Journal Archive

본 실험 재료로는 백설탕(CJ, Seoul, Korea), 한천분말(Woori-ga, Yangju, Korea), 소금(Daesang, Seoul, Korea) 등을 국내의 시중에서 판매되고 있는 제품을 구입하고, 대추야자는 이란에서 수입된 제품을 인터넷을 통하여 구입하여 사용하였다.

대추야자 페이스트는 씨를 제거한 대추야자를 칭량하고, 여기에 원료 중량의 0.5배의 물을 첨가하여 약 불에서 10분간 끓인 후 1분간 블렌더(JB 3060, Braun GmbH, Germany)를 이용하여 분쇄하고 20 mesh 체에 내려 페이스트를 제조하여 실험재료로 사용하였다. 대추야자 양갱에 적절한 재료 배합비를 얻기 위해 선행연구(Lee JA 2017; Choi EH & Chung CH 2018; Kim NG & Yoo SS 2019)를 참고하여 예비 실험을 실시한 후, Table 1과 같이 배합비율을 결정하였다. 대부분의 선행연구(Kim MJ & Kim AJ 2015; Yang KH 등 2019)에서 양갱 겔 제조 시 앙금과 한천분말, 물의 비율을 물을 기준으로 하여 1:0.025:1의 비율로 양갱을 제조하였으므로 이를 바탕으로 본 연구에서도 고형물과 액체의 비율을 1:1로 하여 물 200 mL에 대하여 대추야자 페이스트와 이를 대체할 수 있는 한천겔의 합이 200 g이 되도록 여섯가지 시료를 제조하였다. 한천겔은 예비실험을 통해 한천분말 1 g 당 190 g의 물을 첨가하여 대추야자 페이스트와 물성이 유사한 겔을 제조하고, 대추야자 페이스트의 대체 고형물로 사용하였다. 소금, 한천분말은 모든 시료에 동일한 양을 첨가하였다. 양갱의 제조방법은 Fig. 1과 같다. 냄비에 한천과 물을 넣고, 약불에서 한천이 완전히 녹을 때까지 3분간 끓이고, 대추야자 페이스트와 한천겔, 설탕, 소금을 넣어 중불에서 저어가며 5분간 끓여 균질화시킨 후 9 × 14 × 3.5 cm³의 용기에 담아 상온에서 30분간 식히고, 4℃ 냉장고에서 1시간 냉각시킨다. 양갱이 굳으면 가로, 세로, 높이를 각각 2 cm 크기로 잘라 24시간 이내에 실험시료로 사용하였다.

Fig. 1. 
Manufacturing process of Yanggaeng.

양갱의 수분함량은 양갱을 2 × 2 × 2 mm³크기로 썰어 1 g씩 취하여 할로겐 수분 측정기(Moisture Analyzer, MB-45 OHAUS, New Jersey, USA)에 넣고 각각 3회 반복 측정하였다. 3회 반복측정한 측정치는 평균하여 1회의 측정치로 계산하며, 시료 당 5회 이상 측정하였다. 양갱의 pH는 양갱 10 g에 증류수 90 g을 혼합하고 균질화하여 얻은 용액을 pH meter(Orion pH meter, Model 420A, Massachusetts, USA)를 사용하여 5회 반복 측정하여 평균값으로 하고, 시료 당 5회 이상 측정하였다. 양갱의 당도는 대추야자 페이스트 첨가량을 달리하여 제조한 양갱을 각각 20 g을 취하여 증류수 80 g에 희석시켜 얻은 용액을 디지털 당도계(PAL-α, ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 3회 반복측정한 후 평균값을 구하고, 시료 당 5회 이상 측정하여 통계처리한 측정치를 ˚Brix로 표시하였다.

양갱의 색도 측정은 색차계(Colorimeter JC801, Color Techno Corporation, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 35 dia. × 10 mm 크기의 Petri dish(20035, soya. Co. LTD., Seoul, Korea)에 양갱을 넣어 굳힌 후 색차계를 사용하여 5회 반복 측정하고, 시료 당 5회 이상 반복 측정하여 L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness)의 평균값을 구하였다. 표준 백판값은 L=93.94, a=—1.6, b=1.88로 하였다.

