Current Issue

Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 30 , No. 3

[ Original research ]
Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 30, No. 2, pp.90-100
Abbreviation: J East Asian Soc Diet Life
ISSN: 1225-6781 (Print) 2288-8802 (Online)
Print publication date 30 Apr 2020
Received 18 Feb 2020 Revised 24 Mar 2020 Accepted 25 Mar 2020
DOI: https://doi.org/10.17495/easdl.2020.4.30.2.90

상추를 첨가한 설기떡의 저장기간 중 품질 특성
윤준화1 ; 우연2 ; 김미리3,
1우송대학교 외식조리영양학부 교수
2충남대학교 식품영양학과 석사과정
3충남대학교 식품영양학과 교수

Quality Characteristics of Sulgidduk Added with Lactuca sativa during Storage
Joon Hwa Yoon1 ; Yeon Woo2 ; Mee Ree Kim3,
1Professor, Dept. of Culinary Nutrition Science, Food & Nutrition Major, Woosong University, Daejeon 34606, Republic of Korea
2Master Student, Dept. of Food & Nutrition, Chungnam National University, Daejeon 34134, Republic of Korea
3Professor, Dept. of Food & Nutrition, Chungnam National University, Daejeon 34134, Republic of Korea
Correspondence to : Mee Ree Kim, Tel: +82-42-821-6837, Fax: +82-42-821-8671, E-mail: mrkim@cnu.ac.kr


Abstract

This study was carried out to develop functional rice cake added with Lactuca sativa powder and improve the quality characteristics of Lactuca sativa Sulgidduk for long-term storage. Three different levels of Lactuca sativa (1, 3, 5%) were added to the total ingredients and evaluated during storage at 15℃. Moisture content, sugar concentration, texture and DSC (Differential Scanning Calorimetry) properties were measured to assess the storage qualities of Sulgidduk. During storage, moisture content was higher in Lactuca sativa containing Sulgidduk compared with control Sulgidduk. In all groups, moisture content was reduced as the storage period increased, but the level of reduction in the added group was smaller than that in the control group. The sugar contents tended to increase as the amount of Lactuca sativa powder increased, but no significant difference was observed with storage period. Mechanical textural test showed that hardness increased during storage, whereas the hardness of Sulgidduk decreased as Lactuca sativa addition amount increased. DSC test found that the ΔH (crystal melting enthalpy) of Sulgidduk containing Lactuca sativa powder was lower than that of control Sulgidduk, which indicates inhibition of retrogradation. For the sensory evaluation test, hardness and chewiness increased during the storage period, and the Lactuca sativa addition group showed lower hardness and chewiness than the control group. On the other hand, degree of moisture showed the opposite result. The 3% Lactuca sativa addition group had the highest score in terms of overall preference. Based on these results, addition of Lactuca sativa powder to Sulgidduk can improve the quality of Sulgidduk by increasing the water retention capacity, the changes of moisture content and texture were reduced during storage.


Keywords: Sulgidduk, Lactuca sativa, retrogradation, quality characteristics

서 론

상추(Lactuca sativa L.)는 국화과 채소로 전 세계적으로 재배되며, 국내에서도 연중 전국적으로 생산되는 샐러드용 채소이다. 잎상추, 포기상추, 적상추, 청상추, 코스상추(로메인), 오크상추 등 다양한 종류가 있으며(Cho KR 등 2015), 수분함량이 95%로 매우 높고, 식이섬유와 비타민 A, B, C, E 및 다량의 철분을 함유하고 있어 대표적인 건강채소이다(Koudela M & Petříková K 2008; Kim MJ 등 2016). 또한, 식이 채소로서의 역할뿐 아니라, 저혈압, 편도선, 치아 미백, 소변불통, 혈뇨, 진통의 효과가 있다고 알려져 있으며, 외국에서는 이를 정제하여 의약품으로도 이용하고 있다(Jeong DG 등 2007). 당분으로는 포도당이 많고, 설탕과 과당도 함유되어 있으며, 유리 아미노산으로 루이신과 발린이 다른 채소보다 많고, 라이신과 티로신, 페닐알라닌도 비교적 많은 편이다. 1 mg%의 아데닐산 함량에 의해 감칠맛이 나며, 상추 줄기를 자르면 쓴맛을 내는 우윳빛 유액이 나오는데, 이는 알칼로이드 성분인 락투신으로 신경안정작용을 하고, 불면증에도 효과가 있으며, 최근에는 항암 효과도 보고되었다(Cho KR 등 2015). 상추에 상대적으로 항산화 활성이 강력한 트립타민 성분이 풍부한 것을 확인하였으며, 상추와 같은 phenol성 성분들의 생리활성작용에 대한 연구가 여러 측면에서 활발히 전개되고 있다(Ly D 등 2008). Phenol성 물질은 플라보이드, 카테킨류, 안토시아닌 등으로 구분되며, 이를 많이 함유하고 있는 야채 및 과일 등의 식물성 식품의 섭취량과 심혈관계질환에 의한 사망률은 서로 반비례 관계를 나타낸다고 보고되었다. 이들은 총 콜레스테롤 농도를 낮추는 반면, HDL 콜레스테롤 농도를 높여 혈관순환계 질환의 예방 및 개선 효과를 보인다고 나타났다(Matsumoto N 등 1998).

