Current Issue

Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 30 , No. 2

[ Originals research ]
Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 29, No. 6, pp.501-510
Abbreviation: J East Asian Soc Diet Life
ISSN: 1225-6781 (Print) 2288-8802 (Online)
Print publication date 31 Dec 2019
Received 15 Sep 2019 Revised 23 Oct 2019 Accepted 23 Oct 2019
DOI: https://doi.org/10.17495/easdl.2019.12.29.6.501

한국에서 시판되는 즉석조리식품의 무기질 함량을 중심으로 한 영양평가
박은선 ; 김미현 ; 최미경
공주대학교 식품과학부

Nutritional Assessment Focusing on Minerals of Ready-to-Cook Foods Sold in Korea
Eun-Sun Park ; Mi-Hyun Kim ; Mi-Kyeong Choi
Division of Food Science, Kongju National University, Yesan 32439, Republic of Korea
Correspondence to : Mi-Kyeong Choi, Tel: +82-41-330-1462, Fax: +82-41-330-1469, E-mail: mkchoi67@kongju.ac.kr


Abstract

Home meal replacements (HMRs) are convenient foods that are cooked or semi-cooked to eat directly or after simple cooking in substitution for traditional home meals. The purpose of the study was to assess the nutritional value focusing on the minerals of ready-to-cook foods (RTCs) among HMRs currently sold in Korea. This study examined the nutritional content in 118 popular RTCs through nutrition labeling, analyzed the mineral content of 30 typical RTCs, and assessed the nutritional value focusing on minerals in the eight types of RTCs (cup-rice with soup, cup-rice, instant rice, porridge, soup, stew, retort sauce, and retort side dish). The energy and carbohydrate contents per RTC package were highest in cup-rice and instant rice, whereas the sugar, protein, and fat contents were highest in retort side dishes. The Na content per RTC package was highest in cup-rice with soup. The Ca content per package was similar in the RTC types. However, the contents of Mg, Fe, Cu, and Zn were highest in cup-rice. Regarding the Index of Nutritional Quality (INQ) for the minerals, Ca did not reach one except for 1.4 for stew, whereas Fe was high more than two except for soup and retort sauce without a significant difference according to the RTC type. In addition, Mg and Zn were highest in stew, and Cu was highest in porridge. When instant rice was combined with stew, retort sauce, and retort side dish, the protein INQ was increased significantly in the combination of instant rice with retort side dish, but the mineral INQ did not change significantly except for a decrease in Cu. When RTC is consumed as a meal, protein meets the recommended intake (RI) if the energy requirement is met, but minerals, such as Ca, Mg, and Zn, cannot meet the RI. Therefore, the findings suggest that consumers select RTCs with food sources of these minerals and that producers of RTCs develop products containing higher amounts of these minerals.


Keywords: home meal replacement, ready-to-cook, convenience food, mineral

서 론

현대인의 간편함과 편의를 위해 개발된 간편식(convenience foods)은 1세대 라면을 시작으로 2세대인 레토르트 식품을 거쳐 현재 3세대 가정간편식(Home Meal Replacement; HMR)으로 변화되고 있다(Kim YW 2017). 가정간편식은 가정 외에서 생산되어 바로 섭취하거나 간단한 조리과정을 거쳐서 가정 식사를 대체할 수 있는 간편식을 말하며, 우리나라 식품의약품안전처의 식품공전에서는 소비자가 별도의 조리과정 없이 그대로 또는 단순조리과정을 거쳐 섭취할 수 있도록 제조·가공·포장한 식품으로 정의하고 즉석섭취식품, 즉석조리식품, 신선편의식품으로 분류하고 있다(Ministry of Food and Drug Safety 2019). 국내 가정간편식 시장은 2008년 이후 연평균 9.7%의 높은 성장세를 보이며, 2017년 2조 7,000억 원 규모로 전년 대비 51.8% 성장하였다(Agricultural Fisheries and Livestock News 2018). 2015년 보고에 의하면 전체 HMR 시장에서 김밥, 도시락 등의 즉석섭취식품이 차지하는 비율이 59.3%로 가장 높고 즉석밥, 즉석국 등의 즉석조리식품이 34.9%, 샐러드, 간편 과일 등의 신선편의식품이 5.7% 순이었다(Hong WS 2017).

가정간편식은 가정 식사를 대신하는 만큼 건강과 웰빙을 중요하게 생각하는 소비자의 요구에 맞추어 기존의 간편식에 비해 맛과 영양 면에서 품질이 향상된 제품으로 개발되고 있다. 그럼에도 불구하고 간편식들은 고열량, 고지방, 고염식이 많고 식이섬유, 비타민이나 무기질과 같은 영양성분 함량은 낮아 간편식의 잦은 섭취는 영양 불균형을 초래할 수 있다는 우려가 지속적으로 보고되고 있다(Jung EY 등 2002, Pae M 2016). 따라서 실제 판매되고 있는 가정간편식의 영양평가를 통해 영양을 충족하여 가정 식사를 대신할 수 있는가에 대한 결론을 도출하고, 영양적인 가정간편식 제품개발에 활용할 수 있는 연구가 필요하다. Shin GN 등(2017)은 편의점에서 판매되는 식사 대용 간편식을 대상으로 영양표시에 근거하여 영양평가를 실시했을 때 도시락, 김밥, 죽 등은 탄수화물 열량 비율이 높고, 햄버거·샌드위치류는 지방 열량 비율과 나트륨 함량이 높다고 보고하여 이러한 제품으로 만 한끼 식사를 할 경우 영양적인 면에서 문제가 있을 것으로 생각된다.

