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방문횟수에 따른 시설 등 환경의 위생관리 실천 여부를 조사한 결과는 Table 2와 같다. 12항목 모두 전 회차 점검 시 80% 이상 시설에서 ‘적합’하게 관리하고 있어 기본적으로 시설 등 환경의 위생관리는 잘 실천하고 있다는 것을 확인할 수 있었다. ‘전처리 구역과 조리 구역의 분리 여부’, ‘냉장·냉동 시설 구비 여부’, ‘수돗물이나 먹는 물의 수질 기준에 적합한 지하수 등을 공급할 수 있는 시설 구비 여부’는 4회차 모두 100% 실천하고 있었다. 이는 이들 항목이 어린이 급식소 급식제공의 기본 시설이기 때문에 4회차 모두 100% 실천하고 있는 것으로 판단된다. ‘지하수를 사용하는 경우 용수 저장 장치에 살균·소독 장치 설치 구비 여부’가 4회차 모두 100% 시설에서 실천한다고 조사된 것은 서울지역은 지하수를 사용하지 않기 때문인 것으로 생각된다. ‘조리시설, 세척시설, 폐기물 용기 및 손 씻는 시설 설치 여부’는 실천하고 있는 시설이 1회차에는 87.4%였던 것이 2회차 95.4%, 3회차 96.6%, 4회차 98.9%로 해당 항목은 방문차수에 따라 유의적인 차이가 있었다(p<0.01). 식품의약품안전처의 해설서에 의하면 조리시설, 세척시설은 어린이 급식소 급식제공의 기본설치시설이므로 해당 항목에서는 손 씻는 시설 설치 및 관리 여부를 중점적으로 점검한다(Ministry of Food and Drug Safety 2017b). 손 씻는 시설은 일반적으로 수세시설과 함께 손 세정제, 손 소독제, 종이타월 구비를 권장하나, 현실적으로 손 씻는 시설 설치가 어려운 경우에는 손 세정제, 손 소독제, 종이타월을 구비할 수 있도록 지도한다. 따라서 1회차 준수시설비율보다 2회차, 3회차, 4회차의 준수시설비율이 높은 것은 수세시설을 구비했다기보다 손 씻는 시설 설치가 어려운 곳에 손 세정제, 손 소독제, 종이타월을 구비한 시설이 늘어났기 때문인 것으로 사료된다.

방문차수에 따른 개인위생의 위생관리 실천 여부를 조사한 결과는 Table 3과 같다. 항목과 회차 간에 유의적인 차이는 없었으나, 3항목 모두 전 회차 점검 시 80% 이상 시설에서 ‘적합’하게 관리하고 있어 기본적으로 개인위생 위생관리는 잘 실천하고 있는 것으로 나타났다. 특히 ‘조리원이 개인위생관리에 철저를 기하는지 여부’, ‘조리원의 액세서리 착용 여부’는 4회차 모두 90% 이상 시설에서 준수하고 있었다. ‘조리원의 액세서리 착용 여부’는 권고사항임에도 준수 시설이 90% 이상으로 나타나, 어린이급식관리지원센터의 순회방문지도로로 인해 개인위생에 대한 인식이 비교적 높아졌기 때문인 것으로 사료된다.

