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Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 31, No. 3

[ Article ]
Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 31, No. 3, pp.191-202
Abbreviation: J East Asian Soc Diet Life
ISSN: 1225-6781 (Print) 2288-8802 (Online)
Print publication date 30 Jun 2021
Received 07 Jun 2021 Revised 01 Jul 2021 Accepted 01 Jul 2021
DOI: https://doi.org/10.17495/easdl.2021.6.31.3.191

대추고를 첨가한 대추브라우니의 품질 특성
임현숙1 ; 최미라2 ; 김수인3 ; 차경희4,
1전주대학교 대학원 조리·식품산업학과 박사과정
2전주대학교 대학원 조리·식품산업학과 석사과정
3전주대학교 대학원 조리·식품산업학과 부교수
4전주대학교 대학원 조리·식품산업학과 교수

Quality Characteristics of Jujube Brownie with Jujube Paste
Hyeon Sook Lim1 ; Mi Ra Choi2 ; Su In Kim3 ; Gyung Hee Cha4,
1Ph. D. Student, Dept. of Culinary & Food Industry, Jeonju University Graduate School, Jeonju 55069, Republic of Korea
2Master Student, Dept. of Culinary & Food Industry, Jeonju University Graduate School, Jeonju 55069, Republic of Korea
3Associate Professor, Dept. of Culinary & Food Industry, Jeonju University Graduate School, Jeonju 55069, Republic of Korea
4Professor, Dept. of Culinary & Food Industry, Jeonju University Graduate School, Jeonju 55069, Republic of Korea
Correspondence to : Gyung-Hee Cha, Tel: +82-63-220-2016, Fax: +82-63-220-2736, E-mail: injeulmi@jj.ac.kr


Abstract

The purpose of this study was to create a standard recipe for brownies, replacing part of chocolate with jujube paste. Jujube paste was used to substitute 10%, 20%, 30%, and 40% of the chocolate in the brownies. The specific gravity and viscosity of the brownie batter increased significantly as the jujube paste content increased (p<0.001). The baking loss rate decreased as the jujube paste addition increased (p<0.01). The volume of the brownies was with 20% addition of jujube paste, and there was a significant difference between the control and brownies with 40% jujube (p<0.05). The pH was the highest in control, and significantly decreased as the jujube paste content increased (p<0.001). The brownie’s hardness and cohesiveness significantly increased as the amount of jujube paste increased. In the consumer acceptance test, the 20% addition group was the highest in color, texture, and overall acceptance. Therefore, jujube brownies may be said to be best made by adding 20% jujube paste as a substitute for chocolate.


Keywords: jujube paste, jujube brownie, texture, consumer acceptance test

서 론

대추는 예로부터 관혼상제에 없어서는 안 되는 과실이면서 한방에서는 약재로 사용되어 왔다(Yoon SJ 등 2010). 대추에는 각종 스테롤류(sterols), 알칼로이드류(alkaloids), 사포닌류(saponin), 비타민류, 세로토닌(serotonin), 유기산, 지방산, 플라보노이드(flavonoids) 및 아미노산류, 미네랄 등의 약용성분이 함유되어 있다. 대추에는 가용성 당류가 약 10∼42% 함유되어 있으며, 주된 당류는 과당, 포도당, 자당이다(Han KD 등 2014; Shin KE 2018). 식물분류학적으로 갈매나무과(Rhamnaceae)에 속하는 지지푸스(Zizyphus) 속 낙엽관목으로 중국계 대추(Zizyphus jujuba Miller)와 인도계 대추(Zizyphus mauritiana LAM.) 등이 있다(Han KD 등 2014; Shin KE 2018). 대추는 시중에 생과로 70%, 건과로 30% 유통되고 있다. 대추의 노지 재배 시 상품성이 떨어지는 열과(裂果)는 약 35.9∼60%가 나온다(Lee KH 등 2019). 생과는 저장기간이 평균 10∼20일 이내로 짧아, 최대한 빠르게 유통되어야 상품성을 유지할 수 있다(Horticulture 2021). 건과는 대부분 대추즙, 대추편, 대추차 등으로 가공되나, 그 활용도는 매우 미미하다(Shin KE 2018; Horticulture 2021). 전통음식에서 대추는 고명이나 한식 다과 재료로 사용되어 왔다. 『반찬등속』 에서는 대추를 삶아거른 과육으로 약밥을 지었으며, 약편과 대추죽, 대추미음 등을 만들 때도 대추고의 형태로 사용하였다. 대추는 과용에 따른 부작용이 없어 식재료로써 용도가 매우 넓었다(Kim SJ & Kim HS 2016). 대추와 관련된 조리과학적 연구로는 떡, 약밥, 약편, 죽, 정과 등이 보고되어 있다(Min JE & Kim HS 2017). 최근에는 와인 및 제과·제빵분야에서도 대추의 활용이 시도되고 있다(Han KD 등 2014; Min JE & Kim HS 2017).

서양에서 초콜릿은 신들의 음식이라 불리는데, 카카오나무(Theobroma)의 열매를 가공하여 만든 기호식품이다(Kang SJ 2012). 카카오콩은 반 이상이 지방 즉 카카오버터로 이루어져 있으며, 종자에 따라 다소 차이가 있다(Korea Rural Economic Institute 2016). 초콜릿 성분 연구에 따르면 초콜릿의 주성분인 카카오에는 항산화 성분인 플라바놀(flavanol)이 혈액순환을 촉진해 시력을 향상시키고, 심혈관계 질환을 예방하며, 세로토닌(serotonin)의 분비를 자극하는 효과가 있다(Korea Rural Economic Institute 2016). 하지만, 초콜릿은 열량이 높고, 지방성분의 대부분이 트랜스지방으로 섭취에 주의해야 한다. 또한 카카오 함량이 80∼90% 이상 넘어가게 되면 쓴맛이 너무 강하고 신경 전달 물질이 과하게 분비되어 심장이 약하거나 어린아이들에게는 무리가 될 수 있다.

