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Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 27 , No. 2

[ Originals ]
Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 27, No. 2, pp. 168-175
Abbreviation: J East Asian Soc Diet Life
ISSN: 1225-6781 (Print) 2288-8802 (Online)
Print publication date 30 Apr 2017
Received 06 Feb 2017 Revised 06 Mar 2017 Accepted 24 Mar 2017
DOI: https://doi.org/10.17495/easdl.2017.4.27.2.168

산업체 급식 피급식자들의 저나트륨식 인식 및 실천현황과 만족도
윤상진1 ; 강근옥2,
1대한항공
2국립한경대학교 영양조리과학과

Status of Recognition, Effort, and Satisfaction of Customers on Low-Sodium Diet in Industry Foodservice
Sang Jin Yoon1 ; Kun Og Kang2,
1Korean Air, Seoul, 07505, Korea
2Dept. of Nutrition and Culinary Science, Hankyong National University, Anseong, 17579, Korea
Correspondence to : Kun Og Kang, Tel: +82-31-670-5181, Fax: +82-31-670-5187, E-mail: cocco-9522@hanmail.net


Abstract

This study surveyed the status of recognition, effort, and satisfaction of customers on a low-sodium diet in industry foodservice. For recognition related to sodium intake, 34.6% answered ‘sure’ for awareness of WHO’s recommended daily sodium intake. Recognition of healthiness of low-sodium diet scored an average of 3.77±0.8. The most frequent dietary effort related to low-sodium diet was ‘I leave the broth of soup/stew (23.7%)’, and the most common reason for not making an effort related to low-sodium diet was ‘I often eat out (25.2%)’. Recognition of saltiness of foodservice meals was 2.84±0.69, and the saltiest food was ‘kimchi (30.4%)’, followed by ‘side dish (17.9%)’, ‘soup/stew (16.8%)’, and ‘sauce (8.3%)’. Satisfaction of low-sodium foodservice meal was 3.04±0.71. Reasons for recognition of saltiness of foodservice meal were mostly ‘appropriate’ or ‘prefer less salty (86%)’. In the analysis of satisfaction of low-sodium foodservice meal according to occupation, satisfaction of ‘level of saltiness (F=5.046**)’ scored an average of 3.18±0.72, with the highest satisfaction from ‘professionals’. Satisfaction of ‘dietary behaviors related to sodium (F=3.534**)’ scored an average of 3.95±0.59, with the highest satisfaction from ‘government employees (p<0.01)’. These study results show that despite recognition of the healthiness of a low-sodium diet, efforts toward practicing the diet were less than adequate. Further, 25% felt that foodservice meal was a blend, whereas satisfaction of low-sodium diet was only 19%. Therefore, continuous education and advertisements are necessary in order to raise awareness as well as developing more concrete methods during preparation of meals, such as using a salt meter.


Keywords: Industry foodservice, low-sodium diet, recognition, effort, satisfaction

서 론

산업체 급식은 직장에 근무하는 직원들에게 영양을 고려한 식단과 신선한 음식을 제공함으로써 근무자의 건강 및 체력관리 그리고 업무능률을 향상시켜 생산성을 높이는데, 그 목적을 두고 있다. 친환경적이고 균형 잡힌 급식서비스를 요구하는 피급식자들의 욕구에 맞추어 산업체 급식도 지속적으로 개선되어 가고 있는데, 주요 사항의 하나로 저나트륨 식단의 운영을 들 수 있다.

건강을 유지하는데 필요한 성인의 1일 나트륨 최소 필요량은 500 mg에 불과하며, 세계보건기구(WHO)도 나트륨을 1일 2,000 mg 이하로 섭취할 것을 권장하고 있지만, Korea Health Statistics(2014)에 의하면 우리나라 국민의 1인 1일 평균 섭취량은 3,889 mg으로 WHO 권장량의 약 2배 정도로 높은 수치를 보이고 있다. 암, 뇌혈관 및 심장질환은 사망원인 1∼3위로, 이러한 질환은 모두 소금 섭취량과 관련성이 있는 것으로 알려져 있다(Kim HA 2013). 또한 짠 음식의 과다 섭취는 갈증을 유발시키고, 간접적으로 음료 섭취량의 증가로 인한 비만을 야기하며, 골다공증의 위험을 증가시키는 요인으로도 작용하는 것으로 보고되고 있다(Nam HJ 2002; Jung EJ 등 2013; Kim HY & Kim JH 2014).

