당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성

서 론

최근 정부는 2019년 외식산업 131억 원과 외식업체 육성자금 35% 증액을 통해 외식산업의 육성 및 우수 식재료 소비 확대 기반 조성 등을 통해 외식업 활성화를 도모하고 있으며(Foodnews 2019), 외식 산업에 발전에 따라 건강에 대한 관심이 증가되고, 또한 식문화의 고급화와 다양화 추세에 따른 건강식품과 기능성 식품에 대한 수요가 확대되었고, 식품을 통해 단순히 식량 자원을 벗어나 영양성과 기능성에 대한 소비자들의 요구가 증가하고 있다(Son JR 등 2002; Kim YG 2010). 특히 요즘에는 음식 관련 정보 프로그램 관련 ‘먹방’ 프로그램과 전문적인 요리 레시피를 전수하는 ‘쿡방’ 프로그램의 인기와 더불어 ‘싱글족’, ‘나홀로족’ 등 1인 가구가 점차 증가하였고, 이에 식품회사에는 식생활의 변화에 따른 조리가 간편한 소스, 향신료, 드레싱 등 다양한 제품들이 출시되고 있다(Choi YJ 2017). 농림축산식품부는 발표에 의하면, 매년 소스류와 드레싱류를 증가하는 추세이며, 국내 생산 규모를 볼 때 2007년에 6,837억 원, 2014년에 1조 3,458억 원으로 96.8% 증가하였으며(MAFRA 2015), 식생활의 패턴의 변화에 따른 더 좋은 품질과 건강 지향적인 제품 및 소스에 관한 연구가 지속적으로 이루어지고 있다.

현대인들이 쉽게 접하고 있는 가공 식품은 제조 과정 중에 효소들이 파괴되기도 하고, 식품 첨가물이나 화학 성분들도 효소 기능을 약화시키고, 현대인의 식생활에서 효소가 다소 부족하기 쉽다(Kim DH & Beik KY 2007). 식생활의 변화에 따른 동맥경화, 고혈압, 심장질환 등 성인병이 증가하면서 현대인들은 식물성 식품의 선호도가 높아지는 경향을 보였으며, 천연물에서 다양한 생리 활성 성분을 찾아내는 연구가 지속적으로 이루어지고 있다. 이를 예방 및 치료할 수 있는 생리활성 효능이 우수한 당귀와 같은 한약재를 선호하고 있으며(Alexander B & Saper GM 1985), 실제 식품 공전에는 당귀는 식품 원재료로 “주원료”로 되어 있으나, 소스나 제품에 응용한 다소 연구가 부족하며, 지속적인 연구가 필요하다.

당귀(Angelica gigas Nakai)는 미나리과(Umbenifreae)에 속하며, 참당귀를 건조한 것으로 다년생 초본이다. 각 나라마다 당귀를 다르게 불리우는데, 한국산 당귀는 참당귀(Angelica gigas Nakai), 중국산 당귀는 중국 당귀(Angelica sinensis), 일본산 당귀는 왜당귀(Angelica acutilova)라고 한다. 또한, 당귀는 고려시대에는 목귀초 또는 당적이라고 하였으며, 1,600년대에는 숙근초 또는 숭엄초불휘라고 불리었다(Lee CB 2003). 당귀의 효능은 다양하며, 진통 완화, 부인병 치료, 항균 작용에 뛰어나며(Lee SL 1994), 면역 효과(Han SB 등 1998), 항산화 효과(Wu H 등 1996), 간 기능 개선과 말초 순환 개선(Dakaki K 1982)에 효과가 있다는 연구 등이 있다. 그리고, 혈액 순환이나 빈혈치료로 인해 생길 수 있는 반신불수, 어혈증, 월경통, 혈전증, 월경통 등 활혈제나 보혈제의 기능이 있는 생약제이다(Shin MK 1986; Na SW 1988). 한약 조제함에 있어 감초와 같이 꼭 첨가하는 약재 중에 하나이며(Lee SI 1981), 중약대사전에는 당귀는 혈을 생성시켜 주고, 월경을 균형을 잡아주고, 통증 완화, 대장 운동 활성화, 월경불순, 신경 쇠약증 등을 개선하는 효과가 있다고 한다.