브라우니는 영국의 전통적인 과자로 버터케이크와 쿠키의 중간 정도에 위치하며, 구운 색이 갈색빛이라 붙여진 명칭이다(Lee SY 2015). 보스턴 요리학교 교재 『The Boston Cooking School Cook Book』(1906)에 처음으로 브라우니 레시피가 기록되었다(Lee SY 2015; Wikipedia 2020). 브라우니를 만드는 법은 크게 두 가지가 있다. 첫 번째, 특유의 색상은 비슷하나 배합비와 재료의 특성에 따라 코코아 가루를 넣어 케이크처럼 만든 브라우니와 두 번째, 초콜릿 함량을 200% 이상 첨가한 쫀득한 식감의 퍼지 브라우니가 있다. 브라우니는 현재 프랜차이즈 카페를 비롯한 다양한 커피전문점에서 디저트 메뉴로 판매되고 있는 대중화된 제품이다(Lee SY 2015).

브라우니와 관련된 선행연구로는 밀가루를 마가루로 대체한 브라우니의 최적화(Bang SO 2012)와 두부채소 브라우니의 품질 특성(Lee SY 2015), 초콜릿을 현미 식이섬유로 대체한 브라우니의 품질 및 관능적 특성(Yeom KH 등 2016), 육류 단백질을 첨가한 고령친화형 브라우니 디저트 품질 특성에 관한 연구(Chae YC 2020) 등이 있다.

2020년 디저트 트렌드는 ‘코리안 레트로 디저트’로 전통 먹거리와 로컬 식재료를 현대식으로 재해석한 디저트가 이슈이다. 특히, 로컬에서 생산된 식재료는 푸드마일리지가 짧고, 신선하고 영양이 높은 상태에서 먹을 수 있어 더 건강하고 안전한 음식을 찾는 소비자의 선택을 받고 있다(Realfoods 2020). 또한 일상적으로 소비되고 있는 식품에서도 천연소재에 대한 관심과 건강 및 기능성을 중시하며, 저당제품 및 기능성 원료 등을 사용한 식품의 소비가 증가되고 있다(Shin KE 2018, The Food & Beverage News 2021). 초콜릿의 경우 건강 기능성에 대한 평가는 받고 있으나, 고열량으로 인해 식이조절이 필요한 환자들은 물론 일반인들도 섭취를 망설이는 원인이 되고 있다(Kim SY 등 2014).

본 연구는 브라우니 제조 시 수입에 의존하고 있는 초콜릿의 함량을 낮추기 위하여 국내에서 생산된 B급 대추를 활용한 코리안 레트로 디저트 브라우니를 제조하고자 하였다. 건대추로 만든 대추고는 50.69 °Brix의 단맛과 쌉쌀한 맛을 가지고 있고(Hong JS 2002), 색도측정 결과 초콜릿과 매우 유사한 값을 나타내므로 초콜릿 대체식품으로서 가능성을 가지고 있기 때문이다. 따라서, 대추고를 첨가한 브라우니의 이화학적, 항산화적, 물리적, 관능적 특성을 분석하여 최적의 배합비를 도출하여 대추의 이용도를 높이는 데 기여하고자 하였다.


재료 및 방법
1. 실험재료

대추는 2019년 10월 전라북도 완주군 경천면에서 수확한 상품성이 떨어지는 B급[열과, 裂果] 대추를 농가에서 직접 구매하여 밀봉한 상태로 냉장고(UDS-45RFA, Unigue Daesung Co., Ltd, Korea) 3℃에 보관하며 사용하였다. 다크초콜릿(Barry Callebaut Manufacturung Hakke, Belgium)은 코코아매스 46.40%, 코코아버터 13.10%가 함유된 제품을 사용하였다. 그외 박력분(CJ Cheiljedang, Yangsan, Korea), 달걀(지역마트에서 구입), 흑설탕(CJ Cheiljedang, Incheon, Korea), 무가염 버터(Seoulmilk, Yangju, Korea), 베이킹 파우더(Bread Garden, Seongnam, Korea)를 사용하였다.

2. 대추고 제조

브라우니에 첨가할 대추의 첨가 형태를 결정하기 위해 건조 후 분말화 방법, 칼로 다져서 하는 방법, 끓여서 내리는 방법, 쪄서 내리는 방법 등 다양한 전처리로 여러 차례의 예비실험을 실시하였다. 그 결과, 대추를 푹 쪄서 체에 내리는 대추고의 형태가 브라우니에 가장 적합하다고 판단하였다. 대추고 제조법은 『고사신서(攷事新書)』(Seo MY 1994), 『고사십이집(攷事十二集)』(Seo MY 2011), 『오주연문장전산고(五洲衍文長箋散稿)』(Korea Classical Comprehensive DB 2020),『임원십육지(林園十六志)』(Seo YG 2007), 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』(Lee YG 1924) 등의 고문헌에 기록된 조리법을 참고하였다. 또한 대추 페이스트의 제조 방법(공개특허 10-2016-0074845, Han KD 등 2014)을 응용하여 제조하였다. 대추고 제조를 위해 먼저 대추 200 g을 흐르는 물에 3회 세척한 후 실온에서 350 g의 물에 30분간 침지하였다. 침지한 대추를 10 mesh(2.0 mm) 표준망체(Cheonggye Industrial Mfg., Co., Seoul, Korea)에 거른 후 100℃의 김이 오른 찜기(WMF 0724246030STM24, WMF Group GmbH, Germany)에 쪘다. 찐대추는20 mesh(850 μm) 표준망체(Test Sieve, Cheonggye Industrial Mfg., Co., Seoul, Korea)에 내려 제조하고 지퍼팩에 이중으로 밀봉하여, —18℃ 냉동고(UDS-45RFA, Unigue Daesung Co., Ltd, Korea)에 보관하며 사용하였다. 제조한 대추고의 수분함량은 43.75%, 당도는 50.69 °Brix였다.

3. 브라우니의 제조 및 저장

브라우니 제조를 위한 반죽의 배합비는 Table 1과 같다. 초콜릿을 대체하는 대추고의 첨가량은 여러 차례의 예비실험을 통하여 초콜릿 양의 10%, 20%, 30%, 40%를 대체하였다.

