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Table 2는 된장에 대한 인지도를 연령대별로 살펴 본 결과로 Likert 5점 척도(1=전혀 그렇지 않다, 3=보통이다, 5=매우 그렇다)를 이용하여 조사하였다. 된장은 ‘영양이 풍부하다’는 4.4, 30대 4.3, 40대와 50대 4.4, 60대 4.4로 전 연령대에서 높게 나타났다. ‘맛이 좋다’는 40대(4.3), 20대(4.3)가 높게 나타났으며, ‘위생적이다’에서 60대 4.1, 20대 3.5, ‘일관된 품질을 유지한다’에서도 60대는 3.9로 높았으며, 20대는 3.4로 낮게 나타났다. ‘간편한 식재료이다’에서 60대는 4.0으로 가장 높은 반면, 20대는 3.5로 가장 낮게 나타났으며, ‘조리시간을 줄여준다’에서는 50대 4.0으로 높게 나타났으며, 20대는 3.6으로 낮게 나타났다. 반면, 된장은 ‘구입이 편리하다’는 20대(4.2)가 60대(3.9)보다 높게 나타났으며, ‘다양한 요리에 사용 가능하다’에서도 20대(4.2)가 60대(4.1)보다 높게 나타났다. 된장의 구매관련 인지도에서는 ‘브랜드 신뢰성을 중요시 한다’에 60대가 4.0으로 가장 높게 나타났으며, 30대는 ‘브랜드 제품을 구매한다’가 3.8로 높게 나타났다. 된장 구매 시 ‘가격이 가장 영향을 미친다’는 20대(3.0)보다 60대(3.4)가 높게 나타났고, ‘가격비교를 꼼꼼히 한다’에서도 60대(3.6)가 20대(3.3)보다 높게 나타나, 연령대가 증가할수록 가격을 고려하여 구매하고자 하며, 가격이 영향을 미친다는 것을 알 수 있다.

된장을 섭취하는 이유로는 Table 3에서 보는 바와 같이 ‘건강에 좋으므로’(37.9%), ‘맛있어서’(26.4%), ‘발효음식이므로’ (18.9%)의 순으로 나타났다. 30대, 40대, 50대, 60대에서는 된장을 섭취하는 이유로는 ‘건강에 좋으므로’가 높게 나타났으며, 20대의 경우에는 ‘맛있어서’라는 응답이 높게 나타나, 유의한 차이를 보였다(p<.001). Kim NY & Han MJ(2007)의 연구에서 재래된장을 섭취하는 이유로 64.0%가 ‘건강에 좋으므로’, 58.5%가 ‘맛있으므로’라고 응답하였으며, Han MJ & Yu YH(2002)에서는 58.3%가 ‘맛있어서’, 50.0%가 ‘건강에 좋으므로’로 응답하였다. 이러한 결과들을 종합해 볼 때 된장을 섭취하는 주된 이유로 건강에 좋고 맛있어서 섭취한다는 것을 알 수 있으며, 된장의 특징인 구수한 맛은 재래식 된장의 발효과정에서 형성되는 글루탐산과 유기산으로 많이 형성될수록 맛이 좋아진다.

된장의 기능에 대한 인식을 살펴본 결과, ‘항암효과’(78.2%)가 가장 높게 나타났으며, ‘변비 예방’(8.5%), ‘심혈관계 질환 예방’(7.6%), ‘폐경 관련 증상 및 질환 예방’(3.0%), ‘노화 방지’(2.7%)의 순으로 나타났다(Table 4). 모든 연령대에서 된장의 기능으로 항암효과에 높은 응답율을 보였으며, 40대의 83.5 %는 된장이 항암예방의 기능이 있다고 높게 나타났고, 60대는 65.9%로 낮게 나타났으며, ‘심혈관계 질환 예방’에서는 상대적으로 높게 나타났다(p<.05). 재래식 된장은 장류의 생리적 기능이 과학적으로 증명되어 항암성분, 항비만작용, 혈전용해작용 및 혈압강화작용 등의 생리활성 효과와 항산화 작용으로 노화 억제효과가 보고되고 있다(Kwon SH 등 2006; Park KY 등 2005; Jung HK 2007; Yoon DI 2007). Kim NY & Han MJ (2007)의 연구에서도 재래된장의 기능으로 ‘항암효과’(87.1%)가 가장 높게 나타나, 된장의 기능으로는 항암기능이 가장 우수하다고 인식함을 알 수 있었다.

