고추장을 첨가한 쿠키의 품질 특성 및 항산화성

서 론

장(醬)은 콩을 주원료로 하여 발효과정을 거쳐 제조한 식품으로 다양한 원료와 여러 가지 발효방법을 이용하여 제조한다. 우리나라에서는 콩을 이용하여 발효한 제품을 장류로 대부분 분류하고 있다(Chae IS 등 2008). 장류의 역사는 콩의 이용과 함께 시작되었다고 볼 수 있는데, 콩을 주원료로 하여 향신료인 고추, 메주, 쌀 등의 전분질 원료를 이용하여 발효시킨 것이 고추장(gochujang)이다. 이는 세계 여러 나라에서 찾아 볼 수 없는 우리나라만의 고유하고 독특한 전통의 발효식품으로 우리의 식생활에서 빼놓을 수 없는 조미식품 중 하나이다(Cho HO 등 1981). 고추장은 메주 또는 코지에 함유되어 있는 효소에 의해 전분질 재료를 분해시키고, 이 과정에서 생성된 당에 의한 단맛, 콩 단백질의 분해 과정에 의해 생성된 구수한 맛, 유기산에 의해 생성된 신맛, 고춧가루에 의한 매운맛 등의 다양한 맛이 조화를 이루어(Koh JY 등 2013) 칠리소스, 토마토소스 등과 같은 서양의 소스처럼 다양한 요리에 이용할 수 있다. 또한 발효과정을 통해 영양성분이 증대되어 생성된 단백질, 비타민, 캡사이신 등을 함유하고 있어 영양학적으로 우수한 식품이다(Yang HT & Choi HJ 2005). 특히 고추장의 원료인 고추는 캅사이신(capsaicin)이라는 매운 성분이 있는데, 이는 지방세포를 분해하여 에너지로 사용하여 항비만 효과가 있는 것으로 보고되고 있다. 이 매운맛 성분은 적당량 섭취할 시 비위를 가라앉게 하고, 안정감을 주기도 하며, 땀이 나게 하여 감기 등 여러 질병의 예방과 치료에도 효과적이라는 연구결과가 보고되었다(Chung KR 2016). 고추장의 생리학적 성분들이 소비자들의 주목을 받기 시작하면서 고추장에 다양한 부재료를 첨가한 고구마를 첨가한 고추장(Park SA & Kim DH 2016), 감 시럽을 첨가한 고추장(Koh JY 등 2013), 브로콜리를 첨가한 고추장(Oh YS 등 2013), 홍감자를 이용한 고추장(Kim OR & Kim DH 2012) 등의 연구들이 보고되었다.

최근 제과 제품의 소비와 시장의 규모는 국내외적으로 증가 추세에 있다(Yu HH 2014). 그 중 쿠키는 수분함량이 낮아 저장성이 우수하며, 다양한 모양과 맛을 가지고 있어 남녀노소를 불문하고 애용되는 간식이다(Shin IY 등 1999). 제과류 중 쿠키는 밀가루와 설탕, 유지, 계란 등을 주원료로 하여 만드는 감미가 높고 맛이 우수한 제품이다. 현대의 식생활은 배를 채우는 기본적인 욕구에서 더 나아가 건강과 기호적인 측면 등 다양한 측면으로 기능성 식품에 대한 관심이 증가하고 있다. 건강지향적인 식품을 선호하고 있으며, 이에 대한 관심이 커지고 있다. 이에 따라 간편 간식인 쿠키에 다양한 기능성 재료를 첨가한 연구가 이루어지고 있다(Lee JA & Yoon JY 2016). 이와 관련하여 도토리 분말을 첨가한 쿠키(Joo SY 등 2013), 자색고구마를 이용한 쿠키(Liu YN 등 2013), 황기를 첨가하여 제조한 쿠키(Lim JM 등 2013), 아로니아 분말을 첨가한 쿠키(Lee JA & Yoon JY 2016) 등에 관한 연구가 보고되고 있다.

