계화가루 첨가량을 달리하여 제조한 양갱의 품질특성

서　론

계화나무는 물푸레나무과에 속하며, 중국, 일본, 인도, 네팔 및 한국의 남부 지역에 서식한다. 특히, 중국남부, 유럽과 북미 등의 지역에서는 꽃의 향기가 좋아 관상용 식물로 널리 재배되고 있으며(Hung CY 등 2013), 계화나무의 과실, 꽃, 뿌리는 약재로 사용한다. 계화꽃은 중국에서 Kwai.fah라고 불리며, 흰색, 연한 황색, 황색, 주황색 등의 다양한 색으로 구분된다(Wang LM 등 2009). 중국에서는 계화꽃의 달콤한 향기를 이용하여 음료와 차 및 식품제조 시 첨가제로 이용되고 있을 뿐만 아니라, 꽃의 휘발성 성분을 이용하여 향수 및 향미료제조에 이용하고 있다(Hung CY 등 2013). 중국의《本草綱目》(běn cǎo gāng mù)에 따르면 계화는 점액질을 줄이며, 세균성 이질 예방과 약화된 시력, 구취, 천식, 기침, 치통, 설사, 위통 및 간염 등의 치료에 효과가 있다고 기록되어 있어, 중국 민간에서는 수천 년 동안 전통적인 의약재로 사용되어왔다(Lu BY 등 2016).

선행연구에서 계화(Osmanthus fragrans)의 효능은 항산화(Li KY 등 2013; Xiong LN 등 2016), 산화 질소 생성 약화(Lee DG 등 2011), 신경 보호를 위한 자유 라디칼 소거능(Lee J 등 2007), 멜라닌 생성 억제(Wu LC 등 2009; Huang SW 등 2011) 등이 알려져 있다. 또한, 계화추출물의 flavonoids가 항균 활성(Wang LM 등, 2008), 염증 약화(Lee DG 등 2011; Huang B 등 2015), 항노화(Xiong LN 등 2016), 항 우울증(Hung CY 등 2012) 효과와 당뇨병(Kang WY 등 2012), 알츠하이머(Lee DG 등 2010) 등의 치료와 예방에도 도움이 되는 것으로 보고되었다.

양갱은 한과의 한 종류로 한천, 팥 앙금, 설탕 이외에 앵두, 모과, 오미자, 살구 등의 과즙을 첨가하여 만든 식품으로 색과 향이 다양하여 후식이나 잔치음식으로 이용되고 있다(Pyo SJ & Joo MN 2011). 양갱의 재료인 앙금은 원료콩의 종피색에 의해 적앙금과 백앙금으로 분류된다. 백앙금의 주원료는 강낭콩으로 고탄수화물, 저지방에 속하는 두류이다. 양갱 제조 시 응고제로 사용되는 한천의 주성분은 탄수화물이지만 칼로리가 낮으며, 체내에서 소화흡수가 잘 안되고, 연동운동을 활발하게 도와준다(Kim AJ 등 2013). 대부분 식이섬유질로 구성되어 있어 수분 흡수량이 많고, 적당량 섭취하면 쉽게 포만감을 느끼고 변비에도 효과가 있다(Jeon SW 등 2005).

Seo EJ & Rho JO(2015)는 건강에 대한 사회적 관심이 높아지면서 기능성 전통 한과에 대한 구매의사가 높아지고 있으므로 전통 한과류의 상품개발 시에는 관능적 특성 등을 고려한 소비자들의 기호도를 적극 반영하여야 한다고 하였다. 이러한 사회적인 변화에 따라 설탕이 다량 첨가된 양갱보다는 트레할로스(Jung HS 등 2014), 프락토, 이소말토 및 갈락토 올리고당(Kim YJ 등 2010) 등의 대체 감미료를 사용하여 단순당의 섭취를 제한하거나, 블루베리(Han JM & Chung HJ 2013), 파프리카(Park LY 등 2014), 더덕(Kim MH & Chae HS 2011), 녹차(Choi EJ 등 2010), 토마토(Kim KH 등 2014), 아로니아(Hwang ES & Lee YJ 2013), 인삼(Kim AJ 등 2013), 구기자 추출물(Seo EJ & Rho JO 2015), 새송이버섯(Kim MJ & Chung HJ 2017) 등의 다양한 부재료를 첨가하여 기능성을 높이는 양갱 연구가 이루어지고 있다.

계화가루는 중국과 비교할 때 아직 우리나라의 식품제조에 많이 이용되고 있지 않다. 그러나 계화가루는 특유의 달콤한 향과 진한 황색색소를 가지고 있으므로 우리 전통 한과인 양갱에 활용하면 양갱이 가진 고유의 색감을 높이고, 다양한 생리활성물질로 인하여 건강에도 유익할 것으로 판단된다. 따라서 본 연구에서는 설탕대체 감미료인 프락토올리고당과 다양한 기능성을 가진 계화가루를 이용하여 계화 양갱을 제조한 후, 품질특성 및 항산화능 측정을 실시하여 전통한과의 소비촉진에 기여하고자 한다.

