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시판 청주의 관능적 특성 평가는 정량적 묘사분석 방법(QDA Method^®)을 기본으로 하였으며(Stone H & Sidel JL 1985), 8종류의 시판 청주 시료들을 훈련 기간 동안 확립된 평가방법 및 순서에 따라 평가하였다. 정량적 묘사분석에서는 사람의 감각기관을 분석기기와 같이 사용하여야 하므로 선발되고 훈련된 패널이 통제된 환경에서 예민도와 신뢰도가 높은 평가방법을 사용하여야 한다(Michael OM & Lee HS 2005). 따라서 화이트와인, 약주, 막걸리 등 주류를 대상으로 정량적 묘사분석을 수행한 다수의 선행연구(Lee SJ & Noble AC 2006; Parr WV 등 2007; Lee SJ & Lee KG 2008; Yang JE 등 2014)를 참고하여 5∼6℃로 보관한 시료를 묘사분석 1시간 전부터 꺼내 실온(19∼21℃)으로 유지하였으며, 각 시판 청주별로 외관과 냄새특성 평가시료 1개와 맛, 향미, 뒷맛 특성 평가를 위한 시료 1개를 각각 제시하였다. 시료는 100 mL의 뚜껑이 있는 화이트 컵에 30 mL씩 담았으며, 헤드스페이스에 냄새가 형성되도록 하기 위해 평가하기 1시간 전에 용기에 준비해 제공하였다(Jee JH 등 2008). 또한 검사물에 대한 편견을 없애기 위하여 각 샘플 용기에 난수표에서 추출한 세 자리 난수를 표기하였으며, 시료는 랜덤하게 제시하였다. 특성의 강도는 15 cm 선척도를 사용하여 평가하였으며, 평가 시 피로감을 줄이기 위하여 먼저 4개의 시료를 평가한 뒤 20분의 휴식 시간을 가지고, 나머지 4개의 시료를 평가하도록 하였다. 검사 시에는 제시된 한 시료에 대하여 29가지의 관능적 특성을 순서대로 모두 평가하는 monadic 평가절차를 사용하였다.

시료 평가는 색, 향, 맛, 향미, 구강 내 감각 및 후미의 순서로 평가하였다. 청주의 냄새를 평가할 때에는 첫 번째 시료의 뚜껑을 연 다음 용기에 코를 가까이 대고 숨을 깊게 들이마신 후 평가하게 하였다. 맛, 향미, 구강 내 감각을 평가할 때에는 30 mL의 시료를 10 mL씩 3번에 나누어 맛보게 하였다. 맛은 혀에서 느껴지는 기본적인 맛만을 평가하게 하였는데, 약 10 mL의 시료를 혀와 구강 모든 부분에 닿도록 5초 정도 움직여준 후 특성을 평가하게 하였으며, 이후 준비된 컵에 다시 뱉을 수 있게 하였다. 향미 평가 시에는 시료를 공기와 함께 소리를 내며 들이마심으로써 구강과 비강에서 충분히 두루 향미를 느낄 수 있도록 하였다. 후미는 구강 내 감각을 평가한 뒤 약 30초가 경과한 시점에 입 안의 잔여감을 평가하도록 하였다. 혀의 둔화현상을 최소화하기 위하여 한 시료를 평가한 후에는 실온의 생수로 한 번 입헹굼을 한 다음 1분간 휴식한 뒤 다음 시료를 평가하도록 하였으며, 향미와 구강 내 감각을 평가할 때는 주어진 20 mL를 모두 마실 필요는 없게 하되, 패널 스스로의 민감도에 따라 최소 10 mL의 시료를 섭취하도록 하였다.

검사는 오후 3시경에 실시되었고, 각 평가에 소요된 시간은 평균 40분 정도였다. 훈련된 패널들은 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물 섭취, 구강 세척제 등의 사용을 금하게 하였으며, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용도 금지하였다. 평가는 1일 1회만 실시되었으며, 3일 간격으로 3회 반복하여 수행되었다.