우리나라 국민의 주요 섭취식품인 김치, 장류, 젓갈류 등은 나트륨 함량이 높아서 자연스럽게 나트륨을 과다 섭취하게 된다. 또한 바쁜 현대인의 식생활 문화와 식품산업의 발달로 인해 인스턴트식품, 즉석조리식품 등의 소비와 급식 및 외식의 기회가 많아짐에 따라 나트륨 섭취는 더욱 증가하고 있다(Kim HN 2012). Song DY 등(2013)은 가정식보다 급식을 통한 식사 비율이 점차 늘어나고 있는데, 가정식에 비해 단체급식의 한 끼당 나트륨 섭취량은 약 1.7배인 것으로 보고하였으며, 이의 개선을 위해 종사자들의 인식 개선과 소금 대체 조리법, 저염식 조리법 개발방안의 모색이 시급하다고 하였다. 그리고 2010년부터 외식, 단체급식, 가공식품업체의 나트륨 저감화 동참을 위한 시범사업을 추진하는 등 본격적인 나트륨 저감화 정책이 실시되고 있으며, 이를 위해 조사평가, 기준관리, 교육홍보 등이 진행되고 있다(Ahn SH 등 2012).

외식업 및 단체급식에서의 저나트륨식과 관련한 선행연구로는 나트륨 저감화를 위한 외식 산업체 영양표시 활성화(Kim HY 2011), 나트륨 줄이기 참여 건강음식점의 나트륨 저감화 실태(Hong SM 등 2014)가 있다. 단체급식과 관련해서는 각국의 나트륨 저감화 방향과 저나트륨식에 대한 단체급식이용자들의 인식 조사(Kim HN 2012), 단체급식소 나트륨 섭취 감소를 위한 영양교육 프로그램 개발 및 효과 평가(Shin EK 등 2008), 대전∙충청지역 초∙중학교 급식의 나트륨, 칼륨 함량 및 섭취량 조사(Lee EM 등 2010), 초∙중학교 학교급식 중 나트륨, 칼륨 섭취실태 조사(Lee SK 등 2010), 경기도 지역 어린이집과 유치원 급식의 소금함량 및 유아 식사준비자의 나트륨 섭취관련 식태도 조사(Kim JN 등 2013), 경기지역 초∙중∙고등학교 영양(교)사의 나트륨 저감화에 대한 인식도 및 실천도(Lee JH 2012), 경기도 노인 요양소 무료급식으로부터 공급되는 나트륨 함량(Park SY 등 2013) 등의 연구가 있다.

이상에서 살펴 본 바와 같이, 단체급식 중 산업체 급식에서의 저나트륨 식이와 관련한 선행연구는 미흡한 실정이므로, 본 연구에서는 산업체 급식을 이용하는 피급식자를 대상으로 저나트륨식에 대한 인식 및 실천현황과 더불어 만족도를 조사하였다. 이러한 연구결과를 통해 저나트륨식에 대한 인식 및 수준을 파악함으로써 향후 산업체 급식에서 저나트륨 식단 운영 및 저나트륨 섭취 영양사업 확대를 위한 기초자료로 제공하고자 하였다.


