현대사회는 과학기술과 보건의료 발달로 사망률은 저하되고 평균수명은 지속적으로 증가되고 있다. 우리나라도 2000년 고령화사회에 진입한지 17년만인 2017년에 빠른 속도로 고령사회가 되면서 65세 이상 고령자는 전체 인구의 14.3%로 높은 수준이며, 앞으로도 노인인구 비율은 지속적으로 증가하여 2060년에는 41.0%가 될 것으로 전망되었다(Statistics Korea 2018). 평균수명이 연장됨에 따라 65세 이상에서 사망까지의 노년기 또한 길어지고 있다. 통계자료에 의하면 2017년 기준 40세 남자는 향후 40.7년, 여자는 46.5년을 더 생존할 것으로 보고되었다(Statistics Korea 2018). 이와 같이 평균수명이 연장되어 노년기가 점차 길어지면서 노인의 연령에 따라 생리적 특성이 다를 것으로 예측되며, 그에 따라 노인대상 연구에 있어 연령을 세분화하여 비교검토할 필요성이 제기된다.

노인에게 나타나는 다양한 생리적 변화 중 특히, 미각의 변화는 식품 섭취에 영향을 주어 영양장애를 초래하거나 이차적인 질병을 일으킬 수 있으며, 환경적인 위해 물질에 노출될 위험성을 높이고, 무엇보다 맛을 통한 즐거움을 잃게 함으로써 삶의 질을 저하시키는 중요한 요인이 된다(Schiffman SS 1997). 노인은 미각 기능이 저하되면서 미각에 대한 역치는 높아지는데(Fukunaga A 등 2005), 이러한 변화는 식욕을 떨어뜨려 식품 섭취를 감소시키고, 영양상태를 저하시키는 것으로 보고되었다(Van Wymelbeke V 등 2009). 노인의 미각 변화가 영양상태에 미치는 영향에 대한 연구에서 노인은 젊은 성인에 비해 맛의 예민도가 낮았으며, 이러한 미각 변화는 영양상태와 관련성이 있는 것으로 나타났다(Kim WY 등 1997). 농촌지역 노인을 대상으로 짠맛 기호도와 식습관 및 건강위험인자와의 관련성을 살펴본 연구에서 노인의 짠맛 기호도는 영양상태, 인지기능 및 활동성과 유의한 관련성이 있는 것으로 보고되었다(Lee MS 2014). Jiang L 등(2016)은 연령별 짜게 먹는 식행동은 짠맛에 대한 역치나 미각 판정치와 높은 상관성을 보인다고 하였으며, Uota M 등(2016)은 노인의 미각은 음주, 고혈압, 치아 수 등과 관련성이 있다고 보고하였다. 이와 같이 지금까지 이루어진 선행연구를 통해 노인의 미각이나 맛 선호도의 변화는 식생활이나 영양상태와 관련성이 있음을 알 수 있다.

노인의 미각 변화는 식품 선택이나 영양 섭취에 중요한 역할을 할 뿐만 아니라, 맛의 선호도에도 영향을 미친다(Chyun JH 등 1994). 이와 같이 미각은 식품 섭취를 통해 삶을 유지하는 것뿐만 아니라, 음식을 즐기고 삶의 질을 향상시키는데 중요한 요소이기 때문에(De Jong N 등 1999) 노인인구가 급격히 증가하고 있는 시점에서 노인의 미각 변화와 식생활과의 관련성을 규명하여 대안을 마련하기 위한 연구가 필요하다고 생각한다. 특히 평균수명이 연장되면서 노인의 미각과 식습관은 노인 연령에 따라 다를 것으로 생각되지만 아직까지 이에 대한 연구는 미흡한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 노인의 세부적인 연령군에 따라 맛 선호도, 식행동, 식습관의 차이를 알아보고, 이들 간의 관련성을 살펴봄으로써 노인의 생리적 특성에 맞는 적절한 식생활 관리방안을 마련하는데 필요한 자료를 제시하고자 하였다.

