실험에 사용한 육포는 국내에서 시판되고 있는 29개의 제조 및 유통회사의 제품으로 돈육포 9종, 우육포 37종을 구입하여 사용하였다. 시료는 성남시 소재의 대형마트 및 온라인 쇼핑몰을 이용하여 구입하였고, 구입 후 4℃에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다.

시중에 유통되고 있는 돈육포 9종, 우육포 37종, 총 46종 육포가공품을 수거하여 포장재에 표시된 원산지 및 육함량, 식품첨가물 현황을 조사하였다. 원료육의 원산지는 돈육포의 경우 9개 제품 모두 국내산 돼지고기를 사용하였다. 우육포는 12개 제품이 국내산 쇠고기를 사용하였고, 25개 제품은 미국, 호주, 뉴질랜드 등의 수입산 쇠고기를 이용한 것으로 확인되었다.

돈육포의 평균 육 함량은 약 88.8%(75.2∼94.0)이고, 우육포의 육 함량은 88.9%(80.0∼95.6)였다. 이 중 ‘축산물의 가공기준 및 성분규격’에서 규정하고 있는 건조저장육류의 육 함량 기준인 85% 이상에 미치지 못하는 제품이 돈육포 1제품과 우육포 1제품이 확인되었다.

선행연구에 따르면 육포 제조 시 이용되는 발색제, 보존료 등의 첨가물의 사용은 국내 보존료 사용량 허용기준과 비교하면 낮은 수준으로 우려할 정도는 아니었다(Choi HJ 등 2007; Seo K 등 2010). 그러나 최근 시판 육포의 생산량이 증가함과 동시에 육포가공품의 산화와 부패를 방지하기 위한 각종 첨가물의 사용 문제가 대두되고 있어(Lee SJ & Park GS 2004; So YJ 등 2013), 시중 유통품을 대상으로 첨가물 사용현황을 파악하였다. 현재 유통 중인 시판 육포에 사용된 주요 첨가물은 발색제인 아질산나트륨(sodium nitrite), 보존료인 소르빈산칼륨(potassium sorbate)과 산화방지제로 쓰이는 에리소르빈산나트륨(sodium erythorbate) 등이 주로 사용되었다. 총 46개의 육포제품 중 보존료와 발색제를 함께 사용하는 제품은 27개 제품, 발색제만을 사용한 것은 14개 제품, 무첨가는 5개 제품이었다. Yang CY & Lee SH(2002)의 시판 육포의 품질평가 연구결과에서는 모든 시판유통 육포제품에 첨가물을 사용하고 있다고 보고하였으나, 현재의 시판육포제품 중 식품첨가물 무첨가 제품은 5종이었다. 이는 식품첨가물에 대한 소비자의 불신과 웰빙식품을 선호하는 트랜드가 제품 생산에 반영된 것으로 보여진다. 육포 제조 시 합성첨가물인 아질산염을 대신 천연추출물인 파프리카와 매실추출물을 처리해 지질 산화를 억제하고, 풍미와 맛의 기호도를 개선에 대한 연구, 생강 및 인삼분말을 육포 제조 시 첨가하여 미생물의 증식을 억제한 연구 등 합성첨가물 대신 천연첨가물을 이용한 연구가 활발히 진행되고 있다(Oh JS 등 2007; Hwang EG 등 2014). 이처럼 다양한 공정기술 및 포장기술개발을 통하여 향후 화학적 첨가물을 최소화한 육포제품이 늘어날 것으로 보인다.

