[ Original research ]

Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 30, No. 1, pp.1-19

ISSN: 1225-6781 (Print) 2288-8802 (Online)

Print publication date 29 Feb 2020

Received 08 Aug 2019 Revised 30 Nov 2019 Accepted 17 Dec 2019

DOI: https://doi.org/10.17495/easdl.2020.2.30.1.1

육개장의 시대적 변천에 대한 연구

최순아¹ ; 류보경¹ ; 정라나²^{, †}

1경희대학교 조리외식경영학과 대학원생
2경희대학교 조리·서비스경영학과 교수

A Literature Review Study on Chronic Changes in Yukgaejang

Soon-Ah Choi¹ ; Bokyung Ryu¹ ; Lana Chung²^{, †}

1Doctoral Student, Dept. of Culinary Science & Foodservice Management, Kyung Hee University, Seoul 02447, Republic of Korea
2Professor, Dept. of Culinary Art & Foodservice Management, Kyung Hee University, Seoul 02447, Republic of Korea

Correspondence to: ^†Lana Chung, Tel: +82-2-961-2242, Fax: +82-2-964-2537, E-mail: dearlana@khu.ac.kr

Abstract

This study investigated the changes of ingredients, seasonings and cooking methods of Gaejangguk and Yukgaejang in Korean cookbooks published from the 1600s to the 2000s. Literature review was the main method and ten books were used for Gaejangguk to determine the ingredients and recipes, including ｢Umsikdimibang｣, ｢Jeungbosanlimgyeongje｣, ｢Wonhaengeulmyojeongliuigwe ｣, ｢Gyeongdojabji｣, ｢Gyuhabchongseo｣, ｢Imwonsibyugji｣, ｢Donggugsesigi｣, ｢JoseonmussangsinsigYolijebeob｣, ｢Haedongjuggi｣, ｢Joseonlyolijeonjib｣. For the Yukgaejang, 21 books were analyzed, consisting of ｢Yeondaegyugonyolam｣, ｢Siuijeonseo｣, ｢Joseonyolijebeob｣, ｢Joseonmussangsinsigyolijebeob｣, ｢Byeolgeongon｣, ｢Oriental Culinary Art｣, ｢Ganpyeonjoseonyolijebeob ｣, ｢Sagyeuijoseonyoli｣, ｢Joseonyolibeob｣, ｢Joseonyoli｣, ｢How to make Korean food｣, ｢Ijogungjeongyolitonggo｣, ｢Korean cuisine｣, ｢Korean cuisine encyclopedia｣, ｢Korean food｣, ｢Taste of Korea｣, ｢Korean food｣, ｢Korean set table｣, ｢Bong chef’s practical Korean cooking solution｣, ｢Korean traditional food written by three generations｣, and ｢Korean food for the world｣. The recipes of Gaejangguk and Yukgaejang were divided into four stages. In the first phase, before the time of enlightenment of the 1670s to the 1880s which was the Chosun era, the Gaejangguk style mainly appeared. Gaejangguk was a clear soup type until the 1700s, yet; it included red chili powder or red chili paste after the 1700s. The second phase was the 1890s to the 1940s, during the Japanese colonial period. It was changed into the form of Yukgaejang, not a Gaejangguk. Yukgaejang was a form of soup mixed with rice. It was also decorated with Jidan which was thinly sliced egg yolk and egg white. In the third phase, since the 1950s and early the 1960s, the form with red chili oil was used, which was made by using red chili powder and oil. Also, instead of using Jidan, whipped egg was used. The fourth phase was the economic generator of the late the 1960s to the 2000s. The method was specified on how to trim intestines and eliminate the bad smell of this meat. This study showed the transition process of the Gaejangguk and Yukgaejang from the Joseon dynasty to the present.

Keywords:

Yukgaejang, Gaejangguk, Literature review, transition period, recipe

서 론

｢규합총서｣의 서두에서 ‘밥 먹기는 봄같이 하고, 국 먹기는 여름같이 하고, 장 먹기는 가을같이 하고, 술 먹기는 겨울 같이 하라 하니, 밥은 따뜻한 것이 옳고, 국은 더운 것이 옳고, 장은 서늘한 것이 옳고, 술은 찬 것이 옳음을 말한 것이다’라고 밝히고 있다(Bingheogak Lee 1999). 이는 한 민족의 음식문화는 그 지역의 지세와 풍토 등 자연환경을 기본 요인으로 하여 형성된 것이며, 이것이 전통음식의 고유성을 지니게 하는 하나의 배경임을 대변한다. 국은 갱(羹)이라 하고, 확(臛)이라고도 하며, 탕(湯)이라고도 하는데(Lee SW 1985), 우리나라의 일상식은 밥을 주식으로 하는 반상 차림이며, 밥을 먹을 때는 반드시 국이 따른다(Lee YK 등 1992). Kim GY(2003)은 국은 우리 반상에서 없어서는 안 되며, 오랜 역사의 전통성을 지닌 중요성에 대하여 논하였는데, 한국인은 가난하고 식구가 많아 많은 사람이 나누어 먹기 위해 탕반을 만들어야 했으며, 한민족은 농경문화권으로 정착생활을 하여 음식이 습성화되었고, 외세의 침략과 흉년 등의 기근으로 가장 단순한 형태의 식생활인 국밥의 필요성과, 신앙적 원인으로 선농단에 제사 후 희생물인 소를 고루 나누어 먹는 것은 신인융합의 세계 공통된 인류학적 습속을 강조하였다. 국은 맑은 장국, 토장국, 고음국, 냉국 등 다양한 종류가 있다. 그중에서도 한여름 더위에 지쳐 입맛도 없고 소화도 안 되어 몸을 보하기 위해 예부터 복중(伏中) 음식이 발달하였는데, 원기 회복을 위해 좋은 동물성 단백질이 필요하기 때문에, 고기를 충분히 삶아 국물을 우려내 맛과 소화에 도움을 주는 육개장을 손꼽는다(Han BJ 2001). ‘육개장’의 의미를 국어사전에서 살펴보면, 쇠고기를 통으로 삶아서 알맞게 뜯어 온갖 양념을 한 뒤에 파를 넣고 고춧가루를 많이 넣어서 다시 끓인 국이라고 하였다(Nam GW 1981). 그러나 Lee SW(1984)는 개고기를 끓인 ‘개장(狗醬)’이 식성에 맞지 않는 사람은 대신 쇠고기를 쓰고, 이것을 ‘육개장’이라고 한다고 하였다. ‘개장’의 사전적 의미는 개고기를 고아 끓인 국으로 ‘개장국’의 줄임말이다(Nam GW 1981). 이상의 사전적 설명으로 ‘육개장’이란 ‘개장국’의 준말인 ‘개장’에 ‘육(肉)’을 얹은 말로, ‘肉’은 ‘쇠고기’를 의미하며, 개고기와 쇠고기를 구별하여 인식하였는데, 이와 같은 인식은 최남선의 ‘조선상식(朝鮮常識)’에서 찾을 수 있으며, 개고기가 식성에 적합지 않으면 쇠고기로 하고 실용적이면서 주술적 의미도 있다고 하였다(Choi NS 1948; Kang HG 2002). Lee SW(1984)는 고려시대에는 불교의 영향으로 육식은 멀리하였으나, 몽고의 지배하에 그들의 발달된 목축기술을 발휘하여 농우 증식을 꾀하게 되었고, 아울러 개체수가 늘어난 소를 다루는 노련한 도살법과 고기 요리법을 발휘하게 되어 이에 영향을 받은 고려 사람들도 서슴지 않고 쇠고기를 먹게 되었고, 개고기도 예외는 아니었을 것이라고 하였다.

