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조사 대상자의 일반적인 특성은 설문지를 통해 측정하였으며, 문항은 성별, 나이, 거주지역, 월 평균 용돈, 종교, 부모님의 직업 등으로 구성하였다. 부모님의 직업은 부모님이 안 계시는 경우를 제외하고, 아버지 468명, 어머니 475명을 대상으로 조사하였다.

식생활 유형에 따른 건강에 대한 인식을 살펴보기 위해 조사한 문항으로는 아침식사의 섭취 여부, 건강식 위주의 식사 여부, 주식의 잡곡 섭취 여부, 고기와 생선류 및 채소류의 선호도, 건강보조식품의 복용 여부, 자연적인 식품 선호도, 외식 여부 등에 관하여 5점 Likert 척도(1=전혀 그렇지 않다, 2=그렇지 않다, 3=보통이다, 4=그렇다, 5=매우 그렇다)로 측정 조사하였다.

전통음식에 대한 인식을 살펴보기 위해 조사한 문항으로는 전통음식에 대해 알게 된 계기 5항목, 전통음식 개선 및 계승ㆍ발전을 위해 중점을 두어야 할 부분 10항목이며, 전통음식 중 선호 음식에 관한 10항목은 다중응답형으로 조사하였고, 전통음식에 대한 인식 10항목은 5점 Likert 척도로 측정 조사하였다.

약선음식에 대한 인식 실태를 살펴보기 조사한 문항으로는 약선음식을 알게 된 경로 6항목, 약선음식 개발 부분 5항목이며, 약선음식 중 선호 음식에 관한 10항목은 다중응답형으로 조사하였다. 약선음식을 접해 본 경험 여부 및 만족도는 4항목, 약선음식에 대한 인식 10항목은 5점 Likert 척도로 측정 조사하였다.

대학생들이 전통음식에 대해 알게 된 계기는 Table 3과 같다. 본 연구의 대상자는 외식계열 전공자로 ｢학교 교육을 통해서｣가 가장 많았으며, 여학생이(46.7%)이 남학생(37.4%)보다 높게 나타났다. 다음으로 ｢TV나 신문 등의 매스컴을 통해서｣ 남학생 35.3%, 여학생 28.0%, ｢전문서적을 통해｣ 남학생 15.3%, 여학생 10.5%, ｢가정교육을 통해서｣ 남학생 9.4%, 여학생 10.5%, ｢체험학습으로 인해서｣ 남학생 2.6%, 여학생 3.5 %의 순으로 나타났다. 전공자들을 대상으로 한 설문에서 전통음식에 대해 알게 되는 경우가 학교교육이 50% 이하로 나타나, 학교교육에서 좀 더 전통음식에 대한 전공교육을 강화시킬 필요가 있을 것으로 사료된다. 그리고 대학생들은 전통음식에 대한 정보나 지식을 매스 미디어를 통해 접하는 경우도 많으므로, 대중매체를 통한 홍보와 지식이나 조리방법에 대한 교육의 기회가 좀 더 확대되어야 할 것으로 본다.

전통음식 중 선호하는 음식에 대해 분석한 결과는 Fig. 1과 같다. 가장 많은 응답율을 나타낸 갈비찜은 남학생(138명)이 여학생(122명)보다 많았다. 다음으로는 비빔밥(남 96명, 여 102명), 김치(남 92명, 여 89명), 삼계탕(남 74명, 여 43명), 불고기(남 43명, 여 36명), 식혜(남 74명, 여 38명), 잡채(남 15명, 여 25명), 떡류(남 17명, 여 30명) 등의 순으로 나타났으며, 그 외에 구절판, 신선로가 있었다. 남학생이 여학생보다 선호율이 높았던 음식은 갈비찜, 김치, 불고기, 삼계탕 등이고, 여학생은 비빔밥과 잡채, 떡류, 구절판 등이 남학생보다 선호율이 높게 나타났으며, 남녀 대학생들의 전통음식 메뉴 선호도가 서로 다름을 알 수 있었다. Cho JO(2005)의 대학생의 전통음식에 대한 인지도 및 기호도에 관한 연구에서는 전통음식 중에서 가장 자랑스럽게 생각하는 음식으로 김치였으며, 떡류, 신선로, 구절판, 갈비찜, 불고기 등의 순으로 나타났다. 선호하는 음식으로는 구이, 음청류, 김치, 찌개 등으로 나타났다.

