Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 29 , No. 6

[ Originals research ]
Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 29, No. 6, pp.529-537
Abbreviation: J East Asian Soc Diet Life
ISSN: 1225-6781 (Print) 2288-8802 (Online)
Print publication date 31 Dec 2019
Received 26 Aug 2019 Revised 18 Nov 2019 Accepted 19 Nov 2019
DOI: https://doi.org/10.17495/easdl.2019.12.29.6.529

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성
제갈준미 ; 서광명 ; 정장호
세종대학교 조리외식경영학과

Quality Characteristics of Spicy Chicken Sauce Added with Angelica gigas Nakai Extract
Jun-Mi Jegal ; Kwang-Myung Seo ; Chang-Ho Chung
Dept. of Culinary & Food Service Management, Sejong University, Seoul 05006, Republic of Korea
Correspondence to : Chang-Ho Chung, Tel: +82-2-3408-3222, Fax: +82-2-3408-4313, E-mail: cchung@sejong.ac.kr


Abstract

This study investigated the quality characteristics of spicy chicken sauce added with 0%, 1%, 2%, 3%, 4% Angelica gigas Nakai extract. Compositional analysis of Angelica gigas Nakai material confirmed 71.39% carbohydrate, 7.52% moisture, 8.12% protein, 6.85% fat, and 1.23% ash contents. The quality characteristics of spicy chicken sauces added with Angelica gigas Nakai extract were measured. The range of pH, acidity and soluble solids were 4.32∼4.40, 0.45∼0.49 and 4.36∼4.66, respectively. The pH, viscosity, soluble solids and acidity all increased as the content of Angelica gigas Nakai extract increased. Salinity was not significantly different between the samples. Hunter’s color (L, a, and b values) decreased as the extract concentration increased. The total number of bacteria in the spicy chicken sauce added with Angelica gigas Nakai extract was measured in samples at an interval of 15 days for 60 days in refrigerated storage (5℃). Bacteria did not appear until 30 days during refrigerated storage, and the total plate count was 2.6 × 101∼2.0 × 103 CFU/mL from 45 to 60 days. Yeast and mold did not appear until 45 days during refrigerated storage, and the total plate count was 1.6 × 101∼3.0 × 101 at 60 days. In the preference test, the overall acceptance of spicy chicken sauce added with 2% Angelica gigas Nakai extract was the highest among all of the samples.


Keywords: Angelica gigas Nakai, spicy chicken sauce, preference test, quality, viscosity

서 론

최근 정부는 2019년 외식산업 131억 원과 외식업체 육성자금 35% 증액을 통해 외식산업의 육성 및 우수 식재료 소비 확대 기반 조성 등을 통해 외식업 활성화를 도모하고 있으며(Foodnews 2019), 외식 산업에 발전에 따라 건강에 대한 관심이 증가되고, 또한 식문화의 고급화와 다양화 추세에 따른 건강식품과 기능성 식품에 대한 수요가 확대되었고, 식품을 통해 단순히 식량 자원을 벗어나 영양성과 기능성에 대한 소비자들의 요구가 증가하고 있다(Son JR 등 2002; Kim YG 2010). 특히 요즘에는 음식 관련 정보 프로그램 관련 ‘먹방’ 프로그램과 전문적인 요리 레시피를 전수하는 ‘쿡방’ 프로그램의 인기와 더불어 ‘싱글족’, ‘나홀로족’ 등 1인 가구가 점차 증가하였고, 이에 식품회사에는 식생활의 변화에 따른 조리가 간편한 소스, 향신료, 드레싱 등 다양한 제품들이 출시되고 있다(Choi YJ 2017). 농림축산식품부는 발표에 의하면, 매년 소스류와 드레싱류를 증가하는 추세이며, 국내 생산 규모를 볼 때 2007년에 6,837억 원, 2014년에 1조 3,458억 원으로 96.8% 증가하였으며(MAFRA 2015), 식생활의 패턴의 변화에 따른 더 좋은 품질과 건강 지향적인 제품 및 소스에 관한 연구가 지속적으로 이루어지고 있다.