재료 및 방법

2. 계화 양갱의 배합비 및 제조

계화 양갱의 제조는 Seo EJ & Rho JO(2015)의 제조법을 기초로 하였다. 한천은 무게(3 g)를 잰 후 일정량의 물(100 g)에 넣어 나무주걱으로 저으면서 약한 불에서 가열하여 완전히 녹인 후 프락토올리고당(15 g)을 넣어 나무주걱으로 저으면서 3분간 더 끓였다. 이후 대조군(C)에는 백앙금(100 g)만을 넣고, 첨가군에는 비율을 달리한 계화가루 1.5 g, 3 g, 4.5 g, 6 g을 넣어 나무주걱으로 저으면서 3분간 끓였다. 제조된 양갱은 사각 플라스틱 틀(2×2×2 cm)에 부어 1시간 동안 상온에서 gel화 한 후 틀에서 꺼내어 4℃의 냉장고(RT38 FADW, Samsung, Seoul, Korea)에 저장하며 분석에 사용하였다. 시료는 C, OFY1, OFY2, OFY3, OFY4로 명명하였다. 계화 양갱의 함량별 배합비는 Table 1, 제조된 양갱은 Fig. 1과 같다.

Table 1.

Formulas for the manufacture of Yanggaeng added with Osmanthus fragrans powder

Figure 1.

Appearance of Yanggaeng added with Osmanthus fragrans powder. C: Yanggaeng added with 0% Osmanthus fragrans powder.OFY1: Yanggaeng added with 1.5% Osmanthus fragrans powder.OFY2: Yanggaeng added with 3% Osmanthus fragrans powder.OFY3: Yanggaeng added with 4.5% Osmanthus fragrans powder.OFY4: Yanggaeng added with 6% Osmanthus fragrans powder.

3. 계화가루 첨가 양갱의 품질평가

1) 일반성분 분석

계화가루 첨가 양갱의 수분은 105℃ 상압가열건조법을 사용하여 측정하였고, 조회분은 550℃ 직접회화법, 조단백은 Kjeldahl 질소 정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법을 Association of Official Analytical Chemists 법(AOAC 1990)에 따라 3회 반복 측정하여 그 평균값과 백분율로 나타내었다.

2) pH, 당도 측정

계화 양갱의 pH와 당도는 각각 시료 3 g 씩을 취하여 탈이온수로 9배 희석한 다음 상등액을 취해 pH는 pH meter (pH meter 720p, Istek, Seoul, Korea)로, 당도는 당도계 (PR-32a, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 산출하였다.

3) 색도 측정

계화 양갱의 색도는 색차계(JC-801S, Color Techno System Co, Tokyo, Japan)를 사용하여 각 시료의 색을 측정하고 Hunter 체계의 명도(Lightness), 적색도(Redness), 황색도(Yellowness)를 지시하는 L, a 및 b 값으로 나타내었고, 각각 3회 반복 측정하여 그 평균값으로 나타내었다. 이때 표준백판(standard plate)의 L, a, b값은 93.23, 1.02, 0.73이었다.

4) 물성 측정

계화 양갱의 물성측정은 시료를 가로, 세로, 높이 각각 45×45×15 mm의 일정한 규격으로 잘라 Texture analyzer (Model TA-XT2, Stable Micro Systems, Surrey, England)를 이용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness) 및 회복성(resilience)을 TPA(Texture Profile Analysis) parameter로 12회 반복 측정 후 평균값을 산출하였다. 측정 후 얻어지는 force-time curve로부터 물성측정치의 해석이 이루어졌고 곡선의 + 영역에서 얻어지는 최대 힘을 견고성(firmness)으로, + 면적(g․s)은 점조성(consistency)으로, 또한 — 영역에서 얻어지는 최대 힘을 응집성(cohesiveness)으로, — 면적(g․s)을 유체저항(resistance to flow/viscosity)으로 구하였다. 측정 조건은 Table 2와 같다.

Table 2.

