Current Issue

대추는 2019년 10월 전라북도 완주군 경천면에서 수확한 상품성이 떨어지는 B급[열과, 裂果] 대추를 농가에서 직접 구매하여 밀봉한 상태로 냉장고(UDS-45RFA, Unigue Daesung Co., Ltd, Korea) 3℃에 보관하며 사용하였다. 다크초콜릿(Barry Callebaut Manufacturung Hakke, Belgium)은 코코아매스 46.40%, 코코아버터 13.10%가 함유된 제품을 사용하였다. 그외 박력분(CJ Cheiljedang, Yangsan, Korea), 달걀(지역마트에서 구입), 흑설탕(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea), 무가염 버터(Seoulmilk, Yangju, Korea), 베이킹 파우더(Bread Garden, Seongnam, Korea)를 사용하였다.

브라우니에 첨가할 대추의 첨가 형태를 결정하기 위해 건조 후 분말화 방법, 칼로 다져서 하는 방법, 끓여서 내리는 방법, 쪄서 내리는 방법 등 다양한 전처리로 여러 차례의 예비실험을 실시하였다. 그 결과, 대추를 푹 쪄서 체에 내리는 대추고의 형태가 브라우니에 가장 적합하다고 판단하였다. 대추고 제조법은 『고사신서(攷事新書)』(Seo MY 1994), 『고사십이집(攷事十二集)』(Seo MY 2011), 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』(Korea Classical Comprehensive DB 2020),『임원십육지(林園十六志)』(Seo YG 2007), 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』(Lee YG 1924) 등의 고문헌에 기록된 조리법을 참고하였다. 또한 대추 페이스트의 제조 방법(공개특허 10-2016-0074845, Han KD 등 2014)을 응용하여 제조하였다. 대추고 제조를 위해 먼저 대추 200 g을 흐르는 물에 3회 세척한 후 실온에서 350 g의 물에 30분간 침지하였다. 침지한 대추를 10 mesh(2.0 mm) 표준망체(Cheonggye Industrial Mfg., Co., Seoul, Korea)에 거른 후 100℃의 김이 오른 찜기(WMF 0724246030STM24, WMF Group GmbH, Germany)에 쪘다. 찐대추는20 mesh(850 μm) 표준망체(Test Sieve, Cheonggye Industrial Mfg., Co., Seoul, Korea)에 내려 제조하고 지퍼팩에 이중으로 밀봉하여, —18℃ 냉동고(UDS-45RFA, Unigue Daesung Co., Ltd, Korea)에 보관하며 사용하였다. 제조한 대추고의 수분함량은 43.75%, 당도는 50.69 °Brix였다.

브라우니 제조를 위한 반죽의 배합비는 Table 1과 같다. 초콜릿을 대체하는 대추고의 첨가량은 여러 차례의 예비실험을 통하여 초콜릿 양의 10%, 20%, 30%, 40%를 대체하였다.

브라우니는 Kim YM(2005)의 방법을 변형하여 Fig. 1과 같이 반죽하였다. 반죽은 초콜릿을 볼에 넣고 중탕으로 저어주며 녹였다. 이때 초콜릿의 온도는 40∼45℃였다. 초콜릿이 완전히 녹으면 실온에 둔 부드러운 버터를 넣고 핸드믹서기(LW-2003A, Liantek Electrical Appliances(Shenzhen) Co., Ltd, China) 1단으로 30초간 섞는다. 여기에 흑설탕을 넣고 30초간 고루 섞은 후 실온의 대추고를 넣고 핸드믹서기 1단으로 30초간 더 섞었다. 40∼45℃로 따뜻하게 데운 우유를 넣고 30초간 다시 섞은 후 실온의 달걀은 두 번에 나누어 넣고 30초간 섞는다. 35 mesh(500 μm) 표준망체(Cheonggye Industrial Mfg., Co., Seoul, Korea)에 체친 박력분과 베이킹파우더를 넣고 1단으로 30초간 마른 가루가 보이지 않도록 섞었다. 4.7 cm × 4 cm × 2.2 cm(윗지름×밑지름×높이)의 오븐팬에 20g씩 팬닝하고, 윗불 160℃, 아랫불 150℃로 예열된 오븐(FDO-7102, Daeyung Bakery Machinery Ind, Co., Ltd, Seoul, Korea)에 18분간 구웠다. 구운 브라우니는 실온에서 1시간 동안 냉각한 후 밀폐용기에 담아 냉장실(UDS-45RFA, Unigue Daesung Co., Ltd, Korea)에 24시간 4℃로 보관 후, 이화학적, 항산화적 특성과 물리적, 관능적 특성 검사를 실시하였다.

