Current Issue

본 실험을 위해 구매한 건조발효소시지는 서울지역의 대형마트 3개 브랜드(이마트, 코스트코, 롯데마트)에서 현재 판매되고 있는 상품 중에서 선택하여 실험시료로 사용하였다. 시료는 3개 제조국(한국, 미국, 스페인), 4개 제조사에서 생산된 6개 제품을 선택하였고, 시중에서 쉽게 구매 가능한 두께 0.7 mm∼1.3 mm 슬라이스 제품을 선정하여 실험을 진행하였다. 시료에 대한 선정기준은 소비자의 구매 용이성을 고려하여 국내 매출 기준 상위 3개사 대형마트에서 판매 중인 특징이 상이한 제품을 선정하였다. 제조국에 따른 다양한 제조공정을 고려하여 각기 다른 3개 제조국의 제품을 선정하였고, 국내 제조 제품 1개를 포함하여 국산 건조발효소시지의 특징을 확인하고자 하였다. 또한, 제품의 가격, 재료의 배합, 원료육, 부재료 등의 다양한 특징을 확인하고자 특징이 서로 다른 제품 6종을 선정하였다. 실험에 선택된 시료는 실험기간 동안 냉장고에서 3±1℃의 온도로 보관하며 사용하였고, 시료에 대한 정보는 Table 1에서 제시하였다.

3회 반복실험을 통해 측정된 결과는 SPSS 통계 프로그램(version 23.0, IBM SPSS Institute Inc., Chicago, Il, USA)을 사용하여 일원분산분석(one-way ANOVA)을 실시하였고, p<0.05 유의수준에서 Duncan의 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 통해 각 시료 차이에 대한 유의성을 검증하였다. 또한, 정량적 묘사분석을 통해 도출된 관능적 특성과 각 시료 간의 연관관계를 확인하고자 묘사분석 결과의 평균값을 이용한 주성분 분석(principal component analysis; PCA)을 실시하였고, 시료의 관능적 특성과 소비자 기호도 간의 연관성을 분석하기 위해 부분최소평방 회귀분석(partial least square regression; PLSR)을 실시하였다. PCA와 PLSR에 대한 분석에는 XLSTAT 프로그램(XLSTAT ver. 2017. Addinsoft, NY, USA)을 사용하였다.

정량적 묘사분석을 통해 도출된 시판 건조발효소시지의 특성을 나타내는 묘사용어는 총 27개로 Table 2에서 제시하였다. 외관(appearance)에서 밝은정도(brightness), 붉은정도(redness), 색의 균일(homogeneity), 색의 선명함(clearness), 표면의 촉촉함(moist of surface), 표면의 윤기(gross of surface), 지방의 크기(fat size), 지방의 균일함(fat particle) 등 8개, 향미(odor/flavor)에서 스파이스향(spice smell), 신냄새(sour smell), 누린내(pork smell), 건초향(dry grass smell), 산패취(unpleasant fermented smell), 꼬순내(kkosunnae), 짠맛(salty taste), 신맛(sour taste), 쓴맛(bitter taste), 감칠맛(savory taste), 떫은맛(astringent flavor), 인공적인 맛(artificial taste), 매운맛(pepper flavor), 기름맛(oily flavor) 등 14개, 조직감(texture)에서 단단함(hardness), 씹힘성(chewiness), 검성(gumminess), 쫄깃함(jjolgit) 등의 4개, 기름진 후미(aftertaste) 1개를 포함하여 총 27개의 묘사용어가 도출되었다.

정량적 묘사분석의 결과는 Table 3에서 제시하였다. 외관에서는 Genoa salame(DG)는 밝은 색을 띄고, Iberian salchichon(MS)은 가장 어두운 것으로 나타났고, Iberian chorizo(MC)는 붉고 선명하였으나, Milano salame(VM)이 선명하지 않고 붉지 않은 것으로 나타났으며, Hot sopressata(VS)는 촉촉해 보이지 않는 것으로 나타났다. Italian salami(SI)는 색과 지방의 크기가 균일하고 윤기 있고, 촉촉해 보이는 것으로 나타났다. 또한, 지방의 크기는 같은 제조사인 MS, MC가 가장 크게 보이는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 Jung YS & Yoon HH(2019)의 시판 건조발효소시지 연구에서 색도 중 DG의 L값이 가장 높은 결과와 일치하였고, MC의 a값이 가장 높은 결과와 일치하였다. 또한, Campbell-Platt G & Cook PE(1992)의 연구결과에서 건조발효소시지는 각국의 지역 전통의 제조방식을 통해 특산화 된 제품을 생산하여 특징이 서로 다름을 보고한 결과와 유사하였고, De Maere H 등(2018), Corral S 등(2017)의 연구에서 제품의 숙성기간이 건조발효소시지의 색도에 영향을 미친 결과를 볼 때 각 제품의 제공 공정의 상이함과 숙성기간의 차이로 인해 나타난 결과로 판단된다. 또한, Sagong HG 등(2017)의 연구에서 촉촉해 보이지 않는 MS와 유사한 스페인 제조국 제품인 salchicheon의 수분이 낮게 나타난 결과와도 유사하였다.

