경기도 학교급식 조리종사자가 인식하는 음식물쓰레기 발생 실태와 잔반 감량을 위한 급식 개선 요구도

서 론

교육부 학생건강검사 표본통계 결과에 따르면 전체 학생 중 비만군의 비율은 2014년 21.2%에서 2018년 25.0%로 지속적으로 높아지고 있다(Ministry of Education 2019a). 비만과 만성질환 예방에서 식생활 관리는 중요한데, 특히 과일과 채소 섭취가 강조되고 있다(Field AE 등 2003; Boeing H 등 2012). 그러나 2018년 교육부 조사에서 우리나라 학생 중 매일 채소를 섭취한다고 응답한 비율은 초등학생의 28.9%, 중학생의 24.9%, 고등학생의 22.3%로 모든 학교급에서 낮았고, 과일을 매일 섭취하는 비율 역시 모든 학교급에서(초등학생 32.4%, 중학생 35.7%, 고등학생 34.0%) 낮게 보고되었다(Ministry of Education 2019a). 제4차 국민건강증진종합계획에서는 식생활과 영양섭취 성과 지표 중 하나로 과일과 채소를 1일 500 g 이상 섭취하는 인구비율 증가를 제시하고 있는데, 6기 국민건강영양조사(2013∼2015)에서 만 6∼11세와 12∼18세 아동·청소년 중 과일과 채소를 하루에 500 g 이상 섭취하는 비율은 각각 22.0%와 23.2%로 나타나, 모든 연령층과 비교할 때 가장 낮은 수준이었다(Yoon S & Oh K 2018). 국민건강영양조사 6기 자료를 이용해 만 13세∼18세 청소년의 영양섭취를 분석한 연구에서 1일 평균 과일·채소 섭취량은 518.5 g이었고, 1일 과일과 채소 섭취량이 500 g 미만군은 500 g 이상 섭취군에 비해 칼슘, 인, 나트륨, 칼륨, 철, 티아민, 니아신, 비타민 C, 식이섬유를 유의미하게 적게 섭취한다고 보고하였다(Ha SH & Her ES 2017).

학교급식을 이용하는 학생은 전체 학생의 99.9%로(Ministry of Education 2019b), 거의 모든 학생이 학기 중 매일 적어도 한 끼 이상을 학교에서 식사를 한다는 점을 고려할 때 학교는 학생이 건강한 식생활을 실천하는데 중요한 공간이라 할 수 있다. 학교급식이 학생에게 올바른 식습관을 형성하고, 필요한 영양소를 제공하기 위해 실시되고 있으나, 학생들이 제공 받은 음식을 모두 먹지 않고 잔반으로 버려 학생들은 영양소를 부족하게 섭취하고 있었다(An JY & Lee HS 2002; Lee KE 2005; Yi NY & Kwak TK 2008). Moon HK 등(2008)은 초등학교와 중학교 급식에서 잔반율을 각각 18.8%, 27.9%로 보고하였다. 집합선택계측방법으로 중학교 학생들의 섭취량을 조사한 연구에서도 학생들에게 제공된 음식의 33.5%가 잔반으로 버려졌고, 그 결과 대부분의 영양소가 권장량 이상 제공되었음에도 불구하고, 학생들은 에너지, 칼슘, 철, 비타민 B₂를 권장량 이하로 섭취하였다고 보고되었다(Lee KE 2005). 실제 계측에 의해 학교급식에서 잔반율을 보고한 연구를 볼 때, 초등학생에 비해 중학생에서 잔반율이 더 높은 경향을 보였다(An JY & Lee HS 2002; Lee KE 2005; Moon HK 등 2008).

학교급식에서 학생들에게 제공된 후 섭취되지 않아 버려지는 음식은 주로 채소찬류, 국·찌개류, 생선찬류로 보고되었다(An JY & Lee HS 2002; Kim SY & Lyu ES 2002; Moon HK 등 2008; Kim MS 등 2011; Yoon SJ & Kim HA 2012). 미국 학교급식에서도 점심 급식에서 제공되는 에너지의 12%가 섭취되지 않고 잔반으로 버려지며, 잔반 발생의 주요 원인 음식은 조리된 채소요리, 채소 샐러드, 과일로 보고되었다(Guthrie JF & Buzby JC 2002; Cohen JF 등 2012). 학생들이 학교급식을 다 먹지 않고 남기는 주요 이유는 음식이 맛이 없어서, 싫어하는 음식이어서, 양이 많아서 등이었다(Kim SH 등 2007a; Kim MS 등 2011). 특히 잔반이 많이 발생되는 채소찬류와 생선찬류를 남기는 주요 이유는 맛이 없어서와 싫어하는 음식이기 때문에(Hong WS & Chang HJ 2003; Yoon SJ & Kim HA 2012)로 보고되어, 채소찬과 생선찬 섭취를 증가시키기 위한 조리법 개선이 요구되었다. 실제 전문 조리사를 학교급식에 파견하여 학생들의 기호에 맞도록 레시피를 보완하고, 조리종사자에게 건강조리법을 교육한 결과, 학생들의 급식 섭취량과 과일 및 채소 섭취가 증가하였다고 보고되었다(Cohen JF 등 2012; Just DR 등 2014).

