[ Original research ]

Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 30, No. 2, pp.139-146

ISSN: 1225-6781 (Print) 2288-8802 (Online)

Print publication date 30 Apr 2020

Received 11 Feb 2020 Revised 13 Apr 2020 Accepted 24 Apr 2020

DOI: https://doi.org/10.17495/easdl.2020.4.30.2.139

보리순 분말을 첨가한 도토리묵의 품질 특성

신미혜¹ ; 이민호¹ ; 정남용²^{, †}

1을지대학교 식품산업외식학과 교수
2경인여자대학교 식품영양과 교수

Quality Characteristics of Acorn Muk Added with Barley Sprout Powder

Mee-Hye Shin¹ ; Min-Ho Lee¹ ; Nam-Yong Chung²^{, †}

1Professor, Dept. of Food Technology and Services, Eulji University, Gyeonggi 13135, Republic of Korea
2Professor, Dept. of Food and Nutrition, Kyung-in Women’s University, Incheon 21041, Republic of Korea

Correspondence to: ^†Nam-Yong Chung, Tel: +82-32-230-0310, Fax: +82-32-540-0275, E-mail: ywon4420@hanmail.net

Abstract

This study examined the quality characteristics to evaluate the optimal mixing ratio of barley sprout powder (0%, 2%, 4%, and 6%) in acorn Muk. The moisture contents of acorn Muk increased significantly (76.13~91.73%) with increasing amount of barley sprout powder. The L, a, and b values of the Hunter’s color values decreased significantly with increasing amount of barley sprout powder. The DPPH radical scavenging activities (9.63~11.38%) and ABTS radical scavenging activities (61.07~80.55%) of acorn Muk were significantly higher in the groups with barley sprout powder than in the group without barley sprout powder. In the physical properties, the hardness, cohesiveness, and chewiness of acorn Muk decreased significantly in proportion to the amount of barley sprout powder. The acorn Muk containing 4% barley sprout powder showed a high score with regard to flavor, moistness, chewiness, and overall acceptance. These results suggest that the appropriate amount of barley sprout powder for making acorn Muk is 4%. Moreover, acorn Muk added with barley sprout powder had the highest functional component and antioxidant activity.

Keywords:

acorn Muk, barley sprout powder, DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity

서 론

도토리는 참나무과에 속하는 나무 열매로 위와 장을 강화하여 보신작용에 탁월한 효과가 있고(Lee JM & Kim SH 2008; Joo SY 등 2013), 저칼로리식품으로 각종 노화억제 효과가 있으며, gallic acid, tannin 등을 함유하고 있어 항산화성이 높은 식품이다(Shim TH 등 2004; Lee SH 등 2005). 도토리를 이용한 대표음식의 하나인 도토리묵은 구황식이었으나, 오늘날 간식이나 반찬으로 즐겨 먹는 전통음식으로, 도토리의 고유한 향과 맛, 묵의 독특한 질감을 즐길 수 있는 기호식품이다(Lee KH 등 2017). 건강식품으로서의 인지도가 높아짐에 따라 수행된 도토리나 도토리묵분말을 식품에 첨가한 연구로는 도토리 떡(Kim YY & Cho HJ 2000), 도토리 다식(Lee MY & Yoon SJ 2006), 도토리가루 첨가 수제비와 베이커리(Lee SA 2011), 도토리묵가루 첨가 건빵(Lee WK 등 2012), 도토리묵가루 첨가 머핀(Kim SH 등 2012), 스피루리나와 대두단백 첨가 도토리묵(Oh HL 등 2012), 도토리분말 첨가 쿠키(Joo SY 등 2013), 도토리가루 첨가 현미증편(Jeong SY 등 2016), 갈색거저리 유충분말첨가 도토리묵(Lee KH 등 2017), 도토리분말 첨가 현미설기떡(Shin MH & Chung NY 2019) 등이 있다.

보리순은 보리의 싹으로, 비타민, 무기질, 효소 및 단백질이 풍부하며, 이중 단백질의 90% 이상은 폴리펩티드 형태로 존재하여 혈류로 직접 흡수되어 세포대사를 증진시키고, 유독성분을 중화시키는 기능이 있다(Kim KT 등 2003). 또한 항산화, 항염 및 혈압강하효과, 해독작용 등 다양한 생리활성 효과가 있는 것으로 밝혀졌으며(Han SY 2011), 보리순에 함유되어 있는 페놀화합물과 플라보노이드류는 과산화지질의 생성을 억제하는 효과가 있다(Yu YM 등 2004). 최근에는 건강기능식품 소재로서의 가능성이 주목받고 있으며(Han SY 2011), 이러한 추세에 따라 보리순에 관한 다양한 연구가 진행되고 있다. 보리순 분말을 식품에 첨가한 연구로는 보리순 분말 첨가 옐로우 레이어 케이크(Kim YA 2011), 보리순가루 첨가 머핀(Cho JS & Kim HY 2014), 보리순 분말 첨가 스폰지케이크(Lee BK 2015), 보리순 분말 첨가 양갱(Lee NG 2017) 등이 있다. 보리순의 기능성에 관한 연구로는 보리순의 지질대사 관련 효소활성에 미치는 영향(Yang EJ 등 2009), 보리순 에탄올추출물의 항염증 효과(Kim MK & Kim DY 2015), 보리순의 영양성분과 항산화 효과(Son HK 등 2016a), 보리순 분말의 혈당조절 효과(Son HK 등 2016b), 보리순 분말의 항비만 및 지질개선효과(Kang BM 등 2017; Kim DE 등 2019) 등이 있다.