대추야자 페이스트를 첨가한 양갱의 조직감은 양갱을 20 × 20 × 20 mm³가 되도록 자른 후 Texture Analyzer(TA-XT 2i, STable micro system, Surrey, UK)를 이용하여 2회 연속 압착해 얻어지는 양갱의 경도(hardness), 부착성(adhesivness), 씹힘성(chewiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 탄력성(springness)을 Table 2와 같은 조건에서 각 5회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.

관능검사는 조리·외식 전공 대학생과 대학원생 약 35명을 대상으로 실시하였다. 시료는 양갱을 2 × 2 × 2 cm³의 크기로 자른 후 소형접시에 담아 3자리의 난수표를 사용하여 제공하며, 시료와 시료 사이에 생수를 제공하여 반드시 입을 헹구도록 하였다. 기호도 검사는 양갱의 외관(appearance), 향(odor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전반적인 기호도(overall preference)의 5가지 항목에 대하여 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다. 특성 차이 검사는 양갱의 색의 강도(color intensity), 표면 광택(gloss), 대추야자 냄새(date palm odor), 대추야자 맛(date palm taste), 단맛(sweetness), 삼킨 후의 맛(after taste), 씹힘성(chewiness), 탄력성(springness), 수분감(moistness), 입안에서 느껴지는 거친 정도(graininess)등 12가지 항목에 대하여 7점 척도로 평가하였다.

대추야자 페이스트를 첨가한 양갱의 모든 실험결과는 SPSS Stastics(ver. 18.0, IBM Corp. Armonk, NY, USA)를 이용하여 평균값, 표준편차를 계산하고, one-way ANOVA를 사용하여 p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 실시한 후 유의적인 차이를 검증하였다.

대추야자 페이스트가 첨가된 양갱(S1∼S6)의 수분 함량과 pH, 당도를 측정한 결과는 Table 3과 같았다. 양갱의 수분 함량은 대추야자 페이스트의 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 높아져 시료 S1은 28.18%로 가장 낮았으며, 대추야자 페이스트가 가장 많이 첨가된 S6는 31.60%로 가장 높게 나타났다. 이와 같이 대추야자 페이스트가 적게 들어간 양갱의 경우, 수분 함량이 낮은 것은 대추야자 페이스트를 한천겔로 대체하면서 단맛을 동일하게 조정하기 위하여 많은 양의 설탕이 첨가되었기 때문에 설탕의 흡수력으로 증발되는 수분함유량이 낮아진 것으로 생각된다(Hwang JY 등 2015). 양갱의 pH는 시료 S1에서 5.85로 가장 높았으며, 대추야자 페이스트를 첨가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 대추야자 페이스트가 많이 첨가된 양갱일수록 pH가 낮아지는 것은 대추야자 중에 함유된 유기산에 의해 pH의 영향을 받기 때문인 것으로 생각된다. 키토올리고당을 함유한 루바브 양갱의 품질 특성과 항산화 활성(Seo YJ 등 2017) 연구에서도 루바브의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다고 보고하여 본 연구의 결과와 유사한 경향이었다.

양갱의 당도는 시료 S1, 시료 S2가 6.65 °Brix로 유의적으로 가장 높았고, 시료 S6가 6.30 °Brix로 가장 낮았으며, 대추야자 페이스트가 많이 첨가될수록 당도는 대체로 낮은 경향을 나타내었다. 시료 S1과 시료 S2의 당도가 약간 높게 나타난 것은 시료 간 당도를 유사한 수준으로 하기 위하여 설탕을 첨가하였으나, S1과 S2가 다른 양갱보다 설탕 첨가량이 높아 대추야자에 함유되어 있는 당보다 설탕이 물에 더 많이 용해되어 당도가 높게 나타난 것으로 유추된다.

