전북지역 일부 초등학생의 비빔밥 섭취행태 및 학교급식 비빔밥 식재료의 선호도 연구

서 론

우리의 전통음식은 각 지방의 지역적 특성과 생활 여건에 맞추어 발전되어진 음식으로(Gang MS 등 2006) 다양한 식재료를 활용하여 균형 잡힌 영양 섭취가 가능하며 조리방식도 과학적인 것으로 알려져 있다(Choi MS 등 2002). 따라서 전통음식을 섭취하는 것은 전통문화를 계승·발전시키는 동시에 정상적인 성장과 발육의 기초가 되므로 성장기 어린이와 청소년들에게는 매우 중요 하겠다(Kim KM 등 2013; Jhee OH 2015). 학교급식법 시행규칙 제5조(Korean Law Information Center 2021)에서는 학교급식에서 식단 작성 시 고려할 사항으로 전통식문화의 계승발전을 고려할 것을 명시하고 있으며, 교육청(Jeonbuk State Office of Education 2024a)의 학교급식 운영 방안에서도 전통 식문화 계승과 발전을 위한 식단구성 시 학생의 기호와 음식의 조화를 고려하도록 명시하고 있다.

전통음식 중 비빔밥은 흰밥과 다양한 나물이 함께 제공되는 식물성 기반의 음식으로 계절 식재료 또는 지역 농산물을 이용한 특색 있는 비빔밥이 전주, 진주, 안동지역 등에서 전해져 오고 있으며, 지역의 전통음식으로 인정받고 있다(Cha YS 등 2024). 최근에는 지역식재료를 이용한 새로운 비빔밥 메뉴들이 판매되고 있으며, 대표적으로 곤드레 비빔밥, 익산 황등비빔밥, 거제 멍게 비빔밥, 함평 육회비빔밥, 제주 전복 돌솥비빔밥, 치즈 돌솥 비빔밥 등이 있다(Kang HJ 2013; Jin MS & Han YS 2015). 한국 전통음식에 대한 기호도 연구(Lee EK 2016)에 따르면 비빔밥은 우리나라의 모든 연령대가 선호하는 것으로 보고되었다. 특히, 초등학생들은 전통음식 중 김치에 이어 비빔밥을 자랑스럽게 여기는 것으로 보고되었으며(Gang MS & Chyun JH 2006), 채식메뉴 선호도 조사에서도 비빔밥의 선호도가 가장 높게 나타난 것으로 보고되었다(Kim JH 등 2024). 학교급식에서도 비빔밥 제공이 높은 것으로 보고되고 있는데 전국 학교 점심 식단 다빈도 제공 메뉴분석(Lee SH 등 2024)에 따르면 카레라이스, 잔치국수와 함께 비빔밥이 상위를 차지하였으며, 코로나 19에 따른 초등학교 급식메뉴 제공빈도 변화연구(Lee EJ 등 2023)에서도 코로나 19 이전과 이후 모두 비빔밥이 가장 많이 제공된 일품식으로 보고되었다. 그러나 2023년도 전북지역 학교급식에서의 비빔밥의 제공 실태를 분석한 연구(Choi SA 등 2024)에 따르면 총 8,943식의 일품식 중 1,004식(11.2%)의 비빔밥이 제공되었으며, 전주비빔밥, 해주비빔밥 등의 전통비빔밥이외에 콩나물비빔밥, 열무비빔밥, 참치마요비빔밥 등 퓨전비빔밥의 형태가 많이 제공된 것으로 보고되었다. 연구자들은 학교급식에서 전통비빔밥의 제공빈도가 높지 않은 중요한 이유를 외국음식, 절기음식 등의 새로운 일품식 메뉴의 제공빈도 증가와 식중독 위험성에 따른 철저한 위생관리의 요구 및 일부 학생들의 나물류에 대한 낮은 선호도를 원인으로 분석하였다. 실제 Kim SH(2011)의 연구에서 비빔밥을 싫어하는 학생의 58.3%는 비빔밥에 들어가는 재료가 싫어서 좋아하지 않는다고 답하였다. 따라서 Choi SA 등(2024)은 비빔밥의 전통성을 유지하면서도 학생들의 비빔밥 메뉴 식재료에 대한 기호도 차이를 고려한 다양한 퓨전비빔밥 메뉴의 개발과 반찬, 보조식과 과일 또는 음료수 등을 제공하여 영양적인 균형을 맞출 것으로 제안하였다.

지금까지 학교급식에서 제공되는 비빔밥관련 연구는 초등학교 급식에서의 비빔밥 및 어울림 음식에 대한 선호도(Kim SH 2011)와 부산·경남지역과 전북지역 초등학교 급식에서의 비빔밥식의 식단유형분석(Kim SY 등 2006; Choi SA 등 2024)이 있을 뿐이다. Hong JH & Cho MS(2012)는 학교급식에서 채식메뉴의 기호도를 증가시키기 위해서는 교육과 함께 식물성 기반의 일품요리를 제공할 것을 제안하였으며, Choi SA 등(2024)은 이러한 조건을 충족하는 학교급식의 일품요리 메뉴로 비빔밥을 추천하고 있다. 그러나 학생들의 비빔밥에 대한 인식 및 섭취실태와 학교급식의 비빔밥식과 어울리는 음식과 비빔밥 식재료에 대한 선호도에 관한 연구는 부족한 실정이다.