최근 들어 아시아 음식에 대한 관심이 증가하고 있는데, 미국의 경우 아시아의 매운 음식에 관한 관심 증가, 유럽과 동남아의 경우 한식당의 현지 진출 및 해외 음식 박람회 등의 요인이 작용하여 고추장의 수출 또한 늘고 있다. 2014년 기준 고추장 수출액은 24,452 천 불로 전년 대비 24% 가량 증가하였고, 앞으로 더 증가할 전망이다(Ministry of Agriculture & Food and Rural Affairs 2014). 고추장의 세계화를 목표로 한 연구로는 고추장 소스 개발(Cho KH & Kang SA 2015), 치즈를 첨가한 고추장(Son MY 2011)이 보고되었다. 또한 고추장을 식품에 첨가하여 고추장의 활용도를 높이기 위한 연구로는 고추장 빵(Kim DY & Yoo SS 2016), 고추장 떡(Kim SH 2009) 등이 보고되어 고추장을 요리에서 조미료로 사용하던 것을 식재료의 하나로 취급하여 적용한 연구들이 진행되고 있다. 이렇게 고추장을 활용한 연구들이 다양하게 보고되고 있지만, 고추장의 맛을 위해 부재료를 첨가한 연구가 대부분이며, 고추장을 활용한 제품에 대한 연구는 현재까지 미비한 실정이다.

이에 본 연구에서는 고추장을 쿠키에 접목시켜 고추장의 활용도를 높이고자 하였으며, 새로운 제과재료로서의 가능성을 알아보고자 하였다. 이에 다양한 기능성과 생리적 활성을 가지고 있는 고추장을 활용하여 제조한 쿠키의 품질 특성을 알아보고, 항산화성을 알아봄으로써 고추장 쿠키의 제조에 있어 기초자료를 제공하고자 하였다.

재료 및 방법

2. 고추장 쿠키의 제조

쿠키의 배합은 선행연구(Park GS 등 2008)의 배합비를 응용하였고, Table 1에 나타내었다. 쿠키 제조 시 고추장 첨가 비율은 예비실험을 걸쳐 baker’s percent의 배합비에 따라 밀가루 양 대비 5%, 10%, 15%, 20%를 첨가하였고, 이때 재료의 배합량을 동일하게 맞추기 위하여 baker’s percent의 기준이 되는 밀가루 양을 고추장 첨가량만큼 줄여 사용하였다. 고추장 쿠키 제조는 믹싱기(5K45SS, Kitchen Aid, MI, USA)에 버터를 넣고 Speed 2로 2분간 교반 후 소금과 설탕, 물엿을 넣으며, Speed 4에서 5분간 믹싱하여 크림화하였다. 여기에 계란을 2회로 나누어 넣으며, Speed 6에서 10분간 교반하였다. 박력분과 고추장을 넣고 가볍게 섞어 반죽을 마무리하였다. 완성된 반죽은 마르지 않게 비닐로 덮은 후 냉장고에서 30분간 휴지하였다. 휴지가 끝난 반죽은 밀대를 이용하여 편 후 높이 15 mm, 직경 50 mm의 원형의 쿠키틀로 찍어내어 윗불 180℃, 아랫불 160℃의 데크오븐(FDO-7102, Daeyoung, Anshan, Korea)에서 15분간 구웠으며, 완성된 쿠키는 실온에서 2시간 방냉한 후 품질 특성 및 관능평가에 사용하였다.

Table 1.

Formulas for cookie with various levels of gochujang

결과 및 고찰

2. 고추장 쿠키 반죽의 특성

1) 고추장 쿠키 반죽의 pH 및 밀도

고추장을 첨가한 쿠키 반죽의 pH와 밀도 측정 결과는 Table 2와 같다. pH는 대조구가 6.43±0.01로 가장 높은 값을 나타내었고, 고추장 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다(p<0.001). 고추장을 첨가한 고추장 빵에 관한 연구(Kim DY & Yoo SS 2016)에서 반죽에 첨가되는 고추장량이 증가할수록 pH가 감소하는 경향을 나타내어 본 연구결과와 일치하였다. 또한 크랜베리(Choi JE & Lee JH 2015)와 아사이베리(Choi YS 등 2014)를 첨가한 쿠키에 관한 연구에서도 부재료의 첨가량이 증가할수록 pH도 함께 낮아지는 경향을 보인 것과 일치하였다. 이는 본 실험에서 사용한 고추장의 pH인 4.84±0.02가 반죽의 pH보다 낮은 값을 나타내어, 첨가량이 증가할수록 pH 또한 함께 감소한 것으로 생각된다. 고추장의 pH는 숙성기간과 효소에 의해 변화를 일으키는데, 이러한 이유로 인해 나타난 고추장의 pH와 첨가량이 영향을 준 것으로 생각된다. 또한 반죽의 pH는 완성된 쿠키의 색에 영향을 줄 수 있는데, 쿠키 반죽의 pH가 높을수록 갈색도가 높게 나타났다는 연구결과를 보았을 때, 본 연구에서도 반죽의 pH가 제품의 색에 영향을 줄 수 있을 것이라 생각된다(Kim HY 등 2002).

