블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 품질 특성

1. 실험재료

블랙 렌틸콩은 2015년도에 호주에서 생산된 것을 구입하여 실험에 사용하였다. 약과 제조에 사용된 재료는 중력분(대한제분, 인천, 한국), 청주(롯데칠성음료, 군산, 한국), 꿀(동서식품, 진천, 한국), 소금(CJ, 신안, 한국), 참기름(CJ, 안성, 한국)을 사용하였으며, 튀김유로는 식용유(사조해표, 인천, 한국)를 사용하였다.

2. 블랙 렌틸콩 추출물의 제조

블랙 렌틸콩을 세척, 건조, 분쇄하여 50 mesh로 체질을 한 후에 20배의 70% ethanol을 가하여 60℃ 수욕상에서 환류 냉각하면서 3시간씩 2회 반복하여 추출하였다. 블랙 렌틸콩 추출물은 Whatman No. 2(Whatman plc., Kent, UK)로 여과하여 40 ℃ 정도에서 rotary evaporator(N-1000, EYELA, Tokyo, Japan)로 감압 농축한 후에 48시간 동결건조(Bondiro MCFD 8508 Freeze Dryer, Ilsin Co., Seoul, Korea)하여 분말상태로 —20℃의 냉동고(R-B141GD, LG Electronics, Seoul, Korea)에서 보관하면서 사용하였다.

3. 블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과 제조

약과의 제조와 배합비는 Sim KH(2008)과 Kim JY 등(2011)의 방법을 참고로 하여 예비실험을 통해 결정하였다. 약과 반죽의 재료와 배합은 Table 1에 나타냈고, 제조공정은 Fig. 1에 나타내었다. 약과의 제조방법은 밀가루 함량에 대하여 블랙 렌틸콩 추출물을 0%, 0.5%, 1.0%, 2.0% 비율로 섞고, 여기에 참기름을 넣고 손으로 비벼 섞어 80 mesh(Chunggye Sanggong Co., Ltd, Cunpo, Korea)의 표준망체에 내렸다. 꿀, 청주, 소금을 첨가하여 약 30회 반죽한 다음 10 mm 두께로 밀어서 직경 30 mm 크기로 성형하였다. 대두유를 120℃로 가열하여 15분간 튀긴 후에 실온에서 30분간 방치한 다음 실험에 사용하였다. 약과의 품질 특성을 비교하기 위하여 렌틸콩을 첨가하지 않은 약과(대조군)와 positive control로는 산업체에서 일반적으로 많이 이용되는 합성 항산화제인 BHT를 식품첨가물 공전의 유지식품 사용 기준인 0.2 g/kg 농도로 0.04 g을 첨가하여 제조하였다(http://fa.kfda.go.kr/foodadditivescode.html 2014).

Table 1.

Ingredient composition of Yakgwa with black lentil extract added

Fig. 1.

Flow chart of making Yakgwa with black lentil extract added.

4. 수분함량

약과의 수분 함량은 적외선 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus Co., Zurich, Switzerland)를 이용하여 3회 반복 측정하였다.

5. 팽화도와 흡유율

튀기기 전 약과의 가로, 세로, 높이를 caliper로 측정하고, 튀긴 후에 같은 방법으로 측정한 후, 크기의 비로 나타내고 팽화도(%)를 계산하였다.

L₁×W₁×H₁: Length, width, height before deep frying

L₂×W₂×H₂: Length, width, height after deep frying

약과를 튀기기 전과 튀기고 30분 방냉한 후를 각각 측정하여 증가된 무게를 흡수된 기름으로 간주하고 튀기기 전 반죽의 무게에 비례하여 흡유율(%)로 계산하였다.

