컨조인트 분석을 이용한 마늘 건강기능식품 선택속성의 상대적 중요도 분석

서 론

인류 역사와 함께해 온 마늘(Allium sativum L.)은 수천 년 전부터 약용식물로 이용되어 왔으며, 마늘의 효능에 관한 이 화학적 연구와 임상연구는 지금까지도 인류 건강증진과 발전에 있어 중요한 연구 주제이다. 마늘의 주요 생리활성 물질은 알리신(allicin)으로, 알린(alliin)이 알리나아제(alliinase)에 의해 분해되어 생성되면서 매운맛과 동시에 독특한 마늘취(garlic odor)를 만들어낸다. 알리신 이외에도 다양한 유황 화합물을 함유하고 있으며, 항산화 작용, 심혈관질환 예방, 항균ㆍ항바이러스 작용, 면역증진, 고지혈증 개선, 소화촉진 등 일일이 다 열거하기도 어려울 만큼 다양한 효능이 알려져 있다(Rahman MS 2007; Rana SV 등 2011; Tsai CW 등 2012; Santhosa SG 등 2013; Choi JH 등 2016).

마늘 효능에 관한 수많은 연구논문이 존재하지만, 최근 마늘의 효능 및 기능성 규명 측면에서 뇌질환과의 연계성(Gupta VB 등 2009; Heo HJ 2013; Kim B 등 2016; Panahi Y 등 2019), 신체의 물리적 스트레스 완화(Hwang KA 등 2019)에 관한 연구나 알코올성 간질환에 대한 간 보호 효과(Choi JH 등 2014) 등과 같이 마늘 효능의 신규성을 밝히기 위한 연구도 활발하다. 마늘 가공 및 조리 측면에서는 마늘의 매운맛과 자극적인 마늘취를 없애 관능적 기호도를 높이는 가공 기술(Jung EY 등 2009; Lee CM 등 2015), 조리법에 따른 마늘 유효성분의 함량변화에 관한 연구나 간편히 섭취할 수 있는 조리방법(Jo H & Surh J 2016; Lee SH 등 2016) 등이 있다.

마늘의 산업 경제적 측면의 연구로는 마늘 재배농가나 무역과 관련된 연구가 주를 이루고 있다(Choi CY & Cho DR 2007; Lee EA & Lee YK 2013). 이외에 마늘 시장세분화와 포지셔닝에 관한 연구(Park GS 2014), 마늘 소비에 대한 인구 사회적 특성 분석(Choi CK 등 2017), 향신채소류의 기호도 비교(Lee YK & Kim YN 2014)와 같이 소비행동과 관련 연구가 몇 편 존재하지만, 모두 양념채소로서의 마늘에 대한 연구들이다. 국외 연구 역시 마늘의 생리활성 연구가 대다수이며, 기능식품으로서의 소비자 인식 관련 연구(Zimmerman C 2012; Khedkar S 등 2017)가 존재하기는 하나, 매우 드물다. 현재 마늘 수요 자체가 줄어들고 있는 실정에서 좀 더 다양한 마늘 활용산업을 고민해야 할 것으로 보인다.

마늘은 약용식물이기 이전에 우리 식생활에 너무나 친숙한 향신료로서 마늘을 활용한 음식은 인류의 역사만큼이나 다양하다. 또한, 음식뿐 아니라, 각종 소스류, 식품 첨가물, 화장품, 천연 해충퇴치제까지, 다양한 마늘 제품이 개발, 출시되고 있어 그 활용가치가 매우 높은 농작물이라 하겠다(Santhosa SG 등 2013). 그러나 세계적인 마늘 소비국인 우리나라는 수입산 농산물의 증가, 서구화된 식생활로 인한 김치 섭취량의 감소 등, 대내외적 이유로 마늘 소비량이 점차 줄고 있으며, 해마다 마늘 재배지도 감소하고 있는 추세이다(Statistics Korea 2019). 국내에서 고부가가치 작물로서의 마늘 재배가 지속되기 위해서는 마늘의 재배 및 저장기술, 생리활성에 관한 연구도 중요하지만, 특히 마늘 소재의 활용도를 높이기 위한 소비자 관점의 연구도 필요하다고 하겠다.