이를 토대로 유추해 볼 때 육개장은 개장국, 삼계탕과 함께 삼복절식(三伏節食)의 대표적인 음식임을 알 수 있으며(Hwang HS 등 1989), 육개장과 개장국의 연관성을 엿볼 수 있으므로 본 연구에서는 개장국과 육개장을 연결하여 살펴보도록 하였다.

지금까지 육개장을 주제로 한 연구는 어원에 관한 연구(Kang HG 2002), 개장에서 육개장으로 변의에 관한 인문학적 연구(The Kyunghyang Shinmun 2011), 국 또는 탕 종류 전체의 문헌적 고찰(Lee YK 등 1992; Kim US & Han MJ 2009), 식품영양학적 연구(Jiang L 등 2018), 외국인을 대상으로 소비자조사연구(Jang SH 등 2014) 등이 있다. 특히 2011년 경향신문의 주영하의 기사(The Kyunghyang Shinmun 2011)에서는, 신문기사, 고조리서, 20세기 요리책 등의 고찰을 통하여 육개장 이름의 탄생을 개장으로부터 변이된 것임을 인문학적, 외식학적, 조리학적 관점으로 설명하였다. 이에 본 연구에서는 보다 조리학적 관점에서 개장국과 육개장의 조리법과 재료의 변천 과정을 중심으로 고찰하고자 하였다. 따라서 본 연구에서는 조선왕조 궁중연회식의궤 및 고문헌과 근대문헌에 등장하는 개장국과 육개장의 시대에 따른 재료 및 조리방법을 살펴보고자 하였다. 이를 통해 시대에 따른 개장국과 및 육개장의 차이점은 무엇인지, 또한 약 100년 이상의 시대변화에 따른 육개장의 재료와 조리법을 확인하고 구체적인 면모를 고찰하여 전통음식문화의 시대적인 변천 과정연구의 기초 자료로 기여하고자 한다.

연구방법

1. 연구대상 문헌

본 연구에서는 개장국과 육개장이 동시에 확인되는 문헌의 시기가 1800년대 말인 것으로 확인되어, 육개장에 대한 분석에 앞서 개장국에 대한 조사를 실시하였다. 개장국은 견육(犬肉) 사용이 처음으로 확인되는 1600년대부터 1900년대까지의 조리서 및 세시기와 조선왕조궁중연회식의궤를, 육개장은 처음 등장하는 1800년대 말부터 현재인 2000년대로 하였다. 특히 개장국은 1994년 이후 문헌에서는 찾아보기 어려우나, 육개장의 경우 2014년 문헌에도 확인되고 있어, 최근 문헌까지 고찰하고자 하였다. 조리 관련 문헌을 토대로 재료와 조리법에 대한 것은 내용분석과 문헌 고찰을 통하여 재료 및 조리법 변화를 확인하고자 하였다. Park CL 등(2011)은 내용분석(Content analysis)을 질적·양적 연구를 모두 활용할 수 있는 방법론의 하나로 문헌의 내용을 체계적이고 합리적으로 조사할 수 있다고 하였다. 내용분석에 사용된 문헌 중 개장국과 관련된 문헌은 Table 1과 같다. 연구대상 문헌들은 원문과 함께 그 이해를 돕고자 편역서 및 한식진흥원의 한식포털(KFPI) 홈페이지 한식아카이브와 국사편찬위원회(National Institute of Korean History) 한국사데이터 베이스 등을 대조하여 살펴보았다. 개장국이 삼복중 먹는 시절식의 특징 때문에 조리서 외에 세시기나 한시집 등 다양한 유형의 문헌에 나타났다. 특히 개장국은 육개장에 비하여 세시기에서 나타나는 빈도수가 많았다. 세시풍속 중 삼복은 초복·중복·말복으로 음기가 일어나 양기가 쇠하여 오르지 못해 복날이 되면 사람들이 모여 양기가 가득한 개를 삶아 국을 만들어 먹었으며, 특히 ｢해동죽지｣에서 ‘복노리’라 하여 개장국 먹기를 소개하는 등 복날의 세시음식으로 개장국이 소개될 만한 계절음식임을 시사하고 있었다(Oh SD 2012). 본 연구에서 살펴 본 문헌은 음식디미방(Jang GH 2007), 증보산림경제(Yujungnim 2003), 원행을묘정리의궤(Gyujanggak 1994), 경도잡지(KFPI 2019d), 규합총서(Bingheogak Lee 1999), 임원십육지(Seoyougu 2007), 동국세시기(KFPI 2019e), 조선무쌍신식요리제법(Leeyonggi 2001), 해동죽지(KFPI 2019a), 조선료리전집(Joseonyolihyeobhoe 1994) 이상 총 10권이다.

Table 1.

Books related to Gaejangguk

두 번째로 육개장과 관련된 문헌은 Table 2와 같다. 참고한 문헌은 연대 규곤요람(KFPI 2020), 시의전서(Anonymous 2005), 조선요리제법(Bangshinyoung 1992), 조선무쌍신식요리제법(Leeyonggi 2001), 별건곤(National Institute of Korean History 2020), Oriental Culinary Art(Kwon GI., Magpiong P 1933), 간편조선요리제법(Lee SM 1934), 사계의 조선요리(KFPI 2019c), 조선요리법(Cho JH 1943), 조선요리(KFPI 2019b), 우리나라 음식 만드는 법(Bang SY 1957), 이조궁정요리통고(Han HS 등 1957), 한국요리(Yoon SS 1962), 한국요리 백과사전(Hwang HS 1976), 한국의 맛(Kang IH 1987), 한국 음식(Yeom CA 등 1992), 한국의 상차림(Kang IH 등 1999), 봉주방장의 실무 한국요리 해법(Bong HW 2000), 3대가 쓴 한국의 전통음식(Hwang HS 등 2010), 세계인을 위한 한국음식(Korean Food Foundation 2014)으로 총 20권이다.