6. 주사전자현미경(Scanning Electron Microscope; SEM)을 이용한 미세구조 관찰

약과의 기공 상태를 관찰하기 위하여 실온에서 30분간 방냉한 다음 24시간 동안 동결건조시켰다. 동결건조된 약과를 GTF(Glutaraldehyde fixative)를 사용하여 1차 고정하고, 고정한 이후에 인산 완충액으로 한 번 수세한 후에 오스미윰산(OSO4)으로 2차 고정하고, 인산 완충액으로 수세하였다. 2차 고정이 끝나면 탈수하고 건조시킨 뒤 gold ion coating하여 주사전자현미경(S-2400, Hitachi, Tokyo, Japan)으로 5 KV 가속 전압에서 100배로 확대하여 관찰한 후에 사진촬영을 하였다.

7. 색도

약과의 색도는 Color different meter(Colormeter CR-200, Minolta, Co., Osaka, Japan)를 사용하여 L(lightness, 명도), a(redness, 적색도), b(yellowness, 황색도)의 색채 값을 3회 반복 측정하였다. 이때 사용한 표준 백판(standard plate)의 L값은 97.47, a값은 —0.13, b값은 +1.86이었다.

8. 조직감

약과의 조직감은 Texture analyzer(TA-XT2 express, Stable Micro System Ltd., Haslemere, UK)를 이용하여 TPA(texture profile analysis) 옵션으로 측정하였다. 일정한 크기(직경 3 cm, 높이 1 cm)의 약과 1개를 plate위에 올려놓고, 직경 5.0 mm의 원형 probe plunger를 사용하여 pre-test speed 5.0 mm/sec, test speed 5.0 mm/sec, post-test speed 5.0 mm/sec, distance 5 mm, trigger force 5.0 g의 조건으로 측정하였다. 측정 항목은 견고성(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness), 씹힘성(chewiness), 점착성(gumminess), 응집성(cohesiveness)을 5회 반복 측정한 후에 평균값을 구하였다.

9. 관능평가

약과의 관능평가는 식품영양학과 조리학을 전공한 대학원생 중에 20명을 패널로 선정하여 관능평가에 필요한 검사 방법과 평가 특성에 대하여 충분히 훈련을 한 후에 오전 10∼11시 사이에 모든 시료는 동시에 제공하여 7단계의 기호 척도법(hedonic scale test)으로 관능검사를 하였다. 모든 샘플들은 편견이 없도록 난수표에 의해 3자리 숫자로 매겨져 표기하도록 하였고, 일정한 크기(직경 3 cm, 높이 1 cm)의 약과를 흰색 폴리에틸렌 1회용 접시에 담아 제공하였다. 관능평가 시 한 개의 시료를 먹고 난 후에 입안을 헹굴 수 있도록 뱉는 컵을 물과 함께 제공하였다. 관능검사 항목은 색(color), 산패취(off flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전반적인 기호도(overall quality)로서 기호도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였다.

10. 통계분석

본 연구의 실험결과는 SPSS for Window 20.0(SPSS Inc., IL, USA)를 사용하였으며, 모든 실험 결과들은 3회 반복 측정한 평균값을 이용하여 일원배치 분산 분석(One-way ANOVA)을 실시하였으며, 시료 간의 유의적 차이가 있으면 Duncan’s multiple test를 통해 사후 검증하였다(p<0.05).

1. 수분함량

블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 수분함량을 측정한 결과는 Table 2와 같다. 약과의 수분함량은 대조군이 5.72%이었고, 블랙 렌틸콩 추출물 0.5% 첨가군 5.36%, 1.0% 첨가군 5.26 %, 2.0% 첨가군 4.92%, BHT 첨가군은 3.98%를 나타냈다(p<0.001). 수분함량은 대조군이 5.72%로 가장 높고, 합성 항산화제인 BHT 첨가군이 3.98%로 가장 낮은 것으로 나타났다. 블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과는 BHT 첨가군보다는 수분함량이 낮으나, 대조군보다는 수분함량이 높은 것으로 나타났으며, 블랙 렌틸콩 추출물 첨가량이 증가할수록 수분함량은 감소하는 것을 확인하였다.