오늘날 현대인의 건강에 관한 관심이 높아지면서 밀가루 식품보다는 쌀가루로 제조한 식품이 각광 받고 있다. 떡은 쌀을 이용하여 제조한 대표적인 식품으로 보통 쌀, 찹쌀, 또는 잡곡 등을 물에 불려 찌거나 삶거나 지져서 익힌 우리 고유의 음식이다(Kim SS & Chung HY 2007). 밥보다 빨리 익고 맛도 좋아 일찍부터 발달하여(Kang IH 1978) 명절이나 시절식, 특별한 날에 즐겨먹는 음식이었다(Kim HJ 등 2014). 최근 쌀에 대한 인식과 소비 촉진으로 대중화되면서 식사대용이나 간식으로 소비가 늘고 있으며, 서구의 빵 소비의 일부를 대체할 정도로 주목받고 있다(Ryu YK 등 2008). 그 중 대표적인 찌는 떡인 설기떡은 물에 불린 백미를 가루로 빻아 물을 첨가하여 반죽하고 쪄서 만드는 떡으로 젊은이들이 선호하는 떡이다(Yu HN 등 2017; Kim GS 2010). 그러나 떡은 품질 특성상 쌀에 함유된 전분을 호화시켜 만든 식품이기 때문에 전분이 호화된 직후부터 노화되기 시작하여(Lee ES 등 2010) 상온에서 하루만 지나도 건조해지고 저장기간이 경과할수록 조직이 굳어져 장시간 보존이 어렵다는 단점이 있다(Lee SJ 등 2015). 전분의 노화 현상은 helical을 유지하고 있는 전분 분자 간 결합의 파괴, 결합수의 상실, 분자 간의 재배열, 인접분자 간의 수소결합의 형성으로 일어나게 된다(Hollo J 등 1959; Baek GS & Han JA 2018). 이러한 전분의 노화는 식품 고유의 향미와 조직감을 저하시킬 뿐 아니라, 소화율을 감소시켜 상품성과 기호성이 떨어지게 된다(Lee JH 등 2014). 전분의 노화는 전분의 종류, 분자의 크기, 온도, pH와 수분함량, 기타 첨가하는 물질에 의해 영향을 받는데, 주재료 외에 첨가물이나 부재료에 의해 변화할 수 있다(Rosario RRD & Pontiveros CR 1983; Lee SJ 등 2015).

첨가물을 통해 떡의 노화속도를 지연시킴으로써 품질을 향상시키는 선행연구로 식이섬유 첨가(Choi YS & Kim YA 1992), 올리고당 첨가(Yoo AR & Lee HG 1984), 검류(Kang BS 등 2006), 전분분해효소(Song JC & Park HJ 2003) 등이 있다. 또, 여러 가지 효능을 나타내는 식재료들을 부재료로 사용하여 개발한 설기떡에 관한 연구들이 지속적으로 진행되고 있다. 생리활성작용 등에 효과가 있는 상추 분말을 설기떡에 첨가하여 품질 특성 및 항산화성에 대한 선행 연구가 이미 보고되었으며(Woo Y 등 2020), 본 연구에서는 설기떡에 상추 첨가 시 상추의 수용성 식이섬유로 인해 떡의 노화를 지연시켜 저장성을 향상시키는 것에 목적을 두어 저장기간이 경과함에 따른 품질 특성과 그에 따른 노화 억제 효과에 대해 알아보고자 한다.


재료 및 방법
1. 실험재료

본 연구에 사용한 쌀은 추청쌀(2013년 수확, 안성)로 홈플러스에서 구입하였고, 상추는 국내산으로 ㈜행복농산에서 구입하였으며, 백설탕은 하얀설탕(씨제이 제일제당(주))과 소금은 천일염(백설)을 사용하였다.

2. 시료의 제조
1) 멥쌀 가루의 제조

멥쌀은 5회 씻어서 8시간 상온의 물에서 수침한 후, 체에 건져서 1시간 동안 물기를 뺀 후 방앗간에서 1% 소금을 잘 섞어서 분쇄하여 20 mesh 체에 2회 통과시켜 사용하였다.

2) 상추 분말의 제조

상추는 3회 씻어서 3일 동안 —70℃ Deep freezer(SW-UF-400P, Samwon Freezing Engineering Co., Busan, Korea)에서 동결시키고, 5일 동안 동결건조기(Freeze Dryer FDS5508, Ilshin Lab Co, Ltd., Yangju, Korea)로 건조시킨 후 믹서기(HMF-985, Hanil, Seoul, Korea)로 30초씩 2회 분쇄한 후 사용하였다.

3) 상추 설기떡의 제조

예비실험을 통하여 준비된 상추 설기떡의 재료 및 분량은 Table 1과 같다. 예비실험과 감각평가를 통해 멥쌀가루를 기준으로 상추분말의 첨가량은 0, 1, 3, 5%로 정하였고, 배합비에 따라서 각각의 멥쌀가루와 상추분말, 소금, 물을 5분 동안 손으로 잘 비벼 섞은 후 20 mesh 체에 내린 후 동일한 양의 설탕을 섞은 다음 다시 체로 내렸다. 지름 23 cm × 높이 4 cm의 대나무 찜기에 혼합한 재료를 넣은 후 2.5 cm 두께가 되도록 하고, 위 표면을 편평하게 하고 가로, 세로로 각각 2 cm로 금을 그은 후 면보로 덮었다. 찜통에 1.5 L의 물을 넣어 물이 끓으면 찜통에 위의 준비한 대나무 찜기를 올리고 뚜껑을 덮어서 센불에서 20분 동안 찐 후, 불을 끄고 5분간 뜸을 들인 후, 30분간 식혀서 시료의 가장자리만 제거하고 가운데 부분을 시료로 사용하였다.

Table 1. 
Formulas of the sulgidduk by different ratios of Lactuca sativa powder
Ingredients (g) Lactuca sativa powder (%)
0 1 3 5
Rice flour 800 792 776 760
Lactuca sativa powder 0 8 24 40
Water 200 200 200 200
Sugar 80 80 80 80
Salt 8 8 8 8
Total 1,088 1,088 1,088 1,088

4) 저장방법

저장성 실험을 위하여 시료 800 g을 랩으로 밀봉한 뒤, 다시 지퍼백에 넣어 15℃ 저장고(HB-103M, Hanbaek Co., Seoul, Korea)에서 0, 1, 2, 3일간 저장하면서 실험하였다.