조직감에서는 MC가 씹힘성, 검성, 쫄깃함이 큰 것으로 나타났고, SI는 가장 단단한 것으로 나타났으며, VM은 조직감이 단단하지 않고 쫄깃하지 않은 것으로 나타났다. 기름진 후미는 유의하지 않은 것으로 나타났다.

향미의 결과 중 냄새에서는 파프리카를 첨가한 MC가 스파이스향이 강하고, 건초향이 강한 반면, 누린내와 꼬순내는 약한 것으로 나타났고, SI는 신냄새가 많이 나고, VS는 꼬순내가 많이 나는 것으로 나타났다. 또한, MS는 신냄새와 누린내가 약한 것으로 나타났다. 맛에서는 VS가 짠맛과 매운맛이 강하고, VM은 신맛과 쓴맛, 떫은맛이 강한 것으로 나타났으며, SI는 감칠맛과 기름맛이 약한 것으로 나타났다. DG는 쓴맛과 떫은맛, 인공적인 맛이 가장 약했고, MS는 짜거나 시지는 않았으나 인공적인 맛이 강하였으며, MC는 감칠맛과 기름맛이 강한 것으로 나타났다. 이상의 결과를 살펴보면 파프리카와 칠리페퍼 등의 부재료 첨가는 매운맛과 스파이스향을 높여 주고, 누린내를 낮춰주며, 기름맛이 많이 날수록 짠맛과 신맛이 약해지는 것을 알 수 있다. 국내 생산제품인 SI는 감칠맛과 기름맛이 약하고, 인공적인 맛은 많이 나는 특징으로 인해 제품보완에 대한 연구가 필요할 것으로 판단된다. 또한 Ordóñez JA 등(1999)의 연구에서 건조발효소시지의 맛과 향은 숙성 중 생성된 휘발성, 비휘발성 화합물이 큰 영향을 미친다는 연구 결과와 Suzzi G & Gardini F(2003)의 건조발효소시지의 숙성과 발효과정 중 생성된 미생물이 맛과 향에 영향을 미침을 보고한 연구 결과를 볼 때 건조발효소시지 제조사에 따라 서로 다른 제조 과정에서 제품을 생산하여 특성이 서로 상이하고, 그에 따라 나타난 결과로 사료된다. 아울러 시료의 특성이 다양하게 나타난 것과 관련하여 Kunz B & Lee JY(2003)의 연구에서 미국지역은 소비자 선호에 따라 짧은 발효와 숙성으로 인해 신맛이 강한 발효소시지 생산이 많고, 유럽지역은 장기간 발효 숙성을 통해 향과 맛이 천천히 생성되는 것을 선호하는 차이가 있음을 보고하여 생산 지역에 따라 소비자가 선호하는 제품특성이 달라 소비자 기호에 맞는 제품을 생산한 결과로 판단된다.

시판 건조발효소시지의 정량적 묘사분석 과정에서 도출된 특성을 바탕으로 PCA를 실시한 결과는 Fig. 1에서 제시하였다. PCA 결과, 시료의 특성에 따라 제1주성분과 제2주성분이 추출되었고, 각각 37.72%, 32.19%를 설명하여 총 변동의 69.91%를 설명하였다. 시료의 부하된 위치와 관능적 특성의 분포 양상을 살펴보면 제1주성분에서 외관과 향미를 나타내는 밝은 정도, 색의 균일, 지방의 균일 표면의 촉촉함, 표면윤기, 신냄새, 신맛, 누린내, 산패취 등이 양(+)의 방향으로 강하게 부하되었고, 제2주성분에서는 붉은 정도, 표면의 선명함, 인공적인 맛, 스파이스향, 단단함, 씹힘성 등이 양(+)의 방향으로 강하게 부하되었다. 각 시료들의 부하된 위치를 살펴보면 제1주성분에서 DG, VM은 양(+)의 방향에 위치하여 윤기 있고, 촉촉하고, 지방크기가 균일하며, 누린내, 산패취, 쓴맛, 떫은맛 등의 특성으로 설명되었고, VS, MC, MS는 음(-)의 방향에 위치하여 붉고, 지방이 크며 스파이스향, 건초향, 기름맛, 쫄깃함 등의 특성으로 설명되었다. 같은 제조사인 MC와 MS가 가까운 위치에 자리하고 있어 유사한 특징으로 설명되었고, 같은 제조국인 DG, VM, VS의 위치 또한 가까운 자리에 있어 특성이 유사한 것으로 나타났다. 국내 제조 제품인 SI는 표면균일과 신냄새를 제외한 대부분의 특징과 멀리 떨어져 있는 것으로 나타나 다른 제품과 특성에 차이가 있는 것으로 나타났다.

