모링가 잎 분말을 이용하여 제조한 국수의 품질 특성

서 론

국수는 수천 년의 역사 동안 민족과 종교를 넘어 세계 인류와 함께 해온 식품 중의 하나로 서양, 중국, 일본 및 베트남 등의 동남아시아와 더불어(Park BH 등 2014) 우리나라에서도 오래 전부터 내려오는 전통 음식 중 하나로 꼽힌다. 우리나라 고문헌에서는 고려 시대 이전까지 국수에 대한 유래를 찾아볼 수 없으나, 1123년 인종 때 송나라 사신으로 온 서긍(徐兢)이 쓴 ‘고려도경(高麗圖經)’에서 ‘식미십여품이면(食味十餘品而麵)’이라 하여 면(麵)이라는 말이 나오는 것으로 보아 고려시대에도 국수가 있었음을 알 수가 있다(Chong HS & Park CS 2003; Min AY 등 2015). 예로부터 무병장수를 기원하며 먹던 음식이 현대에 와서는 밥, 빵 등과 함께 널리 섭취되는 주식(Jeong JY 등 2016)으로 바쁜 현대인에게 간편 편이 식사에 적합한 음식으로 매우 중요한 자리를 차지해 가고 있다.

2015년 국내 면류 생산규모는 총 생산량 81.6만 톤, 총 생산액 약 2.5조 원으로 2007년 이후 연평균 3.1% 수준의 증가세를 보였으나, 최근 3년 생산실적은 정체 혹은 감소되는 경향을 보이고 있다(Food Information Statistics System, 2015). 이러한 면류의 생산 실적 둔화를 개선하기 위해서 기능성 신소재 국수를 개발하여 식품산업의 판로를 개척하는 것은 가장 시급한 실정임이 분명하다. 이에 최근 기본적인 원료 이외의 건강기능성 소재를 첨가하여 만든 다양한 국수의 연구가 계속적으로 보고되고 있다. 그 소재로 세발나물(Chang HS 등 2017), 초석잠(Park EJ 2017), 홍게 다릿살(Kim BM 등 2016), 숙지황(Min AY 등 2015), 레드 렌틸콩(Bae DB 등 2016), 된장(Park BH 등 2016), 매생이(Park BH 등 2015), 토마토(Kim DS 등 2015), 버찌(Kim SH & Jung BM 2013) 등이 있으며, 이를 첨가하여 제조한 국수의 품질 특성에 대한 연구가 보고되었다.

모링가(Moringa oleifera Lam)는 총 14종으로 알려져 있는 십자화목(Moringaceae)의 한 종(species)으로 drum stick tree 또는 horse radish tree라 불리고, 가장 널리 분포하고 있는 종이며(Sena LP 등 1998), 파키스탄, 북인도, 방글라데시, 아프가니스탄 등 취약한 환경에서도 잘 자라는 것으로 알려져 있다(Makkar HPS & Becker K 1997). 현재 모링가는 아시아 전역 및 아프리카, 남아메리카, 중앙아메리카 등의 열대지역에서 주로 야생으로 자라거나 경작 재배되고 있으며, 전 세계적으로 38,000 ha 정도 상업적으로 이용되고 있다(Lee JS 등 2016). 인도는 전통적으로 모링가의 꽃, 잎, 열매, 씨, 뿌리의 모든 부위를 히스테리, 마비성 발작, 종양, 괴혈병, 피부감염 등과 같은 질병에 포괄적으로 사용되고 있으며(Sreelatha S 등 2011), 다른 식물들에 비해 비타민, 플라보노이드, 아미노산 등이 풍부한 것으로 확인되었다(Anwar F 등 2007). 주로 샐러드, 스프, 소스 등의 식품소재로 이용되고 있는 모링가 잎은 꽃, 뿌리, 씨 등의 다른 부위에 비해 단백질, 비타민 C, β-카로틴, 칼슘, 철분, 칼륨 등의 무기질 함량이 풍부하고, 폴리페놀과 플라보노이드 성분 등의 항산화 물질이 다량 함유된 식물로 항산화 효과가 매우 뛰어난 것으로 보고되었다(Morton JF 1991; Siddhuraju P & Becker K 2003).

