음식의 안전성은 지금까지 약선 음식이나 한식 관련 연구에서 논의된 바가 없다. 하지만 음식의 안전성 문제와 건강신념 관련 연구로서 유전자 변형식품 선택을 연구한 Vassallo M 등(2009)은 건강신념과 유전자 변형식품 선택에 연관이 있다고 하였고, 농약, 식품첨가물, MSG 등에 대한 주부의 걱정을 분석한 Yoon YI & Kim KJ(2013)의 연구와 배달음식 등의 불안에 대한 Jin HJ 등 (2014)의 연구를 바탕으로 하면 건강관련 변인으로서 지각된 장애와 지각된 이익은 음식의 안전성 요구에 영향을 미칠 것이다.

본 연구는 이러한 논의를 종합하여 HBM의 하위요인으로서 행동과 관련된 두 개의 요인인 지각된 장애와 지각된 이익, 행위단서로서 건강관심도가 안전성 요구와 한식인식을 매개로 약선 음식 선호에 영향을 미친다고 가정하고, Fig. 1의 연구모형 및 가설을 설정하였다.

Fig. 1.

Research model.

• H1-1. 지각된 이익은 음식 안전성 요구에 영향을 미칠 것이다.
• H1-2. 지각된 장애는 음식 안전성 요구에 영향을 미칠 것이다.
• H1-3. 건강 관심도는 음식 안전성 요구에 영향을 미칠 것이다.
• H2-1. 지각된 이익은 한식 선호도에 영향을 미칠 것이다.
• H2-2. 지각된 장애는 한식 선호도에 영향을 미칠 것이다.
• H2-3. 건강 관심도는 한식 선호도에 영향을 미칠 것이다.
• H3-1. 지각된 이익은 약선 음식 선택의도에 영향을 미칠 것이다.
• H3-2. 지각된 장애는 약선 음식 선택의도에 영향을 미칠 것이다.
• H3-3. 건강 관심도는 약선 음식 선택의도에 영향을 미칠 것이다.
• H3-4. 음식 안전성 요구는 약선 음식 선택의도에 영향을 미칠 것이다.
• H3-5. 한식 선호도는 약선 음식 선택의도에 영향을 미칠 것이다.

2. 변수의 조작적 정의

본 연구에서 지각된 이익과 지각된 장애는 각각 음식을 통한 건강증진의 가능성, 건강을 고려한 음식선택의 어려움으로 정의하고, 측정항목은 Jung JS & Lee DH(2012)의 HBM 기본 조사도구를 바탕으로 일반음식의 건강관련 도구인 Desphande S 등(2009)의 측정도구를 참조하여 본 연구의 취지에 맞게 수정하여 사용하였다.

건강관심도는 건강에 대한 일반적인 인식으로 정의하고, 측정은 약선 음식의 건강관심도와 관련한 Kwon YG & Lee SB(2019)의 측정도구를 사용하였으며, 음식안전 요구는 평소 음식 선택에서 안전한 식품의 선택 추구로 정의하고 측정은 Haibo & Lee SS(2016)의 식품안전체감도 측정도구를 연구의 취지에 맞게 수정하여 사용하였다. 한식 선호도는 한식에 대한 호감도로 정의하고, Kwon MY(2015)의 한식이미지 측정도구를 수정 보완하여 사용하였으며, 약선 음식 선택의도는 평소 음식 선택에 있어서 약선 음식을 추구하는 정도로 정의하고, 측정은 Chu SJ 등(2016)의 약선 음식 선택속성 측정도구를 사용하였다.

모든 항목은 리커트 5점 척도로 측정하였고, 점수가 높을수록 해당 요인에 대한 인식이 높은 것으로 하였다. 측정도구는 Table 1에 기술하였다.

Table 1.