현재 초등학교에서는 초등학생들의 전통 식문화계승의 태도를 높일 수 있도록 2015년부터 실과교육과정의 식생활 영역 교육과정에 지역의 전통음식 및 제철음식의 맛을 보는 교육과정을 새롭게 도입하여 운영하고 있으나(Lee SS 2016), 초등학교별 교육시간의 확보의 어려움 및 영양교사의 행정업무 과중 등으로 지속적으로 운영되지 못하는 문제점이 제기되고 있다. 따라서 본 연구에서는 전북 전주와 군산지역에 거주하는 초등학생을 대상으로 전통비빔밥에 대한 인식 수준과 전주비빔밥과 퓨전비빔밥 섭취행태 및 학교급식에서 제공되는 비빔밥 식재료의 선호도를 분석하고자 한다. 특히, 전주비빔밥이 전주지역에만 한정된 지역의 전통음식이 아닌 우리나라의 전통음식으로서의 위상을 확인하고자 군산지역 학생들의 전주비빔밥에 대한 인지수준과 섭취행태를 조사하였다. 이를 통하여 초등학생들의 전통음식에 대한 인식수준과 선호하는 비빔밥 메뉴의 식재료를 확인하고, 향후 학생들의 선호도를 고려하며 채소 섭취를 증가시킬 수 있는 비빔밥메뉴 개발과 지역의 전통음식 교육을 위한 기초자료를 제공하고자 한다.

연구방법

결과 및 고찰

1. 조사대상자의 인구통계학적 특성

조사대상자의 성별에 따른 인구통계학적 특성을 분석한 결과는 Table 1과 같다. 조사대상자는 총 232명이며, 남학생 107명(46.1%), 여학생 125명(53.9%)이었다. 거주 지역은 전주지역이 53.4%, 군산지역은 46.6%, 학년별 분포는 5학년이 48.3%, 6학년은 51.7%이었다. 가족구성 인원은 4인이 59.5%, 5인 이상이 22.8%, 3인 이하는 17.7%이었다. 성별에 따라서 4인은 남학생의 60.7%, 5인 이상은 여학생의 24.0%이었다. 조사대상자의 14.2%(33명)가 식품알레르기가 있는 것으로 나타났으며, 남학생의 15.9%, 여학생의 12.8%가 해당되었다. Kim H 등(2015)의 초등학생의 식품알레르기 교육프로그램 연구에서 12.1%의 조사대상자가 식품알레르기로 병원진료를 받은 경험이 있다고 하였으며, Kim HJ(2023)의 충남·세종지역 초등학생대상의 조사에서도 조사대상자의 13.4%가 식품알레르기를 경험한 것으로 조사되어 본 조사와 유사한 경향을 보였다.

Table 1.

General characteristics of the subjects

2. 조사대상자의 식품알레르기 유발식품의 종류

조사대상자 33명의 식품알레르기 유발식품의 종류를 중복응답으로 조사한 결과를 성별과 거주 지역에 따라 비교한 결과는 Table 2와 같다. 조사대상자들에게 가장 식품알레르기 유발이 높은 식품류는 계란·우유류로 나타났으며, 그 다음은 견과류와 조개·새우류의 순이었다. 구체적인 식품알레르기 유발식품의 종류는 계란, 우유, 조개류가 각 18.2%(각 6명), 호두와 토마토가 12.1%(각 4명), 땅콩, 밀, 잣, 오징어, 복숭아가 각 9.1%(각 3명), 대두, 게, 새우 및 아황산류가 각 6.1%(각 2명), 메밀, 고등어, 돼지고기가 각 3.0%(각 1명)의 순으로 나타났으나 닭고기와 소고기 알레르기를 가진 학생은 없었다. 성별에 따라 남학생은 총 10개, 여학생은 총 14개의 식품에 대하여 알레르기가 있는 것으로 나타났다. 특히, 남학생은 우유 29.4%(5명), 호두 23.5%(4명), 계란 17.6%(3명)의 순이며, 여학생은 조개류 25.0%(4명), 계란과 밀 18.8%(각 3명)의 순이었다. 거주 지역에 따라서 전주거주자는 총 14개, 군산거주자는 총 13개의 식품에 대하여 알레르기가 있는 것으로 나타났는데, 전주거주자는 조개류 23.5%(4명), 계란과 복숭아가 각 17.6%(각 3명)로 나타난 반면 군산거주자는 우유 25.0%(4명), 계란과 밀이 각 18.8%(각 3명)로 나타났다. Han SM & Heo YR(2016)의 1995∼2015년 동안의 우리나라 초등학생의 식품알레르기 현황 분석에서 달걀과 우유가 식품알레르기의 주요 원인으로 보고되었으며, 충남지역 초등학생 대상의 Kim HJ(2023)의 연구에서는 새우, 우유, 땅콩으로 나타나 본 조사의 결과와 유사한 식품알레르기 원인식품의 종류를 보였다. 식품알레르기 증상으로 Kim YG 등(2013)의 연구에서 피부발진이 76.7%, 가려움 증상이 43.8%로 피부증상이 가장 많이 보고되었으며, Yoon HB 등(2020)의 연구에서도 가려움, 붉어짐, 두드러기, 얼굴이나 피부가 부풀어 오름 등 피부와 관련된 증상이 79.4%로 보고되었다. 이러한 식품알레르기 증상은 학생들의 학교생활의 어려움을 초래하여 삶의 질을 낮추는 원인이 되므로 사전 조사를 통하여 비빔밥의 재료로 첨가되는 계란, 잣, 조개류 등의 식품에 알레르기 경험이 있는 학생들을 파악하고, 이들을 고려한 비빔밥 식단의 제공이 요구되겠다.