본 연구에서는 남녀 노인의 연령군별 맛에 대한 선호도, 식행동 및 식습관의 차이를 살펴보고, 이들간의 관련성을 분석하였다. 주요 결과로 짠맛 선호도는 남자 노인에 있어 70∼74세가 65∼69세보다 유의하게 높았으며(p<0.05), 매운맛 선호도는 여자 노인에 있어 연령이 증가할수록 낮았다(p<0.05). 여자 노인에 있어 쓴맛의 선호도는 식사량이 많이 감소한 대상자가 감소하지 않은 대상자보다 유의하게 높았으며(p<0.05), 짠맛의 선호도는 음주자가 비음주자보다 유의하게 높았다(p<0.01).

농촌 노인을 대상으로 65∼74세와 75세 이상군의 맛의 인식한계값을 비교한 연구(Lee MS 2013)에서 남자노인은 75세 이상군의 신맛의 인식한계값이 유의하게 높았으며, 여자 노인은 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛 모두 높아 여자노인이 가령에 따른 미각 감소가 더 큰 것으로 나타났다. Barragán R 등(2018)의 연구에서는 연령이 증가할수록 쓴맛의 선호도가 낮았으며, Lee YH 등(2010)의 연구에서는 4가지 기본 맛의 인식한계값과 최적염미도는 여자노인이 유의하게 낮았으나, 연령이 증가함에 따라 여자노인에서 유의하게 증가하였고, 이러한 변화는 특히 70대 이후에 뚜렷한 것으로 나타났다. 본 연구에서는 노인의 미각 변화에 따라 맛의 선호도에도 변화가 있을 것이라는 전제하에 연령군별 맛에 대한 선호도 차이를 살펴보았을 때, 매운맛 선호도는 여자 노인에 있어 연령이 증가할수록 낮아지는 것으로 나타났다. 연구마다 맛의 종류별 인식이나 선호도를 평가하는 방법이 다르기 때문에 정확하게 비교하는 데 한계가 있으나, 위의 선행연구에서 여자 노인이 가령에 따라 미각 감소가 더 크고 맛 선호도가 감소하는 결과는 본 연구결과와 일치한다. 그럼에도 불구하고 본 연구는 노인의 자가 평가로 맛의 선호도를 조사한 점에서 미각의 변화를 논의하는 데 한계가 있기 때문에 앞으로 노인의 연령에 따라 좀 더 객관적이고 직접적인 미각이나 맛의 변화를 비교 분석하는 연구가 필요하다고 생각한다.

Chyun JH 등(1994)은 노인의 맛 선호도와 맛 감지도에 대한 연구에서 노인은 젊은 사람에 비해 짠맛과 단맛에 대한 최적 농도가 높아 더 짜고 달게 먹는 경향이 있다고 보고하였다. 본 연구에서도 전체 노인의 맛 선호도는 단맛이 가장 높고, 짠맛이 그 다음이어서 앞선 선행연구와 유사한 경향을 확인할 수 있었다. 특히 짠맛 선호도는 남자 노인에 있어 70∼74세가 65∼69세보다 유의하게 높았으며, 75세 이후에는 유의한 차이가 없는 결과를 통해 70세에 접어들면서 짠맛 선호도가 높아지는 것으로 해석할 수 있을 것이다. 이와 같은 맛의 선호에 따라 노인들은 달고 짜게 먹을 가능성이 있기 때문에 특히, 짠맛 선호도가 유의하게 변하는 70세 남자 노인을 대상으로 적절한 식사 지도가 요구된다.

