한국 전통 복합 음청류를 첨가한 양갱의 품질 특성

서 론

우리나라는 2017년 65세 이상의 노인 인구 비율이 13.8%로 고령사회로 이미 접어들었고, 2060년에는 41.0%로 초고령 사회로의 진입이 예상되고 있다(Statistics Korea 2017). 노인은 신체기능 쇠약, 식욕 감퇴, 생활의욕 저하, 경제적 빈곤, 심리적 소외감 등으로 인해 충분한 영양을 섭취하는데 어려움을 겪고 있다(Jang JY 등 2009). 또한 노인의 경우 노화로 인한 소화와 흡수기능 저하, 근력 및 반사 능력 저하, 치아결손으로 인한 저작기능 저하 등의 문제도 함께 겪고 있다(Kim SJ & Joo NM 2015). 특히 저작능력이 불편한 노인의 경우 영양소 섭취 부족으로 인한 심각한 영양 불균형 문제가 발생되고 있다(Walls AWG & Steele JG 2004). 이에 노인의 건강증진을 위해 고령 친화식품의 공급과 서비스가 절실히 요구되고 있다(Jin HJ & Woo HD 2012). 이러한 요구에 따라 고령자 음식 기호도 조사(Park SJ 등 2006), 식품섭취빈도 조사지의 개발(Oh SY & Hong MH 2000), 고령친화식품 조리요구도 조사(Kwak TK 등 2013), 구강 및 전신 건강 기반식품요구도 조사(Lee GY & Han JA 2015) 등에 대한 연구가 이루어졌으나, 복합 음청류를 이용한 변화된 형태로의 가공식품 개발에 대한 연구는 미흡한 상태이다.

한국 전통 음청류(Korean traditional beverage)는 차(tea)재료와 한약재 등을 이용하여 만든 것으로 그 종류는 150여가지로 알려져 있으며, 유형에 따라 뜨거운 물을 부어 마시는 다류, 달인다는 의미의 탕류, 발효 또는 숙성시킨 다음 섭취하는 장류, 농축된 과일즙에 한약재를 첨가하는 갈수, 숭늉의 개념인 숙수, 식사가 어려운 사람을 위해 소화를 용이하게 한 미음, 곡물을 찐 다음 볶아서 만드는 미수, 곡물을 삶거나 가루를 내어 만들어 떡 모양으로 빚어 꿀물에 타서 마시는 수단 등으로 분류한다(Lee HJ 등 2004). 신라와 고려시대에는 차, 조선시대에는 화채, 밀수, 식혜, 수정과 등의 음료가 주로 발달하였고(Lee YJ & Byun GI 2006), 음청류는 갈증해소, 심리적 위안, 분위기 조성, 건강보조 기능 등의 의식동원으로 주로 이용되었다고 한다(Han ES & Rho SN 2004). 한국 전통 음청류의 테이크아웃 음료 개발을 위한 조사(Park EY & Han YS 2007)에 의하면 노인에게 약효가 있는 재료를 가미한 향약성 음청류 즉 복합 음청류에 대한 선호도가 높았다고 한다. Shin MJ & Choi YJ(1998)의 연구에서는 봉수탕, 잡곡미수, 오과차, 오미갈수 및 수정과가 가장 대표적인 복합 음청류이며, 노인이 이들을 일상의 식생활에서 자연스럽게 이용하고 있고, 이들 5가지 음청류 성분은 대부분 항산화 및 항노화 연관 기능성 물질인 폴리페놀성분을 함유한 원료를 사용한다는 공통점을 지녔다고 한다.

양갱은 삶아 으깬 팥 앙금에 당류, 소금, 녹말 등을 첨가하여 한천과 함께 가열하여 제조하는 겔화 식품으로 매우 부드러운 촉감을 갖기 때문에 저작 작용이 불편한 노인에게 고에너지 공급을 원활히 할 수 있는 우리나라의 대표적인 간식이다(Han EJ & Kim JM 2011). 양갱의 주원료인 한천은 해조류로부터 추출한 다당류로 체내 소화효소에 의해 분해되지 않는 성질이 있어 정장제로도 이용되고 있다(Hong SS 등 2013).