일반적으로 가정간편식은 식약처 분류의 신선편의식품을 제외하고, 즉석섭취식품과 즉석조리식품으로 통용된다. 도시락, 김밥, 삼각김밥, 샌드위치 등의 즉석섭취식품은 편의점과 각 식품의 전문점에서 판매되는 반면, 즉석조리식품은 대형마트, 식품업체, 외식업체를 중심으로 유통된다. 지금까지 간편식에 대한 연구들(Park JY 등 2012; Pae M 2016; Shin GN 등 2017)은 주로 편의점에서 판매되는 식사 대용의 즉석섭취식품을 중심으로 이루어지고 있을 뿐, 즉석조리식품을 중심으로 한 연구는 찾아보기 어렵다. 또한, 연구마다 간편식의 분류가 서로 다르고 가공식품이나 패스트푸드와의 구분이 명확하지 않아 최근 급상승하고 있는 가정간편식의 가정 식사를 대신할 수 있는 영양성을 정확하게 논의하기 어려운 상태이다. 마지막으로, 간편식의 영양평가는 영양표시에 근거하여 열량 및 다량영양소를 중심으로 이루어지고 있을 뿐 함량 부족이 우려되는 비타민이나 무기질과 같은 미량영양소를 직접 분석하여 평가한 연구도 전무한 실정이다.

본 연구의 목적은 가정간편식 중 즉석조리식품에 대해 영양평가를 실시함으로써 영양적인 면에서 가정 식사를 대신할 수 있는 가능성과 영양적인 제품개발에 기여할 수 있는 근거를 제시하는 것이다. 이에 시중에 판매되고 있는 즉석조리식품을 조사하여 영양표시에 근거한 영양평가를 실시하고, 일부 즉석조리식품의 무기질 함량을 분석하여 무기질 영양 평가와 함께 식사대용으로 즉석조리식품을 조합했을 때 무기질 영양평가의 변화를 살펴보았다.


연구방법
1. 연구대상 및 기간

2018년 10월 27일부터 11월 10일까지 서울, 경기, 충남의 대형마트, 슈퍼마켓, 편의점을 직접 방문하여 판매되고 있는 즉석조리식품(ready-to-cook)을 조사하였으며, 대중적으로 이용률이 높은 일부 제품을 구입하여 무기질 함량을 분석한 후 무기질을 중심으로 한 영양평가를 실시하였다. 현재 가정간편식의 분류 체계와 그 기준이 표준화되어 있지 않기 때문에 즉석조리식품의 정의와 범위는 식품공전(Ministry of Food and Drug Safety 2019), 농식품유통교육원(Kim DM 2014), Costa AIA 등(2001)이 제시한 분류 체계를 종합하여 결정하였다. 즉, 식품공전에서 단순가열 등의 조리과정을 거치거나 이와 동등한 방법을 거쳐 섭취할 수 있는 즉석조리식품의 정의를 사용하였으며, 세부적인 제품 범위는 간단조리 후 먹는 제품(ready to end-cook)과 가열 후 먹는 제품(ready to heat)으로 하였다. 시장조사를 통해 총 118개의 즉석조리식품을 조사하였으며, 8가지 유형별로 분류했을 때 국물 있는 국컵밥 18개, 컵밥 25개, 즉석밥 13개, 죽 17개, 스프 14개, 국·찌개 6개, 레토르트 소스 11개, 레토르트 반찬 14개였다. 118개의 모든 제품을 실험 분석하기 어려운 제한점 때문에 일부 분석 제품을 선별하여 분석을 실시하였다. 이때 유형별 제품의 종류 및 특성이 유사한 것은 3종류를 선정하고, 제품이 특성이 다양한 것은 5개를 선정하는 기준 하에 국컵밥 5개, 컵밥 5개, 즉석밥 3개, 죽 5개, 스프 3개, 국·찌개 3개, 레토르트 소스 3개, 레토르트 반찬 3개의 총 30개 즉석조리식품을 선정하고 직접 구입하여 무기질 영양평가를 위한 분석재료로 사용하였다.

2. 118개 즉석조리식품의 영양표시에 의한 영양함량

즉석조리식품의 포장에 표시되어 있는 모든 내용을 사진 촬영한 후, 각 제품에 대해 1인 분량(g), 열량(kcal), 탄수화물(g), 당류(g), 단백질(g), 포화지방(g), 트랜스지방(g), 콜레스테롤(mg), 나트륨(mg) 함량과 기준치에 대한 함량비율을 조사하였다. 탄수화물, 단백질, 지방의 경우 총 열량에 대한 기여율(%)을 산출하였다.

3. 30개 즉석조리식품의 무기질 분석

즉석조리식품 30개 제품의 무기질 함량은 ICP-OES(Inductively coupled plasma optical emission spectroscopy, Optima 5300 DV, PerkinElmer, MA, USA)를 이용하여 분석하였다. 각 제품을 믹서기(HR1673, Philips, Tokyo, Japan)에 분쇄하여 균질화한 후 약 0.5 g 정도 취한 뒤 HNO3 5 mL와 HCl 0.5 mL, H2O2 2 mL를 함께 넣은 다음 microwave digestion system(Multiwave 3000, Anton-Paar GmbH, Graz, Austria)을 이용하여 분해하였다. 분해 용액은 HNO3 1% 용액으로 50 mL까지 희석하여 ICP-OES로 칼슘, 마그네슘, 철, 아연, 구리 함량을 분석하였다. 표준용액은 stock 표준용액(Kanto Chemical Co., Tokyo, Japan)을 1% HNO3 용액으로 희석하여 제조하였다. ICP-OES 시스템은 8 L/min의 플라즈마 유량, 49 rpm의 시료 흡수속도, 0.2 L/min의 보조 가스 유량, 0.8 L/min의 PFA 분무기 가스 유량, 1,150 W 순방향 전력 조건으로 분석하였다. 무기질 분석 파장은 칼슘 317.933 nm, 마그네슘 285.213 nm, 철 238.204 nm, 아연 206.200 nm, 구리 327.393 nm이었다. 동일한 시료에 대해 3번 반복하여 분석하였으며, 상대표준편차는 2∼3% 이내로 유지하였다.