Table 1. 
Design for brownie added with jujube paste
Ingredients (g) Sample
Control 10% 20% 30% 40%
Cake flour 75 75 75 75 75
Chocolate 200 180 160 140 120
Jujube paste 0 20 40 60 80
Soft flour 75 75 75 75 75
Egg 100 100 100 100 100
Milk 70 70 70 70 70
Brown sugar 80 80 80 80 80
Butter 90 90 90 90 90
Baking powder 2 2 2 2 2

브라우니는 Kim YM(2005)의 방법을 변형하여 Fig. 1과 같이 반죽하였다. 반죽은 초콜릿을 볼에 넣고 중탕으로 저어주며 녹였다. 이때 초콜릿의 온도는 40∼45℃였다. 초콜릿이 완전히 녹으면 실온에 둔 부드러운 버터를 넣고 핸드믹서기(LW-2003A, Liantek Electrical Appliances(Shenzhen) Co., Ltd, China) 1단으로 30초간 섞는다. 여기에 흑설탕을 넣고 30초간 고루 섞은 후 실온의 대추고를 넣고 핸드믹서기 1단으로 30초간 더 섞었다. 40∼45℃로 따뜻하게 데운 우유를 넣고 30초간 다시 섞은 후 실온의 달걀은 두 번에 나누어 넣고 30초간 섞는다. 35 mesh(500 μm) 표준망체(Cheonggye Industrial Mfg., Co., Seoul, Korea)에 체친 박력분과 베이킹파우더를 넣고 1단으로 30초간 마른 가루가 보이지 않도록 섞었다. 4.7 cm × 4 cm × 2.2 cm(윗지름×밑지름×높이)의 오븐팬에 20g씩 팬닝하고, 윗불 160℃, 아랫불 150℃로 예열된 오븐(FDO-7102, Daeyung Bakery Machinery Ind, Co., Ltd, Seoul, Korea)에 18분간 구웠다. 구운 브라우니는 실온에서 1시간 동안 냉각한 후 밀폐용기에 담아 냉장실(UDS-45RFA, Unigue Daesung Co., Ltd, Korea)에 24시간 4℃로 보관 후, 이화학적, 항산화적 특성과 물리적, 관능적 특성 검사를 실시하였다.


Fig. 1. 
Diagram of making jujube brownie added with jujube paste.

본 연구의 브라우니는 밀가루 첨가량 750 g, 초콜릿 200 g의 쫀득한 식감의 퍼지 브라우니이다(Lee SY 2015). 초콜릿의 카카오지를 구성하는 중성지질(triacylglycerol)은 실온이하에서는 딱딱한 고체의 형상을 유지하며, 인체의 체온 정도에서는 대부분 융해되어 상쾌한 구용성을 부여하는 특성을 가지고 있다(Hyeon JW 등 2013). 따라서 초콜릿의 특성과 퍼지 브라우니의 특성을 도출하기 위해 여러 차례의 예비실험을 통하여 냉장 보관하며 사용하였다.

4. 반죽의 비중 및 점도

브라우니 반죽의 비중은 AACC method(AACC 2000)의 방법에 따라 반죽이 끝난 직후 미리 무게를 측정한 비중 컵에 반죽을 가득 담은 후 무게를 측정하였다. 무게를 측정한 비중 컵에 가득 담은 물의 무게로 반죽의 무게를 나누었다. 비중은 아래와 같이 구하였다.

Specific gravity = Weight of brownie batterWeight of water (1) 

브라우니 반죽의 점도는 점도계(Model DV2TLV TJ0, Brookfield, USA)를 이용하여 시료 500 g을 spindle: LV-04(64), rpm: 3, toque: 10∼100%, 35±1.0의 조건 하에 1분간 동일한 속도로 회전하면서 측정된 점도의 평균 데이터로 5회 반복하여 평균값으로 하였다.

5. 수분함량 및 굽기 손실률, 높이, 부피

제조한 대추고의 수분함량은 Choi SH & Hwang ES(2018)의 방법을 참고하여 105℃의 건조 오븐(HB-502M, Hanbeak Sci. Co., Ltd. Seoul, Korea)에서 상압가열 건조법으로 측정하였다.

브라우니의 굽기 손실률은 브라우니 굽기 전 반죽 무게와 구운 후 1시간 실온에서 냉각한 브라우니의 무게를 각각 3회 반복 측정하여 아래의 공식에 따라 구하였다.

 Baking loss rate %= Weight of brownie batter g-Weight of brownie gWeight of brownie batter g × 100(2) 

브라우니의 수분함량은 표준망체(Test Sieve 10(2.0 mm), Cheonggye Industrial Mfg., Co., Seoul, Korea)에 내린 후 시료 약 2 g을 취해 수분측정기(MA35, Sartorius AG., Goettingen, Germany)를 이용하여 105℃에서 3회 반복 측정 평균값으로 하였다.

브라우니의 높이는 완성된 브라우니의 윗면 정중앙 부분에서 아래로 자른 단면의 최고 높이를 mm 단위로 디지털 캘리퍼(CD-15APX, Mitutoyo Corp., Kanagawa, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정 평균값으로 하였다.

브라우니의 부피는 종자치환법으로 측정하였다(Yoon JA 등 2020). 먼저 200 mL 비커에 좁쌀을 가득 담은 후 좁쌀의 부피를 측정하였다. 좁쌀을 비운 후 그 비커에 브라우니를 넣고 그 위에 덜어낸 좁쌀을 다시 채워 윗면이 수평이 되게한 다음, 남은 좁쌀의 부피를 100 mL 메스실린더로 3회 반복 측정하여 평균값으로 하였다.