Table 2.

Kind of allergic foods of the subjects

3. 조사대상자의 전통비빔밥에 대한 인식

조사대상자의 전통비빔밥에 대한 인식을 성별과 거주 지역에 따라 조사한 결과는 Table 3과 같다. 전통비빔밥에 대한 인식의 총 평균점수는 5점 기준 4.34점으로 나타났다. 문항별 평균점수는 ‘우리나라 전통음식이다’가 4.78점으로 가장 높으며, 다음으로는　‘영양이 풍부하다’(4.59점), ‘야채가 많다’(4.44점), ‘지역마다 여러 가지 비빔밥이 있다’(4.27점), ‘모양과 색이 아름답다’(4.26점), ‘다른 사람들과 함께 먹기에 좋다’(4.17점), ‘먹기 편리하다’(4.11점), ‘맛이 좋다’(4.07점)의 순으로 나타났으며, 모든 문항에서 4점 이상의 높은 평균점수를 보였다.

Table 3.

Perception about the traditional Bibimbap of the subjects

성별에 따른 총 평균 인식점수는 남학생이 4.36점, 여학생은 4.31점으로 높게 나타났으며, 제시된 8개 문항 중 1개의 문항에서 성별에 따른 유의적인 차이를 보였다. 전통비빔밥에 대한 인식 중 ‘지역마다 여러 가지 비빔밥이 있다’가 남학생은 4.38점, 여학생은 4.18점으로 남학생이 여학생보다 유의적으로 높은 인식수준을 보였다(p<0.05). 거주 지역에 따른 총 평균 인식점수는 전주거주자가 4.26점, 군산거주자는 4.43점으로 유의적인 차이를 보였다(p<0.01). 제시된 8문항 중 ‘영양이 풍부하다’(4.52점 vs. 4.68점), ‘지역마다 여러 가지 비빔밥이 있다’(4.15점 vs. 4.41점), ‘먹기 편리하다’(3.98점 vs. 4.27점), ‘다른 사람들과 함께 먹기에 좋다’(4.06점 vs. 4.30점)의 4문항에서 군산거주자가 전주거주자보다 유의적으로 높은 인식 수준을 보였다(p<0.05).

Kim SH(2011)의 전주와 익산지역 초등학생대상의 비빔밥에 대한 인식 조사에서 ‘우리의 전통음식이다’가 5점 기준 4.54점, ‘영양이 풍부하다’가 4.41점, ‘맛이 좋다’가 4.21점, ‘먹기가 간편하다’가 3.87점, ‘색깔이 다양해서 아름답다’가 3.64점으로 보고되어 본 조사와 유사한 전통비빔밥에 대한 인식수준을 보였다. 서울지역 초등학생 대상의 연구(Cho WK & Kim MR 2019)에서는 전통음식에 대한 긍정적인 인식 수준이 5점 기준 4.36점으로 높게 나타났으며, 초·중·고등학교 학생들의 전통음식에 대한 인식도 비교(Kim KM 등 2013)에서도 초등학생이 중·고등학생보다 전통음식을 우리 고유의 조리법을 활용한 음식으로 인식하는 경향이 높은 것으로 보고되었다. 그러나 본 조사에서 전주거주 학생들의 인식수준이 군산지역 학생들보다 낮게 나타난 것은 학교에서의 지역 전통음식에 대한 교육이 충분하지 못하였기 때문에 나타난 결과로 생각된다. 따라서 전주지역 초등학교에서 전통비빔밥 관련 교육을 할 때는 전통비빔밥의 영양적인 장점뿐만 아니라 지역별 전통비빔밥을 소개하는 등의 내용이 포함되어야 하겠다.