소스의 어원은 라틴어의 ‘sal’에서 유래되었으며, ‘소금을 기반으로한 조미액’를 의미하며, sauce, sosse, salsa, zhi 등 다양하게 나라마다 부르고 있으며, 연구자의 이름이나 식재료, 지역에 따른 수백여 종의 소스가 개발되었다(Cousminer JJ 1996). 소스는 식욕촉진, 풍미 향상, 맛과 색상을 부여하고, 소화작용을 도와주며, 조리과정 중 주재료와 부재료 간에 서로 결합하는 매개적인 역할을 하고, 소스를 첨가함에 따라 맛과 형태, 수분의 함유 정도를 조정하기 때문에 매우 중요하다. 또한, 소스는 외관을 화려하게 해주면서 오감을 즐겁게 해주는 기능을 한다. 최근에는 음식의 맛뿐만 아니라, 당귀와 같은 한약재의 생리활성의 효능을 활용한 다양한 소스를 연구 개발하고 있다(Kim CH 2008). 이에 당귀와 관련 선행 연구로는 당귀 열수 추출물을 첨가한 막걸리(Lee JM 등 2013), 당귀를 첨가한 떡(Lee JS 2010), 당귀 추출액을 첨가한 불고기 소스(Lee SH 등 2010), 당귀를 첨가한 식빵(Kim DY 2004), 당귀를 첨가한 어묵(Shin YJ 등 2008) 등이 있다. 그러나 대부분의 선행 연구들은 당귀의 약리 작용과 기능성을 개선시키는 방안을 연구하는데 한정되어있는 반면에 당귀의 단맛을 접목시킨 양념 치킨 소스에 응용한 연구는 다소 부족하기에 본 연구를 통해 당귀를 첨가한 양념 치킨 소스의 한약재 소스 등 신제품 개발 및 실용화와 현장 조리 적용시에 기초 자료로 활용하고자 하며, 추후 제품 양산화시 생산 규모 및 소비량도 확대될 것으로 사료된다. 이에 본 연구에서는 케찹을 기반으로 한 양념 치킨 소스에 당귀 추출물을 시료별 각각 0%, 1%, 2%, 3%, 4% 첨가하여 제조한 후 이화학적인 특성과 기호도 평가를 통해 당귀 추출물을 활용한 양념 치킨 소스 제조 시 가장 적합한 첨가량을 제시하고자 한다.

재료 및 방법

3. 당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 제조

소스의 제조는 Jang KH(2006)의 연구인 한약재를 첨가한 치킨 자료를 응용하여 예비실험을 거쳐 전반적인 선호도가 높았던 시료를 바탕으로 Table 1과 같이 소스를 제조하였다. 소스의 대조군은 토마토 케찹(270 g), 마요네즈(30 g), 물엿(400 g), 갈은 마늘(30 g), 갈은 양파(50 g), 진간장(40 g), 고추장(60 g), 백설탕(15 g), 소금(1 g), 고춧가루(3 g), 잔탄검(1 g), 물(100 g)을 넣어서 제조하였고, 이에 처리군은 당귀 추출물의 첨가하였고, 당귀 추출물 첨가량만큼 물을 감량하여 제조하였다. 당귀의 첨가량은 예비실험을 통해 0∼4% 첨가 시 전반적으로 선호도가 높았기에 대조군과 처리군 각각 0%, 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가하여 소스를 제조하였다. 소스의 제조 과정은 비이커(1,000 mL)에 각 시료별 양념 재료를 계량하여 혼합하고, 항온수조(C-109A1, Changshin Co., Korea)에 넣고 중탕하면서 95℃에서 30분간 가열 처리한 후에 흐르는 물에 30분간 냉각하여 소스를 제조하였다.