6. 당도, pH 및 색도

당도 측정은 분쇄한 시료 1 g을 취하여 증류수 10 mL를 넣고 교반(MSH-20D, DAIHAN Scientific Co., Ltd. Gyeongju, Korea)하였다. Whatman filter paper(WTM.1004-110, Whatman, UK)를 이용하여 여과한 여과액 1 g을 디지털 굴절계(RX-5000α, Atago Co., Ltd., Tokyo, Japan)로 3회 반복 측정하여 평균값으로 하였다.

pH는 시료 2 g을 증류수 50mL에 넣고 37±2℃를 유지하며 흔들어 녹인 후 pH Meter(PR-15 sartorius Lab Instruments Gmbh & Co. KG. Goettingen, Germany)로 3회 반복 측정하여 평균값으로 하였다.

색도는 브라우니를 표준망체(Test Sieve 10(2.00 mm), Cheonggye Industrial Mfg., Co., Seoul, Korea)에 내린 후, 직경 35 mm, 높이 10 mm 크기의 petri dish에 담아 색차계(CM-5 Minolta Co., Osaka, Japan)를 이용하여 L(lightness), a(redness), b(yellowness)를 3회 반복 측정하여 평균값으로 하였다. 이때 사용된 표준 백색판(Standard plate) 값은 L=96.50, a=—0.10, b=—0.34였다.

7. 항산화 활성 및 총 플라보노이드

항산화 활성을 측정하기 위한 DPPH radical 소거능 측정은 Kong CS 등(2019)Jung KM 등(2017)의 방법을 참고하여 시료를 1 mg/mL의 농도로 에탄올에 희석한 후 96-well plate에 100 μL씩 첨가하였다. 0.4 mM DPPH solution을 100 μL씩 첨가한 후 37℃ 배양기에서 30분 동안 반응시켰다. Absorbance Reader(ELISA Reader) Devices, SpectraMax 190 Microplate Reader, California, USA)로 490 nm에서 흡광도를 측정하여 DPPH 라디칼 소거능을 다음과 같은 식에 대입하여 구하였다. 표준용액의 흡광도 측정값을 바탕으로 검량곡선을 만들고, 표준용액(ascorbic acid)과 DPPH 라디칼 소거능(%)을 비교하였다.

 DPPH radical scavenging activity %= Absorbance of blank-Absorbance of sampleAbsorbance of blank × 100(3) 

총 플라보노이드 함량은 Hyun MR 등(2011)의 실험법을 참고하여 시료를 1 mg/mL의 농도로 80% 에탄올에 희석한 후 96-well plate에 100 μL씩 첨가하였다. 2% aluminium(Ⅲ) chloride hexahydrate 용액을 100 μL씩 첨가한 후 실온에서 10분 동안 반응시킨 후 Absorbance Reader(ELISA Reader Devices, SpectraMax 190 Microplate Reader, Calfornia, USA)로 430 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준용액(Quercetin)의 흡광도 측정값을 바탕으로 검량곡선을 만들어 총 플라보노이드 함량을 구하였다.

8. 조직감

대추고의 첨가량에 따른 브라우니의 텍스쳐 측정을 위해 브라우니의 중앙부위를 지름 27 mm 원형쿠키 커터로 자른 후 높이 10 mm로 잘라 Texture Analyzer(TAXT Express-Enhanced, Stable Microsystems Ltd., Godalming, England)를 사용하여 3회 반복 측정 후 평균값으로 하였다. 측정조건은 probe는 SMS P/50, Pre-test speed 3.0 mm/s, Test speed 1.0 mm/s, Post-test speed 1.0 mm/s, Distance 5.0 mm이었다. 측정항목은 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)이었다.

9. 관능검사

정량적 묘사분석과 소비자 기호도 평가는 브라우니 제조 후 24시간 냉장고에서 보관한 시료의 관능적 특성을 왼쪽부터 놓인 순서대로 평가하였다. 시료는 흰색 사각 종이 접시에 세 자리 난수표를 이용하여 랜덤으로 제시하였다. 평가 후에는 혀의 둔화 현상을 최소화하기 위하여 한 시료를 평가한 후에 정수로 입안을 헹구도록 하였다. 정량적 묘사분석은 대학교 학생 중 관능검사에 관심이 있는 15명을 삼점검사를 통하여 패널로 선발 후 훈련하였다. 평가 방법은 15 cm 선의 양쪽 끝 0.5 cm 들어온 곳에 정박점을 표시한 15 cm line scale(1:weak, 15:strong)을 이용하였다. 평가항목은 색(color), 향(aroma), 부드러움(softness), 쫀득함(stickiness), 단맛(sweetness), 쓴맛(bitterness), 후미(aftertaste)이다.

소비자 기호도 평가는 대학의 식품 조리전공 학생 중 희망자 60명을 대상으로 실시하였다. 평가 방법은 7점 척도법을 이용하여(1:매우 싫다, 7:매우 좋다) 평가하였다. 설문 평가 항목은 색(color), 향(aroma), 질감(texture), 맛(taste), 전체적인 기호도(overall acceptance)이다. 본 연구는 전주대학교 기관생명윤리위원회의 심의를 받아 실시하였다(00IRB-2020-0806).

10. 통계처리

모든 실험은 3회 이상 반복 시행하였으며, 실험결과는 SPSS Statistics(ver. 25.0, IBM Crop, Armonk, NY, USA)를 이용하여 평균과 표준편차를 구하였다. 각 시료 간의 유의성 검정은 분산분석(one way ANOVA)과 p<0.05 수준에서 Duncan 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)법을 사용하여 검정하였다.


결과 및 고찰
1. 반죽의 비중 및 점도

대추고 첨가량을 달리한 브라우니 반죽의 비중과 점도 측정 결과는 Table 2와 같다. 일반적으로 비중이 높으면 기포혼입량이 적어 부피가 작은 제품이 된다(Chae YC 2020). 대추브라우니 반죽의 비중은 40% 첨가구가 110.37 g/mL로 가장 높게 나타났으며, 20% 첨가구는 106.72g/mL로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 40% 첨가구간에 유의적인 차이를 나타내었다(p<0.001). 이와 같은 결과는 메밀가루 첨가량을 다르게 첨가하여 제조한 케이크 연구와 유사하였다(Chung HC 2021). 반죽의 비중은 재료의 종류 등에 영향을 받으며, 기능성 강화 재료(첨가물)의 첨가는 반죽의 기포형성에 영향을 미친다(Chung HC 2021). 결론적으로 본 연구의 브라우니 또한 대추고의 영향으로 대추고 첨가량이 증가할수록 비중이 증가되는 것으로 사료된다.