국내 마늘 건강식품 시장은 흑마늘(Black Garlic)을 주원료로 한 액상제형의 일반식품이 대부분이며, 2000년대 즈음부터 마늘 농가의 수입 증대를 위한 고부가가치 식품사업의 목적으로 흑마늘 소재를 발굴, 개발한 것과 연관성이 있어 보인다(Shin JH 등 2008; Ryu JH & Kang D 2017). 2013년, 식품의약품안전처에서는 마늘을 건강기능성식품의 고시형 원료로 인정함에 따라 ‘혈중 콜레스테롤 개선에 도움을 줄 수 있음’의 기능성 표기가 가능해졌으나, 제형은 동결건조 마늘 분말을 이용한 제형으로 한정되어 있다(Rural Development Administration 2013). 오메가-3(ω-3) 제품이나 폴리코사놀(policosanol)과 같이 혈중 지질 개선에 효능이 있다고 알려진 다른 건강기능 고시형 원료가 이미 관련 시장을 형성하고 있어서 마늘 원료 단독으로 해당 기능성에 대한 소비자의 구매의향을 높이는 것은 한계가 있다고 판단된다. 최근 국내 건강기능식품 시장이 성숙기에 접어듦에 따라 이중(double) 또는 삼중(triple) 기능의 고기능성 제품 출시 경향이 두드러지고 있는데, 마늘 원료는 홍삼과 같이 시장점유율이 매우 높은 소재에 부원료 수준으로 혼합되는 경우가 대부분이다. 이는 이미 많은 나라에서 심혈관계질환예방이나 혈중 콜레스테롤 저하 기능의 식이보조제(supplement)로서 마늘 원료 단독으로 시장이 형성된 것과는 대조적이라 할 수 있다.

컨조인트 분석(Conjoint Analysis)은 소비자가 가상의 제품을 구매하는 상황에서 중요 선택속성에 대한 효용 가치를 개별적으로 추정함으로써 소비자가 어떤 제품을 선택할지 예측할 수 있는 분석기법이다(Green PE & Srinivasan V 1990; Ha CS & Lee HY 2012; Annunziata A & Vecchio R 2013). 특히 신제품 개발에 많이 활용되고 있으며, 높은 예측력으로 연구방법의 신뢰도를 입증 받은 분석기법으로써 식품 및 외식연구 분야에서도 많이 활용되고 있다(Heo YJ & Ko JY 2012; Annunziata A & Vecchio R 2013; Chung SY & Chung LN 2013; Kim TH & Kim BY 2015; Lee HJ 등 2016; Muggah EM & Mcsweeney MB 2017).

본 연구는 건강기능성식품 원료로서 마늘에 대한 소비자들의 인식과 선호 속성을 파악하기 위해 수행되었다. 마늘 효능에 대한 국내 소비자의 높은 인지도에도 불구하고, 기능성 원료로서의 시장 반응이 미온적인 이유와 해법을 소비자 관점에서 찾아보고자 하였으며, 이를 통해 향후 국내 마늘 소비 증진 및 농산물의 고부가가치 제품으로의 개발 및 전략 수립의 기초자료로 활용될 수 있으리라 생각한다.

연구방법

2. 조사방법

본 연구의 설문구조는 마늘과 마늘 건강식품에 대한 일반적인 설문, 마늘 건강기능식품의 컨조인트 분석을 위한 설문, 마지막으로 인구통계학적 설문의 3개 부분으로 구성하였다. 마늘과 마늘 건강식품에 대한 일반적인 설문은 마늘 건강식품의 섭취 유무 또는 섭취의향에 관한 설문, 일상 식생활에서의 마늘 섭취량에 관한 설문, 마늘(원료)에 대한 호감도, 마늘 건강식품 섭취 유경험자의 경우 구매ㆍ섭취 특성, 마늘을 섭취함으로써 기대하는 건강 효능을 조사하였다. 마늘 섭취로 인한 기대 건강효능 설문의 경우 건강 효능을 보기로 제시하고, 각 효능에 대해 동의하는 정도를 5점 Likert 척도를 이용하여 1점(전혀 그렇지 않다)∼5점(매우 그렇다)로 응답하도록 하였다.