이러한 모링가의 효능이 알려지면서 농업의 고부가가치화 및 농가 소득 안정화를 위해 기능성 소재 작물로서 모링가에 대한 관심을 갖는 지역 농가가 늘어나고 있으며, 최근 전라남도산림자원연구소(jnforest.jeonnam.go.kr)에서는 지역 농가의 특용작물 개발을 위한 하나의 일환으로 모링가 나무 산업화에 총력을 기울이는 데 힘쓰고 있다.

모링가 잎을 활용한 식품 연구로는 머핀의 품질 특성(Jung KI 2016), 설기떡의 항산화, 이화학 및 관능 특성(Choi EJ & Kim EK 2015)이 있다. 이러한 모링가 잎의 우수성이 밝혀졌음에도 불구하고, 현재 국내에서는 모링가 잎을 이용한 식품연구가 미흡한 실정이다. 이에 본 연구에서는 국내에서 경작 재배하는 모링가 잎의 활용도를 증가시킬 목적으로 모링가 잎을 이용하여 제조한 국수 제조의 최적 요건 및 품질의 특성을 규명하고, 아울러 모링가 잎의 분말 시료 및 국수의 생리활성물질 함량과 항산화 활성을 측정하여 기능성을 탐색함으로써 모링가 잎 분말 국수의 개발을 위한 기초 자료를 제공하고자 한다.

재료 및 방법

3. 모링가 잎 분말을 이용하여 제조한 국수의 제조

모링가 잎 분말을 첨가하여 제조한 국수의 제조는 Park SH & Ryu HK(2013), Kim BM 등(2016)의 선행연구를 참고하고, 약간 변형하여 수차례 예비 실험을 통하여 Table 1과 같은 배합의 비율로 국수를 제조하였다. 밀가루(200 g)에 대한 모링가 잎 분말을 0%(control), 2%, 4%, 6%, 8%(w/w) 첨가율을 달리하고, 물 95 g, 소금 4 g을 각각 첨가하여 사용하였다. 밀가루와 모링가 잎 분말을 혼합한 후 반죽기(5K45SS, Kitchen Aid, St. Joseph, MI, USA)에 넣고, 소금과 물을 넣으면서 저속에서 2분, 고속으로 8분간 반죽하였다. 1차로 만들어진 반죽은 손으로 뭉친 다음 비닐백에 넣고 4℃ 냉장고에서 1시간 동안 숙성시켰다. 완성된 반죽들을 제면기(MD-150, Shule, Jiangsu, China)를 사용하여 최종 두께와 너비는 2.0 × 2.0 mm의 가닥으로 생면을 제조하였다. 조리면의 경우에는 끓는 물 300 mL에 제조한 생면 30 g을 투입하고, 3분간 조리한 후 30초간 냉수에 헹구어 체에 밭쳐 1분간 탈수시킨 다음, 5분간 실온에서 방치한 후 본 실험의 시료로 사용하였다.

Table 1.

Formulas for noodle added with various levels of Moringa oleifera leaf powder

결과 및 고찰

1. 모링가 잎 분말의 일반성분

모링가 잎 분말의 일반성분을 분석한 결과는 Table 2에 나타내었다. 수분함량은 7.71%, 조단백질은 30.25%, 조지방은 3.27%, 조회분은 9.47%이었고, 탄수화물은 49.30%로 나타났으며, 특히 조단백질의 함량이 높았다. Traore SA 등(2011)의 연구에서는 건조한 모링가 잎의 일반성분이 수분 5.9%, 조단백질 27.2%, 조지방 1.1%, 탄수화물 38.6%로 보고되었고, Gopalakrishnan L 등(2016)에서도 조단백질 29.4%, 조지방 5.2%, 탄수화물 41.2%, 조섬유 12.5%, 회분 4.15%로 보고하였는데, 대체적으로 시료 성분분석결과는 큰 차이를 보이지 않았으며, 건조 모링가 잎의 일반성분 중 탄수화물 다음으로 조단백질 함량이 높다는 것을 알 수가 있다. 이는 조단백질 함량이 32.7%인 아가콩 분말(Kwon YH 등 2010)과 비교할 때 그 차이가 크지 않아, 영양학적으로 우수한 식물성 단백질 공급원으로서의 역할을 할 것으로 사료된다.