Table 1.

Formula for spicy chicken sauce added with Angelica gigas Nakai extract

결과 및 고찰

1. 당귀 원물의 일반 성분

당귀 뿌리의 일반 성분 결과는 Table 2와 같다. 수분과 조단백질은 7.52%, 8.12%이었고, 조지방, 조회분과 조탄수화물은 각각 함량은 6.85%, 6.12%와 71.39%이었다. 이는 Hwang JB & Yang MO(2008)의 토당귀와 일당귀의 연구, Kim HS & Joung SW(2006)의 일당귀의 연구, Kil HY 등(2015)의 참당귀의 연구 중 일반 성분가 유사한 경향을 보였으며, 연구자별로 약간씩 차이가 발생하는 것은 시료의 수확시기별, 품종별, 기후별 간 차이에 발생하는 것으로 사료된다.

Table 2.

Proximate composition of root of Angelica gigas Nakai

2. 염도 및 가용성 고형분 함량

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 염도와 가용성 고형분 함량은 Table 3과 같다. 염도는 대조군과 당귀 추출물 첨가군에서 0.20∼0.21%로 보였으며, 유의적 차이는 없었다. 이는 Kim MJ(2018)의 당귀 첨가 장아찌의 연구와 같이 염도는 시료 간 유의적 차이를 보이지를 않았다. 가용성 고형분 함량은 대조군이 가장 낮은 값인 4.36 °Brix이었고, 당귀 추출물 3% 첨가군이 가장 높은 값인 4.66 °Brix을 보였으며, 대조군은 당귀 추출물 1% 첨가군을 제외한 다른 시료 간 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이는 Jung HS 등(2015)의 감초 추출물 첨가한 불고기 소스와 Lee JM 등(2013)의 당귀 열수 추출물을 첨가한 막걸리의 연구와 같이 추출물의 첨가량이 증가할수록 가용성 고형분 함량이 증가한다는 연구와 유사한 경향을 보였다.

Table 3.

Salinity and soluble solid content of spicy chicken sauces added with Angelica gigas Nakai extract

3. pH 및 산도

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 pH와 산도는 Table 4와 같다. pH는 대조군이 4.32로 가장 낮았으며, 당귀 추출물 4% 첨가군이 4.40으로 가장 높은 값을 보였으며, 대조군과 유의적 차이를 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 이는 Park JG 등(2005)의 한약재 추출물을 첨가한 양념우육의 연구와 Oh SC(2019)의 오미자 및 구미자를 첨가한 한방 약술의 연구에서도 유사한 경향을 보였으며, 대조군에 비해 부재료의 첨가군이 pH와 높은 경향을 보였다. 산도는 대조군이 가장 낮은 값인 0.45%로 나타났으며, 당귀 추출물 4% 첨가군인 가장 높은 값인 0.49%로 나타났다. 대조군과 첨가군 시료 간 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 이는 Kim HY 등(2012)의 솔잎 열수 추출물을 첨가한 양념 돈육의 연구, Lee JM 등(2013)의 당귀 열수 추출물을 이용한 막걸리의 연구, Baek SY 등(2015)의 옻 추출물을 첨가한 발효식초와 같이 추출물의 첨가량이 많아질수록 산도는 증가한다는 경향을 보였다.

Table 4.

pH and acidity of spicy chicken sauces added with Angelica gigas Nakai extract

4. 점도

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 점도는 Table 5와 같다. 점도는 대조군은 가장 낮은 값인 4015.66 cP를 보였으며, 당귀 4% 첨가군이 가장 높은 값인 5823.00 cP를 보였다. 이는 대조군과 처리군 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 이는 Ryu JH 등(2018)의 하고초 추출물을 첨가한 샐러드 드레싱, Oh SI 등(2014)의 다시마 추출물을 첨가한 보리된장, Lee EJ(2010)의 오디 추출물을 첨가한 식품, Ku SK & Choi HY(2009)의 홍삼 추출물을 첨가한 홍삼 양갱의 품질 연구와 같이 추출물의 첨가량이 증가할수록 점도가 증가한다는 유사한 경향을 보였다.

