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Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 31, No. 3

[ Article ]
Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 31, No. 3, pp.153-162
Abbreviation: J East Asian Soc Diet Life
ISSN: 1225-6781 (Print) 2288-8802 (Online)
Print publication date 30 Jun 2021
Received 25 May 2021 Revised 14 Jun 2021 Accepted 15 Jun 2021
DOI: https://doi.org/10.17495/easdl.2021.6.31.3.153

미역귀 분말을 첨가한 찐어묵의 품질 특성
이강윤1 ; 윤혜현2,
1경희대학교 대학원 조리외식경영학과 석사과정
2경희대학교 조리·서비스경영학과 교수

Quality Characteristics of Steamed Fish Paste with the Addition of Undaria pinnatifida Sporophyll Powder
Kang Yun Lee1 ; Hye Hyun Yoon2,
1Master Student, Dept. of Culinary Science and Food Service Management, Graduate School, Kyung Hee University, Seoul 02447, Republic of Korea
2Professor, Dept. of Culinary Art and Food Service Management, Kyung Hee University, Seoul 02447, Republic of Korea
Correspondence to : Hye Hyun Yoon, Tel: +82-2-961-9403, Fax: +82-2-961-9557, E-mail: hhyun@khu.ac.kr


Abstract

The purpose of this study was to investigate the quality characteristics of steamed fish paste to which Undaria pinnatifida Sporophyll (UPS) powder was added. Steamed fish paste samples were prepared by adding UPS powder 0% (CON), 0.5% (SU0.5), 1.0% (SU1), 3.0% (SU3) and 5.0% (SU5) and analyzed for moisture content, pH, salinity, Hunter’s color values, texture characteristics, and sensory properties. Moisture content and pH decreased significantly with the addition of UPS powder while salinity increased significantly. The L-value (lightness) and a-value (redness) were the highest in CON and decreased with the addition of an increasing amount of UPS powder. The b-value (yellowness) increased with the addition of UPS powder, with SU5 showing the highest value. Texture profile analysis showed that hardness, cohesiveness, springiness, gumminess, and chewiness decreased significantly with the addition of UPS powder. Sensory attribute difference test by trained 9 panels showed that the score of darkness, greenness, fishy odor, seaweed odor, saltiness, umami, seaweedflavor, tough swallowing, and aftertaste residue increased with the addition of the UPS powder, while glossiness, sleekness, cooked fish flavor, hardness, and springiness decreased. Consumer acceptance test showed no significant difference with the addition of UPS powder of less than 1% with respect to the appearance, odor, flavor, texture, and overall acceptance, but the addition of more than 3% UPS powder tended to lower the acceptance. This study, therefore, suggested that the addition of 0.5~1% UPS powder can improve the health function without negatively affecting acceptance.


Keywords: Undaria pinnattifida Sporophyll, sea mustard, steamed fish paste, quality characteristics, consumer acceptance

서 론

최근 COVID-19 사태로 인한 재택근무와 온라인 수업 등 가정 내 상주 시간이 늘어나 외식의 비중은 줄어들고, 가정 내에서 식사를 해결하는 내식의 비중이 늘어남에 따라 편리한 가공식품의 소비가 늘어나고 있다(Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation 2020). 또한, 면역성과 건강에 대한 소비자들의 관심이 크게 증가하여 건강 기능성 식품 시장은 전년 대비 6.6%의 높은 성장세(2020년)를 보이고 있다(Korea Health Supplements Association 2020).

어묵은 어육에 식염을 첨가하여 염용성 단백질을 용출시킨 고기풀에 식품 또는 식품첨가물을 첨가하여 찌거나, 튀기거나, 굽기를 통해 제조·가공되는 수산 가공식품이다(Ministry of Food and Drug Safety 2021). 어묵은 일반적으로 다른 동물성 단백질 식품류에 비해 가격이 저렴하고 보관 및 조리가 간편하여 소비자들이 많이 애용하는 식품으로 형태 및 재료에 따라 다양한 종류의 제품들이 시판되고 있다(Bae MS & Lee SC 2007; Choi SH & Kim SM 2012; Shin YH 등 2014). 어묵의 종류는 찐어묵, 구운어묵, 튀긴어묵, 특수포장어묵, 맛살로 분류되며(Korean Agency for Technology and Standards 2018), 그중 찐어묵(steamed fish paste)은 기름을 사용하지 않는 찌는 조리방식으로 인하여 다른 어묵에 비하여 고단백, 저지방 및 저칼로리 어묵으로 알려져 있다(Kim BS 등 2020). 주로 반찬용 식재료로 소비되어 왔던 어묵은 2014년을 기점으로 베이커리형 고급식품으로 재 포지셔닝 되면서 품질과 외형이 크게 향상되어 소비자들의 인식이 제고되었다(Korea Agro-Fisheries & Food Trade Corporation 2019). 최근에는 건강을 중시하는 소비자의 요구에 따라 어묵 제품의 트렌드가 변화했으며, 밀가루와 합성첨가물의 함량을 줄이고, 건강 기능성 소재가 첨가된 어묵 제품의 수요가 증가하고 있다(Kim BS 등 2020). 이에 따라 스피루리나 분말 첨가 어묵(Choi SH 2017), 복어 수리미 첨가 어묵(Ahn BS 등 2019), 갈색거저리 분말 첨가 어묵(Seo JH 등 2020), 벼 품종을 달리한 쌀 어묵(Kim HJ 등 2020), 연어 프레임육을 활용한 어묵(Cha JW 등 2020)과 같이 어묵에 건강 기능성 소재를 첨가하여 어묵의 다양화와 건강 기능성을 높이기 위한 연구가 활발히 이루어지고 있다.