5) 수분 함량

수분함량은 약 1.5 g의 떡을 동량의 증류수와 섞어 Deep freezer(—70℃)에 보관 후 동결건조기(Ilshin Lab Co, Ltd)를 사용하여 수분을 날린 후 측정하였다.

6) 당도

당도는 시료 4 g과 증류수 36 mL를 Bag Mixer(Model 400, Interscience, Mourjou, France)로 균질화(speed 7, 2 min)하여 4℃에서 4,326.7×g로 15분간 원심분리한 것을 상징액만 취해 당도계(N-1E Brix 0∼92%, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하였다.

7) 기계적 조직감

Texture analyser(TA/XT2, Stable Micro System Ltd, Godalming, England)를 사용하여 2 cm × 2 cm × 2.5 cm 크기의 시료를 probe로 2회 연속적으로 눌렀을 때 얻어지는 힘-시간 곡선으로부터 경도, 탄력성, 응집성, 검성, 씹힘성 및 복원성을 측정하였다. Texture analyser의 probe는 직경이 25 mm인 compression plate를 사용하였으며, TPA 조건은 pretest speed 5.0 mm/s, test speed 1.7 mm/min, test distance 70%로 3번 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.

8) 시차주사열량계(DSC)에 의한 노화 특성

떡의 노화 특성은 DSC(DSC1, Mettler Toledo, Greifensee, Swiss)를 통해 endothermic peak의 면적(ΔH) 및 T0, TP, TC는 STARe Software(Mettler Toledo)로 분석하였다. 떡을 찐 직후와 15℃에서 3일 동안 저장한 떡을 동결건조 후 분쇄하여 standard volume pan(00026763, Mettler Toledo, Greifensee, Swiss)에 넣고 sample sealing press(Mettler Toledo, Greifensee, Swiss)로 밀봉하여 수분의 증발을 막았다. 가열 속도는 10℃/min로 60℃에서 200℃까지 가열하였으며 sensitivity는 0.04 μW로 하였다.

9) 감각평가

특성강도검사는 충남대학교 식품영양학과 학생 중 예비 검사를 통해 검사방법을 훈련시킨 10명을 선발하여 7점 척도법(1점 매우 약함, 7점 매우 강함)을 실시하여 색상, 상추냄새, 상추맛, 단맛, 짠맛, 경도, 조밀도, 씹힘성, 촉촉함에 대하여 평가하였다. 기호도 검사는 대학생 15명을 패널로 선발하여 7점 척도법(1점 매우 나쁨, 7점 매우 좋음)을 통해 외관, 향, 맛, 조직감, 전체적인 기호도, 구입의사에 대하여 평가하였다. 향은 설기떡을 제공 받은 즉시 평가하였고, 맛과 조직감은 설기떡을 입에 넣은 후 처음 씹었을 때의 느낌을 평가하였다. 시료를 일회용 접시에 20 g 씩 담은 후 난수표를 이용해 시료의 번호를 무작위로 부여하였고, 다음 시료를 평가할 경우에는 물로 입안을 헹구고 평가하도록 하였다. 감각평가는 저장 0일, 1일, 2일, 3일 시료에 대해 평가하였다.

10) 통계처리

실험 결과는 SPSS(ver. 22, Statistical Package for Social Sciences, SPSS Inc., Chicago IL, USA) software package 프로그램 중에서 분산분석(ANOVA Test)을 실행하여 Duncan의 다중범위검정(Duncan's multiple range test)으로 시료간의 유의차를 검증하였다(p<0.05).


결과 및 고찰
1. 수분함량

상추를 첨가한 설기떡의 저장일에 따른 수분함량은 Table 2와 같다. 설기떡의 수분함량은 쌀 전분의 호화와 노화에 영향을 주는 요인 중 하나이다(Rosario RRD & Pontiveros CR 1983). 수분함량은 저장 0일 대조군이 36.39%이고, 상추 1% 첨가군은 36.99%, 3% 첨가군은 37.64%, 5% 첨가군은 38.53%로 상추의 첨가량이 증가할수록 수분함량이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05). 저장 3일에 대조군의 수분함량은 33.69%, 상추 1% 첨가군은 34.78%, 3% 첨가군은 35.20%, 5% 첨가군은 37.11%로 모든 시료의 수분함량이 저장 0일과 비교시에 유의적으로 감소했다(p<0.05). 저장기간이 경과함에 따라 대조군과 상추 첨가군에서 전체적으로 수분함량이 감소하였으며, 대조군이 첨가군들에 비해 보다 급격한 감소를 보여 수분 손실량이 가장 크게 나타났다(p<0.05). 상추분말의 첨가량에 비례하여 수분함량이 유의적으로 증가하는 것은 상추에 함유된 식이섬유로 인하여 상추의 식이섬유와 설기떡의 수분과 결합으로 수분 보유력이 증가하여 상추분말의 증가에 따른 높은 수분 보유력을 보이는 것으로 판단되었다(Sung JM & Han YS 2003; Cho KR 2007). 따라서 수분 결합능력 및 수분 보유력이 우수한 상추 첨가군에서 저장기간에 따른 수분 감소량이 대조군과 비교 시에 적기 때문에 전분의 노화도 감소로 상추 분말이 설기떡의 저장성을 향상시키는데 기여하는 것으로 보였다. 발아현미를 첨가한 백설기(Cho KR 2007), 헛개나무 열매분말을 첨가한 백설기(Ryu MN 등 2007), WPI 분말을 첨가한 백설기(Kim CH 2009)에서 수분이 증가하는 경향을 보였으며, 이는 부재료의 첨가로 인해 수분함량이 증가하였다고 보고하였다. 따라서 설기떡의 수분함량은 첨가된 재료의 수분 함량과 같은 특성에 영향을 받아 수분 감소를 방지하여 저장성 향상에 영향을 주는 것으로 보인다(Song KY 등 2016).