연구내용 및 방법
1. 조사도구와 조사대상

본 연구에서는 조사방법으로 설문지법을 이용하였으며, 문항은 조사대상자의 성별, 연령 등 일반적 특성 관련 6문항, 저나트륨식에 대한 인식(1일 나트륨 섭취 권고량, 섭취량, 저염식의 건강에 대한 인식, 9항목의 저나트륨식 인식정도 등) 관련 6문항, 저나트륨식을 위한 노력방법 및 어려운 이유 관련 2문항, 산업체 급식에 대한 저나트륨 인식 및 만족도(급식의 짠맛 정도에 대한 인식 및 만족도, 짜게 느껴지는 음식종류, 급식에서 저나트륨식을 위한 노력) 관련 4문항 등 총 18문항으로 구성하였다. 조사대상은 서울지역에서 산업체 급식을 하는 피급식자로서 편이표본 추출법을 채택하였고, 설문조사에 대한 취지를 설명한 후, 응답자가 직접 기입하는 자기 기입형 설문지법을 이용하였다. 설문조사는 2014년 4월부터 6월까지 총 500부의 설문지를 배부하고, 회수된 설문지 중 부실 기재된 것을 제외한 459부(91.8%)를 최종 분석자료로 사용하였다.

2. 조사자료의 분석방법

본 연구의 자료 처리는 SPSS21 통계프로그램을 이용하였다. 분석방법은 조사 대상자들의 인구 통계학적 특성과 저나트륨식 인식 등의 요인별 기술 통계량을 알아보기 위하여 빈도분석, 기술적 통계분석을 하였다. 또한 저나트륨식 실천방안, 저나트륨 식단 만족도 등을 알아보기 위해 타당도분석, 신뢰도분석, t-test, 분산분석(ANOVA), 상관분석, 구조방정식 모형 등을 하였다. 그리고 p<0.05 수준에서 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 시료간 유의적인 차이를 검정하였다. Likert 5점 척도는 ‘매우∼않다’를 1로 하고, ‘매우∼하다’를 5로 하여 평균 및 표준편차로 나타내었다.


결과 및 고찰
1. 조사대상자의 일반적 특성

산업체 급식 피급식자들의 저나트륨식에 대한 인식과 실천현황, 만족도를 조사하였는데, 이에 응한 조사대상자의 일반적인 특성은 Table 1과 같았다. 성별 분포를 보면 전체 459명 중 ‘남성’ 155명(33.8%), ‘여성’ 304명(66.2%)이었으며, 연령의 구성을 살펴보면 ‘29세 미만’ 23.7%, ‘30∼39세’ 11.5%, ‘40∼49세’ 25.3% 그리고 ‘50세 이상’이 39.4%의 비율로 조사되었다. 학력은 ‘고졸 이하’ 55.6%, ‘대학교 이상’ 44.4%이었고, 직업에서는 ‘회사원’이 187명(40.7%)으로 가장 많았으며, 다음은 ‘서비스직’ 20.7%, ‘기타’ 13.9%, ‘전문직’ 10.9%, ‘기술직’ 9.2% 등의 분포를 보였다.

Table 1. 
General characteristics of subjects
Variation Items n %
Gender Male 155 33.8
Female 304 66.2
Age <20 13 2.8
20∼29 96 20.9
30∼39 53 11.5
40∼49 116 25.3
≥50 181 39.4
Education ≤High school 255 55.6
College & university 182 39.7
≥Graduate school 22 4.8
Occupation Office work 187 40.7
Government employee 21 4.6
Technician 42 9.2
Professional 50 10.9
Sales service 95 20.7
Others 64 13.9
Having
diseases
Yes 78 17.0
No 381 83.0
Diet-related
diseases
Obesity 135 29.4
Hypertension 63 13.7
Diabetes 7 1.5
Cancer 4 0.9
Kidney disease 7 1.5
Liver disease 5 1.1
Others 238 51.9

현재 치료를 요하는 질병의 유무에서는 ‘없다’가 381명(83.0%)으로 ‘있다’ 78명(17.0%)보다 더 많았다. 그리고 식생활과 관련된 질병의 유무를 알아보기 위해 비만, 고혈압, 당뇨, 암, 신장질환, 간질환, 기타로 제시하여 조사한 결과, 구체적인 질병에서는 ‘비만’이 135명(29.4%)으로 가장 높았으며, 238명(51.9%)은 ‘기타’로 나타내어 식생활 관련 질병이 없거나 질병의 종류가 명확하지 않은 상태인 것으로 나타났다. Kim HN(2012)은 저나트륨 급식 이용자를 대상으로 한 조사에서 피급식자들의 약 20%가 고혈압을 가지고 있으며, 5.4%는 본인이 비만이라고 생각하는 것으로 응답하였으며, 저혈압, 심장질환, 지방간, 심혈관질환, 천식 등의 질병이 있는 것으로 보고한 바 있다.

