Journal Archive

소고기는 보편적으로 전 세계 사람들이 좋아하는 맛이기 때문에 종교적인 이유를 제외하고는 비프 스톡(beef stock)이나 송아지를 이용한 빌 스톡(veal stock)을 많이 이용한다. 비프 스톡은 브라운 소스나 콘소메, 굴라쉬 등의 제조에 사용되며, 송아지 뼈는 소뼈보다 젤라틴 함량이 많아 더 걸쭉한 형태를 만들어 데미 글라스 소스 등을 만드는 데 적합하다(Morgan JL 2006).

소고기 육수의 좋은 맛은 정미성분의 조성과 균형, 여러 용출 성분들간의 상호작용, 색과 향, 입안에서의 감촉 등이 전체적으로 영향을 끼치며, 5’-IMP와 단백질, 유리 아미노산, 칼슘, 인 등의 무기질이 뼈로부터 용출된다(Cho EJ & Jung EJ 1999). 소의 도체에서 뼈는 사골, 반골, 도가니, 꼬리, 그리고 잡뼈로 구분되는데, 보통 우리나라 설렁탕의 경우 사골과 잡뼈를 이용하여 우려낸다. 소뼈는 보신용 전통 식품으로 각광 받아 왔으며, 특히 사골은 맛이 우수하고 칼슘도 상당량 함유되어 있어 곰탕 및 설렁탕 등 대중적 요리 재료로 널리 애용되고 있는데 단면이 유백색이고 치밀한 사골이 좋다(Chuksannews 2020). 뼈는 유기 성분인 콜라겐과 무기 성분인 칼슘, 인산 등으로 구성되어 있다. 뼈의 기질(基質)은 소의 연령에 따라 차이가 있으나, 대략 유기질 성분이 1/3, 무기질 성분이 2/3로 구성되어 있다. 황소 뼈의 경우 인산 석회(57.35%), 젤라틴(33%), 탄산석회(3.85%), 기타 염류(3.45%), 인산 마그네슘(2.05%)으로 조성되어 있다. 뼈의 질을 좌우하는 것은 품종과 연령이고, 아주 어린 소나 늙은 소보다는 젊고 건강한 소에서 생산된 사골이 견실하다(Kim IS 2014). 사골 육수의 영양 성분에 관한 연구에서 사골 뼈의 용출액은 칼슘 및 단백질 급원 식품으로 평가될 수 있고, 칼슘, 인, 아미노태 질소, 총질소 등 영양 성분의 충분한 용출을 위해서는 12시간 이상의 충분한 가열시간이 필요하다고 하였으며, 뼈와 물의 중량비(重量比)는 10배 이상이 필요하다고 하였다(Park DY & Lee YS 1983). 한우 사골의 추출 횟수에 따른 성분 용출 연구에서는 가정에서 보통 1회 끓이는 시간을 6시간으로 하여 실험하였을 때 끓이는 횟수가 늘어날수록 콜라겐 추출은 늘었고, 탁도, 점도, 콘드로이틴 황산 함량은 감소하였다. 총질소, 나트륨, 칼슘 함량은 추출 2회까지 증가하다 그 이후에는 감소하여 여러 번 우리는 것은 바람직하지 않다고 하였다(Table 2, 3) (Kim JH 등 2000).

일반 음식점에서 육수는 처음부터 각각 만들어 사용하는 것이 가장 좋으나, 경제적, 시간적, 공간적 문제 등으로 상업적 육수를 사용하는 경우도 많다. 일반적인 상업적 농축 육수의 형상과 성분은 Table 4(Meat and Live Stock Australia 2001)와 같다. 육수 판매 시 하얀 우윳빛의 색이 중요하므로 육색소는 제거하고 보통 맛을 위해 소금, 지방, 말토덱스트린 등을 첨가한다.