Table 2. 
Moisture content (%) of Lactuca sativa sulgidduk during storage at 15℃
Storage days Lactuca sativa powder contents (%)
0 1 3 5
0 A1)36.39±0.10d2)3) A36.99±0.09c A37.64±0.36b A38.53±0.21a
1 B35.67±0.1d B36.41±0.16c B37.20±0.06b B38.12±0.05a
2 C34.88±0.25c C35.83±0.14b C36.10±0.27b C37.67±0.10a
3 D33.69±0.10d D34.78±0.29c D35.20±0.09b D37.11±0.09a
1) Values with different letters (A∼D) in the same column are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
2) Values with different letters (a∼d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
3) All values are mean±S.D.

2. 당도

상추를 첨가한 설기떡의 저장일에 따른 당도 및 환원당은 Table 3과 같다. 당도는 저장 0일에 대조군이 1.87 °Brix, 1% 첨가군은 1.90 °Brix, 3% 첨가군은 1.97 °Brix, 5% 첨가군은 2.07 °Brix로 상추를 첨가할수록 당도가 높아졌다. 저장 3일에 대조군은 1.83 °Brix, 1% 첨가군은 1.87 °Brix, 3% 첨가군은 1.93 °Brix, 5% 첨가군은 2.00 °Brix로 저장 0일과 마찬가지로 상추를 첨가할수록 당도가 높아졌다. 이는 상추에 함유된 포도당과 과당 등으로 인해 당도가 증가했으며(Hwang JH & Park JE 2005), 떡의 자연적인 당 함량을 증가시킴으로써 떡의 노화를 늦출 수 있을 것으로 사료된다(Hong JS & Kim MA 2005). 한편, 저장기간이 증가할수록 유의적인 차이를 나타내지 않아 저장기간에 따른 당도의 변화는 없는 것으로 판단되었다(p>0.05).

Table 3. 
Sugar concentration (°Brix) of Lactuca sativa sulgidduk during storage at 15℃
Storage days Lactuca sativa powder contents (%)
0 1 3 5
0 NS1)1.87±0.06c2)3) NS1.90±0.00bc NS1.97±0.06b NS2.07±0.06a
1 1.87±0.06b 1.90±0.00b 1.97±0.06b 2.10±0.10a
2 1.83±0.06c 1.87±0.06bc 1.97±0.06ab 2.03±0.06a
3 1.83±0.06c 1.87±0.06bc 1.93±0.06ab 2.00±0.00a
1) NS: Not significant.
2) Values with different letters (a∼d) in the same row are significantly different by Duncan's multiple range test at p<0.05.
3) All values are mean±S.D.

3. 기계적 조직감

상추를 첨가한 설기떡의 저장일에 따른 기계적 조직감은 Table 4와 같다.

Table 4. 
Texture of Lactuca sativa sulgidduk during storage at 15℃
Storage days Lactuca sativa powder contents (%)
0 1 3 5
Hardness 0 C1)287.25±43.13NS2)3) D298.63±26.62 B263.35±32.18a C201.48±37.95
1 C627.15±15.83a4) C562.97±11.42a B436.25±49.67b B359.42±23.83c
2 B1,617.40±84.36a B1,376.15±91.58b A1,170.72±126.66c A1,031.26±22.23c
3 A1,988.24±298.30a A1,570.33±15.14b A1,231.77±65.84bc A1,070.18±10.99c
Springiness 0 B0.85±0.04NS NS0.86±0.03 NS0.90±0.06 NS0.88±0.05
1 AB0.92±0.03NS 0.90±0.04 0.89±0.07 0.90±0.06
2 A0.97±0.02NS 0.93±0.08 0.92±0.07 0.87±0.04
3 A0.95±0.03ab 0.97±0.03a 0.93±0.02ab 0.85±0.06b
Cohesiveness 0 A0.73±0.03NS A0.72±0.01 A0.71±0.01 A0.70±0.02
1 AB0.67±0.01ab A0.71±0.01a A0.66±0.01b A0.67±0.02ab
2 B0.58±0.02NS B0.65±0.03 AB0.59±0.11 A0.64±0.04
3 B0.59±0.07a C0.56±0.01a B0.46±0.05b B0.59±0.00a
Gumminess 0 D208.02±24.32a B209.82±18.87a C187.23±24.10ab B141.29±31.15b
1 C422.45±17.00a B307.58±35.45b C216.02±22.00c B233.84±15.78c
2 B942.17±71.21a A887.34±33.19a A696.73±40.15b A708.59±57.32b
3 A1,160.56±60.93a A816.50±111.58b B516.45±62.02c A748.08±106.47b
Chewiness 0 D178.06±27.56NS B180.93±23.01 B168.40±31.19 C125.80±34.54
1 C389.70±16.83a B288.93±4.83b B197.99±48.31c B212.41±17.94c
2 B849.94±49.61a A822.44±92.74a A611.67±83.26b A593.84±57.33b
3 A1,097.70±72.03a A804.57±142.85b A646.63±19.38b A676.26±26.04b
Resillience 0 NS0.47±0.01NS NS0.41±0.07 A0.49±0.07 AB0.47±0.02
1 0.56±0.04a 0.57±0.04a A0.48±0.01b A0.55±0.01a
2 0.50±0.03NS 0.56±0.07 AB0.40±0.03 AB0.50±0.10
3 0.46±0.09NS 0.46±0.12 B0.37±0.03 B0.39±0.02
1) Values with different letters (A∼D) in the same column are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
2) NS: Not significant.
3) All values are mean±S.D.
4) Values with different letters (a∼c) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.