미역의 부위 중 포자엽을 의미하는 미역귀(Undaria pinnatifida Sporophyll)에는 칼륨(K), 칼슘(Ca) 및 요오드(I)와 같은 무기질이 풍부하고, 갈조류의 중요 구성성분인 알긴산(alginic acid)과 후코이단(fucoidan)이 다량 함유되어 있다(Lee YJ 2004; Kim DM 등 2012). 알긴산은 식이섬유로서 체내 중금속, 방사능 물질의 배출을 돕고, 콜레스테롤의 흡수저하와 정장작용이 있는 것으로 널리 알려져 있다(Rhee SH 1972; Suzuki T 등 1993). 또한 미역귀에 특히 다량 함유된 후코이단은 산성 다당류로서 항혈액응고, 항암 및 항노화 작용과 같은 다양한 생리 활성 기능을 지니고 있어 건강 기능성 소재로서 높은 가치가 있다(Choi JH 등 1999; Pereira MS 등 1999; Koo JG 등 2001; Kim SJ 등 2004a; Koo JG 2020). 이처럼 미역귀는 다양한 생리 활성 기능이 있음에도 불구하고, 미역의 부산물로 여겨져 대부분 폐기되고 있었으나, 최근 들어 미역귀의 생리 활성 기능이 알려짐에 따라 건강 기능성 식품으로서 제품개발이 이루어지고 있다. 미역귀의 활용성 증대를 위한 방안으로 미역귀 열수 추출물 첨가 초콜릿(Kim DM 등 2012), 미역귀 열수 추출물을 첨가한 쿠키(Kim DM 등 2011a), 미역귀 열수 추출물을 첨가한 파운드케이크(Kim DM 등 2011b), 미역귀를 이용한 잼(Kim SJ 등 2004b)과 같은 연구가 이루어졌으나, 그 후속 연구는 미비한 실정으로, 미역귀의 활용을 높이기 위한 추가 연구가 지속되어야 할 필요가 있다.

이에 본 연구에서는 소비형태 및 가공식품 소재로서의 활용도가 미흡한 미역귀를 다양한 소재를 첨가하여 제조할 수 있고, 소비자들이 애용하는 식품인 어묵의 부재료로써 활용하고자 하였다. 따라서 미역귀 분말의 첨가 비율을 달리하여 제조한 찐어묵의 기계적 검사와 관능검사를 통해 미역귀 분말 첨가량에 따른 특성 변화를 관찰하고, 도출된 결과를 바탕으로 최적의 미역귀 찐어묵의 제조적성과 미역귀의 소비형태 다양화 및 섭취증가를 위한 기초자료를 제시하고자 하였다.


재료 및 방법
1. 실험재료

찐어묵 제조를 위해 RA등급의 미국산 명태 연육(Prime FS Co., Ltd., Seoul, Korea)을 이용하였으며, 미역귀 분말(Goodherb Co., Ltd., Seoul, Korea), 감자전분(Chilkab Co., Ltd., Goyang, Korea), 정제염(Hanju Co., Ltd., Ulsan, Korea), 백설탕(CJ Cheiljedang Co., Incheon, Korea), 달걀(Pulmuone Co., Ltd., Seoul, Korea), 물(Nongshim Co., Ltd., Seoul, Korea)을 인터넷을 통해서 구입하여 사용하였다.

2. 어묵의 제조

미역귀 첨가 찐어묵의 배합비 및 제조방법은 Choi SH(2017), Hwang JH & Cho EJ(2001)의 연구와 예비실험을 통해 결정하였으며, 미역귀 분말의 첨가량을 0.5% 1%, 3%, 5%의 범위(0.5% 미만 첨가: 첨가효과 없음, 5.0% 초과 첨가: 푸석하고 기호도 낮음)로 감자전분을 대체하였다. 재료의 배합비는 Table 1에 나타내었다.

Table 1. 
Formulas for the preparation of steamed fish paste with the addition of Undaria pinnatifida Sporophyll powder
Ingredient (g) Samples
CON1) SU0.5 SU1 SU3 SU5
Fish meat paste 70 70 70 70 70
Undaria pinnatifida Sporophyll powder 0 0.5 1 3 5
Potato starch 10 9.5 9 7 5
Salt 1 1 1 1 1
Sugar 1 1 1 1 1
Egg white foam 3 3 3 3 3
Water 15 15 15 15 15
Total 100 100 100 100 100
1) CON: Steamed fish paste without Undaria pinnatifida Sporophyll powder.SU0.5: Steamed fish paste added with 0.5% Undaria pinnatifida Sporophyll powder.SU1: Steamed fish paste added with 1% Undaria pinnatifida Sporophyll powder.SU3: Steamed fish paste added with 3% Undaria pinnatifida Sporophyll powder.SU5: Steamed fish paste added with 5% Undaria pinnatifida Sporophyll powder.

미역귀 찐어묵 반죽의 제조 방법은 —2℃ 냉동 상태의 연육을 1분간 사일런트 커터(VCM-41, HALLDE, Stockholm, Sweden)로 초벌갈이하고, 배합비에 따라 분쇄된 연육에 미역귀 분말, 정제염, 백설탕을 넣고 2분간 고속으로 고기갈이한 다음, 감자 전분과 계란 흰자를 첨가한 뒤 3℃의 물을 넣어 4분간 혼합하여 제조하였다. 반죽의 성형을 위해 지름 2.8 cm 콜라겐 케이싱에 반죽을 100 g씩 주입하고, 내부 온도 85℃의 대나무 찜기(지름 30 cm)에서 30분간 쪄내어 어묵의 중심 온도가 75℃가 되도록 하였다. 이후, 케이싱을 제거하고 실온에서 30분간 냉각시켜 완성하였다. 완성된 찐어묵 시료는 밀봉한 뒤 3℃의 냉장고에 보관하였고, 실험 1시간 전 실온에 방치 후 실험에 사용하였다.