사골 뼈는 인과 칼슘의 좋은 급원이기는 하나 바람직한 무기질 비율을 위하여 칼슘 용출량을 증가시키기 위해서 산을 첨가하기도 한다. 소와 뼈의 종류에 따른 사골 육수의 특성 평가 연구에서 한우 수소, 한우 암소, 젖소 수소 가운데에서는 한우 수소가 전반적으로 관능적 평가가 높게 나왔고, 사골 부위별로는 대퇴골, 하태골, 상완골, 전완골을 비교하였을 때 상대적으로 전완골의 젤라틴 함량이 다른 부위보다 높았으나, 황산 콘드로이틴 함량이나 점도, 탁도 등에서는 유의적 차이가 없었다(Kim JH 등 2008). 한우 성숙도와 추출 횟수가 사골 용출액에 미치는 영향을 보면 성숙도 2(수소와 거세우)와 성숙도 3-9(암소)의 사골 용출액의 관능검사 결과, 전체적인 성숙도에서는 차이가 나타나지 않았고 2차 추출 이후부터는 백색도, 향과 맛, 전체기호도가 유의적으로 감소하였다(Kim JH 등 2000). 설렁탕 육수는 스톡이나 다시(たし) 등의 외국상품과 비교하여 풍미가 전혀 다르지만, 국, 찌개, 국수, 전골 등의 국내 음식은 물론 서양 소스, 스튜, 스파게티 및 스프 등에도 한국적 풍미를 부여할 수 있는 식품소재로서 활용 가치가 매우 크다고 하겠다.

닭 육수는 닭 뼈, 닭 머리, 닭 다리 등을 이용하여 제조하며, 부드럽고 구수한 맛이 있고 가격의 경제성으로 인하여 서양요리, 중국요리, 태국요리에 가장 많이 이용되고 있다. 그 외에 우리가 흔히 먹는 중국 음식점의 짬뽕이나 기스면 등의 국물도 닭 육수를 기본으로 한 것이고, 미국의 치유 음식이라고 볼 수 있는 치킨 누들 스프, 중국의 샥스핀 요리나 완톤 스프(wonton soup), 태국의 똠얌꿍 등의 요리에 널리 사용되고 있다. 닭 뼈 농축물에는 황산 콘드로이틴과 무기질 성분이 많고, 감칠맛을 나타내는 글루타민산, 아스파트산과 단맛을 나타내는 프롤린과 글리신, 알라닌의 함량이 높아 정미성 제품에 많이 사용된다(Kim SS 2007). 닭뼈는 크기가 작아 비프 스톡보다 비교적 조리시간이 3∼4시간 정도로 짧고 로스팅하지 않은 상태로 사용한다. 스톡은 일반적으로 찬물에 재료를 넣고 끓이기 시작하나, 닭 머리 육수 제조 시 22℃의 찬물에 넣고 끓였을 때보다 85℃나 99℃의 끓는 물에 넣고 끓였을 때 단백질이 더욱 많이 용출되었고 점도가 높았으며, 총고형분 함량도 많았고 관능검사 시 전체적 기호도도 높았다는 연구 결과도 있다(Choi SE 2011). 그 외 닭 육수에 관한 연구에서 토마토의 첨가량을 달리하여 닭 육수를 제조하였을 때 (Woo HM & Choi SK 2011)에서는 토마토에 함유되어 있는 유기산으로 뼈 성분의 가용화가 촉진되어 칼슘 용출이 증가되었다. 소금 첨가량에 따른 닭 육수의 아미노산 조성과 무기질 함량 연구(Kim SS 등 2007; Kim DS 등 2010)에서는 0.3%의 소금을 첨가하였을 때 총 아미노산의 함량과 감칠맛을 내는 아미노산의 함량이 가장 높았으며, 소금을 첨가함에 따라 육수 중의 칼륨과 인의 함량을 증가하였으나, 칼슘과 철분 함량은 뚜렷한 차이를 나타내지 않았다. 닭의 부산물을 이용한 스톡의 제조에 관한 연구도 이루어졌는데, 예전에는 주로 통닭의 형태로 판매가 이루어졌지만, 최근에는 부분육 형태로의 판매가 증가함에 따라 거의 버려지는 부분이 없는 소와는 달리, 계육공장에서 닭 머리, 닭발, 닭뼈와 살코기 조각들이 부산물로 나오고 있어 이를 이용한 닭 육수 제조에 관한 연구가 있다. 닭머리 육수 베이스를 이용한 냉면 육수 개발에 관한 연구가 이루어졌고(Na SM 1999), 닭머리 육수 제조 최적화에 관한 연구(Choi SE 2011)에서는 닭머리 스프 베이스는 닭 스프 베이스에 비해 조단백과 조회분의 함량은 많으나, 육수 맛에 영향을 주는 유리 아미노산과 핵산 관련 물질의 함량은 적고 이취(odd-flavor)의 원인으로 여겨지는 지방 산화 생성물인 hexanal의 함량이 매우 높아(Table 5, 6) 닭 부산물을 이용하는 경우는 항산화제 사용이나 향신료를 첨가하여 품질을 향상시킬 필요가 있었다.