시판 육포 46종의 일반성분 분석결과는 Table 1과 같다. 돈육포의 수분 함량은 17.41∼30.82%(23.82±5.74), 우육포는 15.61∼35.86%(26.64±5.21)였으며, 육종류에 따른 수분 함량은 유의적 차이를 나타내지 않았다(p>0.05). 전체 육포의 수분 함량은 평균 26.09±5.37%로 Yang CY & Lee SH(2002)의 국내 시판 육포류의 수분 함량인 21.33%에 비하여 상대적으로 높게 나타났다. 이는 소비자 기호도 변화에 따라 육포의 조직감을 부드럽게 하기 위해 수분 함량이 일정 수준 높아진 것으로 판단되며, Virgili R 등(1995)은 이러한 수분 함량과 경도 사이에 음의 상관관계가 있다고 보고하였다. 본 실험에서 얻어진 수분 함량을 바탕으로 적정 확률분포모델(Beta-General 분포)을 선정하여 국내 관련 법령에서 요구하는 수분 함량의 적합성 여부를 확인한 결과, 축산물 가공기준 및 성분규격에서 규정하고 있는 건조저장육류의 수분 함량 기준인 55% 이하는 모두 충족하는 것으로 확인되었으나, 한국산업표준의 육포에서 규정하고 있는 수분 함량 28% 이하 적용 시 약 40%수준의 기준·규격 초과 가능성을 나타내었다. 이 확률분포를 이용하여 수분 함량 25% 이하, 26% 이하, 27% 이하를 기준점으로 설정할 경우, 기준을 초과할 가능성은 각각 61.0, 54.3, 47.2%로 추정할 수 있었다. 축산물의 가공기준 및 성분규격의 수분 함량 기준은 제품의 안전성 측면에서 다소 문제가 될 수 있을 것으로 판단되는 반면, 한국산업표준에서는 소비자의 기호도 및 제품의 품질적 측면에서의 고려가 부족한 것으로 판단됨에 따라 국내 관련 기준 및 규격들이 보다 합리적인 수준에서의 개정 검토가 이루어져야 할 것으로 사료되었다.

조단백질 함량은 돈육포 25.34∼46.36%(37.86±7.05), 우육포 30.56∼48.45%(41.36±3.50) 수준이었으며, 조지방 함량은 돈육포3.13∼18.22%(6.16±4.91), 우육포1.26∼21.71%(4.67±3.46), 조회분 함량은 돈육포 4.78∼8.39%(6.87±1.76), 우육포 3.25∼9.21%(7.21±1.91) 수준으로 모두 육 종류에 따른 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 또한 육포 제품의 육함량, 조단백질 함량의 상관분석을 실시한 결과, 유의수준 0.01에서 육함량과 조단백질 간에는 양의 상관관계(r=0.520)가 있는 것으로 나타났다(Table 2). 하지만 강한 상관관계를 가지지 않으므로 조단백질 함량을 지표로 하여 육함량을 간접적으로 규정하기에는 다소 어려움이 있을 것으로 판단되었다.

육포제품 전체의 조지방 함량은 평균 4.95%(1.26∼21.71) 로 일부 제품에서 높은 조지방 함량을 나타내었다. 현재 육포의 조지방 함량 기준은 한국산업표준에서는 10.0% 이하, 전통식품품질인증에서는 5% 이하로 규정하고 있다. 현행 기준에 따르면 조사대상 육포 46종 중 한국산업표준의 기준을 만족하는 제품은 우육포 35종, 돈육포 8종으로 총 43종이었다. 일부 제품에서의 높은 조지방 함량 수치는 육포 제조과정 중 육에 붙어있는 지방을 제거하는 정선 과정에서의 품질관리 소홀에서 기인한 것으로 판단되었다. 따라서 조지방 함량의 상한선을 지정하고, 기준 이하로 관리되도록 생산업체의 노력이 필요하다.