3. 수분함량 측정

수분함량은 시료를 믹서(MQ9035, BRAUN, Kronberg, Germany)를 이용하여 고속에서 1분간 분쇄한 이후 0.5 g씩 칭량하여 수분 측정기(Moisture Analyzer, MB-45, OHAUS, Greifensee, Switzland)를 이용하여 3회 반복 측정 후 그 평균 값을 구하였다.

4. pH 측정

pH는 수분함량 측정을 위해 다진 시료 10 g을 증류수 90 mL와 함께 비이커에 넣고 10분간 균질화하고 10분간 방치 한 후 거즈로 여과한 뒤 그 여액을 pH meter(Orion 720A, Thermo Fisher Scientific, Waltham, MA, USA)를 이용하여 3회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다.

5. 염도 측정

염도는 수분함량 측정을 위해 다진 시료 10 g을 증류수 90 mL와 함께 비이커에 넣고 10분간 균질화하고 10분간 방치한 후 거즈로 여과한 뒤 그 여액을 염도계(HI96822, Hanna Instruments Inc., Woonsoket, RI, USA)를 이용하여 3회 측정한 후, 평균값을 구하였다.

6. 색도 측정

색도는 수분함량 측정을 위해 다진 시료를 35 × 10 mm 크기의 Tissue culture dish(20035, SPL Life Science Co., Ltd., Pocheon, Korea)에 담아 색차계(Color Reader, JC 801, Color Techno System Co., Ltd., Tokyo, Japan)를 이용하여 L값, a값, b값을 3회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다. 사용된 표준 백색판 값은 L값: 93.95, a값: —1.97, b값: 1.85이었다.

7. Texture 측정

미역귀 분말 첨가 찐어묵의 Texture 측정 조건은 Yang MO & Cho EJ(2007)의 연구를 참고하였다. 시료를 1.5 × 1.5 × 1.5 cm 크기, 5.0±0.5 g의 무게로 균일하게 자른 후, texture analyzer(TA-XT 2 Express, Stable Micro System Ltd., Godalming, U. K.)를 이용해서 Table 2의 조건으로 경도(hardness), 부착성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 시료별로 각 3회 반복 측정 후 평균값을 구하였다.

Table 2. 
Operation condition of texture analyzer for steamed fish paste with the addition of Undaria pinnatifidal Sporophyll powder
Parameter Condition
Samples size 1.5 cm × 1.5 cm × 1.5 cm
Pre-test speed 5.0 mm/s
Test speed 1.0 mm/s
Post-test speed 1.0 mm/s
Probe type (diameter) 20 mm cylinder
Distance 10 mm
Time 3.0 sec
Trigger force 20.0 g

8. 관능검사
1) 특성차이검사

미역귀 분말 첨가 찐어묵의 품질 특성을 비교하기 위해 관능검사에 참여한 경험이 있고, 시료 간 맛 차이를 명확하게 구별할 수 있는 경희대학교 대학원생 9명(여자 7명, 남자 2명, 25∼38세)이 평가 패널로 참여하였다. 본 평가에 앞서, 주 2회, 2주에 걸쳐 훈련을 진행하였고, 첫 주 훈련에서는 미역귀 분말 첨가 어묵 시료에 대한 적응과 한 번에 맛보는 시료의 양과 맛보는 방법 등을 숙지시켰으며, 2주 차 훈련에서는 평가지와 특성 용어, 척도 사용 방법을 설명한 다음, 이전 훈련에서 숙지한 방법을 토대로 실제 시료를 맛보며 정확하고 일관된 평가를 할 수 있도록 반복하여 훈련을 실시하였다. 특성차이검사는 오후 2시∼4시 사이에 실시하였으며, 시료는 3℃의 냉장고에 보관된 어묵을 실온에서 1시간 동안 방치한 뒤 지름 2.8 cm, 높이 3 cm의 일정한 크기로 잘라 흰색플라스틱 접시에 담아 난수를 부여하고 입가심용 물과 함께 제공하였다. 특성 항목은 선행연구(Shin YJ 등 2008; Choi SH 2017)와 예비실험을 통해 총 19개의 특성 항목을 선정하였다. 외관에서는 어두운 정도(darkness), 녹색 정도(greenness), 윤기(glossiness)와 매끈한 정도(sleekness) 총 4가지 항목이 선정되었고, 냄새에서는 비린내(fishy odor), 해조류 냄새(seaweed odor), 전분 냄새(starch odor) 그리고 익힌 생선 냄새(cooked fish odor) 등 4가지 항목이 선정되었으며, 맛은 짠맛(saltness), 감칠맛(umami), 단맛(sweetness), 해조류 향미(seaweed flavor)와 익힌 생선 향미(cooked fish flavor) 5가지 항목이 선정되었다. 텍스처에서는 단단함(hardness), 탄성(springiness), 촉촉함(moistness)과 푸석함(roughness) 등 4개 항목, 후미에서는 맛의 잔여감(aftertaste residue), 거친 목넘김(tough swallowing) 2개 항목에 대하여 리커트 9점 척도(1점: 매우 약하다, 5점: 보통이다, 9점: 매우 강하다)를 이용하여 총 3회 반복 측정하였다.