청주의 묘사분석 결과, 노란색(yellowness)과 초록색(greenness)의 2가지 색 특성, 익은과일향(ripen fruit), 풋과일향(unripen fruit), 알코올향(alcohol), 백주향(baegju), 장향(醬香, fermented soy paste), 향의 강도(odor intensity) 등 6가지 향 특성, 단맛(sweetness), 신맛(sourness), 쓴맛(bitterness), 감칠맛(umami)의 4가지 맛 특성, 알코올향미(alcohol), 인공당향미(synthetic sweetner), 요거트향미(lactic), 과일향미(fruit), 빵향미(bread), 노주향미(old wine), 향미의 강도(flavor intensity) 등 7가지 향미 특성이 도출되었다. 구강 내 감각은 아림(pungent), 바디감(body), 균형감(balance), 목넘김(swallow) 4가지, 후미는 단뒷맛(sweetness), 신뒷맛(sourness), 쓴뒷맛(bitterness), 떫은뒷맛(astringent), 텁텁한 뒷맛(soupy), 후미의 지속성(length) 6가지로 총 29가지의 관능특성이 도출되었다. 청주의 묘사분석 결과에 대하여 분산분석을 수행한 결과(Table 3), 알코올향, 알코올향미, 노주향미, 쓴뒷맛을 제외한 모든 관능적 특성에서 시료 간에 유의한 차이가 나타났다(p<0.05).

청주의 색은 KPR 시료에서 가장 두드러지게 나타났으며, CHL과 LDY는 색 특성점수가 상대적으로 낮게 나타났다. 청주의 향기 성분은 원료의 발효과정 및 후숙과정에서 유래되는데, 청주의 향 강도가 전반적으로 높은 시료는 KUL과 KPR이었다. KPR은 익은과일향, 풋과일향과 백주향이 강하게 나타났으며, KUL은 장향이 유의하게 가장 강한 것으로 나타나 감지된 전반적 향의 강도에 영향을 미쳤다. 장향(醬香)은 된장에서 맡을 수 있는 쿰쿰한 향으로, 중국술을 분류할 때 장향형을 된장처럼 장 냄새가 나는 술이라고 본다(Dang J, 2016). Yang JE 등(2014)은 국내 시판 막걸리에 대한 관능 특성 연구에서 쌀과 누룩으로 빚은 막걸리에서 발효취와 관련 있는 메주향이 나타난다고 보고한 바 있어, 이와 연관지어 생각할 수 있을 것으로 사료된다. 익은과일향과 풋과일향은 곡류 베이스의 발효주의 경우, 발효과정에서 생성되는 ester류 성분에 의한 것으로 여겨지는데(Lee SJ 등 2007), 청주의 원료 중 누룩에서 발생하는 acetic acid ethyl ester와 acetic acid 2-phenyl ethyl ester는 과실향과 벌꿀향을 가지는 에스테르류의 휘발성 향기 성분으로(In HY 등 1995), 해당 성분에서 익은과일향이 감지된 것으로 보인다. 익은과일향이 가장 강하게 나타난 시료는 KPR이었으며, 풋과일향이 가장 강하게 나타난 시료는 KUL과 KPR이었다. KPR 시료에서 가장 강하게 나타난 백주향은 중국 주류인 마오타이츄(茅台酒)에서 함량이 높은 n-propanol에서 기인한 것으로 보이며, ethanol보다 냉향(冷香)을 띠는 것이 특징이다(In HY 등 1995). 본 묘사분석에서 검출된 알코올은 향기성분 중 ethanol로, 효모 발효에 의해 당으로부터 Embden-Meyerhof-Parnas(EMP)경로에 의해 생성되어(Cho KY & Ha DM 1995) 청주의 알코올향 및 알코올향미 특성으로 나타난 것으로 보이나, 시료간에 유의한 차이를 나타내지는 않았다.

단맛은 KUL, CHL, KPR, KBK가 상대적으로 강했고, BSK, SUH, CSU는 상대적으로 유의하게 약한 단맛을 나타냈다. 청주의 단맛은 알코올 발효과정에서 생성되는 고급 또는 다가 알코올에 기인하거나(Cho HH 2000), 청주 제조 시 첨가되는 감미료들에 의한 것으로 생각된다. 쓴맛을 제외한 단맛, 감칠맛과 신맛은 타 시료보다 KUL 시료에서 보다 두드러지게 나타나는 경향을 보여 시료 중에서도 맛의 강도가 전반적으로 강하게 평가되었다. 쌀과 누룩을 주원료로 제조한 술에 함유된 유기산은 효모에 의해 약 73%가 생성되며, 주모로부터 12.7∼17.4%, 쌀과 코지로부터 10% 가량 유입되는 것으로 보고되고 있다(Brewing society of Japan, 1999). 청주의 신맛은 succinic acid, citric acid, acetic acid, tartaric acid 및 lactic acid에 기인하며, 멥쌀 일반계통으로 약주를 제조하여 성분을 분석한 Huh CK 등(2013)의 연구에 따르면 lactic acid가 유기산류 중 51∼66%를 차지해 유기산 중 가장 높은 비율을 보였다. 시료간의 차이가 두드러지지는 않았으나, SUH, LDY와 KPR에서 쓴맛이 비교적 강하게 평가되었고, 이는 청주를 제조할 때 첨가되는 감미료와 높은 알코올수준으로부터 발생하는 특성(Jee JH 등 2008)으로 생각된다. 쓴뒷맛은 시료간에 유의한 차이를 보이지 않았다.