현대인들이 쉽게 접하고 있는 가공 식품은 제조 과정 중에 효소들이 파괴되기도 하고, 식품 첨가물이나 화학 성분들도 효소 기능을 약화시키고, 현대인의 식생활에서 효소가 다소 부족하기 쉽다(Kim DH & Beik KY 2007). 식생활의 변화에 따른 동맥경화, 고혈압, 심장질환 등 성인병이 증가하면서 현대인들은 식물성 식품의 선호도가 높아지는 경향을 보였으며, 천연물에서 다양한 생리 활성 성분을 찾아내는 연구가 지속적으로 이루어지고 있다. 이를 예방 및 치료할 수 있는 생리활성 효능이 우수한 당귀와 같은 한약재를 선호하고 있으며(Alexander B & Saper GM 1985), 실제 식품 공전에는 당귀는 식품 원재료로 “주원료”로 되어 있으나, 소스나 제품에 응용한 다소 연구가 부족하며, 지속적인 연구가 필요하다.

당귀(Angelica gigas Nakai)는 미나리과(Umbenifreae)에 속하며, 참당귀를 건조한 것으로 다년생 초본이다. 각 나라마다 당귀를 다르게 불리우는데, 한국산 당귀는 참당귀(Angelica gigas Nakai), 중국산 당귀는 중국 당귀(Angelica sinensis), 일본산 당귀는 왜당귀(Angelica acutilova)라고 한다. 또한, 당귀는 고려시대에는 목귀초 또는 당적이라고 하였으며, 1,600년대에는 숙근초 또는 숭엄초불휘라고 불리었다(Lee CB 2003). 당귀의 효능은 다양하며, 진통 완화, 부인병 치료, 항균 작용에 뛰어나며(Lee SL 1994), 면역 효과(Han SB 등 1998), 항산화 효과(Wu H 등 1996), 간 기능 개선과 말초 순환 개선(Dakaki K 1982)에 효과가 있다는 연구 등이 있다. 그리고, 혈액 순환이나 빈혈치료로 인해 생길 수 있는 반신불수, 어혈증, 월경통, 혈전증, 월경통 등 활혈제나 보혈제의 기능이 있는 생약제이다(Shin MK 1986; Na SW 1988). 한약 조제함에 있어 감초와 같이 꼭 첨가하는 약재 중에 하나이며(Lee SI 1981), 중약대사전에는 당귀는 혈을 생성시켜 주고, 월경을 균형을 잡아주고, 통증 완화, 대장 운동 활성화, 월경불순, 신경 쇠약증 등을 개선하는 효과가 있다고 한다.

소스의 어원은 라틴어의 ‘sal’에서 유래되었으며, ‘소금을 기반으로한 조미액’를 의미하며, sauce, sosse, salsa, zhi 등 다양하게 나라마다 부르고 있으며, 연구자의 이름이나 식재료, 지역에 따른 수백여 종의 소스가 개발되었다(Cousminer JJ 1996). 소스는 식욕촉진, 풍미 향상, 맛과 색상을 부여하고, 소화작용을 도와주며, 조리과정 중 주재료와 부재료 간에 서로 결합하는 매개적인 역할을 하고, 소스를 첨가함에 따라 맛과 형태, 수분의 함유 정도를 조정하기 때문에 매우 중요하다. 또한, 소스는 외관을 화려하게 해주면서 오감을 즐겁게 해주는 기능을 한다. 최근에는 음식의 맛뿐만 아니라, 당귀와 같은 한약재의 생리활성의 효능을 활용한 다양한 소스를 연구 개발하고 있다(Kim CH 2008). 이에 당귀와 관련 선행 연구로는 당귀 열수 추출물을 첨가한 막걸리(Lee JM 등 2013), 당귀를 첨가한 떡(Lee JS 2010), 당귀 추출액을 첨가한 불고기 소스(Lee SH 등 2010), 당귀를 첨가한 식빵(Kim DY 2004), 당귀를 첨가한 어묵(Shin YJ 등 2008) 등이 있다. 그러나 대부분의 선행 연구들은 당귀의 약리 작용과 기능성을 개선시키는 방안을 연구하는데 한정되어있는 반면에 당귀의 단맛을 접목시킨 양념 치킨 소스에 응용한 연구는 다소 부족하기에 본 연구를 통해 당귀를 첨가한 양념 치킨 소스의 한약재 소스 등 신제품 개발 및 실용화와 현장 조리 적용시에 기초 자료로 활용하고자 하며, 추후 제품 양산화시 생산 규모 및 소비량도 확대될 것으로 사료된다. 이에 본 연구에서는 케찹을 기반으로 한 양념 치킨 소스에 당귀 추출물을 시료별 각각 0%, 1%, 2%, 3%, 4% 첨가하여 제조한 후 이화학적인 특성과 기호도 평가를 통해 당귀 추출물을 활용한 양념 치킨 소스 제조 시 가장 적합한 첨가량을 제시하고자 한다.