Operating condition of texture analyzer

5) 무기질 측정

시료를 약 0.2 g 정도를 저울로 정량한 후 테프론 Vessel에 담아 질산을 7 mL 정도를 넣고 상온에서 하루 반응시킨 다음에 microwave 장치인 Mars6 기기를 이용하여 산 분해 반응을 시켰다. 180℃ 30분 동안 상승시킨 후, 10분 동안 온도를 유지하였다. 반응이 끝나면 녹은 샘플을 50 mL 튜브에 담았다. 2% 질산용액을 이용하여 전체 부피를 50 mL를 만들고, 1/10 희석하여 측정 시료를 준비한 후 유도결합플라즈마 분광분석기(5100 ICP OES, CA, USA)를 사용하여 원소별 농도를 측정하였다. 분석 조건과 분석에 이용한 원자량 값은 Table 3에 나타내었으며, 시료는 3번 반복 실험하여 평균값을 구하였다.

Table 3.

Operating conditions of data method parameters for ICP-OES

결과 및 고찰

1. 계화가루 첨가 양갱의 품질특성

1) 일반성분

계화가루와 계화양갱의 일반성분 분석 결과는 Table 4와 같다. 계화가루의 일반성분은 수분 11.65%, 조회분 4.96%, 조지방 1.74%, 조단백질 28.27%, 탄수화물 53.37%이었다.

Table 4.

Proximate composition of Osmanthus fragrans powder and Yanggaeng added with Osmanthus fragrans powder

계화 양갱의 수분은 계화가루가 첨가되지 않은 대조군에 비해 첨가군이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 이는 첨가된 계화가루의 수분함량이 높기 때문에 나타난 결과로 보인다. Kim DS 등(2014)의 연구에서 울금가루 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가하였는데, 이는 본 연구 결과와 동일하였다. 녹차양갱(Choi EJ 등 2010)의 연구에서도 녹차가루 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가하였다. 조회분은 대조군에 비해 계화가루가 첨가한 첨가군이 유의적으로 높게 나타났으며, 계화가루의 첨가량에 따라 유의적으로 증가했다(p<0.01). 황기분말 양갱(Min SH & Park OJ 2008) 및 울금분말양갱(Kim DS 등 2014)의 연구에서도 첨가량에 따라 조회분이 유의적으로 높은 함량을 보였다. 조지방은 대조군에 비해 계화가루가 첨가군이 유의적으로 높게 나타났으며, 계화가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 구기자 추출액 양갱(Seo EJ & Rho JO 2015)의 연구에서 첨가량에 따라 조회분이 유의적으로 높은 함량을 보였는데, 본 연구결과에서도 동일한 결과를 보였다. 조단백질은 대조군에 비해 계화가루 첨가군이 유의적으로 높게 나타났는데(p<0.001), 이는 계화가루 중 단백질 성분이 28.27% 포함되어 있기 때문에 계화가루 양갱의 계화가루 첨가량 증가에 따라 조단백질 비율도 함께 증가한 것으로 보인다. 탄수화물은 대조군이 39.05%로 가장 높고, 계화가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 배즙과 배 건조분말 양갱(Park YO 등 2011)의 연구에서도 대조군이 배즙과 배 건조분말 첨가하는 첨가군보다 유의적으로 낮은 탄수화물 값을 나타냈는데, 이는 가루첨가 증가에 따라 앙금량이 줄었기 때문으로 분석하였다.

2) pH, 당도

계화가루와 계화 양갱의 pH, 당도는 Table 5와 같다. 계화가루의 pH는 약산성인 3.99로 나타났다. 계화 양갱의 pH는 계화가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 이것은 계화가루가 약산성으로 양갱에 첨가 시 영향을 미치는 것으로 판단된다. 미나리가루 양갱(Oh KC 2015), 석류가루 양갱(Gil NY 등 2014) 및 산사 추출액 첨가 양갱(Kim SS 2015)의 연구에서도 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 pH 값이 유의적으로 감소하였는데, 이는 석류, 미나리, 산사 등의 재료가 원래 약산성을 나타내는 재료로 본 연구의 결과 값과 유사하였다.

Table 5.

pH and Brix˚ of Lycii fructus extract and Yanggaeng added with Osmanthus fragrans powder

계화가루의 당도는 2.13 ˚Brix이었다. 계화 양갱의 당도는 계화가루를 첨가하지 않은 대조군이 3.87 °Brix로 가장 높았으며, 계화가루의 첨가량이 증가할수록 당도가 유의적으로 낮아졌다(p<0.001). 이는 계화가루의 당도가 낮아서 계화가루를 첨가한 양갱의 당도에 영향을 미치는 것으로 판단된다. 녹차가루 첨가량이 증가할수록 당도가 낮은 것으로 확인되는 녹차 양갱(Choi EJ 등 2010)의 연구 결과와 동일한 결과를 보였다.

3) 색도

계화가루와 계화 양갱의 색도 측정 결과는 Table 6과 같다. 계화가루의 색도는 명도 68.93, 적색도 24.97, 황색도 39.25로 나타났다.

Table 6.