4. 조사대상자의 전주비빔밥과 퓨전비빔밥의 섭취행태

조사대상자의 전주비빔밥의 섭취행태를 성별과 거주 지역에 따라 조사한 결과는 Table 4와 같다. 전주비빔밥에 대하여 알고 있는 수준에 대하여 조사대상자의 53.4%는 잘 알고 있다, 36.2%는 보통수준, 10.3%는 잘 모르겠다고 응답하였다. 성별에 따라서 남학생의 88.2%와 여학생의 90.4%가 전주비빔밥에 대하여 보통이상으로 알고 있었다. 거주 지역에 따라서는 전주거주자의 94.4%, 군산거주자의 84.3%가 보통이상으로 알고 있으며, 군산거주자의 15.7%는 모른다로 답변하여 전주거주자가 군산거주자보다 전주비빔밥에 대하여 유의적으로 더 잘 알고 있었다(p<0.01). 전주비빔밥의 섭취경험은 남학생의 79.4%와 여학생의 76.0%가 있다고 답변하였으나, 거주 지역에 따라서는 전주거주자의 83.1%, 군산거주자의 71.3%가 있는 것으로 나타나 전주거주자의 섭취경험이 군산거주자보다 유의적으로 높았다(p<0.05). 조사결과에서 전통비빔밥에 대한 인식수준(Table 3 참조)은 전주거주자가 군산거주자 보다 유의적으로 낮았으나, 실제 전주비빔밥에 대하여 군산거주자 보다 잘 알고 있으며 섭취경험도 많은 것으로 나타났다. Hwang HI & Kim HA(2014)는 초등학생의 향토음식에 대한 인식 연구에서 특정지역의 향토음식을 해당 지역에서는 익숙하게 여겨지지만 타 지역에서는 인지도가 낮아질 가능성이 높다고 하였다. 현재 전주시는 매년 전주비빔밥 축제(Kim YH 등 2020; Mun EG 등 2023)를 개최하고 있으며, 전주거주자들은 관련 홍보매체를 경험할 수 있기 때문에 전주비빔밥에 대하여 군산거주자보다 더 잘 알고 있는 것으로 보인다.

Table 4.

Awareness and eating behaviors of Jeonju Bibimbap of the subjects

전주비빔밥을 섭취한 장소를 중복응답으로 조사한 결과, 음식점(75.6%), 집(40.0%), 학교(32.8%), 편의점(5.0%), 기타(2.2%)의 순으로 나타났다. 직접 작성한 기타 장소는 전주비빔밥 축제장이었다. 성별에 따라서는 남학생의 69.4%, 여학생의 81.1%와 거주 지역에 따라서는 전주거주자의 71.8%와 군산거주자의 80.5%가 음식점으로 나타났다. 그러나 전주거주자의 경우는 집(45.6%)과 학교(35.0%)가 군산거주자 높게 나타났다. 이는 Song HE(2017)의 연구에서 전주지역 주부들의 72.9%가 음식점에서 전주비빔밥을 먹는다고 답변한 것과 전주거주자들이 전주비빔밥 섭취장소로 음식점이 높게 나타난 것은 관련이 있겠다.

조사대상자의 퓨전비빔밥의 섭취행태를 성별과 거주 지역에 따라 조사한 결과는 Table 5와 같다. 조사대상자의 37.1%는 퓨전비빔밥 섭취경험이 있으나, 62.9%는 없다고 답하였다. 퓨전비빔밥 섭취경험이 있는 86명의 조사대상자에게 섭취장소를 복수응답으로 조사한 결과, 음식점(66.3%), 집(58.1%), 학교(43.0%)의 순으로 나타났다. 성별과 거주 지역에 따라서도 동일한 순서로 섭취장소가 조사되었다. 퓨전비빔밥 섭취장소는 음식점에서의 섭취경험이 높았는데, 이는 전주비빔밥의 섭취경험처럼 가족과의 외식을 통한 경험으로 보인다. 학교급식을 통한 퓨전비빔밥의 섭취경험이 높은 것은 학교급식의 일품요리 중 퓨전비빔밥 제공이 많기 때문에 나타난 결과로 보인다. 실제, Choi SA 등(2024)의 연구에서 비빔밥의 주재료와 조리법에 따라 분류된 비빔밥의 유형은 총 10종으로 전통비빔밥, 나물비빔밥, 새싹비빔밥, 해산물비빔밥, 열무비빔밥, 콩나물비빔밥, 한우비빔밥, 제육비빔밥, 도시락비빔밥, 치킨비빔밥 등으로 퓨전비빔밥의 종류가 전통비빔밥 유형보다 보다 다양하게 제공되고 있었다.

Table 5.

Eating behaviors of fusion Bibimbap of the subjects

학교급식에서 가장 희망하는 퓨전비빔밥의 종류는 치킨 데리야끼 비빔밥(18.5%)을 가장 많이 희망하고 있었으며, 그 다음으로는 스테이크 비빔밥(18.5%), 마요네즈 참치 비빔밥과 불고기 치즈 비빔밥(12.1%), 낙지볶음 비빔밥(7.8%), 꼬막비빔밥(6.5%), 새싹 비빔밥(4.3%), 파인애플 삼겹살 비빔밥과 돈까스 비빔밥(3.9%), 기타(3.4%)의 순이었다. 조사대상자가 직접 작성한 기타의 비빔밥 종류는 육회비빔밥(6명), 삼겹살 김치볶음비빔밥, 간장계란 비빔밥이었다. 희망하는 퓨전비빔밥의 종류에서 성별에 따라서는 통계적으로 유의한 차이는 없었다. 그러나 거주 지역에 따라서는 전주거주자는 마요네즈 참치 비빔밥(16.1%)과 스테이크 비빔밥(21.8%)을 높게 희망하고 있으며, 군산거주자는 치킨 데리야끼 비빔밥(38.9%)을 유의적으로 더 높게 희망하고 있었다(p<0.001). Lee BS 등(2012)의 퓨전비빔밥 선호도 및 구매의도에 관한 연구에 따르면 소비자들은 주재료가 익숙하고 호기심을 유발하는 이름의 퓨전비빔밥을 선호하며 구매의도가 높다고 하였다. 그러나 본 연구의 조사대상자인 초등학생들은 본인들의 기호도가 높은 쇠고기와 닭고기 등의 육류기반 비빔밥을 급식으로 제공받기를 희망하고 있었다.