Table 2. 
Specific gravity and viscosity of brownie added with jujube paste
Sample Specific gravity (g/mL) viscosity (mPa.s)
Control 107.45±0.611)bc 69.20±0.89c
10% 107.37±0.47bc 56.98±0.19d
20% 106.72±0.21c 65.04±3.44c
30% 107.97±0.71b 85.76±1.93b
40% 110.37±0.31a 106.56±8.20a
F-value 24.098*** 116.23***
1) Mean±S.D.a∼d Values with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test. *** p<0.001.

점도는 유동식품의 흐름에 대한 저항성을 나타내는 것으로 끈적거림의 정도를 표시한다. 점도가 높을수록 흐름성이 적고, 점도가 낮을수록 흐름성이 높다(Park KB 등 2015). 40% 첨가구 점도는 106.56 mPa.s로 가장 높게 나타났으며, 10% 첨가구는 56.98 mPa.s로 가장 낮게 나타났다. 첨가구간에 대추고 첨가량이 증가할수록 점도는 유의적으로 높게 나타났다(p<0.001). 이러한 결과는 루바브(Rhubarb) 분말과 추출물을 첨가한 초콜릿의 품질 특성 연구(Lee PR 등 2019)에서 루바브 분말 첨가에 따라 식이섬유 및 단백질 함량이 증가되어 점도가 상승하였다는 보고와 유사한 경향을 보였다. 하지만 루바브 추출물 첨가에 따라 수분이 증가되어 점도가 감소하였다고 보고하여 다른 경향을 보였다. 초콜릿은 액상 형태에서는 뉴턴(Newtonian)의 특성을 보이는 코코아 버터와 그 외 입자로 이루어진 현탁액으로 비뉴턴(Non-Newtonian)의 특성도 가지고 있다. 그러므로 온도와 당단백질 등 화합물 등에 의해서 변화가 나타난다(Kim KE 등 2017; Lee PR 등 2019). 따라서 대추고에 함유되어 있는 수분은 43.75%로 35℃의 온도에서 초콜릿보다 흐름성이 적으며, 대추고의 식이섬유와 단백질 등이 점도에 영향을 주어 대추고 함량이 증가할수록 점도가 증가한 것으로 사료된다.

2. 수분함량 및 굽기 손실률, 높이, 부피

대추고 첨가량을 달리하여 제조한 브라우니 수분함량 및 굽기 손실률, 높이, 부피는 Table 3과 같고, 제조한 대추브라우니는 Fig. 2와 같다. 수분함량은 대추고 40% 첨가구 23.09%로 가장 높게 나타났으며, 대조구 17.18%로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 대추고 첨가군 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). Kim SJ & Kim HY(2019)의 연구에서 하비스커스 분말 첨가 머핀은 밀가루의 수분함량 11.11%, 하비스커스 분말의 수분함량은 8.76%로 밀가루에 반해 현저히 낮은 하비스커스 수분함량으로 인해 머핀의 수분함량이 감소된 것으로 보고하였다. 밀가루를 대체한 다양한 종류의 쌀가루 머핀 연구에서는 흑미 분말에 함유된 식이섬유소가 수분 보유력을 높여 머핀 수분함량이 높게 나온 것으로 보고하였다(Song DH 등 2017). 본 연구에 사용한 초콜릿의 수분함량은 0.42%, 대추고는 43.75%였다. 두 재료의 수분함량 차이와 초콜릿보다 식이섬유소가 풍부한 대추고의 영향으로 대추고 첨가군 브라우니는 대추고 첨가량에 영향을 받아 수분함량이 증가한 것으로 사료된다.

Table 3. 
Moisture content, baking loss rate, height and volume of brownie added with jujube paste
Sample Moisture content (%) Baking loss rate (%) Height (cm) Volume (mL)
Control 17.18±0.331)e 10.99±1.45a 2.74±0.17a 34.67±1.15a
10% 19.54±0.22d 9.27±0.32b 2.71±0.23ab 35±1.00a
20% 21.08±0.14c 8.96±0.38bc 2.71±0.50ab 35.67±0.89a
30% 21.84±0.25b 8.84±0.34bc 2.65±0.12b 34±1.00ab
40% 23.09±0.32a 7.72±0.19c 2.59±0.67c 32.67±1.15b
F-value 237.00*** 9.862** 8.749*** 3.900*
1) Mean±S.D.a∼e Values with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan's multiple range test.* p<0.05, ** p<0.01, *** p<0.001.


Fig. 2. 
Photograph of brownie added with jujube paste.

굽기 손실률은 빵을 굽는 도중 반죽에 열이 침투하면서 수증기압이 증가함에 따라 비점이 낮은 액체부터 팽창하면서 기체로 빠져나가 발생하는 중량의 감소 현상이다(An HL 2017). 굽기 손실률은 대조구가 10.99%로 가장 높게 나타났으며, 대추고 40% 첨가구는 7.72%로 가장 낮게 나타났다. 대추고 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률은 감소하였으며, 대조구와 첨가군간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.01). 국내산 전립분을 첨가한 머핀의 품질 특성(An HL 2017)과 밀웜 분말을 첨가한 머핀(Hwang SY & Choi SK 2015)에서도 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률이 감소하였다고 보고하여 본 연구와 유사한 결과를 보였다. 대파 분말을 첨가한 스펀지케이크 연구(Jin HY 등 2020)에서도 대파분말의 식이섬유 영향으로 굽기 손실률이 감소하였다고 보고하였다. 결론적으로 대추의 식이섬유에 의한 수분 보유력의 증가로 굽는 동안 수분의 손실이 낮아져 대추고 첨가량이 증가할수록 브라우니의 굽기 손실률이 감소한 것으로 사료된다.