속성(attributes)이란 소비자가 제품 선택 시 영향을 끼치는 변수이며, 속성수준(attribute level)은 주어진 속성 중에서 식별이 가능한 단계를 의미하는 것으로 속성과 속성 수준을 선정하는 것은 매우 중요한 설계단계라 할 수 있다(Ha CS & Lee HY 2012; Heo YJ & Ko JY 2012).

본 연구에서는 건강기능식품의 주요 소비 연령대라고 할 수 있는 35세 이상 50세 미만의 성인남녀 16명을 대상으로 표적집단면접법(이하 FGI; focus group interview)을 예비연구로 시행하여 속성 및 속성수준을 도출하고, 연구 주제에 맞게 수정ㆍ보완하여 결정하였다. 서울 및 신도시 거주자이면서, 주 2회 이상 건강기능식품을 섭취하여 관심도가 높은 소비자 그룹을 선정하였고, 조사 시점으로부터 최근 1년 이내에 마늘 건강식품 섭취 경험 여부에 따라 그룹별 8명씩 나누어 FGI를 시행하였다. FGI를 통해 주로 조사한 내용은 ‘마늘에 대한 최초 상기인식’, ‘마늘 섭취를 통한 기대효능’, ‘일상 식생활 속에 양념채소로서의 마늘 섭취 실태’, ‘마늘 기능(가공)식품 구매ㆍ섭취 실태’, ‘마늘 기능(건강)식품 비 구매ㆍ비 섭취 사유’ 등이었다.

FGI 주요 결과를 요약하면 마늘에 대한 최초 상기인식은 마늘 건강식품 섭취경험과 상관없이 ‘마늘은 건강에 매우 좋다’라고 매우 긍정적으로 인지하고 있었으며, 마늘의 효능 역시 피로개선, 면역, 혈액순환, 항암효과, 항균작용, 피부미용, 소화촉진 등 다양하면서도 구체적으로 언급하여 마늘 소재 자체에 대한 호감도는 높은 것으로 판단된다. 특히 피로개선, 혈액순환 촉진, 감기예방(면역력 증진)에 대한 마늘의 기대효능이 높았고, 마늘 건강식품 유경험 그룹의 경우 대부분 액상제형 형태의 시판 중인 마늘진액을 섭취하는 것으로 나타났다. 연구시점 당시, 국내에 유통되는 마늘 건강식품은 마늘진액, 마늘 환과 같은 가공식품 위주의 제형이 주를 이루고 있어, 새로이 도입될 마늘 건강기능식품의 제형인 정제(tablet)에 대한 선호도 조사 역시 필요할 것으로 판단되어 컨조인트 분석의 속성으로 선정하였다. 마늘을 건강에 좋다고 인지하지만, 특별히 마늘 건강식품을 구매ㆍ섭취하지 않는 이유에 대해선 ‘섭취 후 마늘 냄새의 불쾌감’이라는 의견이 대부분이었으며, 일부 참가자의 경우 ‘일상 식생활에서 마늘을 많이 섭취하고 있어서’라는 응답과 ‘마늘을 먹으면 속쓰림이 느껴지기 때문에’라는 응답도 있었다. 이는 마늘 건강식품 구매동인을 방해하는 가장 큰 이유가 마늘취가 관능적 비선호요인으로 작용하므로, 무취(ordorless) 마늘 원료에 대한 속성이 선호도에 중요한 요인이라 판단되었다. 또한, 마늘은 일상 식생활을 통해 흔히 섭취하는 일반 농산물로서의 인식이 확고하기 때문에 국내산인지 외국산인지에 대한 논의, 마늘을 가공하여 먹는 것이니만큼 잔류농약이나 방사선 조사 등과 같은 저장ㆍ유통ㆍ가공 과정에서 안전에 관한 염려 등이 활발하게 논의되었다.