2) 기호도 검사

기호도 검사는 일반인 패널 60명(여자 38명, 남자 22명, 20∼44세)을 대상으로 오후 2시∼4시 사이에 진행하였다. 찐 어묵 시료를 3℃의 냉장고에 보관된 어묵의 포장을 제거하고 실온에서 1시간 동안 방치한 뒤 지름 2.8 cm, 높이 3 cm의 일정한 크기로 잘라 흰색 플라스틱 접시에 담아 난수를 부여하고 입가심용 물과 함께 제공하였다. 시료의 외관(appearance), 냄새(odor), 맛(taste), 식감(taxture) 그리고 전반적 기호도(overall acceptance) 등의 5개 항목에 대해 리커트 7점 척도(1점: 매우 나쁘다, 4점: 보통이다, 7점: 매우 좋다)를 사용하여 측정하였다.

9. 통계 분석

본 연구의 실험은 3회 이상 반복하였고, 측정결과는 SPSS 18.0(IBM SPSS Statistics, Armonk, NY, USA)을 사용하여 일원분산분석(one-way ANOVA)을 실시하였고, 유의수준 p<0.05에서 Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 각 시료에 대한 유의성을 검증하였다.


결과 및 고찰
1. 수분함량, pH 및 염도

미역귀 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 찐어묵의 수분함량 및 pH를 측정한 결과는 Table 3과 같다. 수분 측정결과, 대조군(66.65%)이 가장 높았고, 미역귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 점차 감소하여 SU5(62.73%)가 가장 낮은 수분함량을 보였다(p<0.01). 이러한 결과의 원인은 어묵의 제조에 사용된 미역귀 분말의 수분함량은 5.33%, 감자 전분의 수분함량은 16.22%로 감자 전분이 비교적 수분함량이 낮은 미역귀 분말로 대체되고, 수분 보유 향상력이 있는 전분이 미역귀 분말로 일부 대체되어 첨가량이 증가할수록 수분함량이 감소된 것으로 사료된다(Han JS & Lee SM 2014). 전분 및 밀가루의 함량대비 부재료의 첨가량을 조절한 해조류 분말을 첨가한 찐어묵(Kim BS 등 2020), 갈색거저리 유충 분말을 첨가한 어묵(Seo JH 등 2020)에서 유사한 결과를 나타냈다.

Table 3. 
Moisture contents, pH and salinity of steamed fish paste with the addition of Undaria pinnatifida Sporophyll powder
CON1) SU0.5 SU1 SU3 SU5 F-value
Moisture (%) 66.65±0.222)a3) 65.12±0.91ab 64.07±0.91bc 64.56±0.96bc 62.73±0.96c 6.32**
pH 6.81±0.01a 6.74±0.01b 6.62±0.00c 6.45±0.01d 6.39±0.01e 3,757.75***
Salinity (%) 0.67±0.06d 0.73±0.06cd 0.80±0.00c 0.97±0.06b 1.07±0.06a 31.00***
1) Refer to the legends in Table 1.
2) Mean±S.D. ** p<0.01 *** p<0.001.
3) a∼e Means in a row with different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

미역귀 분말을 첨가한 찐어묵의 pH 측정결과, 6.39∼6.81의 범위의 값을 나타냈다. 대조군이 6.81로 가장 높은 값을 보였고, 이후 미역귀 분말 첨가량에 따라 감소하는 경향으로 SU5가 6.39로 가장 낮은 값을 보였다(p<0.001). 일반적으로 pH는 어묵의 탄력성에 가장 큰 영향을 미치는 요인 중 하나로, pH가 6.5∼7.00의 범위일 때 가장 적절한 탄력성을 가지는 것으로 보고된 바 있다(Lee KH 2013; Noh BS 등 2015). 본 연구에서 사용된 찐어묵 시료 중에서 대조군, SU0.5 및 SU1은 적정 pH 범위에 해당하는 값을 나타낸 한편, 비교적 많은 양의 미역귀 분말을 첨가하였던 SU3와 SU5는 낮은 pH값을 나타내었고, 기계적 텍스처 측정결과에서도 유의적으로 낮은 탄력성을 나타냈다. 본 연구에 사용된 미역귀 분말의 pH는 5.07, 전분의 pH는 7.05로 나타나 전분이 비교적 pH가 더 낮은 미역귀로 대체되어 어묵의 pH에도 영향을 미쳤을 것으로 사료되며, 이는 미역귀 열수 추출 분말을 첨가한 파운드케이크(Kim DM 등 2011b) 연구 결과와도 유사하였다.

염도는 미역귀 분말의 첨가량이 증가할수록 어묵의 염도가 유의적으로 높아져 첨가량이 가장 높은 SU5(1.07%)가 가장 높았고, 대조군(0.67%)과 SU0.5(0.73)에서 가장 낮게 측정되었다(p<0.001). 이러한 결과는 실험에 사용된 미역귀 분말 자체의 염도를 측정한 결과는 4.8%로 미역귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 어묵의 염도 또한 높아진 것으로 생각된다. 또한 미역귀 분말 첨가량 증가에 따른 염도의 상승은 본 실험의 특성차이검사에서 미역귀 분말의 첨가량이 높은 SU3와 SU5의 짠맛(saltness)이 다른 시료에 비하여 높게 평가되고, 기호도 평가에서의 맛(taste)의 기호도가 낮게 평가되는데 영향을 미친 것으로 사료된다.