2. 저나트륨식에 대한 인식 및 노력

저나트륨 섭취량에 대한 인식을 조사한 결과 Table 2와 같이, WHO에서 제시한 1일 나트륨 최대 권장섭취량(2,000 mg)에 대하여 ‘모른다’라는 응답이 65.4%로 ‘안다’라는 응답 34.6 %보다 약 2배 정도 더 높은 것으로 나타났다. 하지만 식품의약품안전처의 2010년 나트륨에 관한 소비자 인지도(Kim HY 2011)에서 ‘안다’는 비율이 7.9%로 매우 낮았던 것에 비해서는 인식도가 향상된 것으로, 이는 그동안 정부의 지속적인 홍보 등 정책이 효과를 보인 것으로 사료된다. 또한 한국인의 1일 평균 나트륨 섭취량 인식에서 ‘잘 모른다’는 응답이 47.5%로 가장 많았으며, 다음은 1,501∼2,500 mg 정도 섭취할 것이라는 응답이 23.7%를 차지하였다. 이는 권장섭취량을 모르거나 2배 정도 섭취하고 있다는 사실을 정확히 인식하지 못하는 것으로 좀 더 다양한 교육 및 정보제공 추진이 요구된다.

Table 2. 
Awareness of sodium intake
Variation Items n %
WHO recommended
daily sodium intake
Yes 156 34.6
No 295 65.4
Korean's average
daily sodium intake
(mg)
<1,500 26 5.8
1,501∼2,500 107 23.7
2,501∼3,500 72 16.0
≥3,501 32 7.1
I don't know 214 47.5

저나트륨식이 건강에 이로운지에 대한 인식에서는 Table 3과 같이 평균 3.77±0.8의 척도를 나타내었으며, ‘그렇다∼매우 그렇다’라는 응답이 65.6%로 높았고, ‘보통이다’는 30.4%였다. 반면, ‘아니다∼매우 아니다’라는 응답은 4.0%로 매우 낮아 저나트륨식을 섭취해야 한다는 인식이 형성되어 있음을 알 수 있었다. Nam HJ(2002)가 수행한 소금의 과잉섭취가 건강에 미치는 영향 인식조사에서 건강에 해롭다는 태도를 가지는 비율은 고혈압 인지군 66.7%, 정상혈압 인지군 58.2%, 저혈압 인지군 66.3%로 유의적인 차이가 없었지만, 소금 과잉섭취가 건강에 좋지 않다고 인식하는 비율은 59.8%로 보고하여 본 연구와 유사하였다.

Table 3. 
Recognition on healthiness of low-sodium diet
Variation Items n % Mean±S.D.
Recognition of
healthiness
Very unhelpful 6 1.3 3.77±0.80
Unhelpful 12 2.7
Moderate 137 30.4
Helpful 222 49.2
Very helpful 74 16.4
Mean±S.D.: The scores were based on the mean scores measured on a Likert scale from 1 to 5.

저나트륨식에 대해 Table 4와 같이, ‘영양적이다’라는 인식이 3.12±0.92로 가장 높았고, 다음은 ‘위생적이다’ 3.02±0.72, ‘신선하다’ 3.00±0.80의 순이었으며, 저나트륨식을 위한 노력에서는 ‘인스턴트식품 제한’ 2.58±0.94, ‘짠 밑반찬 제한’ 2.53±0.87로 인식에 비해서 낮은 편이었다. Kim HY(2011)는 나트륨 섭취량 감소 필요성 조사에서 응답자의 84.3%는 나트륨을 적게 먹어야겠다고 생각하고 있으며, 15.7%는 나트륨 섭취량 감소의 필요성을 못 느낀다고 보고한 바 있다.