본 연구에서는 건강식재료로 주목받고 있으며, 항산화성 등 다양한 생리활성기능을 가진 보리순 분말을 도토리묵에 첨가하여 보리순 도토리묵을 제조 후 품질 특성을 조사하였으며, 건강기능성이 강화된 도토리묵을 제조하고자 하였다.

재료 및 방법

1. 재료

도토리분말과 보리순 분말은 (주)신선약초 제품으로 2020년 2월 인터넷으로 구입하였으며, 소금((주)샘표)과 식용유((주)해표)는 성남지역 식자재마트에서 구입하였다.

2. 도토리묵 제조

보리순 분말 첨가 도토리묵 재료의 배합비는 Table 1과 같다. 도토리분말을 대체하여 보리순 분말을 각각 0%, 2%, 4%, 6% 혼합하고, 이 혼합물에 분량의 물을 넣고 고루 혼합하여 상온에서 10분간 방치하였다. 강불로 5분 가열하고, 중불에서 냄비 바닥에 눌러 붙지 않게 잘 저어가며 3분 가열한 후, 약불로 조절하여 총 10분간 교반하였으며, 불을 끄고 분량의 소금과 식용유를 넣고 고루 저어주었다. 사각 유리 용기에 넣고, 실온에서 30분 방냉하여 열기를 식힌 후 냉장고에 2시간 방치하여 시료로 사용하였다.

Table 1.

Preparation of acorn Muk added with barley sprout powder

3. 수분함량

시료 각 1 g씩 dry oven(Thermo Stable EOF-155, Daihan Scientific Co., Ltd., Seoul, Korea)에서 105℃, 1시간 건조시키면서 평균 수분함량 값을 측정하는 상압가열건조법으로 정량하였다. 각 시료는 3회 반복측정 후 평균값을 제시하였다.

4. DPPH Radical 소거능

각 시료 3 g을 삼각플라스크에 넣고 95% 에탄올 27 mL를 가하여 shaking incubator에서 160 rpm, 12시간 추출한 여과액을 7,000 rpm에서 10분 원심분리한 후 상등액을 시료액으로 사용하였다. 시험관에 0.6 mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, Sigma-Aldrich, Saint Louis, USA) 용액 0.1 mL와 시료액을 동량 가하여 30분간 암소에서 방치한 후 흡광도 기기(Shimadza, UV mini 1240, Tokyo, Japan)로 517 nm에서 실험구와 대조구의 흡광도를 측정하였다. 결과 값은 대조군과 비교하여 라디칼의 제거활성으로 나타냈으며, 각 시료는 3회 반복측정 후 평균값을 제시하였다.

D P P H r a d i c a l 소 거 능 % = 1 - A / B × 100 A : 실 험 구 흡 광 도, B : 대 조 구 흡 광 도

5. ABTS Radical 소거능

ABTS radical 소거능은 7.4 mM ABTS(2,2'-azino-bis-3-ethylbenzo-thiazline-6-sulphonic acid)와 2.7 mM potassium persulfate을 1:1로 섞어 하루 암소에 방치하여 ABTS 양이온을 형성시킨 후, 이 용액을 735 nm에서 흡광도 값이 0.7∼1.0이 되도록 50% 메탄올로 희석해 사용하였다. 희석된 ABTS 용액에 시료를 동량 넣고, 10분간 반응시킨 후 735 nm에서 흡광도를 측정하였고, 시료를 첨가하지 않은 대조군과 비교하여 라디칼의 제거활성으로 나타냈다. 각 시료는 3회 반복 측정 후 평균값을 제시하였다.

A B T S r a d i c a l 소 거 능 % = 1 - A / B × 100 A : 실 험 구 흡 광 도, B : 대 조 구 흡 광 도

6. 색도

색도는 색차색도계(CR-170, Minolta Co., Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness) 값을 3회 반복측정 후 평균값을 제시하였다. 표준백색판(Calibration palate CR-A43, Tokyo, Japan)의 명도는 94.50, 적색도는 0.3032, 황색도는 0.3193이었다.