Table 2.

Books related to Yukgaejang

2. 개장국 및 육개장의 표기

육개장은 개고기를 끓인 ‘개장(狗醬)’이 식성에 맞지 않는 사람을 위하여 대신 쇠고기를 쓴 것으로 조사(Lee SW 1984)되어, 육개장의 조사에 앞서 개장국에 대한 조사가 이루어졌다. 개장국과 관련된 문헌은 Table 1과 같으며 문헌별로 이름이 상이하였다. 개장국의 조리법이 나오는 최초의 문헌은 1670년경 안동 장씨부인이 저술한 ｢음식디미방｣으로 개고기를 이용한 여러 가지 음식을 소개하고 있다. ‘개쟝(犬腸)’은 개창자에 소를 넣어 쪄내어 썰어 먹는 순대의 형태이고, ‘개쟝 고지 느름이’는 개고기 산적 느르미이며, ‘개장찜’은 찜의 형태, 그밖에 ‘누런개 삶는 법’ 등을 소개하고 있다. 이 중 개장국 출처 문헌으로 ‘개장국 느르미’를 선택하였다. ‘느르미’라는 것은 1700년대 전까지 재료를 찌거나 구워서 익힌 다음에 밀가루나 녹말 등으로 즙을 만들어 걸쭉하게 끼얹는 조리법으로(Lee SW 1985) 국이나 탕 조리법과는 차이를 보이는 듯하지만, 조리법 내용을 살펴보면 ‘고기를 넣고 한소끔 끓이고’라는 문구나, ‘국을 걸지 않게’라는 문장에서 개장국과 가장 유사한 조리법임을 알 수 있다. 두 번째 문헌인 ｢증보산림경제｣에서는 따로 제목이 있지는 않지만, 내용 중 ‘犬肉羹(견육갱)’의 부분을 발췌하여 조사하였다. ｢원행을묘정리의궤｣는 정조의 어머니이자 사도세자의 비인 혜경궁홍씨의 회갑연을 기록한 의궤로 1795년(정조 19) 윤 2월 9일부터 16일까지 화성 행차를 하며 기록한 것이다. 이중 찬품(饌品)조에 ‘구증(狗蒸)’이 총 4회 등장한다. 구증이 차려진 상차림은 ‘자궁진어찬안(慈宮進御饌案)’, ‘자궁진어주별미(慈宮進御晝別味)’, ‘내인(內人)’ 2회이다. 궁중의 의궤 특성상 조리법은 나와 있지는 않지만, 1795년 조선시대에 궁에서도 개고기를 사용한 음식이 존재했음을 반증하는 중요한 자료이기 때문에 첨부하였다. ｢경도잡지｣는 조선 후기의 문인이 유득공이 한양의 풍속을 정리하고 설명한 세시풍속서이며, 복날과 관련된 고사(故事)를 소개하며 ‘구장(狗醬)’의 재료와 조리법을 비교적 구체적으로 설명하고 있다(National Folk Museum of Korea 2007). 1800년대로 들어 ｢규합총서｣에서는 증구법(개장), ｢임원십육지｣에서는 자견육방(煮犬肉方), 세시풍속서인 ｢동국세시기｣에서는 삼복(三伏)때 먹는 음식으로 구장(狗醬)을 소개하고 있으나 그 조리법은 나와 있지 않았다. 1900년대 문헌은 ｢조선무쌍신식요리제법｣에 개장, 우리나라 역사와 풍속을 한시로 표현한 ｢해동죽지｣에 구확(狗臛), 구갱(狗羹)을 ‘복놀이’라고 소개하고 있다. 그 이후 1930~1980년대 문헌에는 개장국이 등장하지 않다가 북한음식 책인 ｢조선료리전집｣에 단고기국(구장)이 소개되고 있다. 개장국의 이름으로 구장, 구증, 견육갱, 개장, 구확, 단고기국 등의 이름으로 소개되고 있는 문헌을 살펴보았다.

문헌 중 육개장에 대한 표기와 출처 문항을 조사한 것은 Table 2이다. 육개장은 개장국과는 다르게 모든 문헌에서 이름이 ‘육개장’이었으나, 연대 ｢규곤요람｣에서는 ‘육개정’으로 표기되어 있으며, ｢한국요리백과사전｣과 ｢한국음식｣에 각각 ‘대구탕’과 ‘대구육개장’이 함께 소개되었다. 개장국보다 비교적 이름의 변화는 크지 않은 것으로 나타났다. 육개장은 1800년대 말에 들어서야 등장하는데, 연세대학교 소장 ｢규곤요람｣에 ‘육개졍’으로 처음 소개되었고, ｢시의전서｣에 ‘육 종’ 이라고 표기되어 있다. 그 이후 1900년대 조리서의 대부분은 육개장으로 소개하고 있는데, ｢별건곤｣, ｢한국요리백과사전｣, ｢한국음식｣에서는 각각 ‘대구탕반’, ‘대구탕’, ‘대구육개장’을 함께 소개하고 있다. 특히 1930년대 초 미국 캘리포니아 로스앤젤레스의 Wetzel 출판사에서 출간한 ｢Oriental Culinary Art｣는 115쪽의 영문으로 쓴 동양요리책으로 한국음식뿐만 아닌 동양의 조리법을 모은 것인데, 이중 SUMMER SOUP은 재료와 조리법이 육개장과 매우 유사하여 조사대상 문헌으로 삼았다.

앞서 조사한 개장국의 문헌이 북한음식책인 ｢조선료리전집｣을 제외한 우리나라에서 출간된 문헌들은 1925년 ｢해동죽지｣를 끝으로 개장국의 명칭이 등장하지 않았다.

현재 개장국은 보신탕의 대명사로써 불리기도 한다(Ann YG 2000). 그러나 조사한 문헌들에는 보신탕이라는 음식명은 등장하지 않는다. Lee SW(1984)는 보신탕(補身湯)은 1942년에 서울에서 생겨난 이름이며 1945년 개장과 보신탕 반반으로 쓰이다가 1950년 6·25 이후 보신탕이란 이름 일색이 되었다고 한다. 이를 뒷받침하는 실제 신문기사로 1952년 8월 7일 경향신문(Naver News Library 2020)에 보신탕이라는 음식명이 처음 등장하는데, 그 내용이 보신탕에는 개고기만 사용하지 않고 다른 육류 즉 우육(牛肉)이나 돈육(豚肉), 계육(鷄肉) 등을 사용할 수 있다는 것이다. 그렇다면 개장국이 문헌에서 사라진 이유는 무엇일까?