말고기는 덴마크, 벨기에, 네덜란드, 독일 등 유럽 일부 나라와 중앙아시아에서 소비되는데, 한 해 소비량이 4천 7백만마리 정도이다. 코끼리, 개, 개구리, 고래, 하마, 코뿔소 등과 더불어 지역적, 문화적으로 섭취 유무에 차이가 많은 식육이다. 말은 원래 식용으로 키운 것이 아니라 말고기 섭취가 허용된 것은 프랑스에서는 19세기 중반 이후, 영국에서는 20세기 초이다. 붉은색의 육류 중 말고기는 지방과 콜레스테롤 함량이 낮고, 오메가3 지방산과 오메가6 지방산의 비율이 바람직하며 다가불포화지방산의 함유량이 높아 영양적인 고기로 인식되고 있다(Pawshe MD 등 2016). 또한, 말고기는 소나 송아지, 돼지고기보다 결합조직이 적어 단백질 함량이 높고 소화도 잘 된다. 말뼈는 특히 우리나라에서 골절 치료에 민간요법으로 사용되어 왔다. 몽골에서는 병의 면역력 증진이나 소화기계 질환 치료를 위해 동물 뼈를 이용한 육수를 사용하기도 한다. 뼈를 오랫동안 고는 과정에서 건강에 도움을 주는 아미노산이나 칼슘, 마그네슘, 칼륨과 같은 무기질이 용출된다. 전 세계 뼈를 이용한 육수 시장은 각종 채소나 향신료, 맛을 내는 재료들을 첨가한 비프 스톡과 치킨 스톡이 대표적인데, 뼈 육수(bone broth)는 일반적인 음식의 재료를 넘어 치유나 질병 예방 음식으로 이용되어 왔다. 소와 말의 육수의 단백질, 무기질, 필수 아미노산의 함량은 Table 7, 8, 9와 같다(Chimegee N & Dashmaa D 2018). 농축 말뼈 육수에는 칼슘, 마그네슘, 철 등의 무기질이 풍부하고, 필수 아미노산 중 페닐알라닌과 메티오닌의 함량이 높았다. 최근 웰빙과 식품의 안전성에 관한 소비자의 요구도가 높은 데, 말은 구제역에 걸리지 않기 때문에 식육 시장에서 새로운 안전한 식재료로 고려해 볼 수 있다.