4. 30개 즉석조리식품의 영양평가

30개 즉석조리식품의 영양평가는 영양표시에 근거한 1인 분량(g), 열량(kcal), 단백질(g) 함량과 ICP-OES로 분석한 무기질 함량을 중심으로 실시하였다. 열량, 단백질, 칼슘, 마그네슘, 철, 아연, 구리 함량은 한국인 영양소 섭취기준의 19∼29세 성인 남자의 1일 권장섭취량에 대한 백분율을 산출하였다. 또한, 즉석조리식품의 1인 분량과 에너지 차이를 고려하여 단백질, 칼슘, 마그네슘, 철, 아연, 구리의 영양질적지수(Index of Nutrition Quality, INQ=1,000 kcal당 영양소량/1,000 kcal당 19∼29세 성인 남자의 권장섭취량)를 산출하였다. 즉석밥을 기본으로 하여 국·찌개, 레토르트 소스, 레토르트 반찬을 함께 조합하여 섭취할 경우 영양의 변화를 알아보기 위하여 즉석밥, 즉석밥+국·찌개, 즉석밥+레토르트 소스, 즉석밥+레토르트 반찬의 영양소 함량과 INQ를 위와 같은 방법으로 산출하였다.

5. 통계분석

본 연구에서 얻어진 모든 자료의 통계분석은 SAS program(Ver. 9.4 SAS Institute, Cary, NC, USA)을 이용하여 실시하였다. 모든 변수에 대해 평균과 표준편차를 산출하였고, 즉석조리식품의 분류별 차이는 일원변량분석(one-way ANOVA)을 실시하였으며, Duncan’s multiple range test로 사후검정을 실시하였다. 모든 통계분석의 유의성 검정은 p<0.05 수준에서 실시하였다.


결 과
1. 즉석조리식품의 영양함량

시중에 판매되고 있는 즉석조리식품의 1인 분량과 영양함량은 Table 1과 같다. 1인 분량은 죽이 286.0 g으로 가장 높았으며, 컵밥(255.5 g), 국컵밥(207.9 g), 즉석밥(197.3g), 레토르트 소스(183.6 g), 레토르트 반찬(171.4 g), 국·찌개(136.7 g) 순이었고 스프가 건조분말 26.2 g으로 가장 낮았다. 1인 분량의 열량은 컵밥이 363.8 kcal로 가장 높았으며, 스프가 99.0 kcal, 국·찌개가 79.2 kcal로 가장 낮았다. 그러나 중량당 열량은 스프가 418.2 kcal로 가장 높았으며 레토르트 소스가 89.5 kcal, 죽이 62.5 kcal로 가장 낮았다. 1인 분량의 탄수화물 함량은 즉석밥이 68.2 g으로 가장 높았으며, 당, 단백질, 지방 함량은 레토르트 반찬이 각각 12.9 g, 15.9 g, 14.6 g으로 가장 높았다. 열량 당 다량영양소 구성비율의 경우 탄수화물은 즉석밥(89.1%)이 가장 높고, 레토르트 반찬(34.4%)이 가장 낮은 반면, 단백질과 지질 비율은 레토르트 반찬(23.1%, 42.6%)이 가장 높고 각각 스프(6.9%)와 즉석밥(4.2%)이 가장 낮았다. 1인 분량의 트랜스지방, 포화지방, 콜레스테롤 함량은 레토르트 반찬이 각각 0.1 g, 5.9 g, 57.1 mg으로 가장 높았으며, 나트륨 함량은 국컵밥이 1,126.1 mg으로 가장 높았다. 기준치에 대한 영양소 함량비율은 Table 2에서 보는 바와 같이 열량은 컵밥이 18.2%로 가장 높았으며, 탄수화물은 즉석밥이 24.4%로 가장 높고, 당(11.6%), 단백질(28.9%), 지방(27.4%), 포화지방(39.7%), 콜레스테롤(19.4%)은 레토르트 반찬이, 나트륨은 국컵밥이 56.5%로 가장 높았다.

Table 1. 
Nutrient content claimed in nutrition label of ready-to-cook foods
Cup-rice
with soup
(n=18)
Cup-rice
(n=25)
Instant rice
(n=13)
Porridge
(n=17)
Soup
(n=14)
Stew
(n=6)
Retort sauce
(n=11)
Retort side
dish
(n=14)
p-value
Weight (g) 207.9
±66.81)b2)
255.5
±30.2a
197.3
±21.9b
286.0
±1.3a
26.2
±14.4d
136.7
±208.2c
183.6
±19.6b
171.4
±19.6bc
<0.001
Energy (kcal) 288.9
±47.5b
363.8
±52.9a
306.9
±35.7b
178.8
±53.1c
99.0
±25.6d
79.2
±71.4d
165.0
±28.5c
288.9
±84.4b
<0.001
Energy (kcal/100g) 156.6
±69.1c
142.9
±15.3c
156.2
±15.6c
62.5
±18.7d
418.2
±91.7a
248.3
±158.6b
89.5
±8.7d
168.8
±44.3c
<0.001
Carbohydrate (g) 56.8
±5.6b
62.0
±6.5ab
68.2
±7.7a
34.6
±13.8c
16.1
±6.2e
7.0
±2.1f
22.5
±3.0d
23.5
±9.1d
<0.001
Sugar (g) 2.1
±1.9c
6.2
±2.8bc
3.4
±9.3bc
7.2
±12.1bc
5.7
±3.8bc
2.2
±2.0c
8.7
±2.5ab
12.9
±7.4a
<0.001
Protein (g) 7.4
±2.3c
9.7
±3.4b
5.5
±0.7cd
5.5
±2.1cd
1.7
±0.8e
4.5
±4.3d
4.5
±0.8d
15.9
±3.7a
<0.001
Fat (g) 3.6
±2.9cd
8.5
±4.5b
1.4
±1.2d
2.0
±1.1d
3.1
±0.8cd
3.7
±5.3cd
6.3
±2.8bc
14.6
±9.3a
<0.001
Macronutrient distribution of energy (%)
Carbohydrate 79.5
±7.4b
69.0
±8.5cd
89.1
±3.9a
76.0
±9.6bc
63.7
±9.5de
51.6
±23.6f
55.7
±9.5ef
34.4
±14.6g
<0.001
Protein 10.3
±2.6b
10.6
±3.1b
7.3
±1.1c
12.7
±4.4b
6.9
±2.2c
21.4
±5.2a
11.1
±3.0b
23.1
±6.3a
<0.001
Fat 10.3
±6.4d
20.4
±8.2c
4.2
±3.5d
11.3
±6.8d
29.7
±10.2b
26.1
±21.0bc
33.1
±11.4b
42.6
±17.7a
<0.001
Trans fat (g) 0.0
±0.0b
0.0
±0.1b
0.0
±0.0b
0.0
±0.0b
0.0
±0.0b
0.1
±0.2ab
0.0
±0.1ab
0.1
±0.2a
0.043
Saturated fat (g) 1.1
±1.0bc
2.3
±1.9b
0.2
±0.3d
0.4
±0.4cd
1.8
±0.6bc
0.7
±1.1cd
2.7
±1.4b
5.9
±4.1a
<0.001
Cholesterol (mg) 8.6
±9.0bc
22.9
±30.2b
0.0
±0.0c
8.8
±6.3bc
4.4
±2.5c
8.3
±9.3bc
15.0
±16.1bc
57.1
±22.7a
<0.001
Na (mg) 1,126.1
±295.5a
788.8
±159.7b
139.2
±240.0d
515.3
±91.8c
418.2
±48.7c
786.7
±542.1b
968.2
±158.7ab
844.3
±270.4b
<0.001
1) Mean±standard deviation.
2) Different superscript letters in a row indicate significant difference at α=0.05 by Duncan's multiple range test.