2. 색도

어묵의 색도를 측정한 결과는 Table 4와 같다. 먼저 L값(명도)은 미역귀 분말의 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 보였으며, 대조군(71.76)이 가장 높고, SU5(58.89)와 SU3(61.18)가 가장 낮은 값으로 측정되었다(p<0.001). a값(적색도)은 첨가량이 증가할수록 녹색(-)이 강해지는 경향을 나타내었으며, SU5(—10.05)가 가장 녹색이 강하게 나타났고, 대조군(—6.56)이 가장 약하게 나타났다(p<0.001). b값(황색도)은 미역귀 분말의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타내었으며, SU5(23.45)가 가장 높고, 대조군(14.30)이 가장 낮았다(p<0.001). 이러한 결과는 해조류의 주요 색소인 엽록소와 미역과 같은 갈조류에 함유된 색소인 후코잔틴(fucoxanthin)은 어두운 녹색을 띠고, 시료 제조에 사용된 미역귀 분말의 색도 측정 결과 L값 69.89, a값 —11.27, b값 27.68으로 대조군에 비하여 낮은 L값, a값과 높은 b값을 보여 미역귀 분말의 첨가량이 증가할수록 어둡고 녹색인 어묵의 색에 영향을 미친 것으로 생각된다. 미역귀 열수 추출물을 첨가한 파운드케이크(Kim DM 등 2011b), 해조류(미역, 김, 다시다) 분말을 첨가한 찐어묵(Kim BS 등 2020), 스피루리나 분말을 첨가한 어묵(Choi SH 2017)에서도 첨가물의 양을 늘릴수록 L값(명도)은 낮아지며, a값(적색)은 낮아져 녹색(-)의 경향을 띠고, b값(황색)은 높아지는 유사한 결과를 보였다.

Table 4. 
Hunter’s color value of steamed fish paste with the addition of Undaria pinnatifida sporophyll powder
CON1) SU0.5 SU1 SU3 SU5 F-value
L 71.76±0.162)a3) 67.13±0.49b 67.55±0.68b 61.18±0.32c 58.89±4.54c 32.57***
a —6.56±0.40a —8.53±0.35b —8.68±0.15c —9.3±0.12d —10.05±0.75e 911.19***
b 9.59±0.33e 14.30±0.30d 19±0.16c 21.42±0.91b 23.45±0.43a 636.78***
1) Refer to the legends in Table 1.
2) Mean±S.D. *** p<0.001.
3) a∼e Means in a row with different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

3. Texture

미역귀 분말을 첨가한 어묵의 조직감을 측정한 결과는 Table 5에 나타내었다. 경도(hardness)는 대조군(2,502 g)이 가장 높았고, 미역귀 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아져 SU5(781.89 g)와 SU3(818.04)가 가장 낮게 측정되었다(p<0.001). 스피루리나 분말을 첨가한 어묵(Choi SH 2017)에 관한 연구에서 부재료의 첨가 비율이 증가함에 따라 경도가 낮아지는 유사한 경향을 보였다.

Table 5. 
Texture characteristics of steamed fish paste added with Undaria pinnatifida Sporophyll powder
CON1) SU0.5 SU1 SU3 SU5 F-value
Hardness (g) 2,502.63±48.982)a3) 2,142.44±20.16b 1,154.29±61.21c 818.04±18.86d 781.89±15.23d 1,321.59***
Cohesiveness 0.26±0.04a 0.27±0.73a 0.25±0.04a 0.14±0.2b 0.15±0.02b 136.42**
Springiness 1.27±0.24a 0.86±0.01b 0.78±0.05b 0.51±0.1c 0.33±0.02c 28.71***
Gumminess 648.39±103a 589.15±158.31a 294.56±54.86b 117.87±12.87c 114.76±12.94c 24.85***
Chewiness 812.47±139.03a 507.83±132.17b 229.28±32.88c 59.85±11.23d 37.93±6.25d 42.66***
1) Refer to the legends in Table 1.
2) Mean±S.D. ** p<0.01, *** P<0.001.
3) a∼c Means in a row with different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

응집성(cohesiveness)은 미역귀 분말 첨가량 1% 이하의 시료인 대조군(0.26), SU0.5(0.27), SU1(0.25)은 유의한 차이가 없었으며, 1% 초과 첨가 시 유의적으로 낮아져 SU3(0.14)와 SU5(0.15)가 가장 낮게 측정되었다(p<0.01). 고추냉이 분말을 첨가한 병어 어묵(Jang JA 등 2010), 채소를 첨가한 꽁치 어묵(Shin YH 등 2014)에서는 부재료 첨가량에 따른 유의적 차이를 보이지 않았으며, 매생이 분말을 첨가한 어묵(Park ID 2016), 스피루리나 분말 첨가 어묵(Choi SH 2017)에서는 부재료 첨가량 증가에 따른 응집성이 향상하는 경향을 보여 본 연구와 다른 결과를 나타내었다.

탄력성(springiness)은 대조군(1.27)이 가장 높았고, 미역귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아져 SU5(0.33)와 SU3(0.51)가 가장 낮게 측정되었다(p<0.001). 당귀 분말함유 어묵(Shin YJ 등 2008)에서도 부재료의 첨가량이 늘어날 수록 탄력성이 낮아지는 유사한 결과를 나타내었다. 또한, 탄력 있는 어묵을 제조하기 위해선 pH 6.50∼7.00의 범위가 양호한 탄력성을 나타낸다고 보고된 바 있다. 본 실험의 pH측정결과, 대조군과 SU0.5, SU1은 적정 pH 범위 이내에서 측정되었으나, SU3와 SU5는 적정 pH 범위에 비하여 낮은 pH 측정값을 나타내어 다른 시료에 비하여 탄력성이 낮게 측정된 것으로 사료된다.