Fig. 1. 
Diagram of making jujube brownie added with jujube paste.

본 연구의 브라우니는 밀가루 첨가량 750 g, 초콜릿 200 g의 쫀득한 식감의 퍼지 브라우니이다(Lee SY 2015). 초콜릿의 카카오지를 구성하는 중성지질(triacylglycerol)은 실온이하에서는 딱딱한 고체의 형상을 유지하며, 인체의 체온 정도에서는 대부분 융해되어 상쾌한 구용성을 부여하는 특성을 가지고 있다(Hyeon JW 등 2013). 따라서 초콜릿의 특성과 퍼지 브라우니의 특성을 도출하기 위해 여러 차례의 예비실험을 통하여 냉장 보관하며 사용하였다.

브라우니 반죽의 비중은 AACC method(AACC 2000)의 방법에 따라 반죽이 끝난 직후 미리 무게를 측정한 비중 컵에 반죽을 가득 담은 후 무게를 측정하였다. 무게를 측정한 비중 컵에 가득 담은 물의 무게로 반죽의 무게를 나누었다. 비중은 아래와 같이 구하였다.

브라우니 반죽의 점도는 점도계(Model DV2TLV TJ0, Brookfield, USA)를 이용하여 시료 500 g을 spindle: LV-04(64), rpm: 3, toque: 10∼100%, 35±1.0의 조건 하에 1분간 동일한 속도로 회전하면서 측정된 점도의 평균 데이터로 5회 반복하여 평균값으로 하였다.

제조한 대추고의 수분함량은 Choi SH & Hwang ES(2018)의 방법을 참고하여 105℃의 건조 오븐(HB-502M, Hanbeak Sci. Co., Ltd. Seoul, Korea)에서 상압가열 건조법으로 측정하였다.

브라우니의 굽기 손실률은 브라우니 굽기 전 반죽 무게와 구운 후 1시간 실온에서 냉각한 브라우니의 무게를 각각 3회 반복 측정하여 아래의 공식에 따라 구하였다.

브라우니의 수분함량은 표준망체(Test Sieve 10(2.0 mm), Cheonggye Industrial Mfg., Co., Seoul, Korea)에 내린 후 시료 약 2 g을 취해 수분측정기(MA35, Sartorius AG., Goettingen, Germany)를 이용하여 105℃에서 3회 반복 측정 평균값으로 하였다.

브라우니의 높이는 완성된 브라우니의 윗면 정중앙 부분에서 아래로 자른 단면의 최고 높이를 mm 단위로 디지털 캘리퍼(CD-15APX, Mitutoyo Corp., Kanagawa, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정 평균값으로 하였다.

브라우니의 부피는 종자치환법으로 측정하였다(Yoon JA 등 2020). 먼저 200 mL 비커에 좁쌀을 가득 담은 후 좁쌀의 부피를 측정하였다. 좁쌀을 비운 후 그 비커에 브라우니를 넣고 그 위에 덜어낸 좁쌀을 다시 채워 윗면이 수평이 되게한 다음, 남은 좁쌀의 부피를 100 mL 메스실린더로 3회 반복 측정하여 평균값으로 하였다.

당도 측정은 분쇄한 시료 1 g을 취하여 증류수 10 mL를 넣고 교반(MSH-20D, DAIHAN Scientific Co., Ltd. Gyeongju, Korea)하였다. Whatman filter paper(WTM.1004-110, Whatman, UK)를 이용하여 여과한 여과액 1 g을 디지털 굴절계(RX-5000α, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 3회 반복 측정하여 평균값으로 하였다.

pH는 시료 2 g을 증류수 50mL에 넣고 37±2℃를 유지하며 흔들어 녹인 후 pH Meter(PR-15 sartorius Lab Instruments Gmbh & Co. KG. Goettingen, Germany)로 3회 반복 측정하여 평균값으로 하였다.