Table 2.

The general component of each part of Moringa oleifera leaf powder(unit: %)

2. 국수의 색도 측정

모링가 잎 분말을 첨가하여 제조한 생면과 조리면의 색도 변화를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 무첨가군인 control 생면의 L값이 79.69로 가장 높게 나타났고, 모링가 잎 분말을 2∼8% 첨가한 생면의 L값은 65.33∼47.98로 모링가 잎 분말 첨가량의 증가에 따라 L값인 명도는 감소하였다(p<0.001). 적색도인 a값은 무첨가군인 control의 생면이 -1.70으로 가장 높았고, 2% 첨가군에서 -14.87, 4% 첨가군에서 -12.01, 6% 첨가군에서 -9.25, 8% 첨가군에서 -9.93으로 2% 첨가군에서 a값이 가장 낮게 나타났다. 모링가 잎 분말 첨가군의 a값이 무첨가군인 control보다 낮은 경향을 보였고(p<0.001), a값이 모두 (-)의 값을 보여 적색보다는 녹색의 범위에 있었다.

Table 3.

Hunter color values of noodle added with Moringa oleifera leaf powder

생면의 황색도인 b값은 무첨가군인 control의 생면이 15.20으로 가장 낮았고, 2% 첨가군에서 26.20, 4% 첨가군에서 28.72, 6% 첨가군에서 20.95, 8% 첨가군에서 23.43으로 4% 첨가군에서 b값이 가장 높았으며, 모링가 잎 분말 첨가군이 control보다 황색도가 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.001).

조리면의 명도인 L값은 무첨가군인 control에 비해 모링가 잎 분말 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하였고(p<0.001), a값도 control에 비해 감소하는 경향을 보였으며(p<0.001), 황색도인 b값은 control에 비해 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 또한 조리면의 L값, b값은 생면보다 낮은 값을 나타내었으나, a값은 조리면이 생면보다 높은 값을 나타내었다. 모시풀잎(Park SS 등 2011), 브로콜리(Lee SH 2015), 곰취(Sun YP 등 2016), 모링가 잎 열수 추출물(Choi EJ & Kim EK 2015)등과 같이 녹색 계열의 부재료를 첨가하여 연구한 결과를 보면 무첨가군에 비해 부재료 첨가 농도가 증가할수록 L값 및 a값은 낮아지는 반면, b값은 증가하는 경향을 나타내, 본 연구 결과와 유사한 경향을 나타내었고, 국수의 색은 기본적으로 국수 제조 시 부재료로 첨가한 소재의 고유한 색에 따라 영향을 많이 받는다고 보고(Ahn JW & Yoon JY 2008)되었으며, Chang HS 등(2017)은 세발나물에 들어있는 클로로필 색소가 색도에 영향을 끼치는 것으로 보고하였다. Parwani L 등(2016)은 모링가 잎의 클로로필 함량이 6.4 mg/100 g 들어있는 것으로 보고하여 모링가 잎에 들어있는 녹색의 클로로필이 색도에 영향을 끼치는 것으로 판단된다. Jeong JY 등(2016)은 조리면의 색도인 L값, a값, b값이 생면보다 낮은 값을 나타냈는데, 이는 면이 조리됨에 따라 색이 투명해진 결과로 사료된다고 보고하였다. 솔잎분말(Kim IH 등 2012)은 조리면의 L값, a값, b값이 생면보다 낮은 값을 나타내었다는 보고와 달리 참취 추출물(Kim GM 등 2015), 삼백초(Park JE 등 2011)는 조리면의 색도인 L값, b값은 생면보다 낮은 값을 나타내었으나, a값은 높은 값을 나타내어 본 연구와 유사한 경향을 나타내었다.

