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콩나물 재배에는 녹채콩, 다원콩, 서남콩, 풍산나물콩 등의 4품종의 장려품종 나물콩을 국립식량과학원에서 제공받아 사용하였다. 콩나물은 콩나물 재배기(신창 INC : SC-9000A, 오산, 한국)를 이용하여 재배하였다. 즉, 나물콩 200 g을 30분간 물에 수침 후 선별하여 콩나물 재배기에 50 g씩 나누어 담고, 25℃에서 5일 재배 후 수확하였다. 재배수는 증류수를 이용하였고, 하루에 세 번 교환하였으며, 샤워방식으로 연속 수주하였다.

녹채콩, 다원콩, 서남콩, 풍산나물콩 등 네 종류의 나물콩으로 재배한 콩나물의 일반성분 함량을 분석하였다. 콩나물은 생콩나물과 데친 콩나물로 나누어 일반성분 함량을 비교하였으며, 생콩나물과 데친 콩나물을 자엽(머리 부분)과 배축(줄기 부분)으로 구분하여 일반성분 함량도 분석하였다.

생콩나물과 데친 콩나물의 뿌리를 포함한 콩나물 전체의 일반성분을 분석한 결과는 Table 1에 나타내었다. 생콩나물의 수분 함량은 86.27∼89.78%이었으며, 데친 콩나물의 수분 함량은 88.09∼89.73%이었다. 생콩나물의 수분 함량은 다원콩 콩나물(89.78%)과 서남콩 콩나물(89.32%)이 녹채콩 콩나물(86.27%)에 비해 높았으며, 녹채콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물(87.51%) 간에는 유의차가 없었다(p<0.05). 풍산나물콩 콩나물은 데친 후 수분 함량이 증가하였고, 다른 세 품종의 나물콩으로 재배한 콩나물의 수분 함량에는 큰 변화가 없었다(p<0.05). 생콩나물과 데친 콩나물의 탄수화물 함량은 각각 2.72∼3.76%, 3.72∼5.43%이었으며, 녹채콩 콩나물, 다원콩 콩나물, 서남콩 콩나물은 데친 후 탄수화물 함량이 각각 1.40, 1.67, 1.45배 증가하였다(p<0.05). 지방질 함량은 생콩나물 1.46∼2.72%, 데친 콩나물 1.75∼2.28%였으며 데친 후 지방질 함량은 나물콩 품종에 따라 증가 또는 감소하는 경향을 보였다. 생콩나물의 지방질 함량은 녹채콩 콩나물이, 데친 콩나물은 녹채콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 가장 높았다. 단백질 함량은 생콩나물 5.42∼6.40%, 데친 콩나물 3.57∼4.37%이었다. 생콩나물은 녹채콩 콩나물이 다원콩 콩나물과 서남콩 콩나물에 비해 높았으며, 데친 콩나물은 서남콩 콩나물이 가장 높았다(p<0.05). 데친 후 단백질 함량이 낮아졌는데, 데친 후 잔존율은 서남콩 콩나물이 80.18%로 가장 높았고 녹채콩 콩나물이 57.03%로 가장 낮았다. 회분 함량은 생콩나물 0.71∼0.88%, 데친 콩나물 0.62∼0.84%이었으며, 녹채콩 콩나물, 서남콩 콩나물, 풍산나물콩 콩나물은 감소하였으며, 다원콩 콩나물은 다소 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). Kim EJ 등(2002)은 은하콩, 서목태, 수박태 등의 나물콩으로 게르마늄 가루를 첨가한 재배수와 일반 재배수로 재배한 생콩나물 전체의 일반성분(게르마늄 재배수, 일반 재배수)을 분석한 결과, 수분 함량은 88.7∼90.3%, 84.0∼87.8%, 단백질 함량은 5.01∼6.65%, 5.93∼6.87%, 회분 함량은 0.71∼0.76%, 0.58∼0.64%이었으며, 나물콩 품종, 재배수의 종류에 따라 차이가 있다고 하였다. Choi HD 등(2000)에 의하면 국산콩 4품종과 캐나다산콩 1품종으로 5일간 재배 후 수확한 콩나물 전체의 수분, 탄수화물, 지방질, 단백질, 회분 함량은 각각 82.6∼86.7%, 4.7∼6.0%, 1.8∼3.2%, 5.8∼7.3%, 0.7∼1.0%이었으며, 품종에 따라 일반성분에 차이를 보였다. Shon HK 등(2008)은 국산콩으로 재배한 시판 콩나물 3종의 수분, 탄수화물, 지방질, 단백질, 회분 함량은 각각 88.0∼89.9%, 2.6∼2.9%, 2.0∼2.4%, 4.6∼5.4%, 0.7∼0.9%라고 보고하였다. Choi SD 등(2002), Song BS 등(2010), Lee J 등(2013)은 재배일수와 나물콩 품종에 따라 성분에 차이가 있다고 하였다. 따라서 콩나물의 전체의 일반성분은 나물콩 품종, 재배방법, 재배수 등에 의한 것으로 생각되었다.