Table 2.

pH and density value of cookie dough with gochujang

쿠키 반죽의 밀도는 대조구가 0.50±0.03으로 나타났고, 고추장 첨가량이 증가에 따라 밀도는 시료간의 유의적인 차이는 없었다. 이는 상수리(Kim OS 등 2012)를 이용한 쿠키와 여주가루를 이용하여 제조한 쿠키(Moon SL & Choi SH 2014)에서 나타난 경향과 일치하였다. 반죽의 밀도는 쿠키의 품질을 평가할 수 있는 중요한 지표 중 하나로 팽창 정도를 알 수 있다(Cho HS 등 2006). 본 연구에서는 고추장 쿠키 반죽의 밀도는 시료간의 유의적인 차이를 보이지 않은 것으로 나타났다. 이러한 결과는 고추장 첨가량이 쿠키 반죽의 수분 증가율에는 유의적으로 영향을 미쳤으나, 밀도에는 영향을 미치지 못한 결과로 생각된다.

3. 고추장 쿠키의 물리화학적 품질 특성

1) 고추장 쿠키의 퍼짐성 및 굽기손실률

고추장을 첨가한 쿠키의 퍼짐성 및 굽기손실률은 Table 3과 같다. 쿠키의 퍼짐성은 대조구 5.08±0.04, 첨가구 5.30±0.06∼7.80±0.38로 나타나 고추장 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.001). 이는 흑미 미강 쿠키에 관한 연구(Joo SY & Choi HY 2012)와 도토리 첨가 쿠키에 관한 연구(Joo SY 등 2013)의 연구와 일치하는 경향을 나타내었다. 대조구에 비해 고추장 첨가구의 밀가루 함량이 감소하였고, 이로 인해 밀가루가 가지고 있는 글루텐의 함량이 감소한 반면, 상대적으로 고추장이 가지고 있는 수분으로 인해 반죽의 수분함량이 높아져 퍼짐성이 높아진 것으로 생각된다(Shim EA 등 2012). 쿠키 반죽의 퍼짐성은 반죽의 점성과 수분함량 및 단백질 함량 등에 영향을 받으며, 반죽에 첨가되는 부재료의 이화학적 특성이 퍼짐성에 영향을 미칠 수 있다. 쿠키의 퍼짐성은 품질을 측정하는 요소 중 하나로 제품의 제조 과정에서 반죽의 두께가 감소하고, 상대적으로 직경이 커지게 된다. 또한 쿠키의 퍼짐성은 반죽의 점도에 영향을 받는데, 쿠키를 구울 때 오븐의 온도가 올라가게 되면 반죽의 건조 정도가 높아지게 되고, 이에 따라 유동에 필요한 점도를 잃었을 때 퍼짐성이 멈춰지게 된다(Kim HY 등 2002). 본 연구에서는 고추장의 첨가량이 증가할수록 반죽 내 수분함량이 높아졌고, 이로 인해 오븐 내에서 건조되는 시간이 지연됨에 따라 퍼짐성이 멈춰지는 시간 또한 늦춰지게 되어 퍼짐성이 증가하는 것으로 생각된다.

Table 3.