인공당향미는 KUL, CHL, KPR이 상대적으로 강했으며 BSK, SUH, CSU 시료에서는 상대적으로 약하게 나타나 BSK, CHL, LDY 시료에 첨가된 감미료인 액상과당이나 물엿의 첨가와 인공당향미의 관능평가의 결과는 연관성이 낮았던 것으로 판단된다. 요거트향미가 가장 강하게 평가되었던 시료는 KUL이며, 상대적으로 가장 약하게 느껴진다고 평가된 시료는 BSK로 나타났다. 노주향미는 시료들 간에 유의한 차이를 나타내지 않았으며, 전체적인 향미의 강도는 KUL과 KPR이 상대적으로 강하게 나타났으며, BSK와 LDY는 전체적으로 향미의 강도가 낮아 청주 향의 강도와 향미의 강도가 유사한 경향을 보였다.

구강 내 감각의 경우 아림이 상대적으로 강했던 시료는 KPR, SUH, KUL, LDY였으며, CHL, KBK, BSK, CSU는 상대적으로 약했다. 바디감은 BSK가 상대적으로 약했으나 KUL은 강하게 평가되었다. 주류에 아미노산이 적으면 맛이 가볍고, 적절하면 발효과정 중 효모의 대사에 의하여 고급알코올로 변환되어 주류에 다양한 맛과 향기를 부여하나, 지나치면 잡미가 증가하며 숙성과정에서 methionine이 dimethyl disulfide (DMDS)로 변하여 장향과 같은 숙성취를 발생시키기도 하므로(Kang JE 등 2015) 원료미의 단백질 함량에 따라 바디감과 숙성취가 달라지는 것으로 보인다. 밸런스는 KUL 시료에서 높게 평가되었으며, BSK는 상대적으로 밸런스가 좋지 않은 시료로 평가되었다. 신뒷맛이 유의하게 강했던 시료는 KUL과 LDY였으며, 단뒷맛은 KUL, CHL, KPR 시료가 상대적으로 강하게 평가되었다. CHL과 BSK의 아린 뒷맛이 상대적으로 짧게 유지되었으며, CHL은 시료들 중 텁텁한 뒷맛이 가장 약하게 평가되었다. 전반적인 뒷맛의 길이 또한 시료에 따라 유의하게 구별되었다.

시판 청주에 대한 관능적 특성을 주성분 분석한 결과를 Fig. 1에 제시하였다. 각 관능적 특성의 분포는 제1주성분(PC1)과 제2주성분(PC2)이 각각 총 변동의 40.65%와 36.03%를 설명하여 총 변동의 76.68%를 설명할 수 있었다. 시료들이 주성분에 의해 부하된 정도를 보면 PC1의 양의 방향으로 풋과일향, 장향(醬香), 단맛, 신맛, 감칠맛, 인공당향미, 요거트향미, 과일향미, 단뒷맛, 신뒷맛 등이 분포하였고, KUL, CHL과 KPR 시료가 PC1의 양의 방향에 위치하였다. PC2의 양의 방향으로는 익은 과일향, 알코올향, 백주향, 쓴맛, 알코올향미, 빵향미, 노주향미, 아림, 떫은뒷맛, 텁텁한 뒷맛 등이 분포하였고, SUH, CSU, KPR 시료가 PC2의 양의 방향에 위치하였다.

Fig. 1. 
Principal component analysis(PCA) loadings for sensory attributes and the scores of the commercial Cheongju samples.