학생들이 급식에서 제공된 음식을 다 먹지 않고 버리게 되면 학생들이 필요한 영양량을 섭취하지 못하는 문제와 함께 음식 생산에 이용된 식재료와 노동력이 낭비되며, 음식물쓰레기 처리 비용이 발생하게 된다(An JY & Lee HS 2002). 또한, 음식물쓰레기 처리로 인한 토양과 수질 오염 등 환경오염 문제가 발생하므로, 학교급식에서 잔반 발생의 원인을 파악하고, 잔반 발생을 감소시키기 위한 체계적인 관리가 요구된다(Kim SH 등 2007b).

그동안 국내의 학교급식 음식물쓰레기 관련 연구는 잔반으로 발생하는 음식물쓰레기 양과 그로 인한 영양소 손실 분석, 음식물쓰레기 처리를 포함한 관리, 영양(교)사와 학생의 음식물쓰레기 발생과 감량에 대한 인식 조사 등에 대해 주로 이루어져 왔다(Choi EH 등 2001; An JY & Lee HS 2002: Kim KA 등 2002: Kim SY & Lyn ES 2002: Lee KE 2005; Oh YM 등 2006: Kim SH 등 2007a,b; Moon HK 등 2008; Yoon SJ & Kim HA 2012). 그러나 대부분의 연구가 초등학교 및 중학교 학생과 영양(교)사를 대상으로 이루어져, 고등학교 급식에서 음식물쓰레기 발생에 대한 정보가 제한되어 있고, 학교급식의 중요한 구성원인 조리종사자의 음식물쓰레기 발생에 대한 인식과 감량을 위한 역할에 대한 보고는 부족한 실정이다. 특히 학생들이 음식을 남기는 이유를 맛이 없어서, 양이 많아서 등으로 답한 보고를 고려해 볼 때, 음식물쓰레기 감량에 있어 조리과정과 배식과정에 직접 참여하는 조리종사자의 역할 정립이 필요한 시점이다. 본 연구의 목적은 첫째, 학교급식의 중요한 구성원인 조리종사자가 인식하는 잔반의 발생 실태와 원인을 학교급별로 비교하고, 둘째, 잔반 감량화를 위한 급식 개선 방안과 조리종사자의 역할을 도출하고자 하였다.

연구방법

결과 및 고찰

1. 조사대상자 일반사항

설문조사에 참여한 조리종사자 629명의 일반사항은 Table 1에 제시되었다. 응답자 대부분이 여성(99.0%)이었고, 연령은 45세 이하와 46∼50세가 각각 37.5%로 가장 많았다. 응답자의 81.6%가 고등학교를 졸업하였고, 학교급식에서 근무한 기간은 5년 이하가 36.2%, 6∼10년이 30.4%, 11년 이상이 33.4%로 나타났다. 조리사 자격증을 소지한 응답자는 38.0%였고, 52.8%는 초등학교에서 근무하고 있었다. 근무 학교에서 대면배식으로 학생들에게 음식을 제공한다는 응답은 85.1%였고, 응답자의 65.7%는 학생이 식당에서 식사를 한다고 답하였다.

Table 1.

General characteristics of foodservice staff and school foodservice n=629

2. 조리종사자가 인지하는 음식물쓰레기 발생과 원인

학교급식 음식물쓰레기 발생에 대한 조리종사자의 의견은 Table 2에 제시되었다. 조리종사자는 자신이 근무하고 있는 학교급식에서 가장 많이 발생하는 음식물쓰레기로 학생들이 식사 후 남겨서 발생되는 잔반(82.7%)을 답하였다. 초등학교 조리종사자의 80.1%, 중학교 조리종사자의 85.0%, 고등학교 조리종사자의 86.2%가 잔반이 가장 많이 발생하는 음식물쓰레기라고 답하여 학교급에 따라 유의미한 차이가 없었다. 학교 영양(교)사를 대상으로 한 선행 연구에서도 잔반이 가장 많이 발생하는 음식물쓰레기로 보고되어 본 연구 결과와 유사하였다(Kim SH 등 2007b; Lee KE 등 2015). 응답한 조리종사자의 10.2%는 전처리 단계에서 음식물쓰레기가 가장 많이 발생한다고 답하였다.

Table 2.