7. 물성

물성은 물성측정기(Compac-100, Sun Scientific Co., Ltd, Tokyo, Japan)를 사용하였고, 측정항목은 경도, 응집성, 씹힘성, 탄력성이었으며, 각 시료는 3회 반복측정 후 평균값을 제시하였다. 측정조건은 test speed 100 mm/min, trigger force 3 kgf, sample diameter 32 mm, sample height 28 mm, sample compression 50%이었다.

8. 관능검사

관능검사는 식품관련학과 재학생을 대상으로 실험목적과 도토리묵의 관능특성을 설명하고, 예비실험을 수행한 후 실시하였다. 관능검사항목은 색, 향미, 떫은 맛, 촉촉함, 씹힘성, 전반적 기호도이었다. 색은 외관상 색에 대한 기호도, 향미는 묵을 섭취하였을 때 입안에서 느끼는 맛과 향에 대한 기호도, 촉촉함과 씹힘성 등 질감에 대한 기호도 및 전반적 기호도를 평가하도록 하였다. 시료는 방냉 후 세 자리 숫자로 표시한 흰색접시에 2.5 cm × 2.5 cm × 2.5 cm 크기로 제공하였으며, 한 개의 시료를 먹고 난 후 반드시 입안을 헹구어 내고, 다음 시료를 평가하도록 하였다. 평가는 ‘대단히 싫다’ 1점, ‘보통이다’ 4점, ‘대단히 좋다’를 7점으로 하는 Likert 7점 척도법에 따라 평가하였다.

9. 통계처리

결과는 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 12.0 for Window, SPSS Inc., IL, USA) package를 이용하여 분산분석과 Duncan의 다중범위시험법을 실시하였으며, 통계적 유의성 검정수준은 p<0.05이었다.

결과 및 고찰

1. 보리순 분말 도토리묵 재료의 수분함량 및 색도

보리순 분말 도토리묵 재료의 수분함량을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 도토리분말은 2.36%, 보리순 분말을 3.10%이었으며, 보리순의 영양성분과 항산화 효과 연구(Son HK 등 2016a)에서 보리순의 수분함량이 2.98%라 하여 유사한 결과를 보였다. 도토리분말과 보리순 분말의 명도는 각각 72.13, 57.86, 적색도는 각각 3.46, —4.86, 황색도는 각각 20.63, 30.43으로 유의적 차이를 보였다.

Table 2.

Moisture contents and Hunter’s color value of acorn Muk ingredients

2. 보리순 분말 도토리묵 재료의 DPPH Radical 소거능 및 ABTS Radical 소거능

보리순 분말 도토리묵 재료의 항산화성을 조사한 결과는 Table 3과 같다. 도토리분말과 보리순 분말의 DPPH radical 소거능은 각각 9.42%, 3.78%, ABTS radical 소거능은 각각 88.95%, 82.75%이었다. DPPH 및 ABTS radical 소거능은 항산화제의 라디칼 소거능을 평가하기 위한 항산화활성 측정법으로 폴리페놀 함량이 높을수록 라디칼 소거능이 높게 측정된다(Yang DS 등 2001). Lee YC 등(1994)은 보리잎의 항산화 효과는 phenol group을 함유하는 flavonoids에 기인한다고 하였고, Son HK 등(2016a)은 보리잎에 함유된 saponarin, polyphenol, flavonoid 등의 항산화물질의 영향으로 DPPH radical 소거능이 뛰어난 것으로 판단한다고 하였다. ABTS radical 소거활성은 친수성 물질과 소수성 물질의 항산화력을 측정하는 것으로 potassium persulfate와의 반응에 의해 생성된 ABTS radical이 시료내의 항산화성분에 의해 제거되어 라디칼 특유의 색인 청록색이 탈색되는 원리를 이용한 방법이다(Lee JM 2017). 보리순 추출물을 미용소재로 활용하기 위한 연구(Kim DY & Kim MK 2016)에서 보리순의 ABTS radical 소거능이 높게 나타나, 피부미용소재로서의 활용가능성이 있다고 하였다. 갓과 종자 추출물 항산화성 연구(Lee JE 2019)에서 재료의 ABTS radical 소거능이 22.64∼65.52%의 값을 보인 것과 비교할 때 보리순 분말의 ABTS radical 소거능이 높은 것을 알 수 있었다. 따라서 위의 보리순에 대한 다양한 연구결과를 보았을 때 보리순의 항산화력이 우수하여 건강식재료로서의 활용가치가 높을 것으로 생각된다.

Table 3.