첫 번째로 조선 후기에 청나라의 개고기 기피현상의 영향을 받아 개장국의 문화가 변화하기 시작하였는데, 1800년대 연경을 왕복한 견문(見聞)과 잡록집 등에서 찾아볼 수 있다. 1803년 무명씨(無名氏)의 선비가 연경(燕京)을 왕복한 견문과 감회를 적은 한시를 일기체로 편차한 ｢계산기정(薊山紀程)｣에 애완용 강아지를 소개하며, ‘그들은 개고기를 먹지 않고 죽으면 곧 묻어 버린다’고 하였다(Krpia 2019). 1871년 이유원(李裕元)이 관직에 있으며 작성한 잡록집인 ｢임하필기(林下筆記)｣에 연경(燕京)에서 경일(慶日)에 개고기를 삶아 올리도록 하였는데, 연경 사람들이 크게 놀라며 이상히 여기고는 팔지 않았으며, 이에 그릇을 빌려다가 삶았는데, 그 그릇까지도 모조리 내다 버렸다는 기록이 있다(Lee YW 1999).

두 번째로 1910년부터 1940년까지의 일제 강점기를 그 이유로 들 수 있다. Ann YG(1999)은 일제강점기를 거치는 동안 근대 문헌에서 개고기 음식이 사라지기 시작하였는데, 일본사람들은 소고기만 좋아하고 개고기를 먹지 않아서 개고기 먹는 것을 무시하고 비하하였기 때문이라고 하였다.

세 번째로 이승만 대통령의 개장국 금지령을 들 수 있다. 이승만 대통령의 임기(1948. 08~1960. 04) 동안 개장국을 야만적인 음식으로 규정하면서, 비위생적, 비문화적 이유로 개장국 판매를 금지하였다.

네 번째로 86아시안게임과 88서울올림픽, 2002한일월드컵을 들 수 있다. 우리나라에서 국제행사가 있을 때면 항상 한국인의 개고기 식용에 대해서 윤리적 문제와 위생적 문제 등이 화두로 떠오르며, 현재 우리나라에서 개고기는 축산물가공처리법상의 식용 고기가 아니고, 식품위생법에 의한 검사 대상도 아닌데 이는 외국의 개고기 식용 비판 때문에 만든 지침이었다(Park JB 2004).

결과 및 고찰

1. 재료에 관한 고찰

1) 개장국

1670년경에서 1994년까지 재료 및 조리법이 소개되어있는 총 8건의 문헌에 나타난 식품 재료를 분석한 것은 Table 3과 같았다. 개장국 관련 문헌에서 동물성 재료는 개고기가 주재료로 사용되었으며 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류 4종, 대구, 해삼, 전복 등 어패류 3종, 식물성 재료는 채소와 견과류 밀가루 등 8종, 양념 17종으로 총 32종의 식품 재료가 쓰였다. ｢음식디미방｣은 8가지, ｢증보산림경제｣10가지, ｢원행을묘정리의궤｣12가지, ｢경도잡지｣5가지, ｢규합총서｣8가지, ｢임원십육지｣11가지, ｢조선무쌍 신식요리제법｣19가지, ｢조선료리 전집｣9가지로, ｢조선무쌍신식요리제법｣에 소개된 재료가 육류, 채소 및 견과류 등 가장 많은 재료가 사용되었는데 어패류인 대구, 해삼, 전복이 사용된 것이 특징이었다. 육류에 개고기 외의 재료가 소개된 문헌으로 ｢원행을묘정리의궤｣에는 쇠고기와 돼지고기, 닭으로 다양하게 사용되었다. 식물성 재료 중 채소류는 파가 7회로 가장 많은 횟수로 기록되어 있고, 그다음은 미나리로 5회, 그 외에 부추와 죽순, 버섯이 사용되었다. 견과류로는 잣과 호두가 각각 1회씩이다. 식물성 재료 중 총 4권의 문헌에서 밀가루가 등장하는데, 국에 밀가루를 타는 방법을 제시하고 있었다. 이는 음식이 마르는 것을 방지하거나 보온을 하기 위한 수단이었을 것으로 생각된다(Han BR & Kim GY 2012). 양념으로는 후춧가루 6회, 깨소금 5회, 고춧가루와 간장, 초 각 4회, 참기름 3회 외에 고추장, 된장, 생강, 천초가루, 차조기 잎 등이 사용되었다. 이 재료들 중 초는 현재의 탕 조리법에는 흔하게 사용하지 않는 재료이지만, 1700년대부터 1900년대를 아우르며 등장하고 있었다. 이는 예부터 탕 조리 시 잡냄새를 없애고 뼈를 무르게 하기 위하여 초를 첨가하였는데(Han BR & Kim GY 2012; Jang SY 2012), 그 예로 ｢산가요록｣의 ‘대구어피탕’ 조리 시 초를 첨가하였고, ｢음식디미방｣의 민물고기를 넣어 끓이는 ‘순탕(죽순국)’에도 초를 첨가하였으며, ｢주찬(酒饌)｣(1800년대 중엽)의 ‘완자탕’ 조리법에 물고기를 끓일 때 술이나 초를 조금 넣으면 비린내가 나지 않는다는 설명이 등장한다(Kim GY & Lee CJ 2008).

Table 3.

Ingredients of Gaejangguk according to books

2) 육개장

1800년대 말부터 2000년대까지 20건의 문헌에 육개장에 사용된 식품 재료를 분석한 것은 Table 4이다.

Table 4.

Ingredients of Ukgaejang according to books

육개장이 소개된 문헌에서 동물성 재료는 살코기로 양지, 사태, 업진, 홀떼기, 차돌박이, 쐬악지, 닭이며, 내장류로는 부아, 양, 곱창, 대창, 곤자소니, 만하, 기타 부위로 걸랑과 도가니로 구분하여 조사하였다. 살코기에서 가장 많이 사용된 재료는 양지, 사태, 홀떼기 순이며, 내장류로는 양이 12회로 가장 많이 등장하며, 곱창, 부아, 곤자소니 순이다. ｢Oriental Culinary Art｣에서는 살코기로 쇠고기 안심을 사용했으며, 내장류로 양 외에 간, 콩팥, 심장을 사용하였다. 어패류를 사용한 유일한 문헌인 ｢시의전서｣에는 전복과 해삼이 소개되었다. 식물성 재료 중 파는 모든 문헌에 등장하며, 그 외에 무, 숙주, 토란줄기, 고사리 등이 나온다. ｢한국요리백과사전｣에는 육개장과 함께 대구탕이 소개되는데, 대구탕에는 살코기와 함께 소뼈를 사용한 기록이 있으며, 식물성 재료로 파 외에 콩나물과 고사리를 사용한 것이 특징이었다.