5. 학교급식의 비빔밥식과 어울리는 메뉴

학교급식에서 비빔밥식과 가장 어울리는 메뉴에 대하여 성별과 거주 지역에 따라 조사한 결과는 Table 6과 같다. 조사대상자들이 생각하는 비빔밥과 어울리는 김치는 제시된 총 10종의 김치류 중 배추김치가 40.9%로 가장 높게 나타났으며, 그 다음은 깍두기(12.5%), 파김치(10.8%)의 순이며, 나머지 김치류는 10% 미만으로 낮게 나타났다. 직접 작성한 기타 김치류는 무생채(4명)이었다. 배추김치는 남학생(43.9%)과 군산거주자(46.3%)에서 높았으며, 깍두기와 파김치는 여학생(13.6%, 12.0%)과 전주거주자(13.7%, 12.1%)에서 높게 나타났다. 부산지역 초·중학생대상의 연구에서도 배추김치(17.5%)의 선호도가 가장 높았으며, 그 다음은 깍두기(13.1%), 물김치(11.1%)의 순으로 보고되어(Park NH 2013) 본 조사와 유사한 결과를 보였다. 전북지역 초등학교에서는 제공되는 98.2%의 비빔밥식에 김치가 포함되었으며, 9.9%의 비빔밥식에는 두 가지 이상의 김치가 제공되고 있었다(Choi SA 등 2024). 그러나 향후 비빔밥 식단을 구성 할 때는 초등학생들의 김치 선호도를 고려하여 비빔밥과 잘 어울리는 다양한 김치의 조합을 모색할 필요가 있겠다.

Table 6.

Best pairing menus for Bibimbap school meals

조사대상자들이 생각하는 비빔밥과 어울리는 반찬은 계란요리(31.9%), 쇠고기 요리(17.7%), 돼지고기 요리(15.9%), 닭고기 요리(10.3%)의 순이며, 생선요리(2.2%)가 가장 낮게 나타났다. 성별과 거주 지역에 따른 유의한 차이는 없었다. Choi SA 등(2024)의 연구에 따르면 제공되는 반찬의 종류는 비빔밥의 종류에 따라 차이가 있으나 전체 95.8%의 비빔밥식에는 1가지 이상의 반찬이 제공되고 있으며, 육류 비빔밥의 경우에는 2가지 이상의 반찬을 제공하는 것으로 보고되었다. 전통비빔밥과 새싹비빔밥식을 제공할 때는 돈가스 또는 생선가스 등의 치킨·튀김류를 제공하며, 육류비빔밥은 채소 나물을 가장 많이 제공하고 있었다. Kim MS 등(2011)은 초등학생들은 급식을 섭취할 때 평소에 경험한 음식을 우선적으로 섭취하는 것으로 보고하였는데, 본 연구의 학생들도 평소에 먹던 계란요리를 가장 많이 희망한 것으로 보인다.

조사대상자들이 생각하는 비빔밥과 어울리는 국은 된장국(34.5%), 미역국(24.1%), 콩나물국(22.8%), 계란국(12.9%)의 순이었다. 직접 작성한 기타 국류는 김치국(6명), 쇠고기무국(3명), 마라탕(2명), 어묵탕(1명)이었다. 된장국과 미역국은 여학생(37.6%, 26.4%)과 군산거주자(36.1%, 29.6%)가, 계란국과 콩나물국은 남학생(17.8%, 24.3%)과 전주거주자(14.5%, 25.8%)가 선호하였다. 전통 전주비빔밥의 경우 주로 비빔밥과 함께 콩나물국이 제공되고 있어(Ju JJ 2012) 전주거주 학생들이 콩나물국을 비빔밥과 어울리는 국으로 생각하는 것으로 보인다. 그러나 전북지역 학교급식 비빔밥식에서 제공된 국은 된장국, 콩나물국, 미역국, 달걀국, 어묵국 등으로 보고되었다(Choi SA 등 2024). Lee KY 등(2017)의 연구에서도 초등학생들은 두부된장국, 미역국, 쇠고기무국, 어묵국의 순으로 선호하고 있었다. 학교급식의 경우는 비빔밥의 매운 비빔장의 맛을 조절할 수 있고 비빔밥의 고유한 맛을 느낄 수 있도록 순한 맛의 국이 주로 제공되는 것으로 보인다.