방문차수에 따른 원료사용에 대한 위생관리 실천 여부를 조사한 결과는 Table 4와 같다. 점검 결과, 원료사용의 위생관리는 다른 영역에 비해 상대적으로 실천 정도가 낮은 것으로 조사되었다. 회차에 따라 적합하게 준수하고 있는 시설의 비율 또한 불규칙성을 보였다. ‘무표시 원료 및 식품의 사용 여부(p<0.01)’, ‘식재료에 원산지 표시를 했는지 여부(p<0.001)’, ‘유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리할 목적으로 보관하거나 이를 음식물의 조리에 사용하는지 여부(p<0.001)’는 회차에 따라 유의적인 차이를 보였다. 대체로 1회차에 준수시설의 비율이 가장 높았고, 2회차가 준수시설의 비율이 가장 낮았으나 3회차, 4회차로 진행될수록 준수시설의 비율이 높아지는 양상을 보였다. 이 세 가지 항목은 어린이집 순회방문 시 가장 많이 지적되는 부분이고, 어린이급식관리지원센터의 점검뿐만 아니라, 어린이집 평가인증의 ‘건강과 영양’ 영역에서도 중요하게 관찰하는 평가지표이다. 식품의약품안전처 자료에 의하면 2017년도 기준 전국 207개 센터 관리 급식소 중 6,369개소(22.9%)의 집단급식소의 위생·안전관리 순회방문 항목을 100점 만점으로 환산한 결과, ‘무표시원료, 식품 사용 여부’의 점수가 가장 낮은 것으로 나타났다(Ministry of Food and Drug Safety 2018). 또한, 2015년 창원시Ⅰ·창원시Ⅱ 어린이급식관리지원센터에 등록된 153개소의 어린이 집단급식소를 대상으로 한 연구에서 원료사용에 대한 위생관리 항목 중 ‘무표시 원료, 식품 사용 여부’의 수행률이 평균 64% 정도로 가장 낮게 나타난 것은 본 연구결과와 유사한 양상을 보였다(Cheon J 2017). ‘식재료에 원산지 표시를 했는지 여부’는 영양사가 순회방문지도 시 원산지표시가 필요한 품목이나 품목을 보관하고 있는 냉장고에 원산지가 표시되어 있는 경우, 원산지 표시가 식단 및 게시판에 게시되어 있는 경우, 표시방법이 올바른 경우, 원산지 확인이 가능한 증빙서류를 보관하고 있는 경우를 모두 만족해야 하기 때문에 준수비율이 낮게 나타난 것으로 사료된다. 순회방문지도 시 ‘유통기한이 경과된 원료 또는 완제품을 조리할 목적으로 보관하거나, 이를 음식물의 조리에 사용하는지 여부’에 대해 점검할 때 급식에 사용되는 식재료뿐만 아니라, 냉장·냉동시설, 보관장소 등에 보관하고 있는 교사용 식재료 포함 모든 식재료의 유통기한을 점검한다. 본 연구결과, 원료사용 중 이 항목의 준수비율이 가장 낮게 나타난 것은 2013년 부산지역의 어린이 급식소를 대상으로 한 연구결과와 유사하였다(Kim SH 등 2014). 어린이 급식소에서 직접 제조한 장류, 청류, 김치 등의 경우, 폐기예정일 또는 보관기간을 기록한 라벨 등을 부착하여 보관하는 것으로 갈음한다. 따라서 영양사가 상주하지 않는 어린이급식관리지원센터 등록시설에서는 조리원 또는 급식운영자(원장)가 스스로 원료사용의 중요성을 인식하고 올바르게 실천하는 태도와 습관을 가질 수 있도록 교육하고 지도해야 할 것이다.

방문횟수에 따른 공정관리의 위생관리 실천 여부를 조사한 결과는 Table 5와 같다. ‘행주, 사용장갑 및 앞치마의 용도별 구분 사용 여부(p<0.001)’, ‘가열조리하지 않는 식재료의 염소소독 여부(p<0.001)’, ‘조리된 음식은 2시간 이내에 섭취완료되도록 관리하고 있는지 여부(p<0.05)’, ‘배식 시 올바른 위생복장 착용 여부(p<0.001)’, ‘배식과정이 청결하고 적절하게 이루어지는지 여부(p<0.01)’는 회차에 따라 유의적인 차이가 있었다. 이 다섯 가지 항목은 모두 권고사항으로 준수 여부는 조리원과 급식운영자의 인식과 태도에 의해 영향을 많이 받는다. ‘행주, 사용장갑 및 앞치마의 용도별 구분사용 여부’는 1회차 준수시설의 비율이 87.4%로 가장 낮았고 2회차 96.6%, 3회차 100.0%, 4회차 98.9%로 나타났다. ‘행주, 사용장갑 및 앞치마의 용도별 구분 사용 여부’가 회차에 따라 유의적인 차이가 나타난 것은 Cheon J(2017)의 결과와 유사하였다. ‘가열조리하지 않는 식재료의 염소소독 여부’는 준수시설의 비율이 1회차가 75.9%로 가장 낮았고, 2회차 95.4%, 3회차와 4회차 각각 93.1%로 나타났다. ‘배식 시 올바른 위생복장 착용 여부’는 준수시설의 비율이 1회차가 73.6%로 가장 낮았고, 2회차 93.1%, 3회차 97.7%, 4회차 100.0%로 나타났다. 대체로 1회차보다 2회차, 3회차, 4회차의 준수시설 비율이 높아지는 것으로 나타났다. 실천도를 유지할 수 있도록 적극적인 지도와 안내가 필요할 것으로 사료된다.