Table 2. 
Percentage of nutrient content to standard value in nutrition label of ready-to-cook foods
Cup-rice
with soup
(n=18)
Cup-rice
(n=25)
Instant rice
(n=13)
Porridge
(n=17)
Soup
(n=14)
Stew
(n=6)
Retort sauce
(n=11)
Retort side
dish
(n=14)
p-value
Energy (%) 14.4
±2.41)b2)
18.2
±2.6a
15.3
±1.8b
8.9
±2.7c
2.0
±1.3d
4.0
±3.6d
8.3
±1.4c
14.4
±4.2b
<0.001
Carbohydrate (%) 17.5
±1.8b
19.2
±2.0b
24.4
±11.8a
10.7
±4.3c
4.9
±2.0de
2.3
±0.5e
6.9
±0.9d
7.1
±2.8d
<0.001
Sugar (%) 2.1
±1.9c
6.2
±2.8abc
3.3
±9.3bc
7.2
±12.1abc
5.2
±3.3bc
2.2
±2.0c
8.7
±2.5ab
11.6
±8.8a
0.004
Protein (%) 13.6
±4.2c
17.6
±6.2b
10.1
±1.3cd
10.1
±3.9cd
3.2
±1.3e
8.3
±7.6d
7.9
±1.6d
28.9
±6.9a
<0.001
Fat (%) 6.5
±5.3cd
15.9
±8.4b
2.8
±2.2d
3.7
±2.1d
5.8
±1.6cd
6.8
±9.7cd
11.8
±5.5bc
27.4
±17.0a
<0.001
Saturated fat (%) 7.6
±6.6bcde
15.0
±13.2b
1.2
±1.8e
2.6
±2.5de
12.2
±4.0bcd
4.8
±6.9cde
17.7
±9.3b
39.7
±27.4a
<0.001
Cholesterol (%) 2.8
±3.1bc
7.5
±10.2b
0.0
±0.0c
3.9
±3.9bc
1.6
±0.7c
2.8
±3.2bc
4.9
±5.4bc
19.4
±7.6a
<0.001
Na (%) 56.5
±14.8a
39.7
±8.0b
7.2
±12.0d
26.0
±4.7c
21.2
±2.4c
39.5
±27.0b
48.5
±8.0ab
42.3
±13.5b
<0.001
1) Mean±standard deviation.
2) Different superscript letters in a row indicate significant difference at α=0.05 by Duncan's multiple range test.
Standard value means 2,000 kcal and standard values of nutrients in nutrition labelling system by KFDA.

2. 즉석조리식품의 무기질 분석을 통한 영양평가

일부 즉석조리식품의 무기질 분석값을 중심으로 한 영양평가 결과는 Table 3과 같다. 1인 분량의 칼슘 함량(권장섭취량에 대한 %)은 즉석밥의 19.6 mg(2.5%)에서 국컵밥의 45.6 mg(5.7%)까지 즉석조리식품 간에 유의한 차이가 없었다. 1인 분량의 마그네슘 함량은 레토르트 반찬 29.8 mg(8.5%)과 컵밥 29.4 mg(8.4%)이 유의하게 높았으며, 철, 아연, 구리의 미량 무기질은 컵밥이 각각 8.2 mg(82.3%), 1.2 mg(12.4%), 239.1 μg(29.9%)으로 가장 높았다. INQ의 경우 단백질은 레토르트 반찬(2.2)과 국·찌개(2.0)가 유의하게 높았으며, 칼슘은 즉석밥 0.2에서 국·찌개 1.4의 범위에 있었고, 마그네슘은 가장 낮은 레토르트 소스 0.2보다 국·찌개는 1.6으로 유의하게 가장 높았다(p<0.001). 철은 스프 0.8부터 컵밥 5.4의 범위에 있었고, 아연은 국·찌개 0.9, 국컵밥과 컵밥이 모두 0.8로 유의하게 높았으며(p<0.001), 구리는 죽이 2.7로 가장 높아 즉석조리식품에 따라 유의한 차이를 보였다(p<0.001).