솔잎 분말 첨가 약과의 수분함량은 4.20∼5.53%로 솔잎 분말을 첨가할수록 수분함량이 감소하는 것으로 보고하였고(Roh JH 2013), 찹쌀가루를 첨가한 약과의 수분함량은 5.90∼6.80%로 찹쌀가루를 첨가할수록 수분함량이 증가하는 것으로 보고하였다(Lee HS et al 1992). 본 연구에서 블랙 렌틸콩 추출물이 0.5∼2.0%로 증가할수록 약과의 수분함량은 4.92∼5.36%로 감소하는 것으로 나타났다. 이와 같이 블랙 렌틸콩 추출물 첨가율에 따른 약과의 수분함량 차이는 부재료인 렌틸콩 추출물의 수분함량 감소에 의한 것으로 추정된다. 본 연구의 부재료인 블랙 렌틸콩 추출물과 원물의 수분함량을 실제 측정한 결과, 블랙 렌틸콩 추출물과 원물의 수분함량은 각각 0.81%와 4.93%로서 블랙 렌틸콩을 추출물로 제조 시 원물에 비해 수분함량이 약 6배 정도 감소하는 것으로 나타났다. 특히 주재료인 중력분의 수분함량 13.0%(RDA 2006)와 비교할 때에 블랙 렌틸콩 추출물의 수분함량(0.81%)은 중력분의 약 6%에 불가할 정도로 수분함량이 매우 낮아서 블랙 렌틸콩 추출물의 첨가율이 증가할수록 수분함량이 감소하는 것으로 판단된다. 따라서 블랙 렌틸콩 추출물을 약과에 첨가할수록 밀가루보다 낮은 수분함량으로 약과 반죽의 수분함량이 감소하여 수분함량이 낮아지는 것으로 추정해 볼 수 있다. 다만, 약과의 낮은 수분함량은 조직감을 저하시켜 기호도를 떨어뜨릴 수 있으므로 관능적인 기호도가 저하되지 않는 수준에서 블랙 렌틸콩 추출물을 첨가하는 것이 좋을 것으로 사료된다.

Table 2.

Moisture content of black lentil extracts added Yakgwa

2. 팽화도와 흡유율

블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 팽화도 측정결과는 Table 3과 같다. 대조군의 팽화도(1.85%)는 블랙 렌틸콩 추출물 0.5 % 첨가군(1.38%)과 1.0% 첨가군(1.53%)보다 높았지만, 2.0% 첨가군(2.05%)과 BHT 첨가군(2.22%)보다는 낮은 것으로 나타났다(p<0.001). 블랙 렌틸콩 추출물 2.0% 첨가군의 팽화도는 2.05%로 BHT 첨가군(2.22%)보다 낮지만, 대조군(1.85%)보다 높은 것으로 나타나서 블랙 렌틸콩 추출물을 2.0% 첨가하는 것이 약과의 팽화도를 유지하는데 바람직할 것으로 사료된다. 마 분말(Lee JH & Kim JS 2014)과 녹차가루(Yun GY & Kim MA 2005)를 첨가한 약과는 대조군보다 팽화도가 낮았으나, 주박 첨가 약과(Cho EJ et al 2007)와 오디 농축액을 첨가 약과(Shin SK et al 2014)는 대조군보다 팽화도가 증가하여 본 연구결과와 유사하였다. Shin DH와 Choi U(1990)는 단백질 함량이 20% 이하에서는 유과의 팽화도가 크게 감소한다고 보고하였는데, 렌틸콩의 단백질 함량은 약 26%로서 단백질 함량이 20% 이상이라서 팽화도가 크게 감소하지 않는 것으로 보인다. 다만, 본 연구의 부재료인 블랙 렌틸콩 추출물의 수분함량은 0.81%로서 주재료인 중력분의 수분함량인 13.0%(RDA 2006)와 비교할 때에 6%에 불가할 정도로 수분함량이 매우 낮아서 블랙 렌틸콩 추출물을 첨가할수록 블랙 렌틸콩 추출물의 낮은 수분함량으로 반죽에 고르게 혼입되지 못하고 서로 뭉쳐지거나 해서 팽화도가 감소되어 조직감을 저하시킬 가능성이 높은 편이다. 약과 반죽의 주재료인 밀가루는 글루텐 형성 시 수분이 많이 이용되는데, 블랙 렌틸콩 추출물은 중력분에 비해 수분함량이 매우 낮기 때문에 글루텐 형성을 위한 수분함량이 중력분에 비해 적기 때문에 반죽에 고르게 흡수되지 못하고 겉도는 수분이 많아서 블랙 렌틸콩을 첨가할수록 팽화도가 감소하여 조직감이 저하될 가능성이 있다(Kim HA & Lee KH 2012). 본 연구의 SEM 분석 결과에서도 블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량이 증가할수록 약과의 기공이 서로 뭉쳐지면서 기공의 크기는 증가하고, 수는 감소하는 등의 기공 입자가 고르지 못한 불규칙성을 보였다. 따라서 블랙 렌틸콩 추출물의 낮은 수분함량으로 약과 반죽의 수화력이 저하되어 팽화도를 비롯한 기공의 불균일성이 초래될 가능성이 있다. 그러나 블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 관능평가 결과에서 블랙 렌틸콩 추출물을 1.0% 첨가하였을 때가 조직감에 대한 기호도가 가장 높았고, 블랙 렌틸콩을 2.0% 넣었을 때에는 대조군에 비해 팽화도가 오히려 증가하였으므로 블랙 렌틸콩 추출물을 2.0%까지 첨가하여도 대조군에 비해 약과의 기호도가 저하되지 않는 것으로 판단된다.