Food waste generation perceived by foodservice staff

학교급식에서 발생하는 음식물쓰레기를 생산공정에서 발생하는 음식물쓰레기, 잔식(leftover)으로 발생하는 음식물쓰레기, 잔반(plate waste)으로 구분하여 발생 원인을 파악하였다(Table 2). 생산공정에서 발생하는 음식물쓰레기가 과일·채소 껍질에서 가장 많이 발생한다고 응답한 조리종사자가 66.1%로 가장 많았고, 생선·고기의 뼈·가시·껍데기(19.2%), 국물을 우리고 남은 식품(11.3%)의 순이었다. 생산공정에서 발생하는 주된 음식물쓰레기로 초등학교 조리종사자는 과일·채소 껍질(72.0%)과 국물을 우리고 남은 식품(13.6%)을 답하였으나, 고등학교조리종사자는 과일·채소 껍질(45.4%)과 생선·고기의 뼈·가시·껍데기(43.1%)를 답하였다(p<0.001). 나트륨 저감화를 위한 조리전략으로 멸치나 다시마 등 해조류, 다양한 채소 등을 이용해 국물을 내도록 권장하고 있는데, 이것이 생산과정 중 발생하는 음식물쓰레기 증가의 원인이 되고 있었다. 최근 글로벌 식품 트렌드 중 하나로 음식물쓰레기가 발생하지 않는 조리법이 인기를 끌고 있는데, 채소를 다듬고 남은 껍질이나 자투리 식재료를 조리에 최대한 이용하거나, 이들을 이용한 신메뉴 개발이 대표적이다(National Restaurant Association 2019). 간장이나 소금의 사용을 줄이는 대신 다양한 식품을 이용해 국물을 우리는 것은 바람직하나, 1회 국물을 낸 후 버려지면서 음식물쓰레기가 증가되므로, 국물을 낼 때 가능하면 전처리에서 다듬고 남은 식품을 활용하는 것을 권장할 수 있다. 또한 조리종사자를 대상으로 조리기술을 교육하여 전처리 과정에서 불필요하게 많은 폐기량이 발생하는 것을 감소시키는 방안도 제안된다(The Waste and Resources Action Programme 2019).

조리종사자의 61.8%가 잔반 발생의 원인 메뉴로 채소찬(61.8%)을 답하였고, 국·탕류(18.1%), 생선찬류(14.3%)가 뒤를 이었다. 영양(교)사와 학생 대상 설문조사 연구에서도 채소찬류, 국·찌개류, 생선찬류에서 잔반이 많이 발생하는 것으로 보고되어 본 조사 결과와 유사하였다(Kim SY & Lyn ES 2002; Kim SH 등 2007b; Kim MS 등 2011). 본 연구에서 초등학교 조리종사자들은 채소찬류(66.0%)와 국·탕류(26.2%)에서 잔반이 가장 많이 발생한다고 답하였으나, 중학교와 고등학교 조리종사자들은 채소찬류와 생선찬류에서 잔반이 가장 많이 발생한다고 응답하여 학교급에 따라 유의미한 차이를 보였다(p<0.001). 채소찬에서 잔반이 많이 발생하는 이유는 채소에 대한 학생들의 낮은 선호도 때문으로 보고되었다(Kim MS 등 2011). 따라서 다양한 조리법의 적용과 반복적인 노출 등의 방법을 이용하여 학생들의 채소에 대한 선호를 향상시키려는 노력이 요구된다. 기존 연구에서는 김치류도 잔반 발생률이 높은 메뉴로 보고되었으나(Lee KE 2005; Moon HK 2008; Yoon SJ & Kim HA 2012), 본 연구에서 김치류는 잔반 발생의 주요 원인 메뉴는 아니었다.

3. 조리종사자가 인지하는 잔반 발생 원인

잔반이 발생하는 이유에 대한 조리종사자의 의견은 Table 3에 제시되었다. 조리종사자들은 잔반 발생의 원인으로 학생의 편식(4.08점)을 높게 답하였고, 학생의 편식은 모든 학교급에서 가장 높은 평가를 받았다. 이는 영양(교)사 대상 선행연구에서 편식이 학교급식에서 잔반 발생의 주요 원인으로 보고된 결과와 같았다(Lee KE 등 2015). 그러나 학교급에 따라서는 유의미한 차이를 보여 초등학교 조리종사자(4.23점)에서 학생의 편식이 잔반 발생의 주요 원인이라는 응답이 고등학교 조리종사자(3.77점)에 비해 유의미하게 높았다(p<0.001). 두 번째로 높게 나타난 잔반 발생의 원인은 ‘학생들의 음식에 대한 감사하는 마음 부족(3.29점)’이었는데, 이에 대한 조리종사자의 인식은 학교급에 따라 유의미한 차이가 없었다. 그 외에 보통 정도로 평가를 받은 잔반의 원인은 ‘급식시간에 교사의 식사지도가 없어서(3.10점)’, ‘음식물쓰레기 감량 활동이 없어서(3.05점)’, ‘학생들이 선호하지 않는 메뉴가 제공되어서(3.02점)’이었다.

Table 3.

Causes of plate waste perceived by foodservice staff by school level

잔반의 원인으로 보통 이하의 평가를 받은 항목은 ‘배식량이 많아서(2.10점)’, ‘학생들의 입맛에 맞지 않아서(2.48점)’, ‘식사 전에 간식을 먹어서(2.69점)’, ‘학생들이 적절한 1인 분량을 몰라서(2.77점)’로 나타났다. 고등학교 조리종사자는 ‘자신에게 필요한 양을 모르기 때문에’와 ‘배식량이 많아서’, ‘식사 전에 간식을 먹어서’를 다른 학교급 조리종사자에 비해 잔반의 원인으로 유의미하게 높게 평가하였다(p<0.001). 교육부 학생건강검사 결과에서 고등학교 학생의 아침 결식률이 초등학교와 중학교 학생에 비해 높은 것으로 보고되었고(Ministry of Education 2019a), 고등학교의 경우 매점을 운영하고 있어 아침식사를 하지 않은 학생들이 점심시간 전 간식을 섭취하는 것이 점심 급식의 섭취율을 낮추는 원인이 될 수 있다. Guthrie JF & Buzby JC(2002)는 교내에서 급식 외 다른 음식의 판매가 학생들의 급식 섭취를 감소시키는 원인이라고 보고하였다. ‘식사 시간이 부족해서(1.78점)’는 잔반 발생 원인으로 가장 낮게 평가되었는데, 고등학교 조리종사자는 다른 학교급 조리종사자에 비해 유의미하게 높게 답하였다(p<0.01).

