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지역특산물을 활용한 식품개발은 지역경제 활성화를 위한 효율적인 방법 중의 하나이다. 그동안 여러 지역특산물을 활용한 식품개발이 진행되었으나, 특산물 선정의 중복성 및 차별성 부재로 지속하지 못하거나 가치 하락을 가져왔다(Park JB & Nah K 2019). 지역특산물을 이용한 식품개발은 역사적 고찰과 스토리텔링 등 지역이 가진 유·무형의 자원, 문화적·경제적 가치 등의 융복합 측면으로 연결시킬 수 있는 차별화가 필요하다. ‘메디시티 대구’라는 전국 유일의 브랜드를 가지고 있는 대구시에는 1658년(효종 9년) 한약재 수집 효율성을 높이기 위해 국책사업의 일환으로 개설된 약령시가 있다. 약령시는 한약재유통 거점으로서 360년 역사와 전통을 유지하여 한방관련분야 최초로 한방특구로 지정받아 유·무형적인 가치가 큰 문화유산이다(Daegu Yangnyeongsi Museum of Oriental Medicine 2021).

대구의 특산물인 연근(Nelumbo nucifera)은 수련과에 속하는 초본식물로 식용 및 약용으로 사용된다(Lee JJ 등 2007). 연근에는 전분, 칼슘, 철과 아연 등 미네랄과 식이섬유소가 풍부하여 장내 활동을 촉진시키고, 체내 콜레스테롤 수치변화에 작용하며, 복합단백질인 뮤신(mucin)이 있어 위벽을 보호한다(Kim IH 등 2014). 또, 연근에는 tannic acid, flavonoid, lecithin, mucin 등의 생리활성물질이 함유되어 활성산소 제거, 노화억제 및 질병예방의 효과가 있다(Kim JS 등 2015). 또한 혈청 corticosterone 함량 감소 및 뇌 조직 내 noradrenaline 함량을 증가시켜 스트레스 해소와 스트레스로 발생하는 간 기능 손상을 억제시킨다는 연구결과가 있다(Won HY 등 2004). 연근의 약리작용에 관련된 연구로는 대장암 세포 증식 억제(Guon TE & Chung HS 2014), 혈당조절효과(Lee YG & Chai JW 2008), 신장기능 개선(Cho SI & Kim HW 2013), 혈관 개선(Ham TS 등 2005), 혈압 강하(Lee KS & Jeong HW 2005; Park SH 등 2005), 항산화 효과가 있다(Lee JJ 등 2007; Yang D 등 2007)고 보고되었다. 한방에서 연근의 성미(性味)는 달고(甘) 떫고(澁), 평(平)하고 무독(無毒)하다. 수렴(收斂), 지혈(止血), 화담(化瘀) 효능으로 코피, 토혈(吐血), 혈뇨, 자궁 출혈 등에 지혈제(止血劑)로 사용하였고, 연근을 죽으로 복용하면 신경통, 류머티즘, 스트레스 완화, 출혈성 위궤양, 위염 등에 효과를 볼 수 있다(Park JH & Kim EM 2010).

전통조리서에 연근은 주로 죽과 정과 등의 조리법이 기록되어 있으며(Cho SH 등 1984), 일반 가정에서는 조림반찬, 당절임과 건조분말로 사용하는 경우가 많다(Kim JS 등 2015). 연근에 대한 선행연구는 죽(Park BH & Choi SH 2009), 국수(Park BH 등 2008), 청포묵(Park JH & Kim EM 2010), 김치(Park BH 등 2010), 된장(Park IB 등 2005), 떡류(Kang JH & Yoon SJ 2008; Yoon SJ & Choi BS 2008), 음료(Kim SH 등 2011), 제빵(Kim YS 등 2002), 돈육 패티(Park KS 등 2011) 등에 대한 연구가 이루어졌으나, 분말 등의 가공형태와 말린 칩으로 식품에 이용한 경우가 대부분이며 (Kim IH 등 2014; Park SJ & Song KB 2015; Yu HH 2016), 연근 원물을 사용하여 제품을 개발하고 품질 특성을 연구한 것은 거의 없다.

당귀의 싹을 승검초라 하고, 전통적으로 입춘오신반의 재료로 사용하였고, 연한 잎은 전이나 장아찌로 조리하여 먹고 (Bingheogak Lee 1987), 당귀뿌리는 당귀작약탕의 재료로 사용하며(Joo BJ 등 2008), 진통, 자궁 출혈, 혈액 순환 촉진, 순환계 질환에 사용하는 등 음식과 약으로 꾸준히 사용하고 있다(Kim JH 등 2006). 당귀에 대한 기호도 및 이용 실태 조사에서 당귀를 친근한 약재이자 영양이 우수한 건강식품으로 항암, 항균, 항산화 작용을 한다고 인지하고 있으며, 10대(3.62점)와 20대(3.51점), 30대(3.45점)가 당귀에 대한 인지도(매우 그렇다 5점, 전혀 아니다 1점 기준)가 높은 편이다(Kim MS & Oh YJ 2009).