양념으로 사용된 재료로는 모든 문헌에서 간장이 등장하며, 후춧가루 17회, 참기름 16회, 깨소금 14회, 고춧가루 11회 외에 다진 파와 마늘, 생강을 사용하였다. 1990년대 육개장에 쇠고기가 아닌 돼지고기가 사용되었다. Lee KJ & Cho MS(2012)는 1990년대 들어 광우병의 발생으로 기존의 쇠고기 경향에 제동이 걸리게 되는데, 더불어 주범인 콜레스테롤이 쇠고기에 더 많다는 인식과 경기침체 등으로 쇠고기의 소비는 줄고, 대신 돼지고기의 소비가 증가되었다고 하였다. 이러한 사회·경제적 분위기로 인해 육개장의 주재료인 쇠고기를 돼지고기로 대체한 것으로 사료된다. 식물성 재료 중에 파가 16회로 가장 많이 등장하고, 양념으로 고춧가루가 많이 등장하며, 그와 함께 참기름 혹은 식용유가 함께 나타났다.

2. 각 재료별 조리법 고찰

각 문헌에서 사용된 개장국의 재료(Table 3), 육개장의 재료(Table 4)의 조리법을 고찰하였다.

1) 동물성 재료

개장국 출처 문헌에 동물성 재료인 개고기는 조사대상 문헌 대부분에서 등장한다. 조사대상 문헌에서 동물성 재료로 개고기만을 사용하였는데, ｢원행을묘정리의궤｣에서는 쇠고기, 돼지고기, 닭을 더하였다. ‘구증(狗蒸)’은 앞서 밝혔듯이 찜의 조리법으로 탕이나 국에 비해 건더기가 더 많은 것으로 여겨진다. 또한 ｢조선무쌍신식요리제법｣의 ‘개장’에는 개를 삶을 때 대구, 해삼, 전복 등의 어패류를 함께 넣었다. Kim US & Han MJ(2009)에 의하면 ｢조선무쌍신식요리제법｣에는 비교적 다양한 국과 탕의 종류가 등장하며 잡탕, 신선로, 전골 등과 같이 수조육류를 함께 사용하는 조리법이 증가하였다고 하였다. 1900년대 후반에 들어 우리나라 조리서에서 개고기를 이용한 음식이 거의 등장하지 않는데, 1994년 북한 조리서인 ｢조선료리전집｣에서 개고기를 ‘단고기’라는 명칭으로 등장하고 있다. Ann YG(2003)에 의하면, 우리나라에서는 사회·문화·정책적으로 개고기 식용 반대에 대한 현상이 존재하지만, 쇠고기 등 다른 육류를 수입할 가능성이 없는 북한에서는 개고기마저 식용하지 못한다면 어려운 식량난을 더 부추기게 되므로, 개고기 식용이 사회·문화적으로 허용되는 분위기로 보인다고 하였다.

2) 식물성 재료

개장국 출처 문헌에서 ｢음식디미방｣을 제외하고 식물성 재료인 파는 조사 대상문헌 대부분에 등장한다. 파 다음으로 많이 들어간 식물성 재료는 미나리이다. 1827년 ｢임원십육지｣와 ｢조선무쌍신식요리제법｣에 부추가 들어간 개장국의 모습을 볼 수 있다. ｢원행을묘정리의궤｣에서는 잣이 사용되었고, ｢경도잡지｣에서는 죽순을, ｢조선무쌍신식요리제법｣에서는 버섯과 호두가 사용된 개장국이 나타났다. 특히 호두는 ‘개장(地羊湯)’을 끓일 때 3~4개 구멍을 뚫어 된장 푼 물에 넣은 뒤 고기(犬肉)를 익힌다고 하였고, ‘미나리와 호두가 개냄새를 없애준다’고 설명하고 있었다. 현재 탕이나 국에 호두를 껍질째 넣는 경우는 찾아보기 힘들다. 현존하는 우리나라 최초의 조리서인 산가요록(山家要錄)에 ‘치미변육(治味變肉)’에 호두가 등장한다. 상하여 맛이 변한 고기에 당추자(唐楸子, 호두)를 넣고 삶으면 상한 것 같지 않다고 하였다(Jeonsunui 2007). 이를 1771년 서명응(徐命膺)이 간행한 고사신서(攷事新書) ‘자진육(煮陳肉)’에 ‘맛이 상한 고기[敗肉]는 호두 3개에 구멍 10여 개를 뚫어 같이 삶으면, 그 냄새가 모두 호두 속으로 빨려 스며든다’고 하였다(KTKP 2000). 그러므로 호두는 고기에서 날 수 있는 냄새를 제거할 때 사용한 것으로 사료된다.

육개장이 나타난 문헌들에서 모든 문헌에서 식물성 재료인 파가 등장하는 것을 볼 수 있었다. ｢시의전서｣에서 미나리가 추가적으로 들어가 있는데, 이는 식별이 어려운 글씨였지만, 2005년 이효지가 ‘미나리’로 풀이하였다(Anonymous 2005). 개장국 문헌에서 파 다음으로 가장 많이 사용된 식물성 재료가 미나리라서 이처럼 풀이한 것으로 사료된다. 대구 지역에서 여름철 즐겨 먹는 음식으로 ‘큰 개탕(大拘湯)’이란 뜻을 가진 대구탕은 파, 부추, 마늘 등의 자극성 있는 채소를 넣고 끓이는 것이 특징이었다(Han BJ 2006). ｢한국요리백과사전｣과 ｢한국음식｣에 ‘대구탕’이 등장하는데, 전자의 문헌의 재료가 파, 콩나물, 고사리이고, 후자의 문헌의 재료는 파, 무, 숙주 토란줄기(말린 것)로 같은 이름의 ‘대구탕’임에도 차이를 보였다.

3) 시대별 조리법 고찰

시대별 개장국 및 육개장의 조리법을 4단계로 나누어 Table 5에 분석하였다. 각 시대별 단계는 1670~1880년대로 개화기 이전의 조선시대, 1890~1940년대로 개화기 이후의 일제강점기 시기, 1950~1960년대 초로 광복 이후, 1960년대 후반~2000년대인 경제발전기로 나누었다(Han BJ 2001).

Table 5.

Historical changes in recipes of Gaejangguk and Yukgaejang

1단계인 1670~1880년대는 개화기 이전의 조선시대로 개장국 형태인 것을 알 수 있다. 대표적으로 ｢음식디미방｣, ｢증보산림경제｣, ｢경도잡지｣, ｢규합총서｣를 통해 살펴볼 수 있었다. 개장국의 조리법으로 특이한 점은 밀가루 즙을 내어 살짝 걸쭉한 형태로 끓여 먹었다는 것이다. 1700년 이전까지는 고춧가루나 고추장이 들어가지 않은 맑은 형태의 국이라면 1700년 이후의 문헌인 ｢증보산림경제｣에서는 고춧가루가, ｢규합총서｣에서는 고추장이 들어간 붉은 형태의 국임을 알 수 있었다.

