Current Issue

Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 30 , No. 4

[ Original research ]
Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 30, No. 4, pp.288-296
Abbreviation: J East Asian Soc Diet Life
ISSN: 1225-6781 (Print) 2288-8802 (Online)
Print publication date 31 Aug 2020
Received 17 Dec 2019 Revised 11 Aug 2020 Accepted 12 Aug 2020
DOI: https://doi.org/10.17495/easdl.2020.8.30.4.288

대추야자 페이스트를 첨가한 양갱의 품질 특성
이지원1 ; 김미수2 ; 이경희3,
1경희대학교 조리외식경영학과 석사졸업
2경희대학교 조리외식경영학과 박사과정
3경희대학교 조리외식경영학과 교수

Quality Characteristics of Yanggaeng Added with Date Palm Paste
Ji-Won Lee1 ; Mi-Soo Kim2 ; Kyung-Hee Lee3,
1Master Graduate, Dept. of Culinary Science & Food Service Management, Kyunghee University, Seoul 02447, Republic of Korea
2Ph. D. Student, Dept. of Culinary Science & Food Service Management, Kyunghee University, Seoul 02447, Republic of Korea
3Professor, Dept. of Culinary Science & Food Service Management, Kyunghee University, Seoul 02447, Republic of Korea
Correspondence to : Kyung-Hee Lee, Tel: +82-2-961-0847, Fax: +82-2-964-2537, E-mail: lkhee@khu.ac.kr


Abstract

This study investigated the quality characteristics of Yanggaeng made by adding date palm paste, which is rich in fiber and antioxidants, to produce health-oriented Yanggaeng. Yanggaeng was produced by adding 50, 60, 70, 80, 90, and 100% date palm paste (vs water weight). The physicochemical characteristics, including moisture content, pH, texture, color, and sensory characteristics of Yanggaeng were evaluated. The moisture content of Yanggaeng increased significantly from 28.18 to 31.60% according to the amount of date palm paste. However, pH level (5.63∼5.89) and sugar contents (5.43∼6.89 °Brix) of Yanggaeng tended to decrease depending on the amount of date palm paste contents. The L-values (32.31∼36.57) of Yanggaeng significantly decreased as paste content increased. There was no consistent tendency in a-value or b-value according to date palm paste content. In mechanical texture measurements, hardness, gumminess, and springiness of Yanggaeng significantly increased as paste content increased, whereas adhesiveness, chewiness, and cohesiveness had no significant differences among the samples. In the result of the sensory test, Yanggaeng added with 80% date palm paste scored significantly the highest in terms of overall and taste preferences, whereas preferences of appearance, flavor, and texture showed no significant differences. For the characteristics difference test, Yanggaeng added with 100% scored the highest in terms of color, date palm flavor, date palm taste, and after taste. The surface gloss, moistness, and graininess were highest in Yanggaeng added with 50%. In conclusion, Yanggaeng added with 80% paste was most preferred in terms of overall preference.


Keywords: date palm paste, yanggaeng, quality characteristics, sensory evaluation

서 론

최근 현대인들의 소득수준 향상과 소비인식의 변화로 건강에 대한 관심이 급격히 높아졌다. 소비자들의 식품 선택기준이 맛, 색, 향기와 같은 기호적 특성 외에 생체조절기능까지 갖춘 식품에 대하여 관심이 고조되고 있다. 이러한 욕구에 따라 건강 기능성이 높은 슈퍼 푸드(super food)를 이용한 건강기능성 식품이 최근 많이 개발되고 있다(Cho MZ & Bae EK 2005).

양갱은 식품공전에 따르면 식물성 재료 등을 주원료로 하여 다른 식품이나 식품첨가물을 넣어 가공한 캔디류 중 하나로 기원전 중국에서 생겨났다. 양(羊)은 동물 ‘양’을 뜻하고 갱(羹)은 ‘국’이라는 뜻으로 ‘양고기 국’이라는 의미였으나, 오늘날의 양갱(羊羹)은 일본에서 1500년경 고안된 것으로 일본에서 쌀과 밀을 이용하여 증기에 찐 증양갱(蒸羊羹)이 만들어졌을 때 ‘양고기 국처럼 맛이 최고다’라는 의미로 양갱(羊羹)이라는 이름이 붙여졌다고 한다(Kim SL 등 1999). 우리나라에서는 양갱을 단팥묵이라고 하며, 단묵 또는 갱(羹)이라고도 한다. 모과, 앵두, 오미자, 복분자, 유자, 살구, 귤, 버찌 등의 과즙에 꿀이나 녹말을 넣고 조린 후 묵과 같이 굳혀서 만든 음식이다(Choi PS 1989). 양갱은 색뿐만 아니라 향이 다채로워 잔치음식으로 널리 이용되어 왔고, 조선시대에 쓰여진 궁중음식 관련 문헌 ‘진연의궤(進宴儀軌)’, ‘진찬의궤(進饌儀軌)’ 등에 의하면 연회 상차림에도 자주 등장하였다(Joo MJ 2007). 현재에는 양갱(羊羹)이 한천과 설탕, 팥 앙금을 이용하여 후식이나 기호 식품으로 만들어지며 등산, 운동과 같은 신체 활동 시 에너지 보충 식품으로 이용되기도 한다. 부드러운 감촉과 씹기 쉽고 삼키기 쉬운 텍스처로 기호도가 높아(Kobayashi M & Nalahama N 1986) 그 수요가 현재에도 꾸준히 증가하고 있으며(Park CH 등 2014), 캔디류 중 양갱의 시장규모는 2015년 출하액 기준 215억원으로 2011년 81억원 대비 164.9% 성장하였다(MAFRA 2017).