색도는 브라우니를 표준망체(Test Sieve 10(2.00 mm), Cheonggye Industrial Mfg., Co., Seoul, Korea)에 내린 후, 직경 35 mm, 높이 10 mm 크기의 petri dish에 담아 색차계(CM-5 Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)를 3회 반복 측정하여 평균값으로 하였다. 이때 사용된 표준 백색판(Standard plate) 값은 L=96.50, a=—0.10, b=—0.34였다.

항산화 활성을 측정하기 위한 DPPH radical 소거능 측정은 Kong CS 등(2019)과 Jung KM 등(2017)의 방법을 참고하여 시료를 1 mg/mL의 농도로 에탄올에 희석한 후 96-well plate에 100 μL씩 첨가하였다. 0.4 mM DPPH solution을 100 μL씩 첨가한 후 37℃ 배양기에서 30분 동안 반응시켰다. Absorbance Reader(ELISA Reader) Devices, SpectraMax 190 Microplate Reader, California, USA)로 490 nm에서 흡광도를 측정하여 DPPH 라디칼 소거능을 다음과 같은 식에 대입하여 구하였다. 표준용액의 흡광도 측정값을 바탕으로 검량곡선을 만들고, 표준용액(ascorbic acid)과 DPPH 라디칼 소거능(%)을 비교하였다.

총 플라보노이드 함량은 Hyun MR 등(2011)의 실험법을 참고하여 시료를 1 mg/mL의 농도로 80% 에탄올에 희석한 후 96-well plate에 100 μL씩 첨가하였다. 2% aluminium(Ⅲ) chloride hexahydrate 용액을 100 μL씩 첨가한 후 실온에서 10분 동안 반응시킨 후 Absorbance Reader(ELISA Reader Devices, SpectraMax 190 Microplate Reader, Calfornia, USA)로 430 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준용액(Quercetin)의 흡광도 측정값을 바탕으로 검량곡선을 만들어 총 플라보노이드 함량을 구하였다.

대추고의 첨가량에 따른 브라우니의 텍스쳐 측정을 위해 브라우니의 중앙부위를 지름 27 mm 원형쿠키 커터로 자른 후 높이 10 mm로 잘라 Texture Analyzer(TAXT Express-Enhanced, Stable Microsystems Ltd., Godalming, England)를 사용하여 3회 반복 측정 후 평균값으로 하였다. 측정조건은 probe는 SMS P/50, Pre-test speed 3.0 mm/s, Test speed 1.0 mm/s, Post-test speed 1.0 mm/s, Distance 5.0 mm이었다. 측정항목은 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)이었다.

정량적 묘사분석과 소비자 기호도 평가는 브라우니 제조 후 24시간 냉장고에서 보관한 시료의 관능적 특성을 왼쪽부터 놓인 순서대로 평가하였다. 시료는 흰색 사각 종이 접시에 세 자리 난수표를 이용하여 랜덤으로 제시하였다. 평가 후에는 혀의 둔화 현상을 최소화하기 위하여 한 시료를 평가한 후에 정수로 입안을 헹구도록 하였다. 정량적 묘사분석은 대학교 학생 중 관능검사에 관심이 있는 15명을 삼점검사를 통하여 패널로 선발 후 훈련하였다. 평가 방법은 15 cm 선의 양쪽 끝 0.5 cm 들어온 곳에 정박점을 표시한 15 cm line scale(1:weak, 15:strong)을 이용하였다. 평가항목은 색(color), 향(aroma), 부드러움(softness), 쫀득함(stickiness), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness), 후미(aftertaste)이다.

소비자 기호도 평가는 대학의 식품 조리전공 학생 중 희망자 60명을 대상으로 실시하였다. 평가 방법은 7점 척도법을 이용하여(1:매우 싫다, 7:매우 좋다) 평가하였다. 설문 평가 항목은 색(color), 향(aroma), 질감(texture), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptance)이다. 본 연구는 전주대학교 기관생명윤리위원회의 심의를 받아 실시하였다(00IRB-2020-0806).