육포 46종의 수분활성도를 분석한 결과는 Table 1과 같다. 일반적으로 건조식품의 미생물 안전성을 위해서는 수분활성도를 낮추어야 한다. Beuchat LR(1983)은 미생물의 생장억제를 위한 수분활성도로 부패 및 식중독 박테리아의 경우 0.90, 독성 곰팡이의 경우 0.78, 곰팡이와 효모의 경우 0.61이하라고 보고하였다. 본 연구에서 돈육포의 수분활성도는 0.59∼0.83(0.73±0.09)이었고, 우육포의 경우 0.56∼0.88(0.78±0.08) 로 육 종류에 따른 수분활성도의 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 육포 전체의 수분활성도 범위는 0.56∼0.88로 부패 및 식중독균의 증식 측면에서는 비교적 안전한 수준이지만, 효모 및 곰팡이의 경우 증식 가능성이 높은 것으로 사료된다.

육포의 수분 함량이 높을 경우 수분활성도가 높게 나타나며(Yang CY & Lee SH 2002), Allen K 등(2007)은 육포의 수분활성도와 수분 함량이 강한 양의 상관관계를 형성한다고 보고하였다. 본 연구에서도 수분 함량과 수분활성도간의 상관분석을 실시한 결과(Table 2), 강한 양의 상관관계가 있는 것으로 나타났다(r=0.931, p<0.01). 따라서 육포 제품에 대한 수분 함량의 기준 설정은 수분활성도를 바탕으로 미생물학적 안전성과 소비자의 기호도를 고려하여 설정하여야 할 것이다.

육포의 VBN의 분석결과는 Table 1과 같았다. 돈육포의 VBN은 7.2∼36.0 mg/100g(16.2±11.0), 우육포의 경우 7.1∼18.7 mg/100g(12.0±2.4)로 나타났으며, 육 종류에 따른 VBN의 유의적 차이는 보이지 않았다(p<0.05). 휘발성 염기질소는 단백질 식품의 신선도를 평가하는 주요 지표로 식품의 VBN이 10 mg/100 g 이하의 경우 신선한 상태, 30∼40 mg/100 g은 부패초기단계이다(Jeon MR & Choi SH 2012). 본 연구에서는 1개의 돈육포 제품의 휘발성 염기질소가 30 mg/100 g 이상으로 나타났다. Park KS 등(2011)의 연구에서 간장 제조과정에서 발생한 VBN이 양념돈육의 VBN을 증가시키는 요인으로 작용했을 것이라고 보고하였다. VBN 함량 기준을 초과한 돈육포 제품의 원재료 확인 결과, 이는 식육의 부패에서 기인한 것이 아니라, 첨가된 멸치액젓에 의해 VBN이 증가한 것으로 사료되어, 시중 유통제품 중 부패단계에 속하는 제품은 없는 것으로 확인하였다.

육포 46종의 미생물 실험결과는 Table 3과 같았다. 식품위생상 오염 지표로 사용되는 대장균군 및 대장균과 황색포도 상구균은 46개 제품 모두 검출되지 않았다. 효모 및 곰팡이의 경우, 우육포 두 제품에서 각각 1.0×10¹ CFU/g, 1.2×10¹ CFU/g으로 검출되었다. 시중에 유통 중인 육포의 경우, HACCP의무 적용에 따라 미생물학적으로 위생적인 환경에서 생산되고 있으며, 건조와 열처리공정, 낮은 수분 함량 및 수분활성도, 보존료 등의 첨가로 인해 다른 육가공 제품에 비하여 미생물학적 안전성은 높은 편이나(Holly RA 1985), 포장 후 유통과정에서 있을 수 있는 교차오염으로 야기되는 미생물학적 위협을 간과할 수 없다(Lee HK 2012). 육포는 이처럼 잠재적 위해식품 중 하나이기 때문에 소비자들이 미생물의 오염도에 대한 리스크를 간과하고, 육포를 구매 및 섭취하는 것은 위험할 수 있다(Park HJ 등 2013). 따라서 생산업자는 원료육에 대한 철저한 위생관리와 조리 및 유통 중에 노출될 수 있는 교차오염에 주의해야 할 것이며, 소비자에게 보관 중 일어날 수 있는 미생물의 오염에 대한 위험성 인식교육을 병행하여야 할 것이다(Kim HW 등 2008).