대추야자 페이스트를 첨가한 양갱의 색도 측정 결과는 Table 4와 같다. 양갱의 명도(lightness)를 나타내는 L값은 대추야자 페이스트의 첨가량이 가장 적은 시료 S1에서 35.39로 가장 높게 나타났으며, 대추야자 페이스트의 첨가량이 증가할수록 명도가 유의적(p<0.05)으로 낮아져 S6는 32.63으로 가장 낮게 나타났다. 이는 대추야자 페이스트 첨가량이 적고 투명한 한천겔을 많이 대체한 양갱보다 대추야자 페이스트의 첨가량이 많은 양갱에서 대추야자의 진한 갈색에 의해 양갱의 색이 짙어지기 때문인 것으로 생각된다. 자색 고구마 농축액을 첨가하여 제조한 젤리의 품질 특성 및 항산화 활성(Choi EH & Lee JH 2017) 연구에서도 자색 고구마 농축액의 첨가량이 증가할수록 젤리의 L값이 감소하는 것으로 보고되었다. 이는 대조군이 투명한 젤리를 형성하는 반면, 자색 고구마 농축액이 많이 첨가된 젤리에서는 자색 고구마 농축액에 의해 젤리의 색이 짙어지기 때문인 것으로 보여 본 연구의 결과와 유사하다. 이외에 오디 첨가 과편(Kim AJ 등 2007) 연구에서도 같은 경향을 보였다. 적색도(redness)를 나타내는 a값은 대추야자 페이스트의 첨가량이 증가할수록 a값이 감소하는 경향을 보이다가 대추야자 페이스트가 90% 이상 첨가되었을 때 a값이 다시 증가하는 경향을 보여 대추야자 페이스트 첨가량에 따른 일관된 경향을 나타내지 않았다. 양갱의 황색도(yellowness)를 나타내는 b값은 7.80(S2)에서 10.23(S1)으로 대추야자 페이스트 첨가량에 따른 일관된 경향을 보이지 않았으며, 시료 간 유의한 차이도 나타나지 않았다.

대추야자 페이스트를 첨가한 양갱의 텍스처 측정결과는 Table 5와 같다. 양갱의 경도(hardness)는 대추야자 페이스트의 첨가량이 증가할수록 양갱의 경도는 유의적(p<0.001)으로 높아져 대추야자 페이스트가 50% 첨가된 시료 S1에서 453.05 g으로 가장 낮게 나타났으며, 100% 첨가된 시료 S6에서 671.77 g으로 가장 높게 나타났다. 이는 효소 발효 자이언트 흑마늘 페이스트를 첨가한 양갱의 항산화 활성 및 품질특성(Park CH 등 2014)에 관한 연구와 발효 숙성 마늘 양갱의 품질 특성 및 항산화 연구(Kwak ES 등 2009)에서 마늘페이스트 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아지는 결과와 반대되는 경향이었다. 이는 재료의 특성이 다른 점에 의해 나타나는 현상으로 마늘 페이스트가 첨가된 연구에서는 안정성이 높은 팥 앙금을 기본으로 하고, 질감이 무른 마늘 페이스트를 첨가하였기 때문에 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아졌으나, 본 연구에서는 질감이 유사한 한천겔과 대추야자 페이스트를 혼합하여 제조한 양갱으로 이장 현상을 나타내는 한천겔과 달리 안정된 대추야자 페이스트가 많이 첨가될수록 경도가 높게 나타난 것으로 생각된다. 부착성(adhesivness)은 대추야자 페이스트 첨가량에 따른 일관된 경향을 보이지 않았으며, 시료(—87.16∼—25.13) 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. 또한 탄력성(springness)에서도 시료(0.96∼0.99)간의 유의적인 차이는 없었다. 응집성(cohesivness)은 시료 간유의적인 차이는 있었으나(0.88∼0.92), 대추야자 페이스트 첨가에 따른 일관된 경향을 나타내지 않았다. 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness)은 시료 간 유의한 차이를 나타냈으며, 경도와 같이 페이스트 첨가량이 증가할수록 증가하였다. 씹힘성은 S1이 417.83에서 S6이 619.14로 증가하였으며, 씹힘성은 400.57(시료 S1)에서 599.98(시료 S6)로 증가하였다. 구기자 추출액을 첨가한 양갱의 품질특성 및 묘사적 관능평가(Seo EJ & Rho JO 2015)에서도 구기자 추출액을 첨가함에 따라 검성과 씹힘성이 증가하였으며 이와 같은 결과는 첨가물이 지닌 특성 때문인 것으로 인한 것으로 생각된다.