시료들이 주성분에 의해 부하된 양상을 보면 KUL, KPR, CHL, KBK 시료는 PC1의 양의 방향으로 부하되었고, SUH, CSU, LDY, BSK는 PC1의 음의 방향으로 부하되었음을 살펴볼 수 있다. 또한 KPR, SUH, CSU, KUL은 PC2의 양의 방향으로 부하되었고, BSK, CHL은 PC2의 음의 방향으로 부하되었음을 알 수 있다. 관능패널은 KUL 시료에 대해 단맛과 감칠맛, 과일향미가 강하며 밸런스가 높다고 평가하고 있으며, SUH, KPR에 대해서는 쓴맛, 아림, 날카로운 목넘김 등으로 나타나는 알코올특성 전반이 강하다고 평가하였다. 또한 SUH, CSU 및 LDY 시료를 비슷한 경향으로 평가하고 있고, BSK의 경우 관능특성이 전반적으로 뚜렷하게 나타나지 않았던 것으로 보인다.

국내 소비자의 청주에 대한 기호도 성향을 파악하고 정량적 묘사분석을 통해 도출된 관능특성과 소비자 기호도의 상관관계를 알아보고자 하였으며, 시판 청주의 기호도에 대하여 검사한 결과를 Table 4에 제시하였다. 다섯 가지 기호도 항목(색, 향, 맛/향미, 후미 및 전반적기호도)을 7점 척도로 평가한 결과, 시료 별 맛/향미와 후미, 전반적인 기호도 항목에서 유의한 차이가 나타났으나, 향과 색깔에 대해서는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05). 맛/향미에 대한 기호도는 KUL이 가장 높게 나타났으며 뒤를 이어 KPR, KBK, CHL 순으로 높은 기호도 값을 나타냈다.

PLSR 분석 결과, 이와 관련된 맛/향미 특성으로는 단맛, 감칠맛, 과일향미, 전반적으로 높은 향과 향미 강도가 연관되어 있음을 Fig. 2에 제시하였다. 후미에 대한 기호도는 KUL, KBK, CHL이 높게 나타났는데, 관련된 후미 특성으로 단뒷맛이 가장 가까운 것으로 보인다. 전반적인 기호도가 가장 높았던 시료는 KUL과 KPR이었으며, 뒤를 이어 LDY와 KBK도 보통 이상의 기호도 점수를 나타냈다.

Fig. 2. 
PLSR result indicating the relationship between sensory characteristics and acceptance of commercial Cheongju samples.

연관된 관능특성을 살펴보면 국내 청주 소비자의 전반적인 기호도를 결정하는 데는 향이나 색보다는 맛이나 후미가 더 밀접히 연관되어 있으며, 단맛과 신맛, 감칠맛과 과일향미, 단뒷맛 특성을 가지고, 향과 향미의 강도가 너무 약하지 않으면서 바디감과 밸런스를 갖춘 제품에 전반적으로 높은 기호도가 형성되고 있음을 알 수 있다. 또한 국내 청주 소비자는 인공감미나 젖산향미, 장향과 같은 특성에는 크게 거부감을 갖지 않는 것으로 보인다. 이는 국내 소비자들이 청주 이외에도 희석식 소주 등에서 인공감미 첨가물을 많이 접해왔으며, 발효식품과 관련된 향이나 향미에도 익숙함을 보이기 때문인 것으로 사료된다. 반면에 알콜향미, 노주향미, 쓴맛, 쓴뒷맛, 텁텁한 뒷맛, 자극적인 목넘김은 청주의 기호에 좋은 영향을 미치지 않는 요인이었다. 훈련된 묘사분석 패널들에 의해 19∼21℃ 시료 온도에서 분석된 청주의 관능적 특성 차이들을 실제로 소비자들이 10±2℃에서 맛보았을 때 식별할 수 있었는지는 본 실험에서 확인될 수 없는 한계가 있다. 따라서 소비자들의 실제 섭취 상황에서 시판 청주제품들의 관능 특성이 영향을 미칠 것이라고 결론지을 수는 없으며, 소비자 기호도에 영향을 미칠 수 있는 요인들로는 제품의 맛과 향 외에도 가격, 브랜드 이미지, 포장, 광고의 영향, 소비자의 개인적 특성, 구입 장소와 섭취장소 등이 영향을 미칠 수 있다(Jee JH 등 2008). 따라서 향후 시판 청주 제품의 관능적 특성들과 비 관능적인 특성들을 종합적으로 고려하여 소비자 기호도를 결정하는 요인이 무엇인지에 대해 추후 연구가 필요할 것으로 보인다.