Hunter’s color value of Osmanthus fragrans powder and Yanggaeng added with Osmanthus fragrans powder

계화 양갱의 명도(Lightness)를 나타내는 L값은 계화가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮게 나타났으며(p<0.001), 계화가루 첨가량이 증가할수록 어두워진 경향을 보였다. 이는 울금가루 첨가 양갱(Kim DS 등 2014)의 연구결과와도 유사하였다. 적색도(Redness)를 나타내는 a값과 황색도(Yellowness)를 나타내는 b값은 대조군이 가장 낮았으나, 계화가루 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 구기자 추출액 양갱(Seo EJ & Rho JO 2015)의 연구에서도 구기자 추출액 첨가함에 따라 a값과 b값이 증가하였는데, 이는 본 연구 결과와도 유사하였다.

4) 무기질 함량

계화 양갱의 무기질 함량 분석 결과는 Table 7과 같다. 계화가루와 계화 양갱의 무기질함량은 나트륨(Na), 마그네슘(Mg), 칼륨(K), 칼슘(Ca), 구리(Cu), 아연(Zn) 순으로 나타났다. 대조군에 비해 첨가군 양갱에서 무기질 함량이 높게 측정되었다. 다량 무기질인 나트륨(Na)은 대조군에 비해 첨가군에서 첨가량이 증가할수록 값이 유의적으로 낮게 측정되었다(p<0.001). 마그네슘(Mg)은 대조군이 가장 낮은 수치를 나타냈고, 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.001). 칼륨(K)의 경우, 계화가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 즉, 계화가루의 낮은 Na 함량과 높은 K 함량은 향후 고혈압 예방용 제품개발 시 이용가치가 높겠다. 칼슘(Ca)은 대조군이 가장 낮은 값을 보였으며, 3% 가루를 첨가한 OFY2가 가장 높은 값을 보였다(p<0.001). 구리(Cu)는 대조군과 첨가군간 통계적으로 유의적인 차이가 없었다. 아연(Zn)의 경우, 대조군이 가장 낮은 값을 보였으며, 3% 가루를 첨가한 OFY2가 다른 시료에 비해 가장 높은 Zn함량을 보였다(p<0.001).

Table 7.

Mineral contents analysis of Osmanthus fragrans powder and Yanggaeng added with Osmanthus fragrans powder by ICP-OES(unit: ppm, mg/kg)

5) 물성

계화 양갱의 물성 측정 결과는 Table 8과 같다. 경도(Hardness)는 시료가 원하는 모형으로 변하는 최대의 힘으로(Kim MH & Chae HS 2011) 계화를 첨가하지 않은 대조군은 가장 낮은 수치를 나타냈고, 계화가루 첨가군이 첨가량에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 이는 미나리 가루 양갱(Oh KC 2015), 블루베리 분말 양갱(Han JM & Chung HJ 2013) 및 쑥 분말 양갱(Choi IK & Lee JH 2013)의 연구결과와 같이 분말을 첨가하지 않은 대조군보다 첨가군이 유의적으로 높은 결과와 유사하였다. 부착성(Adhesiveness)은 대조군이 -523.80이고, 계화가루를 첨가한 첨가군은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 탄력성(Springiness)은 대조군이 0.79로 가장 높고, 계화가루를 첨가한 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.001). 이는 긴병꽃풀 양갱(Lim SB 등 2017)의 연구 결과에서 긴병꽃풀을 첨가하지 않는 대조군이 긴병꽃풀을 첨가한 첨가군보다 탄력성이 높게 나타나는 결과와 동일하였다. 응집성(Cohesiveness)은 대조군이 가장 높게 나타났고, 첨가군은 대조군에 비해 유의적으로 낮았다(p<0.001). 이는 초석잠 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 응집성이 낮에 나타나는 초석잠 양갱(Choi SH 2016)의 연구결과와 동일하였다. 검성(Gumminess)은 계화가루를 첨가한 첨가군에서 첨가량에 따라 검성이 감소하는 경향이 보였으며, 대조군과 첨가군간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 이는 밤 분말 양갱(Jhee OK 2016) 연구에서 밤 분말 첨가군이 분말을 첨가하지 않는 대조군보다 검성이 낮게 나타나는 결과와 유사하였다. 씹힘성(Chewiness)은 계화가루 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 회복성(Resilience)은 계화가루를 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았으나 계화가루 첨가량이 증가함에 따라 값도 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 따라서 향후 양갱의 물성을 고려하여 계화가루보다는 추출액을 첨가하여 제조한다면 양갱의 경도, 탄력성, 씹힘성 등의 특성이 개선될 것으로 판단된다.

Table 8.