따라서 본 연구에서는 노인의 신체·기능적 특성을 고려하여 노인에게 필요한 향약 효과가 기대되는 봉수탕, 잡곡미수, 오과차, 오미갈수 및 수정과를 양갱 제조 시 첨가하여 그에 대한 항산화 효과를 포함한 양갱의 품질특성을 알아보고자 하였다.

재료 및 방법

2. 한국 전통 음청류의 품질 특성

봉수탕, 잡곡미수, 오과차, 오미갈수 및 수정과 등 총 5종의 한국 전통 복합 음청류는 Yoon SJ(1999)의 제조법을 참고하여 제조하였으며, 제조 과정은 Fig. 1에 제시된 바와 같다.

Fig. 1.

Processing procedures of Korean traditional combined beverages.

1) pH

5종의 한국 전통 복합 음청류의 pH 측정을 위해 각 시료당 50 mL를 conical tube에 취한 다음 pH meter(HI-8424, Hanna Instruments. Padua, Italy)를 이용하여 측정하였다.

2) 당도

5종의 한국 전통 복합 음청류의 당도 측정을 위해 각 시료당 30 mL씩을 각각 conical tube에 담은 다음 원심분리기(GRX220, Tomy Seiko, Tokyo, Japan)를 이용 3,500 rpm의 속도로 15분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 굴절당도계(Digital hand refractometer, OPTi Duo, Bellingham & Stanley, Wales, England)를 사용하여 당도(°Brix)를 측정하였다.

3. 한국 전통 음청류를 이용한 양갱의 품질 특성

1) 양갱 제조

5종의 한국 전통 복합 음청류를 첨가한 양갱 제조는 Table 1과 같이 600 mL의 물 또는 5가지의 복합 음청류 600 mL에 한천 분말 10 g을 첨가한 후 10분간 실온에 방치한 다음 전기레인지(EER9100, Electrolux, Stockholm, Sweden)를 사용하여 60℃에서 8분 동안 한천 분말을 녹였다. 여기에 팥앙금 390 g을 넣은 후 80℃에서 15분 동안 가열하였다. 이를 높이× 가로 × 세로가 5 cm × 11 cm × 11 cm인 틀에 부어 실온에서 3시간 동안 굳혀 성형하였고, 이를 직경 × 높이가 30 mm× 25 mm 원형 크기로 잘라서 분석에 사용하였다.

Table 1.

Formula of Yanggaeng prepared with different Korean traditional combined beverages(unit: g)

2) 색도

5종의 한국 전통 복합 음청류를 첨가한 양갱의 색도측정은 색차계(CR-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 사용하여 명도(L, ligtness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)값으로 표시하였다. 이때 사용한 표준 백판의 L, a 및 b값은 각각 97.19, —1.34, 2.98이었다.

3) 기계적 물성

5종의 한국 전통 복합 음청류를 첨가한 양갱의 기계적 물성은 TPA 측정기(Texture profile analyser, TA-XT Express v2.1, Stable micro system, Surrey, England)를 이용하여 경도(hardness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 응집성(cohesiveness)을 측정하였다. 이때 사용한 probe는 직경 36 mm의 원통형이었고, 측정시 힘은 10kgf, test speed는 2.0 mm/sec, distance는 4.0 mm, 1^st bite와 2^nd bite 간의 시간 간격은 1.0 sec이었다.

4) 일반성분

5종의 한국 전통 복합 음청류를 첨가한 양갱의 일반성분 분석은 Association of Official Analytical Chemists method(AOAC, 2005)에 준하여 분석하였다. 열량은 식품의 기준 및 규격 열량 계산법으로 조단백질, 조지방 및 탄수화물 함량에 열량 환산계수를 곱하여 산출하였다. 수분함량은 105℃ 상압가열건조법, 조지방은 Soxhlet추출법, 회분함량은 550℃ 회화법으로 분석하였다. 조단백질 함량은 질소분석기(Vario Max C/N, Elementer, Hanau, Germany)로 분석하였으며, 분석된 질소 함량에 조단백 환산 계수 6.25를 곱해서 조단백질 함량으로 표기하였다. 탄수화물 함량은 시료 100 g 중에서 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분 함량을 감한 값으로 환산하였다.