Consist of questionnaire

3. 연구대상 및 자료수집

본 연구는 약선 음식에 대한 이해도가 상대적으로 높으며, 가족의 음식선택에 큰 영향을 미치는 기혼주부로 연구대상으로 한정하고, 가족의 음식선택과 관련하여 유아나 아동의 음식선택과 연관성이 높을 것으로 볼 수 있는 30대와 40대로 연령을 제한하여 자료를 수집하였다. 설문은 온라인 리서치 전문기업의 주부패널 260명을 연구의 대상으로 2020년 2월 15일부터 17일까지 실시하였다. 분석은 불성실한 답변을 제외한 255부를 분석의 대상으로 하였다.

연구대상자의 평균연령은 40.4세(표준편차 5.29)였으며, 연령대별 분포, 거주 지역 및 학력은 Table 2에 제시하였다.

Table 2.

General characteristics of respondents (N=255)

결과 및 고찰

1. 측정도구의 타당도 및 신뢰도 분석

Table 3은 지각된 이익(PBe)과 지각된 장애(PBa), 건강관심도(HC), 음식안전 요구(FD), 한식 선호도(KP), 약선 음식 선택의도(YI)의 확인적 요인분석 결과이다. 각 요인의 표준화된 경로계수(λ)는 모두 .7 이상이며, 가장 낮은 AVE가 지각된 이익(AVE=.565)으로서 모든 평균분산은 .5 이상임을 알 수 있다. λ와 δ을 사용하여 도출한 CR은 가장 낮은 지각된 장애가 .758로서 잠재요인 신뢰도의 기준인 .7을 넘는 것으로 나타났다. 또한 적합도 지수 분석 결과, GFI, CFI는 .9이상, RMR와 RMSEA는 .05로 적합도의 기준을 만족하는 것으로 나타났다.

Table 3.

Result of validity and reliability tests

Table 4에 나타난 바와 같이 판별타당성 분석 결과, 잠재요인 간 상관관계의 제곱이 가장 큰 것은 지각된 이익과 음식안전 요구의 .343으로서 이 값은 지각된 이익의 AVE .565, 음식안전 요구의 AVE .639보다 낮은 것으로 나타났다. 지각된 이익의 AVE가 Table 3의 모든 AVE 중 가장 낮다는 점에서 모든 잠재요인 간 상관관계 제곱은 각각의 AVE보다 낮다. 따라서 판별타당성 분석결과, 잠재요인 간 관계분석은 문제가 없음을 알 수 있었다.

Table 4.

Discriminant validity tests

2. 연구가설 검증

연구모형에 대한 구조방정식 분석결과, Table 5에 나타난 바와 같이 지각된 이익, 지각된 장애, 건강관심도가 음식안전 요구에 미치는 영향은 모두 통계적으로 유의한 것으로 나타났다. 즉, 음식을 통한 건강증진의 가능성이 높다고 인식할수록 음식안전 요구는 높아지고(Est.=.476, p<.001), 건강을 고려한 음식선택의 어려움이 낮을수록 음식안전 요구는 높아지며(Est.=.—.174, p<.01), 건강에 대한 일반적 인식이 높을수록 음식안전 요구가 높아지는 것(Est.=.242, p<.001)을 알 수 있다. 이에 연구가설 H1-1, H1-2, H1-3은 채택되었다. 이는 음식 선택에 있어서 지각하는 이익과 장애, 그리고 건강에 대한 인식은 안전한 음식요구에 영향을 미치는 것으로서 선행연구에서 논의된 안전성 요구에 대한 인식(Vassallo M 등 2009; Yoon YI & Kim KJ 2013; Jin HJ 등 2014)이 일반적인 음식인식과도 연관이 있음을 보여준다.

Table 5.

Result of structural equation modeling

지각된 이익, 지각된 장애, 건강관심도가 한식 선호도에 미치는 영향은 지각된 장애의 영향력이 통계적으로 유의하지 않은 것으로 나타났다. 경로분석 결과, 음식을 통한 건강증진의 가능성이 높다고 인식할수록 한식 선호도가 높아지고(Est.=.314, p<.05), 건강에 대한 일반적 인식이 높을수록 한식 선호도도 높아지는 것(Est.=.383, p<.01)으로 나타났다. 이에 연구가설 H2-1, H2-3은 채택되었고, H2-2는 기각되었다. 이와 같은 결과는 한식의 건강관련성을 보여주는 결과로써 한식의 선택은 긍정적 음식선택 관련성이 높은 것으로 나타난다.