Table 5.

Viscosity of spicy chicken sauce added with Angelica gigas Nakai extract

5. 색도

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 색도는 Table 6과 같다. 명도는 대조군이 가장 높은 값인 31.54로 나타났으며, 당귀 추출물 4% 첨가군이 가장 낮은 값으로 27.50으로 나타났으며, 당귀 첨가군은 대조군과 유의적 차이를 보였다(p<0.001). Moon YJ & Jang SA(2011)의 참당귀 추출물을 첨가한 쿠키의 연구와 Kim HJ(2018)의 홍삼, 당귀, 칡, 둥굴레 및 맥문동 추출물을 첨가한 묵 제조의 연구에서 당귀 추출물 첨가군이 대조군에 비해 명도가 낮아 유사한 결과를 보였다. 적색도는 대조군이 6.77이며, 가장 높은 값을 보였으며, 당귀 추출물 4% 첨가군이 6.20이며, 가장 낮은 값을 보였으나, 시료 간에는 유의적 차이는 없었다. 또한, 황색도도 대조군이 4.58이면서 가장 높은 값을 보였으며, 당귀 4% 첨가군이 3.92이면서 가장 낮은 값을 보였다. 이는 Cho JL 등(2011)의 오디를 첨가한 불고기양념의 연구와 Kim IS(2008)의 매실가공식품의 관한 연구에서와 같이 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 적색도와 황색도는 감소하는 경향을 보였다.

Table 6.

Hunter color value of spicy chicken sauce added with Angelica gigas Nakai extract

6. 총균수와 효모 및 곰팡이

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스는 60일 동안 15일 간격으로 5℃ 냉장 조건에서 분석하였으며. 이는 Table 7, Table 8과 같다. 당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 총 균수는 0일째, 15일째, 30일째에는 생균수가 발견되지 않았으며, 45일째, 60일째에는 2.6 × 10¹∼2.0 × 10³ CFU/mL 범위에서 생균수가 보였다. 이는 소스의 제조 공정 중 가열처리에 따른 미생물이 성장을 저지하는 환경이며, 산성 식품이기 때문에 미생물이 증식하기에는 어려운 환경이기 때문에 저장 기간 동안 크게 증식하지 않는 현상을 보이는 것으로 판단된다. 이는 소스와 유사한 연구인 Ahn YB 등(2016)의 달맞이꽃 발효액을 첨가한 양념육 소스와 Min SH & Oh CH(2012)의 황기와 당귀를 첨가한 약선 계육 연구와 같이 총균수가 대조군과 처리군 간에 큰 차이를 보이지 않았다는 연구 결과와 유사한 경향을 보였다. 당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 효모 및 곰팡이는 저장 기간 동안 큰 변화는 없었으며, 45일째까지 효모 및 곰팡이는 나타나지 않았으며, 60일째에는 대조군, 당귀 3% 첨가군이 각각 3.0 × 10¹ CFU/mL, 1.6 × 10¹ CFU/mL로 나타났으며, 다른 당귀 첨가군에서는 검출되지 않았다. 이는 Kim JH & Yoo SS(2010)의 허브를 첨가한 토마토소스, Kang HS(2015)의 토복령을 첨가한 소스, Oh HE(2007)의 홍시를 첨가한 장어소스의 연구에서 가열한 소스의 저장 기간 동안 효모 및 곰팡이는 거의 발견되지 않았다는 결과와 유사한 경향을 보였다.

Table 7.

Changes in total plate counts of spicy chicken sauces added with Angelica gigas Nakai extract at 5℃ for 60 days(CFU/mL)

Table 8.