Table 4. 
Recognition and effort on low-sodium diet n(%)
Variation Not at all Seldom Moderate Often Always Mean±S.D.
Recognition Varieties 16( 3.5) 111(24.2) 256(55.9) 68(14.8) 7(1.5) 2.87±0.76
Freshness 15( 3.3) 89(19.4) 245(53.5) 98(21.4) 11(2.4) 3.00±0.80
Good flavor 18( 3.9) 121(26.4) 241(52.6) 70(15.3) 8(1.7) 2.84±0.79
Appropriate temperature 17( 3.7) 91(19.9) 264(57.6) 79(17.2) 7(1.5) 2.93±0.76
Many cooking method 17( 3.7) 118(25.8) 228(49.8) 84(18.3) 11(2.4) 2.90±0.82
Nutritious 17( 3.7) 86(18.8) 213(46.5) 110(24.0) 32(7.0) 3.12±0.92
Good taste 29( 6.3) 137(29.9) 216(47.2) 66(14.4) 10(2.2) 2.76±0.85
No additional side dishes 16( 3.5) 108(23.6) 203(44.4) 114(24.9) 16(3.5) 3.00±0.88
Hygienic 16( 3.5) 58(12.7) 290(63.5) 86(18.8) 7(1.5) 3.02±0.72
Efforts Restriction on instant food 52(11.4) 168(36.8) 169(37.0) 55(12.0) 13(2.8) 2.58±0.94
Restriction on salted side dish* 54(11.8) 163(35.7) 189(41.4) 45( 9.8) 6(1.3) 2.53±0.87
* Salted side dish: jangajji, jeatgal etc.
Mean±S.D.: The scores were based on the mean scores measured on a Likert scale from 1 to 5.

저나트륨식에 대한 정보를 얻기 위하여 저나트륨식 인식 및 노력의 2개 요인에 대한 타당도 분석을 시행하였다. Table 5와 같이 저나트륨식 인식에서 ‘적정온도’, ‘좋은 냄새’, ‘신선도’, ‘영양적’, ‘다양한 조리방법’, ‘다양한 음식’, ‘좋은 맛’, ‘위생적’, ‘반찬 추가 없음’ 등 세부항목의 고유값은 4.470이었고, 저나트륨식 노력에서 ‘인스턴트식품 제한’, ‘가염반찬제한’ 등 세부항목의 고유값은 1.918로 분석결과, 2개 요인 모두 고유값이 1 이상으로 나타나, 세부 항목들에 의해 적절히 구성되어 있음을 확인할 수 있었다(누적분산 53.239%). 신뢰도 측정에서는 크론바하 알파 값이 저나트륨 인식의 경우 0.870, 저나트륨식 노력의 경우 0.753으로 나타나, 저나트륨 인지 및 노력에서 신뢰도가 높음을 보여 주었다.

Table 5. 
Validity and reliability of recognition and effort on low-sodium diet
Factor Items Factor loading Eigen value Cumulative
distribution (%)
Cronbach’s α
Factor 1 Factor 2
Recognition Appropriate temperature .771 .211 4.470 37.252 .870
Good flavor .725 .277
Freshness .723 .104
Nutritious .716 .001
Many cooking method .684 .290
Varieties .647 .223
Good taste .634 .251
Hygienic .632 .257
No additional side dishes .453 .113
Effort Restriction on instant food .111 .891 1.918 53.239 .753
Restriction on salted side dish .205 .846

일반적 특성에 따른 저나트륨식 노력의 차이를 보면 Fig. 1과 같이 연령에서는 40대(3.32±0.65)와 50대(3.32±0.70)가 저나트륨식에 대한 노력을 가장 많이 하였으며(p<0.01), 직업에 따라서는 서비스직(3.38±0.72)에서 가장 높았다(p<0.05). 그리고 식생활 관련 질환에 따라서는 특히 신장질환(4.14±0.84)이 있는 경우에 저나륨식에 대한 노력이 높은 것으로 나타났으며, 간질환(2.84±1.14)의 경우는 다른 질환에 비해 다소 낮았다(p<0.01).


Fig. 1. 
Differences in effort of low-sodium diet according to general characteristics.