이와 같이 FGI를 통해 선정된 속성은 제품의 건강기능성(health claim), 제품의 형태(product type), 마늘 냄새의 정도(garlic odor), 마늘원료의 원산지(garlic origin), 마늘원료의 재배 방식 (garlic cultivation manner)의 5가지로 선정하였으며, 각 속성의 속성수준은 2∼3개의 속성수준을 선정하였다. 속성의 설명과 각 속성별 속성수준은 Table 1과 같다. 마늘 건강기능식품의 선택속성 중요도 및 속성별 부분 가치를 계산하기 위해서 컨조인트 분석법 중 전체프로필법(full-profile method)을 사용하였으며, IBM SPSS Statistics 23.0 Program(IBM SPSS INC., Armonk, NY, USA)을 통해 직교설계(orthogonal design)을 하여 추출된 8장의 프로파일 카드를 응답자에 제시하였다. 설문응답자는 가상의 마늘 건강기능식품 카드 8장을 제시받은 뒤 선호하는 순서대로 1∼8위까지 순위를 매기게 되며, 컨조인트 모형의 적합도를 검증하기 위해 3개의 검증용 파일(holdout 카드)를 별도로 순위를 정하게 하였다. 참고로 FGI에서 중요 속성으로 도출됐던 마늘 함량은 건강기능식품 제조ㆍ허가 기준에 따라 결정되는 속성이고, 마늘 건강기능식품이 비타민이나 미네랄처럼 소비자 니즈에 따른 주원료의 함량이 결정되는 시장 성숙단계는 아니기에, 컨조인트 분석을 위한 속성에서는 제외하였다.

Table 1.

Attributes and levels of garlic-based health functional foods

결과 및 고찰

1. 표본의 특성 및 마늘에 대한 소비자 인식

본 연구의 표본추출방식 국내에서 아직 마늘 건강기능식품 시장이 형성되지 않은 점을 고려하여 설계되었다. 최근 1년 이내 건강기능식품을 구매ㆍ섭취한 경험이 있으며, 마늘 건강(기능)식품을 섭취했거나, 향후 1년 내 구매ㆍ섭취할 의향이 있는 응답자로 서울 및 경인 지역 거주 25∼55세 성인남녀로 제한하였다. 총 응답자 260명 중 컨조인트 분석에서 켄달타우지수(Kendall’s tau)가 유의하지 않게 분석되어 신뢰도를 떨어뜨릴 우려가 있는 응답자 수를 제외한 총 246명의 유효 표본을 얻어냈으며, 응답률은 94.60%이었다.

응답자 중 남성은 102명(41.5%), 여성은 144명(58.5%)이었으며, 연령대는 25∼34세가 40명(16.2%), 35∼44세(51.6%), 45∼55세(32.1%)로 건강기능식품 관련 설문인 점을 고려하였을 때 35∼55세 연령대가 차지하는 비율이 높았다(83.7%). 마늘 건강식품 섭취 유무는 섭취해 본 경험이 있는 응답자가 54.9%, 섭취해본 경험이 없지만, 가까운 미래에 구입해서 섭취해볼 의사가 있는 응답자가 45.1%로 연구자가 의도한 바 대로 할당비율은 각각 50% 전후에서 형성되었다.

일상 식생활에서 마늘 섭취량을 묻는 질문에 대해 ‘많이 먹는 편이다(25 g 이상/일)’라는 응답은 16명(6.5%), ‘어느 정도 섭취하고 있다(15∼25 g/일)’는 136명(55.3%), ‘보통 수준으로 섭취하고 있다(5∼15 g/일)’는 92명(37.4%), ‘거의 섭취하지 않는다(5 g 미만/일)’는 2명(0.8%)으로 나타나, 응답자의 대다수(99.2%)는 일상 식생활에서 충분한 양의 마늘을 섭취하고 있었다. 이는 국민 1인당 1일 마늘 섭취량이 5.8 g으로 조사된 보고서(Rural Development Administration 2013)에서와 같이 한국인들에게 마늘 식이보충의 필요성 자체가 유도되기 어려운 원인이 될 수도 있을 것이다. 표본의 인구통계학적 및 응답자의 마늘 건강식품 섭취ㆍ구매 관련 특성은 Table 2에 제시하였다.

Table 2.