양갱 제조 시 응고제로 사용되는 한천은 ‘우무지’ 라고도 하는데, 뜨거운 물에서 우뭇가사리를 끓이고 추출한 다음 표백해서 얼려 만든다. 한천은 칼로리가 낮으며, 체내에서 소화 흡수가 잘 되지 않고, 연동운동을 활발하게 도와준다. 또한 대부분 식이섬유질로 구성되어 있어 수분 흡수량이 많고, 적당량 섭취하면 쉽게 포만감을 느껴 다이어트 음식으로 우수하며, 변비에도 효과가 있다(Kim SS 2015).

양갱은 제조 시 사용되는 재료의 영양성분과 재료배합비율에 따라 다양한 기능성 양갱의 제조가 가능하고, 제조 방법에 따라 다른 품질특성을 가지게 된다. 최근에는 이러한 추세에 맞춰 다양한 기능성 부재료를 첨가한 양갱에 관한 연구들이 진행되고 있다(Choi HM 등 2003). 팥 양갱 이외에도 초석잠 분말(Choi SH 2016), 복숭아 가루(Lee WG 2016), 밤분말(Jhee OH 2016), 블랙커런트(Park MY & Chung HJ 2016), 아사이베리(Choi SH 2015), 비파(Kwon SY 등 2015), 진피(Choi JY & Lee JH 2015), 쑥분말(Choi IK & Lee JH 2013) 등의 기능성 재료를 첨가하여 양갱의 품질 특성과 항산화능을 비교한 연구들이 보고되고 있다. 그러나 양갱에 다량 첨가되는 설탕은 단맛을 높이고 방부성을 증가시키며, 설탕이 귀하던 시대에 에너지원으로 널리 인정받은 식품이었으나, 현대에는 소비자들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 당뇨병, 비만, 고지혈증, 고혈압, 동맥경화와 같은 만성 질환 및 성인병 예방을 위하여 기호식품에 설탕을 감소시켜 건강 지향적인 식품으로 개선되어야 할 필요가 있다(Kim SS 2015).

대추야자는 종려과에 속하는 대추야자나무의 열매로 충분히 성숙된 대추야자는 섬유소가 풍부하고 포도당(glucose), 자당(sucrose)과 과당(fructose)을 약 50% 함유하여 당의 함량과 열량이 높으며 빨리 흡수된다. 또한 철, 칼슘, 칼륨, 인, 마그네슘, 비타민(B1, B2, PP)이 풍부해 인체 근육과 신경계 강화에 도움을 준다. 대추야자에는 플라본(flavones), 플라바논(flavanones), 플라보놀 글리코사이드(flavonol glycosides) 등 다양한 종류의 플라보노이드가 있으며, 항염작용을 하는 p-쿠마린산(p-coumaric acid), 항산화 효과가 있는 페룰산(ferulic acid)이 존재한다. 대추야자에 함유된 항산화성과 항돌연변이 활성은 매우 강력하며, 유리 라디컬 소거 활성을 가진 화합물이 존재한다고 보고되고 있다(Vayalil PK 2002).

대추야자는 높은 저장성과 휴대성으로 과거 여행자들이나 선원들, 전쟁터로 나서는 군인들에게 필수적인 비상식량이나 전투식량으로 사용되었다. 당도가 높고 영양가가 높아 라마단 기간 중에는 금식 시간이 끝난 후 식사 대신 섭취한다. 정제 설탕을 대추야자로 대체한 빵에 관한 연구(Obiegbuna JE 등 2013), 대추야자를 첨가한 돼지 간 파테에 관한 연구(Martín-Sánchez AM 등 2013) 등 대추야자에 관한 선행연구에서 설탕 첨가량을 감소시키기 위한 대체 감미료로 연구되고 있으나, 기능성이 풍부하고 당 대체가 가능한 자연식품으로써 대추야자를 우리 식생활에 적용한 연구는 거의 이뤄지고 있지 않은 실정이다.