본 조사에서 조리종사자는 잔반 발생의 원인으로 ‘학생이 선호하지 않는 메뉴가 제공되어서’를 보통 정도(3.02점)로 평가한 반면, ‘음식이 학생들의 입맛에 맞지 않아서’를 보통 이하(2.48점)로 평가하였다. 즉, 조리종사자들은 영양(교)사가 계획한 식단이 학생들의 메뉴 선호를 반영하지 못하는 것으로 생각하지만, 음식의 맛이 잔반의 원인이라는 것에는 동의하지 않는 것을 보여준다. 또한, 본 조사에서 조리종사자들은 학생의 편식을 잔반 발생의 주요 원인으로 답하였으나, 이전 연구에서 초등학교 학생들이 학교급식 음식을 남기는 주된 이유는 양이 많거나 싫어하는 음식이 제공되어서, 맛이 없기 때문으로 보고되었다(Hong WS & Chang HJ 2003; Kim SH 등 2007a; Kim MS 등 2011). 메뉴별로 음식을 남기는 이유도 차이가 있어, 학생들은 밥, 국·찌개류, 육류는 양이 많아서, 생선류는 맛이 없거나 양이 많아서, 채소류는 싫어하는 음식이라서 남긴다고 보고되었다(Yoon SJ & Kim HA 2012). 본 연구 결과와 선행 연구 결과를 비교해 볼 때, 잔반 발생의 원인에 대한 조리종사자와 학생의 인식에 차이가 있었으므로, 잔반을 줄이기 위해 학교급식 관계자는 보다 다양한 원인에 관심을 기울일 필요가 있겠다.

4. 잔반 감량을 위한 급식 개선 방안에 대한 조리종사자의 요구도

잔반을 줄이기 위해 학교급식에서 개선되어야 하는 요소에 대한 조리종사자의 요구도를 Table 4에 제시하였다. 조리종사자는 잔반 감량을 위해 교사들의 식사지도(4.47점)에 대한 요구도를 가장 높게 답하였고, 이는 학교급에 따라 유의미한 차이가 없었다. Kim SH 등(2007b)도 학교 영양사 대상 설문조사를 통해 영양(교)사나 조리종사자 등 급식관계자만의 노력으로 잔반 감량의 효과를 거두기 어렵고, 효과적인 음식물쓰레기 감량을 위해 학교장과 교사 등 학교 관계자의 적극적인 협조를 얻는 것이 중요하다고 보고하였다. 두 번째로 요구도가 높았던 항목은 학생들의 환경 보존에 대한 인식 개선(4.34점)이었고, 이 역시 학교급에 따른 차이는 없었다. Yoon SJ & Kim HA(2012)는 학생들의 음식물쓰레기 감량에 대한 태도가 긍정적일수록 잔반율이 낮다고 보고하였고, Kim SH 등(2007a)은 음식물쓰레기 감량화를 포함하는 영양교육 후 학생들의 음식물쓰레기와 환경과의 관계에 대한 인식이 개선되고, 밥과 나물류, 김치의 잔반율이 유의미하게 감소하였다고 보고하며, 잔반 감량 방안에 영양·식생활 교육을 포함시켜야 한다고 제안하였다.

Table 4.

Needs to improve school foodservice for plate waste reduction perceived by foodservice staff

조리종사자들은 다양한 메뉴 제공(4.15점), 우수한 식재료 사용(4.09점), 메뉴에 대한 영양정보 제공(4.05점), 표준레시피 사용(4.03점), 다양한 조리방법을 이용한 메뉴 개선(4.03점), 학생들에게 필요한 1인 분량에 대한 교육 실시(4.02점)에 대해 학교급에 관계없이 높은 요구도를 보여, 학교급식에서 잔반을 감소시키기 위해 우선적으로 이들 요소를 개선해야 할 것으로 나타났다.

조리종사자의 조리기술 향상(3.96점)에 대한 요구도 역시 높게 평가되었다. 학교급식 만족도 연구에서 음식의 맛은 교실배식교와 식당배식교 모두에서 학교급식 만족도에 가장 큰 영향을 미치는 요인으로 나타났다(Yang IS 등 2013). 흔히 맛으로 표현되는 음식의 품질은 학교급식 품질관리에서 중요한 부분으로 인식되고 있으나, 개인마다 맛을 주관적으로 정의하고, 맛을 객관적으로 측정할 도구가 부족하여 실제 학교급식에서 관리가 미흡한 부분이다. An JY & Lee HS(2002)는 같은 채소류라도 조리방법에 따라 학생들의 수응도가 다르므로 급식 섭취량 향상을 위해 조리법 개선이 필요하다고 하였다.