General characteristics of respondents(n=246)

마늘에 대한 호감도를 분석한 결과, ‘매우 좋음’이 35명(14.2%), ‘좋음’이 130명(52.8%), ‘보통’은 23명(9.3%), ‘나쁨’이 48명(19.5%), ‘매우 나쁨’은 10명(4.1%)으로 나타났는데, 응답자의 67%가 마늘에 대해 긍정적으로 인지하고 있어, 마늘 원료 자체에 대한 호감도는 꽤 높은 편이었다(Table 3). 그러나 호감도가 높다고 하여 구매의향이 높아지는 것은 아니며, 비선호요인을 제거하고, 결정적인 구매동기를 유발시킬 수 있는 믿을 수 있는 근거(reason to believe; RTB)를 제시하는 것이 우선시 되어야 할 것이다.

Table 3.

Favorability of garlic as raw materials

마늘을 섭취함으로써 기대하는 효능을 측정한 결과, ‘전반적인 건강증진’이 4.33±0.55, ‘심혈관계 질환 예방’이 4.19±0.62, ‘면역력증진’ 4.26±0.59, ‘암 예방’ 4.11±0.70, ‘피로개선 및 활력 증진’ 3.93±0.73, ‘간 건강증진’ 3.65±0.73, ‘소화촉진’ 3.43±0.79로 나타났다. 조사 시점에서 국내 유통 중인 마늘 건강식품의 주요 소구점이 ‘피로개선 및 활력증진’이었음에도 마늘원료 자체에 대해 기대하는 효능은 질병과 연관 지어 높게 인지하고 있었다. 즉, 일상 식생활에서 식품으로서 섭취하는 마늘과 기능식품의 원료로서 섭취하는 마늘의 기대효능은 차이가 있음을 알 수 있다(Table 4).

Table 4.

Expected health effects of garlic as raw materials(n=246)

2. 마늘 건강기능식품 선택속성의 상대적 중요도 및 속성별 부분가치 추정

본 연구에서는 컨조인트 분석을 이용하여 총 8개의 가상 프로파일을 제시하였으며, 각 속성 수준의 부분 가치를 추정하여 4가지 속성들의 상대적 중요도와 부분가치 중요도를 계산하였다. 각 속성별 하위 수준의 부분가치는 Table 5와 같다. 컨조인트 분석의 모형적합도는 피어슨 R값과 켄달타우 값을 통해 검증되는데, 본 연구에서 모형적합도(model fit)은 Pearson’s R값이 0.958, Kendall’s tau 값이 0.571로 모두 p<0.01 수준에서 유의하여, 가상의 마늘 건강기능식품 모형(model)은 신뢰도나 타당도 측면에서 적합한 모델로 판단되었다.

Table 5.

Utility and relative importance of garlic-based health functional foods

각 속성에 따른 부분가치는 제품의 건강기능성(health claim)에서 피로개선이 0.214로 가장 높게 나타났으며, 면역력 증진이 —0.129, 심혈관계질환 예방이 —0.085 순으로 나타났다. 제품의 형태(제형)은 액상 타입이 0.227, 알약 타입이 —0.227이었고, 마늘냄새는 무취가 0.250, 약한 마늘냄새가 —0.250이었다. 마늘원료의 원산지는 국내산이 0.246, 수입산이 —0.246으로 나타났으며, 마늘의 재배방식은 일반마늘이 0.176, 친환경재배마늘이 —0.176으로 조사되었다.

각 속성수준에 대한 중요도를 살펴보면, 제품의 건강기능성이 29.06%로 가장 높았으며, 마늘냄새가 18.71%, 마늘 원산지가 17.69%, 마늘 건강기능식품의 제형이 17.42%, 마늘 재배방식이 17.12% 순으로 나타났다. 일반 식품으로서의 마늘 섭취가 아니고, 마늘 건강기능식품을 선택하는 상황이기 때문에 제품의 건강기능성이 가장 중요한 속성으로 인식되었을 것이다. 마늘 냄새에 대한 비선호요인은 마늘 가공식품 섭취 자체를 꺼리게 하는 원인이 되므로, 응답자들 역시 무취마늘의 사용을 중요 속성으로 고려하고 있는 것이라 판단할 수 있다. 제형은 본 연구가 수행되었을 시점에서 정제나 캡슐형태의 마늘 건강기능식품은 수입산을 제외하고는 시장 내에서 찾아보기 어려웠기 때문에, 응답자의 대부분은 액상제형의 마늘 건강식품을 선택하였을 것으로 판단된다. 그러나 이렇게 형성된 마늘 건강기능식품에 대한 소비자 인식은 지금까지도 쉽게 바뀌고 있지 않다.