Table 3. 
Nutrition assessment based on energy, protein, and mineral content of selected ready-to-cook foods
Cup-rice
with soup
(n=5)
Cup-rice
(n=5)
Instant rice
(n=3)
Porridge
(n=5)
Soup
(n=3)
Stew
(n=3)
Retort
sauce
(n=3)
Retort side
dish
(n=3)
p-value
Weight (g) 162.2
±80.61)bc2)
249.8
±39.8ab
210.0
±0.0ab
286.0
±1.4a
22.2
±6.7d
99.8
±156.0cd
186.7
±23.1abc
160.0
±17.3bc
<0.001
Energy (kcal) 294.0
±28.6b
382.0
±71.5a
298.3
±14.4b
157.0
±8.4cd
97.7
±23.7de
68.3
±57.7e
171.7
±42.5c
280.0
±26.5b
<0.001
Protein (g) 7.0
±3.0bc
10.0
±4.1ab
5.3
±0.6bc
4.4
±2.1c
1.7
±1.1c
4.0
±4.4c
4.0
±1.0c
15.0
±6.1a
0.001
Ca (mg) 45.6
±16.8
41.9
±9.5
19.6
±3.3
44.3
±44.3
22.7
±14.8
33.7
±36.9
33.6
±57.6
42.1
±30.3
0.914
Mg (mg) 21.2
±6.0ab
29.4
±8.2a
19.8
±16.4ab
11.7
±2.1b
5.7
±2.2b
15.8
±15.8ab
5.9
±10.1b
29.8
±7.9a
0.007
Fe (mg) 2.7
±0.9b
8.2
±6.1a
2.1
±0.4b
2.4
±0.2b
0.3
±0.1b
1.3
±1.7b
0.8
±1.4b
4.7
±4.9ab
0.025
Zn (mg) 0.9
±0.1b
1.2
±0.3a
0.7
±0.2b
0.3
±0.3c
0.1
±0.1c
0.2
±0.2c
0.0
±0.0c
0.7
±0.2b
<0.001
Cu (μg) 161.6
±22.5bc
239.1
±36.0a
182.6
±9.1b
129.5
±23.7bc
20.8
±13.7d
52.7
±57.8d
32.0
±55.5d
111.7
±35.2c
<0.001
Percentage of nutrient content to dietary reference intakes for adult men aged 19∼29 years
Energy (%) 11.3
±1.11)b2)
14.7
±2.7a
11.5
±0.6b
6.0
±0.3cd
3.8
±0.9de
2.6
±2.2e
6.6
±1.6c
10.8
±1.0b
<0.001
Protein (%) 10.8
±4.6bc
15.4
±6.2ab
8.2
±0.9bc
6.8
±3.2c
2.6
±1.7c
6.2
±6.7c
6.2
±1.5c
23.1
±9.4a
0.001
Ca (%) 5.7
±2.1
5.2
±1.2
2.5
±0.4
5.5
±5.5
2.8
±1.8
4.2
±4.6
4.2
±7.2
5.3
±3.8
0.914
Mg (%) 6.1
±1.7ab
8.4
±2.3a
5.7
±4.7ab
3.4
±0.6b
1.6
±0.6b
4.5
±4.5ab
1.7
±2.9b
8.5
±2.3a
0.007
Fe (%) 26.8
±9.2b
82.3
±60.7a
21.1
±4.4b
24.2
±1.7b
2.9
±0.9b
13.7
±16.8b
7.8
±13.6b
47.5
±49.2ab
0.025
Zn (%) 8.7
±1.3b
12.4
±2.6a
7.0
±1.6b
2.9
±2.7c
1.3
±0.6c
2.3
±2.1c
0.2
±0.4c
6.8
±2.3b
<0.001
Cu (%) 20.2
±2.8ab
29.9
±4.5a
22.8
±1.1b
16.2
±3.0ab
2.6
±1.7d
6.6
±7.2d
4.0
±6.9d
14.0
±4.4c
<0.001
INQ for adult men aged 19∼29 years Protein
Protein 0.9
±0.4b
1.0
±0.3b
0.7
±0.1b
1.1
±0.5b
0.7
±0.3b
2.0
±0.8a
0.9
±0.2b
2.2
±1.0a
0.005
Ca 0.5
±0.2
0.4
±0.1
0.2
±0.0
0.9
±0.9
0.7
±0.4
1.4
±0.5
0.5
±0.9
0.5
±0.3
0.140
Mg 0.5
±0.2bc
0.6
±0.1bc
0.5
±0.4bc
0.6
±0.1bc
0.4
±0.1bc
1.6
±0.6a
0.2
±0.3c
0.8
±0.3b
<0.001
Fe 2.4
±0.7
5.4
±3.1
1.8
±0.4
4.0
±0.3
0.8
±0.1
4.1
±2.0
0.9
±1.6
4.6
±5.0
0.061
Zn 0.8
±0.1a
0.8
±0.1a
0.6
±0.1ab
0.5
±0.4ab
0.3
±0.1bc
0.9
±0.1a
0.0
±0.0c
0.6
±0.3ab
<0.001
Cu 1.8
±0.2ab
2.1
±0.5ab
2.0
±0.1ab
2.7
±0.5a
0.6
±0.3c
2.2
±1.5ab
0.5
±0.8c
1.3
±0.4bc
<0.001
1) Mean±standard deviation.
2) Different superscript letters in a row indicate significant difference at α=0.05 by Duncan's multiple range test.
INQ: index of nutritional quality.

3. 즉석조리식품의 조합에 따른 무기질 영양평가

즉석밥을 기본적인 주식으로 하여 국·찌개, 레토르트 소스, 레토르트 반찬과 같은 부식을 조합하여 함께 섭취할 경우에 대하여 무기질 함량을 중심으로 영양평가를 실시한 결과는 Table 4와 같다. 중량은 즉석조리식품을 함께 섭취할 경우 증가하였지만 유의한 차이는 없었으며, 에너지는 즉석밥(298.3 kcal)에 레토르트 반찬을 조합했을 때(578.3 kcal)와 레토르트 소스를 조합했을 때(470.0 kcal) 유의하게 증가하였고, 국·찌개를 조합했을 때(366.7 kcal)는 유의한 차이가 없었다. 단백질은 즉석밥(5.3 g)에 레토르트 반찬을 조합했을 때만 20.3 g으로 유의하게 증가하였다. 또한, 칼슘, 마그네슘, 철, 구리는 즉석밥에 국·찌개, 레토르트 소스, 레토르트 반찬을 조합했을 때 모두 유의한 차이가 없었으며, 아연은 즉석밥(0.7 mg)에 레토르트 반찬을 조합했을 때 1.4 mg으로 유의하게 증가하였다. 이와 같이 즉석조리식품을 함께 섭취할 경우 영양소 함량이 증가하는 것이 중량이나 에너지 증가에 따른 것인지를 살펴보기 위하여 INQ를 비교했을 때 단백질은 즉석밥(0.7)에 레토르트 반찬을 조합했을 때(1.4) 유의하게 증가하였지만, 칼슘, 마그네슘, 철, 아연은 유의한 차이가 없었으며, 구리는 즉석밥(2.0)에 레토르트 소스를 조합했을 때 1.5로 유의하게 감소하였다.