Fig. 1. 
Preferred food among traditional foods.

Multiple response (N=1,020).

전통음식의 개선점 및 계승ㆍ발전을 위한 중점 요인에 대한 결과는 Table 4와 같다. 전통음식을 개선한다면 가장 중점을 두어야 할 부분으로 ｢맛이 다양하여야 한다｣라고 응답한 비율이 남학생 42.4%, 여학생 41.7%로 가장 많았고, ｢조리법｣ 남학생 23.0%, 여학생 25.1%, ｢영양적인 면｣ 남학생 17.1%, 여학생 13.6%, ｢저장성｣ 남학생 6.6%, 여학생 7.7%, ｢기능성(건강)｣ 남학생 6.6%, 여학생 6.0% 순으로 남녀별 차이는 없었으나, 전통음식의 다양한 맛을 중요시함을 알 수 있었다. 기타 답변으로는 ｢대중성, 편의성, 보편성이 있어야 한다｣와 ｢음식의 모양과 전통음식의 보급 방법에 대한 연구｣가 필요하다는 의견도 있었다. Kim DN(2008)의 퓨전음식과 전통음식의 외식행동에 관한 대학생을 중심으로 한 연구에서 전통음식 개발에 대한 생각으로는 ‘조리법의 개발’이 33.6%로 나타나, 전통음식의 복잡하고 까다로운 조리방법에 대한 개선이 필요함을 시사하고 있다. 전통음식의 계승ㆍ발전을 위해 중점을 두어야 할 점에 대해 조사한 결과, ｢대중매체를 통한 홍보 및 다양한 상품 개발｣이 남학생 46.7%, 여학생 44.3%로 가장 많았고, ｢양념 및 소스의 개발이 필요하다｣ 남학생 25.7%, 여학생 23.0%, ｢가정에서의 활용도를 높인다｣ 남학생 14.8%, 여학생 19.6%, ｢전문가 양성으로 전통을 전수한다｣ 남학생 12.8%, 여학생 13.2% 순으로 나타나, 남녀별 차이는 없었다. Jin YH & Cho JO(2007)의 전통음식에 대한 신세대의 인지도가 대중화에 미치는 영향의 연구에서도 빠르게 변화하는 생활패턴에 따라 조리법도 빠르게 변해야 하며, 변화하는 입맛에 따라서 다양한 상품의 개발이 필요한 것으로 나타나, 전통음식의 특징을 살려 외국인들도 선호하는 다양한 상품을 개발하고, 이에 대한 조리법의 간소화와 조리기술 개발 및 레시피를 표준화시켜 대중적인 소비가 가능하도록 유도하여야 한다. 나아가 우리 고유의 전통음식을 개발함으로써 외국에도 한국의 전통 식품이 보급될 수 있도록 꾸준한 홍보가 필요하다고 할 수 있다.

대학생들의 전통음식에 대한 인식 정도의 결과는 Table 5와 같다. 각 항목별 정도를 살펴보면 ｢전통음식에 관심이 있다｣ 남학생 4.09, 여학생 4.06, ｢전통음식은 영양이 우수하다｣ 남학생 4.01, 여학생 4.01로 나타났으며, 남녀 간 차이가 있었던 항목으로는 ｢전통음식은 훌륭하다｣는 항목으로 남학생(3.93)보다 여학생(4.06)의 평균값이 높게 나타났다(p<.05). ｢전통음식은 칼로리가 낮다｣는 항목에서도 남학생(3.57)과 여학생(3.77)의 차이가 나타났으며(p<.01), 남녀 대학생들의 인식 정도는 보통 이상의 수준으로 전통음식에 대한 관심이 높고, 영양적인 면에서는 우수한 음식으로 인식한다는 것을 알 수 있었다. 반면에 ｢전통음식은 조리법이 복잡하다｣는 항목의 평균값(남 4.02, 여 4.01)과, ｢메뉴가 다양하다｣의 항목의 평균값(남 2.98, 여 2.92)을 살펴볼 때 전통음식은 조리법이 복잡하고 메뉴가 다양하지 않다고 인식함을 알 수 있었다. Lee JS & Kim SJ(2010)의 한국전통음식에 대한 연령별 인식 및 선호도 조사에서 20∼30대에서 전통음식의 조리방법은 ‘아주 복잡하다’에 응답율이 83.6%로 높게 응답하여 본 연구와 유사한 결과를 나타내었다. 전통음식에 대한 연령별 차이를 살펴본 결과, ｢메뉴가 다양하다｣를 제외한 항목들은 3.00 이상으로 나타났고, 유의한 차이가 나타난 항목으로는 ｢전통 음식은 색이 아름답고 모양이 좋다｣가 18∼20세 3.23, 21∼25세 3.29, 26세 이상은 3.78로 나타나, 26세 이상의 학생들이 평균값이 가장 높게 나타났다(p<.01). 전통음식은 맛과 영양은 좋지만 조리방법이 복잡하고 어려우므로 표준화, 체계화 및 간소화 하여 서구화된 식단으로 인한 전통음식을 접할 수 있는 기회가 적은 젊은 세대에게 쉽게 접할 수 있도록 전통적인 방법을 계승하면서도 보다 쉬운 조리방법을 새롭게 개발하고, 상품화하여 소비자에게 널리 보급해야 할 것으로 사료된다.