노화와 함께 발생하는 미각의 변화는 식품 선택에 영향을 줄 수 있으며, 섭취하는 음식의 종류와 양을 제한하여 영양부족의 위험을 증가시킬 수 있다(Mojet J 등 2003). 영양 섭취는 노화와 관련된 질병 이환에 영향을 주는 중요한 인자로 인식되고 있으며, 이에 따라 노인의 식사에 대한 평가와 이에 영향을 미치는 요인에 대한 연구가 활발히 이루어지고 있다(Kim OS & Ryu HS 2009; Kim MH 2013; Han GS & Yang EJ 2018). 본 연구에서 노인의 식행동을 살펴보았을 때, 남녀 노인 모두 연령군별 유의한 차이 없이 하루 식사횟수가 3회 이상이고, 식사시간은 10∼20분이며, 규칙적으로 식사하고 혼자 식사할 수 있는 능력이 있다는 비율이 가장 높게 나타나서 비교적 양호한 식행동을 유지하고 있음을 알 수 있었다. 그러나 남자 노인에 있어 최근 3개월 동안 식사량 감소가 컸다는 비율은 연령 증가에 따라 유의하게 증가하여 85세 이상군에서 33.3%로 높게 나타난 결과를 통해 가령에 따른 노화가 식사량 저하를 초래하는 것을 알 수 있었다. 이와 같은 식사량 감소가 맛의 선호도와 관련성이 있는지 알아보기 위하여 식사량 감소 정도에 따라 맛 선호도 차이를 분석했을 때 여자 노인에 있어 식사량이 많이 감소한 대상자의 쓴맛 선호도가 감소하지 않은 대상자보다 유의하게 높았다. 미각은 어렸을 때 민감하며 나이가 들수록 둔해진다. 쓴맛은 독성을 표현하는 지표로써 쓴맛이 나면 독성을 인지하여 먹지 않았으며, 특히 미각이 예민한 아이들은 쓴맛을 싫어하고 잘 먹지 않는 이유가 된다. 반면 나이가 들수록 점차 쓴맛에 둔해져 잘 느끼지 못하므로 커피와 술을 잘 마시고 선호하게 된다(Mennella JA & Bobowski NK 2015). 최근 TAS2R38 유전자에 따라 쓴맛에 민감한 유형과 둔감한 유형이 결정된다는 연구도 보고되고 있다(Behrens M 등 2013). 본 연구는 횡단연구로써 쓴맛 선호도와 식사량 감소와의 관련성을 정확하게 해석하는데 한계가 있지만, 미각 변화가 크다고 보고된(Lee YH 등 2010; Lee MS 2013) 여자 노인에 있어 연령 증가에 따라 쓴맛에 대한 미각이 변하고, 그에 따라 식사량 감소로 이어졌을 가능성을 제안한다. 이와 같은 가능성은 앞으로 미각 변화, 식사량 변화, 맛 선호도의 관계를 정확히 규명할 수 있는 체계적인 후속연구의 필요성을 제안한다.

본 연구에서 노인의 식습관을 평가했을 때 우유 및 유제품을 매일 한 번 이상 먹는다, 콩제품이나 달걀을 일주일에 두 번 이상 먹는다, 생선이나 고기를 매일 먹는다, 과일 및 채소를 매일 3번 이상 먹는다, 커피를 마신다, 음주를 한다는 비율 모두 연령군별 유의한 차이가 없었다. 위에서 언급한 바와 같이 나이가 들수록 쓴맛의 예민도는 감소하여 커피와 술을 잘 마시고 선호하게 되므로 본 연구에서는 커피와 음주 여부에 따라 맛의 선호도 차이를 살펴보았다. 그 결과, 여자 노인에 있어 음주자의 짠맛의 선호도는 비음주자보다 유의한 결과를 보였다. 이와 관련된 선행연구로써 Lee MS(2014)는 농촌지역 노인을 대상으로 최적염미도에 따라 저염기호도군과 고염기호도군으로 나누어 식습관을 비교했을 때 저염기호도군의 영양진단지수가 유의하게 높았으나, 음주비율은 두 군간에 유의한 차이가 없다고 보고하였다. Choi-Kwon S & Kim JS(1998)의 연구에서도 고염 기호도는 뇌졸중의 위험인자이지만 음주와는 상관이 없었다고 보고하여 본 연구와 차이를 보였다. 그러나 여자는 남자보다 음주에 취약하고 가령에 따른 미각 변화가 크기 때문에 음주하는 여자 노인의 짠맛 선호도가 비음주자보다 높다는 본 연구결과는 의미가 있는 것으로 보인다. 따라서 음주하는 여자 노인에 있어 짠맛 선호가 짠 음식의 선택으로 이어지지 않게 하는 식사 지도와 함께 여성에서 음주와 맛의 선호도의 관계를 보다 분명하게 규명할 수 있는 연구가 이루어져야 할 것이다.