자엽(머리 부분)의 일반성분 분석 결과는 Table 2에 나타내었다. 자엽의 수분 함량은 생콩나물 75.13∼80.88%, 데친 콩나물 74.65∼79.46%이었다. 생콩나물의 자엽의 수분 함량은 다원콩 콩나물이 다른 3품종의 콩나물에 비해 높았으며, 데친 콩나물의 자엽은 다원콩 콩나물이 녹채콩 콩나물과 서남콩 콩나물에 비해 높았다. 생콩나물과 데친 콩나물 자엽의 탄수화물 함량은 각각 4.21∼6.05%, 3.68∼4.78%이었으며, 녹채콩 콩나물을 제외한 3품종의 콩나물의 자엽의 탄수화물 함량은 3분간 데친 후 감소하였다. 데친 후 탄수화물의 잔존율은 다원콩 콩나물(87.41%)이 가장 높았으며, 풍산나물콩 콩나물(81.11%), 서남콩 콩나물(71.24%) 순으로 낮아졌다. 채소는 가열에 의해 펙틴물질의 용해도가 증가하고, 특히 소금물에서 가열조리 시 depolymerization, solubilization이 높아지며, 일부 불용성 식이섬유는 수용성 식이섬유로 재배열이 일어난다(Bjӧrck 등 1984; Brandt LM 등 1984; Perez-Hidalgo 등 1997; Shon HK 등 2009). 따라서 데치는 과정에서 일부 탄수화물 성분의 분해와 이들이 조리수 중으로 용출되기 쉬운 구조로 변화되었기 때문으로 생각되었다. 생콩나물의 자엽의 탄수화물 함량은 서남콩 콩나물(6.05%)이 가장 높았으며, 녹채콩 콩나물, 서남콩 콩나물, 풍산나물콩 콩나물 시료 간에는 유의차가 없었다(p<0.05). 자엽의 지방질 함량은 생콩나물 3.85∼5.96%, 데친 콩나물 4.45∼7.08%이었으며, 녹채콩 콩나물, 풍산나물콩 콩나물은 생콩나물 및 데친 콩나물 자엽의 지방질 함량이 가장 높았다. 데친 후 1.2∼1.3배 정도 지방질 함량이 다소 증가하였으며, 콩나물 시료 간 큰 차이는 보이지 않았다. Kim SY 등(2011)은 나물콩 품종에 따라 생콩나물과 데친 콩나물 자엽의 지방산 조성은 나물콩 품종에 따라 차이를 보였으며, 전체 콩나물과 지방산 조성과 유사한 것은 자엽이 원료 콩의 대부분을 차지하기 때문에 데친 후 지방산 함량에는 큰 차이가 없었으나, 개별 지방산의 분포에 변화가 있었다고 하였다. 생콩나물과 데친 콩나물의 자엽의 단백질 함량은 각각 10.01∼13.01%, 10.88∼13.03%이었으며, 데친 후 녹채콩 콩나물은 다소 증가하였으나, 다른 콩나물에서는 뚜렷한 차이가 없었다. Kim JH 등(2009)은 가열시 조리수 중으로 용출되는 아미노산의 종류와 양에 차이를 보였으며, 가열시간이 길어질수록 조리수 중으로 유리아미노산의 용출이 증가하였으나, 3분 가열 시 소량의 유리아미노산이 조리수에 존재했다고 보고하였다. 회분 함량은 생콩나물 1.06∼1.44 %, 데친 콩나물 1.14∼1.45%였으며, 데친 후 나물콩 품종에 따라 다소 증가 또는 감소하는 경향을 보였다. Youn JE 등(2011)은 시판 콩나물과 장려품종 콩나물의 자엽의 무기질 분포는 전체 콩나물과 같았으며, 자엽은 배축에 비해 Ca과 Mg 함량이 높았고(건물 기준), 가열 후 일부 무기질이 조리수 중으로 용출되었는데, 특히 K의 용출이 가장 많았고, 용출 정도는 나물콩 품종에 따라 다르다고 하였다. 배축(줄기 부분)의 일반성분을 분석한 결과는 Table 3에 나타내었다. 생콩나물의 배축의 수분 함량은 95.68∼95.77%로 자엽에 비해 높았으며, 배축의 대부분을 차지하였다. 