Spread rate and loss rate of cookie with gochujang

고추장 쿠키의 굽기손실률은 대조구 10.84±3.57%, 첨가구 11.61±1.89%∼9.37±1.74%로 시료간의 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 쿠키 반죽의 퍼짐성이 증가하면 오븐 내에서 수분 증발이 용이해지기 때문에 굽기손실률이 증가한다고 하였는데(Joo SY & Choi HY 2012; O H 등 2016), 본 연구에서 고추장 첨가에 따른 쿠키의 굽실손실률 차이는 나타나지 않았다. 쿠키는 반죽 내 물과 밀가루가 혼합된 상태에서 오븐에서 구워지는 과정을 거치게 된다. 이 과정에서 열에 의하여 팽창을 하고 물이 수증기의 형태로 변하여 빠져나가게 되어 반죽의 손실이 발생하게 된다. 본 연구에서 고추장 첨가에 따른 퍼짐성의 증가는 굽기 손실률에 영향을 미치지 않은 것으로 생각된다. 이는 솔잎 쿠키에 관한 연구(Choi HY 2009), 건오디박 첨가 쿠키에 관한 연구(Jeon HL 등 2013)의 연구결과와 일치하는 경향을 보였다.

2) 고추장 쿠키의 수분함량, 염도, 당도, 경도 및 색도

고추장 첨가 쿠키의 수분 함량은 Table 4와 같다. 쿠키의 수분함량은 대조구가 5.50%로 가장 낮은 값을 나타내었고, 고추장 첨가량이 증가할수록 수분함량 또한 증가하여 20% 첨가구에서 7.13%로 가장 높은 값을 나타내어 유의적인 차이를 보였다(p<0.01). 이는 쌀가루를 첨가하여 제조한 울금 쿠키(Choi SH 2012)와 흑미 가루를 첨가한 쿠키(Kim YS 등 2006)에서 부재료가 가진 수분함량이 밀가루의 수분 함량보다 높을 경우, 부재료의 첨가량이 증가할수록 수분이 유의적으로 증가하였다는 연구 결과와 일치하였다. 본 실험에서 사용한 고추장의 수분함량은 40.10±0.10%로 나타났고, 고추장 첨가량이 늘어날수록 상대적으로 감소시켜 사용한 밀가루의 양 차이로 인해 수분함량의 차이 또한 나타난 것으로 생각되어진다. 수분함량의 증가는 쿠키의 경도에 영향을 주어 첨가량이 증가할수록 경도가 감소하게 된다. 본 연구에서 고추장 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지는 경향을 나타내어 수분함량과 경도간의 상관관계가 있을 것으로 생각된다. 또한 쿠키의 수분함량은 퍼짐성에 영향을 주는 요인 중 하나로 수분함량이 높아질수록 퍼짐성 또한 높아지는 경향을 나타낸다고 하여 본 연구결과와 일치하였다(Shim EA 등 2012).

Table 4.

Moisture, salinity, total sugar content, hardness and Hunter’s color values of cookie with gochujang

고추장을 첨가한 쿠키의 염도 및 당도 측정 결과는 Table 4에 나타내었다. 쿠키의 염도는 대조구 0.20±0.00%, 첨가구 0.40±0.00%∼1.36±0.05% 나타나 고추장 첨가량이 증가할수록 염도가 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.01). 이는 고추장 첨가 빵의 연구 결과와 일치하는 경향을 보였다(Kim DY & Yoo SS 2016). 제과에서 소금 사용량은 0.5∼1.5% 정도인데(Kim DH 1992), 본 연구에서 고추장을 첨가하여 쿠키를 제조할 경우, 밀가루 첨가량 대비 고추장 첨가 20%까지의 함량에서는 제과에서 사용하는 소금량의 범위를 벗어나지 않는 것으로 나타났다. 이러한 고추장 첨가에 따른 염도의 변화는 쿠키의 기호도에 영향을 줄 것으로 생각된다.

고추장 쿠키의 당도는 브릭스 당도(brix)를 이용하였다. 이는 당이 포함된 용액 100 g 중의 당의 농도를 나타내는 단위로 고체류와 액체류의 통일된 당도 측정을 위해 고체류를 죽상으로 만든 후 측정하는 방법을 사용하였다(Shin SC 등 2016). 본 연구에서 측정한 고추장 첨가 쿠키의 당도는 대조구 2.30±0.00%, 첨가구 2.40±0.10%∼3.00±0.26%로 나타나 시료간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 이는 천년초 분말을 첨가하여 제조한 쿠키(Jung EJ 등 2013)와 상백피 분말을 첨가하여 제조한 쿠키(Park YI & Joo NM 2014)의 연구 결과와 일치하는 경향을 나타내었다. 선행연구에서 쿠키 제조 시 설탕량이 증가할수록 당도 또한 함께 증가한다고 보고하였는데(Jung BM 등 2013), 본 실험에서는 일정한 양의 설탕을 첨가하여 제조하였기 때문에 고추장의 당도가 쿠키에 영향을 준 결과로 생각된다. 고추장 첨가로 인해 달리 나타난 쿠키의 염도 및 수용성 고형분 함량의 차이는 제품의 기호도에 영향을 줄 것으로 생각된다.

