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본 실험에 사용한 모든 시약은 고순도 시약으로 Sigma-Aldrich(St. Louis, MO, USA)나 Junsei Chemicals(Tokyo, Japan)에서 구입하여 사용하였다.

2008년산 국내산 양파를 구입하여 동결건조(FD5508, Ilshin Lab Co., Ltd., Korea)시킨 후 분쇄하여 200 mesh로 분말을 제조하였다. 일반소금(백설, 한국)을 대조군으로 사용하고, 양파 분말 15%와 30% 첨가 비율로 소금에 혼합하여 고르게 체로 쳐서 양파 분말 첨가 소금을 제조하였다. 이후 일반소금(salt)과 들기름 10% 혼합유, 양파 분말 15% 첨가 소금(salt with 15% onion)과 들기름 10% 혼합유, 양파 분말 30% 첨가 소금(salt with 30% onion)과 들기름 10% 혼합유의 비율로 조미김을 제조하였다. 즉, 15×20 cm의 김 한 장에 0.5 g의 들기름(신동방, 한국)을 잘 바르고, 250℃에서 일차로 4초간 굽고, 이를 다시 0.3 g의 양파 소금을 도포하여 140℃에서 6초간 2차로 구웠다. 그 후 10장씩 압축 밀봉하여 상자에 넣어 실온에 보관하면서 0, 12, 24주 후 시료를 채취하여 실험에 사용하였다.

잘 밀봉하여 보관한 김을 무작위로 5장을 선별하여 중량을 측정하였다. 양파 조미김의 일반성분은 AACC 방법에 따라 분석하였다(AACC 1990). 즉, 수분함량은 105℃의 상압 가열건조법, 회분은 600℃의 직접회화법, 조단백질 함량은 micro Kjeldahl 법을 사용하였고, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 분석하였다. 색도 측정은 색차계 color reader(CR-300 Chroma Meter, Minolta Camera Co., Osaka, Japan)를 사용하여 a, b, L 값을 3회 반복 측정하였다. 산가는 Pearson D(1976) 방법에 의하여 측정하였다. 즉, 김 10 g을 n-hexane을 가하여 추출 후 40℃에서 감압농축한 시료 1 g에 ethyl ether:ehanol = 1:1 혼합용액 25 mL 첨가, shaking 후 1% phenolphthalein 용액 2～3 방울 첨가하고, 0.1 N KOH로 적정하였다. 적정시점은 분홍색이 지속되는 시점으로 하였으며, [56.11 × (시료 적정치 — blank 적정치) × KOH 규정농도 × KOH 역가/시료량]의 수식으로 산가를 산출하였다. 과산화지질 생성량은 다음과 같이 분석하였다. 김 4장을 n-hexane을 가하여 40℃ water bath에서 기름을 추출하고, 감압농축하였다. 한 시료 100 μg에 1% TBA(2-thiobarbituric acid), 2.8% TCA(tri-chloroacetic acid)를 각각 1 mL 씩 첨가하여 섞어준 후 100℃에서 15분 동안 끓이고 충분히 냉각한 다음, pyridine : n-buthanol(1:14)로 섞은 용액을 3 mL 첨가하고 섞어준 후 3,000 rpm(Ultra Spectrophotometer 3000, Pharmacia Co., Ltd., German)에서 10분 동안 원심분리 후 상층액만 취해 532 nm에서 비색 정량하였다.

훈련된 패널요원 24명을 선발하여 관능평가를 수행하였다. 색(color), 향미(flavor), 맛(taste), 질감(texture), 전체적인 기호도(overall quality)의 관능평가 항목에 대해 5점 척도(1점: 매우 나쁘다, 5점: 매우 좋다)를 이용하여 평가하였다. 패널들에게 훈련 과정을 통해 평가 항목에 대해 주지시키고, 관능검사 방법에 대해서도 교육을 실시하였다. 시료는 상온에서 난수표 번호로 표기하여 흰 접시에 제시되었고, 패널들은 무작위로 제시된 시료에 대해 평가하였다.