Table 3.

Expansion rate and oil absorption rate of black lentil extracts added Yakgwa

블랙 렌틸콩 추출물을 첨가한 약과의 흡유율을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 흡유율은 대조군 20.35%, 블랙 렌틸콩 추출물 0.5% 첨가군은 23.31%, 1.0% 첨가군은 32.03%, 2.0% 첨가군은 38.61%, BHT 첨가군은 31.14%로써 블랙 렌틸콩 추출물이 증가할수록 약과의 흡유율은 증가하는 것을 확인하였다(p<0.001). Kim JY 등(2011)은 채소분말이 증가할수록 약과의 흡유율이 낮아졌다고 보고하였고, Lee JH와 Kim JS(2014)는 마 분말을 첨가할수록 약과의 흡유율이 낮아졌다고 보고하여 본 연구와 상반된 결과를 보여주었다. 그러나 Shin SK 등(2014)은 오디 농축액의 첨가량이 증가할수록 약과의 흡유율이 증가하는 것으로 보고하였다. 또한 Park JY 등(1993)은 유탕 처리 식품인 강정에 콩을 첨가할수록 팽화도와 흡유율이 증가한다고 하여 본 연구와 유사한 결과를 보고하였다. 따라서 블랙 렌틸콩과 같은 두류를 유탕 처리 식품인 약과나 강정에 첨가하면 밀가루보다 높은 지방 함량으로 인해 약과 원료 중에 지용성 성분들의 분산력을 좋게 하고, 글루텐 형성을 억제시킴으로써 반죽 내의 연화작용에 의해 흡유율을 높였을 것으로 판단된다(Lee SY & Kim MA 2002; Bae YH et al 2003; Lee KS et al 2013).