모든 실험은 3회 이상 반복 시행하였으며, 실험결과는 SPSS Statistics(ver. 25.0, IBM Crop, Armonk, NY, USA)를 이용하여 평균과 표준편차를 구하였다. 각 시료 간의 유의성 검정은 분산분석(one way ANOVA)과 p<0.05 수준에서 Duncan 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)법을 사용하여 검정하였다.

대추고 첨가량을 달리한 브라우니 반죽의 비중과 점도 측정 결과는 Table 2와 같다. 일반적으로 비중이 높으면 기포혼입량이 적어 부피가 작은 제품이 된다(Chae YC 2020). 대추브라우니 반죽의 비중은 40% 첨가구가 110.37 g/mL로 가장 높게 나타났으며, 20% 첨가구는 106.72g/mL로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 40% 첨가구간에 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 이와 같은 결과는 메밀가루 첨가량을 다르게 첨가하여 제조한 케이크 연구와 유사하였다(Chung HC 2021). 반죽의 비중은 재료의 종류 등에 영향을 받으며, 기능성 강화 재료(첨가물)의 첨가는 반죽의 기포형성에 영향을 미친다(Chung HC 2021). 결론적으로 본 연구의 브라우니 또한 대추고의 영향으로 대추고 첨가량이 증가할수록 비중이 증가되는 것으로 사료된다.

점도는 유동식품의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 것으로 끈적거림의 정도를 표시한다. 점도가 높을수록 흐름성이 적고, 점도가 낮을수록 흐름성이 높다(Park KB 등 2015). 40% 첨가구 점도는 106.56 mPa.s로 가장 높게 나타났으며, 10% 첨가구는 56.98 mPa.s로 가장 낮게 나타났다. 첨가구간에 대추고 첨가량이 증가할수록 점도는 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 이러한 결과는 루바브(Rhubarb) 분말과 추출물을 첨가한 초콜릿의 품질 특성 연구(Lee PR 등 2019)에서 루바브 분말 첨가에 따라 식이섬유 및 단백질 함량이 증가되어 점도가 상승하였다는 보고와 유사한 경향을 보였다. 하지만 루바브 추출물 첨가에 따라 수분이 증가되어 점도가 감소하였다고 보고하여 다른 경향을 보였다. 초콜릿은 액상 형태에서는 뉴턴(Newtonian)의 특성을 보이는 코코아 버터와 그 외 입자로 이루어진 현탁액으로 비뉴턴(Non-Newtonian)의 특성도 가지고 있다. 그러므로 온도와 당단백질 등 화합물 등에 의해서 변화가 나타난다(Kim KE 등 2017; Lee PR 등 2019). 따라서 대추고에 함유되어 있는 수분은 43.75%로 35℃의 온도에서 초콜릿보다 흐름성이 적으며, 대추고의 식이섬유와 단백질 등이 점도에 영향을 주어 대추고 함량이 증가할수록 점도가 증가한 것으로 사료된다.

대추고 첨가량을 달리하여 제조한 브라우니 수분함량 및 굽기 손실률, 높이, 부피는 Table 3과 같고, 제조한 대추브라우니는 Fig. 2와 같다. 수분함량은 대추고 40% 첨가구 23.09%로 가장 높게 나타났으며, 대조구 17.18%로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 대추고 첨가군 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). Kim SJ & Kim HY(2019)의 연구에서 하비스커스 분말 첨가 머핀은 밀가루의 수분함량 11.11%, 하비스커스 분말의 수분함량은 8.76%로 밀가루에 반해 현저히 낮은 하비스커스 수분함량으로 인해 머핀의 수분함량이 감소된 것으로 보고하였다. 밀가루를 대체한 다양한 종류의 쌀가루 머핀 연구에서는 흑미 분말에 함유된 식이섬유소가 수분 보유력을 높여 머핀 수분함량이 높게 나온 것으로 보고하였다(Song DH 등 2017). 본 연구에 사용한 초콜릿의 수분함량은 0.42%, 대추고는 43.75%였다. 두 재료의 수분함량 차이와 초콜릿보다 식이섬유소가 풍부한 대추고의 영향으로 대추고 첨가군 브라우니는 대추고 첨가량에 영향을 받아 수분함량이 증가한 것으로 사료된다.