본 실험에서 얻어진 모든 결과는 SAS program(Ver. 9.3, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 사용하여 각 군별 평균치와 표준편차를 계산하였다. 저장기간과 양파 소금의 첨가량에 따른 결과 차이를 알아보기 위하여 ANOVA test를 실시하였다. 분산분석에서 유의한 영향이 나타났을 때는 각 군별 차이를 관찰하기 위하여 Duncan's multiple range test로 유의성을 검정하였다. 모든 유의성 검정은 α=0.05 수준에서 실시하였다.

양파 조미김의 저장기간과 양파 소금 첨가량에 따른 중량 변화는 Table 1과 같다. 들기름과 소금만 뿌린 대조군은 0주 때 한 장당 4.9 g, 12주 후에는 4.6 g, 24주 후에는 5.8 g으로 김 한 장당 무게가 증가하였지만, 통계적으로 유의한 차이는 없었다. 들기름과 15% 양파 소금을 섞은 양파김에서는 0주 때 4.3 g, 12주 후에는 4.8 g, 24주 후에는 4.9 g으로 저장기간이 증가할수록 유의하게 증가하였다. 들기름과 30% 양파 소금을 섞은 양파김에서는 저장기간이 증가할수록 증가하는 경향을 보였지만, 통계적으로 유의한 차이는 없었다. 양파 소금 첨가에 따라서는 0주와 24주 때 대조군의 양파김의 중량이 30% 양파 소금을 섞은 양파김보다 통계적으로 유의하게 높았다. 김은 저장 및 유통 중 흡습이 일어나 눅눅해지거나 변색 또는 이미, 이취의 발생에 따라 품질이 급격히 저하된다. 또한 김의 조미에 사용되는 유지는 산화과정 중 분해, 중합 및 다른 과정을 거쳐 알코올과 알데하이드 및 케톤류 등과 같은 카르보닐 화합물, 산과 중합체와 같은 산화물들이 축적되어 중량이 증가하는 것으로 보고되고 있다(Rhim JW 1993). 따라서 상업적으로 생산되는 조미김은 유통과정 중 흡습과 산화에 의한 품질 저하를 방지하기 위한 노력이 이루어지고 있다(Jo et al 1995). 본 연구에서 저장기간에 따라 김의 무게가 증가하는 경향을 보였으나, 30% 양파 조미김은 저장기간에 따라 통계적으로 유의한 차이가 없었으며, 대조군의 중량이 양파김보다 유의하게 높아 양파분말 첨가가 흡습이나 지질 산화에 효과를 보였을 가능성이 있으나, 수분이나 지질 산화물의 분석을 통한 정확한 평가가 요구된다.

양파 조미김의 저장기간과 양파 소금 첨가량에 따른 일반성분 변화는 Table 2와 같다. 수분함량은 30% 양파 소금을 섞은 양파김을 24주 저장했을 때 가장 높게 나타났고, 조회분은 30% 양파 소금, 15% 양파 소금, 일반소금 순으로 높았다. 단백질 함량비율은 일반소금 김을 24주 저장했을 때 가장 높게 나타났으며, 조지방은 모든 시료에서 저장기간이 길수록 낮게 나타났다. 식품성분표(National Rural Resources Development Institute 2011)에 맛김의 일반성분 함량은 수분 5.5%, 단백질 37.8%, 지질 2.3%, 회분 11.5%, 탄수화물 42.9%로 제시되고 있는 반면, 판매되는 조미김에는 탄수화물 20%, 단백질 20%, 지질 50%로 표시되어 있어 특히 지질함량이 큰 차이를 보이고 있다. 본 연구에서 사용한 조미김의 경우에도 지방 함량이 40∼50%로 분석되었으며, 다른 성분 함량은 식품성분표(National Rural Resources Development Institute 2011)와 유사하였다. Jeon et al(2008)은 마늘을 첨가한 조미김의 저장 특성을 비교했을 때 마늘 첨가량에 따라 조미김의 일반성분은 큰 차이가 없다고 보고하였다. 본 연구에서 조미김의 종류나 저장기간에 따라 일반성분 분석은 반복적으로 이루어지지 않아 통계적인 차이를 논의할 수 없지만, 양파 첨가량이 높을수록 수분과 조회분 함량이 높은 것을 알 수 있었으며, 앞으로 반복적인 분석을 통해 보다 정확한 결과를 얻을 수 있는 연구가 이루어져야 할 것이다.