재료 및 방법
1. 실험 재료

본 실험 재료는 경동시장에서 건조된 국내산 당귀를 구입하였고, 시중 마트에서 케찹(Ottogi, Anyang, Koera), 물엿(Ottogi, Anyang, Koera), 마요네즈(Ottogi, Anyang, Koera), 진간장(Monggojangyu, Hwaseong, Koera), 고추장(CJ, Seoul, Koera), 백설탕(CJ, Seoul, Koera), 소금(Hanju, Ulsan, Koera), 고춧가루(Myeongamsanchae, Jecheon, Koera), 잔탄검(ES Food Material, Gunpo, Koera), 물(Kwangdong Pharmaceutical, Seoul, Koera), 양파와 마늘은 국내산을 구입하였고, 양파와 마늘은 흐르는 물에 3회 세척하고, 물기 제거한 후에 각각 믹서(OT-502, Daesung, Siheung, Korea)로 갈아서 준비하였다.

2. 당귀 추출물 제조

당귀 추출물은 당귀의 뿌리를 마쇄기(Super mill 1500, Newport, USA)로 분말 형태로 갈아서 당귀 분말 50 g과 증류수 500 mL를 혼합한 후 95℃에서 3시간 가열 추출 공정을 2회 반복 실시하였다. 생성된 추출물은 Whatman NO. 2 여과지(Whatman International Ltd., Maidstone, England)를 통해 여과하고, 회전 진공 증발기(N-1000V, Eyela Co., Japan)로 감압 농축하여 50 mL로 되도록 하였다.

3. 당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 제조

소스의 제조는 Jang KH(2006)의 연구인 한약재를 첨가한 치킨 자료를 응용하여 예비실험을 거쳐 전반적인 선호도가 높았던 시료를 바탕으로 Table 1과 같이 소스를 제조하였다. 소스의 대조군은 토마토 케찹(270 g), 마요네즈(30 g), 물엿(400 g), 갈은 마늘(30 g), 갈은 양파(50 g), 진간장(40 g), 고추장(60 g), 백설탕(15 g), 소금(1 g), 고춧가루(3 g), 잔탄검(1 g), 물(100 g)을 넣어서 제조하였고, 이에 처리군은 당귀 추출물의 첨가하였고, 당귀 추출물 첨가량만큼 물을 감량하여 제조하였다. 당귀의 첨가량은 예비실험을 통해 0∼4% 첨가 시 전반적으로 선호도가 높았기에 대조군과 처리군 각각 0%, 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가하여 소스를 제조하였다. 소스의 제조 과정은 비이커(1,000 mL)에 각 시료별 양념 재료를 계량하여 혼합하고, 항온수조(C-109A1, Changshin Co., Korea)에 넣고 중탕하면서 95℃에서 30분간 가열 처리한 후에 흐르는 물에 30분간 냉각하여 소스를 제조하였다.

Table 1. 
Formula for spicy chicken sauce added with Angelica gigas Nakai extract
Ingredients Samples (g)
AES-0 AES-1 AES-2 AES-3 AES-4
Tomato ketchup 270 270 270 270 270
Starch syrup 400 400 400 400 400
Mayonnaise 30 30 30 30 30
Ground garlic 30 30 30 30 30
Ground onion 50 50 50 50 50
Soy sauce 40 40 40 40 40
Red pepper paste 60 60 60 60 60
White sugar 15 15 15 15 15
Salt 1 1 1 1 1
Red pepper powder 3 3 3 3 3
Xanthan gum 1 1 1 1 1
Water 100 90 80 70 60
Angelica gigas Nakai extract 0 10 20 30 40
Total 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
AES-0: sauce added with 0% Angelica gigas Nakai extract, AES-1: sauce added with 1% Angelica gigas Nakai extract, AES-2: sauce added with 2% Angelica gigas Nakai extract, AES-3: sauce added with 3% Angelica gigas Nakai extract, AES-4: sauce added with 4% Angelica gigas Nakai extract.