3. 국수의 조리특성 평가

모링가 잎 분말을 첨가한 생면의 조리 후 국수의 중량, 수분흡수율, 부피증가율, 국물의 pH, 탁도를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 모링가 잎 분말 무첨가군인 control 국수의 중량은 55.51 g, 모링가 잎 분말 2∼8% 첨가한 국수의 중량은 56.85∼59.90 g으로 무첨가군인 control의 중량보다 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.001). 조리한 무첨가군인 control의 수분흡수율과 부피증가율은 각각 85.04%, 92.51%로 나타났으며, 모링가 잎 분말 첨가구에서 수분을 흡수하는 정도와 부피는 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 이러한 양상은 생면이 조리된 후 수분을 흡수하여 부피가 커지는 결과로 사료된다. Hong YM 등(2003)의 연구에서 단백질의 보수성이 수분흡수율을 증가시킨다고 보고하였고, 콩 분말(Kwon YH 등 2010), 복어 분말(Park BH 등 2013), 매생이 분말(Park BH 등 2015), 레드 렌틸 분말(Bae DB 등 2016) 등도 본 연구결과와 같이 유의한 증가 경향을 보였는데, 이는 단백질 함량이 높은 부재료의 영향에 의해 증가한 것으로 보인다. 그러나 Kim BM 등(2016)은 단백질 함량이 높음에도 불구하고, 수분흡수율이 감소하는 경향을 보였는데, 이는 게살 분말의 지방 성분이 밀가루의 수화력을 저하시켜 수분흡수율이 감소하는 것으로 보고하여 본 연구와 상반되는 결과를 보였다. 따라서 지방함량이 낮고 단백질 함량이 높았던 모링가 분말의 첨가로 인하여 수분흡수율이 증가함을 확인할 수 있었다.

Table 4.

Cooking properties of noodles added with Moringa oleifera powder

국수를 끓인 control 국물의 pH는 6.71로 나타났고, 모링가 잎 분말 2∼8% 첨가한 국물의 pH는 6.60∼6.03으로 pH가 낮아지는 경향을 보였다(p<0.001). 모링가 잎의 성분분석(Makkar HPS & Becker K 1997; Sena LP 등 1998)을 실시한 연구에서 글루탐산(glutamate), 아스파라긴산(aspartate), 아르기닌산(arginine), 메티오닌(methionine) 등 18종의 유리아미노산이 높은 함량으로 존재한다고 보고하였고, Jin SI 등(2014)은 Ca, Mg P, K, Cu, Fe, Mn, Zn 등의 무기질 성분이 풍부하게 함유되어 있다고 하였으며, Gopalakrishnan L 등(2016)에서 인(204 mg/100 g)과 황(870 mg/100 g)이 함유하고 있는 것으로 보고하였다. 이는 모링가 잎의 아미노산과 무기질 성분들이 반죽의 pH에 영향을 준 것으로 사료되며, 모링가 분말 첨가량이 증가함에 따라 국수를 삶은 국물의 pH가 낮아지는 경향을 보이는 것으로 생각된다. Kim DS 등(2015)은 토마토 분말을 첨가한 국수를 삶은 물의 pH가 토마토 분말의 첨가 비율이 높아질수록 pH가 낮아지는 경향을 나타내어 본 연구와 유의한 경향을 보였다. Park JE 등(2013)은 부재료의 낮은 pH는 식품의 저장성을 부여한다고 하였기에 모링가 잎은 국수의 저장성에 바람직한 영향을 줄 것으로 사료된다. 국물의 탁도는 모링가 잎 분말을 첨가하지 않은 control이 0.40으로 가장 낮았으며, 모링가 잎 분말 첨가량에 따라 0.65∼1.39의 범위로 유의적으로 증가하여 각 시료 간 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 높은 식이섬유 함량은 국수의 글루텐 조직 결합력을 저하시키고, 이로 인하여 고형분이 유출되는 것으로 보고된 바 있다(Chang HS 등 2017). 모링가 잎의 조섬유 함량은 12.5% (Gopalakrishnan L 등 2016)로 보고되어, 모링가 잎 분말 첨가율이 증가할수록 control에 비하여 고형분의 유출이 일어나 탁도가 높아지는 것으로 사료된다. 탁도는 국수를 삶는 과정에서 용출되는 전분의 손실량을 나타내는 척도(Kim GM 등 2015)로서 국수 제조 시 부재료의 첨가 비율이 증가할수록 고형분의 손실량이 커져 국물의 탁도가 높게 나타났음을 보고한 된장(Park BH 등 2016), 레드 렌틸(Bae DB 등 2016), 숙지황(Min AY 등 2015), 모시잎(Park BH 등 2014) 등의 연구결과와 같은 경향을 나타내었다. Jeong JY 등(2016)은 과육이 포함된 무즙으로 반죽한 국수에서 첨가량의 증가에 따라 탁도가 감소하는 경향을 보였는데, 이는 첨가한 부재료에 의해 밀가루 반죽의 결합력이 강해져서 쉽게 풀어지지 않아 가용성 고형분의 용출이 줄어들어 나타나는 결과라고 하여 본 연구와 상이한 차이를 보였다.