고추장을 첨가하여 제조한 쿠키의 경도는 Table 4와 같다. 경도는 고추장 무첨가구 38.70±1.77, 첨가구 32.25±1.92∼21.89±0.38로 나타나 유의적으로 감소하는 결과 값을 나타내었다(p<0.001). 이는 아사이베리 머핀(Kim HS & Yoo SS 2016), 산수유를 첨가한 쿠키(Ko HC 2010)에서 부재료 첨가량이 증가할수록 경도가 감소한다는 연구 결과와 일치하였다. 또한 마늘을 이용하여 제조한 쿠키 연구(Kim HY 등 2002) 결과에서 쿠키의 수분 함량이 증가하면 경도가 감소한다는 경향과도 일치하였는데, 본 실험에 사용한 부재료인 고추장의 수분함량은 40.10±0.10%로 나타나 고추장의 수분이 쿠키에 영향을 주어 경도가 감소하는 경향을 나타낸 것으로 보여진다. 고추장이 가지고 있는 당 성분과 수분이 결합하여 제품의 조직을 촉촉하게 함으로써 경도에 영향을 준 것으로 보인다.

고추장을 첨가한 쿠키의 색도는 Table 4와 같이 나타났다. 명도를 나타내는 L 값은 78.14±1.36∼60.17±0.58로 나타나 고추장 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다(p<0.001). 이는 백복령 가루를 첨가하여 제조한 쿠키(Ryu HH 2014)와 노니분말을 첨가하여 제조한 쿠키(Kim SH & Lee MH 2015)의 연구결과와 일치한 경향으로 부재료 첨가량이 증가할수록 명도가 감소하는 것으로 나타났다. 제품에 첨가하는 재료가 가지고 있는 색소에 의해 최종 제품의 색도에 영향을 줄 수 있다는 연구결과(Lee SM 등 2006)에 따라 고추장이 가지고 있는 색도에 의해 첨가량에 따른 색의 차이를 보인 것으로 생각된다. 적색도인 a 값은 0% 첨가구에서는 —3.69±0.23이었고, 고추장 첨가량이 증가할수록 상대적으로 증가하여 20% 첨가구는 13.82±0.86을 나타내어 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.001). 고추장은 첨가되는 고춧가루가 발효과정을 거치며 특유의 붉은색을 가지는데(Lee SG 1984), 본 실험에 사용한 고추장의 a 값은 10.18±0.13으로 고추장이 가지고 있는 고유의 색의 특성이 고추장 첨가량에 따라 a 값 변화에 영향을 준 것으로 생각된다. 황색도인 b값도 고추장 첨가량이 증가할수록 함께 증가하는 경향을 나타내어(p<0.001) 고추장 무첨가 쿠키(23.42)보다 첨가쿠키(30.19∼31.42)에서 현저하게 높았는데, 이는 쿠키를 오븐에서 굽는 과정 중 높은 온도에 의해 비효소적 갈변반응인 마일라드 반응과 카라멜화 반응에 의해 황색도가 증가하는(Shin JH 등 2007) 과정에서 고추장 첨가에 의해 더 색도가 높게 나타난 것으로 생각된다. 이는 구아바 잎 첨가 쿠키(Jeong EJ 등 2012), 알로에 베라 분말 첨가 쿠키(Yu HH 2014)에서 부재료의 첨가량이 증가할수록 L 값은 감소하였고, a 값과 b 값은 증가하였다고 보고한 색에 대한 결과 값과 일치하는 경향을 보였다.