5) 무기질

5종의 한국 전통 복합 음청류를 첨가한 양갱의 무기질 분석은 시료를 습식분해한 다음 ICP(Inductively Coupled Plasma: Lactam 8440 Plasmalac, Longjumeau Cedex, Paris, France)를 이용하여 칼슘(Ca), 인(P), 마그네슘(Mg), 나트륨(Na) 및 칼륨(K) 함량을 측정하였다.

6) 항산화능 측정 추출물 제조

5종의 한국 전통 복합 음청류를 첨가한 양갱의 항산화능을 측정하기 위해 각 시료 당 4 g씩을 잘게 으깨 50 mL conical tube에 담은 다음 증류수 40 mL를 첨가 초음파추출기(S-450D, Branson, Danbury, USA)를 이용하여 40 Hz로 1시간 동안 상온에서 초음파 추출하였다. 이를 3,500 rpm의 속도로 15분간 원심분리한 후 상등액을 취하여 분석시료로 사용하였다.

7) 총 폴리페놀 함량

추출 시료의 total polyphenol은 Folin-Denis의 방법(Folin O & Denis W 1912)에 의하여 측정하였다. 추출물 1 mL를 취하여 2%(w/v) Na2CO3용액 1 mL를 혼합한 다음 3분간 실온에서 방치한 후, 50% Folin-Ciocalteu 시약 0.2 mL를 가하여 750 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 tannic acid를 이용하여 표준곡선을 작성하였으며, 이로부터 total polyphenol 함량(mg TAE/g)을 산출하였다.

8) DPPH 라디칼 소거능

추출 시료의 DPPH radical 소거능은 Blois MS(1958)의 방법을 변형하여 실시하였다. 즉, 시료 0.1 mL에 1.5 mM DPPH용액 0.25 mL를 가하여 10초간 혼합한 다음 실온의 암실에서 30분간 반응시킨 후 UV/VIS spectrophotometer(UV-1201, Shimadzu, Tokyo, Japan)를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조군은 시료 용액과 동량의 메탄올을 사용하였고, 소거능 활성은 시료 첨가군과 대조군의 흡광도의 비율(%)로 나타내었다.

결과 및 고찰

1. 복합 음청류의 pH 및 당도

양갱 제조 시 첨가할 5종의 음청류를 제조한 후 외형사진, pH 및 당도를 측정한 결과는 Fig. 2 및 Table 2에 제시된 바와 같다. 외형사진에 나타난 음청류의 색상은 제조 과정 중 용출되는 색소, 산 등의 성분이 복합적으로 작용하여 나타나는데, 5종의 음청류의 색상은 대부분 황색이나 갈색 계통의 유색을 띄었다. 이는 가공 과정 중 생성되는 갈색물질이 원인으로 갈변물질은 주로 당과 아미노산의 중합반응의 결과로 생성되며, 가열온도 및 시간에 영향을 받으며 일부 갈변물질의 경우 항산화 활성을 증가시키는 요인이 되기도 한다(Lee SH 등 2009)(Fig. 2). pH 측정 결과, 오과차(6.08±0.06), 수정과(6.04±0.01), 봉수탕(5.95±0.06), 잡곡미수(4.34±0.05)의 순으로 나타났고, 오미자를 이용하여 제조한 오미갈수(3.67±0.06)가 가장 낮은 pH를 나타내었다. Oh SR 등(1990)의 구기자, 당귀, 오미자, 오갈피 4가지 생약류의 추출물의 성분 분석 연구에 의하면 오미자가 가장 낮은 강산성의 pH를 나타내며, 물추출물의 유기산 분석 결과 lactic acid, malic acid, oxalic acid와 같은 산의 함량이 높게 검출된다고 하였는데, 오미자를 주재료로 사용한 오미갈수 추출물의 pH가 가장 낮은 값을 형성한 것으로 여겨진다. 노인의 경우, 위산분비능이 감소하여 소화기능이 저하되고, 소장 상부의 흡수장애를 유발한다고 한다(Park KS 2011). 또한 식물체 내에 존재하는 유기산은 장내의 유해세균의 증식 억제뿐만 아니라, 소화효소 분비를 도우며 식욕을 돋게 하는 역할도 한다(Hernadez 등 2004). 이러한 점들을 감안할 때 한국 전통 음청류의 낮은 산도가 노인의 소화 작용을 촉진하는데 도움이 될 것으로 기대된다. 당도(°Brix)는 수분에 의하여 용출되는 수용성 고형분의 함량을 나타내는 것으로 추출물의 농도 및 추출시간에 따라 가용성 고형분의 함량은 비례적으로 증가한다고 한다(Yoon KS 등 2002). 본 연구에서는 오과차가 2.53±0.06 ^oBrix로 고형분 함량이 가장 높았고, 잡곡미수는 1.87±0.06 ^oBrix, 수정과는 1.20±0.10 ^oBrix, 오미갈수는 1.03±0.05 ^oBrix이었으며, 봉수탕은 0.87±0.05 oBrix로 고형분 함량이 가장 낮았다. Son JY & Kim TO(2011)의 연구에 의하면 추출 시간과 온도 외에 시료 자체의 구조적 특징의 차이에 의하여 추출물의 특성 차이가 발생한다고 보고한 바 있다. 이러한 점을 감안할 때 부재료의 첨가량과 시간과 온도등의 가열조건이 영향을 미친 것으로 판단된다.