비빔밥과 어울리는 후식은 제시된 총 4종의 후식류 중 음료류가 40.5%로 가장 높았으며, 그 다음으로는 과일류(31.9%), 빵·과자류(18.1%), 떡류(8.2%), 기타(1.3%)의 순이었다. 기타의 답변으로는 탕후루(3명)이었다. 음료류는 남학생(43.9%)이 과일류와 빵·과자류는 여학생(33.6%, 20.8%)이 높았다. 거주 지역에 따라서는 음료류는 전주거주자(42.7%)가 높으며, 과일류는 군산거주자(36.1%)가 높았다. 학생들이 선호하는 후식류의 종류는 대구지역 고등학생들은 주스, 요구르트, 바나나 등의 순이었으며(Kim SH 등 2006), 서울지역 초등학생은 아이스크림, 과일류, 냉동제품류, 음료류의 순이었다(Kim SY 등 2015). 전북지역 초등학생들에게 비빔밥과 함께 제공되는 후식류는 음료류가 55.8%, 과일류가 20.2%로 음료류의 제공이 많았는데(Choi SA 등 2024), 본 연구의 조사대상자들도 동일한 후식류를 선호하였다.

6. 조사대상자의 비빔밥 식재료의 선호도

조사대상자의 성별과 거주 지역에 따라 비빔밥 식재료의 선호도를 조사한 결과는 Table 7에 제시하였다. 비빔밥에 첨가되는 재료 중 고기류의 선호도가 5점 기준 4.20점으로 가장 높았으며, 고명류가 3.16점으로 가장 낮은 선호도를 보였다.

Table 7.

Preferences for Bibimbap ingredients

조사대상자들은 밥류 중 쌀밥(4.58점)을 가장 선호하며, 그 다음은 보리밥(4.02점)이며, 잡곡밥(3.80점)이 가장 낮은 선호도를 보였다. 성별에 따른 유의적인 차이는 없었으며, 거주 지역에 따라서는 쌀밥의 선호도는 전주거주자(4.48점) 보다 군산거주자(4.69점)가 유의적으로 높았다(p<0.05). 선행연구(Kim JH & Kim HS 2016; Lee KY 등 2017)에서도 흰밥을 가장 선호하였으며, 수수밥, 차조밥 등의 잡곡밥의 선호도가 낮은 것으로 나타나 본 연구와 유사하였다. Lee KY 등(2017)의 연구에서는 여학생들의 잡곡밥 선호도가 남학생보다 낮았으나, 본 연구에서는 유사한 선호수준을 보였다.

조사대상자들이 가장 선호하는 나물류는 콩나물(4.16점)이며, 그 다음은 시금치(3.74점), 고사리(3.26점), 애호박(3.13점), 무나물(3.05점), 도라지(2.35점)의 순이었다. 성별에 따라 남학생의 평균 선호도는 3.41점, 여학생은 3.17점으로 남학생의 나물류 선호도가 유의적으로 높았다(p<0.05). 특히, 무나물의 선호도는 남학생(3.26점)이 여학생(2.87점)보다 유의적으로 높았다(p<0.05). Lee KY 등(2017)의 연구에서도 남학생이 여학생보다 나물의 선호도가 높게 나타나 본 조사와 유사하였다. 거주 지역에 따른 콩나물의 선호도는 전주거주자는 4.31점, 군산거주자는 4.00점으로 전주거주자가 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 비빔밥은 흰밥과 함께 다양한 나물이 함께 제공되는 식물성 기반의 음식으로 특히 계절 식재료를 이용함으로써 영양적 균형을 이룰 수 있는 건강식으로 소개되고 있다(Mun EG 등 2023). Lee KA(2015)의 중·고등학생들의 채소 기호도 조사에서 도라지와 가지의 기호도가 4점 기준 각각 2.08점, 1.96점으로 매우 낮은 수준이었으며, 특히 중학생의 43.3%, 고등학생의 50.3%는 도라지를 전혀 섭취하지 않는 것으로 보고되었다. 그러나 Yoo JY & Kim HY(2012)의 연구에서 초등학생들은 시금치와 도라지가 비빔밥 재료로 조리되었을 때 가장 선호하였으며, 다른 연구(Jung WY 2010)에서도 시금치, 도라지, 고사리, 열무는 각각 비빔밥, 산채비빔밥, 나물비빔밥, 열무비빔밥으로 제공되는 것을 가장 선호하는 것으로 보고하였다. 이는 나물 조리법을 다양하게 함으로써 초·중고등학생들의 나물 섭취율을 높일 수 있음을 시사하며, 학교급식에서 비빔밥식이 학생들의 나물의 섭취를 높일 수 있는 최적의 메뉴가 될 수 있겠다. 또한, 전주지역의 경우 콩나물을 이용한 비빔밥, 콩나물국밥 등이 지역의 향토음식으로 인정받고 있는데(Mun EG 등 2023), 이러한 지역적 특색이 전주거주자들의 콩나물선호도에 영향을 미친 것으로 판단된다.