Texture of Yanggaeng added with Osmanthus fragrans powder

6) 항산화 활성 측정

(1) Total Polyphenol 함량

계화가루 첨가량을 달리하여 제조한 양갱 시료의 total polyphenol 함량은 Table 9와 같다. 10,000 μg/mL의 농도에서 대조군의 total polyphenol 함량은 0.68 mg TAE/g으로 나타났고, 계화가루를 첨가한 비교군들의 total polyphenol 함량은 23.06∼85.41 mg TAE/g의 범위로 나타나 비교군들의 total polyphenol 함량이 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 이는 기준 시료인 계화가루의 total polyphenol 함량이 317.84 mg TAE/g이므로 계화가루를 첨가하여 제조한 양갱에도 계화가루 첨가량과 비례하여 항산화능이 높게 나타난 것으로 판단된다. 쑥 분말 첨가 양갱(Choi IK & Lee JH 2013)에서 총 페놀성 물질 함량이 대조군에서 15.06 mg/mL로 가장 낮고, 쑥 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였는데, 본 연구에서도 유사한 결과를 보였다.

Table 9.

Total polyphenol contents value of Yanggaeng added with Osmanthus fragrans powder

(2) DPPH Radical 소거능

계화가루 첨가량을 달리하여 제조한 양갱 시료의 DPPH radical 소거능은 Table 10과 같다. 10,000 μg/mL의 농도에서 대조군의 DPPH radical 소거능은 5.12%로 나타났고, 계화가루를 첨가한 비교군들의 DPPH radical 소거능은 11.78∼31.54%의 범위로 나타나, 비교군들의 DPPH radical 소거능이 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 이는 기준 시료인 계화 가루의 DPPH radical 소거능이 93.81%이므로 계화가루를 첨가하여 제조한 양갱에도 계화가루 첨가량과 비례하여 항산화능이 높게 나타난 것으로 판단된다. 미나리 가루 양갱(Oh KC 2015), 감초 분말 양갱(Choi JE & Lee JH 2016) 및 밤 분말 양갱(Jhee OK 2016)의 연구 결과와도 유사한 결과이었다.

Table 10.

DPPH radical inhibition effect of Yanggaeng added with Osmanthus fragrans powder

(3) ABTS Radical 소거능

계화가루 첨가량을 달리하여 제조한 양갱 시료의 ABTS radical 소거능은 Table 11과 같다. 10,000 μg/mL의 농도에서 대조군의 ABTS radical 소거능은 1.53%이었으며, 계화가루를 첨가한 비교군들의 ABTS radical 소거능은 1.94∼5.30%의 범위로 나타나, 비교군들의 ABTS radical 소거능이 대조군에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 이는 기준 시료인 계화가루의 ABTS radical 소거능이 99.34%이므로 계화가루를 첨가하여 제조한 양갱에도 계화가루 첨가량과 비례하여 항산화능이 높게 나타난 것으로 판단된다. 동결건조 복숭아 가루 양갱(Lee WG 2016)의 연구에서 복숭아가루 첨가량에 따라 유의적으로 증가하는 결과와도 유사하였다.

Table 11.

ABTS radical inhibition effect of Yanggaeng added with Osmanthus fragrans powder

2. 계화가루 첨가 양갱의 관능평가

계화가루를 첨가한 계화 양갱의 관능평가 결과는 Table 12와 같다. 계화 양갱의 색(Color)은 3.0%를 첨가한 첨가군(OFY2)이 4.90로 가장 높은 점수를 받았으나, 대조군과 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었다. 향(Flavor)에 대한 평가에서도 대조군과 첨가군 간에 유의적인 차이는 없었으나, 3.0%를 첨가한 첨가군(OFY2)이 4.63으로 가장 높은 점수를 받았다. 뽕잎분말첨가 당면연구(Jeon SY & Rho JO 2016)에서 첨가된 분말의 향이 강하면 시료간의 구분이 어렵다고 하였는데, 본 연구에서도 첨가된 계화가루의 향이 강하기 때문에 시료간의 유의적인 차이가 없었던 것으로 생각된다. 단맛(Sweetness)은 1.5% 첨가한 OFY1이 가장 높은 값을 보였으며, 계화가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 값을 보였다(p<0.001). 목넘김(Swallowing)은 1.5% 첨가한 OFY1가 첨가군 중 가장 높은 값을 보였으나, 가루첨가량이 높아질수록 목넘김 값은 유의적으로 낮아졌다(p<0.001). 조직감(Texture)은 3.0%를 첨가한 첨가군(OFY2)이 4.90로 가장 높은 점수를 받았고 6% 첨가군(OFY4)이 가장 낮은 값이 나타났다(p<0.05). 씹힘성(Chewiness)은 OFY2가 가장 높은 값을 보였으며 OFY4가 가장 낮은 값을 보였다(p<0.001). 전체적인 기호도(Overall acceptability)는 대조군이 가장 높은 값을 보였으나 계화가루 첨가군에서는 OFY1가 가장 높은 값을 보였으며, 6%를 첨가한 OFY4가 가장 낮은 값을 보였다(p<0.001).