지각된 이익, 지각된 장애, 건강관심도 및 음식안전 요구와 한식 선호도가 약선 음식 선택의도에 미치는 영향 분석결과, 음식안전 요구는 약선 음식 선택의도에 영향을 미치지 않는 것으로 나타났고, 한식 선호도는 약선 음식 선택의도에 영향을 미치는 것(Est.=.410, p<.001)으로 나타났다. 이에 연구가설 H3-4는 기각되었고, H3-5는 채택되었다. 지각된 이익의 경우, 한식 선호도에 통계적으로 유의한 영향을 미치고, 한식선호도가 약선 음식 선택의도에 통계적으로 유의한 영향을 미치며, 매개효과와 관계없이 미치는 영향 역시 통계적으로 유의하기 때문에(Est.=.369, p<.05) 지각된 이익이 약선 음식 선택의도에 영향을 미칠 것으로 가정한 H3-1은 채택되었다. 지각된 장애의 경우 지각된 장애가 영향을 미친 매개변인 음식안전 요구가 약선 음식 선택의도에 영향을 미치지 않고, 지각된 장애가 매개변수로서 약선 음식 선택의도에 영향을 미치는 한식 선호도에 통계적으로 유의한 영향을 미치지 않으며, 직접효과 역시 통계적으로 유의하지 않기 때문에 연구가설 H3-2는 기각되었다. 건강관심도의 경우, 직접적으로 약선 음식 선택의도에는 통계적으로 유의한 영향을 미치지 않지만, 약선 음식 선택의도에 영향을 미치는 한식 선호도의 영향이 통계적으로 유의하기 때문에 간접효과 분석이 필요하다.

간접효과 분석은 부분매개의 가능성이 있는, 지각된 이익이 약선 음식 선택의도에 미치는 영향을 포함하여 분석하였다. Table 5의 경로계수와 표준오차를 사용한 분석결과, 건강 관심도의 간접효과(Z=2.846, p<.01), 지각된 이익의 간접효과(Z=2.170, p<.05) 모두 통계적으로 유의한 것으로 나타났다. 따라서 이미 가설검증에서 채택된, 지각된 이익이 약선 음식 선택의도에 미치는 영향은 한식 선호도의 간접매개를 나타내고, 건강관심도는 한식 선호도를 완전매개하는 것을 알 수 있다. 따라서 건강관심도가 한식 선호도에 영향을 미치는 것으로 가정한 연구가설 H3-3은 채택되었다. Table 6은 Sobel Test 결과와 경로분석에서 나타난 직간접효과 및 총효과를 나타낸 것이다.

Table 6.

Sobel test & effect analysis

살펴본 모든 변인의 영향을 도식화 한 것은 Fig. 2와 같다. Fig. 2는 약선 음식 선택의도가 음식을 통한 건강증진의 가능성인 지각된 이익, 건강에 대한 일반적 관심 그리고 한식 선호라는 세 가지 요인에 의해 결정된다는 것을 보여준다, Table 6의 직간접 효과를 적용하면 음식을 통한 건강증진의 가능성과 한식선호가 절대적 역할을 한다는 것을 알 수 있다.

Fig. 2.

Relationship between each variables.

요약 및 결론

본 연구는 약선 음식 선택의도에 미치는 선행요인으로 건강신념모형의 구성요인으로서 행동에 해당하는 지각된 이익과 지각된 장애, 건강관심도, 음식 관련 요인으로서 음식 안전요구와 한식 선호도를 설정하였다. 음식관련 요인은 건강 신념모형의 변인과 약선 음식 선택의도를 매개하는 것으로 설정하였다. 연구결과, 먼저 매개변수로 설정한 음식 안전요구는 약선 음식 선택의도에 통계적으로 유의한 영향을 미치지 않는 것으로 나타났고, 한식 선호도는 통계적으로 유의한 영향을 미치는 것으로 나타났다. 독립변인인 지각된 이익은 매개변수인 음식 안전요구와 한식선호도에 영향을 미치며 약선 음식 선택의도에도 직접적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 지각된 이익이 한식선호도를 경유하는 간접효과가 통계적으로 유의한 것으로부터 지각된 이익이 약선 음식 선택의도에 미치는 영향은 부분매개 효과로 나타났다, 지각된 장애의 경우 음식 안전요구에만 영향을 통계적으로 유의한 영향을 미치지만, 음식 안전요구가 약선 음식 선택의도에 영향을 미치지 않기 때문에 결과적으로 지각된 장애는 약선 음식 선택의도의 선행변수로 기능하지 않는다. 건강 관심도는 한식 선호도를 완전 매개하여 약선 음식 선택의도에 영향을 미치는 것으로 나타났다.