양파 조미김의 저장기간과 양파 소금 첨가량에 따른 색도 변화는 Table 3과 같다. Lightness를 나타내는 L값은 일반소금 김과 30% 양파 소금 김에서 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였지만, 15% 양파 소금을 첨가한 김은 저장기간에 따라 유의하게 감소하였다. Redness를 나타내는 a값은 일반소금과 15% 양파 소금 김은 저장기간에 따라 유의하게 감소하였지만, 30% 양파 소금 김은 유의하게 증가하였다. Yellowness를 나타내는 b값은 양파 소금을 혼합한 김 모두 저장기간에 따라 유의적으로 증가하였다. 양파 소금 첨가에 따라서 0주 때 30% 양파 소금을 섞은 양파김의 색도가 가장 낮았으나, 12주와 24주 때에는 유의하게 높았다. Kim et al(2007)은 건조방법에 따른 양파분말의 품질특성을 비교했을 때 양파를 열처리하는 경우, 갈변현상에 의해 갈색도가 증가하였다고 보고하였다. 본 연구에서 갈변도를 평가할 수 있는 Redness와 Yellowness가 일반소금 김보다 양파 소금 김에서 저장기간에 따라 유의하게 증가한 결과는 첨가된 양파의 갈변현상에 의해 나타난 것으로 보인다. 이와 같은 결과는 양송이 버섯의 건조방법에 따른 물리적 특성에 관한 연구에서 건조온도가 높을수록 갈변도가 증가하였다는 보고(Park et al 2002)와 유사하였다. 이러한 연구들을 종합할 때 갈변을 일으키는 성분을 첨가하여 열가공하는 경우, 갈변도에 의한 색 변화가 품질에 미치는 영향을 고려해야 할 것으로 사료된다.