본 연구는 도출한 결과를 일반화하는데 다음의 제한점을 가지고 있다. 맛 선호도는 주관적인 자가 평가방법으로 조사되어서 노인의 연령 증가에 따른 맛 선호도의 차이를 미각의 변화와 연계하여 해석하는데 한계가 있었다. 또한, 연구대상이 충청도의 일부 지역 노인으로 한정되고, 연령군별 대상자수가 적기 때문에 이들의 결과를 일반적인 노인에게 적용하기 어려울 수도 있다. 그러나 본 연구는 노인 인구가 증가하고 노인의 연령 범위가 커지고 있는 시점에서 노인의 연령에 따른 맛 선호도의 차이를 살펴보고, 미각 변화에 따른 적절한 영양관리 방안 마련에 필요한 자료를 제시하고자 하였다. 그에 따라 연령 증가에 따라 남자 노인은 짠맛 선호도, 여자 노인은 매운맛 선호도에 유의한 차이가 있었으며, 특히 여자 노인의 경우 쓴맛 선호도는 식사량이 많이 감소한 대상자가 감소하지 않은 대상자보다 높고, 짠맛 선호도는 음주자가 비음주자보다 높은 결과를 도출하였다. 본 연구를 기반으로 앞으로 맛 선호도와 식사량 변화 및 음주와의 관련성을 정확히 해석할 수 있는 후속연구가 좀 더 이루어져야 할 것이며, 노인의 영양관리에 있어 미각의 변화나 맛에 대한 선호도 고려가 필요하다는 것을 제안한다.

본 연구는 노인들의 미각 변화의 생리적 특성을 고려한 적절한 식생활 관리방안을 마련하는데 필요한 자료를 제시하고자 408명의 남녀 노인을 5세 단위의 연령군으로 분류한 후, 맛 선호도, 식행동, 식습관을 차이를 살펴보고, 이들 간의 관련성을 분석하였다.

• 1. 조사대상자의 평균 신장, 체중 및 체질량지수는 남자 166.6 cm, 64.9 kg, 23.3 kg/m²이었고, 여자 154.4 cm, 55.3 kg, 23.1 kg/m²이었으며, 남녀 모두 각 연령군별 유의한 차이가 없었다.
• 2. 남자 노인에 있어 짠맛 선호도는 연령군별 차이를 보여 70∼74세가 65∼69세보다 유의하게 높았으며(p<0.05), 여자 노인의 경우 매운맛 선호도는 연령이 증가할수록 낮았다(p<0.05).
• 3. 식행동을 평가했을 때 남자와 여자 대상자 모두 하루 식사횟수는 3회 이상, 식사시간은 10∼20분, 식사는 규칙적으로 한다, 혼자 식사할 수 있는 능력이 있다는 응답이 가장 높았으며, 각 연령군별 유의한 차이가 없었다. 그러나 최근 3개월간 식사량 감소가 컸다는 비율은 남자 대상자의 경우 연령 증가에 따라 유의하게 증가하여 85세 이상군에서 33.3%로 가장 높았다(p<0.05).
• 4. 식습관 평가에서 남녀 노인 모두 우유 및 유제품을 매일 한 번 이상 먹는다, 콩제품이나 달걀을 일주일에 두 번 이상 먹는다, 생선이나 고기를 매일 먹는다, 과일 및 채소를 매일 3번 이상 먹는다, 커피를 마신다, 음주를 한다는 비율은 연령군별 유의한 차이가 없었다.
• 5. 맛 선호도와 식행동 및 식습관과의 관련성을 분석했을 때 여자 노인에 있어 쓴맛의 선호도는 식사량이 많이 감소한 대상자가 감소하지 않은 대상자보다 유의하게 높았으며(p<0.05), 짠맛의 선호도는 음주자가 비음주자보다 유의하게 높았다(p<0.01).

이상의 결과를 종합할 때, 노인에 있어 연령군별 남자는 짠맛, 여자는 매운맛에 차이가 있었으며, 특히 여자 노인의 경우 쓴맛에 대한 선호도는 식사량 변화와, 짠맛 선호도는 음주 여부와 관련성이 있는 것으로 나타나, 앞으로 이에 대한 체계적인 후속연구가 요구된다.