요약 및 결론

본 연구는 국내 소비자를 대상으로 건강기능 원료로서의 마늘에 대한 인식과 기대효능, 그리고 마늘을 주원료로 하는 가상의 마늘 건강기능식품에 대한 상대적 속성의 중요도를 컨조인트 분석을 통해 실증분석 해 보았다. 가상의 마늘 건강기능식품 속성은 총 5가지로, 각 속성별 2∼3가지의 속성 수준을 제시하여 전체프로필법에 의한 컨조인트 분석을 시행하였는데, 응답자들은 제품의 건강기능성, 마늘취, 마늘원산지, 제형, 마늘재배방법 순으로 중요도를 인식하고 있었고, 가장 높은 효용의 속성결합으로는 피로개선, 액상제형, 무취마늘, 국내산 마늘, 일반마늘일 때 효용가치를 가장 높게 평가하는 것으로 나타났다.

국내 소비자들의 마늘에 대한 인식과 효능은 매우 긍정적이며, 건강기능식품으로 개발될 경우 구매의향도 높았지만(Rural Development Administration 2013), 실제 마늘이 건강기능식품 고시형 원료로 인정받은 지 5년여가 지난 지금까지 시장의 반응은 매우 미온적이다. 전통적으로 상당량의 마늘을 섭취해온 한국 식생활도 하나의 원인이 될 수 있을 것이고, 어디서나 쉽게 구매가 가능한 마늘의 이미지가 고부가가치 원료로서 인식되지 못하는 한계점도 있을 것이다. 그러나 무엇보다 국내 소비자가 마늘원료로부터 기대하는 효능과 실제 기능성 인증을 통해 표기가 가능한 마늘의 건강기능성은 차이가 있기 때문에 미묘하지만 그로 인한 마늘 건강기능식품의 시장 내 확산 동력이 부족할 수 있지 않을까 하는 문제를 제기해 볼 수 있다. 마늘은 전 세계적으로 동서고금을 막론하고 많이 섭취해오던 식품인데, 이를 심혈관계질환 예방이나 혈행개선용 건강기능식품의 하나의 카테고리로서 확고하게 시장을 형성한 미국 시장과 비교하면 더욱 그러하다.

마늘이 피로개선효능을 갖고 있음은 이미 여러 선행연구에서 입증된 바 있다(Morihara N 등 2007; Kim SH & Min JU 2010; Kang MJ 등 2011). 그러나 건강기능식품 기능으로 인증받기 위해서는 먼저 기반연구 및 인체적용시험 자료를 바탕으로 해당 기능의 지표물질 발굴과 적정 섭취량 및 안전성에 대한 검증이 수반되어야 한다. 또한 국내 소비자들은 일상 식생활을 통해 이미 충분한 양의 마늘을 섭취하고 있는 경우가 많고, 액상형태의 마늘 가공식품 시장이 형성되어 있기 때문에, 마늘 건강기능식품의 제형 확대를 위한 다양한 연구개발도 필요하다고 판단되며, 유명 마늘 원산지에 따른 유효 성분의 차이나 관능적 차이(Lee YK 등 2008; Shin JH 등 2011)를 비교하여 제형이나 기능차이에 따른 제품 세분화도 고려해 볼 수 있을 것이다.

요약하자면 국내산 마늘원료의 차별적인 효능을 발굴하고, 현재 시장에 맞게 해당 소재가 갖는 효능을 소비자 관점에서 지표 성분을 발굴한다면 마늘 역시 홍삼처럼 우리나라를 대표하는 건강기능식품 원료로서 포지셔닝하여 국내 농산물의 부가가치를 제고하고, 농가소득발전에 도움이 될 수 있을 것이다.

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