Table 4. 
Mineral content and INQ of mixed ready-to-cook foods
Instant rice
(n=3)
Instant rice (n=3)
+ stew (n=3)
Instant rice (n=3)
+ retort sauce (n=3)
Instant rice (n=3)
+ retort side dish
(n=3)
p-value
Weight (g) 210.0±0.0 309.8±156.0 396.7±23.1 370.0±17.3 0.080
Energy (kcal) 298.3±14.4c 366.7±72.2c 470.0±55.7b 578.3±20.2a <0.001
Protein (g) 5.3±0.6b 9.3±4.0b 9.3±0.6b 20.3±5.5a 0.004
Ca (mg) 19.6±3.3 53.4±34.1 53.2±54.9 61.7±30.1 0.517
Mg (mg) 19.8±16.4 35.6±15.5 25.7±12.3 49.7±20.1 0.205
Fe (mg) 2.1±0.4 3.5±1.5 2.9±1.2 6.9±4.7 0.196
Zn (mg) 0.7±0.2b 0.9±0.3ab 0.7±0.2b 1.4±0.3a 0.027
Cu (μg) 182.6±9.1 235.3±63.3 214.6±59.0 294.3±28.5 0.086
INQ for adult men aged 19∼29 years
Protein 0.7±0.1b 1.0±0.2ab 0.8±0.1b 1.4±0.4a 0.035
Ca 0.2±0.0 0.4±0.2 0.3±0.3 0.3±0.2 0.601
Mg 0.5±0.4 0.7±0.3 0.4±0.2 0.6±0.3 0.632
Fe 1.8±0.4 2.4±0.6 1.6±0.5 3.1±2.2 0.447
Zn 0.6±0.1 0.7±0.1 0.4±0.1 0.6±0.1 0.126
Cu 2.0±0.1ab 2.1±0.3a 1.5±0.2c 1.7±0.1bc 0.014
1) Mean±standard deviation.
2) Different superscript letters in a row indicate significant difference at α=0.05 by Duncan's multiple range test.
INQ: index of nutritional quality.


고 찰

본 연구에서는 즉석조리식품의 무기질을 중심으로 한 영양평가를 통해 영양적인 균형을 고려한 제품개발에 기여할 수 있는 근거를 제시하고자 즉석조리식품의 영양표시에 근거한 영양평가를 실시하고, 일부 제품의 무기질 함량을 분석하여 무기질 영양평가와 함께 제품을 조합했을 때 무기질 영양평가의 변화를 살펴보았다. 주요 결과로 즉석조리식품을 필요 열량에 맞춰 섭취할 경우 나트륨은 과잉되며, 단백질, 철, 구리는 기준치를 충족하는 반면, 칼슘, 마그네슘, 아연은 기준치에 미치지 못함을 알 수 있었다.

간편식은 고열량, 고지방, 고염식이 많고 식이섬유, 비타민이나 무기질과 같은 영양성분 함량은 낮아 영양 불균형을 초래할 수 있다는 보고가 있지만(Jung EY 등 2002; Pae M 2016), 간편식을 대상으로 직접적인 영양평가를 실시한 연구는 매우 드물다. 급성장하고 있는 간편식은 그 범위가 매우 넓고 분명하게 표준화되어 있지 못하기 때문에 연구에 어려움이 있을 것이다. 이에 단계별 시도로써 본 연구에서는 시판되고 있는 일부 즉석조리식품을 대상으로 제품의 포장에 명기된 영양표시에 근거하여 영양평가를 실시한 결과, 1인 분량의 열량은 컵밥이 가장 높았으며, 탄수화물 함량은 즉석밥, 당, 단백질, 지방, 트랜스지방, 포화지방, 콜레스테롤 함량은 레토르트 반찬, 나트륨 함량은 국컵밥이 가장 높았다.

한국인 영양소 섭취기준에 의하면 19세 이상 성인의 경우 에너지적정섭취비율은 탄수화물 55∼65%, 단백질 7∼20%, 지질 15∼30%로 설정하고 있다(Ministry of Health and Welfare 2015). 조사한 즉석조리식품은 모두 에너지적정섭취비율을 충족하지 못하는 것으로 나타났는데, 특히 국컵밥, 컵밥, 즉석밥, 죽은 탄수화물의 에너지비율이 에너지적정섭취비율을 초과하였으며, 국·찌개와 레토르트 반찬은 단백질의 에너지 비율, 스프와 레토르트 소스는 지방의 에너지비율이 높았다. 최근 생산과 소비가 크게 증가하고 있는 국컵밥과 컵밥은 식사용으로 단일 품목을 섭취하기 용이하다는 점을 고려할 때 에너지적정섭취비율을 충족시키는 제품 개발이 이루어져야 할 것이다.

우리나라 식품의약품안전처의 영양표시제도(Korea Food and Drug Administration 2015)에서 제품의 영양소 함량은 2,000 kcal 기준에 해당하는 1일 영양성분 기준치에 대한 비율(%)로도 함께 표시하고 있다. 이에 본 연구에서 즉석조리식품의 기준치에 대한 영양소 함량비율을 살펴보았을 때 영양소 함량과 다르지 않게 열량은 컵밥(18.2%)이 가장 높았으며, 탄수화물은 즉석밥(24.4%), 당(11.6%), 단백질(28.9%), 지방(27.4%), 포화지방(39.7%), 콜레스테롤(19.4%)은 레토르트 반찬이, 나트륨은 국컵밥(56.5%)이 가장 높았다. 이와 같은 결과는 조사한 즉석조리식품을 열량요구량을 충족할 만큼 섭취할 경우, 국컵밥 뿐만 아니라 컵밥, 국·찌개, 레토르트 소스, 레토르트 반찬은 나트륨 섭취가 과잉되고, 레토르트 반찬은 포화지방이 과잉 섭취될 수 있다는 결과로 해석할 수 있을 것이다. 많은 연구에서 가공식품의 나트륨 함량이 높은 것으로 보고되었으며, Shin 등(2017)은 편의점 식사대용 편의식 중 면류, 햄버거·샌드위치류의 나트륨 함량이 높다고 보고하였다. 우리나라 2017 국민건강통계(Ministry of Health and Welfare & Korea Centers for Disease Control and Prevention 2018)에 의하면 19세 이상 성인의 1일 평균 나트륨 섭취량은 3,652 mg으로 1일 목표섭취량인 2,000 mg(Ministry of Health and Welfare 2015)의 2배에 달하는 나트륨을 섭취하고 있다. 이러한 상황에서 바쁜 경제활동으로 즉석조리식품의 섭취가 빈번할 경우 과잉의 나트륨 섭취로 인한 고혈압, 뇌졸중, 심혈관계 질환, 골다공증, 위암 등의 건강문제를 초래할 수 있을 것이다.