Changes in yeast and mold of spicy chicken sauce added with Angelica gigas Nakai extract at 5℃ for 60 days(CFU/mL)

7. 기호도 검사

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 기호도는 Table 9와 같다. 색, 향, 맛은 2% 첨가군이 각각 7.27, 7.10, 7.02로 다른 시료보다는 높은 선호도를 보였다. 삼킨 후 느낌, 점도, 전반적인 기호도에서도 2% 첨가군이 7.20, 7.12, 8.17로 다른 시료보다 높은 선호도를 보였다. 이는 당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 전체적인 기호도 검사 결과 당귀 추출물 첨가량은 2% 첨가군이 최적의 비율이라고 판단된다.

Table 9.

Preference test1) of spicy chicken sauce added with Angelica gigas Nakai extract

요 약

본 연구에서는 당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성이며, 당귀를 추출물 형태로 액상을 준비한 후 양념 치킨 소스에 0%, 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가하여 제조하였고, 염도, 가용성 고형물, pH, 산도, 점도, 색도, 총균수, 효모 및 곰팡이를 분석하여 생리활성이 뛰어난 당귀를 가미한 소스 개발의 기초 자료로 활용하고자 한다. 당귀의 일반 성분의 함량은 수분은 7.52%, 조단백질은 8.12%, 조지방은 6.85%, 조회분은 6.12%, 조탄수화물은 71.39%이었다. 염도는 대조군과 당귀 추출물 첨가군 모두 유의적 차이가 없었으며, 가용성 고형분은 당귀 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). pH와 산도는 당귀 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 시료간 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 점도는 당귀 추출물의 첨가량이 증가할수록 점도는 증가하면서 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 색도의 명도는 당귀 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 적색도와 황색도는 당귀 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 시료간 유의적 차이는 없었다. 총균수는 냉장 저장 30일까지는 생균수는 없었으며, 45일째, 60일째 생균수의 범위는 2.6 × 10¹∼2.0 × 10³ CFU/mL로 약간 증가하였지만, 큰 변화는 없었다. 효모 및 곰팡이는 45일까지 저장기간이 증가함에 효모 및 곰팡이는 검출되지 않았으며, 60일째에 대조군과 첨가군에서 효모 및 곰팡이는 3.0 × 10¹ CFU/mL, 1.6 × 10¹ CFU/mL로 검출되었다. 기호도 평가 결과, 색, 향, 맛, 삼킨 후 느낌, 점도, 전반적인 기호도가 2% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 보여 2% 첨가군이 최적 비율이라고 사료된다. 따라서 본 연구를 통해 기능성과 감미성분을 지닌 당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스를 제조함에 있어서 상업적인 실용화에 기여하며, 소비자들의 소스 선택의 폭의 확대와 더불어 향후에도 소비자의 니즈를 반영한 당귀와 같은 한약재를 첨가한 소스에 대한 지속적인 연구가 필요하다고 판단된다.