저장 0일에 대조군의 경도(hardness)는 287.25이고, 상추 1% 첨가군은 298.63, 3% 첨가군은 263.35, 5% 첨가군은 201.48로 상추분말의 첨가량이 증가할수록 경도는 낮아지는 경향을 보였다. 이것은 대조군의 경우 첨가군에 비해 탄수화물 함량이 높아 상대적으로 조직이 치밀하게 구성되어 경도가 높게 나타난 것으로 사료된다(Lee KS 등 2001; Choi WS 등 2011). 또한 상추분말 첨가량의 증가에 따른 식이섬유의 증가도 조직감에 영향을 미쳐 상추 첨가군의 경도가 감소한 것으로도 사료된다(Choi IJ & Kim YA 1992). 이는 파프리카 설기떡(Cho MS 등 2008), 어성초 분말 설기떡(Eun SD 등 2008)의 첨가량 증가에 따라 경도가 감소하는 경향과 유사함을 나타냈다. 반면에 솔설기떡(Lee HG & Han JY 2002), 감잎가루 설기떡(Kim GY 등 1999)의 연구에서는 재료의 첨가량이 증가할수록 경도가 높아진다고 평가했다. 저장 3일 대조군의 경도는 1,988.24, 상추 1% 첨가군은 1,570.33, 상추 3% 첨가군은 1,231.77, 상추 5% 첨가군은 1,070.18으로 나타났다. 저장기간이 증가함에 따라 대조군을 포함한 모든 시료군의 경도는 증가하는 경향을 보였으며, 대조군에서 가장 급격한 증가를 보여 조직감의 변화가 가장 큰 것으로 판단되었다. 반면, 상추 분말 5% 첨가군의 저장기간에 따른 증가폭은 가장 작아 상추 분말을 첨가함으로써 조직감의 변화를 막아 노화를 지연시키는데 기여할 것으로 사료된다.

탄력성(springiness)은 저장 0일 대조군이 0.85, 상추 1% 첨가군은 0.86, 상추 3% 첨가군은 0.90, 상추 5% 첨가군은 0.88로 상추분말 3% 첨가군에서 가장 높게 나타났으나, 모든 군에서 유의적인 차이는 보이지 않았다(p>0.05). 저장 3일 대조군은 0.95, 상추 1% 첨가군은 0.97, 3% 첨가군은 0.93, 5% 첨가군은 0.85로 대조군을 제외한 시료군에서 저장기간이 경과함에 따른 유의적인 차이는 없어 탄력성의 변화는 크지 않는 것으로 나타났다(p>0.05).

응집성(cohensiveness)은 저장 0일에 대조군이 0.73, 상추 1% 첨가군이 0.72, 3% 첨가군이 0.71, 5% 첨가군이 0.70으로 대조군과 상추 첨가 설기떡 사이에 유의적인 차이를 보이지 않았으며(p>0.05), 저장기간이 길어질수록 모든 시료군에서 응집성이 감소하여 저장 3일의 설기떡의 응집성이 유의적으로 가장 낮았다(p<0.05). 실험 결과, 상추 분말 첨가량이 설기떡 내부 조직을 치밀하게 하고, 결합력을 유지시키는데 미약한 영향을 주는 것으로 보인다(Cho KR 2009). 이는 타피오카 분말을 첨가한 설기떡(Hyun YH 등 2005)과 같은 결과를 나타냈다.

검성(gumminess)은 저장 0일에 대조군이 208.02, 상추 1% 첨가군은 209.82, 상추 3% 첨가군은 187.23, 상추 5% 첨가군은 141.29로 상추분말 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 저장 3일에는 대조군이 1,160.56, 상추 1% 첨가군은 816.50, 3% 첨가군은 516.45, 5% 첨가군은 748.08로 모든 시료군에서 저장기간이 경과함에 따라 검성이 크게 증가하였다. 검성은 경도와 응집성의 곱으로 나타나는 값으로 경도와 경향이 일치했다(Kim HY 등 2004).

씹힘성(chewiness)은 저장 0일 대조군이 178.06, 상추 1% 첨가군은 180.93, 상추 3% 첨가군은 168.40, 상추 5% 첨가군은 125.80으로 상추분말 첨가량이 증가할수록 전체적으로 감소하는 경향을 보였다. 저장 3일에는 대조군이 1,097.70, 1% 첨가군이 804.57, 3% 첨가군이 646.63, 5% 첨가군이 676.26으로 제조 직후인 저장 0일과 비교시에 저장일에 따라서 대조군을 포함한 모든 시료군에서 씹힘성이 증가하는 것을 알 수 있었다. 이와 같은 결과는 백복령설기떡(Chang YH 2003), 노루궁뎅이 버섯설기(Yoon SJ & Lee MY 2004)와 비슷한 결과를 보였다.

복원성(resillience)은 저장 0일 대조군이 0.47, 상추 1% 첨가군은 0.41, 상추 3% 첨가군은 0.49, 상추 5% 첨가군은 0.47로 상추분말 첨가량에 따른 유의적인 차이는 보이지 않았으며, 저장기간 내내 같은 양상이었다(p>0.05). 한편, 저장 3일의 복원성은 대조군이 0.46, 상추 1% 첨가군은 0.46, 3% 첨가군은 0.37, 5% 첨가군은 0.39로 저장기간에 따라 감소하는 경향을 보였다.

떡의 조직감은 쌀 전분의 입자크기와 양, 호화 및 노화의 정도, 온도, 수분함량, 전분의 구성, 부재료의 첨가와 관계가 있다고 알려졌다. 첨가되는 부재료의 함량에 따라 상대적으로 쌀 전분의 함량이 희석되며, 부재료의 성분에 따라 쌀 전분의 보수성에 차이가 생겨 물성에 영향을 미치는 것으로 사료된다(Ryu YK 등 2008).