수분 함량은 콩나물 시료 간 차이가 없었으며, 3분 데친 후 배축의 수분 함량은 95.86∼96.03%로 거의 변화가 없었다. 한편, 생콩나물과 데친 콩나물의 탄수화물, 지방질, 단백질, 회분 함량은 자엽에 비해 낮았다. 배축의 탄수화물 함량은 생콩나물 1.34∼2.40%, 데친 콩나물 1.92∼2.22%이었다. 지방질 함량은 생콩나물 0.12∼0.20 %, 데친 콩나물 0.12∼0.14%로 나물콩 품종이 지방질 함량에 큰 영향을 주지 않았다. 3분 데친 후 풍산나물콩 콩나물을 제외한 다른 콩나물에서 지방질 함량은 20∼40% 정도 감소하였다. Kim SY 등(2011)에 의하면 배축의 지방산 조성은 전체 콩나물과 차이를 보였으며, 배축에 비해 품종 간 변이가 컸고, 데친 후 지방산 함량은 다소 감소하였다. 단백질 함량은 생콩나물 1.63∼2.16%, 데친 콩나물 1.28∼1.41%이었다. 데친 후 단백질 함량이 낮아졌는데, 잔존율은 녹채콩 콩나물(75.81 %)이 가장 높았고, 다원콩 콩나물(61.29%)이 가장 낮았다. 회분 함량은 생콩나물 0.28∼0.30%, 데친 콩나물 0.40∼0.46%로 데친 후 증가하는 경향을 나타내었다. 건물을 기준으로 장려품종 나물콩의 배축은 자엽에 비해 K, Zn의 함량이 높으며, 배축의 무기질 분포와 가열시 무기이온의 용출 정도는 나물콩 품종에 따라 차이가 있다(Youn JE 등 2011).

생콩나물, 데친 콩나물 및 콩나물무침의 냄새 특성 및 맛 특성에 대한 관능검사를 실시하였으며, Pearson's correlation coefficient를 산출하여 냄새 및 맛 특성이 전 반적인 기호도에 미치는 영향을 검토하였다.

생콩나물의 냄새 특성 및 맛 특성에 대한 관능검사 결과는 Table 4에 나타내었다. 생콩나물의 콩비린 냄새는 녹채콩 콩나물이 가장 강했고, 풀냄새와 고소한 냄새는 콩나물 시료 간 유의차를 보이지 않았다. 콩비린 맛은 녹채콩 콩나물이 가장 강했고, 풍산나물콩 콩나물이 가장 약했다. 풀맛은 풍산나물콩 콩나물이, 단맛은 녹채콩 콩나물이 가장 약했고, 전반적인 기호도는 녹채콩 콩나물이 다른 콩나물에 비해 낮았으며, 다원콩 콩나물, 서남콩 콩나물, 풍산나물콩 콩나물 간에는 유의차가 없었다. 콩비린내는 리폭시게나제가 리놀레산에 작용하여 생성한 n-헥산, 헥사놀, n-펜타놀 등에 의한 것으로(Arai SM 등 1970; Matoba T 1985), 리폭시게나제 활성이 높을수록 비린 맛과 비린 냄새가 강하게 느껴지며, 리폭시게나제 결핍 콩은 비린 맛이 나지 않았다(Kim YH 등 1994; Kim SY 2011; Shon HK 등 2014). 녹채콩 콩나물 자엽의 비린 냄새와 비린 맛이 강하게 느껴진 것은 지방질 함량뿐 아니라, 리폭시게나제 활성이 높기 때문으로 생각되었다. 생콩나물의 전반적인 기호도에 영향을 주는 맛 및 냄새 특성을 분석한 결과(Table 5), 콩비린 맛, 풀맛과는 부의 상관관계(p<0.01)를, 고소한 맛(p<0.05), 단맛(p<0.01)과는 정의 상관관계를 보여 생콩나물의 콩비린 맛과 풀맛이 약할수록, 고소한 맛과 단맛(p<0.01)이 강할수록 생콩나물에 대한 기호도가 높았다. Shon HK 등(2008)은 시판 콩나물의 기호도는 비린 냄새, 비린 맛, 풀맛, 쓴맛이 약하고, 고소한 맛과 고소한 냄새가 강할수록 더 높다고 하였다.