4. 고추장 쿠키의 항산화 특성

1) 고추장 쿠키의 총 폴리페놀 함량

고추장 쿠키의 총 폴리페놀 함량 측정결과는 Fig. 1과 같다. 대조군은 22.33±0.05 mg/100g의 값을 나타냈고, 고추장 첨가량이 증가할수록 증가하여 첨가군의 폴리페놀 함량은 26.27∼30.37 mg/100g의 값을 나타내었다(p<0.001). 식물에서 유래된 페놀성 화합물은 단순 phenol류, phenolic acid류, flavonoide류 등이 있으며, 지질의 산화를 억제하여 항균, 항알러지, 항산화 등의 효과가 있다. 황기 주박(Lim JM 등 2013)과 솔잎을 첨가한 쿠키(Choi HY 2009)에서 항산화 특성을 가진 재료들을 쿠키에 첨가할 경우, 그 양이 많아질수록 총 페놀함량 또한 증가하는 것으로 나타나, 이는 페놀화합물과 항산화능은 서로 밀접한 관계가 있는 것으로 생각된다. 또한 페놀 화합물은 환원제와 수소공여제, siglet oxygen 제거제 등 다양한 종류의 항산화제 역할을 한다고 보고되어 있고, 폴리페놀 화합물을 섭취할 경우 암과 심혈관계 질환 등 각종 질병의 위험을 낮춰 줄 수 있는 것으로 알려져 있다. 그러므로 총 페놀성 화합물의 양을 증가시키는 것은 건강적 기능과 영양적 기능에 있어 매우 좋은 방법으로 보인다고 하였다(Lim JM 등 2013; Choi HY 2009). 본 실험에서 고추장 첨가량이 증가할수록 총 페놀성 화합물의 양 또한 증가하는 결과 값을 나타냈는데, 이러한 현상은 바람직한 것으로 생각되며, 고추장을 쿠키에 가하여 총 페놀함량을 증가시키게 되면 항산화능에도 영향을 줄 것으로 생각된다.

Fig. 1.

Contents of total phenolic compounds and DPPH radical scavenging activity of cookie with different amount of gochujang.1) Abbreviations are referred to Table 1, Mean±S.D.(n=3).2) Means in the bars with different superscripts (a∼e) are significantly different at p<0.05 as by Duncan’s multiple range test.

2) 고추장 쿠키의 DPPH Free Radical 소거능

고추장 쿠키의 DPPH free radical 소거능은 Fig. 1과 같다. 메탄올을 가한 대조군의 흡광도를 비교하였을 때 고추장 무첨가구의 유리라디칼 소거능은 43.37%로 나타났고, 고추장 첨가량이 증가할수록 라디칼 소거능이 증가하며, 67.82∼76.05%의 값을 나타내었다(p<0.001). 선행연구에 따르면 페놀성 화합물과 항산화능은 서로 양의 상관관계가 있다고 하였는데(Lim JM 등 2013), 본 연구에서 고추장 쿠키의 페놀성 화합물의 양이 증가함에 따라 DPPH free radical 소거능도 함께 증가하는 것으로 나타나, 선행연구 결과 값과 일치하는 경향을 나타내었다. DPPH는 안정한 라디칼을 가진 물질로서 항산화능이 있는 물질과 만나면 라디칼이 소거되어 짙은 자색이 노란색으로 탈색되면서 전자 공여능 측정이 가능하므로 이를 이용하여 산화억제 효과를 비교할 수 있다(Han IH 등 2007). 선행연구에 따르면 고추장은 다양한 재료의 혼합으로 이루어져 있고, 미생물에 의하여 2차 산물 생성이 일어난다. 이러한 결과로 인해 기능성이 나타날 수 있으며, 총 페놀성 화합물 외에도 기타 물질이 항산화능에 영향을 줄 수 있다고 하였다(Oh YS 등 2013). 이러한 이유로 쿠키에 고추장 첨가량이 증가할수록 폴리페놀 함량이 높아졌고, DPPH free radical 소거능이 증가하는 것에 영향을 미친 것으로 보여진다. 쿠키는 저장성이 높은 식품으로 고추장 첨가로 인해 산화를 늦출 수 있다면 저장기간을 더 늘일 수 있는 방안이 될 수 있을 것으로 생각되어진다.