Fig. 2.

Appearances of Korean traditional combined beverages.Bongsutang: Korean traditional complex tea prepared with walnut, pine, water, Japgokmisu: Korean traditional complex tea prepared with Jabgokmisu powder and water, Ogwatea: Korean traditional complex tea prepared with quince, chestnut, jujube, ginkgo nut, walnuts and water, Omigalsu: Korean traditional complex tea prepared with omisa, mung bean, Sujunggwa: Korean traditional complex tea prepared with ginger, cinnamon and water.

Table 2.

pH and °Brix of Korean traditional combined beverages

2. 복합 음청류 첨가 양갱의 색도

5종의 복합 음청류를 첨가하여 제조한 양갱(Fig. 3)의 색상은 황갈색이었고, 색도 측정 결과는 Table 3에 제시하였다. 명도는 46.60±0.09∼58.04±0.11의 범위를 나타내었고, 대조군 대비 명도가 높았던 음청류는 봉수탕 양갱(BSY)과 오미갈수 양갱(OMY)이었고, 잡곡미수 양갱(JGY), 수정과 양갱(SJY), 오과차 양갱(OGY)은 대조군보다 명도 값이 유의적으로 작았다(p<0.05). 적색도는 —1.39±0.04∼1.42±0.08의 범위를 나타내었고 모든 음청류의 결과가 대조군보다는 높은 값을 나타내었다. 황색도는 4.30±0.12∼10.85±0.11의 범위를 나타내었으며, 적색도의 경우와 마찬가지로 모든 실험군에서 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다. 색도 결과와 외형사진의 결과를 종합해 볼 때 향약성 음청류 첨가에 의하여 양갱의 색상이 전반적으로 어둡거나 탁해진 것으로 분석되었다.

Fig. 3.

Products of Yanggaeng samples prepared with different kinds of Korean traditional combined beverages.Control: Yanggaeng prepared without Korean traditional combined beverage, BSY: Yanggaeng prepared with Bongsutang, JGY: Yanggaeng prepared with Japgokmisu, OGY: Yanggaeng prepared with Ogwatea, OMY: Yanggaeng prepared with Omigalsu, SJY: Yanggaeng prepared with Sujungwa.

Table 3.

Color values of Yanggaeng prepared with different kinds of Korean traditional combined beverages