4. 실험방법
1) 일반 성분 측정

당귀 뿌리의 일반성분은 AOAC법(AOAC 1995)에 따라 측정하였다. 수분 함량은 105℃ 건조법, 조단백질의 정량은 Kjeldahl 질소 정량법, 조지방의 정량은 Soxhlet 추출법, 조회분의 정량은 550℃ 회화법으로 3회 반복 실시한 후 평균값을 분석하였다. 탄수화물의 함량은 100에서 수분, 조단백질, 조지방, 조회분의 함량을 차감한 후 기재하였다.

2) 염도 및 가용성 고형분 함량 측정

염도와 가용성 고형분의 함량은 소스 3 g에 증류수 27 mL를 혼합한 후 원심분리기(HA-500, Hanil Science Industrial Co., Korea)를 이용하여 상층액을 분리한 후 염도계(ES-421, Atago Co., Japan)와 당도계(PR-101, Atago Co., Japan)로 함량을 측정하였다.

3) pH 및 산도 측정

pH는 소스 5 g에 증류수 45 mL를 가한 후 스토마커(Pro-media SH-001, Elmex, Japan)로 혼합한 뒤 pH meter(TOA HM-7E, TOA Electronic Ltd, Japan)로 측정하였다. 산도는 시료 10 mL에 0.1% phenolphthalein 지시약을 가하고, 0.1 N NaOH 용액을 pH 8.3이 될 때까지 적정하고, NaOH의 양을 측정하여 초산량으로 환산하였다.

4) 점도 측정

점도는 소스 500 g을 비이커에 정량한 후에 10℃에서 점도계(Brookfield DV-Ⅱ+viscometer, Brookfield Eng. Inc., USA)를 이용하여 측정하였다.

5) 색도 측정

소스의 색도는 색차계(CR-300, Minolta, Japan)로 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 측정하였고, calibration plate는 L값은 94.50, a값은 0.3032, b값은 0.3193이었다.

6) 총균수와 효모 및 곰팡이 측정

총균수와 효모 및 곰팡이는 대조군과 처리군 소스를 제조한 후 5℃ 냉장 저장하면서 60일 동안 15일 간격으로 0일 째, 15일 째, 30일 째, 45일 째, 60일 째 분석하였다. 멸균백에 각 소스시료 10 g과 멸균수 90 mL를 가하고, 스토마커(Pro-media SH-001, Elmex, Japan)로 균질화시킨 후에 표준한천배지(Plate count agar, Difco, USA)와 감자한천배지(Potato dextrose agar, Difco, USA)에 1 mL씩 분주하고, 30℃에서 48∼72시간 배양하여 colony 수를 계수하였다.

7) 기호도 검사

기호도 검사는 9점 척도로 하였으며, 대상은 국내 유명 B치킨외식업 가맹주 40명을 대상으로 실시하였다. 평가 방법은 각 소스별 난수표로 시료 번호를 부여하고, 1회용 접시에 담아서 제공하였다. 생수를 제공하여 시료별 평가 시 입안을 헹구면서 평가할 수 있도록 하였다. 기호도 검사는 색, 향, 맛, 삼킨 후 느낌, 점도, 전반적인 기호도의 항목을 평가하였다.

8) 통계처리

모든 실험 결과는 SPSS ver. 17.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)으로 분산분석(ANOVA)을 실시하여 3회 실험 반복한 후 평균값과 표준편차를 산출하였다. 유의적 차이는 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 이용하여 검정하였다.