대추야자 페이스트를 첨가하여 제조한 양갱의 기호도 검사 결과는 Table 6과 같았다. 양갱의 기호도 검사 결과, 맛의 기호도와 전반적인 기호도에서 시료 간 유의적인 차이가 나타났으나, 외관, 냄새, 텍스처의 기호도에서는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 양갱의 전반적인 기호도(overall acceptance)는 대추야자 페이스트 80% 첨가군인 시료 S4에서 유의적으로(p<0.05) 가장 높게 나타났고, 페이스트 60∼70% 첨가된 시료 S2와 시료 S3가 두 번째로 높았으며, S1과 S6는 유의적(p<0.05)으로 매우 낮았다. 양갱의 맛의 기호도에서도 대추야자 페이스트가 80% 첨가된 시료 S4는 유의적으로 가장 높았으며, S1은 유의적으로 가장 낮아 맛에 대한 기호도와 전반적인 기호도는 시료 간 유사한 경향을 보여 양갱의 맛에 대한 기호도가 전반적인 기호도에 영향을 미친 것으로 생각된다.

대추야자 페이스트를 첨가한 양갱의 특성 차이 검사의 결과는 Table 7과 같았다. 색의 강도(color intensity), 표면광택(gloss), 대추야자 냄새(date palm flavor), 대추야자 맛(date palm taste), 후미(after taste), 입자감(graininess), 수분감(moistness)의 항목에서 유의한 차이를 보였으며, 대추야자의 단맛(sweetness), 단단한 정도(hardness), 탄력있는 정도(springness), 쫄깃한 정도(chewiness), 끈적이는 정도(stickiness)는 시료 간의 유의한 차이가 나타나지 않았다. 맛의 기호도와 종합적인 기호도가 가장 높았던 S4는 색의 강도, 광택, 대추야자 냄새, 대추야자 맛, 입자감 등이 약하거나 강하지 않은 중간 정도의 특성을 나타내어 대추야자의 특성이 강하게 남아있지 않았으며, 수분감이 높고 삼킨 후 맛의 여운이 남아있어 가장 선호되었던 것으로 생각된다. 전반적인 기호도가 가장 낮았던 시료 S1은 색의 강도, 대추야자 냄새, 대추야자 맛, 후미가 가장 낮았으며, 수분감과 입자감이 가장 높아 양갱의 특성으로 받아들이기에 적합하지 않았던 것으로 생각된다. 특성차이 검사에서의 수분감은 수분 측정의 결과와 반대되는 경향을 나타내어 수분 측정 시 수분 함량이 가장 낮았던 S1이 수분감이 가장 높게 나타났고, 수분 측정량이 가장 높았던 S6는 수분감이 가장 낮은 것으로 나타나 반대되는 결과를 보였다. 이러한 결과는 시료의 수분 측정 시 수분함량이 가장 낮았던 S1이 다른 시료들보다 더 많은 한천겔이 첨가되어 제조되었으므로 온도의 변화와 시간의 흐름에 따라 외부로 수분이 침출되는 이장현상(syneresis)이 발생할 수 있어 관능검사 시 양갱 표면에 감도는 수분감을 패널들이 더 감지하였기 때문에 수분감이 더 높게 평가된 것으로 생각된다. 양갱의 단맛과 텍스처 항목에서 시료 간 유의적인 차이가 없었던 것은 대추야자 페이스트의 함량 차이만을 검토하고자 유사한 단맛과 질감을 나타내는 양갱을 제조하였기 때문인 것으로 생각된다. 이상의 연구 결과를 종합해 보면 양갱 제조 시 대추야자 페이스트의 단맛과 풍부한 향이 관능적으로 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타나 대추야자 첨가 양갱의 소재로서의 가능성을 제시하였다. 특히 대추야자 페이스트가 80% 첨가된 양갱은 전반적으로 좋은 기호도를 나타냈으며, 대추야자 페이스트가 가장 적게 들어간 양갱 S1과 페이스트가 가장 많이 들어간 양갱 S6는 모든 기호도와 특성차이검사 항목에서 낮게 나타났다.