된장을 이용한 음식에 대한 기호도는 Table 5에서 보는 바와 같이 ‘된장찌개’(4.4), ‘쌈장’(4.2), ‘된장국’(4.1)의 순으로 나타났다. 연령대별 된장국의 기호도는 40대가 4.3으로 가장 높게 나타났고, 다음으로 60대(4.2), 50대(4.1)의 순으로 나타났다. 30대의 경우에는 ‘된장국’(3.9), ‘된장찌개’(4.2), ‘쌈장’ (4.1)의 기호도가 다른 연령대보다 낮음을 알 수 있다(p<.05).

된장을 이용한 음식의 섭취빈도는 Table 6과 같다. 된장국(49.5%)과 된장찌개(56.0%)의 경우에는 ‘주 1∼2회 섭취한다’는 응답이 가장 많았으며, 된장소스는 ‘거의 먹지 않는다’ (41.0%), ‘한 달 1∼2회’(33.3%)의 순으로 나타났다. 쌈장의 섭취빈도는 ‘주 1∼2회’(37.9%), ‘한 달 1∼2회’(37.5%)의 순으로 나타났으며, 된장사용 반찬류(41.0%)와 된장사용 탕류(38.5%)의 경우는 ‘한 달 1∼2회’ 섭취한다는 응답이 높았다. 연령대별로 살펴보면 40대, 50대의 경우에 된장국, 된장찌개, 쌈장의 섭취빈도가 높았으며, 60대는 쌈장을 ‘거의 매일 섭취’하거나 ‘주 3∼4회 섭취한다’는 응답이 상대적으로 높았다. 20대, 30대에서는 된장을 이용한 음식의 섭취빈도가 대부분 낮게 나타났으며, 된장소스, 된장을 사용한 탕류에서는 유의성은 나타나지 않았다.

된장 제조법에 대한 인지도를 살펴본 결과는 Table 7과 같다. ‘확실히 알고 있다’는 경우가 18.5%, ‘대략 알고 있다’가 27.4%로 나타나 알고 있는 경우가 45.9%로 나타났다. 연령대별로는 60대 이상에서 된장의 제조법을 ‘확실히 알고 있다’(57.1%)는 응답이 가장 높았으며, 20대는 2.0%로 가장 낮게 나타났다. 50대, 60대는 ‘알고 있다’는 응답률이 높은 반면, 20대와 30대는 ‘모른다’라고 응답한 경우가 높게 나타나 유의한 차이를 보였다(p<.001).

된장을 마련하는 방법에 대하여 살펴본 결과는 Table 8과 같다. 전체적으로는 ‘가족 등으로부터 받는다’(47.9%), ‘시중에서 사 먹는다’(29.2%), ‘직접 담근다’(18.1%)의 순으로 나타났다. 된장을 ‘가족, 친지 등으로부터 받는다’는 경우에 40대 68.9%, 30대 56.6%, 50대 50.0%의 순으로 나타났으며, 20대의 53.1%, 30대의 41.4%가 된장을 ‘시중에서 사 먹는다’로 나타났다. ‘직접 담는다’는 연령대는 60대 47.3%로 높게 나타났다(p<.001).

결혼 유무에 따라서는 기혼인 경우에 ‘가족, 친지 등으로부터 받는다’(52.8%), ‘시중에서 사 먹는다’(22.1%), ‘직접 담근다’(21.3%)의 순으로 나타났으며, 미혼은 ‘시중에서 사 먹는다’(50.8%)가 가장 많은 응답을 나타내어 유의한 차이를 보였다(p<.001). 가족형태별로는 확대가족은 ‘가족, 친지 등으로부터 받는다’(45.8%), ‘직접 담는다’(33.3%)의 순으로 나타났고, 핵가족은 ‘가족, 친지 등으로부터 받는다’(51.2%), ‘시중에서 사 먹는다’(29.4%)의 순으로 나타났다(p<.05).

즉, 연령대가 높고 기혼, 확대가족인 경우, 직접 담은 된장을 가족, 친지로부터 받거나 직접 담아서 먹는 것으로 나타났고, 연령대가 낮고 미혼인 경우는 된장을 시중에서 사 먹는다는 응답이 높음을 알 수 있다. Kim HC & Kim MR(2010)의 연구에서도 된장 조달 방법으로는 ‘시댁, 친정 등 가족으로 부터 받는다’가 37.0%로 가장 높게 나타났다.