결과 및 고찰
1. 당귀 원물의 일반 성분

당귀 뿌리의 일반 성분 결과는 Table 2와 같다. 수분과 조단백질은 7.52%, 8.12%이었고, 조지방, 조회분과 조탄수화물은 각각 함량은 6.85%, 6.12%와 71.39%이었다. 이는 Hwang JB & Yang MO(2008)의 토당귀와 일당귀의 연구, Kim HS & Joung SW(2006)의 일당귀의 연구, Kil HY 등(2015)의 참당귀의 연구 중 일반 성분가 유사한 경향을 보였으며, 연구자별로 약간씩 차이가 발생하는 것은 시료의 수확시기별, 품종별, 기후별 간 차이에 발생하는 것으로 사료된다.

Table 2. 
Proximate composition of root of Angelica gigas Nakai
Items Composition (%)
Moisture Crude protein Crude fat Crude ash Crude carbohydrate
Angelica gigas Nakai 7.52±0.21 8.12±0.15 6.85±0.08 6.12±0.12 71.39±0.14

2. 염도 및 가용성 고형분 함량

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 염도와 가용성 고형분 함량은 Table 3과 같다. 염도는 대조군과 당귀 추출물 첨가군에서 0.20∼0.21%로 보였으며, 유의적 차이는 없었다. 이는 Kim MJ(2018)의 당귀 첨가 장아찌의 연구와 같이 염도는 시료 간 유의적 차이를 보이지를 않았다. 가용성 고형분 함량은 대조군이 가장 낮은 값인 4.36 °Brix이었고, 당귀 추출물 3% 첨가군이 가장 높은 값인 4.66 °Brix을 보였으며, 대조군은 당귀 추출물 1% 첨가군을 제외한 다른 시료 간 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 이는 Jung HS 등(2015)의 감초 추출물 첨가한 불고기 소스와 Lee JM 등(2013)의 당귀 열수 추출물을 첨가한 막걸리의 연구와 같이 추출물의 첨가량이 증가할수록 가용성 고형분 함량이 증가한다는 연구와 유사한 경향을 보였다.

Table 3. 
Salinity and soluble solid content of spicy chicken sauces added with Angelica gigas Nakai extract
Items Samples F-value
AES-0 AES-1 AES-2 AES-3 AES-4
Salinity (%) 0.21±0.05 0.21±0.03 0.21±0.01 0.20±0.03 0.20±0.03 0.07
Soluble solid content
(°Brix)
4.36±0.051)b 4.50±0.10ab 4.56±0.05a 4.66±0.05a 4.65±0.15a 4.923*
AES-0: sauce added with 0% Angelica gigas Nakai extract, AES-1: sauce added with 1% Angelica gigas Nakai extract, AES-2: sauce added with 2% Angelica gigas Nakai extract, AES-3: sauce added with 3% Angelica gigas Nakai extract, AES-4: sauce added with 4% Angelica gigas Nakai extract.
1) Means±S.D. *p<0.05.
a,b Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.

3. pH 및 산도

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 pH와 산도는 Table 4와 같다. pH는 대조군이 4.32로 가장 낮았으며, 당귀 추출물 4% 첨가군이 4.40으로 가장 높은 값을 보였으며, 대조군과 유의적 차이를 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 이는 Park JG 등(2005)의 한약재 추출물을 첨가한 양념우육의 연구와 Oh SC(2019)의 오미자 및 구미자를 첨가한 한방 약술의 연구에서도 유사한 경향을 보였으며, 대조군에 비해 부재료의 첨가군이 pH와 높은 경향을 보였다. 산도는 대조군이 가장 낮은 값인 0.45%로 나타났으며, 당귀 추출물 4% 첨가군인 가장 높은 값인 0.49%로 나타났다. 대조군과 첨가군 시료 간 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 이는 Kim HY 등(2012)의 솔잎 열수 추출물을 첨가한 양념 돈육의 연구, Lee JM 등(2013)의 당귀 열수 추출물을 이용한 막걸리의 연구, Baek SY 등(2015)의 옻 추출물을 첨가한 발효식초와 같이 추출물의 첨가량이 많아질수록 산도는 증가한다는 경향을 보였다.