4. 국수의 조직감(Texture) 측정

모링가 잎 분말을 첨가하여 제조한 국수를 조리한 후 조직감을 측정한 결과는 Table 5에 제시하였다. 국수를 씹었을 때 느끼는 조직감을 기계적인 방법으로 측정하였을 때, 무첨가군인 control 국수와 모링가 잎 분말을 첨가하여 제조한 국수와는 차이를 나타내었다. 경도(hardness)는 control이 247.62 g으로 모링가 잎 분말 첨가량이 증가함에 따라 면의 경도는 437.96∼852.27 g까지 높아져 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 이는 첨가되는 부재료의 식이섬유와 단백질 함량 차이에 의한 것(Chang HS 등 2017)으로 단백질과 열 변성에 의하여 경도가 단단해지는 결과(Park GS 등 2012)로 사료된다. 단백질 함량이 높은 콜라겐 분말(Kwon ER 등 2013), 모시잎(Park BH 등 2014), 홍어 분말(Kim KH 등 2008)을 첨가한 국수의 경도는 부재료 첨가량이 증가할수록 경도가 증가하는 결과를 보고하였고, 이는 본 연구와 일치하는 경향을 보였다.

Table 5.

Texture properties of noodles added with Moringa oleifera leaf powder

Jeong CH 등(2008)의 연구에서 조리면의 경도는 대조구가 873 g으로 동결 마늘 분말을 0.5∼4.0% 수준으로 첨가한 처리구에서 830∼315 g으로 나타나, 동결건조한 마늘 분말의 첨가량이 증가함에 따라 경도의 감소를 보였는데, 이는 부재료인 마늘이 동결건조를 통해 단백질이 변성되어 밀가루 글루텐 단백질의 결합능력을 저하시킨 결과로 보고하였다.

식품 내부 결합의 강도를 나타내는 지표인 응집성(cohesiveness)은 control이 0.09 g으로 모링가 잎 분말이 첨가됨에 따라 0.13∼0.25 g으로 증가하였다(p<0.001). 응집성은 응력에 저항할 수 있는 구조가 필요한 빵, 쿠키 등에 물리적 충격으로부터 외형 손상을 줄일 수 있어(Lee SY & Kim YN 2017) 식품의 중요한 특성 중 하나이다. 이는 모링가 잎 분말 첨가량이 증가할수록 응집성이 증가하므로 국수의 외형이 허물어지지 않게 보관 및 운반할 수 있는 장점이라 사료된다.

탄력성(springiness)은 control 0.90에 비해 유의적으로 감소하는 경향을 보였고(p<0.01), 씹힘성(chewiness)은 control 0.02의 값으로 모링가 잎 분말 첨가량에 따라 0.05∼0.17로 유의적으로 증가하였으며(p<0.001), 점착성(adhesiveness)도 control에 비해 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).