방문횟수에 따른 보관관리의 위생관리 실천 여부를 조사한 결과는 Table 6과 같다. ‘식품 등의 보존 및 보관기준에 적합하도록 관리하는지 여부’를 제외하고 4회차 모두 준수시설의 비율이 80% 이상으로 나타났다. ‘식품 등의 보존 및 보관기준에 적합하도록 관리하는지 여부’는 회차 간 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 준수시설의 비율이 1회차 62.1%, 2회차 51.7%, 3회차 40.2%, 4회차 47.1%로 준수시설의 비율이 다른 관리 부분에 비해 낮은 편으로 나타났다. ‘식품 등의 보존 및 보관기준에 적합하도록 관리하는지 여부’는 식품 표시사항의 보관방법에 따라 식품을 보관하는지와 식품 표시사항이 없는 농산물 등은 해당 식품종류의 통상적 보관방법에 맞게 보관하는지를 점검한다. 가공식품의 경우, 식품표시사항을 확인하지 않고 개봉 후에 냉장보관해야 함에도 불구하고 상온에 보관하거나, 서늘하고 건조한 곳 보관인 식품을 냉장·냉동시설에 보관하는 등 식품 등의 보존 및 보관기준 에 부적합하게 관리하는 시설이 많은 것으로 조사되었다. 따라서 식품표시에 대한 교육과 식재료별 보관방법에 대한 교육과 안내가 이루어져야 할 것이다.

방문횟수에 따른 기타 사항의 위생관리 실천 여부를 조사한 결과는 Table 7과 같다. 기타 사항에는 앞서 살펴 본 ‘시설 등 환경’, ‘개인위생’, ‘원료사용’, ‘공정관리’, ‘보관관리’에 포함되지 않으나, 급식위생관리 항목에서 반드시 준수해야 할 항목으로 구성되어 있다. ‘급식을 어린이집에서 직접 조리하여 제공하고 있는지 여부’와 ‘소독 여부’는 전 회차에서 대상시설 100%에서 준수하고 있었다. ‘이미 급식에 제공되었던 음식의 재사용 여부’는 준수시설의 비율이 90% 이상으로 나타났다. ‘급식을 어린이집에서 직접 조리하여 제공하고 있는 여부’와 ‘이미 급식에 제공되었던 음식의 재사용 여부’는 영유아보육법 시행규칙 ‘어린이집의 운영기준’에 명시된 내용이다. 어린이집 급식운영자인 원장은 식품위생법보다 영유아보육법이 상위 법령이라고 생각하는 경우가 많은데, 집단급식소로써 지켜야 할 급식위생관리의 중요성에 대한 인식 개선이 필요할 것으로 사료된다. ‘올바른 보존식 보관 여부’는 준수비율이 다른 항목에 비해 낮은 것으로 나타났으나, 회차 간 유의적인 차이는 없었다. 식품위생지식이나 인식이 부족한 경우, 식중독 발생 시 역학조사도 구인 보존식 보관을 간과하거나 아깝다고 생각하는 경우가 많아 이러한 결과가 나타난 것으로 사료된다. 또한 ‘올바른 보존식 보관 여부’ 항목에 대한 점검 시 급식으로 제공한 모든 음식 보관 및 개별보관, 1인분 분량(100 g 이상) 보관, -18℃ 이하에서 보관, 144시간 이상 보관, 보존식 기록표 부착, 식단표와 동일한 메뉴 보관, 뚜껑이 있는 스테인리스 재질의 전용 용기 또는 1회용 멸균팩에 보관 등 보존식 보관을 위한 지침이 복잡하고 점검항목을 모두 만족해야 적합하다고 평가하기 때문에 준수비율이 낮은 것으로 사료된다. 2014년 제주지역의 어린이집을 대상으로 한 연구(Jeong DY 2015)에서는 보존식을 매회 1인 분량(100 g 이상) 보관하는 비율이 기존 등록 어린이집이 59.6%, 신규 등록 어린이집이 41.9%로 나타났는데, 이는 본 연구 결과와 유사하였다. 반면, -18℃ 이하에서 144시간 이상 보관한다는 비율은 신규 등록 어린이집이 93%, 기존 등록 어린이집이 84.8%로 나타났다. 즉, 보존식을 실시하지만 올바르게 보관하지 않고 있다는 것을 확인할 수 있었다.

‘집단급식소의 설치·운영자가 위생교육을 받았는지 여부(p<0.001)는 회차 간 유의적인 차이가 있었고, 준수시설의 비율이 1회차 1.1%, 2회차 47.1%, 3회차 66.7%, 4회차 69.0%로 나타났다. 이는 집단급식소 설치·운영자가 법정 위생교육을 1년에 1회(기존영업자 3시간/년, 신규영업자 6시간/년) 받게 되어 있는데, 1회차 순회방문 시기가 1분기여서 아직 한국식품산업협회 주관 식품위생교육이 실시되지 않았고, 이후 순회방문을 통해 교육에 대한 정보를 제공하고 독려하여 교육비율이 증가한 것으로 사료된다.