높이는 대조구가 2.74 cm로 가장 높았으며, 40% 첨가구가 2.59 cm로 가장 낮았다. 대추고의 첨가량이 증가할수록 높이는 감소하는 경향을 보였다. 대조구와 30%, 40% 첨가구간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). Hwang YK & An HL(2020)은 당밀을 첨가한 머핀의 높이 측정 결과에서 당밀 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다고 보고하여 본 연구와 유사한 결과를 보였다.

부피는 대추고 20%(35.67 mL) > 10%(35 mL) > 대조구(34.67 mL) > 30%(34 mL) > 40%(32.67 mL) 순으로 첨가구 20%가 가장 높았다. 대조구와 40% 첨가구간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 이러한 결과는 당밀을 첨가한 머핀의 부피 측정 결과에서도 당밀 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다고 보고하여(Hwang YK & An HL 2020) 본 연구와 유사한 결과를 보였다. 부피는 반죽의 점도와 반죽 매트릭스 내부 기공의 유지다. 즉, 반죽 내의 공기의 분포가 아니라, 굽기 중 공기층을 유지하는 능력으로 밀의 글루텐(gulten)이 굽는 과정에서 생기는 탄산가스, 공기, 수분의 증기를 보유하면서 팽창하여 부피는 증가한다. 그런데 본 실험의 브라우니는 굽는 과정에서 부풀었다가 다시 가라앉는 현상을 보여 밀 글루텐(gulten)의 유지 능력에 대추고가 영향을 미친 것으로 사료된다.

3. 당도, pH 및 색도

당도, pH 및 색도의 측정 결과는 Table 4와 같다. 당도는 대조구 33.11 °Brix로 가장 높게 나타났으며, 10% 첨가구가 31.46 °Brix로 가장 낮게 나타났다. 초콜릿을 대추고로 대체한 첨가구간에는 첨가량이 증가할수록 당도가 증가하였으나, 대조구와 첨가구간에 유의적인 차이는 없었다. 대추를 첨가한 드레싱 제조연구(Namgung R 등 2014)에서는 대추퓨레의 첨가량이 증가할수록 당도가 높아지는 경향을 보였으며, 50% 첨가구에서 가장 높은 30 °Brix를 나타낸 결과와는 다른 경향을 보였다. 본 연구에 사용한 초콜릿 당도는 45.82 °Brix, 대추고 당도는 50.69 °Brix로 대추고 당도가 높았다. 그러나 대조구보다 첨가군 당도가 낮은 이유는 대추고 첨가군 브라우니의 굽기손실률 감소와 수분함량 증가의 영향으로 사료된다.

Table 4. 
Sugar content, pH, color values of brownie added with jujube paste
Sample Sugar content (°Brix) pH L-value a-value b-value
Control 33.11±1.00 6.62±0.011)a 27.64±0.26 12.26±0.21a 15.25±0.30a
10% 31.46±1.00 6.61±0.01a 26.64±0.24 11.42±0.20b 13.89±0.42b
20% 32.58±1.00 6.51±0.01b 25.91±0.20 11.40±0.30b 13.80±0.49b
30% 32.61±1.00 6.45±0.01c 25.81±0.73 11.23±0.31b 14.08±0.62ab
40% 32.78±1.11 6.36±0.01d 25.87±1.50 10.61±0.87b 13.03±1.11a
F-value 1.16NS 361.50*** 13.51NS 33.60* 18.10*
1) Mean±S.D.NS Not significanta∼d Values with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.* p<0.05, *** p<0.001.

pH는 대조구가 6.62로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가구는 6.36으로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 30∼40% 첨가구간에 유의적인 차이가 있었으며(p<0.001), 대추고 함량이 증가할수록 pH는 감소하였다. 대추분말을 첨가한 머핀의 품질특성 연구에서도 대추분말의 낮은 pH(5.93)가 머핀의 pH에 직접적인 영향을 미치는 것으로 판단된다고 보고하였다(Kim EJ & Lee JH 2012). pH가 낮은 대추의 영향으로 대추고를 첨가한 브라우니 pH 값이 감소하여 산성화하는 경향을 나타내는 것으로 사료된다.

대추고 첨가량에 따른 브라우니 명도(L-value)는 대조구가 27.64로 가장 높게 나타났으며, 30% 첨가구가 25.80으로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 10% 첨가구간에 유의적인 차이는 없었다. 적색도(a-value)는 대조구는 12.26으로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가구는 10.61로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 첨가군간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 황색도(b-value)는 대조구 15.25로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가구는 13.03으로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 첨가군 10%와 20% 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 대추고 첨가량이 증가할수록 명도 및 적색도, 황색도는 감소하였다. 현미 식이섬유의 첨가량을 달리하여 제조한 브라우니의 연구에서 현미 식이섬유량이 증가할수록 명도와 적색도, 황색도가 증가하였다고 하여 본 연구와 다른 경향을 보였다(Yeom KH 등 2016). 따라서 사용되는 재료(첨가재료)의 종류 및 색, 첨가량 등에 따라 차이가 있는 것으로 사료된다.

4. 항산화 활성 및 총 플라보노이드

항산화 활성을 DPPH radical 소거능으로 측정한 결과와 총 플라보노이드 함량 측정 결과는 Table 5와 같다. 대추고를 첨가하지 않은 대조구의 DPPH radical 소거능은 26.89%로 가장 높게 나타났으며, 첨가구 40%는 1.01%로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 대추고 첨가군 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 대추분말을 첨가한 머핀 연구에서는 대추분말 첨가량이 증가할수록 DPPH radical 소거능이 증가하였으며, 대추 추출물의 경우에는 농도가 증가할수록 전자공여능이 증가하였다는 보고가 있다(Kim EJ & Lee JH 2012). 대추분말 사용의 경우 생과에 비해 대추의 항산화성분이 더욱 농축되어 그 양이 많으나, 본 실험에서는 수분함량이 많은 대추고의 형태이므로 대추의 양이 상대적으로 적어 반대의 경향을 보인 것으로 생각된다.