4. 시차주사열량계(DSC)에 의한 노화도 특성

대조군과 상추분말을 첨가하여 15℃에서 3일간 저장한 설기떡을 시차주사열량계를 이용하여 측정한 노화특성의 결과는 Table 5와 같다. 제조 직후와 저장 3일 후의 떡에 대하여 호화개시온도(To), 호화정점온도(Tp), 호화완료온도(Tc), 호화 엔탈피(△H) 등을 비교하였으며, 노화 정도에 대해서는 endothermic peak의 면적을 측정하여 상대적인 노화도를 비교하였다.

Table 5. 
DSC properties of Lactuca sativa sulgidduk at 0 and 3day of storage at 15℃
Storage days Treatment To Tp Tc △H
(℃) (℃) (℃) (cal/g)
0 C-Ⅰ1) 63.35 106.29 179.08 152.32
C-Ⅱ2) 63.2 102.82 169.22 132.6
C-Ⅲ3) 63.45 104.24 171 118.93
C-Ⅳ4) 63.58 99.07 164.69 107.37
3 C-Ⅰ 63.15 104.96 166.61 183.53
C-Ⅱ 63.07 102.82 155.79 145.47
C-Ⅲ 63.17 101.1 159.49 121.43
C-Ⅳ 63.43 105.5 172.08 118.94
1) C-Ⅰ: Control.
2) C-Ⅱ: 1% Lactuca sativa sulgidduk.
3) C-Ⅲ: 3% Lactuca sativa sulgidduk.
4) C-Ⅳ: 5% Lactuca sativa sulgidduk.

노화의 정도를 나타내는 엔탈피(△H)는 저장 0일 대조군에서 152.32 cal/g으로 가장 높은 값을 보였으나, 상추분말 1% 첨가군에서는 132.6 cal/g, 3% 첨가군에서는 118.93 cal/g, 5% 첨가군에서는 107.37 cal/g을 나타내었다. 대조군의 엔탈피가 상추분말 첨가군의 엔탈피보다 높게 나타났으며, 상추 분말의 첨가량이 증가함에 따라 엔탈피가 감소하는 경향을 보였다. 3일간 저장 후에 대조군의 엔탈피는 183.53 cal/g, 상추분말 1% 첨가군에서는 145.47 cal/g, 3% 첨가군에서는 121.43 cal/g, 5% 첨가군에서는 118.94 cal/g으로 저장 0일과 비교하여 시료 모두 엔탈피가 증가하였으며, 엔탈피의 증가 차이는 대조군은 31.21 cal/g, 상추분말 1% 첨가군은 12.87 cal/g, 3% 첨가군은 2.5 cal/g, 5% 첨가군은 11.57 cal/g으로 상추분말 첨가군이 대조군보다 엔탈피 증가량이 작게 나타났다. 이를 통해 상추분말 첨가군이 대조군에 비해 노화도가 감소하는 것으로 사료되었다. 일반적으로 떡의 경우, 저장 기간이 경과할수록 전분 분자 간에 재결합을 하여 노화가 일어날 경우 호화되는데 요구되는 엔탈피가 증가하게 된다. 따라서 이때 상추분말이 이와 같은 노화를 억제하여 전분 분자 사이의 결합을 약하게 하는데 영향을 주는 것으로 생각된다(Shim EK 등 2014).

5. 감각평가
1) 특성강도 검사

상추를 첨가한 설기떡의 저장일에 따른 강도 특성은 Table 6과 같다. 제조 직후 저장 0일의 외관의 색은 상추분말을 첨가할수록 유의적으로 진해져 5% 첨가군의 점수가 5.7점으로 가장 높게 났다(p<0.05). 저장 3일에도 5% 첨가군이 5.3점으로 가장 높은 점수를 받았으나, 대조군을 제외한 시료군의 저장 기간에 따른 유의적인 변화는 없었다(p>0.05). 상추향과 상추맛은 상추분말의 첨가량이 증가할수록 점수가 유의적으로 높아졌으며, 저장기간에 따라서는 다소 감소하는 경향을 보였다. 단맛과 짠맛 역시 저장기간에 따라 유의적인 변화는 없어 저장 기간이 맛에 미치는 영향은 적은 것으로 판단된다(p>0.05). 딱딱함을 나타내는 경도에서는 저장 0일에 대조군이 2.5점으로 가장 높았고, 5% 첨가군이 1.7점으로 가장 낮았으며, 저장 3일에는 대조군이 5.1점, 5% 첨가군이 5.5점으로 저장 기간에 따라서 모든 시료군에서 유의적으로 증가하여 딱딱해졌다(p<0.05). 조밀도는 저장 0일과 저장 3일 모두 상추 분말 첨가군에서 대조군보다 더 높은 점수를 받았으며, 저장기간에 따른 유의적인 차이는 없어 저장시에 조밀도에는 영향을 미치지 않는 것으로 사료된다(p>0.05). 설기떡을 씹었을 때의 씹힘성은 저장 0일에 대조군이 3.3점으로 가장 높았고, 5% 첨가군이 2.3점으로 가장 낮게 나왔다. 저장 3일에는 저장 0일과 비교시에 모든 시료군에서 씹힘성이 증가하여 경도와 같이 시간이 지남에 따라 증가하는 것을 알 수 있었다. 촉촉함은 저장 0일과 저장 3일 모두 5% 첨가군의 점수가 가장 높았으며, 이는 수분 함량 측정 결과와 일치하였다. 저장 0일과 저장 3일의 점수를 비교하였을 때 시간이 지남에 따라 설기떡의 촉촉함은 감소하는 것으로 나타났다.