DPPH radical scavenging activity and ABTS radical scavenging activity of acorn Muk ingredients

3. 보리순 분말 도토리묵의 수분함량 및 색도

보리순 분말을 첨가한 도토리묵의 수분함량은 Table 4와 같다. 대조군이 76.13%이었고, 2%, 4%, 6% 첨가군은 각각 78.80%, 83.83%, 91.73%로 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다. 보리순 분말 쿠키 연구(Kim JM 2015)에서 보리순 분말의 함량이 많아질수록 수분함량이 증가하였으며, 이는 보리순 분말에 함유된 식이섬유소의 수분보유력이 높았기 때문이라 하여 동일한 결과를 보였다. 보리순 분말 머핀 연구(Cho JS & Kim HY 2014) 및 보리순 분말 스폰지케이크 연구(Lee BK 2015)에서도 대조군에 비해 첨가군에서 수분함량이 유의적으로 높았던 결과와 동일하였다.

Table 4.

Moisture contents and Hunter’s color value of acorn Muk added with barley sprout powder

명도는 대조군은 40.76이었고, 보리순 분말 첨가량이 증가할수록 39.14, 39.77, 39.35로 감소하였으나, 첨가군 내에서는 유의적 차이는 없었다. 적색도는 대조군 6.75, 첨가군은 5.58에서 5.26으로 감소하였으며, 대조군과 첨가군은 유의적 차이가 있었으나, 첨가군 내에서는 유의적 차이가 없었다. 황색도는 대조군 18.60, 첨가군은 각각 17.22, 17.36, 15.68로 보리순 분말의 첨가량이 많아질수록 감소하는 경향을 보였다. 보리순가루 머핀 연구(Cho JS & Kim HY 2014), 보리순 분말 쿠키 연구(Kim JM 2015)에서 대조군에 비해 보리순 분말이 첨가됨에 따라 L값, a값, b값이 모두 감소하는 경향과 일치하였다. 보리순 분말 양갱(Lee NG 2017)에 관한 연구에서도 보리순 분말 첨가량이 증가할수록 적색도와 황색도가 감소한다고 하였으며, 이는 보리순 분말의 엽록소 색소의 영향으로 사료된다고 하였다. 또한 보리순 분말 첨가 케이크 연구(Lee BK 2015)에서도 보리순 분말 첨가에 따라 황색도가 감소하였으며, 이는 보리순 분말 자체가 지니는 녹색에 기인한다고 하였다. 본 연구결과에서도 보리순 분말 첨가량 증가에 따라 황색도가 증가한 동일한 결과를 보여, 이는 위의 연구와 같이 보리순 분말의 녹색의 영향으로 생각된다. 따라서 첨가하는 부재료가 자체의 색에 의한 영향(Park KS 등 2010)에 의해 최종 제품의 색도 변화에 영향을 미치는 것으로 보인다.

4. 보리순 분말 도토리묵의 DPPH Radical 소거능 및 ABTS Radical 소거능

보리순 분말을 첨가한 도토리묵의 항산화성을 조사한 결과는 Table 5와 같다. DPPH radical 소거능은 대조군 9.63%, 첨가군은 각각 10.11%, 10.52%, 11.38%로 유의적으로 증가하였고, ABTS radical 소거능은 대조군 61.07%, 첨가군은 67.13%에서 80.55%로 유의적으로 증가하였다. 보리순 분말 쿠키(Kim JM 2015) 연구에서도 보리순 분말 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능이 증가한다고 하여 본 연구와 동일한 결과를 보였다. 보리순 분말 양갱(Lee NG 2017) 연구에서 보리순 분말 첨가군의 경우 DPPH radical 소거능과 ABTS radical 소거능이 각각 대조군에 비해 유의적으로 증가하여 본 연구결과와 같았다. 또한 보리순의 영양성분과 항산화 효과에 관한 연구(Son HK 등 2016a)에서 보리순이 영양성분이 풍부하고, DPPH radical 소거능 등 항산화활성이 우수한 것으로 밝혀져 추후 보리순의 활용도는 더욱 높아질 것으로 보인다.

Table 5.

DPPH radical scavenging activity, ABTS radical scavenging activity of acorn Muk added with barley sprout powder