조사대상자들이 선호하는 생채류는 상추(3.85점), 오이(3.73점), 당근(3.50점)의 순이었다. 남학생의 평균 선호도는 3.83점, 여학생은 3.57점이며, 전주거주자의 평균 선호도는 3.78점, 군산거주자는 3.59점이었다. Kim HH & Kim YN(2012)의 초등학생의 채소류 식품군 기호도 조사에서 잎채소 중 상추의 기호도가 5점 기준 4.16점으로 가장 높게 나타났으며, Jang YH(2018)는 상추의 맛과 경도, 아삭함이 높아질수록 기호도가 증가한다고 하였다. Kim MK 등(2015)의 연구에서도 초등학생들이 좋아하는 채소는 상추, 오이, 배추, 깻잎, 시금치, 열무와 무의 순으로 조사되어 본 조사와 동일한 결과를 보였다.

조사대상자들이 선호하는 고기류는 볶은 쇠고기(4.46점), 볶은 돼지고기(4.30점), 육회(3.84점)의 순이었다. 남학생의 평균 선호도는 4.26점, 여학생은 4.15점이며, 전주거주자는 4.25점, 군산거주자는 4.15점이었다. 육류 반찬류에 대한 남학생의 기호도가 여학생보다 높았던 선행연구(Lee KY 등 2017) 결과와 유사한 결과를 보였다. 특히, Lee JS(2019)의 비빔밥 재료 선호도 조사결과에서도 쇠고기 볶음, 돼지고기 볶음, 쇠고기 육회의 순으로 나타난 본 조사와 동일한 결과를 보였다. Lee KH & Park ES(2010)의 고등학생대상 연구에서도 쇠불고기, 돼지 불고기, 소세지·햄볶음 등의 볶음형태의 고기류가 학생들에게 높은 선호도를 보였다. 그러나 최근 학교급식에서 강조되고 있는 저탄소 급식 측면에서 볼 때 향후 지속가능성을 고려한 식물성 단백질을 이용한 제품을 활용한 메뉴개발이 고려되어야 하겠다.

조사대상자들이 선호하는 버섯류는 팽이버섯(4.11점), 느타리버섯(3.26점), 표고버섯(3.20점)의 순이었다. 성별에 따른 남학생과 여학생의 평균 선호도는 3.52점, 3.53점으로 유사한 수준이었다. 팽이버섯의 선호도는 남학생은 3.91점, 여학생은 4.28점으로 여학생이 높게 나타나 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 거주 지역에 따라서는 전주거주자는 3.58점, 군산거주자는 3.46점으로 나타났다. Yoo SK(2010)와 Kim HH & Kim YN(2012)의 연구에서도 팽이버섯의 선호도가 가장 높게 나타나 본 조사결과와 유사한 결과를 보였으며, 볶음 조리법이 가장 선호되는 조리법으로 조사되었다. 팽이버섯은 대체로 부드러운 식감을 가지며, 조리 후에도 아삭한 식감을 유지하는 특징이 있는데, 이러한 특성으로 남학생들보다 여학생들이 더 선호하는 것으로 보인다.

조사대상자들은 계란 프라이(4.50점)를 가장 선호하며, 그 다음은 계란 지단(4.15점), 삶은 계란(4.00점), 생달걀(2.98점)의 순으로 나타났다. 성별에 따라서 남학생의 평균 선호도는 3.93점, 여학생은 3.88점으로 유사한 수준으로 나타났다. 그러나 계란 프라이의 선호도는 남학생(4.53점)이 여학생(4.38점) 보다 유의적으로 높은 선호도를 보였다(p<0.05). Lee HO 등(2016)의 단체급식에서 계란요리 선호도 조사에서 급식대상자들은 계란말이, 계란찜, 계란 프라이의 순으로 선호하고 있으며, 대학생대상 조사(Han SJ 2016)에서도 계란찜과 계란말이에 대한 만족도가 높은 것으로 보고되었다. 반찬으로써의 계란요리의 선호도는 비빔밥의 재료로 첨가될 때와 차이가 있으나 Lee JS(2019)의 비빔밥 선택요인 연구에서는 계란 프라이, 지단, 생달걀의 순으로 조사되어 본 조사와 동일한 결과를 보였다. 따라서 학생들의 계란음식에 대한 높은 선호도를 고려하여 비빔밥 식단에 계란요리를 다양하게 구성하는 방안이 필요하지만 계란은 알레르기 유발식품이므로 사전조사를 통하여 비빔밥 메뉴 제공 시 주의가 필요하겠다.

조사대상자들은 들기름(4.17점)보다 참기름(4.34점)을 더 선호하고 있었다. 성별에 따라서는 남학생의 평균 선호도는 4.45점, 여학생은 4.10점으로 남학생의 선호도가 유의적으로 높았다(p<0.01). 특히, 참기름의 남학생의 선호도는 4.52점, 여학생은 4.18점으로 남학생의 선호도가 유의적으로 높았으며(p<0.01), 들기름의 선호도도 남학생은 4.37점, 여학생은 4.00점으로 남학생의 선호도가 유의적으로 높았다(p<0.01). Lee JS(2019)의 연구에서도 조사대상자들의 참기름의 선호도가 들기름보다 높게 나타나 본 연구와 동일한 결과를 보였다.