Table 6. 
Sensory characteristics score of Lactuca sativa sulgidduk during storage at 15℃
Storage days Lactuca sativa powder contents (%)
0 1 3 5
Color 0 A1)2.3±0.7d2)3) NS4)3.1±0.6c NS4.3±0.5b NS5.7±0.8a
1 AB2.1±0.6d 3.0±0.9c 4.3±0.5b 5.7±0.5a
2 B1.6±0.5d 2.7±0.8c 4.3±0.5b 5.4±0.5a
3 B1.7±0.5d 2.7±0.5c 4.1±0.6b 5.3±0.8a
Lactuca sativa flavor 0 NS1.0±0.0d NS3.5±1.1c A4.8±0.6b A6.0±0.7a
1 1.0±0.0d 3.3±0.5c AB4.5±0.5b A5.9±0.3a
2 1.0±0.0d 2.8±0.8c BC4.1±0.3b AB5.7±0.5a
3 1.0±0.0d 2.8±0.4c C3.7±0.5b B5.3±0.5a
Lactuca sativa taste 0 NS1.0±0.0d NS3.4±0.7c NS4.1±0.3b NS5.6±1.1a
1 1.0±0.0d 3.3±0.5c 4.1±0.3b 5.6±0.5a
2 1.0±0.0d 3.0±0.8c 3.8±0.4b 5.5±0.5a
3 1.0±0.0d 2.8±0.4c 3.8±0.4b 5.4±0.8a
Sweet taste 0 NS3.3±0.8NS NS3.5±0.5 NS3.8±0.8 NS3.7±0.8
1 3.2±0.9NS 3.5±1.1 3.5±0.7 3.7±0.7
2 3.2±0.8NS 3.3±0.8 3.6±0.5 3.7±1.1
3 3.0±0.8NS 3.3±0.8 3.4±0.7 3.5±0.7
Saltiness 0 NS3.2±0.9NS NS3.7±0.7 NS3.7±0.5 NS3.6±0.5
1 3.3±0.5b 3.8±0.4a 3.7±0.5ab 3.7±0.5ab
2 3.2±0.8NS 3.6±0.5 3.6±0.5 3.6±0.5
3 3.2±0.8NS 3.6±0.5 3.6±0.8 3.5±0.7
Hardness 0 C2.5±0.5a C2.2±0.4ab D2.0±0.7ab D1.7±0.5b
1 B4.4±0.5a B4.0±0.7a C3.2±0.4b C2.9±0.3b
2 AB4.9±0.6a A4.9±0.6a B4.6±0.5ab B4.2±0.6b
3 A5.1±0.9NS A5.1±0.6 A5.1±0.3 A5.5±0.5
Dense degree 0 NS2.7±0.8c NS3.2±0.8bc NS3.7±0.5a NS3.7±0.7a
1 2.7±0.9b 3.2±0.8ab 3.7±0.8a 3.6±0.8a
2 2.6±0.8c 3.0±0.8bc 3.6±0.7ab 3.7±0.5a
3 2.7±0.7b 3.2±0.8ab 3.7±0.8a 3.6±0.7a
Chewiness 0 C3.3±0.5a C2.9±0.7ab B2.5±0.7bc C2.3±0.5c
1 B3.9±0.7NS BC3.5±0.7 A3.5±0.5 B3.3±0.8
2 A4.6±0.5a AB4.1±0.6ab A3.8±0.6b AB3.7±0.5b
3 A4.9±0.6a A4.4±0.7ab A4.1±0.7b A4.1±0.7b
Moistness 0 A3.5±0.5c A3.6±0.5c A4.3±0.5b A5.0±0.5a
1 B2.4±1.0c AB3.2±0.9b AB3.9±0.7ab AB4.5±0.5a
2 B2.0±0.5d BC2.8±0.6c BC3.4±0.5b B4.1±0.7a
3 C1.4±0.5c C2.2±0.4b C2.6±0.8b C3.3±0.5a
1) Values with different letters (A∼D) in the same column are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
2) Values with different letters (a∼d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
3) All values are mean±S.D.
4) NS: Not significant.

2) 기호도 검사

상추를 첨가한 설기떡의 저장일에 따른 기호도 특성은 Table 7과 같다. 외관은 대조군이 3.5점으로 점수가 가장 낮았으며, 상추 분말의 첨가에 따른 증가를 보여 5% 첨가군에서 4.7점으로 가장 높게 나타났다. 이는 설기떡에서 진한 색상을 선호하는 것으로 사료되며, 상추 분말의 고유의 초록색이 기호도 측면에서 긍정적인 영향을 미친 것으로 보인다. 저장기간에 따라서는 유의적인 변화는 없었으나(p>0.05), 5% 첨가군에서 저장 3일에 유의적인 감소를 보였다(p<0.05). 향은 모든 저장기간에서 3% 첨가군의 점수가 가장 높게 나타났으며, 저장 기간에 따라서 감소하는 경향을 보였다. 맛은 모든 실험군에서 제조 직후인 저장 0일의 점수가 가장 높았으며, 상추 분말을 3% 첨가하였을 때 5.1점으로 유의적으로 가장 높은 기호를 보였다(p<0.05). 저장 3일에서도 저장 0일과 마찬가지로 3% 첨가군이 4.9점으로 가장 높은 점수를 받았으며, 1% 첨가군 4.5점, 대조군 3.6점, 5% 첨가군 3.1점 순으로 나타나 맛과 향의 기호도를 고려한다면 3% 수준이 가장 높은 선호를 보이는 것으로 판단된다. 조직감의 항목에서는 상추 분말이 증가할수록 기호도 점수도 증가하여 경도가 가장 낮아 상대적으로 부드러웠던 5% 첨가군을 가장 선호했다. 저장시에 조직감의 변화가 가장 적었던 5% 첨가군에서는 저장기간에 따른 유의적인 기호도 변화가 없었으나(p>0.05), 다른 실험군들에서는 조직감의 기호도 점수가 감소하였다. 전반적인 기호도와 구입의사에서는 외관, 향, 맛, 조직감에서 고른 점수를 받았던 3% 첨가군의 점수가 가장 높았으며, 저장시에 모든 실험군에서 점수가 다소 감소했다. 외관과 맛, 향, 조직감의 관능적 특성을 모두 고려해 본다면 상추분말을 멥쌀가루의 3% 가량 첨가하는 것이 가장 우수할 것으로 기대된다.