대학생들의 약선음식을 알게 된 경로를 조사 분석한 결과는 Table 6과 같다. 492명 중 262명(53.3%)이 ｢TV, 신문, 인터넷 등의 매스컴을 통해서｣로 나타나 가장 많았으며, 여학생이(59.1%)이 남학생(47.9%)보다 많았다. 다음으로 ｢학교 교육을 통해서｣ 남학생 22.2%, 여학생 17.0%, ｢가정에서 부모님으로부터｣ 남학생 8.6%, 여학생 6.4%의 순으로 나타났으며, ｢전문서적을 통해서｣ 5.9%, ｢요리학원에서의 교육을 통해서｣ 5.0%, ｢전단지에 의해 알게 된 경우｣ 4.3%로 나타났다. 기타 답변으로는 ｢주위의 권유｣, ｢요리에 대한 관심으로｣ 등으로 답한 경우도 있었다. Sim KH(2011)의 연구에서는 약선음식에 대한 인지도는 전체 응답자의 76.0%가 한국 약선음식에 대해 알고 있는 것으로 나타났으며, 약선음식에 대한 정보획득 경로는 TV나 라디오를 통해 정보를 얻은 응답자가 28.0%로 가장 많았고, 다음으로 학교교육 18.3%, 신문, 잡지 16.0%, 인터넷 10.9% 등으로 나타났다고 보고되었다.

약선음식은 학교 교육보다 쉽게 접할 수 있는 매스 미디어를 통해서 알게 되는 경우가 많은 편으로 나타나, 학교 교육에서 약선프로그램을 활성화하고 강화하는 것이 외식계열 전공자들에게 약선음식을 이해하고 활용할 수 있는 전문성 함양에 도움이 될 것이라 사료된다.

약선음식의 메뉴 중 가장 선호하는 음식은 Fig. 2와 같다. 가장 선호도가 높은 음식은 한방삼계탕으로 남학생(159명)이 여학생(128명)보다 선호도가 높은 것으로 나타났다. 다음으로 유황오리구이(남 92명, 여 73명), 녹차삼겹살구이(남 74명, 여 82명), 영양밥(남 50명, 여 75명), 인삼갈비찜(남 47명, 여 42명), 연잎밥(남 23명, 여 21명), 한방오골계탕(남 23명, 여 8명), 약초쌈밥(남 7명, 여 21명), 무해물밥, 한방차 등의 순으로 나타났다. 영양밥, 약초쌈밥, 무해물밥 등 밥 종류는 여학생의 선호도가 높았고, 한방삼계탕, 유황오리구이, 한방오골계탕 등은 남학생의 선호율이 높은 것으로 나타났다. 그리고 응답율이 가장 높았던 한방삼계탕은 가정이나 음식점에서 자주 접하여 먹어 본 약선음식이므로, 남녀학생들에게 선호도가 높았던 것으로 사료된다.

Fig. 2. 
Preferred food among medicinal foods.

Multiple response (N=946).