3. 복합 음청류 첨가 양갱의 기계적 물성

Kim HE 등(2015)은 양갱은 남녀노소를 불문하고 쉽게 접할 수 있는 간식이며, 부드러운 식감의 특성상 치아가 약해 씹고 삼키는데 어려움이 있는 노인에게 편리한 간식이라 보고하였다. 본 연구에서는 약식동원의 일환으로 5종의 음청류를 첨가한 양갱을 제조하여 기계적 물성 특성을 분석하여 Table 4에 제시하였다. 경도(hardness)는 1,115±22.32∼3,037±118.18 gf의 값을 나타내었고, 대조군의 경우 경도 값이 가장 높았으며, 한국 전통 음청류를 이용하여 제조한 양갱군의 경우 수정과를 이용한 양갱을 제외하고는 모두 대조군(control)에 비해 유의적으로 낮은 경도 값을 나타내었다(p<0.05). 탄성(springiness)의 경우, 오과차 양갱(OGY)이 0.85±0.02로 탄성이 가장 높았으며, 오미갈수 양갱(OMY) 0.77±0.03, 봉수탕 양갱(BSY) 0.77±0.01, 대조군(control) 0.75±0.02 및 수정과 양갱(SJY) 0.71±0.11 및 잡곡미수 양갱(JGY) 0.51±0.01의 순으로 탄력성이 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 씹힘성(chewiness)의 경우, 수정과 양갱(SJY) 451.04±93.92, 오과차 양갱(OGY) 434.83±13.81, 대조군(control) 392.84±8.31, 오미갈수 양갱(OMY) 227.65±10.36, 봉수탕 양갱(BSY) 277.37±9.50 및 잡곡미수양갱(JGY) 132.86±8.93의 결과를 나타내어 복합 음청류 첨가에 따라 수정과 양갱과(SJY), 오과차 양갱(OGY)의 경우 씹힘성이 증가한 반면 오미갈수 양갱(OMY)과 봉수탕 양갱 및 잡곡미수 양갱(JGY)은 감소한 것으로 분석되었다. 검성(gumminess)은 수정과 양갱(SJY)이 복합음청류를 첨가하지 않은 대조군에 비해 높은 값을 나타내었으며, 오과차 양갱(OGY), 봉수탕 양갱(BSY), 오미갈수 양갱(OMY) 및 잡곡미수 양갱(JGY)은 대조군에 비해 검성이 낮은 값을 나타내어 음청류 첨가에 따라 검성이 감소함을 확인할 수 있었다. 응집성(cohesiveness)은 잡곡미수 양갱(JGY)이 0.24±0.02로 가장 높았으며, 가장 낮은 응집성은 오미갈수(OMY)가 가장 낮은 0.11±0.01인 것으로 나타났다.

Table 4.

Textural characteristics of Yanggaeng prepared with different kinds of Korean traditional combined beverages

4. 복합 음청류 첨가 양갱의 일반성분

5종의 복합 음청류를 첨가한 양갱의 일반성분을 분석하여 Table 5에 제시하였다. 수분함량 측정결과, 잡곡미수 양갱(JGY)이 63.90±3.75%로 수분함량이 가장 높았고, 봉수탕 양갱(BSY)의 수분함량이 가장 낮은 59.9±3.75%를 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 모든 실험군에서 60% 부근의 수분함량 값을 나타내었으며, 최고와 최저의 수분함량 차이는 4.0%이었다. 탄수화물의 경우 30.90±0.28∼35.40±0.11% 범위를 나타내었으며, 대조군의 탄수화물 함량이 가장 높았고, 오과차 양갱(OGY), 수정과 양갱(SJY), 봉수탕 양갱(BSY), 오미갈수 양갱(OMY) 및 잡곡미수 양갱(JGY)은 대조군에 비해 탄수화물 함량이 유의적으로 낮았다(p<0.05). 조단백질의 경우 잡곡미수 양갱(JGY)이 4.30±0.33%로 가장 높았으며, 가장 낮은 조단백질 함량은 3.40±0.87%의 수정과 양갱(SJY)이었다. 조지방의 함량 범위는 0.2±0.14∼2.10±0.05%이었다. 봉수탕 양갱(BSY)은 2.10±0.05%로 2.0% 이상의 조지방 함량을 나타낸 반면, 나머지 시료에서는 0.6% 미만의 조지방함량을 나타내었다. 이는 봉수탕 제조 시 솔잎에 포함된 다량의 테르펜류와 정유성분(Jeon MS & Park MJ 2010)과 호두에 함유되어 있는 지질성분(Choi HE 등 2017)이 음청류 제조 과정에서 열수에 의해 용출되면서 조지방 함량이 증가한 것으로 보인다. 이상의 내용을 종합적으로 판단할 때, 조지방, 조회분 및 탄수화물에서는 유의적인 차이가 나타났으나, 수분과 조단백질 함량에서는 유의적인 차이가 없는 것으로 분석되었다. Brownie S(2006)는 노인의 경우 연령 증가에 따른 치아 결손이 식사량을 감소시켜 영양불균형을 초래하기 쉽다고 보고하였다. 따라서 본 연구에서 노인의 치아 결손 문제를 고려하여 개발한 복합 전통차가 첨가된 양갱이 노인 간식으로 활용된다면 노인의 영양불균형 해소에 도움이 될 수 있을 것으로 판단된다.