Kim HR 등(2007)은 게걸무 고유의 섬유소와 회분 등으로 인해 게걸무 분말 첨가량에 따라 국수의 씹힘성을 증가시킨다고 하였는데, 본 연구에서도 섬유소와 회분이 많은 모링가 잎 분말의 첨가량이 증가할수록 씹힘성이 증가하는 경향을 보였다. 파래 분말을 이용한 국수(Cho HS 2010)의 연구에서 파래의 조회분이 24.09%로 분석되었는데, 경도, 응집성, 씹힙성은 파래 분말 첨가량 증가에 따라 점차 증가하였고, 탄력성(springiness)은 감소하는 경향을 보여 본 연구와 비슷한 경향을 보였다. 모링가 잎 분말을 첨가한 머핀(Jung KI 2016)에서는 모링가 잎 분말 첨가량이 증가할수록 경도와 응집성은 감소하였고, 탄력성은 무첨가군인 대조구가 가장 높게 나타나, 본 연구와 다른 경향을 보였는데, 이는 머핀에 첨가된 버터, 설탕, 달걀, 우유 등 부재료의 첨가로 인해 결과 값이 상이한 것으로 판단된다.

5. 모링가 잎 분말과 모링가 잎 분말 첨가 국수의 항산화성

1) 모링가 잎 분말과 국수의 Total Polyphenol과 Total Flavonoid 함량

폴리페놀화합물은 식물체에 널리 함유되어 있어 수소 공여체 및 페놀 구조 공명안정화에 기여를 하여 매우 효과적인 항산화 활성을 나타내는 물질이며(Kim HY 등 2008), 단백질과 쉽게 결합하는 성질로 인해 미생물 세포에 작용하여 성장을 저해함으로써 항미생물 효과를 나타내는 등 다양한 생리적 활성을 가지고 있는 것으로 알려져 있다(Maisuthisakul P 등 2007; Jung KI 2016). 이에 본 연구에서는 모링가 잎 분말을 첨가한 국수의 총 폴리페놀 함량, 총 플라보노이드 함량을 Table 6에 제시하였다. 모링가 잎 분말의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 Table에 표시하지는 않았지만, 각각 17.93±0.01 mg GAE/g, 9.17±0.05 mg QE/g으로 측정되었다. Lee JS 등(2016)의 연구에 따르면 인도산, 필리핀산, 태국산의 세가지 종자를 국내에서 파종하여 채취한 모링가 잎을 실험에 사용하여 모링가 잎의 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량을 분석하였는데, 각각 태국종이 16.14 mg/g과 16.64 mg/g, 필리핀종이 15.41 mg/g과 17.58 mg/g, 인도종이 15.75 mg/g과 10.12 mg/g으로 보고하였다. 총 폴리페놀 함량은 본 연구의 함량이 높게 나타났고, 총 플라보노이드 함량은 태국종과 필리핀종에서 본 연구보다 높은 함량이 포함되었고, Vats S & Gupta T (2017)는 모링가 잎 분말의 총 폴리페놀 함량이 9.58 mg/g으로 보고하여 차이를 보였다. Kwon YR & Youn KS(2014)는 추출용매에 따라 모링가 잎 분말의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드를 측정하였는데, 총 폴리페놀 함량은 water(58.04 mg/mL) > Methanol(47.15 mg/ mL) > Ethenol(40.72 mg/mL) 순으로 함량이 증가한다고 보고하였고, 총 플라보노이드 함량은 water(12.36 mg/mL) > Methanol (10.64 mg/mL) > Ethenol(10.03 mg/mL) 순으로 함량이 증가한다고 보고하였다. 이는 ethanol로 추출한 본 연구와 비교해 볼 때 총 폴리페놀 함량 값의 차이가 큰 것으로 나타났다. Moyo B 등(2012)은 폴리페놀과 플라보노이드의 함량을 각각 acetone과 aqueous의 용매로 추출한 결과 acetone으로 추출한 값이 aqueous의 용매로 추출한 값보다 폴리페놀은 약 3배의 차이를 보였고 플라보노이드 함량은 약 6배의 차이를 보여 acetone을 용매로 추출한 값의 함량이 높게 나타나는 것으로 보고하였다. 이러한 총 폴리페놀 함량과 총 플라보노이드 함량은 품종, 토질, 기후 등과 같은 재배환경과 추출용매 및 추출방법에 따라 차이가 나타나는 것으로 사료된다.

Table 6.