데친 콩나물의 냄새 특성 및 맛 특성은 Table 6에 나타낸 것과 같이, 콩비린 냄새, 풀냄새, 고소한 냄새는 콩나물 시료 간 유의차가 없었다. 콩비린 맛은 녹채콩 콩나물이 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물에 비해 강했고, 고소한 맛은 서남콩 콩나물과 풍산나물콩나물이 다른 콩나물에 비해 강했으며, 단맛은 서남콩 콩나물이 녹채콩 콩나물, 다원콩 콩나물에 비해 강했다. 전반적인 기호도는 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 다른 콩나물에 비해 높았다. 데친 콩나물의 전반적인 기호도에 영향을 주는 맛 및 냄새 특성을 분석한 결과(Table 7), 전반적인 기호도는 콩비린 맛, 풀맛과는 부의 상관관계(p<0.01)를, 고소한 냄새(p<0.05), 고소한 맛(p<0.01), 단맛(p<0.05)와는 정의 상관관계를 나타내어, 콩비린 맛과 풀맛이 약할수록 고소한 냄새, 고소한 맛, 단맛이 강할수록 데친 콩나물에 대해 높은 기호도를 나타내는 것을 알 수 있었다. 한편, 콩나물 이용 음식 중 선호도가 높은 콩나물무침을 만들어(Lee & Park 1997) 냄새 특성 및 맛 특성에 대한 관능검사 결과는 Table 8에 나타내었다. 콩나물무침의 콩비린 냄새, 풀냄새, 고소한 냄새 등의 냄새 특성, 콩비린 맛, 풀맛, 쓴맛, 단맛은 콩나물 시료 간에 큰 차이를 나타내지 않았다. 이는 콩나물을 갖은 양념으로 무치는 동안 콩나물 특유의 냄새성분이 휘발하였고, 마늘, 파 등과 같은 양념으로 인해 콩나물 특유의 냄새와 맛을 느낄 수 없었기 때문으로 생각되었다. 고소한 맛은 녹채콩 콩나물이 다른 콩나물 시료에 비해 약했으며, 전반적인 선호도는 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물이 가장 높았다. 콩나물무침의 전반적인 기호도에 영향을 주는 맛 및 냄새 특성을 분석한 결과(Table 9), 고소한 맛 및 단맛과는 정의 상관관계(p<0.01)를 나타내어 고소한 맛과 단맛이 강할수록 콩나물무침에 대한 기호도가 높은 것을 알 수 있었다. Shon HK 등(2009)은 시판 콩나물로 조리한 콩나물 국의 건더기는 비린 냄새, 비린 향미, 풀 냄새, 풀 향미가 약하고, 고소한 맛과 고소한 향미가 강한 것이 선호도가 더 높았으며, 비린 맛, 비린 향미, 풀 향미, 쓴 향미가 약한 콩나물 국의 국물에 대한 선호도가 높았다고 하였다. 생콩나물, 데친 콩나물, 콩나물무침의 기호도 조사 결과에 의하면, 생콩나물에서 기호도가 가장 좋았던 서남콩 콩나물과 풍산나물콩 콩나물은 데친 콩나물과 콩나물무침에서도 가장 높은 기호도를 나타내었으며, 생콩나물에서 가장 낮은 기호도를 보였던 녹채콩 콩나물은 데친 콩나물과 콩나물무침에서의 기호도도 가장 낮게 나타났으므로, 생콩나물의 특성이 데친 콩나물, 콩나물무침과 같은 가열조리한 콩나물 음식의 기호도에도 영향을 미칠 것으로 생각되었다.