이에, 본 연구는 대량 생산되고 있으며 섬유소가 풍부하고 항산화력이 뛰어난 대추야자를 우리 식품에 적용하고자 대추야자를 적용하기 좋은 식품의 하나로 양갱을 선택하여 최적배합비율을 제시하고자 연구하였다. 양갱은 간식으로 자주 먹는 식품이지만, 당 함량이 높아 건강을 염려하는 소비자들에게는 섭취에 대한 부담감을 느끼게 하는 식품이다. 따라서, 당뿐만 아니라 섬유소 함량도 높은 대추야자를 설탕 대체제로 적용하면 보다 건강지향적인 양갱 개발이 가능하여 단 음식 섭취에 대한 부담감을 덜어줄 수 있을 것으로 생각된다. 또한 대추야자 과육을 농축시킨 페이스트는 팥 앙금과 유사하게 양갱의 텍스처를 나타낼 수 있으므로 본 연구에서는 설탕과 팥 앙금 대신 대추야자 페이스트를 첨가하여 양갱을 제조한 후 양갱의 물리화학적 특성과 관능적 품질 특성을 측정하여 기호도가 높으면서도 건강에 유익한 양갱을 개발하고, 식량자원으로서 대추야자의 활용도를 높이는데 도움이 되고자 한다.


재료 및 방법
1. 실험 재료

본 실험 재료로는 백설탕(CJ, Seoul, Korea), 한천분말(Woori-ga, Yangju, Korea), 소금(Daesang, Seoul, Korea) 등을 국내의 시중에서 판매되고 있는 제품을 구입하고, 대추야자는 이란에서 수입된 제품을 인터넷을 통하여 구입하여 사용하였다.

2. 대추야자 양갱의 제조방법

대추야자 페이스트는 씨를 제거한 대추야자를 칭량하고, 여기에 원료 중량의 0.5배의 물을 첨가하여 약 불에서 10분간 끓인 후 1분간 블렌더(JB 3060, Braun GmbH, Germany)를 이용하여 분쇄하고 20 mesh 체에 내려 페이스트를 제조하여 실험재료로 사용하였다. 대추야자 양갱에 적절한 재료 배합비를 얻기 위해 선행연구(Lee JA 2017; Choi EH & Chung CH 2018; Kim NG & Yoo SS 2019)를 참고하여 예비 실험을 실시한 후, Table 1과 같이 배합비율을 결정하였다. 대부분의 선행연구(Kim MJ & Kim AJ 2015; Yang KH 등 2019)에서 양갱 겔 제조 시 앙금과 한천분말, 물의 비율을 물을 기준으로 하여 1:0.025:1의 비율로 양갱을 제조하였으므로 이를 바탕으로 본 연구에서도 고형물과 액체의 비율을 1:1로 하여 물 200 mL에 대하여 대추야자 페이스트와 이를 대체할 수 있는 한천겔의 합이 200 g이 되도록 여섯가지 시료를 제조하였다. 한천겔은 예비실험을 통해 한천분말 1 g 당 190 g의 물을 첨가하여 대추야자 페이스트와 물성이 유사한 겔을 제조하고, 대추야자 페이스트의 대체 고형물로 사용하였다. 소금, 한천분말은 모든 시료에 동일한 양을 첨가하였다. 양갱의 제조방법은 Fig. 1과 같다. 냄비에 한천과 물을 넣고, 약불에서 한천이 완전히 녹을 때까지 3분간 끓이고, 대추야자 페이스트와 한천겔, 설탕, 소금을 넣어 중불에서 저어가며 5분간 끓여 균질화시킨 후 9 × 14 × 3.5 cm3의 용기에 담아 상온에서 30분간 식히고, 4℃ 냉장고에서 1시간 냉각시킨다. 양갱이 굳으면 가로, 세로, 높이를 각각 2 cm 크기로 잘라 24시간 이내에 실험시료로 사용하였다.

Table 1. 
Formulas of Yanggaeng added with date palm paste
Ingredients (g) S1 S2 S3 S4 S5 S6
Date palm paste 100 120 140 160 180 200
Agar gel1) 100 80 60 40 20 0
Sugar 80 64 48 32 16 0
Salt 1 1 1 1 1 1
Agar powder 5 5 5 5