5. 보리순 분말 도토리묵의 물성

보리순 분말 도토리묵의 물성 측정 결과는 Table 6과 같다. 경도는 대조군이 866.00 g/cm²이었고, 첨가량이 증가할수록 경도가 764.67 g/cm²에서 692.67 g/cm²로 유의적으로 감소하였다. 응집성은 대조군 60.15%, 첨가군은 첨가량이 증가함에 따라 60.13%에서 55.30%로 유의적으로 감소하였다. 씹힘성은 대조군 34.86 g, 첨가군은 각각 30.27 g, 29.07 g, 28.97 g으로 감소하는 경향을 보였으나, 첨가군 내에서는 유의적 차이가 없었다. 탄력성은 대조군 95.89%, 첨가군은 95.83%에서 94.62%로 감소하였으며, 시료 간에 유의적 차이가 나타나지 않았다. 보리순 분말 쿠키 연구(Kim JM 2015)에서도 첨가군의 경도가 대조군에 비해 낮아져 동일한 결과를 보였으며, 이는 보리순 분말의 첨가비율이 높아져 묵의 겔 형성을 방해하여 경도가 낮게 측정된 것으로 보인다. 또한 보리순 분말 첨가 옐로우 레이어 케이크 연구(Kim YA 2011)에서 보리순 분말을 첨가하였을 때 경도가 낮아진 결과와 동일하였다. 녹차가루 첨가 도토리묵 연구(Cho Y & Choi MY 2007)에서 대조군에 비해 녹차가루 첨가군의 경도와 씹힘성이 낮아진다고 하여 동일한 결과를 보였다. 보리순 분말 양갱에 관한 연구(Lee NG 2017)에서는 보리순 분말 첨가량이 증가할수록 응집성이 감소하여 동일한 결과를 보였으나, 경도는 증가한다고 하여 본 연구와 다른 경향을 보였다. 따라서 식품 제조 시 첨가하는 부재료의 종류에 따라 물성에 다양한 영향을 미치는 것으로 생각된다. 보리순 분말을 첨가한 묵은 경도가 낮아져 부드러운 질감의 묵이 제조되면서도 탄력성은 유의적으로 저하되지 않아 묵의 텍스처로서 좋은 결과를 보였다. 녹차를 첨가한 도토리묵 연구(Cho Y & Choi MY 2007)에서도 녹차분말 첨가량이 증가할수록 견고성이 저하되었고, 탄력성은 대조군보다 녹차분말 첨가군이 낮았으나 시료간 유의적 차이가 없다고 하여 동일한 결과를 보였다.

Table 6.

Texture characteristics of acorn Muk added with barley sprout powder

6. 보리순 분말 도토리묵의 관능검사

보리순 분말 도토리묵의 관능검사 결과(Table 7), 색에서는 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았으며, 향미는 4% 첨가군이 5.80으로 가장 높았고, 2% 첨가군이 5.40 순으로 나타났다. 6% 첨가군의 경우, 향미가 첨가군 중에서 낮은 점수를 보였는데, 이 결과는 보리순 분말을 10∼30% 첨가한 머핀 연구(Cho JS & Kim HY 2014) 및 보리순 분말을 2∼8% 첨가한 양갱 연구(Lee NG 2017)에서도 적당한 함량의 범위로 부재료를 첨가한 경우 선호도가 높았다는 결과와 같았다. 이를 통해 최적혼합비율보다 높은 함량의 부재료 첨가 시 부재료 자체의 향미에 의해 최종제품에 부정적 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 떫은 맛은 대조군이 5.20으로 높았고, 첨가군은 5.14, 4.50. 4.12로 보리순 분말 첨가량이 증가할수록 감소되었다. 떫은 맛의 경우 대조군에 비해 보리순 분말 첨가군이 낮아졌고, 이는 녹차분말 첨가 도토리묵 연구(Cho Y & Choi MY 2007)의 결과와 같았으며, 보리순 분말 첨가로 도토리묵의 떫은 맛이 다소 상쇄되는 것으로 보인다. 촉촉함은 대조군 4.27이었고, 보리순 분말 첨가량이 많아질수록 5.00에서 5.80으로 유의적 증가를 보였는데, 이는 묵의 수분함량이 대조군 76.13%, 첨가군은 각각 78.80%, 83.83%, 91.73%로 유의적으로 증가한 영향으로 보인다. 씹힘성은 대조군 3.87, 첨가군은 5.40에서 6.13이었다. 전반적 기호도는 4% 첨가군이 6.01로 가장 높았고, 2% 첨가군 5.60 순으로 나타났다. 보리순 분말 쿠키(Kim JM 2015)는 6%, 보리순 분말 옐로우 레이어 케이크(Kim YA 2011)는 2∼6%, 보리순 분말 머핀(Cho JS & Kim HY 2014)은 10∼20%, 보리순 분말 스폰지 케이크(Lee BK 2015)는 8% 첨가 시 관능검사에서 좋은 평가를 받았으며, 중간범위에 해당하는 혼합비율에서 바람직한 결과가 나왔다. 본 연구에서도 관능검사 결과, 보리순 분말을 4% 첨가할 때 도토리묵 고유의 특성을 살리면서 보리순 분말의 기능성을 나타낼 수 있을 것으로 생각된다.

Table 7.

Sensory characteristics of acorn Muk added with barley sprout powder

요약 및 결론

최근 건강식 재료로 주목받고 있으며, 항산화성 등 다양한 생리활성기능을 가진 보리순 분말을 도토리묵에 첨가하여 건강기능성이 강화된 도토리묵을 제조하였으며, 결과는 다음과 같다.