검성(gumminess)은 대조군(648.39)과 SU0.5(589.15)에서 가장 높게 측정되었으나, 미역귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아져 SU5(114.76)와 SU3(117.87)에서 가장 낮게 측정되었으며(p<0.001), 씹힘성(chewiness)에서도 대조군(812.47)이 가장 높고, 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하여 SU5(37.93)와 SU3(59.85)에서 가장 낮게 측정되었다(p<0.001).

4. 특성차이검사

미역귀 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 어묵의 관능검사로 특성차이검사 결과는 Table 6에 나타내었다. 먼저 외관(appearance)의 항목 중 어두운색(darkness)은 미역귀 분말을 첨가하지 않은 대조군이 가장 낮게 평가되었으며, 미역귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 첨가량이 가장 높은 SU5(5%)가 가장 높게 평가되었다(p<0.001). 녹색(greenness)에서는 대조군이 가장 낮고 SU5가 가장 강하게 평가되었다(p<0.001). 이는 색도 측정 결과에서 미역귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 명도(L값, lightness)와 적색도(a값, redness)가 감소하여 어두운 녹색의 경향이 강해진 것과 일치하는 결과를 나타내었다. 윤기(glossiness)는 대조군이 가장 강하게 평가되었고 첨가량이 늘어날수록 감소하여 SU3와 SU5가 가장 약하게 평가되었다(p<0.001). 매끈한 정도(sleekness)에서도 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하여 SU3와 SU5가 가장 낮게 평가되었다(p<0.001).

Table 6. 
Sensory attribute difference of steamed fish paste with the addition of Undaria pinnatifida Sporophyll powder
Sensory attribute Samples1) F-value
CON SU0.5 SU1 SU3 SU5
Appearance Darkness 2.24±1.542)e3) 3.40±1.22d 4.56±1.42c 6.56±1.45b 7.92±0.81a 77.32***
Greenness 2.00±1.50e 3.44±1.29d 4.60±1.32c 6.72±1.49b 8.04±0.68a 89.13***
Glossiness 5.96±1.43a 5.40±1.58ab 5.04±1.57b 3.56±1.29c 3.16±1.34c 17.41***
Sleekness 6.96±1.65a 6.00±1.26b 5.84±1.49b 3.48±1.61c 2.84±1.07c 38.18***
Odor Fishy odor 4.96±1.77b 4.96±0.93b 5.08±1.78b 6.08±1.85a 6.56±2.23a 4.38**
Seaweed odor 2.72±1.65d 3.64±1.70c 4.40±1.76c 5.92±1.71b 7.44±1.19a 33.70***
Starch odor 4.16±2.21 3.56±2.06 3.24±1.59 2.88±1.92 2.32±1.57 3.37NS
Cooked fish odor 5.68±1.95 5.32±1.35 5.20±1.53 5.04±1.79 4.44±2.16 1.63NS
Taste Saltness 3.52±1.26c 3.76±1.13c 3.92±1.41c 5.48±1.42b 6.60±1.22a 26.48***
Umami 4.20±1.66b 4.56±1.45b 5.00±1.76b 6.12±1.86a 6.60±1.68a 9.27***
Sweetness 3.76±1.76 4.08±1.19 3.92±1.53 4.12±1.88 3.84±1.95 0.21NS
Seaweed flavor 2.32±1.80d 2.88±1.27d 3.84±1.49c 5.80±1.76b 7.20±0.91a 47.69***
Cooked fish flavor 5.72±1.79a 5.80±1.19a 5.80±1.35a 4.76±1.54b 3.80±1.63c 8.55***
Texture Hardness 6.72±1.49a 5.84±1.62a 5.12±1.36b 3.72±1.70b 3.16±1.31c 23.94***
Springiness 6.72±1.70a 6.20±1.68ab 5.24±1.81b 3.80±2.00c 3.04±1.65c 19.40***
Moistness 6.05±1.19a 5.79±1.06a 4.33±1.15b 3.59±1.01c 3.50±1.10c 24.89***
Roughness 3.61±1.38c 3.73±1.12c 5.10±1.00b 6.47±0.96a 6.54±2.39a 26.47***
After taste Tough swallow 4.24±2.11b 4.52±1.85b 4.84±1.77b 5.92±1.47a 6.68±1.77a 8.08***
Aftertaste residue 4.32±1.73c 4.48±1.39c 4.76±1.51c 6.28±1.17b 7.44±1.19a 23.00***
1) Refer to the legends in Table 1.
2) Mean±S.D. * p<0.05, ** p<0.01, *** p<0.001, NS=Not significant.
3) a∼e Means in a row by different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

냄새(odor)에 대한 평가에서는 비린내(fishy odor)는 대조군(0%), K0.5(0.5%), SU1(1%) 시료들이 유사하게 측정되었으나, 미역귀 분말의 첨가량이 1% 초과 시 유의적으로 증가하여 SU5와 SU3가 가장 강하게 평가되었고(p<0.01), 해조류 냄새(seaweed odor)는 첨가량이 늘어날수록 강해져 SU5가 가장 강하게 평가되었다(p<0.001), 전분 냄새(starch odor)와 익은 생선 냄새(cooked fish odor)에서는 시료 간의 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 또한, 미역귀 분말의 첨가량이 증가할수록 미역귀 냄새가 강해지는 경향을 보였는데, 이는 미역귀 열수 추출 분말을 첨가한 파운드케이크(Kim DM 등 2011b)와 초콜릿(Kim DM 등 2012)에서 보고된 결과와 유사한 경향을 나타내었다.