2단계인 1890~1940년대는 개화기 이후의 일제강점기 시기로 개장국 형태가 아닌 육개장의 형태로 바뀌었다. Ann YG(1999)에 의하면 일제강점기를 거치는 동안 근대 문헌에서 개고기 음식이 사라지기 시작하였는데, 그 이유가 일본사람들은 소고기만 좋아하고 개고기를 먹지 않아서 개고기 먹는 것을 무시하고 비하하였기 때문이라고 하였다. 이 시기에 해당하는 문헌은 연대 ｢규곤요람｣, ｢시의전서｣, ｢조선요리제법｣, ｢조선무쌍신식요리제법｣이다. 연대 ｢규곤요람｣의 내용으로 미루어 육개장은 밥을 말아먹는 국밥 형태임을 알 수 있었다. ｢시의전서｣의 ‘육 종’은 계란을 얇게 지단으로 부쳐 썰어 꾸민 형태였다고 하였다. 육개장 조리법은 1930년대까지는 고추장이나 고춧가루가 등장하지 않다가, 1940년대인 ｢조선무쌍신식요리제법｣에서 고추장을 버무려 끓이는 조리법을 확인할 수 있었다.

3단계는 1950~1960년대 초로 광복 이후 시기이다. ｢이조궁정요리통고｣에서의 육개장 양념에서는 오늘날 사용되고 있는 참기름에 고춧가루를 개어 즙을 만들어 사용하는 고추기름의 형태가 나타났다. 또한 ｢한국요리｣에서는 계란 지단 형태가 아닌 줄알로 풀어 넣는 방법을 사용하였다.

4단계는 1960년대 후반~2000년대인 경제발전기에 해당된다. ｢한국의 맛｣의 육개장은 내장류를 손질하는 방법을 구체화하기 시작하였다. ｢한국음식｣육개장의 경우는 내장류를 손질하는 방법을 구체화할 뿐만 아니라, 곱창의 경우 밀가루를 사용하고, 양과 곤자소니를 삶을 때는 생강을 이용한다는 노하우도 설명하였다. ｢3대가 쓴 한국의 전통음식｣의 육개장은 고추기름을 낼 때 참기름이 아닌 식용유를 사용하고 나머지 양념에 참기름을 첨가하였다. ｢세계인을 위한 한국음식｣의 육개장은 외국인을 위한 한국음식을 소개하는 문헌의 특성상 재료가 매우 간소화된 것으로 사료된다.

요약 및 결론

본 연구에서는 육개장은 개고기를 끓인 ‘개장(狗醬)’이 식성에 맞지 않는 사람을 위하여 대신 쇠고기를 쓴 것으로 나타나, 육개장에 대한 분석에 앞서 개장국에 대한 조사를 실시하였다. 개장국은 궁중의궤, 조리 관련 문헌 및 세시기 등을, 육개장은 조리 관련 문헌을 토대로 재료와 조리법에 대한 내용분석을 실시하였다. 조선왕조 궁중연회식의궤와 고문헌과 근대 문헌 등에 등장하는 개장국과 육개장의 재료 및 조리방법을 고찰하여 명칭이나 재료와 조리법 등의 시대적 변천과 관련된 전체적인 내용의 요약은 다음과 같다.

개장국 관련 문헌에서 동물성 재료는 개고기가 주재료로 사용되었으며, 쇠고기, 돼지고기, 닭고기 등의 육류 4종, 대구, 해삼, 전복 등의 어패류 3종, 채소와 견과류, 밀가루 등의 식물성 재료 8종, 양념 17종으로 총 32종의 식품 재료가 쓰였다. 육개장이 소개된 문헌에서 동물성 재료는 살코기로 양지, 사태, 업진, 홀떼기, 차돌박이, 쐬악지, 닭이며, 내장류로는 부아, 양, 곱창, 대창, 곤자소니, 만하, 기타 부위로 걸랑과 도가니로 구분하여 조사하였다. 살코기에서 가장 많이 사용된 재료는 양지, 사태, 홀떼기 순이며, 내장류로는 양이 12회로 가장 많이 등장하며, 곱창, 부아, 곤자소니 순이었다. 식물성 재료 중 파는 모든 문헌에 등장하며, 그 외에 무, 숙주, 토란줄기, 고사리 등이 조사되었다. 양념으로 사용된 재료로는 모든 문헌에서 간장이 등장하며, 후춧가루 17회, 참기름 16회, 깨소금 14회, 고춧가루 11회 외에 다진 파와 마늘 생강을 사용하였다.

시대별 개장국 및 육개장의 조리법을 4단계로 나누어 분석하였다. 1단계는 1670~1880년대인 개화기 이전의 조선시대로 개장국 형태가 주로 나타났다. 밀가루 즙을 내어 살짝 걸쭉한 형태로 끓여 먹었다. 1700년 이전까지는 고춧가루나 고추장이 들어가지 않은 맑은 형태의 국이라면 1700년 이후는 고춧가루나 고추장이 들어간 붉은 형태의 국임을 알 수 있었다. 2단계는 1890~1940년대로 개화기 이후의 일제강점 시기로 개장국 형태가 아닌 육개장의 형태로 바뀌었다. 일제강점기를 거치는 동안 근대 문헌에서 개고기 음식이 사라지기 시작하였기 때문이다. 육개장은 밥을 말아먹는 국밥으로, 계란을 얇게 지단으로 부쳐 썰어 꾸민 형태였다. 1930년대까지는 고추장이나 고춧가루가 등장하지 않다가, 1940년대에 고추장을 버무려 끓이는 조리법을 확인할 수 있었다. 3단계는 1950~1960년대 초인 광복 이후로 오늘날 사용되고 있는 참기름에 고춧가루를 개어 즙을 만들어 사용하는 고추기름의 형태가 나타났다. 또한, 계란 지단 형태가 아닌 줄알로 풀어 넣는 방법을 사용하였다. 4단계는 1960년대 후반~2000년대인 경제발전기로 내장류를 손질하는 방법을 구체화하기 시작하였고, 삶을 때는 생강을 이용한다는 누린내 제거 방법도 설명하였다. 외국인을 위한 한국음식을 소개하는 문헌의 경우는 재료가 매우 간소화된 모습도 살펴볼 수 있었다.

이와 같이 개장국과 육개장의 문헌적 고찰을 통하여, 개고기를 음식으로 이용하지 못하는 여러 가지 문화적이고 사회적인 현상으로 육개장이 탄생하였음을 확인하였고, 조선시대부터 현재까지 개장국 및 육개장의 변천과정을 파악할 수 있었다. 또한, 마찬가지로 반드시 쇠고기가 아닌 다른 육류를 고아 만든 닭개장, 곰탕, 설렁탕 등의 다양한 종류의 탕과의 연관성에 대한 연구가 요구되어진다. Jang SH 등(2014)에 의하면 미국과 일본 소비자를 대상으로 육개장에 대한 구매의도를 측정한 결과, 전통방식으로 제조한 육개장을 선호하는 것으로 나타나, 세계 시장 진출 가능성을 시사하고 있다. 전통음식은 지금까지처럼 재료와 조리법이 변화할 것이다. 시대가 변하면 식생활도 변하지만, 그에 앞서 그 음식에 대한 역사와 변천과정을 제대로 이해하는 것이 새로운 것을 만드는 지름길이라고 생각한다. 그러므로 본 연구를 통하여 전통음식의 변천과정 이해에 도움을 주고, 우리 음식문화 발전에 기여할 수 있기를 기대한다.