잔반을 감소시키기 위해 점심시간을 늘리는 방안의 요구도를 초등학교 종사자가 3.79점으로 평가하여, 중학교(3.50점)나 고등학교(3.49점) 조리종사자에 비해 높게 요구하였다(p<0.001). 본 연구에서 식사시간 부족은 모든 학교급 조리종사자에서 잔반 발생의 주요 원인으로 인식되지 않았다(Table 3). 그러나 외국의 학교에서는 점심시간이 짧은 학교 학생들이 점심시간이 긴 학교 학생에 비해 주메뉴와 우유, 채소를 적게 섭취하였다고 보고되어, 학생들의 급식 섭취량을 증가시키고 잔반을 줄이기 위해 충분한 식사시간 확보가 강조되었다(Cohen JF 등 2016).

잔반 감량을 위한 개선 요구도가 보통 이하로 평가된 문항은 3가지였는데, 음식에 어울리는 식기 사용(2.72점), 학생 스스로가 원하는 양 선택(2.87점), 학생 스스로 원하는 메뉴 선택(2.49점)이었다. 이 요소들은 외국의 학교급식에서 학생들의 섭취량을 증가시키기 위한 주요 전략으로 권장되고 있어(Guthrie JF & Buzby JC 2002), 우리나라 조리종사자의 인식과는 차이를 보였다. Kim MS 등(2011)도 학교급식에서 잔반을 감소시키는 방안으로 학생들이 맛의 개선과 자율배식제 도입을 높게 요구한다고 보고하였다. 학생 개개인마다 기호와 영양 필요량은 다르므로 스스로 기호와 영양 요구량을 고려하여 배식량을 조절하면 잔반이 감소될 수 있다. 그러나 학생들이 자신에게 필요한 적정 섭취량을 모를 경우, 지나치게 많이 가져가 잔반이 오히려 증가되거나, 적게 가져가 학생이 필요한 양을 섭취하지 못할 우려가 있으므로 자율배식 도입 전 학생들을 대상으로 영양교육을 통해 적정 배식량을 교육하고, 적정량 섭취의 중요성을 강조해야 할 것이다. 자율배식 운영 시 학생들이 적정 섭취량을 이해할 수 있도록 모델 식판을 준비하여 학생들이 배식 전 볼 수 있도록 하고, 학생들이 이용하기 쉬운 표준배식 도구를 제공하는 것도 잔반을 줄이면서 학생들이 적정량을 배식하는데 도움을 줄 수 있다.

잔반 감량을 위한 급식 개선 방안 중 조리종사자들은 선택식 제공과 식기 변경에 부정적인 인식을 보였는데, 이는 조리종사자의 작업량과 직결되기 때문으로 해석된다. 행동경제학과 마케팅 등의 원리를 적용해 학교급식에서 학생들의 채소와 과일 섭취를 증진시키고, 건강한 식행동을 유도하는 것을 목적으로 하는 코넬 대학교의 Smarter Lunchrooms Movement(2019)에서는 과일과 채소류를 두 종류 이상 제공하고, 과일을 얇게 썰거나 한입 크기로 잘라서 제공하며, 여러 가지 과일을 섞어 보기 좋은 컵이나 바구니에 제공하는 등 선택권을 제공하고, 음식을 보기 좋게 제공하는 것을 학생들의 섭취량을 증가시키는 방법으로 제안하고 있다. 같은 음식이라도 제공되는 방법에 따라 선택률과 섭취율이 영향을 받는 것으로 나타나, 향후 학교급식 조리종사자들은 식기와 배식방법 개선에 대한 관심을 가져야 할 것이다. 현재의 한 가지 식단 대신 복수의 식단을 제공하여 학생들이 자신의 기호에 맞는 음식을 선택한다면 잔반율은 감소될 수 있으므로, 학교급식에 선택식단 적용 가능성을 모색할 필요가 있다.

5. 배식서비스에 대한 조리종사자의 인식

배식 단계는 서비스 제공자인 조리종사자와 급식 고객인 학생들이 만나는 접점으로 조리종사자가 학생들과 교류하며 학생들의 음식에 대한 기호와 원하는 양을 파악하고, 배식량 관리를 통해 잔반 감소에 영향을 미치는 통제 과정이다. 또한, 이 과정에서 학생들이 인식하는 배식종사자의 친절은 학생들의 학교급식 만족도에 영향을 미치고, 음식의 맛 다음으로 영향이 큰 것으로 보고되었다(Yang IS 등 2013).