다른 선행연구와 비교해 볼 때 된장을 직접 담근다는 응답이 Han MJ & Yu YH(2002)의 연구에서는 51.7%, Rhie SG 등(2004)의 연구에서는 47.2%, Kim NY & Han MJ(2007)의 연구에서는 39.5%, Kim JH(2012)의 연구에서는 28.6%로 나타나, 가정에서 직접 된장을 제조하는 비율은 점차 감소하는 추세에 있음을 보여주고 있다.

된장을 보관하는 방법으로는 Table 9에서 보는 바와 같이, ‘냉장고 보관’(59.2%), ‘장독대 보관’(30.5%), ‘다용도실’(9.5 %)의 순으로 나타났다. 40대, 50대 및 60대의 경우에 ‘장독대 보관’이 상대적으로 높게 나타났으며, 20, 30대는 ‘냉장고 보관’ 응답율이 높았고, 60대는 ‘장독대 보관’이 가장 높게 나타나 유의한 차이를 보였다(p<.001). 이는 된장 마련 방법에서 20, 30대는 시중에서 사 먹는 경우가 많아서 장독대보다는 냉장고에 보관하며, 60대의 47.3%가 직접 담그는 것으로 나타나, 장독대에서 발효 숙성시키므로 장독대에 보관하는 경우가 높은 것으로 사료된다.

된장을 마련하는 방법에서 ‘된장을 시중에서 사 먹는다’라고 응답한 144명을 대상으로 그 이유를 살펴본 결과는 Table 10에서 보는 바와 같다. ‘구입하는 것이 편해서’(39.6%), ‘담는 게 번거로워서’(34%), ‘담는 방법을 알지 못해서’(13.9%), ‘시판된장이 맛있어서’(12.5%)의 순으로 나타났다. 된장을 시중에서 사 먹는다고 응답한 연령은 주로 20대(36.1%), 30대(28.5%)로 ‘구입하는 것이 편해서’라는 응답이 가장 높았으며, 40, 50대 및 60대의 경우에는 ‘담는 게 번거로워서’가 높게 나타나, 유의한 차이를 보였다(p<.001). Kim HC & Kim MR (2010)의 연구에서 시중에서 된장을 사 먹는 이유가 ‘시중에서 구입하는 것이 편리하기 때문’으로 나타난 것과 Han MJ & YH(2002)의 연구에서 ‘장 담그는 법을 알지 못해서’, ‘번거로워서’ 순으로 나타난 결과와 유사하다. 집에서 된장을 담그지 않고 사 먹는 이유로 ‘된장을 담그는 방법을 몰라서’라고 응답한 비율도 높게 나타났으므로, 된장을 직접 담그는 것에 대한 부담감을 갖지 않도록 여성들을 대상으로 된장 담그는 방법에 대한 실습 및 홍보가 필요함을 알 수 있다.

또한, 시중에서 된장을 구입하는 곳으로는 ‘대형마트나 백화점’(78.5%), ‘원산지 직판장’(9.7%), ‘인터넷쇼핑몰 제조업체’(5.6%)의 순으로 모든 연령대에서 가장 높게 나타난 곳은 ‘대형마트나 백화점’이었으며, 20대, 30대는 ‘인터넷쇼핑몰 제조업체’, 40∼60대는 ‘원산지 직판장’이 상대적으로 높게 나타났다(p<.01). 대형마트나 백화점의 경우, 여성들이 쉽게 접근할 수 있고, 다양한 제품을 구매할 수 있기 때문에 많이 이용하고 있는 것으로 보이며, 된장 구입 시 가장 고려하는 사항은 ‘맛’(41.7%), ‘브랜드’(29.0%), ‘원료의 원산지’(21.5%) 등의 순으로 나타났다. 된장을 구입할 때 ‘브랜드’ 보다 ‘맛’을 중요시하고 고려함을 알 수 있었으며 연령대에 따른 유의성은 나타나지 않았다.

된장의 향후 소비패턴을 살펴본 결과는 Table 11과 같다. 된장의 향후 소비패턴으로는 ‘상품화된 제품 소비 증가’(44.0 %)가 가장 높게 나타났으며 ‘직접 담기와 제품 구입이 반반 이루어진다’(32.9%), ‘가정에서 계속 담는다’(17.8%)의 순으로 나타났다. 60대는 ‘가정에서 계속 담는다’는 응답이 상대적으로 높았고, 20, 40대는 낮게 나타났으며. ‘상품화된 제품 소비 증가’는 60대가 가장 낮게 나타난 반면, 20, 40대는 높게 나타났다. 30, 40대는 ‘직접 담기와 제품 구입이 반반 이루어진다’라는 응답이 상대적으로 높게 나타나 유의한 차이를 보였다(p<.001).