Fig. 1. 
Principal Component Analysis (PCA) loadings for sensory attributes and the scores of commercial dry fermented sausage samples.

시판 건조발효소시지의 소비자 기호도 검사 결과는 Table 4에서 제시하였다. 외관(appearance)에서는 DG가 5.51로 가장 높은 평가를 받았고, SI가 4.00으로 가장 낮은 평가를 받았고, 냄새(odor) 기호도는 MC가 4.42로 가장 높은 평가를 받았으며, DG는 맛(taste)에서 5.09, 조직감(texture)에서 4.88, 전체적 기호도(overall acceptance)에서 5.27의 평가를 받아 냄새를 제외한 모든 기호도에서 가장 높은 평가를 받았다(p<0.001). 국내 제조 제품인 SI는 모든 평가에서 가장 낮은 평가를 받아 같은 국내 제조 제품을 시료로 사용한 Sagong HG 등(2017)의 연구에서 나타난 결과와 유사하여 향후 국내 건조발효소시지의 품질 향상에 대한 지속적인 연구와 개발이 필요할 것으로 판단된다.

시판 건조발효소시지의 관능적 특성과 소비자 기호도의 상관관계를 확인하기 위해 실시된 PLSR의 결과는 Fig. 2에서 제시하였다. Fig. 2를 살펴보면 DG가 대부분의 기호도와 가장 근접하게 위치해 기호도가 가장 높은 것으로 나타났고, VM, VS, MS, MC는 좀 더 떨어져 위치하였으며, SI의 위치는 기호도 결과와 가장 멀리 떨어져 있는 것으로 나타났다. DG는 밝은 외관과 발효특유의 향이 있고, 기름과 씹히는 정도가 지나치지 않은 특징들이 기호도에 긍정적인 영향을 미쳤고, SI의 신냄새와 신맛, 쓰고, 떫으며, 단단하고, 감칠맛이 적은 특징들이 부정적으로 기호도에 나타난 것을 알 수 있다. VM은 짠맛과 윤기가 있으나, 누린내와 산패취가 나는 것으로 나타났고, MC와 MS는 건초향과 매운맛, 쫄깃함 등의 특징을 나타냈고, 산패취와 누린내 등의 부정적인 냄새와 멀리 떨어져 있어 냄새의 기호도와 비교적 좋은 평가를 받은 것으로 나타났다. 이와 관련하여 Turner EW 등(1954)의 연구에서 건조발효소시지의 제조특성으로 인해 발생되는 지방산패는 관능검사에 부정적 영향을 미친다고 보고한 결과와 유사하여 건조발효소시지 제조 시 장시간 발효로 인해 발생되는 부정적 특성에 대한 관리가 필요할 것으로 판단된다.

Fig. 2. 
Partial Least Squares Regression (PLSR) result indicating the relationship between sensory characteristics and acceptance of commercial dry fermented sausage samples.

이상의 결과를 종합하여 볼 때 소비자들은 짠맛은 있지만, 발효 특유의 향이 있고, 밝은 색을 가진 건조발효소시지를 선호하는 것으로 나타났고, 발효와 숙성을 통해 생성되는 신냄새나 맛, 떫고, 쓴맛은 선호하지 않는 것으로 나타났다. 아울러 국내 건조발효소시지의 제조 시에 소비자의 기호도가 높은 DG의 특징을 제품 연구와 개발에 참고하여 제품을 생산하고, 맛과 향미를 개선한다면 좀 더 소비자에 기호에 가까운 건조발효소시지를 생산할 수 있을 것으로 판단된다. 이와 함께 본 연구의 결과는 훈련을 거친 패널에 의해 도출된 특성에서 나타난 결과와 소비자 패널의 기호도 평가를 통해 나타난 결과이지만 실제 소비자의 섭취 상황이 매우 다양하므로, 소비자 기호도와 제품의 특성이 반드시 일치한다고 할수는 없다. 또한, Jee JH 등(2008)의 연구에서 제품의 관능적 특성 외에 브랜드, 포장, 섭취 장소, 개인의 특성 등의 다양한 요인들이 소비자 기호도에 영향을 미칠 수 있음이 보고되어, 향후 연구에서 건조발효소시지의 관능적 특성과 관능적 특성을 제외한 소비자의 선택요인에 대해 추가적인 연구가 필요할 것으로 사료된다.