저나트륨식을 위한 노력방법으로는 Table 6과 같이 ‘음식의 국물을 다 먹지 않는다’가 23.7%로 가장 많았으며, 다음은 ‘음식의 간을 의식적으로 약하게 한다’ 21.7%, ‘식사 시 소금, 간장 등을 음식에 추가로 넣지 않는다’ 21.2%, ‘가공식품의 섭취를 줄인다’ 17.1%, ‘저장식품(장아찌, 젓갈 등)의 섭취를 줄인다’ 16.3% 등으로 나타났다. 그리고 저나트륨식의 실천이 잘 되지 않는 이유로는 ‘외식을 자주 한다’가 25.2%로 가장 많았고, 다음은 ‘인스턴트 음식을 자주 먹는다’ 24.0%, ‘짜게 먹는 식습관을 가지고 있다’ 21.2%, ‘짠 밑반찬을 좋아한다’ 19.8%, ‘가정의 음식이 대체로 짠 편이다’ 9.9% 등으로 조사되었다.

Table 6. 
Effort method and reasons for not making effort related to low-sodium diet
Variation Items n %
Effort
method
I leave the broth of soup/stew. 245 23.7
I add less salt for seasoning. 224 21.7
I don’t add salt/soy sauce to foods at the table. 219 21.2
I eat less processed food. 177 17.1
I eat less fermented food (jangajji, jeotgal etc.). 168 16.3
Reasons for
not making
effort
I tend to eat salty food. 165 21.2
I often eat out. 196 25.2
I often eat instant food. 187 24.0
House hold food is overall salty. 77 9.9
I like salted side dishes. 154 19.8

3. 산업체 급식의 저나트륨 인식 및 만족도

산업체 급식에서 제공되는 음식의 짠맛 농도에 대한 인식을 조사한 결과, Table 7과 같이 ‘보통이다’라는 응답이 60.2%로 가장 높았으며, 다음은 ‘싱겁다’가 25.2%를 차지하였다. 또한 ‘짜다∼매우 짜다’의 비율은 12.5% 정도였고, 급식의 짠맛에 대한 평균 인식도도 2.84±0.69로 나타나, 조사대상자들이 대체로 급식이 짜지 않다고 인식하고 있거나, 실제 이전보다 다소 싱거운 음식이 제공되고 있을 것으로 사료되며, 이는 피급식자의 건강을 고려한 매우 고무적인 결과이다. 저나트륨식에 대한 만족도는 Table 8과 같이 평균 3.04±0.71로, ‘보통이다’라는 응답이 66.1%로 가장 높았고, ‘만족한다∼매우 만족한다’는 19.0%였으며, 반면 ‘불만이다∼매우 불만이다’는 14.8%로 나타났다. Kim HN(2012)의 연구에서는 남성의 66.5%, 여성의 81.8%가 급식에서 ‘건강을 위해 싱겁게 조리해야 한다’고 응답한 바 있다.

Table 7. 
Recognition of the saltiness on foodservice meal
Variation Items n % Mean±S.D.
Saltiness
of meal
Very unsalty 10 2.2 2.84±0.69
Unsalty 115 25.2
Moderate 275 60.2
Salty 52 11.4
Very salty 5 1.1
Mean±S.D.: The scores were based on the mean scores measured on a Likert scale from 1 to 5.

Table 8. 
Satisfaction of low sodium diet on foodservice meal
Variation Items n % Mean±S.D.
Satisfaction Very dissatisfied 13 2.8 3.04±0.71
Dissatisfied 55 12.0
Moderate 302 66.1
Satisfied 75 16.4
Very satisfied 12 2.6
Mean±S.D.: The scores were based on the mean scores measured on a Likert scale from 1 to 5.