5. 고추장 쿠키의 관능적 품질 특성

고추장을 첨가하여 제조한 쿠키의 관능적 품질 특성은 Table 5와 같다. 고추장을 첨가하여 제조한 쿠키의 색(color)은 10% 첨가구가 7.10±1.48로 가장 높게 평가되었고, 무첨가구가 4.05±1.60으로 가장 낮게 평가되었다(p<0.001). 이는 고추장 첨가가 색에 좋은 영향을 준 것으로 생각된다. 반면, 고추장이 가장 많이 첨가된 20% 첨가구가 10% 첨가구에 비하여 낮은 값을 나타낸 것은 고추장의 색이 너무 진하게 나타난 것으로 생각된다. 고추장을 첨가한 빵의 색에 대한 기호도 평가에서 가장 적은 양의 고추장을 첨가하였을 때 높은 기호도를 나타냈다는 결과를 보았을 때, 고추장 첨가로 인해 나타난 제품의 색은 기호도에 좋지 못한 영향을 미치는 것으로 생각된다(Kim DY & Yoo SS 2016). 매운맛(hot taste)에서 10% 첨가구가 6.95±1.09로 가장 높은 값을 나타내어 0% 첨가구와 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.01). 이는 고추장이 가지고 있는 특유의 매운맛이 영향을 주었을 것으로 생각된다. 한국인의 매운맛에 대한 기호도는 다양한 분포치를 나타내며, 여러 요인에 의해 매운 맛에 대한 기호도는 다양하게 나타날 수 있다고 하여(Choi JY 등 1994) 매운맛의 기호도가 각기 다른 형태로 나타난 결과로 생각된다. 쿠키는 단맛이 강한 간식으로 적정량의 고추장 첨가로 인한 매운맛의 가미는 쿠키의 기호도에 영향을 주어 무첨가구에 비하여 10% 첨가구의 기호도가 높게 나타난 것으로 생각된다. 이에 고추장 첨가량과 함께 설탕, 소금 등의 재료들의 배합을 적절히 조절하여 매운맛이 쿠키와 잘 어울릴 수 있는 고추장 첨가량에 대한 연구가 더 필요한 것으로 생각되어진다. 짠맛(salty taste)은 무첨가구가 6.70±1.34로 가장 높은 값을 나타내었고, 20% 첨가구가 4.30±1.68로 가장 낮은 값을 나타내며, 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 이는 고추장 첨가량이 증가하면서 짠맛도 함께 증가하여 관능에 좋지 못한 영향을 미쳤을 것으로 생각된다. 나트륨은 음식의 맛을 증진시키는 역할을 하고, 부패를 방지하며, 단백질을 결합력을 향상시키는 역할을 하지만, 지나친 나트륨의 섭취는 고혈압과 성인병 등을 발병시킬 수 있어 섭취의 주의가 필요하다(Woen MK & Lee YJ 2013). 본 연구에서 나타난 고추장 쿠키의 염도는 무첨가구 0.20±0.00%, 고추장 첨가구 0.40±0.00∼1.36±0.05%로 나타나 쿠키의 염도와 짠맛에 대한 기호도를 고려해 보았을 때, 고추장 쿠키 제조 시 기존에 첨가되는 소금량을 감소시키고, 그 양에 대체하는 염도의 고추장을 첨가한다면 고추장 쿠키의 염도에 대한 기호도에 긍정적인 영향을 줄 수 있을 것으로 생각된다. 향(flavor)은 무첨가구가 7.00±1.41로 가장 높은 값을 나타내었고, 가장 많은 양의 고추장을 첨가한 20% 첨가구가 5.00±1.29로 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.001). 고추장은 숙성기간 중 효모와 젖산균의 작용으로 만들어진 알코올과 유기산 등에 의해 특유의 향미 및 풍미를 생성하게 되는데(Oh HI & Park JM 1997), 이러한 향미 성분이 쿠키에도 영향을 주었을 것으로 생각된다. 고추장이 가지고 있는 특유의 향이 쿠키에 좋지 않은 영향을 주어 나타낸 결과로 보이며, 고추장 특유의 발효향이 강하지 않은 시점까지 발효된 고추장을 선택하는 것에 대한 연구가 필요한 것으로 생각된다. 부드러움(softness)에 대한 기호도는 10% 첨가구가 7.45± 1.46으로 가장 높게 평가되었고, 0% 첨가구가 4.30±1.17로 가장 낮은 값을 나타내었다(p<0.001). 고추장 첨가량이 증가할수록 경도는 감소하는 경향을 보였는데, 경도가 부드러움에 대한 기호도에 영향을 주었을 것으로 생각된다. 고추장의 첨가는 쿠키를 부드럽게 해주었고, 적절한 경도는 쿠키의 부드러움에 대한 기호도에 긍정적인 영향을 준 것으로 생각된다. 전반적인 기호도(overall taste)는 10% 첨가구가 7.60±1.35로 가장 높은 값을 보여 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 반면, 0% 첨가구와 20% 첨가구는 각각 3.70±1.65, 3.85±1.30으로 나타나 10% 첨가구와 유의적인 차이를 나타내었는데, 이는 고추장 첨가가 기호도에 있어 긍정적인 영향주지만 과도한 양의 고추장이 첨가될 경우, 전반적인 기호도에 부정적인 영향을 주는 것으로 생각된다. 고추장을 첨가하여 제조한 쿠키의 각각의 항목에 대한 기호도 평가 결과, 무첨가구에 비하여 첨가구의 기호도가 높은 값을 나타내었고, 특히 10% 첨가구가 색, 매운맛, 부드러움, 전반적인 기호도에서 높은 값을 나타내었다. 이에 기호도면에서 고추장 10% 첨가가 쿠키에 가장 적합할 것으로 생각된다.