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Book	Type	Publication	Author	Food name
Umsikdimibang (음식디미방)	Cook book (조리서)	Around 1670	Janggyehyang (장계향)	Gaejanggugneuleumi (개장국느르미)
Jeungbosanlimgyeongje (증보산림경제)	Meal custom book (식사풍속서)	1766	Yujunglim (유중림)	Gyeonyuggaeng (견육갱)
Wonhaengeulmyojeongliuigwe (원행을묘정리의궤)	Royal protocol (궁중의궤)	1795	Anonymous	Gujeung (구증)
Gyeongdojabji (경도잡지)	Seasonal custom book (세시풍속서)	1793-1807	Yudeuggong (유득공)	Guyuggaeng (구육갱)
Gyuhabchongseo (규합총서)	Cook book (조리서)	1809	Bingheogagissi (빙허각이씨)	Gaejang (개장)
Imwonsibyugji (임원십육지)	Cook book (조리서)	1827	Seoyugu (서유구)	Jagyeonyugbang (자견육방)
Donggugsesigi (동국세시기)	Seasonal custom book (세시풍속서)	1849	Hkongseogmo (홍석모)	Gujang (狗醬)
Joseonmussangsinsigyolijebeob (조선무쌍신식요리제법)	Cook book (조리서)	1924	Leeyonggi (이용기)	Gaejang (개장)
Haedongjuggi (해동죽지)	Chinese poem (한시집)	1925	Choiyeongnyeon (최영년)	Gugaeng (구갱)
Joseonlyolijeonjib (조선료리전집)	Cook book (조리서)	1994	Joseonyolihyeobhoe (조선요리협회)	Gujang (구장)

Book	Type	Publication	Author	Food name
Yeondae gyugonyolam (연대 규곤요람)	Cook book (조리서)	1896년경	Anonymous	Yukgaejyeong (육개졍)
Siuijeonseo (시의전서)	Cook book (조리서)	1800년대 말	Anonymous	Yukgaejong (육 ㅣ종)
Joseonyolijebeob (조선요리제법)	Cook book (조리서)	1921	Bangshinyoung (방신영)	Yukgaejang (육개장)
Joseonmussangsinsigyolijebeob (조선무쌍신식요리제법)	Cook book (조리서)	1943	Leeyonggi (이용기)	Yukgaejang (육개장)
Byeolgeongon (별건곤)	Magazine (잡지)	1929. 12. 01	Dalsungin (달성인)	Daegutangban (대구탕반)
Oriental Culinary Art	Cook book (조리서)	1933	George I. Kwon Pacifico Magpiong	Summer Soup
Ganpyeonjoseonyolijebeob (간편조선요리제법)	Cook book (조리서)	1934	Leesukman (이석만)	Yukgaejang (육개쟝)
Sagyeuijoseonyoli (사계의조선요리)	Cook book (조리서)	1935	Youngmoksangjum (영목상점)	Yukgaejang (육개장)
Joseonyolibeob (조선요리법)	Cook book (조리서)	1938	Jojaho (조자호)	Yukgaejanggug (육개장국)
Joseonyoli (조선요리)	Cook book (조리서)	1940	Sonjeonggyu (손정규)	Yukgaejang (육개장)
How to make Korean food (우리나라 음식 만드는 법)	Cook book (조리서)	1954	Bangshinyoung (방신영)	Yukgaejang (육개장)
Ijogungjeongyolitonggo (이조궁정요리통고)	Cook book (조리서)	1957	Hanhuisun 등 (한희순 외)	Yukgaejang (육개장)
Korean cuisine (한국요리)	Cook book (조리서)	1962	Yoonseoseok (윤서석)	Yukgaejanggug (육개장국)
Korean cuisine encyclopedia (한국요리백과사전)	Cook book (조리서)	1976	Hwanghyeseong (황혜성)	Yukgaejang, Daegutang (육개장, 대구탕)
Korean food (한국음식)	Cook book (조리서)	1980	Hwanghyeseong (황혜성)	Yukgaejang (육개장)
Taste of Korea (한국의 맛)	Cook book (조리서)	1987	Kanginhui (강인희)	Yukgaejang (육개장)
Korean food (한국음식)	Cook book (조리서)	1992	Yeomchoae 등 (염초애 외)	Yukgaejang, Daeguyukgaejang (육개장, 대구육개장)
Korean set table (한국의 상차림)	Cook book (조리서)	1999	Kanginhui 등 (강인희 외)	Yukgaejang (육개장)
Bong chef’s practical Korean cooking solution (봉주방장의 실무한국요리해법)	Cook book (조리서)	2000	Bonghawon (봉하원)	Yukgaejang (육개장)
Korean traditional food written by three generations (3대가 쓴 한국의 전통음식)	Cook book (조리서)	2010	Hwanghyeseong 등 (황혜성 외)	Yukgaejang (육개장)
Korean food for the world (세계인을 위한 한국음식)	Cook book (조리서)	2014	Korean Food Foundation (한식재단)	Yukgaejang (육개장)

Table 5.