양파 조미김의 저장기간과 양파 소금 첨가량에 따른 산가에 대한 결과는 Table 4와 같다. 들기름과 소금만 첨가한 대조군과 15% 양파 소금을 첨가한 김의 산가는 저장기간에 따라 유의하게 증가하였으나, 30% 양파 소금을 첨가한 김의 산가는 저장기간에 따라 유의한 차이가 없었다. 양파 소금 첨가에 따른 산가는 0주 때 유의한 차이가 없었지만, 12주 때 30% 양파 소금을 섞은 양파김의 산도가 가장 높았던 반면, 24주 때에는 유의하게 낮았다. 양파 조미김의 저장기간과 양파 소금 첨가량에 따른 과산화지질 생성량은 Table 5와 같다. 들기름과 소금만 첨가한 대조군과 15% 양파 소금을 첨가한 김의 TBA 생성량은 저장기간에 따라 유의하게 증가하였으나, 30% 양파 소금을 김의 TBA 생성량은 저장기간에 따라 유의한 차이가 없었다. 양파 소금 첨가에 따른 과산화지질 생성량은 0주와 12주 때 30% 양파 소금을 섞은 양파김이 가장 높았던 반면, 24주 때에는 양파 소금을 첨가하지 않은 대조군이 가장 높았다. Peroxide의 생성은 산패와 독성의 관점에서 매우 중요하다. 식품 중 peroxide, free radical 그리고 malondialdehyde와 같은 지방 산화 생성물이 많을수록 관상 심장병을 유발시키고, 동맥경화증을 가속화시키는 것으로 보고되고 있어(Subramanian et al 2002) 식품 중 지방 산화에 대해 많은 관심이 집중되고 있으며, 조미김의 경우에도 열처리나 저장에 따른 지방 산화를 억제하는 것이 주요 해결과제 중 하나이다. 이러한 연구로서 Chung et al(2003)은 조미김에 사용하는 지질의 종류에 따른 지방 산패도를 비교 분석한 결과, 콩기름의 TBARS는 1주 후부터 급격히 증가한 반면, 솔잎유는 28일부터 급격히 증가하여 솔잎유의 항산화 물질들이 지방 산패를 억제하였다고 보고하였다. Jeon et al (2008)은 마늘을 첨가한 조미김에서 1, 6, 12주의 저장기간에 따라 과산화지질 생성량을 비교했을 때 마늘 첨가 김이 대조군보다 유의하게 낮고, 특히 33% 마늘 첨가 김에서 6주까지 과산화지질 억제 효과가 크게 나타났는데, 이는 마늘의 항산화 효과 때문이라고 하였다. 일반적으로 김의 유통기간은 조미되지 않은 김의 경우 약 10개월, 조미김의 경우에는 약 6개월이기 때문에 본 연구에서는 양파 조미김을 선행연구보다 장기간인 12, 24주간 저장한 후 과산화지질 생성량을 분석하였다. 그 결과, 양파를 첨가하지 않은 대조군의 과산화지질 생성량은 저장기간에 따라 유의하게 증가한 반면, 15% 양파 소금 김은 저장 12주까지 대조군과 유사하다가 24주에는 유의하게 낮았으며, 30% 양파 소금 김은 저장기간에 따라 그 생성량이 유의한 차이를 보이지 않아, 양파 첨가로 과산화지질 생성이 억제된 것을 알 수 있었다. Price et al(1997)과 Kang et al(1998)의 양파에 함유된 quercetin의 열안정성을 조사한 연구에서 boiling이나 frying 처리에도 양파의 quercetin 관련물질은 안정하다고 보고된 바와 같이, 양파 조미김의 열처리 후에도 이러한 물질의 항산화 작용에 의해 저장기간에 따라 과산화지질 생성이 억제된 것으로 사료된다.

양파 조미김의 관능평가 결과는 Table 6과 같다. 색과 향미는 양파 소금 첨가에 따라 대조군과 유의한 차이가 없었으나, 맛과 질감은 양파 소금을 첨가한 김이 일반소금을 첨가한 대조군보다 유의하게 높았다. 전체적인 기호도도 양파 소금을 첨가한 김이 대조군보다 유의하게 높았다. 양파는 독특한 향과 맛이 있는 향신 채소로 조리에 폭넓게 사용되고 있으며, 주요 향미성분은 S-(1-propenyl)-L-cystein sulfoxide의 효소적 분해로 형성된 황 화합물질들이다(Hovius & Goldman 2005). 이와 같이 황을 함유하고 있는 마늘, 양파, 파 등의 알륨 속(Allium sp.) 식물들은 예로부터 우리 식단에서 중요한 부식으로 소비되어 한국인의 입맛에 잘 맞는 주요 식재료이다. 이에 Jeon et al(2008)은 선행연구에서 0%, 33%, 50%, 67%의 마늘 파우더를 소금에 첨가한 조미김의 관능평가 결과, 33%의 조미김이 색과 향 면에서 대조군과 유사하여 가장 적당한 것으로 나타났고, 그 이상의 첨가량에서는 모든 관능평가 항목이 저하되는 것으로 나타났다. 본 연구에서는 15%와 30%의 양파 분말을 소금에 첨가한 조미김은 맛, 질감, 전체적인 수용도 점수가 대조군보다 높아 김의 맛을 증진시키는 조미효과가 있음을 알 수 있었으며, 효과적인 양파의 첨가량은 마늘로 조미한 김의 연구 결과(Jeon et al 2008)와 유사하였다.