3. 주사전자현미경을 이용한 미세구조

블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량을 달리하여 제조한 약과의 구조적 차이를 관찰하기 위해 SEM을 이용하여 약과의 절단면을 100배율로 관찰한 결과는 Fig. 2와 같다. 블랙 렌틸콩 추출물을 첨가한 약과는 추출물의 첨가량이 증가할수록 렌틸콩의 단백질 입자가 뭉치는 현상을 보여 기공의 수는 감소하고, 크기는 커지면서 기공이 뭉치는 등의 고르지 못한 불규칙성을 보였다. 반면에, BHT를 첨가한 약과는 기공의 크기가 비교적 작고 조밀한 현상을 보여 대조군과 비슷한 양상을 보였다. 블랙 렌틸콩 추출물 첨가량이 증가할수록 기공의 수는 감소하면서 크기가 커지고 고르지 못한 불규칙성이 나타난 것은 블랙 렌틸콩 추출물의 높은 단백질 함량으로 인해 밀가루에 블랙 렌틸콩 추출물이 고르게 혼합되지 못한 것으로 추정된다. 본 연구결과와 같이 렌틸콩 추출물이 증가할수록 기공의 크기가 커지고 고르지 못한 것은 버섯균사체를 증가시킨 콩을 두부에 다량 첨가하면 다당체 간에 거대입자가 형성되고, 단백질의 응고가 방해를 받아 두부의 성형이 제대로 이루어지지 않았다는 Lee KS 등(2006)의 보고와 유사한 결과를 나타냈고, 두부에 콩 첨가 비율이 많아질수록 curd의 견고성이 증가하고, 망상구조가 거칠다는 Saio K(1979)와 An SH et al(2008)의 보고와 비슷한 결과를 나타냈다. 또한 레드 렌틸 분말 첨가량이 증가할수록 높은 단백질 함량으로 밀가루의 결합력이 약화되어 조리 중 국수의 가용성 성분이 쉽게 용출된다고 보고한 Bae DB 등(2016)의 연구결과와도 일치하는 부분이 있었다. 또한 부재료인 블랙 렌틸콩 추출물은 주재료인 중력분에 비해 수분함량이 6%에 불과할 정도로 매우 낮아서 약과 반죽에 고르게 혼입되지 못하고, 글루텐 형성에 필요한 수분의 흡수가 저하되어 글루텐 형성이 낮아지는 것으로 판단된다(Kim HA & Lee KH 2012; Bae DB et al 2016). 반면, Cho EJ 등(2007)은 주박 첨가량이 증가할수록 약과의 팽화도가 증가하고, 내부 공극이 많이 형성되어 켜가 많아진다고 하여 본 연구를 비롯한 다른 선행연구 결과와 상이한 결과를 나타냈다. 이러한 결과를 통해 부재료의 종류와 첨가량에 따라서 약과의 표면구조에 서로 다른 영향을 미치는 것으로 판단된다.

Fig. 2.

Scanning by electonic microscope of Yakgwa made with different lentil extracts level (×100).

4. 색도

블랙 렌틸콩 첨가 약과의 색도 변화를 측정한 결과는 Table 4와 같다. L값은 대조군과 BHT 첨가군이 각각 53.35와 45.84이었고, 블랙 렌틸콩 추출물 첨가군은 54.32∼58.36로서 블랙 렌틸콩 추출물이 증가할수록 높아지는 것으로 나타났으며, 무첨가군인 대조군과 BHT 첨가군보다 블랙 렌틸콩 첨가군의 L값이 높은 것으로 확인되었다(p<0.001). a값은 대조군 0.39, 블랙 렌틸콩 추출물 첨가군 1.48∼1.70, BHT 첨가군 0.67로서 블랙 렌틸콩 추출물 첨가군이 무첨가군인 대조군과 BHT 첨가군에 비해 높은 a값을 나타냈다(p<0.001). b값은 대조군과 BHT 첨가군은 각각 14.28과 12.84이었고, 블랙 렌틸콩 추출물 첨가군은 19.03∼20.28로서 블랙 렌틸콩 추출물의 첨가군의 b값이 다른 군에 비해 높은 값을 나타냈다(p<0.001).

Table 4.