최근 구제역이나 가금류의 다이옥신 오염, 1990년대 광우병 파동 등으로 인하여 소비자들의 안전한 육류에 대한 관심은 더욱 높아지고 있다. 사슴은 사냥 동물의 대표로 ‘game meat’라고 하면 사슴고기를 일반적으로 말하기도 한다(Hoffman EW & Wiklund E 2006). 야생 동물들은 가축에 비해 지방 함량이 낮고 단백질 함량이 높아 현대에 와서는 건강에 이로운 육류로 여긴다. 사슴고기의 지방 함량은 4.2∼4.5% 정도이다. 사슴고기는 스테이크나 소시지, 육포, 다짐육 형태로 많이 소비되는데 소고기와 향이 비슷하다. 유럽이나 미국 등지에서 먹으나, 일반적으로 먹는 육류는 아닌데 뉴질랜드는 사슴 사육수도 많고 야생 사슴도 많아 일반 마트에서 흔히 판매되고 있다. 사슴 뼈도 다른 육류와 마찬가지로 육수를 만드는 데 이용할 수 있다. 비프 스톡과 마찬가지로 뼈를 데치고 로스팅한 후 뼈가 잠기도록 물을 붓고 불순물을 제거하며 몇 시간 끓이고 식힌 다음 기름을 거둬 내고 스프나 소스에 사용할 수 있는데, 3 L 제조 시 뼈를 2 kg 정도 사용한다(Broken Arrow Ranch 2000). 국내에서는 사슴뼈와 사태에 인삼, 천궁, 황기, 녹용 등 한약재를 넣어 물을 붓고 푹 끓이고 충분히 끓인 국물에 은행, 대추, 밤을 넣고 소금으로 간을 맞춘 다음, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 끓여 사슴 곰탕으로 식용하기도 하고(NFSI 2017), 감자탕이나 갈비찜 형태로 섭취하고 있다. 그런데 사슴 뼈에는 다른 동물의 뼈와 달리 기능성 성분인 강글리오사이드가 함유되어 있다. 우리나라는 세계 최대 녹용 소비국이고, 중국에서도 예로부터 녹용을 약재로 많이 이용하였는데, 녹용의 기능성 성분으로 알려진 것은 강글리오사이드(ganglioside)이다. 강글리오사이드는 시알릭산(sialic acid, N-acetylneuramic acid)에 다양한 지질과 당 성분이 결합한 배당체이다. 강글리오사이드는 헤모글로빈과 함께 뇌세포를 활성화시켜 뇌의 기능을 좋게 하고, 기억력과 집중력을 길러주며, 면역력도 높여주는 것으로 알려진 신체기능유지 활성물질로 알려져 있다. 녹용에는 강글리오사이드 외에 아미노산, 지질, 당 성분, 미량원소, 필수 아미노산을 포함한 16종의 아미노산이 함유되어 있고, 당 성분으로는 glucose, galactose, mannose, N-acetylglucosamine 등이 함유되어 있으며, 26종의 금속 원소가 미량으로 존재하고, cholesterol, cholesterol-5-en-3β,7α-diol, cholesterol ester 등의 steroid계 화합물이 함유되어 있다고 보고되었다(Ha H & Yoon SH 1996). 녹용 이외에 사슴의 살코기와 뼈에도 녹용 성분이 다량 함유되어 있는 것으로 확인되었는데 강글리오사이드가 살코기에는 녹용의 20%, 뼈에는 40%까지 함유되어 있다고 하였다(KBS 2004). 동의보감에서 녹골은 허로(虛勞)와 풍(風)을 치료하고 태(胎)를 편하게 하고 기를 내린다고 한다. 또한 태아를 안정시키고 기를 내리며 헛것을 없앤다고 기록되어 있어 우리나라에서도 전통적으로 식품으로 사용했음을 알 수 있다. 중국의 ‘본초강목’에서는 사슴 뼈를 노년 체약에 비교적 좋은 영양 보충과 건강유지를 위한 고급 보건품이라 서술하고, 간이나 신장이 허약할 때, 뼈가 약할 때 보양제 등으로 사용하였다. 국내에서는 2003년 1월 1일부터 사슴이 판매를 목적으로 하는 수축의 범위에 포함되어 가축위생법의 범위에 포함되게 되었다. 녹용의 품질 향상 기술 및 녹육과 부산물의 가공기술 개발 연구(MNU 2003)에서 사슴고기 섭취 경험이 있는 사람은 22%였고, 대부분 구이나 탕으로 섭취하였다. 국내에서 사슴은 거의 녹용만 이용되고 있는데, 사슴고기와 사슴 뼈는 일반 식품으로, 특히 기능성 성분이 있는 육수의 새로운 재료로 사용될 수 있을 것이다.