Table 5. 
Antioxidant activities of brownie added with jujube paste
Sample DPPH scavening activity (%) Total flavonoid (μg/mL)
Control 26.89±0.51)a 9.93±0.6a
10% 21.62±0.93b 6.79±0.23b
20% 14.19±0.26c 3.97±0.49c
30% 7.04±0.5d 4.76±0.1c
40% 1.01±0.3e 3.71±0.3d
F-value 1,067.65*** 182.38***
1) Mean±S.D.a∼e Values with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.*** p<0.001.

플라보노이드 함량은 대조구 9.93 μg/mL로 가장 높게 나타났으며, 40% 첨가구는 3.71 μg/mL로 가장 낮게 나타났다. 대조구와 첨가군 간에 유의적이 차이가 있었다(p<0.001). 항산화 활성은 초콜릿의 주원료인 카카오 열매에 함유된 10%의 페놀화합물에 의한 것으로 대추고 첨가량 증가에 따른 카카오 함량의 감소로 인하여 DPPH radical 소거능이 감소하였으며, 플라보노이드 함량도 감소한 것으로 사료된다.

5. 조직감

대추고의 첨가량을 달리하여 제조한 브라우니의 조직감 측정 결과는 Table 6과 같다. 경도(hardness)는 40% 첨가구가 4,225.14로 가장 높게 나타났으며, 대추고 10% 첨가구가 3,426.65로 가장 낮게 나타났다. 이러한 결과는 대추분말을 첨가한 머핀(Kim EJ & Lee JH 2012)과 현미 식이섬유를 대체한 브라우니(Yeom KH 등 2016) 연구와 유사하였다. 첨가구 10%, 20%와 첨가구 40% 간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 응집성(cohesiveness)은 대추고 40% 첨가구는 0.45로 가장 높게 나타났으며, 10% 첨가구에서 0.38로 가장 낮게 나타났다. 이러한 결과는 40% 첨가구에서 높이와 부피가 가장 낮게 측정되어 브라우니의 응집성을 높인 것으로 사료된다. 탄력성(springiness)은 대조구가 0.54로 가장 낮게 나타났으며, 대조구는 대추고 30%와 40% 첨가구간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 검성(gumminess)과 씹힘성(chewiness) 모두 10% 첨가구에서 가장 낮게 나타났으며, 40% 첨가구에서 가장 높게 나타났다. 대조구와 30%, 40% 첨가구 간에 유의적인 차이가 있었으며(p<0.05), 30%와 40% 첨가구 사이는 유의적인 차이가 없었다.

Table 6. 
Textural characteristics of brownie added with jujube paste
Sample Hardness Cohesiveness Springiness Gumminess Chewiness
Control 3,721.83±185.891)bc 0.40±0.05 0.54±0.08b 1,491.55±133.62b 805.30±81.18b
10% 3,426.65±69.04c 0.38±0.03 0.57±0.04ab 1,331.02±102.05b 760.23±79.59b
20% 3,523.15±375.04c 0.41±0.04 0.62±0.07ab 1,425.96±57.62b 879.14±95.25b
30% 4,019.78±534.36ab 0.43±0.02 0.63±0.04a 1,731.01±240.41a 1,099.37±189.78a
40% 4,225.14±184.07a 0.45±0.02 0.64±0.03a 1,883.59±66.13a 1,203.50±61.23a
F-value 5.63** 2.23NS 3.04* 13.88*** 15.03***
1) Mean±S.D.NS Not significant.a∼d Values with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.* p<0.05, ** p<0.01, *** p<0.001.

6. 관능검사
1) 정량적 묘사분석

대추고의 첨가량을 달리하여 제조한 브라우니의 정량적 묘사분석 결과는 Table 7과 같다.

Table 7. 
Quantitative descriptive analysis of Brownie added with jujube paste (unit: %)
Sample Color Aroma Softness Stickiness Sweetness Bitterness Aftertaste
Control 8.68±3.361) 1.4±1.45d 4.71±3.45c 5.68±3.25c 6.78±3.21 8.63±3.82a 4.44±4.14d
10% 8.94±1.6 4.37±2c 6.87±3.05bc 7.22±2.54bc 6.73±2.73 8.39±3.89a 6.03±3.91cd
20% 9.66±1.99 8.33±2.59b 8.52±2.79ab 8.66±2.25b 8.13±2.76 6.33±3.53ab 8.33±2.74bc
30% 9.29±2.74 10.82±3.03a 10.18±2.61a 11±1.33a 9.1±2.58 5.72±3.06ab 9.68±3.08ab
40% 7.22±4.04 12.51±2.63a 10.86±3.96a 11.73±1.93a 9.44±2.36 4.76±3.16b 11.63±2.55a
F-value 1.27NS 43.54*** 7.31*** 13.98*** 2.51NS 2.79* 8.78***
1) Mean±S.D.NS Not significanta∼d Values with different superscripts in the same column are significantly different at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.* p<0.05, ** p<0.01, *** p<0.001.

브라우니 색(color)의 진한 정도는 20% 첨가구는 9.66으로 가장 높았으며, 40% 첨가구는 7.22로 가장 낮았다. 시료 간 유의적인 차이는 없었다(p<0.05). 앞서 브라우니 색도측정 결과, 대추고 첨가량이 증가할수록 명도 및 적색도, 황색도는 감소하는 경향을 보였다. 적색도는 첨가군간 유의적인 차이가 없었으며, 황색도는 대조구와 30%와 40% 첨가구간에 유의적인 차이가 없었다. 명도는 모든 시료 간 유의적인 차이는 없어 정량적 묘사분석에서도 색의 강도 구분에 유의적인 차이가 없는 것으로 사료된다. 브라우니의 대추향(aroma)은 40% 첨가구가 7.22로 가장 높았으며, 대조구가 1.4로 가장 낮았다. 대추고 첨가량이 증가할수록 대추 향이 높게 나타났다. 부드러움(softness)은 40% 첨가구가 10.86으로 가장 높았으며, 대조구가 4.71로 가장 낮았다. 쫀득함(stickiness)은 40% 첨가구가 11.73으로 가장 높았으며, 대조구가 5.68로 가장 낮았다. 대추고 첨가량이 증가할수록 부드러움과 쫀득함은 높았으며, 대조구와 첨가군 20%, 30%, 40% 간에 유의적인 차이가 있었다(p< 0.001). 대추고 첨가량이 증가할수록 수분함량이 증가되어 부드러움이 높게 평가된 것으로 사료된다. 응집성과 검성, 씹힘성 또한 대추고 첨가량이 증가할수록 높게 측정되어 쫀득함을 높인 것으로 사료된다. 단맛(sweetness)은 40% 첨가구에서 9.44로 가장 높게 나타났으며, 10% 첨가구는 6.73으로 가장 낮게 나타났다. 10%∼40% 첨가구는 대추고 함량이 증가할수록 단맛이 증가하였다. 쓴맛(bitterness)은 대조구 8.63으로 가장 높았으며, 40% 첨가구가 4.76으로 가장 낮았다. 후미(aftertaste)는 대추고 첨가량이 많은 40%가 11.63으로 가장 높았으며, 대조구 4.44로 가장 낮았다. 대추고 첨가량이 증가할수록 대추향을 높게 평가했다.