Table 5.

Sensory characteristics of cookies base with various levels of gochujang

요약 및 결론

본 연구는 고추장의 활용도를 높이며 새로운 제과재료로써의 가능성을 알아보고자 다양한 기능성과 생리적 활성을 가지고 있는 고추장을 쿠키에 첨가하여 품질 특성을 알아보았다. 고추장의 이화학적 특성 분석 결과, 고추장의 염도 및 당도는 각각 7.63±0.09%, 63.33±4.19%로 나타났고, pH는 4.84 ±0.02, 수분함량은 40.10±0.10%로 나타났다. 고추장의 색도 측정결과, L값은 24.46±0.06, a값은 10.18±0.13, b값은 7.44± 0.10으로 나타났다. 고추장을 첨가하여 제조한 쿠키의 품질 특성 분석결과, pH는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고(p<0.001), 쿠키의 밀도는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 고추장 첨가량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성은 유의적으로 증가하였으며(p<0.001) 굽기손실률에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 고추장 쿠키의 염도와 당도는 고추장 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, 경도는 고추장 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였다. 색도 중 명도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(p<0.001), 적색도와 황색도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.001). 고추장 첨가 쿠키의 수분은 고추장 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.01). 총 페놀성 화합물은 대조구 22.33±0.05 mg/100g, 첨가구 26.27∼30.37 mg/100g으로 나타났고, DPPH radical 소거능은 고추장 첨가량이 증가할수록 함께 증가하는 값을 나타내었다. 기호도 평가 결과, 고추장 10% 첨가구가 색, 매운맛, 부드러움, 전반적인 기호도에서 높은 값을 나타내었다.

본 연구 결과, 고추장의 첨가는 쿠키의 퍼짐성과 수분손실률 등 품질적성에 긍정적인 영향을 주었고, 효과적인 항산화능을 보여주며, 저장성을 향상시킬 수 있을 것으로 생각된다. 기호도에서 고추장 무첨가구에 비하여 첨가구의 기호도가 높은 값을 나타내었고, 특히 10% 첨가구에서 가장 높은 기호도를 나타내었다. 품질 특성과 기호도를 고려하였을 때 쿠키 제조 시 고추장의 첨가량은 10%가 가장 적합한 배합비로 생각되며, 이러한 결과를 종합하여 보았을 때, 고추장을 제과재료로써 적용할 수 있을 것으로 생각된다. 하지만 본 연구에서는 시중에서 구매하기 쉽고 일정한 발효상태의 제품으로 사용하여 제품의 품질을 일정하게 유지할 수 있는 시판 중인 개량식 고추장을 사용하였기에 쿠키 첨가되는 고추장을 제조하여 사용할 경우 배합재료와 숙성기간 등을 달리한 연구가 더 필요한 것으로 생각된다.

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