일반적으로 생선 육수는 생선살이나 생선뼈를 물에 넣고 채소류, 향신료 등 물과 함께 끓여서 우려낸 국물로(Kim JS 등 2006) 주재료로 사용하는 생선 뼈는 광어, 가자미, 도미와 같은 흰살생선의 뼈를 이용하는데, 연어, 참치 같은 붉은 살생선의 뼈는 지방 함량이 높고 향이 강하여 품질 좋은 육수를 제조하기 어렵다(CIA 2006). 생선 육수는 사용 용도에 따라 제조 방법의 차이가 있어서 서양 요리에서 소스에 사용하기 위한 생선 육수의 경우는 오일이나 버터에 생선뼈와 미르포와(mire poix)를 먼저 볶고 포도주와 부케 가르니를 넣고 끓여내는 데 비해(Larousse DP 1993), 한식에서 매운탕에 사용하는 생선 육수는 생선 머리와 뼈, 무, 대파 등을 물에 넣고 끓여 걸러낸다(Kim JS 등 2006). 가쯔오부시(가다랑어포)는 가다랑어를 잡아 찌고 훈제하여 건조시키고 Aspergillus glaucus로 발효시켜 만든 것으로 다양한 일본 요리에 사용되는 다시에 들어가는 대표 재료이다. 우동이나 타코야끼에 뿌려서도 먹는다. 대표적 감칠맛인 5’-IMP(inosine 5’-monophosphate)와 신맛을 나타내는 젖산, 쓴맛을 나타내는 일부 아미노산 그리고 400 여종 이상의 냄새 성분을 함유하고 있고(Ackroff K 등 2014) 얇으며, 넓은 표면적으로 인해 국물에 넣으면 신속히 맛이 우러난다.

다시마는 갈조류로 다시마 과(Laminaria)에 속하고 한국, 일본, 캄차카반도 등의 태평양 연안에 서식하며, 우리나라에서는 거제도, 제주도, 흑산도에서 많이 생산되는 데 빛깔이 검고 두꺼운 것일수록 품질이 좋은 것이다. 다시마에는 식이섬유가 30∼40 g/100 g으로 매우 풍부한데, 특히 혈액의 콜레스테롤 축적을 막고 고혈압을 방지하는 알긴산(alginate)과 항염증 효과가 있다고 알려진 푸코이단(fucoidan) 등의 수용성 식이섬유 함유량이 높고 칼슘, 칼륨, 철, 요오드 등의 무기질도 상당량 함유되어 있다(Kato K 등 2016). 해조류는 주로 우리나라를 비롯하여 중국, 일본, 폴리네시아 지역에서 주로 이용되고, 유럽 등지에서는 일부 지역을 제외하고는 많이 이용되지 않는데, 일본의 다시마 이용은 독보적이라 할 수 있겠다(Mouritsen OG 등 2018). 우리나라에서도 많은 종류의 국이나 탕에 다시마를 사용하고, 일본에서는 가다랑어포, 표고버섯과 함께 ‘다시’ 제조에 필수적인 재료인데, 다시마는 글루탐산, 이노신산(5’-inosine mono phosphate(IMP), 구아닌산(5’-guanyl mono phosphate(GMP))이 많아(Yuasa M 등 2017) 산업적 조미료 생산의 시작이 되었던 감칠맛(umami)을 제공한다. 우리나라에서는 튀각이나 쌈 다시마 형태 정도로 다시마를 직접 섭취하고 대부분의 경우 우린 물만 사용하는 데 비해 일본에서는 다시 제조에 이용되는 것 외에도 쇼진 요리(精進料理)에서와 같이 다시를 만들고 건져 낸 다시마를 썰어 요리에 이용하기도 하고, 차(tea)로도 이용되고 간장에 넣어 맛을 우리기도 하며(Mouritsen OG 등 2018), 가공하여 스낵으로 개발될 만큼 사용 빈도가 매우 높은 식품이다.