1. 도토리묵 재료의 수분함량은 도토리분말 2.36%, 보리순 분말 3.10%이었고, 도토리분말과 보리순 분말의 명도는 각각 72.13, 57.86, 적색도는 각각 3.46, —4.86, 황색도는 각각 20.63, 30.43이었다. 도토리분말과 보리순 분말의 DPPH radical 소거능은 각각 9.42%, 3.78%, ABTS radical 소거능은 각각 88.95%, 82.75%이었다.
2. 보리순 분말 도토리묵의 수분함량은 대조군이 76.13%, 첨가군은 각각 78.80%, 83.83%, 91.73%로 첨가량이 많을수록 유의적으로 증가하였다. 명도는 대조군 40.76, 첨가군은 39.14에서 39.35로 감소하였다. 적색도는 대조군 6.75, 첨가군은 5.58에서 5.26으로, 황색도는 대조군 18.60, 첨가군은 15.68에서 17.22로 유의적으로 감소하였다.
3. 보리순 분말 도토리묵의 DPPH radical 소거능은 대조군 9.63%, 첨가군은 각각 10.11%, 10.52%, 11.38%, ABTS radical 소거능은 대조군 61.07%, 첨가군은 67.13%에서 80.55%로 유의적으로 증가하였다.
4. 보리순 분말 도토리묵의 경도는 대조군이 866.00 g/cm², 첨가군은 764.67 g/cm²에서 692.67 g/cm²로 유의적으로 감소하였고, 응집성은 대조군 60.15%, 첨가군은 60.13%에서 55.30%로 유의적 감소를 보였다. 씹힘성은 대조군 34.86 g, 첨가군은 28.97 g에서 30.27 g로, 탄력성은 대조군 95.89%, 첨가군은 95.83%에서 94.62%이었으며, 유의적 차이는 없었다.
5. 보리순 분말 도토리묵의 색은 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았으며, 향미는 4% 첨가군이 5.80으로 가장 높았고, 2% 첨가군이 5.40 순이었다. 떫은 맛은 대조군이 5.20으로 높았고, 첨가군은 5.14, 4.50. 4.12로 보리순 분말 첨가량이 증가할수록 감소되었다. 촉촉함은 대조군 4.27, 첨가량이 많아질수록 5.00에서 5.80으로, 씹힘성은 대조군 3.87, 첨가군은 5.40에서 6.13으로 유의적으로 증가하였다. 전반적 기호도는 4% 첨가군이 6.01로 가장 높았고, 2% 첨가군 5.60 순으로 나타났다. 본 연구에서는 관능검사 결과, 보리순 분말을 4% 첨가할 때 도토리묵 고유의 특성을 살리면서 보리순 분말의 기능성을 더함으로써 식품학적 가치를 높일 수 있을 것으로 생각된다. 또한 보리순에 대한 다양한 연구결과를 보았을 때 보리순의 생리활성기능이 우수하여 식재료로서의 활용가치도 높을 것으로 생각된다. 앞으로도 전통식품의 하나인 도토리묵의 품질과 가치를 향상시키기 위해 기능성 식재료를 활용한 연구가 계속되기를 기대한다.