REFERENCES

• Ahn YB, Park LY, Lee SH (2016) Quality characteristics of seasoned pork with fermented Oenothra biennis juice. J Korean Soc Food Sci Nutr 45(7): 1010-1016. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2016.45.7.1010]
• Alexander B, Saper GM (1985) Distribution of quercetin and kaempferol in lettuce, kale, chive, garlic chive, leek, horseradish, red radish, and red cabbage tissues. Korean J Food Cook Sci 33(2): 226-228. [https://doi.org/10.1021/jf00062a017]
• AOAC (1995) Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC. pp 125-132.
• Baek SY, Lee CH, Park YK, Chok HS, Mun JY, Yeo SH (2015) Quality characteristics of fermented vinegar prepared with the detoxified Rhus verniciflua extract. Korean J Food Preserv 22(5): 674-682. [https://doi.org/10.11002/kjfp.2015.22.5.674]
• Cho JL, Lee SC, Kim JM (2011) Quality characteristics of Bulgogi marinade prepared with mulberry. J Korean Soc Food Sci Nutr 40(11): 1589-1596. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2011.40.11.1589]
• Choi YJ (2017) Why are viewers enthusiastic about television eating (cooking) programs?: The effect of stress release and the political economic approach. J Polit Commun 44(1): 121-150. [https://doi.org/10.35731/kpca.2017..44.004]
• Cousminer JJ (1996) Savory fruit-based salsas. Food Technol 50(1): 70-73.
• Dakaki K (1982) Whahanyakmoolhak. Namsandang. Tokyo, Japan. pp 293-297.
• Foodnews (2019) This Year’s Food Service Industry Budget is 13.1 Billion 35% Increase in Food Service Company Development Fund. http://www.foodnews.co.kr, (accessed on 3. 10. 2019)
• Han SB, Kim YH, Lee CW, Park SM, Lee HY, Ahn KS, Kim IH, Kim HM (1998) Characteristic immunostimulation by angelan isolated from Angelica gigas Nakai. Immunopharmacology 40(1): 39-48. [https://doi.org/10.1016/S0162-3109(98)00026-5]
• Hwang JB, Yang MO (2008) Comparison of chemical components of Angelica gigas Nakai and Angelica acutiloba Kitagawa. Korean J Food Sci Technol 29(6): 1113-1118.
• Jang KH (2006) Quality characteristics of fried chicken combined with medicinal herbs. Ms Thesis Kyungpook National University, Daegu. pp 7-8.
• Jung HS, Shin ET, Yoon HH (2015) Sensory characteristics of Bulgogi sauce and Bulgogi added with licorice extract. Culinary Science & Hospitality Research 21(3): 80-91. [https://doi.org/10.20878/cshr.2015.21.3.007]
• Kang HS (2015) The study on antioxidant activities and shelf-life of sauce added with Smilax china L. rhizome extracts. Ms Thesis Jungwon University, Goesan. pp 31-41.
• Kil HY, Seong SS, Sim JM, Choi SK, Heo K, Yu CY (2015) Characterization of inorganic components, free sugars, amino acids and fatty acids in Angelica gigas Nakai. Korean J Medicinal Crop Sci 23(6): 454-459. [https://doi.org/10.7783/KJMCS.2015.23.6.454]
• Kim CH (2008) Study on functional and qualitative characteristics of ssukbrownsauce on treatments of Artemisia princeps sp. Ph D Dissertation Sejong University, Seoul. pp 1-3.
• Kim DH, Beik KY (2007) The qualities and functionalities of the fermentation broth of fruits, vegetables and medicinal herbs. Korean J Food Nutr 20(2): 195-201.
• Kim DY (2004) A study on the quality characteristics of white bread with Angelica gigas Nakai. MS Thesis Soonchunhyang University, Asan. pp 47-49.
• Kim HJ (2018) Processing and quality evaluation of mook using the extract from red ginseng (RGE), angelica root (AGNE), kudzu (PLE), robust solomon's seal (POE) and liriope platyphylla (LPE). MS Thesis Kyunggi University, Suwon. pp 31-32.
• Kim HS, Joung SW (2006) Effective components and nitrite scavenging ability of root and leaves a Angelica gigas Nakai. Korean J Food Cookery Sci 22(6): 957-965.
• Kim HY, Hwang IG, Shin YJ, Kim SY, Hwang Y, Yoo SM (2012) Quality characteristics of seasoned pork meat added with the sauce of pine needle extract during storage. J East Asian Soc Dietary Life 22(5): 593-603.
• Kim IS (2008). A study on the consumers’ use of processed food of Prunus mume and development of processed food. MS Thesis Yeungnam University, Gyeongsan. pp 59-73.