Table 5.

General compositions of Yanggaeng prepared with different kinds of Korean traditional combined beverages(unit: %)

5. 복합 음청류 첨가 양갱의 무기질

5종의 복합 음청류를 첨가한 양갱의 Ca, P, Mg, Na 및 K의 무기질 함량을 분석하여 Table 6에 제시하였다. 5가지 무기질을 골고루 가장 많이 함유하고 있는 양갱은 잡곡미수 양갱(JGY)이었으며, 수정과 양갱(SJY)의 경우 대조군보다 낮은 무기질 함량을 나타내었다. 잡곡미수 양갱(JGY)의 경우 K 함량이 가장 높았으며, 다음으로 P, Ca, Mg, Na 순으로 분석되었다. Ca은 잡곡미수 양갱(JGY)의 경우가 가장 높았다. Na의 경우 시료간의 큰 함량 차이는 없었지만, 오미갈수 양갱(OMY)의 Na 함량이 5.00±0.32 mg/100 g으로 가장 낮았다. 오과차 양갱(OGY)과 대조군이 Na 함량은 5.80 mg/100g으로 가장 높았으나, 가장 높은 시료와 가장 낮은 시료의 함량 차이가 0.8 mg/100 g으로 매우 작았다. K의 경우, 대조군에 비해 음청류를 이용하여 제조한 양갱 제품에서 보다 높은 함량을 나타내어 음청류 첨가에 의하여 K 함량이 증가한 것으로 분석되었다. 수정과 양갱(SJY)의 경우를 제외한 나머지 제품들에서 Ca, K, Mg 및 P의 함량이 증가한 결과를 보인 반면, Na 함량은 오과차를 제외한 나머지 제품군에서 상대적 함량이 낮은 것으로 나타나 나트륨 과잉 섭취로 인한 건강장애 극복에 도움을 줄 수 있을 것으로 기대된다. Ca의 경우 뼈 건강에 도움이 되고 P의 경우는 무기질의 체내 흡수를 보다 용이하게 한다. Mg은 근육경련 예방, K의 경우 체내에서 Na의 배출을 용이하게 한다고 알려져 있다(Paik WK 등 2018). 이러한 점들을 감안할 때 복합 음청류를 이용하여 제조한 양갱이 노인 건강 증진에 도움이 될 것으로 판단된다.

Table 6.

Mineral contents of Yanggaeng prepared with different kinds of Korean traditional combined beverages(mg/100 g)