급식에서 주로 짜게 느껴지는 음식의 종류로는 Table 9와 같이 김치가 30.4%로 가장 높았으며, 다음은 반찬류 17.9%, 국 16.8%, 소스 8.3% 등으로 나타났다. Yon MY 등(2011)의 연구에서 나트륨 섭취 급원음식 중 김치류로부터 24.5% 정도의 많은 나트륨을 섭취한다고 하였고, Kim HN(2012)의 연구에서도 23.5% 정도로 김치에서 가장 많은 양의 나트륨을 섭취하며, 다음은 반찬 17.2%, 국 15.3%, 양념류 12.9%라고하여 본 연구 결과와 유사하였다. 또한 Song DY 등(2013)의 한국인의 나트륨 섭취에 기여하는 주요 음식군 추이분석 결과, 김치(22.8∼31.7%), 면 및 만두류(10.5∼13.8%), 국 및 탕류(10.2∼13.8%), 찌개 및 전골류(8.5∼11.2%)로 나타났으며, 이들 음식군은 1일 나트륨 섭취량의 54.4∼64.5%에 기여하는 주요 급원음식으로 이중 김치가 나트륨 섭취량에 가장 많은 영향을 미친다고 보고한 바 있다.

Table 9. 
Type of foodservice menu that is considered salty
Variation Items n %
Type of
salty menu
Soup/stew 77 16.8
Side-dish 82 17.9
Kimchi 139 30.4
Sauce 38 8.3
Overall 28 6.1
Others 93 20.4

급식에서 제공된 음식을 섭취할 때 나트륨 섭취를 줄이기 위한 조사대상자들의 노력에서는 Table 10과 같이 ‘짜게 느껴지는 음식을 덜 먹는다’에서 3.40±0.92로 가장 높았으며, 다음은 ‘국과 반찬의 양을 적게 담는다’ 3.22±0.90, ‘국물보다 건더기 위주로 먹는다’ 3.19±1.01, ‘생채 위주의 반찬을 선호한다’ 3.18±0.91, ‘양념은 따로 덜어서 적게 먹는다’ 3.18±0.91의 순으로 나타났다. Kim HN(2012)의 연구에서는 저나트륨식 실천방법으로 ‘국물은 덜 먹고 건더기 위주로 먹는다’, ‘조림보다는 생채 위주로 먹는다’, ‘양념은 덜어서 되도록 적게 먹는다’로 구분하여 조사한 결과, ‘보통이다’라는 응답비율이 각각 32.0%, 38.6%, 38.4%로 가장 많았지만, ‘전혀 그렇지 않다∼그렇지 않다’보다 ‘매우 그렇다∼그렇다’에 관한 응답이 더 많아 대체로 노력하고 있다는 것을 알 수 있었다. 또한 저나트륨 식단의 인식에 따른 직업별 급식 만족도 분석(Table 11)에서는 음식의 짠맛 정도(p<0.01)와 저나트륨식 노력(p<0.01)에서 유의적인 차이를 볼 수 있었다. 짠맛 정도(F=5.046**)에서는 평균 3.18±0.72의 척도로 ‘전문직’에서 가장 만족도가 높았으며, 저나트륨식을 위한 노력(F=3.534**)에서는 평균 3.95±0.59의 척도로 ‘공무원’의 만족도가 가장 높은 것으로 나타났다.

Table 10. 
Sodium intake-reducing effort on foodservice meal n(%)
Variation Not at all Seldom Moderate Often Always Mean±S.D.
I eat solids more than liquid from soup/stew. 32(7.0) 60(13.1) 197(43.0) 126(27.5) 43(9.4) 3.19±1.01
I prefer raw vegetable side dishes. 19(4.1) 66(14.4) 219(47.8) 123(26.9) 31(6.8) 3.18±0.91
I eat less sauce by eating it as a side. 26(5.7) 84(18.3) 196(42.8) 124(27.1) 28(6.1) 3.10±0.96
I eat less food that tastes salty. 18(3.9) 40( 8.7) 183(40.0) 173(37.8) 44(9.6) 3.40±0.92
Portions of soup/stew and side dishes are small. 19(4.1) 56(12.2) 222(48.5) 129(28.2) 32(7.0) 3.22±0.90
Mean±S.D.: The scores were based on the mean scores measured on a Likert scale from 1 to 5.