배식서비스에 대한 조리종사자의 인식은 Table 5에 제시되었다. 조리종사자들은 배식을 하면서 ‘학생들에게 맛있게 먹으라는 인사를 한다(4.26점)’와 ‘학생들이 요구하면 배식량을 조절해 준다(4.21점)’에 높게 동의하였다. 이에 반해 가장 낮게 평가된 문항은 ‘학생들은 식사 후 나에게 감사 인사를 한다(3.51점)’이었다. 조리종사자들은 학생들에게 좋은 서비스를 제공하려고 노력하고 있으나, 그에 대한 학생들의 반응에 대해서는 만족하지 못하는 것으로 보인다. 본 조사 결과는 초등학교 조리종사자들이 자신의 고객지향성을 높은 수준(4.02점)으로 평가하고, 특히 추가 배식을 받으러 온 학생에게 친절하게 배식하고, 학생들에게 미소 띤 얼굴로 상냥하게 대하고자 노력한다고 답한 선행 연구 결과와 유사하다(Heu HA & Lee HY 2013). 미국 고등학교 급식종사자 대상으로 한 조사에서 응답자의 88.9%가 급식실에서 학생들과 상호작용을 직무의 중요한 부분으로 인식한다고 보고되었다(Fulkerson JA 등 2002). 본 조사에서 ‘조리종사자들은 학생들에게 제공되는 음식에 대해 알려준다(3.74점)’와 ‘학생들의 얼굴을 잘 알고 있다(3.53점)’를 보통 이상으로 평가하였는데, 미국 고등학교 급식종사자들의 79.6%가 학생들에게 어떤 음식을 선택할지에 대해 조언하는 것을 편하게 여기고, 64.1%는 학생들의 이름을 아는 것이 직무의 중요한 부분으로 응답한 것과 유사한 결과로 보인다(Fulkerson JA 등 2002).

Table 5.

Service performance of foodservice staff on service line

조리종사자가 학생들에게 좋은 서비스를 제공하려고 노력한다는 본 연구 결과와는 다르게 선행 연구에서 학생들은 급식에서 싫은 점으로 식당 배식원이 불친절하다(37.6%)를 가장 많이 응답하였고(Kim MS 등 2011), 학생들이 조리종사자에 불만족을 느낀다고 보고되어(Hong WS & Chang HJ 2003; Oh YM 등 2006), 학생과 조리종사자 간에 인식 차가 있었다. 이는 제한된 급식시간에 많은 학생들에게 배식을 해야 하는 조리종사자가 학생 개개인의 요구를 듣고 적절히 응대할 시간이 부족하고, 학생들은 그로 인해 불만족을 느끼기 때문으로 판단된다. Fulkerson JA 등(2002)은 학교급식 종사자가 배식 시 적용할 수 있는 학생들에게 건강한 식사를 권장하는 방법을 배우고자 한다고 보고하였다. 따라서 학생들에게 보다 나은 서비스를 제공하고 학생들의 급식 섭취량을 향상시키기 위해 조리종사자들을 대상으로 배식 시 학생들을 대하는 기술에 대한 교육을 실시하는 한편, 조리종사자와 학생이 상호작용을 할 수 있도록 충분한 급식시간 확보가 요구된다.

6. 조리종사자의 조리지식과 조리교육 요구도

채소와 과일 섭취를 증가시키기 위한 학교급식 기반 영양 프로그램에서 효과적인 중재 전략으로 등장한 것이 전문 조리사를 이용한 음식 품질 개선, 즉 맛의 개선이다. 이에 본 연구에서는 학교급식 조리종사자들의 대량조리 관련 지식수준을 조사하였다(Table 6). 조리종사자의 조리 지식 점수는 평균 8.76점(가능점수: 0∼12점)이었고, 학교급에 따른 유의미한 차이는 없었다. 정답률이 가장 높았던 문항은 ‘콩나물밥은 보통 밥보다 물의 양을 적게 넣는다’로 98.9%의 응답자들이 정답을 알았다. 가장 낮은 정답률을 보인 문항은 ‘달걀찜은 달걀물과 고명을 처음부터 같이 넣고 찐다’로 전체 조리종사자의 9.9%만이 정답을 알고 있었으며, 모든 학교급에서 정답률이 낮았다(초등학교 10.5%, 중학교 9.6%, 고등학교 8.5%). ‘돼지고기 수육은 찬물에 돼지고기를 넣고 삶는다’와 ‘감자채볶음은 스팀솥을 이용한다’의 정답률 역시 각각 50.7%와 59.5%로 낮게 나타났다.

Table 6.

Culinary knowledge among foodservice staff by school level

조리종사자의 조리 교육에 대한 요구도는 Table 7에 제시되었다. 학교급식 조리종사자들은 저염식과 같은 건강식 조리방법에 대해 가장 높은 요구도(4.38점)를 보였고, 단체급식에 적합한 조리기술(4.29), 다양한 식재료 사용 방법(4.18점)에 대한 요구도 역시 높게 나타났다. 이는 학교급식에서 나트륨 저감화 및 당류 저감화가 적용되면서, 조리법 개선이 요구되는 최근의 현상을 반영하는 것으로 보인다. 건강식 조리방법에 대한 초등학교 조리종사자의 교육 요구도가 4.46점으로 중학교 조리종사자(4.24점)의 요구도에 비해 유의미하게 높았고(p<0.05), 전통음식 조리방법에 대한 초등학교 조리종사자(3.67점)의 교육 요구도가 중학교(3.39점)와 고등학교(3.42점) 조리종사자에 비해 유의미하게 높았다(p<0.01). 다른 나라 음식의 조리방법에 대한 교육 요구도는 3.27점으로 상대적으로 낮게 평가되었다. 선행연구에서도 조리종사자의 조리기술 부족이 학교급식에서 건강한 음식 제공의 장애요인으로 보고된 바 있어(Cho H & Nadow MZ 2004), 음식 맛 개선과 건강한 급식 제공을 위해 조리종사자의 조리 역량 강화가 강조되어야 할 것이다.