Fig. 2. 
Photograph of brownie added with jujube paste.

굽기 손실률은 빵을 굽는 도중 반죽에 열이 침투하면서 수증기압이 증가함에 따라 비점이 낮은 액체부터 팽창하면서 기체로 빠져나가 발생하는 중량의 감소 현상이다(An HL 2017). 굽기 손실률은 대조구가 10.99%로 가장 높게 나타났으며, 대추고 40% 첨가구는 7.72%로 가장 낮게 나타났다. 대추고 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률은 감소하였으며, 대조구와 첨가군간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.01). 국내산 전립분을 첨가한 머핀의 품질 특성(An HL 2017)과 밀웜 분말을 첨가한 머핀(Hwang SY & Choi SK 2015)에서도 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률이 감소하였다고 보고하여 본 연구와 유사한 결과를 보였다. 대파 분말을 첨가한 스펀지케이크 연구(Jin HY 등 2020)에서도 대파분말의 식이섬유 영향으로 굽기 손실률이 감소하였다고 보고하였다. 결론적으로 대추의 식이섬유에 의한 수분 보유력의 증가로 굽는 동안 수분의 손실이 낮아져 대추고 첨가량이 증가할수록 브라우니의 굽기 손실률이 감소한 것으로 사료된다.

높이는 대조구가 2.74 cm로 가장 높았으며, 40% 첨가구가 2.59 cm로 가장 낮았다. 대추고의 첨가량이 증가할수록 높이는 감소하는 경향을 보였다. 대조구와 30%, 40% 첨가구간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). Hwang YK & An HL(2020)은 당밀을 첨가한 머핀의 높이 측정 결과에서 당밀 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다고 보고하여 본 연구와 유사한 결과를 보였다.

부피는 대추고 20%(35.67 mL) > 10%(35 mL) > 대조구(34.67 mL) > 30%(34 mL) > 40%(32.67 mL) 순으로 첨가구 20%가 가장 높았다. 대조구와 40% 첨가구간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 이러한 결과는 당밀을 첨가한 머핀의 부피 측정 결과에서도 당밀 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다고 보고하여(Hwang YK & An HL 2020) 본 연구와 유사한 결과를 보였다. 부피는 반죽의 점도와 반죽 매트릭스 내부 기공의 유지다. 즉, 반죽 내의 공기의 분포가 아니라, 굽기 중 공기층을 유지하는 능력으로 밀의 글루텐(gulten)이 굽는 과정에서 생기는 탄산가스, 공기, 수분의 증기를 보유하면서 팽창하여 부피는 증가한다. 그런데 본 실험의 브라우니는 굽는 과정에서 부풀었다가 다시 가라앉는 현상을 보여 밀 글루텐(gulten)의 유지 능력에 대추고가 영향을 미친 것으로 사료된다.

당도, pH 및 색도의 측정 결과는 Table 4와 같다. 당도는 대조구 33.11 °Brix로 가장 높게 나타났으며, 10% 첨가구가 31.46 °Brix로 가장 낮게 나타났다. 초콜릿을 대추고로 대체한 첨가구간에는 첨가량이 증가할수록 당도가 증가하였으나, 대조구와 첨가구간에 유의적인 차이는 없었다. 대추를 첨가한 드레싱 제조연구(Namgung R 등 2014)에서는 대추퓨레의 첨가량이 증가할수록 당도가 높아지는 경향을 보였으며, 50% 첨가구에서 가장 높은 30 °Brix를 나타낸 결과와는 다른 경향을 보였다. 본 연구에 사용한 초콜릿 당도는 45.82 °Brix, 대추고 당도는 50.69 °Brix로 대추고 당도가 높았다. 그러나 대조구보다 첨가군 당도가 낮은 이유는 대추고 첨가군 브라우니의 굽기손실률 감소와 수분함량 증가의 영향으로 사료된다.

pH는 대조구가 6.62로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가구는 6.36으로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 30∼40% 첨가구간에 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001), 대추고 함량이 증가할수록 pH는 감소하였다. 대추분말을 첨가한 머핀의 품질특성 연구에서도 대추분말의 낮은 pH(5.93)가 머핀의 pH에 직접적인 영향을 미치는 것으로 판단된다고 보고하였다(Kim EJ & Lee JH 2012). pH가 낮은 대추의 영향으로 대추고를 첨가한 브라우니 pH 값이 감소하여 산성화하는 경향을 나타내는 것으로 사료된다.