이와 같은 건강문제와 관련성이 있는 것으로 보고(Cho SH 1994; George AB & Barry MP 1998; Jacob CS 1998)되고 있는 또 다른 영양성분인 포화지방은 레토르트 반찬에서 가장 높았다. 즉석조리식품은 동·식물성 원료에 식품이나 식품첨가물을 가하여 제조·가공하여 생산되는데, 실제 본 연구에서 시장조사한 레토르트 반찬은 치킨, 완자, 햄버그스테이크, 갈비찜 등과 같이 동물성 주재료의 제품이 주류를 이루고 있으며, 깻잎, 콩조림과 같은 식물성 원료의 제품이 일부 있었다. 이는 레토르트 반찬이 식사에서 주된 부식의 역할을 목적으로 생산되기 때문에 동물성 원료에 치중되고 있기 때문으로 보인다. Jeong DU 등(2015)은 지방이 많이 함유된 식품을 과도하게 섭취할 경우 고콜레스테롤혈증, 심장병과 같은 심혈관계 질환 발생 우려가 있기 때문에 시판 레토르트식품에 대해 조지방, 포화지방, 트랜스지방산 중심으로 한 지방 함량을 분석하였는데, 생산실적 자료와 판매순위 통계자료들을 참고하여 점유율이 높은 업체의 상위 판매 제품을 우선적으로 구매한 결과, 즉석조리식품 16건이 모두 햄버그스테이크와 미트볼 등과 같은 고기류 제품이었다. 본 연구에서도 조사 범위가 가정간편식 중 즉석조리식품이기 때문에 모든 레토르트 반찬이 동물성 주재료의 제품이었다. 이에 따라 레토르트 부식의 포화지방 함량이 높은 결과를 보인 것으로 생각되며, 앞으로 생산자는 식물성 원료의 다양한 레토르트 반찬 제품 개발 노력이 요구되고 소비자에게는 레토르트 반찬 제품 이용 시 식물성 식품과 함께 섭취할 것을 제안할 수 있겠다.

현대인은 열량 영양소를 중심으로 에너지를 과잉 섭취하는 비율이 높은데 반하여 미량영양소는 상대적으로 섭취가 부족하여 영양불균형의 문제가 심각한 것으로 보고되고 있다(Kwak EH 등 2003; Choe JS & Paik HY 2004). 특히 생활습관성 질환과 관련된 다양한 무기질의 기능성이 제시되면서 무기질 영양관리의 중요성이 강조되고 있다(Choi MK & Bae YJ 2013). 이에 본 연구에서는 현대인의 수요가 높은 즉석조리식품의 일부 무기질의 영양평가를 실시하였을 때 칼슘, 마그네슘, 아연은 국·찌개를 제외하고 INQ가 1에 미치지 못하였으며, 철과 구리는 국·찌개와 레토르트 소스를 제외하고 1을 크게 상회하였다. INQ는 영양밀도 개념을 바탕으로 에너지 섭취량이 충분한 조건에서 각 영양소의 충족 정도를 평가할 수 있는 영양평가 지수이며, INQ 1 이상이면 섭취 열량 대비 해당 영양소의 질이 충분한 것을 의미한다. 따라서 시판되고 있는 일부 즉석조리식품의 철과 구리는 영양적으로 충족되는 반면, 칼슘, 마그네슘, 아연은 부족한 것으로 해석할 수 있을 것이다. 칼슘은 체내 가장 많이 존재하는 무기질로써 뼈를 단단하게 하고 근육의 수축과 이완, 신경전달, 세포 내 신호전달 및 효소 작용 등에 관여하기 때문에 적절한 섭취가 요구된다(Weaver CM 2012). 그러나 우리나라 국민의 칼슘 섭취량은 권장섭취량의 70% 미만 수준으로 지속적으로 섭취가 부족한 것으로 평가되고 있다(Ministry of Health and Welfare & Korea Centers for Disease Control and Prevention 2018). 마그네슘은 칼슘과 같이 뼈와 치아의 구성요소이며 다양한 효소의 조효소로서 역할을 한다(Aikawa JK 1981). 아연은 다양한 효소 및 조효소로서 작용하고 유전자 발현 조절, 면역작용 및 세포분화에 관여한다(Holt RR 등 2012). 이와 같이 체내 중요한 기능을 하는 마그네슘과 아연의 적절한 섭취가 요구됨에도 불구하고, 우리나라 국민건강영양조사에서 그 섭취량이 평가되지 못하고 있다. Choi MK & Weaver CM(2017)은 일상식사를 하는 일부 한국 성인의 마그네슘 섭취량은 권장섭취량의 81.5% 수준으로 보고하였다. Jang HB 등(2011)은 점차 동물성 식품, 패스트푸드, 가공식품의 소비가 증가하고 있는 시점에서 대학생들의 식품 및 영양소 섭취량을 10년 전과 비교했을 때 칼슘, 철, 아연의 섭취량이 유의하게 증가하여 철과 아연은 권장섭취량을 상회하였다고 보고하였다. 그러나 여학생에서 칼슘, 철, 아연 모두 평균 필요량 미만으로 섭취하는 비율이 50%를 넘는 결과를 고려해보면 무기질의 섭취수준은 개인에 따라 크게 다르므로 미량무기질의 섭취상태에 대한 영양평가의 중요성이 높다.