대학생들의 약선음식에 대한 인식 정도를 측정한 결과는 Table 7과 같다. 각 항목별 인식 정도를 살펴보면 남녀 간의 유의한 차이는 없었다. 대부분의 항목이 3.00 이상으로 나타나 외식계열 전공 남녀 대학생들의 약선음식에 대한 인식정도는 보통 이상의 수준을 나타내었다. ｢약선음식은 질병을 예방한다｣ 남학생 3.78, 여학생 3.80, ｢약선음식은 메뉴가 다양하다｣ 남학생 3.75, 여학생 3.82, ｢약선음식에 대한 건강 효능 정보가 필요하다｣ 남학생 3.76, 여학생 3.78, ｢약선음식은 건강에 도움이 된다｣ 남학생 3.45, 여학생 3.38, ｢약선음식은 가정에서 조리해 먹는 것보다 전문음식점을 이용하는 것이 경제적이다｣ 남학생 3.35, 여학생 3.40의 순으로 나타났다. 한편, ｢약선음식은 일반음식에 비해 영양적인 효능이 높다｣는 항목은 남학생(2.79)과 여학생(2.73) 모두 가장 낮게 나타났다. 이는 일반음식에 비해 약선음식은 건강에 도움이 되고 효능과 영양가도 높아지는 부분에 대해서는 잘 알지 못하는 것이라고 생각된다.

약선음식에 대한 연령별 인식 차이를 살펴본 결과, 유의한 차이가 나타난 항목으로는 ｢약선음식은 일반음식에 비해 영양적인 효능이 높다｣는 18∼20세 2.63, 21∼25세 2.84, 26세 이상 3.04로 나타났다(p<.05). ｢약선음식은 한약재를 이용한 음식이다｣는 18∼20세 2.95, 21∼25세 3.05, 26세 이상은 3.48로 나타났고(p<.01), ｢약선음식은 가정에서 조리해 먹는 것보다 전문음식점을 이용하는 것이 경제적이다｣는 18∼20세 3.41, 21∼25세 3.31, 26세 이상은 3.67로 나타났으며(p<.05), ｢약선음식은 맛이 좋다고 생각한다｣는 18∼20세 3.21, 21∼25세 3.16, 26세 이상은 3.56으로 나타났다(p<.05). 그러므로 약선음식에 대한 인식 정도는 26세 이상 학생들이 가장 높게 인식하고 있음을 알 수 있었다.

약선음식의 인식에 대한 결과는 본 연구의 전통음식에 대한 인식 정도와 비교하여 보았을 때, 전통음식보다 약선음식에 대한 인식 정도가 조금 낮게 나타났다. 이는 외식계열 전공자들이지만 학교 교육이나 대중매체를 통해서 약선음식을 접해 볼 기회가 전통음식보다는 적고, 학교 교육에서도 약선음식과 관련된 전공 교육과정을 확대시켜야할 것으로 사료된다.

대학생들의 약선음식을 접해 본 경로에 따른 경험 유ㆍ무에 대해 조사 분석한 결과는 Fig. 3과 같다. 가정에서 ｢부모님이 해 주신 약선음식을 먹어 본 경험이 있는 경우｣ 371명(75.4%)으로 가장 많았으며, 그 다음으로 ｢약선전문 음식점을 이용해 보았다｣는 경험자가 319명(64.8%)으로 나타났다. ｢대형마트의 식품 코너에서 완전조리 제품을 이용해 본 경우｣는 245명(49.8%), ｢약선재료를 구매하여 직접조리를 해 본 경우｣는 153명(31.1%)으로 나타났다. 이는 외식계열 전공 대학생들이지만 재료를 직접 구매하여 조리하기까지 걸리는 시간과 재료 손질의 번거로움이 있어 경험율이 낮게 나타나는 것으로 생각되며, 약선음식을 접해 본 경험이 가장 높게 나타난 경우가 가정에서 부모님이 해 주신 음식을 먹어 본 경우로 이는 삼복더위에 가정에서 어머니가 직접 만들어 주시는 삼계탕이나 추어탕 등을 자주 먹어 본 경험이 많았을 것으로 사료된다.

Fig. 3. 
Channel to experience of having medicinal food.

Each item N(%)=492(100).

Lim MK & Kim MR(2012)의 연구에서는 대구ㆍ경북지역 성인들의 약선에 대한 이용실태 및 인식도 조사에서 약선 이용 방법을 살펴보면 약선전문음식점에서 약선음식을 먹은 경험이 가장 많았고, 그 다음으로는 약선 재료를 구매하여 조리한 경험, 백화점이나 마트 식품코너의 반조리 및 완전조리된 약선식품을 이용한 경험 순으로 나타났으며, 성인들은 약선음식을 약선전문음식점에서 먹는 비율이 높고 건강을 위해서 섭취하고 있는 것으로 나타나, 약선재료의 적절한 가격책정 등이 필요한 것으로 보인다고 보고하였다.