대추고 첨가량에 따른 브라우니 명도(L-value)는 대조구가 27.64로 가장 높게 나타났으며, 30% 첨가구가 25.80으로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 10% 첨가구간에 유의적인 차이는 없었다. 적색도(a-value)는 대조구는 12.26으로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가구는 10.61로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 첨가군간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 황색도(b-value)는 대조구 15.25로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가구는 13.03으로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 첨가군 10%와 20% 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 대추고 첨가량이 증가할수록 명도 및 적색도, 황색도는 감소하였다. 현미 식이섬유의 첨가량을 달리하여 제조한 브라우니의 연구에서 현미 식이섬유량이 증가할수록 명도와 적색도, 황색도가 증가하였다고 하여 본 연구와 다른 경향을 보였다(Yeom KH 등 2016). 따라서 사용되는 재료(첨가재료)의 종류 및 색, 첨가량 등에 따라 차이가 있는 것으로 사료된다.

항산화 활성을 DPPH radical 소거능으로 측정한 결과와 총 플라보노이드 함량 측정 결과는 Table 5와 같다. 대추고를 첨가하지 않은 대조구의 DPPH radical 소거능은 26.89%로 가장 높게 나타났으며, 첨가구 40%는 1.01%로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 대추고 첨가군 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 대추분말을 첨가한 머핀 연구에서는 대추분말 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능이 증가하였으며, 대추 추출물의 경우에는 농도가 증가할수록 전자공여능이 증가하였다는 보고가 있다(Kim EJ & Lee JH 2012). 대추분말 사용의 경우 생과에 비해 대추의 항산화성분이 더욱 농축되어 그 양이 많으나, 본 실험에서는 수분함량이 많은 대추고의 형태이므로 대추의 양이 상대적으로 적어 반대의 경향을 보인 것으로 생각된다.

플라보노이드 함량은 대조구 9.93 μg/mL로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가구는 3.71 μg/mL로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 첨가군 간에 유의적이 차이가 있었다(p<0.001). 항산화 활성은 초콜릿의 주원료인 카카오 열매에 함유된 10%의 페놀화합물에 의한 것으로 대추고 첨가량 증가에 따른 카카오 함량의 감소로 인하여 DPPH radical 소거능이 감소하였으며, 플라보노이드 함량도 감소한 것으로 사료된다.

대추고의 첨가량을 달리하여 제조한 브라우니의 조직감 측정 결과는 Table 6과 같다. 경도(hardness)는 40% 첨가구가 4,225.14로 가장 높게 나타났으며, 대추고 10% 첨가구가 3,426.65로 가장 낮게 나타났다. 이러한 결과는 대추분말을 첨가한 머핀(Kim EJ & Lee JH 2012)과 현미 식이섬유를 대체한 브라우니(Yeom KH 등 2016) 연구와 유사하였다. 첨가구 10%, 20%와 첨가구 40% 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 응집성(cohesiveness)은 대추고 40% 첨가구는 0.45로 가장 높게 나타났으며, 10% 첨가구에서 0.38로 가장 낮게 나타났다. 이러한 결과는 40% 첨가구에서 높이와 부피가 가장 낮게 측정되어 브라우니의 응집성을 높인 것으로 사료된다. 탄력성(springiness)은 대조구가 0.54로 가장 낮게 나타났으며, 대조구는 대추고 30%와 40% 첨가구간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness) 모두 10% 첨가구에서 가장 낮게 나타났으며, 40% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 대조구와 30%, 40% 첨가구 간에 유의적인 차이가 있었으며(p<0.05), 30%와 40% 첨가구 사이는 유의적인 차이가 없었다.