평균수명 증가와 식생활 변화로 성인병, 비만 등 질병에 대한 위험성이 커지면서 ‘웰빙 추구’, ‘건강’, ‘기능성’은 이제 현대생활의 모든 분야에 빠지지 않는 트렌드이다(Foodbank 2020). 식품트렌드도 현대인의 기호에 맞도록 생리활성 성분을 함유한 건강기능성 식품개발로 변화되고(Choi JW 등 2016), 자연유래, 향토식재료를 선호하는 소비 형태로 바뀌고 있다. 1인 가구, 맞벌이가구의 증가로 맛과 편의성을 우선했던 즉석밥은 영양성, 건강기능성을 추구하는 소비자 욕구와 ‘섞어야 뜬다’는 컨셉에 맞추어(Lee BS 등 2012) 쌀밥 위주에서 영양소가 풍부한 슈퍼곡물, 제철재료를 이용한 프리미엄 건강밥, 식후 혈당이나 단백질 대사를 조절하는 기능성 밥, 지역 농특산물을 활용한 향토별미밥 등으로 점차 진화되고 있다(Jung ES 등 2010; Jang HL 등 2012). 한국인의 주식인 밥은 계절과 절기에 따라 나물을 넣은 비빔밥, 잡곡을 넣은 오곡밥, 잡곡과 채소, 대추, 잣 등을 섞은 별미밥 등이 있고, 백미의 영양학적 단점을 보완하면서 각종 필수영양소와 생리활성 물질을 다양하게 얻을 수 있는 장점이 있다.

별미밥에 대한 기록을 살펴보면 『조선왕조궁중음식』과 『우리나라 음식 만드는 법』에 별밥으로 표기되어 있고, 조리법은 멥쌀에 검은콩, 대추, 밤에 찹쌀을 섞어 밥을 짓는 방법이 동일하다(Bang SY 1957; Gungjungeumsigyeonguwon 2008). 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』의 별미밥에는 멥쌀에 검은콩, 대추, 밤에 찹쌀이 아닌 팥이 들어가며(Lee Yong Ki 2001), 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』에는 멥쌀에 검은콩, 대추와 밤이 들어가는 등 조리서에서 별미밥에 대한 다양한 기록을 찾아볼 수 있다. 연근이 밥의 재료로 사용된 기록은 『임원십육지(林園十六志) 정조지(鼎俎志)』에서 쌀, 연근과 연실을 넣어 조리하는 옥정반방(玉井飯方)이 있다(Kim GY 등 1998).

별미밥은 쌀, 잡곡, 두류에 견과나 채소를 넣고 짓는 밥으로 정의할 수 있으며(Choi JY 등 2019), 영양학적으로는 검은콩, 대추, 밤이 쌀에 부족한 단백질, 비타민, 무기질과 이소 플라본, 안토시아닌 등의 기능성 물질을 보충하고(Korean J Food Cook Science 2003), 한방학적으로 보허(補虛), 보혈(補血), 비위(脾胃)와 신장의 기능을 좋게 하는 보양식이다. 영양학적으로 우수하고 다양한 식감의 재료를 섞어 별미밥을 지으면 비빔밥처럼 완성한 후 재료를 섞어야 하는 번거로움이 없어 현대인의 바쁜 생활에서 영양적으로 우수하고 간편하게 즐길 수 있는 주식이 될 수 있다.

평균수명이 증가하면서 대사성 질환이 있는 환자들뿐만 아니라, 육체적, 정신적 건강을 추구하는 현대인들도 질병의 치료와 예방을 위해 기능성 식품을 원하고 있다. 약용작물의 항염증, 노화방지, 항산화의 생리활성에 대한 연구가 활발히 이루어지고, 건강기능성과 약이성(藥餌性)을 갖춘 식품의 필요성이 부각되면서 약선(藥膳), 즉 메디푸드 산업이 성장세에 있다(Choi J 등 2013). 메디푸드란 건강상태를 고려한 식품을 지칭하는 의미로, 약 대신 건강을 다스릴 수 있는 다양한 음식으로 확대되고 있다. 정부는 전 국민의 건강과 식품소비 트렌드 변화에 부합하는 5대 식품유망 분야로 메디푸드, 고령친화식품인 맞춤형 특수식품, 건강기능성식품, 편의성이 있는 간편식, 친환경식품, K-Food 수출식품을 선정하고, 연구개발 지원에 나서기로 하였다(KREI 2019).