Table 7.

Foodservice employees’ needs for cooking education by school level

미국 학교급식에서는 비만과 만성질환 예방을 위하여 Institute of Medicine의 권장을 따라 학교급식 영양기준을 개정하였고, 개정된 영양기준에서는 과일과 채소를 반드시 제공하도록 요구한다. 그러나 이 변화는 학생들의 저항을 불러일으켰고, 잔반의 급격한 증가를 초래하였다. 이러한 문제를 해결하기 위해 전문 조리사를 학교에 파견하여 건강한 음식을 학생의 기호에 맞게 제공하기 위한 시도가 보고되었다(Cohen JF 등 2012; Just DR 등 2014; Schober DJ 등 2016; Behrens TK 등 2018). 이러한 학교 영양중재 프로그램인 LiveWell@School Food Initiative는 학생들의 비만 예방을 위해 학교급식에서 가공식품 사용을 줄이고, 원재료를 이용한 조리를 촉진하기 위해 전문 조리사가 학교 조리종사자에게 조리교육을 실시하는 프로그램인데, 운영 후 1년 동안 제공된 메뉴를 분석한 결과, 신선 재료를 이용해 소스류를 직접 만드는 비율이 40.5% 증가하였고, 급식 식단의 나트륨과 지방, 포화지방, 에너지가 감소한 것으로 보고되었다(Schober DJ 등 2016). 또한, 4년 이상 적용한 결과, 통조림 채소 대신 신선 채소를 그대로 또는 찜 요리로 제공한 비율이 증가하고, 나트륨 함량이 높은 감자튀김 제공이 감소한 반면 신선 감자를 이용한 저지방 음식 제공이 유의미하게 증가한 것으로 나타났다(Behrens TK 등 2018). 보스톤 지역에서 실시된 Chef Initiative에서는 트랜스지방과 포화지방, 당, 소금을 줄이고 통곡물과 섬유소 섭취를 증가시키기 위해 전문 조리사가 학교를 방문하여 레시피를 개발하고, 조리종사자를 위한 조리교육을 실시한 결과, 이 프로그램에 참여하지 않은 학교 학생들에 비해 참여한 학교 학생들이 통곡물 메뉴를 51% 더 많이 선택하고, 채소찬을 0.36 서빙/일 더 많이 섭취하였다고 보고되었다(Cohen JF 등 2012).

선행연구에서 학생들의 학교급식 만족도를 결정짓는 요인 중 음식의 맛이 가장 영향력이 큰 것으로 보고되었고(Yang IS 등 2013), 학생들이 음식의 맛이 없어서 급식을 남기며, 특히 채소류와 생선류는 맛이 없을 뿐 아니라, 싫어하는 음식이라 남긴다고 보고되었다(Hong WS & Chang HJ 2003; Kim SH 등 2007; Kim MS 등 2011; Yoon JY & Kim HA 2012). 선행연구는 조리법 개선을 통해 학생들의 급식에 대한 수응도를 높이고, 섭취량을 증가시킬 수 있으며, 특히 학생들의 선호도가 낮은 채소찬류도 조리법 개선을 통해 섭취량이 증가될 가능성을 보여주었다. 학교급식에서 음식 맛의 개선을 위해 메뉴별 품질 특성의 표준을 설정하고, 표준화된 맛을 지속적으로 제공하기 위한 공정연구가 요구되며, 이를 실천할 수 있도록 조리종사자의 조리 역량이 강화되어야 할 것이다.

요약 및 결론

본 연구에서는 학교급식 조리종사자가 인지하는 잔반 발생 실태와 원인을 학교급에 따라 비교하고, 잔반 감량화를 위한 급식 개선 방안과 조리종사자의 역할을 도출하고자 하였다. 경기도 소재 초·중·고등학교에 근무하는 조리종사자를 대상으로 설문조사를 실시한 결과 856부가 회수되었고, 답변이 불충분한 설문지를 제외하여 총 629부를 분석하였다. 조사는 2015년 11월에 실시되었다. 설문에 응답한 조리종사자 중 52.8%는 초등학교에 근무하고 있었고, 26.5%는 중학교, 20.7%는 고등학교에 근무하고 있었다. 조리종사자의 대부분(82.7%)이 자신이 근무하고 있는 학교급식에서 가장 많이 발생하는 음식물쓰레기를 잔반으로 답하여, 학교급식 음식물쓰레기 관리에서 잔반 감량에 초점을 맞추어야 할 것으로 나타났다. 초등학교 조리종사자들은 채소찬류와 국·탕류에서 잔반이 가장 많이 발생한다고 답하였으나, 중학교와 고등학교 조리종사자들은 채소찬과 생선찬류에서 잔반이 가장 많이 발생한다고 응답하여 유의미한 차이를 보였다(p<0.001).