Table 4. 
pH and acidity of spicy chicken sauces added with Angelica gigas Nakai extract
Items Samples F-value
AES-0 AES-1 AES-2 AES-3 AES-4
pH 4.32±0.011)b 4.34±0.02b 4.34±0.01b 4.39±0.01a 4.40±0.02a 14.21***
Acidity (%) 0.45±0.001c 0.47±0.001b 0.47±0.010b 0.48±0.001ab 0.49±0.010a 16.50***
AES-0: sauce added with 0% Angelica gigas Nakai extract, AES-1: sauce added with 1% Angelica gigas Nakai extract, AES-2: sauce added with 2% Angelica gigas Nakai extract, AES-3: sauce added with 3% Angelica gigas Nakai extract, AES-4: sauce added with 4% Angelica gigas Nakai extract.
1) Means±S.D. ***p<0.001.
ac Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.

4. 점도

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 점도는 Table 5와 같다. 점도는 대조군은 가장 낮은 값인 4015.66 cP를 보였으며, 당귀 4% 첨가군이 가장 높은 값인 5823.00 cP를 보였다. 이는 대조군과 처리군 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 이는 Ryu JH 등(2018)의 하고초 추출물을 첨가한 샐러드 드레싱, Oh SI 등(2014)의 다시마 추출물을 첨가한 보리된장, Lee EJ(2010)의 오디 추출물을 첨가한 식품, Ku SK & Choi HY(2009)의 홍삼 추출물을 첨가한 홍삼 양갱의 품질 연구와 같이 추출물의 첨가량이 증가할수록 점도가 증가한다는 유사한 경향을 보였다.

Table 5. 
Viscosity of spicy chicken sauce added with Angelica gigas Nakai extract
Items Samples F-value
AES-0 AES-1 AES-2 AES-3 AES-4
Viscosity (cp) 4,015.66±254.061)b 5,182.33±219.07a 5,222.33±384.04a 5,642.00±415.02a 5,823.00±318.07a 13.17***
AES-0: sauce added with 0% Angelica gigas Nakai extract, AES-1: sauce added with 1% Angelica gigas Nakai extract, AES-2: sauce added with 2% Angelica gigas Nakai extract, AES-3: sauce added with 3% Angelica gigas Nakai extract, AES-4: sauce added with 4% Angelica gigas Nakai extract.
1) Means±S.D. ***p<0.001.
a,b Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.

5. 색도

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 색도는 Table 6과 같다. 명도는 대조군이 가장 높은 값인 31.54로 나타났으며, 당귀 추출물 4% 첨가군이 가장 낮은 값으로 27.50으로 나타났으며, 당귀 첨가군은 대조군과 유의적 차이를 보였다(p<0.001). Moon YJ & Jang SA(2011)의 참당귀 추출물을 첨가한 쿠키의 연구와 Kim HJ(2018)의 홍삼, 당귀, 칡, 둥굴레 및 맥문동 추출물을 첨가한 묵 제조의 연구에서 당귀 추출물 첨가군이 대조군에 비해 명도가 낮아 유사한 결과를 보였다. 적색도는 대조군이 6.77이며, 가장 높은 값을 보였으며, 당귀 추출물 4% 첨가군이 6.20이며, 가장 낮은 값을 보였으나, 시료 간에는 유의적 차이는 없었다. 또한, 황색도도 대조군이 4.58이면서 가장 높은 값을 보였으며, 당귀 4% 첨가군이 3.92이면서 가장 낮은 값을 보였다. 이는 Cho JL 등(2011)의 오디를 첨가한 불고기양념의 연구와 Kim IS(2008)의 매실가공식품의 관한 연구에서와 같이 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 적색도와 황색도는 감소하는 경향을 보였다.

Table 6. 
Hunter color value of spicy chicken sauce added with Angelica gigas Nakai extract
Items Samples F-value
AES-0 AES-1 AES-2 AES-3 AES-4
L 31.54±0.301)a 29.84±0.50b 28.72±0.61c 27.60±0.60d 27.50±0.42d 33.73***
a 6.77±0.51 6.64±0.42 6.53±0.31 6.32±0.23 6.20±0.50 0.93
b 4.58±0.60 4.28±0.41 4.13±0.50 3.99±0.66 3.92±0.25 0.80
AES-0: sauce added with 0% Angelica gigas Nakai extract, AES-1: sauce added with 1% Angelica gigas Nakai extract, AES-2: sauce added with 2% Angelica gigas Nakai extract, AES-3: sauce added with 3% Angelica gigas Nakai extract, AES-4: sauce added with 4% Angelica gigas Nakai extract.
1)Means±S.D. ***p<0.001.
ac Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.