Table 12.

Sensory properties of Yanggaeng added with Osmanthus fragrans powder

이상의 결과를 볼 때, 계화가루 첨가는 양갱의 무기질함량, 항산화능 및 맛에 있어 긍정적인 영향을 미치는 것으로 보인다. 그러나 계화가루 첨가량이 4.5%(OFY3)와 6%(OFY4)의 경우보다 1.5(OFY1)∼3%(OFY2) 참가되었을 때 관능평가 값이 높게 나타났다. 특히, 1.5%와 3%의 첨가군의 경우 조직감과 씸힙성값이 시료간의 유의적인 차이가 없었다. 따라서 우리나라에서는 아직 이용빈도가 높지 않은 계화가루를 첨가하여 양갱을 제조할 때는 계화가루를 백앙금의 무게대비 1.5%를 첨가하는 것이 바람직하겠다.

결  론

계화가루를 첨가한 양갱의 일반성분, 이화학적 분석, 항산화능 및 관능평가 결과는 다음과 같다. 계화가루의 일반성분은 수분 11.65%, 조회분 4.96%, 조지방 1.74%, 조단백질 28.27%, 탄수화물 53.37%, pH 3.99, 당도 2.13 °Brix, 색도는 L값이 68.93, a값이 24.97, b값이 39.25이었다. 계화 양갱의 수분, 조회분, 조지방, 조단백질은 계화가루의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나(p<0.001; p<0.01), 탄수화물, pH, 당도는 계화가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001). L값은 계화가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으나(p<0.001), a값과 b값은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 무기질 함량은 Mg, K 및 Ca의 함량이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 물성측정 결과, 경도(p<0.001)는 계화가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나, 부착성, 탄력성, 응집성, 검성, 씸힙성 및 회복성은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(p<0.001). 계화 양갱의 총 polyphenol 함량은 10,000 μg/mL의 농도에서 대조군은 0.68 mg TAE/g, 계화가루 첨가군은 23.06∼85.41 mg TAE/g으로 첨가군이 유의적으로 높았다(p<0.001). DPPH radical 소거능은 10,000 μg/mL의 농도에서 대조군은 5.12%, 첨가군은 11.78∼31.54%로 첨가군이 유의적으로 높았다(p<0.001). ABTS radical 소거능은 10,000 μg/mL의 농도에서 대조군은 1.53%, 계화가루 첨가군은 1.94∼5.30%로 첨가군이 유의적으로 높았다(p<0.001). 관능평가 결과, 계화 양갱의 색, 향은 시료 간에 유의적인 차이는 없었으나, 당도(p<0.001), 목넘김성(p<0.001), 조직감(p<0.05), 씹힘성(p<0.001) 및 전체적인 기호도(p<0.001)는 계화가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다.

이상의 결과, 계화가루를을 첨가한 양갱의 이화학적 분석과 항산화능 및 관능평가 결과를 볼 때 계화 양갱을 제조할 때는 계화가루를 백앙금무게 대비 1.5%를 첨가하여 제조하는 것이 바람직하겠다.