즉석조리식품의 경우 무기질 함량이 제품마다 다르고, 단일 품목을 한끼 식사대용으로 섭취할 수 있는 제품도 있으나, 밥은 국·찌개, 소스, 반찬 등과 조합하여 섭취가 가능하기 때문에 이러한 식사 구성을 기본으로 즉석밥에 국·찌개, 레토르트 소스, 레토르트 반찬을 조합해서 섭취할 경우 무기질의 INQ 변화를 살펴보았다. 그 결과, 대부분의 무기질은 유의한 변화가 없었고, 구리는 오히려 감소하였다. 이는 즉석조리식품을 조합해서 섭취해도 무기질 영양은 증가하거나, 상호 보완되기보다 열량이 높은 제품으로 인해 오히려 무기질 함량이 희석되어 영양이 저하될 가능성을 보여준다. 본 연구결과를 통해 다음을 제안하고자 한다. 즉석조리식품이 영양적인 식사나 가정식을 대신하기 위해서는 열량, 포화지방, 나트륨의 함량을 적절하게 낮추는 것뿐만 아니라, 무기질과 같은 미량영양소를 함량을 높여 영양을 충족시키는 제품 개발이 이루어져야 할 것이다. 또한, 소비자들은 완전한 식사를 대신하여 즉석조리식품을 이용하는 것보다 가정식의 일부분으로 이용하거나 영양표시를 읽어 섭취가 부족할 수 있는 영양소의 급원식품과 함께 하는 식사를 구성하는 것이 요구된다.

즉석조리식품 산업이 급성장하면서 다양하고 새로운 제품이 빠르게 출시되고 있는 상황을 고려하면, 본 연구에서 조사한 제품의 수와 유형이 매우 제한적이어서 연구 결과를 일반화하는 데는 한계가 있을 것이다. 그럼에도 불구하고 본 연구는 시판되고 있는 즉석조리식품을 대상으로 1차적으로 영양표시에 근거하여 열량 및 열량영양소, 나트륨, 포화지방, 콜레스테롤에 대한 영양평가를 실시하여 즉석조리식품의 제품 유형별 영양가에 대한 기초 정보를 제공하였다. 또한, 유형별 일부 제품에 대해 한국인을 위한 권장섭취량이 설정되어 있는 주요 무기질인 칼슘, 마그네슘, 철, 아연, 구리의 함량을 직접 분석하여 영양적 중요성에도 불구하고 함량 정보가 거의 알려지지 않은 주요 무기질의 영양평가 자료를 제시한 첫 번째 연구이다. 또한, 함께 섭취가 가능한 즉석조리식품의 제품 유형을 조합하여 무기질의 영양평가를 시도하여, 즉석조리식품의 섭취 시 열량 및 다량 영양소의 필요량을 충족하더라도 칼슘을 포함한 무기질과 같은 미량영양소의 부족과 불균형이 심화될 수 있음을 제시하였다. 이러한 본 연구결과의 시사점을 기반으로 향후 보다 다양한 즉석조리식품을 포함한 가정간편식에 대한 영양평가가 현재 영양표시의무 항목 이외에도 현대인에게 섭취가 강조되어야 할 미량 영양소까지 광범위하게 이루어지기를 기대한다.


요약 및 결론

본 연구에서는 가정간편식 중 간편조리식품의 무기질을 중심으로 한 미량영양소의 영양평가를 목적으로 하였으며, 118개 간편조리식품의 시장조사를 실시하고, 30개를 선정하여 무기질 함량을 분석한 후, 무기질에 초점을 둔 영양 가치를 평가하였다. 간편조리식품을 국컵밥, 컵밥, 즉석밥, 죽, 스프, 국·찌개, 레토르트 소스, 레토르트 반찬으로 분류하여 비교평가 하였을 때, 열량 및 탄수화물 함량은 컵밥 및 즉석밥이 가장 높았으며, 당류, 단백질, 지방, 트랜스지방, 포화지방, 콜레스테롤 함량은 레토르트 반찬이 가장 높았고, 나트륨 함량은 국컵밥이 1,126.1 mg으로 가장 높았다. 즉석조리식품 간 칼슘 함량은 19.6∼45.6 mg으로 유의한 차이가 없었지만, 마그네슘은 레토르트 반찬과 컵밥이 유의하게 높았으며, 철, 아연, 구리는 컵밥이 가장 높았다. INQ의 경우 단백질은 레토르트 반찬과 국·찌개가 2를 넘어 유의하게 높았으나, 칼슘은 국·찌개 1.4를 제외하고는 1에 미치지 못하였으며, 철은 스프 및 레토르트 소스를 제외하고는 2를 초과하였고, 마그네슘과 아연은 국·찌개가, 구리는 죽이 가장 높았다. 즉석밥에 국·찌개, 레토르트 소스, 레토르트 반찬을 각각 혼합 할 때, 즉석밥과 레토르트 반찬 혼합의 경우 단백질 INQ가 유의하게 증가하였지만, 무기질은 구리가 감소하는 것을 제외하고 유의한 변화가 없었다. 즉석조리식품을 열량에 맞춰 섭취할 경우 나트륨은 과잉되며 단백질, 철, 구리는 기준치를 충족하지만 칼슘, 마그네슘, 아연은 기준치에 미치지 못하는 것으로 나타났다. 따라서 소비자들은 즉석조리식품을 이용할 때 즉석조리식품으로부터 섭취가 충족되지 않는 무기질의 급원식품을 함께 포함하는 식사를 구성하는 것이 바람직할 것이다. 즉석조리식품을 개발·생산하는 산업체는 다양한 무기질의 중요성을 고려하여 열량과 단백질 함량 대비 미량영양소의 영양을 충족시키는 제품을 개발하는 노력이 필요하고, 관련 연구자는 제품의 영양뿐만 아니라 위생 및 안전성을 종합적으로 평가하는 연구가 지속적으로 이루어져야 할 것이다.


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