6. 총균수와 효모 및 곰팡이

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스는 60일 동안 15일 간격으로 5℃ 냉장 조건에서 분석하였으며. 이는 Table 7, Table 8과 같다. 당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 총 균수는 0일째, 15일째, 30일째에는 생균수가 발견되지 않았으며, 45일째, 60일째에는 2.6 × 101∼2.0 × 103 CFU/mL 범위에서 생균수가 보였다. 이는 소스의 제조 공정 중 가열처리에 따른 미생물이 성장을 저지하는 환경이며, 산성 식품이기 때문에 미생물이 증식하기에는 어려운 환경이기 때문에 저장 기간 동안 크게 증식하지 않는 현상을 보이는 것으로 판단된다. 이는 소스와 유사한 연구인 Ahn YB 등(2016)의 달맞이꽃 발효액을 첨가한 양념육 소스와 Min SH & Oh CH(2012)의 황기와 당귀를 첨가한 약선 계육 연구와 같이 총균수가 대조군과 처리군 간에 큰 차이를 보이지 않았다는 연구 결과와 유사한 경향을 보였다. 당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 효모 및 곰팡이는 저장 기간 동안 큰 변화는 없었으며, 45일째까지 효모 및 곰팡이는 나타나지 않았으며, 60일째에는 대조군, 당귀 3% 첨가군이 각각 3.0 × 101 CFU/mL, 1.6 × 101 CFU/mL로 나타났으며, 다른 당귀 첨가군에서는 검출되지 않았다. 이는 Kim JH & Yoo SS(2010)의 허브를 첨가한 토마토소스, Kang HS(2015)의 토복령을 첨가한 소스, Oh HE(2007)의 홍시를 첨가한 장어소스의 연구에서 가열한 소스의 저장 기간 동안 효모 및 곰팡이는 거의 발견되지 않았다는 결과와 유사한 경향을 보였다.

Table 7. 
Changes in total plate counts of spicy chicken sauces added with Angelica gigas Nakai extract at 5℃ for 60 days (CFU/mL)
Samples Storage period (days)
0 15 30 45 60
AES-0 ND1) ND ND 4.3 × 101 2.0 × 103
AES-1 ND ND ND 2.6 × 101 8.0 × 102
AES-2 ND ND ND ND 5.3 × 102
AES-3 ND ND ND ND 7.6 × 102
AES-4 ND ND ND 3.6 × 101 6.3 × 102
AES-0: sauce added with 0% Angelica gigas Nakai extract, AES-1: sauce added with 1% Angelica gigas Nakai extract, AES-2: sauce added with 2% Angelica gigas Nakai extract, AES-3: sauce added with 3% Angelica gigas Nakai extract, AES-4: sauce added with 4% Angelica gigas Nakai extract.
1) ND: Not detected.

Table 8. 
Changes in yeast and mold of spicy chicken sauce added with Angelica gigas Nakai extract at 5℃ for 60 days (CFU/mL)
Samples Storage period (days)
0 15 30 45 60
AES-0 ND1) ND ND ND 3.0 × 101
AES-1 ND ND ND ND ND
AES-2 ND ND ND ND ND
AES-3 ND ND ND ND 1.6 × 101
AES-4 ND ND ND ND ND
AES-0: sauce added with 0% Angelica gigas Nakai extract, AES-1: sauce added with 1% Angelica gigas Nakai extract, AES-2: sauce added with 2% Angelica gigas Nakai extract, AES-3: sauce added with 3% Angelica gigas Nakai extract, AES-4: sauce added with 4% Angelica gigas Nakai extract.
1) ND: Not detected.