References

• AOAC, (1990), Official Methods of Analysis, 15th ed., Association of Official Analytical Chemists, Washington. DC., p788.
• Arnous, A, Makris, DP, Kefalas, P, (2001), Effect of principal polyphenol components in relation to antioxidant characteristics of aged red wines, J Agric Food Chem, 49(12), p5736-5742. [https://doi.org/10.1021/jf010827s]
• Choi, EJ, Kim, SI, Kim, SH, (2010), Quality characteristics of Yanggaeng by the addition of green tea powder, J East Asian Soc Diet Life, 20(3), p415-422.
• Choi, IK, Lee, JH, (2013), Quality characteristics of Yanggaeng incorporated with mugwort powder, J Korean Soc Food Sci Nutr, 42(2), p313-317. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2013.42.2.313]
• Choi, JE, Lee, JH, (2016), Quality characteristics and antioxidant activities of Yanggaeng supplemented with Licorice powder, J Korean Soc Food Sci Nutr, 45(7), p1077-1081. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2016.45.7.1077]
• Choi, SH, (2016), Quality characteristics of Yanggaeng added with Chinese artichoke(Stachys sieboldii Miq.) powder, Culin Sci & Hospitality Res, 22(8), p99-108.
• Gil, NY, Kim, HR, Park, JM, Kim, SS, Lee, ES, Hong, ST, (2014), Quality characteristics of Yanggaeng containing pomegranate(Punica granatum) powder, Korean J Food & Nutr, 27(5), p906-913. [https://doi.org/10.9799/ksfan.2014.27.5.906]
• Han, JM, Chung, HJ, (2013), Quality characteristics of Yanggaeng added with blueberry powder, Korean J Food Preserv, 20(2), p265-271. [https://doi.org/10.11002/kjfp.2013.20.2.265]
• Huang, B, Chen, HQ, Shao, LQ, (2015), The ethanol extract of Osmanthus fragrans attenuates Porphyromonas gingivalis lipopolysaccharide-stimulated inflammatory effect through the nuclear factor erythroid 2-related factormediated antioxidant signalling pathway, Arch Oral Biol, 60(7), p1030-1038.
• Huang, SW, Pan, YM, Gan, DH, Ouyang, XL, Tang, SQ, Ekunwe, SIN, Wang, HS, (2011), Antioxidant activities and UV-protective properties of melanin from the berry of Cinnamomum burmannii and Osmanthus fragrans, Medi Chem Res, 20(4), p475-481. [https://doi.org/10.1007/s00044-010-9341-2]
• Hung, CY, Tsai, YC, Li, KY, (2012), Phenolic antioxidant isolated from the flowers of Osmanthus fragrans, Molecules, 17(9), p10724-10737. [https://doi.org/10.3390/molecules170910724]
• Hung, CY, Huang, FL, Shi, LS, Ka, SM, Wang, JY, Tsai, YC, Hung, TJ, Ye, YL, (2013), The ethanol extract of Osmanthus fragrans flowers reduces oxidative stress and allergic airway inflammation in an animal model, Evid-Based Compl Alt Medi, 304290, p1-10.
• Hwang, ES, Lee, YJ, (2013), Quality characteristics and antioxidant activities of Yanggaeng with aronia juice, J Korean Soc Food Sci Nutr, 42(8), p1220-1226. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2013.42.8.1220]
• Jeon, SW, Hong, CD, Kim, DS, (2005), Quality characteristics and storage stability of Yanggaeng added with natural coloring ingredients, J Res Inst of Eng & Technol, 12(0), p19-34.
• Jeon, SY, Rho, JO, (2016), Descriptive analysis for evaluation the sensory attribute of Danmyon(starch vermicelli) added with mulberry leaves powder, Korean J Human Ecol, 25(4), p463-474. [https://doi.org/10.5934/kjhe.2016.25.4.463]
• Jeong, JH, Jung, H, Lee, SR, Lee, HJ, Hwang, KT, Kim, TY, (2010), Anti-inflammatory activities of the extracts from black berry fruits and wine, Food Chem, 123(2), p338-344.
• Jhee, OK, (2016), Quality characteristics of Yanggaeng made by chestnut powder, Culin Sci & Hospitality Res, 22(8), p182-191.
• Jung, HS, Lee, JS, Yoon, HH, (2014), Quality characteristics of Yanggaeng sweetened with trehalose and textural changes during storage, Korean J Culin Res, 20(3), p113-124.
• Kang, WY, Song, YL, Gu, XZ, (2012), α-Glucosidase inhibitory in vitro and antidiabetic activity in vivo of Osmanthus fragrans, J Medi Plant Res, 6(14), p2850-2856.
• Kim, AJ, Lee, SH, Jung, EK, (2013), Quality characteristics of Yanggaeng with white, red and black ginseng powder, J East Asian Soc Diet Life, 23(1), p78-84.
• Kim, DS, Choi, SH, Kim, HR, (2014), Quality characteristics of Yanggaeng added with Curcuma longa L. powder, Korean J Culin Res, 20(2), p27-37.
• Kim, KH, Kim, YS, Koh, JH, Hong, MS, Yook, HS, (2014), Quality characteristics of Yanggaeng added with tomato powder, J Korean Soc Food Sci Nutr, 43(7), p1042-1047. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2014.43.7.1042]