조사대상자들이 선호하는 비빔장은 고추장(4.21점), 간장(3.78점), 초고추장(3.75점), 된장(3.58점)의 순이었다. 성별에 따라 남학생의 평균 선호도는 3.92점, 여학생은 3.75점이며, 거주 지역에 따른 평균 선호도는 전주거주자(3.84점)와 군산거주자(3.82점)가 유사한 수준을 보였다. 그러나 학생들이 매운 맛 때문에 먹기 어려울 수 있으니 자율 배식대를 활용하여 비빔장의 양을 조절할 수 있는 사전교육이 필요하겠다.

조사대상자들이 선호하는 고명류는 김가루(4.38점), 묵(3.06점), 호두(3.05점), 잣(2.86점), 은행(2.44점)의 순이었다. Lee JS(2019)의 비빔밥선택요인 연구에서도 김가루의 선호도가 가장 높게 나타나 본 연구와 동일한 결과를 보였다. 성별에 따라서는 남학생의 평균 선호도는 3.28점, 여학생은 3.05점으로 남학생의 선호도가 유의적으로 높았다(p<0.01). 그러나 Lee KY 등(2017)의 연구에서 초등학생들의 구운 김에 대한 선호도는 3점 기준 2.5점으로 높게 나타나 본 조사와 차이를 보였다. 이는 급식메뉴에서 제공되는 김에 대한 선호도 조사로 본 조사의 비빔밥의 고명으로써의 김가루의 선호도와는 차이가 있는 것으로 보인다. 거주 지역에 따라 은행의 선호도는 전주거주자는 2.25점, 군산거주자는 2.66점으로 군산거주자가 유의적으로 높았다(p<0.01). 그러나 호두와 땅콩, 잣 등의 견과류는 알레르기 유발식품이므로 비빔밥 메뉴 제공 시 주의가 요구된다.

요 약

본 연구는 총 232명의 전북 전주시와 군산시의 초등학생을 대상으로 2024년 7월부터 8월까지 성별과 거주 지역에 따른 비빔밥 섭취행태 및 학교급식에 제공되는 비빔밥 식재료의 선호도에 대하여 분석하였다. 조사대상자의 46.1%는 남학생, 53.9%는 여학생이며, 전주거주자는 53.4%, 군산거주자는 46.6%이었으며, 14.2%는 식품알레르기가 있었다. 전통비빔밥에 대한 인식은 성별에 따라 ‘지역마다 여러 가지 비빔밥이 있다’가 남학생이 여학생보다 유의적으로 높게 인식하였으며(p<0.05), 거주 지역에 따라서는 ‘영양이 풍부하다’, ‘지역마다 여러 가지 비빔밥이 있다’, ‘먹기 편리하다’, ‘다른 사람들과 함께 먹기에 좋다’를 군산거주자가 전주거주자보다 유의적으로 높게 인식하였다(p<0.05). 전주비빔밥에 대하여 보통이상으로 알고 있다는 전주거주자(94.4%)가 군산거주자(84.3%)보다 유의적으로 많았으며(p<0.05), 섭취경험도 유의적으로 높았다(p<0.05). 학교급식에서 희망하는 퓨전비빔밥은 전주거주자는 마요네즈참치비빔밥(16.1%)과 스테이크 비빔밥(21.8%)이 높았으며, 군산거주자는 치킨데리야끼 비빔밥(38.9%)이 유의적으로 높았다(p<0.001). 학교급식의 비빔밥식과 어울리는 메뉴는 배추김치(40.9%), 계란요리(31.9%), 된장국(34.5%), 음료류(40.5%)이었다. 비빔밥 식재료 중 성별에 따라서 남학생은 무나물(p<0.05), 계란 프라이(p<0.05), 참기름(p<0.01), 들기름(p<0.01)의 선호도가 여학생은 팽이버섯(p<0.05)의 선호도가 유의적으로 높았다. 거주 지역에 따라서는 전주거주자는 콩나물(p<0.05), 군산거주자는 쌀밥(p<0.05)과 은행(p<0.01)의 선호도가 유의적으로 높았다.

이상의 결과, 전북지역 일부 초등학생들의 전통비빔밥과 전주비빔밥에 대한 인지수준과 섭취경험 및 비빔밥 식재료에 대한 선호도는 성별과 거주 지역에 따라 차이를 보였으며, 학생들은 육류기반의 퓨전비빔밥을 학교급식으로 희망하고 있었다. 따라서 학교급식에서 비빔밥메뉴를 제공할 때는 학생들의 비빔밥 식재료에 대한 선호도를 고려하여 구성하여야 하며, 식품알레르기 경험이 있는 학생들의 관리가 필요하겠다. 향후 학교에서는 지역의 전통음식과 연계된 교육프로그램이 필요하며, 특히 전주지역 초등학교에서의 전주비빔밥에 대한 교육과 학교급식 메뉴로써의 확대가 필요하겠다. 그러나 본 연구는 특정 지역 중심으로 연구가 진행되어 대표성이 부족하므로 향후 조사지역을 다른 지역으로 확대하여 진행할 필요가 있겠다.

Acknowledgments

이 연구는 2025년도 전주음식 문화확산사업의 일환으로 전주시의 지원을 받았습니다.

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