Antioxidant activities of noodle added with Moringa oleifera leaf powder

모링가 잎 분말을 첨가한 국수의 총 폴리페놀의 함량은 1.27∼1.58 mg GAE/g으로 모링가 잎 분말의 첨가량이 많아질수록 유의적(p<0.001)으로 증가하였다. 모링가 잎 분말을 첨가한 국수의 총 플라보노이드 함량은 control이 0.25 mg QE/g으로 모링가 잎 분말을 2∼8% 첨가량에 따라 0.43∼1.08 mg QE/g의 값을 보여 농도 의존적으로 증가하였다(p<0.001). 모링가 잎 분말을 첨가한 머핀(Jung KI 2016)의 총 폴리페놀 함량은 무첨가군이 13.85 mg TAE/100 mL, 모링가 잎 분말 1∼7% 첨가군들은 14.32∼19.84 mg TAE/100 mL로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보여 본 연구와 일치하였다.

2) 모링가 잎 첨가 국수의 DPPH Free Radical 소거능

DPPH는 비교적 안정한 자유 라디칼(free radical)을 가지고 있는 화합물로서 항산화능이 있는 물질과 만나면 환원작용에 의해 라디칼(radical)이 소거되어 탈색이 되는데, 이러한 점을 이용하여 항산화능을 측정하게 된다(Blois MS 1958; Lee JS 등 2016). Kim KW 등(2015)의 연구에 따르면 모링가 잎은 1 μg/mL의 농도에서 69.02%의 라디칼 소거율을 보인다고 하여 항산화 활성이 높은 것으로 확인되었다.

모링가 잎 분말 첨가 국수의 DPPH radical 소거능은 무첨가군인 control이 3.46%로 2%, 4%, 6%, 8%의 모링가 잎 분말 첨가군은 11.74%, 23.99%, 35.18%, 40.37%로 모링가 잎 분말 첨가량이 증가할수록 농도 의존적으로 높은 radical 소거능을 나타내었다(p<0.001). 이는 모링가 잎 열수 추출물 설기떡(Choi EJ & Kim EK 2015)에서 모링가 잎 분말의 0.1%, 1%, 10% 첨가군이 각각 4.60%, 10.13%, 17.23%로 무첨가군 0.87%에 비해 높은 활성을 보였다는 보고와 모링가 잎 분말 첨가 머핀(Jung KI 2016), 모링가 잎 분말의 농도별(Lee JS 등 2016), 모링가 잎 추출물의 항당뇨, 알코올 대사 및 간 보호 활성(Choi YJ & Jung KI 2016)도 모링가 잎 추출물의 농도가 진할수록 라디칼 소거능이 높아진다는 연구 결과를 보여, 본 연구와 일치하는 경향을 보였다. 모링가 잎 분말 및 추출물의 DPPH radical 소거능은 높은 가열 조리 과정을 거친 후에도 소거능이 나타나는 것으로 확인되었고(Jung KI 2016), Gopalakrishnan L 등(2016)은 boiling(끓임)의 조리법이 다른 조리법과 비교하였을 때 철과 항산화 물질의 이용성을 증대하였다고 보고하였으나, 모링가 잎을 첨가한 묵(muk)은 금속환원활성을 FRAP 실험으로 분석한 결과, 활성이 모링가 잎 용액에 비해 5% 감소한다고 하여 보다 안정한 활성을 유지할 수 있는 제조 방법이나, 활성 유지를 돕는 또 다른 물질이 요구된다고 하였다(Kim KW 등 2015). 이는 기능성 식품 제조 시 고려되는 매우 중요한 것으로 보다 안정한 활성을 유지할 수 있도록 하는 방법 등을 모색한다면 보다 기능성 소재로서의 가치가 클 것으로 판단된다.