REFERENCES

Cho JS, Kim HY (2014) Quality characteristics of muffins by the addition of dried barley sprout powder. Korean J Food Cook Sci 30(1): 1-10. [https://doi.org/10.9724/kfcs.2014.30.1.001]
Cho Y, Choi MY (2007) Sensory and instrumental characteristics of acorn starch mook with additives. Korean J Food Cookery Sci 23(3): 346-353.
Han SY (2011) Antioxidative effects of the extract from barley sprout and application of the extracts to anedible oil and fat. MS Thesis Chonbuk National University, Chonbuk, pp 20-61.
Jeong SY, Lee MK, Gwak JS, Lee SY (2016) Quality characteristics of frozen brown rice jeung-pyun dough containing different amounts of acorn flour. Korean J Food Preserv 23(3): 445-452. [https://doi.org/10.11002/kjfp.2016.23.3.445]
Joo SY, Kim OS, Jeon HK, Choi HY (2013) Antioxidant activity and quality characteristics of cookies prepared with acorn(Quercus species) powder. Korean J Food Cook Sci 29(2): 177-184. [https://doi.org/10.9724/kfcs.2013.29.2.177]
Kang BM, Sim MO, Kim MS, Yoo SJ, Yeo JH, Jung WS (2017) Anti-obesity effects of barley sprout young leaf on 3T3-L1 cells and high-fat diet-induced obese mice. Korean J Medicinal Crop Sci 25(6): 367-374.
Kim DE, Park SH, Lee YM, Lee JJ (2019) Effects of young barley leaf powder on anti-obesity and lipid improvements in rats fed a high-fat diet. Korean J Community Living Sci 30(2): 211-221. [https://doi.org/10.7856/kjcls.2019.30.2.211]
Kim DY, Kim MK (2016) Study on the bioactive characteristics of barley sprout extracts as a raw material for beauty products. J Korea Soc Beauty Art 17(4): 143-155. [https://doi.org/10.18693/jksba.2016.17.4.143]
Kim JM (2015) Quality characteristics of cookies added with barley sprout powder. Korean J Food Nutr 28(5): 802-812. [https://doi.org/10.9799/ksfan.2015.28.5.802]
Kim KT, Kim SS, Lee SH, Kim DM (2003) The functionality of barley leaves and its application on functional foods. Food Sci Indu 36(1): 45-49.
Kim MK, Kim DY (2015) Anti-inflammatory effect of barley leaf etnanol extract in LPS-stimulated RAW264.7 macrophage. Korean J Food Preserv 22(5): 735-743. [https://doi.org/10.11002/kjfp.2015.22.5.735]
Kim SH, Lee WK, Choi CS, Cho SM (2012) Quality characteristics of muffins with added acorn Muk powder and acorn ethanol extract powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 41(3): 369-375. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2012.41.3.369]
Kim YA (2011) Effects of young barley leaf powders on the quality characteristics of yellow layer cakes. Korean J Food Preserv 18(6): 830-835. [https://doi.org/10.11002/kjfp.2011.18.6.830]
Kim YY, Cho HJ (2000) A study on the quality properties of Dotoridduck added with acorn Muk powder. Korean J Food Cook Sci 16(3): 260-266.
Lee BK (2015) Quality characteristics of sponge cake with added powdered wheat and barley sprout. MS Thesis Seoul National University of Science and Technology, Seoul. pp 16-33.
Lee JE (2019) Bioactivity of Brassica juncea L. Czern. leaf and seed extracts. MS Thesis Kyonggi University, Seoul, pp 61-62.
Lee JM (2017) Physicochemical characteristics and antioxidant effects of red mustard (Brassica juncea L.) leaf using different drying methods. Korean J Comm Living Sci 28(4): 515-524. [https://doi.org/10.7856/kjcls.2017.28.4.515]
Lee JM, Kim SH (2008) Antioxidant properties of acorn hot-water extract using response surface methodology. Korean J Food Preserv 15(1): 111-117.
Lee KH, Yoon YT, Park YI, Lee HJ, Jeong NY (2017) Quality evaluation of acorn mook prepared with mealworm(Tenebrio molitor) powder. Korean J Food Nutr 30(5): 1042-1047.
Lee MY, Yoon SJ (2006) The quality properties of dotoridasik with added acorn powder. Korean J Food Cook Sci 22(6): 849-854.
Lee NG (2017) A study on the quality and antioxidant activities of yanggaeng added barley sprout powder. J Foodservice Management 20(4): 25-41.
Lee SA (2011) Physiological and quality characteristics of sujebi and bakery products (white pan bread, yellow layer cake) added acorn powder. Ph D Dissertation Sejong University, Seoul. pp 5-13.
Lee SH, Kim DI, Cho SY, Jung HJ, Cho SM, Park HJ, Lillehoj HS (2005) Effects of acorn (Quercus acutissima Carr.) supplementation on the level of acetylcholine and Its related enzyme activities in the brain of dementia mouse model. J Korean Soc Food Sci Nutr 34(5): 738-742. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2005.34.5.738]
Lee WK, Kim SH, Choi CS, Cho SM (2012) Study on the quality properties of hardtack added with acorn Muk powder and acorn ethanol extract. J Korean Soc Food Sci Nutr 41(3): 376-382. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2012.41.3.376]
Lee YC, Son JY, Kim KT, Kim SS (1994) Antioxidant activity of solvent extract isolated from barley leaves. Korean J Food Nutr 7(4): 332-337.
Oh HL, Yang KH, Park SY, Yoon JH, Shim EK, Lee KJ, Kim MR (2012) Quality characterisics and antioxidative activities of acorn starch mook added spirulina and soy protein. J Korean Soc Food Sci Nutr 41(11): 1515-1520. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2012.41.11.1515]
Park KS, Jang JO, Yoon HK, Kim HR (2010) The quality characteristics Sulgidduk added with Cheongkukjang powder. Culin Sci Hosp Reas 16(3): 250-258. [https://doi.org/10.20878/cshr.2010.16.3.017017017]
Shin MH, Chung NY (2019) Quality evaluation of brown rice Sulgidduk containing acorn powder. J Korean Diet Assoc 25(2): 105-114.
Shim TH, Kim YS, Sa JH, Shin IC, Heo SI, Wang MH (2004) Studies for component analysis and antioxidative evaluation in acorn powders. Korean J Food Sci Technol 36(5): 800-803.
Son HK, Lee YM, Lee JJ (2016a) Nutrient composition and antioxidant effects of young barley leaf. Korean J Community Living Sci 27(4): 851-862. [https://doi.org/10.7856/kjcls.2016.27.4.851]
Son HK, Lee YM, Park YH, Lee JJ (2016b) Effect of young barley leaf powder on glucose control in the diabetic rats. Korean J Community Living Sci 27(1): 19-29. [https://doi.org/10.7856/kjcls.2016.27.1.19]
Yang EJ, Cho YS, Choi MS, Woo MN, Kim MJ, Shon MY, Lee MK (2009) Effect of young barley leaf on lipid contents and hepatic lipid-regulating enzyme activities in mice fed high-fat diet. Korean J Nutr 42(1): 14-22.
Yang DS, Landau JM, Hung MT, Newmal HI (2001) Inhibition of carcinogeneses by dietary polyphenolic compound. Annual Review of Nutr 21: 381-406. [https://doi.org/10.1146/annurev.nutr.21.1.381]
Yu YM, Chang WC, Liu CS, Tsai CM (2004) Effect of young barley leaf extract and adlay on plasma lipids and LDL oxidation in hyperlipidemic smokers. Biol Pharm Bull 27(6): 802-805. [https://doi.org/10.1248/bpb.27.802]