Table 7. 
Sensory preference score of Lactuca sativa sulgidduk during storage at 15℃
Storage days Lactuca sativa powder contents (%)
0 1 3 5
Appearance 0 NS1)3.5±1.1b2)3) N.S4.0±1.3ab N.S4.3±0.8a A4)4.7±1.0a
1 3.4±0.7c 4.3±0.7b 4.3±0.9b A5.0±0.8a
2 3.4±0.8b 3.7±1.0b 4.5±1.1a A4.9±0.7a
3 3.5±0.7NS 3.9±0.8 4.2±1.3 B3.5±1.1
Flavor 0 A4.1±0.7b A4.3±0.6ab N.S4.8±1.0a N.S3.1±1.1c
1 B3.6±0.5ab AB4.0±0.8a 4.0±1.4a 3.1±0.9b
2 B3.5±0.5bc AB4.0±0.8b 4.7±0.8a 3.0±1.3c
3 B3.5±0.6b B3.5±0.8b 4.4±0.6a 2.7±1.0c
Taste 0 A3.7±0.6bc N.S4.1±1.0b N.S5.1±1.0a N.S3.3±1.2c
1 B3.1±0.6b 3.7±1.3b 4.7±0.8a 3.1±0.8b
2 AB3.2±0.9b 4.3±0.7a 4.8±0.7a 3.2±0.9b
3 AB3.6±0.8b 4.5±0.7a 4.9±0.6a 3.1±1.2b
Texture 0 A3.6±0.8b A4.5±0.7a A4.9±0.8a NS5.1±0.8a
1 AB3.3±0.6c B3.4±0.9c B4.2±0.8b 4.9±1.0a
2 AB3.0±0.8c B3.5±0.9bc B4.1±0.7b 4.8±1.1a
3 B2.8±1.0c B3.7±1.0b C3.5±0.9bc 4.5±0.7a
Overall preference 0 N.S3.5±0.8b A4.6±0.8a N.S5.0±0.9a NS3.9±0.7b
1 3.5±0.5b B3.6±0.7b 5.1±0.6a 3.3±1.0b
2 3.4±0.7b B3.8±0.7b 4.9±0.6a 3.2±1.1b
3 3.3±1.0b B3.9±0.7b 4.7±0.8a 3.2±1.0b
Purchasing intention 0 N.S3.3±0.5c A4.7±0.8b A5.0±0.8a A3.9±1.1c
1 3.2±0.4c B3.8±0.8b A5.0±0.8a AB3.4±0.9bc
2 3.5±0.8b B3.6±1.1b A5.0±0.5a AB3.6±1.1b
3 3.4±0.8b B3.7±0.9b B4.7±0.8a B3.0±1.0b
1) NS: Not significant.
2) Values with different letters (a∼d) in the same row are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.
3) All values are mean±S.D.
4) Values with different letters (A∼C) in the same column are significantly different by Duncan’s multiple range test at p<0.05.


요 약

본 연구에서는 상추분말을 첨가한 기능성 설기떡의 저장중의 이화학적 품질 특성과 저장기간에 따른 변화를 알아보기 위해 상추분말을 쌀가루 양의 각각 0, 1, 3, 5%씩 첨가하여 설기떡을 제조한 다음 15℃에서 3일간 저장하면서 실험을 진행하였다.

상추분말을 첨가하여 제조한 설기떡의 수분함량은 상추분말을 첨가할수록 증가하는 경향을 나타냈으며, 저장기간에 따라 감소하였고, 대조군이 첨가군들에 비해 보다 급격한 감소를 보였다. 당도는 상추 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 보였으나, 저장기간에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 경도(hardness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 대조군에서 가장 높게 나타났으며, 상추 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 저장 기간이 경과함에 따라 경도, 검성 및 씹힘성은 모두 유의적으로 증가하였고, 대조군에서 가장 급격한 증가를 보여 조직감의 변화가 가장 큰 것으로 판단되었다. 탄력성(springness), 응집성(cohesiveness), 탄성(resilience)은 상추분말 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이지 않았다. 시차주사열량계(DSC)를 측정한 결과, 엔탈피는 대조군이 가장 큰 값을 나타냈고, 상추분말의 첨가량이 많을수록 감소하는 경향을 나타내어 이를 통해 상추분말의 첨가가 노화를 억제하는데 영향을 미치는 것으로 판단하였다. 감각평가 시, 강도검사에서 설기떡의 색, 상추향, 상추맛은 상추분말의 첨가량이 증가할수록 점수는 높았으며, 저장기간에 따른 유의적인 변화는 없었다. 반면, 상추 분말 첨가량에 비례하여 경도 및 씹힘성은 감소하였고, 저장기간이 경과함에 따라서는 증가하는 것으로 나타났다. 기호도 검사에서는 3% 첨가군의 전반적인 기호도 점수가 가장 높아 관능적 특성을 고려해 본다면 상추분말을 멥쌀가루의 3% 수준으로 첨가하는 것이 적절할 것으로 보인다. 본 실험에서 설기떡의 품질 특성 및 감각평가의 결과를 고려하였을 때, 설기떡에 상추분말을 첨가하는 것은 저장 시에 수분 보유력을 높여 설기떡의 수분함량과 조직감의 변화를 감소시킴으로써 품질 향상에 도움을 줄 것으로 사료된다.


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