건강성 부여와 기호성을 높인 즉석밥 상품개발을 위하여 대구 특산물인 연근을 활용하고, 한방학적 배합과 영양소 밸런스를 갖춘 별미밥을 제조하여, 지역특산물을 활용한 메디푸드 개발 조건과 상품화 방법을 연구하였다. 본 연구는 전통조리서에 기록된 별미밥에 근거하여 연근 배합비율을 달리한 메디푸드밥을 제조하고, 물성 및 관능검사, 항산화 등 품질특성을 검증하여 건강성과 간편성을 갖춘 메디푸드밥 개발에 필요한 자료를 제공하는데 그 목적이 있다.

본 연구는 전통조리서에 기록된 별미밥에 연근을 활용하여 배합비율을 달리한 메디푸드밥을 제조하고, 텍스처 및 관능검사, 항산화 등 품질 특성을 검증하여 건강성과 간편성을 갖춘 메디푸드밥 개발 및 상품화에 필요한 자료를 제공하고자 하였다. 연근 배합비율을 달리한(Control:0 g, A:5 g, B:10 g, C:15 g, D:20 g) 메디푸드밥을 제조하여 연구한 결과는 다음과 같다. 경도(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 씹힘성(chewiness), 깨짐성(brittleness), 부착성(adhesiveness)의 텍스쳐 측정결과에서 탄력성(springiness)은 연근의 비율이 증가함에 따라 상승하는 경향이었고(p<0.05), 응집성(cohesiveness)은 MFbab C가 가장 높았다(p<0.01). 씹힘성(chewiness)과 깨짐성(brittleness)은 MFbab B, MFbab D에서(p<0.01), 부착성(adhesiveness)은 MFbab C, MFbab D순으로 높은 결과를 보였다(p<0.001). 관능검사에서 외관(appearance)은 연근의 양이 15 g인 MFbab C까지 증가하였으나 MFbab D이상에서 기호도가 감소하였고(p<0.001), 향(flavor)은 연근의 양이 증가할수록 기호도가 증가하였다(p<0.001). 맛(taste), 씹힘성(chewiness), 전반적인 기호도(overall acceptance)에서 MFbab C, MFbab D가 높은 기호도를 보였다. 관능검사 결과가 가장 높게 나타난 MFbab C의 항산화 활성을 분석한 결과, total polyphenol 함량은 188.40±2.09 μg tannic equivalent/g, total flavonoid 함량은 59.83±112.05 μg rutin equivalent/g 으로 나타났으며, 연근을 첨가하지 않은 군에 비해 통계적으로 높은 결과를 보였다. DPPH 라디칼 소거활성과 ABTS 라디칼 소거활성을 측정한 결과는 44.04±1.00%와 93.53±0.13%로 나타나 연근첨가를 통해서 Control군보다 통계적으로 높은 항산화능를 보였으며, 앞의 결과를 바탕으로 연근을 첨가한 밥이 연근을 첨가하지 않은 군에 비해 항산화성, 기호적인 면에서 우수한 결과를 보였다. 이는 음료에 연근분말을 첨가한 연구에서 연근 비율이 증가할수록 기호도가 높았고(Yu HH 2016), 식빵에 연근분말을 2% 첨가한 군이 연근분말 비첨가군보다 기호도가 증가한 결과(Kim IH 등 2014), 발효음료가 연근 첨가 농도에 비례하여 DPPH 라디컬 소거활성이 증가하고(Bae MJ 등 2008), 연근 분말을 첨가한 돈육 패티의 지방산화가 억제되어 저장지간이 연장된 연구결과(Jung IC 등 2011)에서도 알 수 있다. 온도에 따른 연근차의 total polyphenol 함량 연구(Jung YH 등 2019)에서 90℃에서 우려낸 연근차가 polyphenol 함량과 DPPH 라디칼 소거활성이 우수하다는 결과와 같이, 연근을 넣어 90℃ 전후로 조리하는 밥이 연근을 넣지 않은 밥에 비해 기능성 성분이 증가하였다. 별미밥의 소비인식과 구매실태 연구 등에서 영양 및 기능성 요인이 높은 결과로 나타나, 별미밥에 약선 효능이 있는 지역특산물 연근을 활용한 메디푸드 개발은 소비인식과 구매에 긍정적 영향을 줄 것을 기대된다.

본 연구결과는 다양한 소비계층에 부합하는 메디푸드 개발의 다각적인 연구에 활용되리라 판단된다. 지역특산물을 활용한 차별화된 건강맞춤형 메디푸드 개발은 건강기능성, 다양성, 친환경 등 빠르게 변화하는 소비트렌드에 부합하며 향후 메디푸드 개발의 다각적인 연구가 추진되어야 할 것이다.