Historical changes in recipes of Gaejangguk and Yukgaejang

Book title		Recipe
Stage 1	Eumsigdimibang (Around 1670)	Gaejanggukneulemi Boil the dog meat and debone. Prepare clean meat → Pour the water and boil with crushed sesame seed and soy sauce. Cut diagonally → To make sauce, mix with flour, sesame oil and soy sauce. Put the meat and boil again → Ladle soup into a bowl and put sliced green onion, ginger and ground black pepper.
	Jeungbo Sanlimgyeongjae (1766)	Gyeonyukgaeng (犬肉羹) Trim the dog meat (Clean and rip off the leg) → Mix with 1.8 L (1 doe) sweet bean paste, water, 900 mL (5 hop) each of oil and vinegar, 900 mL (5 hop) toasted and crushed sesame seed, 180 mL (1 hop) red pepper powder → Mix with the dog meat and intestine → Simmer them in a big pot → Tear the cooked meat and intestine, green onion, water dropwort by hand → Season with soy sauce (Jang) → Simmer the soup with meat about 4~5 times → Serve with rice. Another method to steam the dog: Put the jar above the meat and steam it, tie it with a towel, stitch it with mud. Flour must be in the dog meat soup, but not too much.
	Gyeongdojabji (1793~1807)	Gaejang (狗醬): To make a good taste of soup, put green onion, chicken, and bamboo shoot when you boil the dog meat or cook them with pinch of black pepper. If you sweat while eating with rice, you can beat the heat and invigorate your body.
	Gyuhabchongseo (1809)	Jeunggubeob (Steam the dog) Trim the dog meat (Clean the intestine, not the meat) → Boil the intestine with soy sauce, red pepper paste, oil, vinegar, ground sesame with salt, ground black pepper, water dropwort, and green onion → Boil the meat untile the meat is soft (Put the lid) → Cover with towel to keep the moist → Throw away the water from the lid and pour cold water again and heat it over low heat→ repeat this process 3 times → Tear the meat along the grain → Cut the intestine → Season the soup and boil them with meat and intestine → Dissolve flour (Put too much, then the soup consistency will be too thick). Double boil the soup with pinch of ground sesame with salt and oil.
Stage 2	Yeondae Gyugonyolam (1896)	Yukgaejyeong (육개졍) Slice the meat and pour a lot of water dissolved Jang. Boil until the meat is tender → Put ground black pepper and green onion leaves (Jongipaip) → Add rice into soup and eat.
	Siuieonseo (End of 1800)	Yukgaejong (육 ㅣ종) Pour a lot of water, boil until the meat, meat beside tendons, lung, intestine, tripe, abalone, sea cucumber are tender, and sieve them → Tear off the meat and Slice the other ingredient into square shape → Slice the blanched green onion and water dropwort → Boil them after pur the seasonings, oil sauce and flour → Place the meatball and Jidan.
	Joseonmussang sinsigyolijebeob (1924)	Yukgaejang Clean the meat (meat beside tendons, meat beside manyplies, knee bone, shank, beef ribs (sswaeyakgalbi), tripe, tripe, colon rectum (Gonjasoni), pancreas, spleen, lung), boil them until it is cooked and sieve them → Tear off the meat finely and slice the rest → Blanch the green onion, cut them into about 3 cm, and mix with the meat → Season with soy sauce, oil, ground sesame with salt, ground black pepper → Boil it with the meat boiled water → It is also good to boil the soup with red pepper paste.
	Joseonmussang sinsigyolijebeob (1924)	Gaejang (地羊湯) Torrefy the dog, scrape and slice them. Clean the intestine → Slice the dog meat, brisket, shank, cod, sea cucumber, abalone after boil them (Boil the thick soy bean paste soup with water dropwort and walnut and throw away the water dropwort and walnut) → Boil the dog meat, korean chive or green onion in the thick soybean paste soup → Tear off the dog meat and Korean chive by hand and boil the thick soy bean paste soup with the bone → Mix the dog meat with minced chili, green onion, oil, ground sesame with salt, ground black pepper, cinnamon powder, minced korean chive → Boil them in a thick soybean paste soup → Place the diversity of garnish, Manna lichen, mushroom, Jidan. Gaejang is good to eat when boiled in plain water and making with soy bean paste is folkways.
	Sagyeui Joseonyoli (1935)	Yukgaejang Clean and boil the meat, and slice it into length about 2 cm (7 pun) width about 1.2 cm (4 pun) → Mix the green onion leaves which is cut into about 3 cm (1 chi) length and blanched and the meat → Boil the soup with ground sesame with salt, oil, ground black pepper, soy sauce, and minced green onion and Boil it again after seasoned → Dissolve Ajimono
Stage 3	Ijogungjeong yolitonggo (1957)	Yukgaejang Clean the ingredients for soup and boil them in water → Make the sauce (sesame oil, red pepper powder, ground sesame with salt) → Sift off the ingredients for soup, tear off or slice them and season (soy sauce, ground black pepper, ground sesame with salt, sesame oil, green onion, garlic) → Serve the ingredients for soup, sauce, seasonings, green onion on the plate
	Gyeonghyang newspaper (1960. 6. 1)	Yukgaejangguk Pour the water and braise the meat about 3~4 hours → Tear off the meat → Slice the green onion into 10 cm. season, and boil it into the soup → When you serve the food on the plate, put the mixed red pepper powder with oil or just red pepper powder → Season with soy sauce and red pepper paste and boil → Put whipped egg or Jidan. Be note that this soup has lots of green onion leaves.
	Hangukyoli (1962)	Yukgaejangguk (As a summer dish, only use lean meat which is different with beef bone soup (Gomguk). Boil it with red pepper powder to make it spicy). Cut the beef into 3~4 pieces and braise them with 1.8 L (1 doe) water about 2.5~3 hours → Sift off the beef and tear off. Mix with condiments → Slice green onion thickly → Boil the broth with meat and green onion → Season → Whisk the egg (Jural) → Serve it on the plate (sprinkle ground black pepper).
Stage 4	Gyeonghyang newspaper (1968. 7. 29)	Boil the shank, large colon rectum (Gonjasoni), tripe, intestine, lung, brisket with water → Make it red dissolve with red pepper paste, soy sauce, red pepper powder, and sesame oil → Season with salt or soy sauce.
	Hangukyoli Baekgwasajeon (1976)	Yukgaejang Boil the ingredients for soup with water → Tear off the meat about the size of finger joint and season it → Mix with sesame oil and red pepper powder → Blanch the torn green onion leaves and boil the seasoned ingredients for soup with broth → Season with soysauce fo soup or red pepper paste → When you plate them, mixing it with sesame oil and red pepper powder will make soup look more delicious. break Daegutang Braise the beef bone and beef chunk → Sift out the bone → Season the torn meat → Put bean sprout, bracken, green onion seasonings and boil → Put red pepper powder and sesame oil, then the soup turns into red.
	The taste of Hanguk (1987)	Yukgaejang (Boil the beef until it gets spicy, delicious soup usually enjoy in summer) Boil the meat, brisket, meat around beef ribs with water → Slice green onion into 10 cm and blanch → Make chili oil (Mix with red pepper powder and sesame oil) → Tear off or slice thickly when the meat is cooked and mix with seasonings → Put it into seasoned meat broth and boil with, green onion and chili oil
	Gyeonghyang newspaper (1994. 6. 13)	Prepare pork (Butt end of ham) instead of beef (top round) → Boil the water with ginger, green onion leaves, onion, rice wine and put 400 g pork → Tear off the pork along with grain and sift out with cloth → Slice taro stem (80 g) into 5~6 cm, green onion into 8㎝ long and blanch them in a boiled water, also blanch mungbean sprout → Make chili oil (Boil the soybean oil and mix with red pepper powder) → Mix and season the pork, green onion, taro stem, mung bean sprout, chili oil, salt, and ground black pepper → Boil the meat broth with ingredients → Season with salt