Color parameters values of black lentil extracts added Yakgwa

본 연구결과, 블랙 렌틸콩 추출물 첨가군은 무첨가군인 대조군과 BHT 첨가군에 비해 명도를 나타내는 L값, 적색도를 나타내는 a값, 황색도를 나타내는 b값이 모두 높은 것으로 나타났다. 주박 첨가 약과(Cho EJ et al 2007)에서는 주박 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고, a값은 증가하는 경향을 보였고, 홍삼박 분말 첨가 약과(Zang OH et al 2014)에서도 홍삼박 분말 첨가량이 증가할수록 L값과 b값은 감소하고, a값은 증가하는 것으로 나타났다. 약과와 비슷한 유탕 처리 식품인 주악에서는 화피 추출물의 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고, a값과 b값은 유의적으로 증가하는 것으로 나타났고(Joo SY 2013), 감국 첨가량이 증가할수록 L값은 감소하고, a값과 b값은 증가하는 것으로 나타났다(Choi YO et al 2009). 이와 같이 부재료에 따라서 약과나 주악과 같은 유탕 처리 식품의 색깔이 차이가 나는 것은 밀가루 대신 첨가하는 이들 부재료에 의한 것으로, 부재료의 주요 색소 성분 외에도 튀기는 과정에서 일어나는 비효소적 갈변 반응인 Maillard 반응에 의해 단백질과 탄수화물이 서로 만나면서 일련의 과정을 거쳐 갈색 물질 생성을 통해 적색도와 황색도가 증가하면서 색도 차이가 발생하는 것으로 보여진다(Bae YH et al 2003; Joo SY 2013; Bae DB et al 2016). 특히 블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량이 증가할수록 약과의 적색도와 황색도가 증가하는 것은 블랙 렌틸콩에 함유된 안토시아닌 색소에 의한 것으로 사료된다(Takeoka GR et al 2005).

5. 조직감

블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 조직감을 측정한 결과는 Table 5와 같다. 대조군의 견고성은 953.67 N이었고, 블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량이 0.5∼2.0% 증가할 때까지 견고성은 1,072.17∼1,699.43 N으로 블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량이 증가할수록 견고성은 증가하였고, BHT 첨가군의 견고성은 1,029.47 N으로서 블랙 렌틸콩 추출물 0.5% 첨가군의 1,072.17 N과 비슷한 견고성이 나타났다(p<0.001). 본 연구결과는 마 분말을 첨가할수록 약과의 견고성이 증가한다고 보고한 Lee JH & Kim JS(2014)의 연구와 주박 첨가량이 증가할수록 견고성은 증가한다는 Cho EJ 등(2007)의 연구와 유사하게 나타나서 렌틸콩을 비롯한 부재료를 첨가하면 부재료의 특성에 따라서 약간의 차이는 있겠지만, 약과의 견고성이 증가할 것으로 사료된다. 다만, 약과의 견고성이 높아질수록 조직감과 관련된 기호도와 품질지표가 저하될 수 있으므로 블랙 렌틸콜 추출물의 첨가량을 기호도가 저하되지 않는 수준에서 조절할 필요가 있을 것으로 생각된다(Yum CA 1972). 그러나 본 연구의 관능평가에서 블랙 렌틸콩 추출물을 1.0% 첨가할 때까지는 조직감 기호도가 증가하므로 블랙 렌틸콩 추출물을 1.0% 첨가하는 것이 약과의 조직감 기호도를 높일 수 있는 최적의 배합비로 사료된다.

Table 5.

Texture properties of black lentil extracts added Yakgwa

부착성은 대조군은 —8.60, 블랙 렌틸콩 추출물 0.5% 첨가군 —9.50, 1.0% 첨가군 —1.57, 2.0% 첨가군 —0.70으로 블랙 렌틸콩 추출물을 1.0% 이상 첨가하면 대조군보다 부착성은 감소하였으나 유의적인 차이는 없었다. BHT 첨가군의 부착성은 —3.07로 대조군 —8.60과 블랙 렌틸콩 추출물 0.5% 첨가군 —9.50보다는 낮았으나, 블랙 렌틸콩 추출물 1.0% 첨가군 —1.57과 2.0% 첨가군 —0.70보다는 높았다. Shin SK 등(2014)은 오디 농축액의 첨가량이 증가할수록 부착성이 증가한다고 하였으나, Lee JH & Kim JS(2014)는 마 분말을 첨가할수록 부착성이 감소한다고 보고하여 약과에 첨가하는 부재료의 특성에 따라서 부착성에 차이가 나는 것으로 사료된다. Bae DB 등(2016)은 레드 렌틸 분말을 첨가할수록 국수의 부착성이 증가한다고 하여 본 연구와는 상이한 결과를 보고하였다.