학생들의 편식과 음식에 대한 감사하는 마음 부족은 잔반이 발생하는 이유로 높게 평가되었는데, 학생들의 편식이 잔반의 원인이라는 응답은 고등학교 조리종사자(3.77점)에 비해 초등학교 조리종사자(4.23점)에서 유의미하게 높았다(p<0.001). 잔반 발생 원인에 대한 조리종사자의 인식은 기존 연구에서 보고된 학생들이 음식을 남기는 이유와는 차이를 보여, 잔반 발생의 원인을 학생의 입장에서 이해하려는 조리종사자의 노력이 필요한 것으로 나타났다. 조리종사자는 잔반 감량을 위해 교사들의 식사지도(4.47점)와 학생들의 환경 보존에 대한 인식 개선(4.34점)의 요구도를 높게 답하여, 잔반을 줄이기 위해 급식관계자의 노력 외에 교사와 학생을 포함한 학교 구성원들의 협조에 대한 요구를 보여주었다. 다양한 메뉴 제공, 우수한 식재료 사용, 메뉴에 대한 영양정보 제공, 표준레시피 사용, 다양한 조리방법을 이용한 메뉴 개선, 학생들에게 필요한 1인 분량에 대한 교육 실시는 모든 학교급에서 요구도가 높았다. 잔반을 줄이기 위해 식사 시간을 늘리는 방안에 대해 초등학교 조리종사자들이(3.79점) 중학교(3.50점)나 고등학교 조리종사자(3.49점)에 비해 높게 요구하여(p<0.01), 향후 초등학생들에게 적절한 점심시간에 대한 연구가 필요할 것으로 나타났다.

본 조사에서 조리종사자는 낮게 평가하였지만 급식 향상을 위해 향후 관심을 갖고 개선해야 할 요소는 음식에 어울리는 식기 사용과 자율배식, 선택식단의 적용이다. 자율배식과 선택식단은 잔반을 줄이는 방안 중 학생들이 선호하는 방안이며, 학생들이 자신의 기호와 상태에 따라 원하는 음식의 종류와 양을 결정할 수 있어 섭취율을 높이고 잔반을 줄이는데 효과가 있는 것으로 보고되었다. 학생들이 스스로 자신에게 맞는 음식과 섭취량을 선택할 수 있도록 영양·식생활 교육이 함께 실시되어야 자율배식과 선택식단의 효과를 높일 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 잔반을 줄이면서 학생들이 학교급식에서 건강에 좋은 음식을 선택하고 섭취하도록 권장하기 위해 행동경제학 원리를 적용한 급식운영 전략들을 학교급식에 적용해 보도록 제안한다.

배식 단계는 서비스 제공자인 조리종사자와 급식 고객인 학생들이 만나는 접점으로 조리종사자가 학생의 요구를 파악하고, 배식량 관리를 통해 잔반을 감소시킬 수 있으며, 학생들의 학교급식 만족도에 영향을 미친다. 조리종사자를 대상으로 배식 시 학생들의 요구에 적절히 대응할 수 있도록 서비스 교육을 실시하는 한편 조리종사자와 학생이 상호작용을 할 수 있도록 충분한 급식시간 확보가 요구된다. 학교급식 조리종사자의 대량조리 관련 조리 지식수준은 높지 않았고, 음식의 맛 향상과 단체급식 조리기기를 활용한 조리법에 대한 이해가 낮았다. 그러나 저염식과 같은 건강식 조리방법, 단체급식에 적합한 조리기술, 다양한 식재료 사용 방법에 대한 조리종사자의 교육 요구도는 높았고, 초등학교 조리종사자가 중학교와 고등학교 조리종사자에 비해 우리나라 전통음식 조리방법에 대한 교육 요구도를 유의미하게 높게 답하였다(p<0.01).

향후 학교급식에서 잔반을 줄이고, 특히 채소찬의 섭취를 증가시키기 위해 음식의 맛 향상이 강조되어야 하며, 학교급식 맛의 개선을 위해 메뉴별 품질 특성에 대한 표준을 설정하고, 표준화된 맛을 제공할 수 있도록 공정연구가 요구된다. 이를 위해 조리종사자의 조리 역량 및 서비스 역량 강화가 필요하며, 역량을 갖춘 조리종사자는 학교급식 영양관리 프로그램의 팀원으로서 중요한 역할을 수행할 것으로 기대된다.

그동안 학교급식에서 잔반 감량과 관련된 연구는 주로 영양(교)사와 학생을 대상으로 실시되었고, 조리종사자를 대상으로 하는 연구를 찾아보기 어렵다. 학교급식 조리종사자는 학생들에게 배식서비스를 제공하면서 잔반 발생 실태와 원인을 일선에서 파악할 수 있으며, 생산과정에서는 음식의 질에 영향을 미치는 학교급식의 중요한 구성원이다. 본 연구는 이러한 조리종사자의 입장에서 잔반 발생 실태와 원인, 급식 개선 방안의 필요성을 파악했다는데 의의가 있다. 그러나 경기도 일부 학교급식 조리종사자로 대상이 제한되었으므로 향후에는 다른 지역 학교급식 조리종사자의 인식을 파악하는 것이 필요할 것이다.

Acknowledgments

This research was supported by a grant from Gyeonggido Office of Education in 2015.

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