• Kim JH, Yoo SS (2010) Microbiological analysis and antioxidant activity of tomato sauce prepared with various herbs. Korean J Food Culture 25(2): 207-215.
• Kim MJ (2018) Investigation on the perception of medicinal crops jangachi and physicochemical characteristics of jangachi added Angelica gigas N. Ph D Dissertation Hoseo University, Asan. pp 57-58.
• Kim YG (2010) Current status and future on rice breeding. Koean S Food Preserv 9(2): 75-85.
• Ku SK, Choi HY (2009) Antioxidant activity and quality characteristics of red ginseng sweet jelly (Yanggaeng). Korean J Food Cook Sci 25(2): 219-226.
• Lee CB (2003) Cloured Flora of Korea (Sang). Hangmunsa, Seoul, Korea. p 840.
• Lee EJ (2010) Biological activities of mulberry fruit extracts and quality characteristics of processed foods with mulberry fruit powder. Ph D Dissertation Soonchunhyang University, Asan. pp 75-76.
• Lee JM, Lee HN, Chang YH (2013) Quality characteristics of Makgeolli using Angelica gigas Nakai water extracts. J East Asian Soc Dietary Life 23(3): 332-340.
• Lee JS (2010) Physicochemical properties of Angelica gigas N. and qualitative characteristics of Korean rice cake added with Angelica gigas N. Ph D Thesis. Sejong University, Seoul. Korea.
• Lee SH, Park ML, Lee SH, Kim HR, Choi SH (2010) Quality characteristics of Bulgogi seasoning sauce prepared with Angelica gigas Nakai extract and salted liquid of Prunus mume. The Korean J Foood Cookery Sci 16(5): 247-263. [https://doi.org/10.20878/cshr.2010.16.5.019]
• Lee SI (1981) Herbal Medicine. Suseowon. Seoul, Korea. pp 101-102.
• Lee SL (1994) Phytology. Younglim, Seoul, Korea. pp 578-580.
• MAFRA (Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs) (2015) 2015 Processed Food Segmentation Market Condition (Sauces/Dressings) Report. Sejong. pp 1-5.
• Min SH, Oh CH (2012) Quality characteristics of yaksun chicken sauce with milk vetch roots and angelica roots. J East Asian Soc Dietary Life 22(3): 350-356.
• Moon YJ & Jang SA (2011) Quality characteristics of cookies containing powder of extracts from Angelica gigas Nakai. Korean J Food Nutr 24(2): 173-179. [https://doi.org/10.9799/ksfan.2011.24.2.173]
• Na SW (1988) Herbal Medicine. Yeonglimsa. Seoul, Korea. pp 578-579.
• Oh HE (2007) A study on the quality characteristics of eel sauce with persimmon. Ph D Dissertation Sejong University, Seoul. pp 68-69.
• Oh SC (2019) Quality properties of herbal wine containing Schizandra chinensis and Lycium chinense according to extract concentration. J of Korean Oil chemists Soc 36(1): 341-347.
• Oh SI, Sung JM, Lee KJ (2014) Physicochemical characteristics and antioxidative effects of barley soybean paste (Doenjang) containing kelp extracts. J Korean Soc Food Sci Nutr 43(12): 1843-1851. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2014.43.12.1843]
• Park JG, Her JH, Li SY, Cho SH, Youn SK, Choi JS, Park SM, Ahn DH (2005) Study on the improvement of storage property and quality in the traditional seasoning beef containing medicinal herb extracts. J Korean Soc Food Sci Nutr 34(1): 113-119. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2005.34.1.113]
• Ryu JH, Hwang Y, Park YH, Kim Y (2018) Quality characteristics of salad dressing added with Prunella vulgaris L. extract. Korean J Food Nutr 31(1): 202-211.
• Shin MK (1986) Primary Color Clinical Basic Science. Yeonglimsa, Seoul, Korea. pp 221-223.
• Shin YJ, Lee JA, Park GS (2008) Quality characteristics of fish paste containing Angelicae gigantis radix powder. Korean J Food Cook Sci 24(5): 699-705.
• Son JR, Kim JH, Lee JI, Youn YH, Kim JK, Hwang HG, Moon HP (2002) Trend and further research of rice quality evaluation. Korean J Crop Sci 47(S): 33-54.
• Wu H, Kong L, Wu M, Xi P (1996) Effects of different processed products of radix Angelica sinensis on clearing out oxygen free radicals and anti-lipid peroxidation. Zhongguo Zhong Yao Za Zhi 21(10): 599-601.