Table 11. 
Status and satisfaction of low-sodium foodservice meal according to occupations
Variation Occupation χ2(F)
Office work Government employee Technician Professional Service Others
Satisfaction Saltiness of meal 2.72±0.64a 2.90±0.54ab 3.00±0.54ab 3.18±0.72b 2.74±0.75a 2.95±0.73ab 5.046**
Effort for low sodium meal 3.44±0.93ab 3.95±0.59c 3.12±0.83a 3.24±0.89ab 3.56±0.91b 3.37±0.68ab 3.534**
Overall satisfaction of meal 3.03±0.73 3.24±0.62 2.90±0.66 3.20±0.64 3.03±0.79 2.98±0.61 1.239
** p<0.01.
Mean±S.D.: The scores were based on the mean scores measured on a Likert scale from 1 to 5.
a∼c Mean followed by different letters are significantly different by Duncan's multiple range test.


요약 및 결론

산업체 급식을 이용하는 피급식자를 대상으로 저나트륨식에 대한 인식과 실천현황 및 만족도를 조사 분석하였다. 1일 나트륨 권장섭취량은 34.6%가 ‘안다’고 응답하였고, 평균 3.77±0.8의 척도로 저나트륨 식이 건강에 좋다고 하였다. 저나트륨식에 대해 ‘영양적이다’라는 인식이 3.12±0.92로 가장 높았고, 다음은 ‘위생적이다’ 3.02±0.72, ‘신선하다’ 3.00±0.80의 순이었다. 저나트륨식을 위한 노력에서는 ‘인스턴트식품 제한’ 2.58±0.94, ‘짠 밑반찬 제한’ 2.53±0.87로 인식에 비해서 낮은 편이었다. 저나트륨식 인식 및 노력의 타당도 분석에서 누적분산 53.239%로 모두 세부 항목들에 의해 적절히 구성되어 있음을 확인하였으며, 신뢰도도 각각 0.870, 0.753으로 나타나 신뢰성이 높음을 보여 주었다. 저나트륨식의 실천방법으로는 ‘음식의 국물을 다 먹지 않는다’가 23.7%로 가장 많았고, 미 실천 이유로는 ‘외식을 자주 한다’가 25.2%로 가장 많았다.

급식에서 제공되는 음식의 짠맛 농도에 대한 평균 인식도는 2.84±0.69였고, 저나트륨 급식에 대한 만족도는 평균 3.04±0.71이었으며, 급식에서 짜게 느껴지는 음식은 김치(30.4%) >반찬류(17.9%)>국(16.8%)>소스(8.3%) 순이었다. 제공된 급식에서 저나트륨식을 위한 행동으로는 ‘짜게 느껴지는 음식은 덜 먹는다’가 3.40±0.92로 가장 높았으며, 다음은 ‘국과 반찬의 양을 적게 담는다’ 3.22±0.90, ‘국물보다 건더기 위주로 먹는다’ 3.19±1.01 등이었다. 저나트륨 식단의 인식에 따른 직업별 만족도 분석을 보면 짠맛 정도(F=5.046**)에서는 평균 3.18±0.72의 척도로 ‘전문직’에서 가장 높았으며(p<0.01), 저나트륨식을 위한 노력(F=3.534**)에서는 평균 3.95±0.59의 척도로 ‘공무원’의 만족도가 가장 높은 것으로 나타났다(p< 0.01).

이상의 연구에서 저나트륨식이 건강에 좋다는 인식은 대부분 가지고 있었으나, 이의 노력은 인식에 비해 낮은 편임을 알 수 있었다. 또한 급식에서 싱겁다고 느끼는 비율은 25%, 저나트륨식에 대한 만족도는 19% 정도에 불과하였으므로 피급식자와 조리사의 인식개선을 위한 지속적이고도 창의적인 교육 및 홍보와 더불어 조리 시 저나트륨식 실천을 위한 염도계 활용 등 구체적인 방안도 강구되어야 할 것이다. 또한 정책수행을 기반으로 한 급식 및 외식업계의 자발적 참여가 병행된다면 더욱 효과적인 저나트륨식 실천 및 저감화가 이루어질 수 있을 것으로 기대된다.


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