6. 복합 음청류 첨가 양갱의 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디컬 소거능

5종의 복합 음청류를 첨가한 양갱 추출시료의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과는 Table 7과 같다. 추출 시료들의 총 폴리페놀 함량은 22.17±0.15∼136.08±6.49 범위의 값을 나타내었으며, 시료들 간 유의한 차이가 나타났다(p<0.05). 수정과 양갱(SJY)의 총 폴리페놀함량이 가장 높았고, 나머지 실험군은 수정과 양갱 대비 상대적 함량은 낮았지만 대조군에 비해서는 모두 총 폴리페놀함량 함량이 높았다. Seo JH 등(2002)은 수정과는 계피, 생강, 통후추를 달인 물에 설탕을 타서 식힌 것으로 곶감이나 잣 등의 견과류를 띄워서 마시는 음료로 폴리페놀성 화합물에 의하여 독특한 색과 향미를 지닌다고 하였는데, 수정과 제조과정에서 테르핀 화합물이나 gingerol, shogaol과 같은 폴리페놀 성분이 열수에 용출되면서 총 폴리페놀 함량이 상대적으로 높게 나타난 것으로 생각된다. Son JY(2010)의 향신료 메탄올 추출물에 관한 연구에 의하면 향신료는 식품의 풍미와 밀접한 관련이 있으며, 페놀성 화합물의 함량이 높아 항균이나 항산화 기능이 있다고 보고한 바 있는데, 본 연구에서도 향신료 첨가량이 가장 많은 수정과 양갱(SJY)의 총 폴리페놀 함량이 가장 높은 것으로 분석되어 향약성 음청류 중 수정과를 이용할 경우 노인들에게 항산화 효과가 상대적으로 클 것으로 예상된다. 양갱으로부터 추출한 시료들의 DPPH 라디칼 소거능 분석결과, 가장 좋은 소거능 활성을 보인 양갱은 모과가 주재료인 오과차 양갱(OGY)으로 89.10±0.36%의 소거능 활성을 나타내어 가장 낮은 소거능 활성을 나타낸 대조군과는 약 4.7배의 차이를 보였다. 50% 이상의 DPPH 라디칼 소거능 활성을 보인 시료는 잡곡미수 양갱(JGY)과 수정과 양갱(SJY) 2가지로 나타났다. Graf BA 등(2005)의 연구에 의하면 폴리페놀성 화합물은 식물체에 주로 함유된 화합물로 인체내에서는 항산화, 항암, 혈중 콜레스테롤 감소 등의 효과가 있으며, 폴리페놀 함량이 증가할수록 항산화 활성이 효과가 있는 양의 상관관계를 갖는다고 보고하였다. 본 연구에서는 이와는 다소 상반된 결과를 보였는데, 이는 기존의 폴리페놀 화합물과 DPPH 라디칼 소거능과의 상관관계에 관한 연구는 대부분 한 가지 폴리페놀 화합물의 첨가량을 달리하여 분석한 결과였다. 하지만 본 연구에서는 양갱 제조 시 첨가되는 부재료에 포함된 폴리페놀성 화합물들의 복합적인 작용을 포함한 결과로 기존의 연구결과와는 다소 상이하게 나타난 것으로 여겨진다. 이에 따라 추가적인 연구로 폴리페놀성 화합물들의 단일작용에 대한 효과와 아울러 이들 물질의 혼합물에 효과를 분석하는 추가적인 후속 연구도 필요하다고 사료된다.

Table 7.

Total polyphenol contents and DPPH radical scavenging activity of Yanggaeng prepared with different kinds of Korean traditional combined beverages

요약 및 결론

본 연구에서는 노인의 건강증진을 위해 향약성 효과가 기대되는 봉수탕, 잡곡미수, 오과차, 오미갈수 및 수정과를 첨가한 5가지 양갱을 제조 품질 특성을 분석하였다. 음청류의 품질특성으로는 pH와 당도를 분석하였고, 음청류를 첨가한 양갱의 품질 특성으로는 색도, 기계적 물성, 일반성분, 무기질, 총 폴리페놀함량 및 DPPH 라디칼 소거능을 분석하였다. 향약성 효과가 기대되는 복합 음청류 추출물은 황색 또는 갈색의 산성을 나타내었다. 복합 음청류를 첨가한 양갱의 기계적 물성 분석 결과, 모든 실험군에서 대조군에 비해 경도가 감소하였으며, 유의적인 차이가 나타나 저작능력이 저하된 노인에게 적용이 가능함을 확인할 수 있었다. 일반성분은 탄수화물, 조지방 및 조회분 함량에서 유의적인 차이가 나타났고, 무기질 중에서는 K의 함량이 높았고, Na 함량은 낮음을 확인할 수 있었다. 한국 전통 복합 음청류가 첨가된 양갱 중 총 폴리페놀함량은 수정과 양갱(SJY)이 가장 높았고, DPPH 라디컬 소거능은 오과차 양갱(OGY)이 가장 높은 것으로 나타내었다. 모든 대조군보다는 실험군에서 총 폴리페놀 함량과 DPPH 소거능이 높은 것으로 분석되어 한국 전통 복합 음청류의 양갱 제조 원료 사용 가능성 및 효과성을 확인할 수 있었다. 이상의 결과를 종합적으로 판단할 때 한국 전통 복합 음청류를 첨가하여 양갱을 제조할 경우 노인의 영양불균형 문제와 노화로 인한 섭식의 문제 해결이 가능하다고 판단되며, 노인에게 필요한 영양소의 효과적인 공급을 위해 각 음청류의 유효성분 추출을 극대화 할 수 있는 제조공정 표준화나 최적화 등의 추가적인 연구도 진행되어져야 한다고 판단된다.

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