연구의 결과는 약선 음식이 선택되는 과정에 건강증진이 핵심적 배경으로 작용하고 있음을 보여준다. 먼저, 음식을 통한 건강증진 가능성인 지각된 이익, 일반적 건강관심인 건강관심도가 약선 음식 선택의 선행변인으로 작용한다는 것은 약선 음식의 목적이라 할 수 있는 건강관련성이 연구대상자들에게 충분히 인식되어 있다는 점을 알 수 있게 한다. 둘째, 건강관심도가 약선 음식 선택의도에 미치는 영향은 한식 선호도를 완전매개하지만 지각된 이익이 약선 음식 선택의도에 미치는 영향은 한식선호도를 부분매개하며, 지각된 이익의 직접적인 영향은 간접영향의 크기에 비해 매우 크며, 건강관심도의 영향에 비해서도 큰 편이다. 이는 약선 음식이 한식의 하위차원으로 이해되는 것이 아니라, 한식과 별개의 차원에서 건강을 증진시킬 수 있는 음식으로 인식되고 있음을 알 수 있게 한다. 셋째, 통계적으로 유의한 영향은 나타나지 않기 때문에 음식 안전요구와 약선 음식 선택의도는 무관하게 볼 수 있다. 하지만 음식 안전요구가 약선 음식 선택의도에 영향을 미치는 이상적 기대는 (+)의 영향력일 것이다. 음식을 통한 건강증진이라는 측면에서 안전한 음식이라는 기대가 작용해야 하기 때문이다. 본 연구의 영향력의 크기는 (—)로 나타났고 비록 본 연구가 설정한 통계적 유의도 수준인 .05 이하에 해당하지 않지만 t 값이 1 이상이라는 점에서 음식에 대한 일정한 수준의 정보를 가지고 있지 않은 사람들을 연구대상자를 하거나 본 연구에서 사용되지 않은 외생변인을 포함시킬 경우, 음식안전 요구의 부정적 영향력이 나타날 가능성도 있다. 약선 음식의 종류가 다양하고 체질 관련성이 높다는 점에서 지금까지 주로 접근하였던 약선 음식의 긍정적 작용뿐만 아니라, 섭식에서의 주의사항과 보다 효과적 섭식방법이 연구되고 알려지는 방법으로 안전한 음식으로서의 약선 음식을 인식시킬 필요가 있다.

본 연구는 30/40대 주부를 연구의 대상으로 하였다는 점에서 연구의 결과를 전반적인 주부의 인식이나 일반적인 약선 음식의 인식이라고 주장할 수 없다. 하지만 저 연령대 자녀가 있을 것으로 추정되는 가정에서 음식선택의 핵심에 있는 주부를 대상으로 하였기 때문에, 약선 음식이 가정에 수용되는 근거를 파악할 수 있게 하였다는 장점이 있다. 또한 지금까지의 많은 연구가 접근하였던, 약선 음식 자체에 대한 인식만을 연구의 대상으로 하지 않고 약선 음식과는 별개로 형성된 인식과 약선 음식 인식의 관계를 분석하였다는 점에서 보편적 특성으로서의 수용과정을 파악하게 하였다는 장점이 있다. 후속연구는 약선 음식 인식을 일반적 건강증진 및 음식 수용과정에서 파악하고, 연구대상자의 범위를 다양하게 적용함으로써 약선 음식 관련 연구가 확대되기를 기대한다.

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