• Kim, MH, Chae, HS, (2011), A study of the quality characteristics of Yanggaeng supplemented with Codonopsis lanceolata traut(Benth et Hook), J East Asian Soc Diet Life, 21(2), p228-234.
• Kim, MJ, Chung, HJ, (2017), Quality characteristics and antioxidant activities of Yanggaeng added with Pleurotus erungii powder, J East Asian Soc Diet Life, 27(1), p69-77. [https://doi.org/10.17495/easdl.2017.2.27.1.69]
• Kim, SS, (2015), Quality characteristics of Yanggaeng made by Crataegi fructus extracts, Culin Sci & Hospitality Res, 21(1), p225-234.
• Kim, YJ, Kim, HJ, Kim, JW, Youn, KS, (2010), Physicochemical and sensory characteristics of fructo-, isomalto-, and galacto- oligosaccharides on Yanggaeng, J Basic Sci Res Inst, 8(1), p1-6.
• Lee, DG, Choi, JS, Yeon, SW, Cui, EJ, Park, HJ, Yoo, JS, Chung, IS, Baek, NI, (2010), Secoiridoid glycoside from the flowers of Osmanthus fragrans var. aurantiacus Makino inhibited the activity of β-secretase, J Korean Soc Appl Biol Chem, 53(3), p371-374. [https://doi.org/10.3839/jksabc.2010.057]
• Lee, DG, Lee, SM, Bang, MH, Park, HJ, Lee, TH, Kim, YH, Kim, JY, Baek, NI, (2011), Lignans from the flowers of Osmanthus fragrans var. aurantiacus and their inhibition effect on NO production, Arch Pharm Res, 34(12), p2029-2035. [https://doi.org/10.1007/s12272-011-1204-y]
• Lee, J, Choi, E, Oh, M, (2007), Studies on quality characteristics of Jeju mandarin orange jelly for the aged, J Korean Soc Food Cult, 22(4), p475-481.
• Lee, WG, (2016), Quality characteristics of Yanggaeng added with freeze-dried peach powder, Culin Sci & Hospitality Res, 22(8), p67-77.
• Li, KY, Tsai, YC, Hung, CY, (2013), Effect of an Osmanthus fragrans flower beverage on the antioxidant activity in healthy individuals, Taiwanese Journal of Agric Chem Food Sci, 51(1), p7-16.
• Lim, SB, Park, KT, Lee, EH, Kim, BO, Lee, SH, Kang, IK, Cho, YJ, (2017), Quality characteristics and biological activity of Yanggaeng with Glechoma hederacea var. longituba Nakai powder, Korean J Food Preserv, 24(2), p206-214. [https://doi.org/10.11002/kjfp.2017.24.2.206]
• Lu, BY, Li, MQ, Zhou, F, Huang, WS, Jiang, YR, Mao, SQ, Zhao, YJ, Lou, TT, (2016), The Osmanthus fragrans flower phenylethanoid glycoside-rich extract: acute and subchronic toxicity studies, J Ethnopharmacol, 187(1), p205-212. [https://doi.org/10.1016/j.jep.2016.04.049]
• Min, SH, Park, OJ, (2008), Quality characteristics of Yanggaeng by the prepared with different amounts of Astragalus membranaceus powder, J East Asian Soc Diet Life, 18(1), p9-13.
• Oh, KC, (2015), Quality characteristics of Dropwort powder added Yanggaeng, Korean J Culin Res, 21(6), p291-302.
• Park, LY, Woo, DI, Lee, SW, Kang, M, Lee, SH, (2014), Quality characteristics of Yanggaeng added with different forms and concentrations of fresh paprika, J Korean Soc Food Sci Nutr, 43(5), p729-734. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2014.43.5.729]
• Park, YO, Choi, JH, Choi, JJ, Yim, SH, Lee, HC, Yoo, MJ, (2011), Physicochemical characteristics of Yanggaeng with pear juice and dried pear powder added, Korean J Food Preserv, 18(5), p692-699. [https://doi.org/10.11002/kjfp.2011.18.5.692]
• Pyo, SJ, Joo, NM, (2011), Optimization of Yanggaeng processing prepared with mulberry juice, Korean J of Food Cult, 26(3), p283-294.
• Seo, EJ, Rho, JO., (2015), Quality characteristics and descriptive analysis of Yanggaeng added with Lycii fructus extract, Korean J Human Ecol, 24(5), p725-738. [https://doi.org/10.5934/kjhe.2015.24.5.725]
• Wang, LM, Yu, LJ, Cui, YM, Xing, J, (2008), Flavonoids from Osmanthus fragrans: Extraction and bacteriostatic activity, Nat Pro Res Dev, 20(4), p717-720.
• Wang, LM, Li, MT, Jin, WW, Li, SQ, Zhang, SQ, Yu, LJ, (2009), Variations in the components of Osmanthus fragrans Lour. essential oil at different stages of flowering, Food Chem, 114(1), p233-236. [https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.09.044]
• Wu, LC, Chang, LH, Chen, SH, Fan, NC, Ho, JA, (2009), Antioxidant activity and melanogenesis inhibitory effect of the acetone extract of Osmanthus fragrans: a potential natural and functional food flavor additive, LWT-Food Sci Technol, 42(1), p1513-1519. [https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.04.004]
• Xiong, LN, Mao, SQ, Lu, BY, Yang, JJ, Zhou, F, Hu, YZ, Jiang, YR, Shen, CX, Zhao, YJ, (2016), Osmanthus fragrans flower extract and acteoside protect against D-galactose-induced aging in an ICR mouse model, J Medi Food, 19(1), p54-61. [https://doi.org/10.1089/jmf.2015.3462]