2) 소비자 기호도

대추고의 첨가량을 달리한 브라우니의 소비자 기호도 평가 결과는 Table 8과 같다. 브라우니의 색(color)은 유의적인 차이가 없었다. 20% 첨가구가 5.21로 가장 높았으며, 40% 첨가구가 5.0으로 가장 낮았다. 현미 식이섬유의 대체량을 달리한 브라우니(Yeom KH 등 2016)연구에서 대조구와 첨가구간에 색의 유의적인 차이가 없다고 보고하여 본 연구와 같은 경향을 보였다. 정량적 묘사분석은 대추고 첨가량이 증가할수록 대추향을 강하게 나타내었으며 유의적인 차이를 보였다. 그러나 소비자 기호도 검사에서 향(aroma)은 대조구가 5.16으로 가장 높게, 30% 첨가구가 4.79로 가장 낮게 평가되었으며 유의적인 차이가 없었다. 따라서 브라우니에서 대추향보다는 초콜릿 향을 소비자가 더 선호하는 것으로 사료된다. 현미 식이섬유의 대체량을 달리한 브라우니(Yeom KH 등 2016) 연구에서도 현미 식이섬유의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다고 보고하여 본 연구와 같은 경향을 보였다.

Table 8. 
Consumer acceptance test of brownie added with jujube paste
Sample Color Aroma Texture Taste Overall acceptance
Control 5.16±1.221) 5.16±1.02 4.50±1.43 5.03±1.20 4.92±1.05
10% 5.13±1.09 5.13±0.90 4.66±1.05 5.29±1.04 5.16±0.89
20% 5.21±1.26 4.87±1.01 5.16±1.20 5.13±1.14 5.34±1.10
30% 5.02±1.48 4.79±1.50 4.79±1.28 4.95±1.33 4.90±1.40
40% 5.00±1.16 4.95±1.47 4.77±1.39 4.87±1.56 4.71±1.40
F-value 0.19NS 0.68NS 1.38NS 0.64NS 1.66NS
1) Mean±S.D.NS Not significant.

브라우니의 수분 및 조직감 측정 결과에서 대조구와 첨가군 간 수분은 17.18%∼23.09%, 경도는 3,721.83∼4,225.14로 응집성을 제외한 모든 조직감 항목은 유의적으로 차이를 보였다. 그러나 관능검사에서 조직감(texture)은 유의적인 차이가 없었다. 20% 첨가구가 5.16으로 가장 높았으며, 대조구는 4.50으로 가장 낮았다. 맛(taste)은 10% 첨가구가 5.29로 높게 평가되었으며, 40% 첨가구가 4.87로 가장 낮았다. 전체적인 기호도(overall acceptance)는 20% 첨가구가 5.34로 가장 높았으며, 40% 첨가구가 4.71로 가장 낮았으며, 시료 간에 유의적인 차이가 없었다.


요약 및 결론

상품성이 떨어지는 B급 대추의 활용방안을 찾고자 대추고를 만들고, 이를 브라우니 제조에 활용한 결과는 다음과 같다. 초콜릿 대신 대추고를 10%, 20%, 30%, 40%로 대체한 브라우니 반죽의 비중과 점도는 대추고 함량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 수분함량은 대추고의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 굽기 손실률은 대조구 10.99%로 가장 높게 나타났으며, 대추고 첨가량이 증가할수록 굽기 손실률은 감소하였다(p<0.01). 높이는 대조구 2.74 cm로 가장 높았으며, 40% 첨가구는 2.59cm로 가장 낮았다. 대조구와 30%, 40% 첨가구간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 부피는 대추고 20% 첨가구가 가장 높게 나타났으며, 대조구와 40% 첨가구간에 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 당도는 대조구와 첨가구간의 유의적 차이가 없었다. pH는 대조구가 가장 높게 나타났으며, 대추고 함량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.001). 명도(L값)와 적색도(a값), 황색도(b값) 모두 대조구가 27.64, 12.26, 15.29로 높게 나타났다. 조직감 측정 결과, 브라우니의 경도와 응집성은 대추고 첨가량이 증가할수록 모두 유의적으로 증가하였고, 탄력성은 유의적인 차이가 없었다. 검성과 씹힘성은 대추고 10% 첨가구가 가장 낮았으며, 첨가량이 증가할 록 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 정량적 묘사분석 결과, 색은 20% 첨가구, 향과 부드러움, 쫀득함, 단맛은 40% 첨가구, 쓴맛은 대조구, 후미는 40%에서 가장 높게 나타났다. 소비자기호도 결과 색은 20%, 향은 대조구, 조직감은 20%, 맛은 10%, 전체적인 기호도는 20% 첨가구에서 가장 높게 나타났다.

따라서 대추 브라우니 제조 시 대추고 20%를 첨가하는 것이 가장 적절할 것으로 사료된다. 이 결과를 바탕으로 조리가공 이용률이 낮은 B급 대추의 이용성을 높이는데 도움이 되길 기대한다.


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