맛(taste & flavor)에 대한 평가 결과 중 단맛(sweetness)에서 시료들 간에 유의한 차이가 없었고, 짠맛(saltness)은 미역귀 분말 첨가량이 1% 이하의 시료들 간에는 유의적인 차이가 없었으나, 3% 이상 첨가 시 유의적으로 상승하여 SU5가 가장 짠맛으로 평가되었다(p<0.001). 감칠맛(umami)에 대한 평가에서도 SU1 이하의 시료들 간에는 유의적 차이가 없었으나, SU3 이상의 시료와는 유의적 차이가 있는 것으로 평가되었다(p<0.001). 해조류 맛(seaweed flavor)은 미역귀 분말이 증가함에 따라 유의적으로 강해져 SU5가 가장 높았고(p<0.001), 그와 반대로 익은 생선 맛(cooked fish flavor)은 첨가량이 증가할수록 감소하여 SU5가 가장 약하게 측정되었다(p<0.001). 미역귀 분말을 첨가할수록 짠맛과 감칠맛이 강해지는 경향은 미역에 함유된 나트륨(Lee YJ 2004)과 아미노산 계열의 감칠맛 성분(Kim WJ & Choi HS 1994)에 의한 것으로 사료된다.

텍스처(texture)에 대한 평가에서 경도(hardness)는 대조군과 SU0.5가 가장 높게 측정되었으며, 첨가량이 늘어남에 따라 감소하여 SU5가 가장 낮게 평가되었다(p<0.001). 탄성(springiness)에서도 대조군이 가장 높게 측정되었으며, 첨가량이 늘어날수록 낮아져 SU3와 SU5가 가장 낮게 평가되었다(p<0.001), 촉촉함(moistness)은 대조군과 SU0.5가 가장 높았고, SU5와 SU3가 가장 낮게 측정되었으며(p<0.001), 푸석함(roughness)에서 SU5와 SU3가 가장 높았고, 대조군과 SU0.5가 가장 낮게 측정되었다(p<0.001). 이는 기계적 특성검사 중 텍스처 측정과 수분함량 측정에서 미역귀 분말의 첨가량이 증가할수록 경도와 탄성이 낮아지고 수분함량이 낮아지는 경향과 유사한 결과를 나타내었다.

후미(aftertaste)에 대한 평가에서는 거친 목넘김(tough swallowing)은 SU1(1%) 이하의 시료들 간의 유의적 차이가 나타나지 않았으며, SU3(3%) 이상부터 차이가 식별되어 SU5가 가장 높았으나, SU3와는 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.001). 후미의 잔여감(aftertaste residue)에서도 SU1 이하의 시료에서는 차이가 식별되지 않았으며, SU5가 가장 강하게 평가되었다(p<0.001).

이상의 결과를 요약하면 미역귀 분말의 첨가량이 증가할 수록 외관에서는 어둡고 녹색의 경향이 강해지며, 냄새와 향미에서는 1% 미만 첨가 시에는 대조군과 유사한 특성을 보이지만 1% 초과 첨가하였을 때 미역귀의 강한 향으로 인하여 비린내가 강해지고, 다른 재료의 냄새가 억제되는 것으로 나타났다. 맛과 텍스처에서는 미역귀 분말의 첨가량이 증가함에 따라 짜고 감칠맛이 강해지며, 탄성이 약해지고 건조해지는 경향을 보였고, 후미에서는 거친 목넘김과 맛의 잔여감이 강해지는 결과를 보였다.

5. 기호도 검사

미역귀 분말의 첨가량을 달리한 어묵의 기호도 검사 결과는 Table 7과 같다. 외관, 냄새, 맛, 텍스처, 전반적 기호도에서 대조군과 미역귀 분말 첨가량이 1% 이하 첨가 시료(SU0.5, SU1)들 간에서 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.001). 첨가량이 증가함에 따라 SU5가 외관, 맛, 텍스처, 전반적 기호도에서 가장 낮게 평가되었고(p<0.001), 냄새에서도 SU5가 가장 낮게 평가되었으나, SU5와 SU3는 유의한 차이가 없는 것으로 나타났다(p<0.001). 이러한 결과는 미역귀 분말을 적정량 사용 시에는 기호도에 영향을 미치지 않았으나, 미역귀 분말을 일정량 초과 첨가 시 외관에서는 어두운 녹색이 강해지고, 맛과 냄새에서는 미역귀의 짠맛과 향이 강해져 기호도에 부적정인 영향을 미치는 것으로 생각된다. 또한, 어묵의 중요한 품질 요인인 탄력성이 기계적 텍스처 측정과 특성차이검사의 결과와 같이 미역귀 분말의 첨가량이 늘어날수록 낮아져 텍스처와 전반적인 기호도에 부정적인 영향을 미친 것으로 사료된다.