Samples¹⁾	Ingredients (g)
Samples¹⁾	Acorn powder	Barley sprout powder	Salt	Water	Oil
1) BSAM0 : Acorn Muk added with barley sprout powder 0%.BSAM2 : Acorn Muk added with barley sprout powder 2%.BSAM4 : Acorn Muk added with barley sprout powder 4%.BSAM6 : Acorn Muk added with barley sprout powder 6%.
BSAM 0	50	0	1	400	1
BSAM 2	49	1	1	400	1
BSAM 4	48	2	1	400	1
BSAM 6	47	3	1	400	1

Ingredients	Moisture contents (%)	Hunter’s color value
Ingredients	Moisture contents (%)	L	a	b
Acorn powder	2.36±0.07	72.13±0.73	3.46±0.02	20.63±0.10
Barley sprout powder	3.10±0.10	57.86±0.57	—4.86±0.02	30.43±0.20

Ingredients	DPPH radical scavenging activity (%)	ABTS radical scavenging activity (%)
Acorn powder	9.42±3.16	88.95±1.17
Barley sprout powder	3.78±2.69	82.75±2.38

Samples¹⁾	Moisture contents (%)	Hunter’s color value
Samples¹⁾	Moisture contents (%)	L	a	b
1) Refer to Table 1 for abbreviations. 2) a∼d Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test. Each value is presented as mean±S.D. of 3 times.
BSAM 0	76.13±0.40^a²⁾	40.76±0.36^b	6.75±0.23^b	18.60±0.69^c
BSAM 2	78.80±0.87^b	39.14±0.48^a	5.58±0.23^a	17.22±0.42^b
BSAM 4	83.83±0.31^c	39.77±0.08^a	5.42±0.07^a	17.36±0.74^b
BSAM 6	91.73±0.51^d	39.35±0.32^a	5.26±0.04^a	15.68±0.20^a

Samples¹⁾	DPPH radical scavenging activity (%)	ABTS radical scavenging activity (%)
1) Refer to Table 1 for abbreviations 2) a∼c Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test. Each value is presented as mean±S.D. of 3 times.
BSAM 0	9.63±3.45^a²⁾	61.07±2.48^a
BSAM 2	10.11±0.04^ab	67.13±2.99^b
BSAM 4	10.52±3.27^ab	68.50±1.67^b
BSAM 6	11.38±2.62^b	80.55±1.17^c

Sample¹⁾	Hardness (g/cm²)	Cohesiveness (%)	Chewiness (g)	Springiness (%)
1) Refer to Table 1 for abbreviations 2) a∼d Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test. Each value is presented as mean±S.D. of 3 times.
BSAM 0	866.00±8.00^d²⁾	60.15±2.86^b	34.86±1.33^b	95.89±0.35^a
BSAM 2	764.67±11.50^c	60.13±2.22^b	30.27±1.51^a	95.83±1.08^a
BSAM 4	721.67±19.60^b	57.59±0.66^ab	29.07±1.64^a	94.45±2.60^a
BSAM 6	692.67±1.15^a	55.30±1.23^a	28.97±0.83^a	94.62±2.34^a

Samples¹⁾	Color	Flavor	Astringency	Moistness	Chewiness	Overall acceptance
1) Refer to Table 1 for abbreviations. 2) a∼c Means in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test. Each value is presented as mean±S.D. of 3 times.
BSAM 0	4.27±0.45^a²⁾	4.47±0.74^a	5.20±0.67^a	4.27±0.45^a	3.87±0.64^a	4.27±0.45^a
BSAM 2	4.53±0.74^a	5.40±0.73^b	5.14±0.83^b	5.00±0.53^b	5.60±0.50^b	5.60±0.50^b
BSAM 4	4.47±0.74^a	5.80±0.94^b	4.50±0.74^b	5.80±0.41^c	6.13±0.51^c	6.01±0.79^c
BSAM 6	4.07±0.59^a	4.47±0.74^a	4.12±0.55^b	5.80±0.77^c	5.40±0.98^b	5.20±0.67^b