6. 모링가 잎 첨가 국수의 기호도 조사

모링가 잎 분말을 첨가하여 제조한 국수의 기호도 조사 결과는 Table 7과 같다. 모링가 잎 분말 첨가 국수의 색(color)은 무첨가군인 대조군의 값이 5.90, 6% 첨가한 국수의 색(color)이 6.25로 가장 높은 값을 나타내었으나, 색에 대한 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 선행연구에서 모링가 잎 첨가 설기떡은 첨가량이 높은 첨가구에서 가장 높은 기호도를 나타내었고(p<0.01, Choi EJ & Kim EK 2015), 본 연구에서도 모링가 잎 분말이 4% 이상 포함할 경우, 적당한 색을 부여해 색에 대한 기호도 값이 높아지는 경향성이 있었다. 이는 여러 기능성물질 함유 첨가물을 포함하는 유색 국수에 대한 소비자의 기호도가 높아지고 있다는 보고(Park BH 등 2014)를 판단할 때 향후 유색 국수에 대한 기호도는 긍정적일 것으로 판단되었다. 향미(flavor)는 6% 첨가 국수가 6.38로 가장 좋은 기호도를 나타내었고, 무첨가군인 대조군이 4.85로 가장 낮은 값을 나타내 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.01). 경도(texture)는 대조군과 4% 첨가 국수에서 5.93으로 가장 높게 나타났으나, 시료 간 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 맛(taste)은 무첨가 대조군의 6.33에 비해 4% 첨가 국수가 6.50으로 가장 높은 값을 나타내었으나 유의적인 차이는 없었으며, 그 이상으로 첨가될 경우 평가가 낮아졌다(p<0.01). 전반적인 기호도(overall preference) 측정 결과, 대조군과 비교할 때 4% 첨가 국수가 가장 좋은 기호도 점수를 나타내었으나, 6% 첨가까지 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 8%의 경우는 기호도가 유의적으로 낮게 나타났다(p<0.01).

Table 7.

Sensory evaluation of noodle added with Moringa oleifera leaf powder

Fig. 1.

Contents of DPPH radical scavenging activities of noodles with different amount of Moringa oleifera leaf powder.1) Sample are same in Table 1. Mean±S.D. (n=3).2) Different superscriptive letters in a column (a∼e) indicate significant difference among samples at p<0.05 level by Duncan’s multiple range test.

이상의 결과를 종합하여 볼 때 모링가 잎의 항산화 기능성 식품 소재로서의 가능성과 기호도 측면을 고려하여 4% 모링가 잎 분말을 첨가한 국수를 제조하는 것이 적합할 것으로 사료되며 국수의 부가가치를 상승시킬 수 있을 것으로 생각된다.

요약 및 결론

본 연구는 국내 재배 중인 모링가 잎의 실용적인 활용방법을 모색하기 위하여 모링가 잎 분말을 첨가한 생면을 제조하여 이들 면의 품질 특성과 생리활성함량 및 항산화성을 비교 검토하였다. 생면의 색도는 control에 비해 모링가 잎 분말의 첨가량이 많을수록 L값, a값은 감소하는 경향을 보였고(p<0.001), b값은 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.001). 조리면의 색도도 L값과 a값은 모링가 잎 분말 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내었고(p<0.001), b값은 증가하는 유의적인 경향을 보였다(p<0.001). 조리된 국수의 중량과 수분흡수율, 부피증가율은 모링가 잎 분말의 첨가량이 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고(p<0.001), 국물의 pH는 모링가 잎 분말 첨가량에 따라 낮아지는 경향을 보인 반면(p<0.001), 국물의 탁도는 증가하여 각 시료 간 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.001). 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness)은 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈고(p<0.001), 탄력성(springiness)은 감소하는 경향을 보였으며(p< 0.01), 점착성(adhesiveness)은 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 모링가 잎 분말을 첨가한 국수의 총 폴리페놀과 총 플라보노이드의 함량은 control에 비해 모링가 잎 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가를 하였고(p<0.001), DPPH radical 소거능도 농도 의존적으로 높은 radical 소거능을 나타내었다(p<0.001).

모링가 잎 분말을 첨가하여 제조한 국수의 기호도 조사 결과로 국수의 향미(flavor)는 6% 첨가 국수가 가장 좋은 기호도를 나타내었고(p<0.01), 맛(taste)과 전반적인 기호도(overall preference)는 4% 첨가 국수에서 가장 높은 기호도를 나타내었다(p<0.01). 따라서 항산화성과 관능적 기호도를 고려하여 모링가 잎 분말 4% 첨가가 국수 제조에 가장 적합할 것으로 생각된다.

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