탄력성은 대조군과 BHT 첨가군은 각각 1.53 mm와 1.03 mm이었고, 블랙 렌틸콩 추출물을 0.5∼2.0% 첨가한 약과는 2.15∼0.93 mm로 블랙 렌틸콩 첨가량이 증가할수록 탄력성은 감소하나 유의적이지는 않았다. 채소 분말 첨가 약과(Kim JY et al 2011)와 주박첨가 약과(Cho EJ et al 2007)에서는 부재료의 첨가량이 증가할수록 탄력성이 감소한다고 하여 본 연구와 유사한 결과를 보고하였다. 또한 Bae DB 등(2016)은 레드 렌틸 분말 첨가량이 증가할수록 국수의 탄력성이 감소된다고 본 연구와 비슷한 결과를 보고하였는데, 렌틸콩의 높은 단백질 함량과 낮은 수분함량으로 인해 반죽에 각각의 재료들이 골고루 혼입되지 못하고 밀가루의 글루텐 단백질 형성이 낮아져 탄력성이 낮아지는 결과로 이어진 것으로 판단된다. 다만, 다른 부재료를 약과에 첨가 시에는 부재료 첨가량이 증가할수록 탄력성이 유의적으로 감소하지만, 블랙 렌틸콩 추출물은 첨가량이 증가하여도 약과의 탄력성이 뚜렷하게 감소될 정도로 큰 영향을 주지 않는 것으로 사료된다.

씹힘성은 대조군은 577.33 N∙mm와 BHT 첨가군은 416.09 N∙mm으로 나타났고, 블랙 렌틸콩 추출물을 첨가한 약과는 0.5%(902.44 N∙mm), 2.0%(550.92 N∙mm), 1.0%(339.62 N∙ mm) 순으로 씹힘성이 감소하는 것으로 나타났으나 유의적인 차이는 없었다. 블랙 렌틸콩 첨가 약과의 씹힘성이 0.5∼2.0% 첨가할 때까지 증가와 감소를 반복하는 불규칙성이 나타났다.

검성은 블랙 렌틸콩 추출물 2.0% 첨가군 591.52 N, 0.5% 첨가군 425.83 N, 1.0% 첨가군 358.54 N 순으로 검성이 증가하는 것으로 나타났으며, 대조군과 BHT 첨가군은 각각 370.60 N과 405.41 N으로 나타났다(p<0.01). 블랙 렌틸콩 첨가 약과의 검성은 씹힘성과 같이 0.5∼2.0% 첨가할 때까지 증가와 감소를 반복하는 불규칙성이 나타났다.

응집성은 블랙 렌틸콩 추출물은 0.5% 첨가군 0.40, 2.0% 첨가군 0.35, 1.0% 첨가군 0.26으로 블랙 렌틸콩 추출물 첨가량이 늘어남에 따라서 응집성이 증가와 감소를 반복하는 불규칙성을 나타났으나, 대조군과 BHT 첨가군은 0.39로 동일하게 나타났다(p<0.01). 블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량이 증가할수록 응집성은 씹힘성, 검성과 같이 감소와 증가를 반복하는 불규칙성을 나타났지만, 블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량이 증가할수록 응집성은 감소하는 것을 확인하였다.