Table 7. 
Consumer acceptance of steamed fish paste with the addition of Undaria pinnatifida Sporophyll powder
Sensory attributes Samples F-value
CON1) SU0.5 SU1 SU3 SU5
Appearance 4.70±1.652)a3) 4.72±1.42a 4.74±1.14a 4.13±1.40b 3.25±1.68c 11.37***
Odor 4.27±1.82a 4.03±1.87a 4.00±1.57a 3.26±1.45b 2.93±1.64b 6.85***
Taste 4.42±1.49a 4.37±1.48a 4.42±1.45a 3.58±1.79b 2.58±1.44c 16.41***
Texture 4.30±1.63a 4.30±1.41a 4.33±1.54a 3.12±1.49b 2.42±1.54c 20.13***
Overall acceptance 4.28±1.51a 4.42±1.53a 4.50±1.48a 3.17±1.50b 2.42±1.42c 23.11***
1) Refer to the legends in Table 1.
2) Mean±S.D. *** p<0.001
3) a∼c Means in a row with different superscripts are significantly different at the p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

결과를 종합해 보면 미역귀 분말을 0.5%∼1% 첨가한 SU0.5와 SU1이 외관, 냄새, 맛, 식감, 전반적 기호도에서 미역귀 분말을 첨가하지 않은 대조군과 유사한 기호도를 나타내었으나, 3% 이상 첨가시에는 모든 기호도에서 감소하는 것으로 보아, 미역귀 분말을 0.5%∼1% 첨가하였을 때 기호도에 부정적인 영향을 미치지 않아 상품개발에 제안되는 적정 첨가량이라고 사료된다.


요 약

본 연구는 다양한 건강 기능성 물질을 함유하고 있음에도 불구하고 미역의 부산물로 취급되어 식자재로서 활용성이 떨어지는 미역귀를 가정식과 외식산업에서 널리 이용되는 어묵에 첨가하여 미역귀의 활용성 증대와 어묵의 건강 기능성과 기호도를 높이고자 하였으며, 미역귀 분말을 0%(CON), 0.5%(SU0.5), 1%(SU1), 3%(SU3), 5%(SU5)로 첨가한 어묵을 제조하고, 기계적 특성과 관능적 특성을 측정하여 미역귀 분말의 첨가량이 어묵에 미치는 영향을 파악하였다.

수분함량은 대조군이 가장 높고, 미역귀 분말의 첨가량이 높아질수록 낮아지는 경향을 보였고, pH는 pH 6.39∼6.81의 범위를 보였으며, 미역귀 분말이 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아져 SU5의 pH가 가장 낮은 결과를 보였다. 염도는 미역귀 분말 첨가량이 증가할수록 높아져 대조군이 가장 낮고 SU5가 가장 높게 측정되었다. 색도 중 명도는 대조군이 가장 높고 미역귀 분말의 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보였으며, 적색도는 전 시료에서 음(—)의 값을 나타냈고, 첨가량이 증가할수록 유의적으로 녹색도가 강해지는 결과가 나타났다. 황색도는 대조군이 가장 낮고 SU5가 가장 높았다. 텍스처는 경도, 탄성, 씹힘성에서 대조군이 가장 높고, 응집성과 검성은 대조군과 SU0.5에서 가장 높게 측정되었으며, 첨가량이 증가함에 따라 모든 항목에서 낮아지는 경향을 보였다.

관능검사 중 특성차이검사에서는 미역귀 분말의 첨가량이 증가할수록 외관에서는 어둡고 녹색의 경향이 강해지고, 광택과 매끈함은 낮아지는 경향을 보였다. 냄새 및 향미에서는 전분 냄새와 익은 생선 냄새에서는 시료 간 유의한 차이가 없었고, 비린내는 미역귀 분말 첨가량이 1% 이하의 시료에서는 유의한 차이가 없었으나 1% 초과 시 강해지는 결과를 나타내었다. 해조류 냄새와 해조류 향미는 미역귀 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 강해지는 결과를 나타내었고, 익은 생선 향미는 1% 이하의 시료들 간에 유의한 차이가 없었으나, 미역귀 첨가량이 늘어남에 따라 유의적으로 감소하는 결과를 보였다. 맛에서 단맛은 시료 간 유의한 차이가 없었고, 짠맛과 감칠맛은 1% 이하에서 유의한 차이가 없었으나, 1% 초과 시 짠맛은 유의적으로 강하게 측정되었고, 감칠맛에서는 3%와 5%에서는 유의적 차이가 측정되지 않았다. 텍스처의 항목 중 경도와 탄성은 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 낮아지는 결과를 보였다. 촉촉함에서는 대조군과 미역귀 분말 0.5% 첨가 시료가 가장 높았고, 첨가량 증가에 따라 미역귀 분말 3%, 5% 첨가 시료가 촉촉함이 가장 낮게 평가되는 경향을 보였으며, 이에 상응하는 결과로 입자의 푸석함에서 미역귀 분말 3%, 5% 첨가 시료가 가장 높은 결과를 나타냈다. 후미에서 거친 목넘김과 후미의 잔여감에서 미역귀 분말 첨가량 1% 이하의 시료들 간에는 유의적 차이가 없었고, 거친 목넘김은 1% 초과 첨가 시에는 낮아지는 경향을 보였으나, 3%와 5% 간에는 유의적 차이가 없었으며, 후미의 잔여 감에서는 1% 초과 첨가 시 유의적으로 상승하는 경향을 나타내었다. 소비자 기호도 측정결과, 미역귀 분말을 1% 첨가한 시료인 SU1이 외관, 냄새, 맛, 텍스처와 전반적 기호도에서 높게 평가되었으며, SU5가 전체 항목에서 가장 낮은 평가를 받았다. 모든 항목에서 1% 초과 첨가 시 기호도가 낮아지는 경향을 보였다. 이는 과도한 미역귀 분말의 첨가는 어묵이 어두운 녹색과 강한 향미를 가지게 하고, 어묵의 주요 품질 요인인 탄성이 낮아지게 하여 부정적인 평가를 받은 것으로 판단된다.

이와 같은 결과를 볼 때 미역귀 분말을 0.5%∼1%가량 첨가한다면 소비자 기호도에서 우수한 어묵을 제조할 수 있으리라 기대된다.


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