7. 기호도 검사

당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 기호도는 Table 9와 같다. 색, 향, 맛은 2% 첨가군이 각각 7.27, 7.10, 7.02로 다른 시료보다는 높은 선호도를 보였다. 삼킨 후 느낌, 점도, 전반적인 기호도에서도 2% 첨가군이 7.20, 7.12, 8.17로 다른 시료보다 높은 선호도를 보였다. 이는 당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 전체적인 기호도 검사 결과 당귀 추출물 첨가량은 2% 첨가군이 최적의 비율이라고 판단된다.

Table 9. 
Preference test1) of spicy chicken sauce added with Angelica gigas Nakai extract
Items Samples F-value
AES-0 AES-1 AES-2 AES-3 AES-4
Color 5.97±1.022)c 6.65±1.07b 7.27±1.08a 6.95±1.03ab 5.72±0.78c 16.756***
Flavor 6.03±0.81b 6.35±0.92b 7.10±1.23a 6.45±1.28b 6.47±1.35b 4.845**
Tastes 5.82±0.87b 5.83±1.17b 7.02±1.57a 5.65±1.44b 5.37±1.56b 8.778***
After taste 5.81±1.05b 5.57±1.12bc 7.20±1.60a 5.72±1.60b 5.05±1.15c 14.356***
Viscosity 6.10±1.53b 6.35±1.25b 7.12±1.18a 6.35±1.27b 6.47±1.33b 3.515**
Overall acceptability 5.97±1.02c 6.85±1.27b 8.17±1.26a 6.40±1.23bc 4.97±1.36d 35.935***
AES-0: sauce added with 0% Angelica gigas Nakai extract, AES-1: sauce added with 1% Angelica gigas Nakai extract, AES-2: sauce added with 2% Angelica gigas Nakai extract, AES-3: sauce added with 3% Angelica gigas Nakai extract, AES-4: sauce added with 4% Angelica gigas Nakai extract.
1) Point hedonic scale (1: extremely dislike, 5: dislike & like, 9: extremely like).
2) Means±S.D. **p<0.01, ***p<0.001.
ad Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.


요 약

본 연구에서는 당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성이며, 당귀를 추출물 형태로 액상을 준비한 후 양념 치킨 소스에 0%, 1%, 2%, 3%, 4%로 첨가하여 제조하였고, 염도, 가용성 고형물, pH, 산도, 점도, 색도, 총균수, 효모 및 곰팡이를 분석하여 생리활성이 뛰어난 당귀를 가미한 소스 개발의 기초 자료로 활용하고자 한다. 당귀의 일반 성분의 함량은 수분은 7.52%, 조단백질은 8.12%, 조지방은 6.85%, 조회분은 6.12%, 조탄수화물은 71.39%이었다. 염도는 대조군과 당귀 추출물 첨가군 모두 유의적 차이가 없었으며, 가용성 고형분은 당귀 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). pH와 산도는 당귀 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였으며, 시료간 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 점도는 당귀 추출물의 첨가량이 증가할수록 점도는 증가하면서 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 색도의 명도는 당귀 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 유의적 차이를 보였다(p<0.001). 적색도와 황색도는 당귀 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였으나, 시료간 유의적 차이는 없었다. 총균수는 냉장 저장 30일까지는 생균수는 없었으며, 45일째, 60일째 생균수의 범위는 2.6 × 101∼2.0 × 103 CFU/mL로 약간 증가하였지만, 큰 변화는 없었다. 효모 및 곰팡이는 45일까지 저장기간이 증가함에 효모 및 곰팡이는 검출되지 않았으며, 60일째에 대조군과 첨가군에서 효모 및 곰팡이는 3.0 × 101 CFU/mL, 1.6 × 101 CFU/mL로 검출되었다. 기호도 평가 결과, 색, 향, 맛, 삼킨 후 느낌, 점도, 전반적인 기호도가 2% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 보여 2% 첨가군이 최적 비율이라고 사료된다. 따라서 본 연구를 통해 기능성과 감미성분을 지닌 당귀 추출물을 첨가한 양념 치킨 소스를 제조함에 있어서 상업적인 실용화에 기여하며, 소비자들의 소스 선택의 폭의 확대와 더불어 향후에도 소비자의 니즈를 반영한 당귀와 같은 한약재를 첨가한 소스에 대한 지속적인 연구가 필요하다고 판단된다.


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