블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량이 증가할수록 견고성과 검성은 증가하고, 응집성은 감소하는 것으로 나타났다. Lee KA (2006)의 흑미가루를 첨가할수록 견고성이 높아졌다는 결과와 Lee KS 등(2013)의 인삼뿌리를 첨가할수록 견고성이 증가하였다는 결과, Cho EJ 등(2007)은 주박 첨가량이 증가할수록 견고성은 증가한다는 결과, Lee JH과 Kim JS(2014)의 마분말을 첨가할수록 견고성이 증가하였다는 결과 중에서 주로 견고성과 관련된 결과들이 본 연구와 일치하는 것으로 나타났다. 그러나 씹힘성에서 블랙 렌틸콩 추출물 첨가량이 1.0% 이었을 때에 첨가량와 비례하여 불규칙하게 감소를 반복하는 것으로 나타나서 블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량이 증가할수록 씹힘성이 유의하게 증가한다고 보기는 어려울 것으로 사료된다.

6. 관능적 특성

블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 관능적 특성을 측정한 결과는 Table 6과 같다. 약과의 관능적 특성은 산패취를 제외한 모든 항목에서 블랙 렌틸콩 추출물 1.0% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타냈다(p<0.001). 색에 대한 기호도는 블랙 렌틸콩 추출물 1.0% 첨가군이 5.85점으로 가장 높았고, 0.5% 첨가군 4.20점, BHT 첨가군 4.15점, 2.0% 첨가군 4.10점, 대조군 3.95점 순으로 색에 대한 기호도가 높은 것으로 나타났다(p< 0.001). 산패취에 대한 기호도는 대조군이 3.05점으로 가장 낮았고, BHT 첨가군이 3.30점으로 가장 높았다. 블랙 렌틸콩 추출물 0.5∼2.0% 첨가군은 3.15∼3.25점으로 산패취에 대한 기호도가 가장 높았던 BHT 첨가군과 산패취에 차이가 없는 것으로 나타났다. 맛에 대한 기호도는 블랙 렌틸콩 추출물 1.0% 첨가군이 5.60점으로 가장 높았고, 대조군이 3.60점으로 가장 낮은 것으로 나타났다(p<0.001). 조직감에 대한 기호도는 블랙 렌틸콩 추출물 1.0% 첨가군이 5.15점으로 가장 높았고, 0.5 % 첨가군이 4.80점, BHT 첨가군 4.55점, 대조군이 4.25점이었으며, 2.0% 첨가군이 3.90점으로 조직감 기호도가 가장 낮은 것으로 나타났다(p<0.05). 조직감 측정에서 블랙 렌틸콩 추출물 첨가하면 렌틸콩 첨가량이 증가할수록 견고성과 검성은 증가하고, 응집성은 감소하여 조직감이 저하되는 것으로 나타났으나, 조직감에 대한 관능평가에서는 블랙 렌틸콩 추출물의 첨가량이 1.0%까지 증가하여도 조직감이 저하되지 않고 오히려 높아지는 것으로 나타나서, 블랙 렌틸콩 추출물을 1.0%까지 첨가하면 약과의 조직감을 크게 감소시키지 않으면서 기호도를 높이는 것으로 판단된다. 전반적인 기호도는 블랙 렌틸콩 추출물 1.0% 첨가군이 5.65점으로 가장 높았고, 2.0% 첨가군 4.70점, 0.5% 첨가군 4.40점, BHT 첨가군 3.95점, 대조군 3.70점으로 블랙 렌틸콩 추출물을 1.0% 첨가하였을 때가 전반적인 기호도가 가장 높았다(p<0.001).

Table 6.

Preference test scores of black lentil extracts added Yakgwa

블랙 렌틸콩 추출물 첨가 약과의 관능적 특성을 측정한 결과, 산패취를 제외하고는 모든 항목의 기호도에서 블랙 렌틸콩 추출물을 1.0% 첨가한 약과가 가장 좋은 것으로 판단되어 우수한 영양성을 가지고 있는 블랙 렌틸콩 추출물을 약과에 첨가하여 제조 시에는 1.0% 정도 첨가하는 것이 기호도를 비롯한 기능적인 면에서 바람직할 것으로 생각된다.