대학생들의 약선음식을 유형별로 접해 본 경험자를 대상으로 만족도를 분석한 결과는 Table 8과 같다. 만족도(3.84)가 가장 높았던 항목은 ｢가정에서 약선음식을 먹어 본 경우｣로 나타났다. 다음으로 ｢약선음식 전문점을 이용(3.55)｣, ｢약선재료를 구매하여 직접 조리(3.30)｣순으로 나타났다. ｢완전조리 제품 이용(3.15)｣은 약선음식 경험 유ㆍ무에서는 약선재료를 구매하여 직접 조리한 경우보다 경험율이 높았지만, 만족도에서는 가장 낮은 만족도를 나타내었다. 재료를 직접 구매하고 조리하는 과정의 번거로움은 있지만, 직접 조리하였을 때의 만족도는 완전조리 제품을 이용해 본 경우보다 높게 나타난 것은 음식을 직접 조리해 보았을 때의 만드는 정성과 시간 투자, 맛과 경제성을 고려한 면에서 볼 때 만족도가 높았던 것으로 사료된다. Lee BR(2009)의 충북지역 학교 급식 영양사들의 약선에 대한 인식조사에서는 약선음식을 접해 본 경험이 있는 응답자들은 주변에서 쉽게 약선음식점을 접하였으나, 대중적인 음식은 아니었다라고 조사되었다. 약선에 사용되는 한약재에 대해서는 31.9%가 신뢰한다고 하였으며, 약선에 대한 인식은 섭취빈도가 높을수록 약선의 인지 정도가 높았다.

Table 9는 전통음식과 약선음식의 대중화에 대한 인식을 알아보기 위하여 조사 분석한 결과이다. 각 항목간의 평균값을 남녀별로 분석한 결과는 전통음식과 약선음식의 대중화를 위해서 ｢전통ㆍ약선음식의 장점을 살린 음식의 개발이 필요하다｣가 남학생 3.99, 여학생 3.99로 가장 높게 나타났다. 그 다음으로 ｢전통ㆍ약선음식은 대중화가 필요하다｣가 남학생 3.88, 여학생 3.97, ｢전통ㆍ약선음식의 지속적 이용｣은 남학생 3.78, 여학생 3.84, ｢전통ㆍ약선음식 편의식품화｣는 남학생 3.56, 여학생 3.66의 순으로 나타나, 모든 항목이 3.00 이상으로 보통 이상의 수준으로 나타났다. 따라서 전통음식과 약선음식의 대중화에 대한 인식은 여학생이 남학생보다 다소 높은 것으로 나타났다. ｢전통ㆍ약선음식의 장점을 살린 음식의 개발이 필요하다｣는 남녀 모두 가장 높게 나타났으므로, 이를 토대로 전통음식과 약선음식의 장점을 살린 다양한 음식의 상품화, 편의식품화 및 대중화를 통한 지속적인 이용과 개발이 대중화를 위한 발전 방안이라 사료된다.

전통음식의 장점을 살려서 약선음식을 개발한다면 가장 중점을 두어야 할 부분에 대하여 분석한 결과는 Table 10과 같다. ｢다양한 맛의 구성｣이 남학생 103명(43.8%), 여학생 106명(41.2%)으로 가장 높게 나타났으며, 본 연구의 전통음식의 개선 시 가장 중점을 두어야 할 부분의 ｢맛이 다양하여야 한다｣로 나타난 결과와 같다. 그 다음으로 ｢영양적인 면｣ 남학생 26.4%, 여학생 25.3%, ｢조리방법｣ 남학생 17.0%, 여학생 19.5%, ｢외형적인 면｣ 남학생 5.5%, 여학생 8.2%, ｢저장성｣ 남학생 4.3%, 여학생 3.9%의 순으로 나타났다. 음식은 맛과 영양적인 면이 중요한 부분을 차지하므로 전통음식의 다양한 맛을 살리고, 영양적인 면을 보완하여 장점을 살린 약선음식의 개발은 다양한 맛을 선호하는 젊은 세대들에게도 많은 호응을 얻을 수 있을 것으로 사료된다.