Current Issue

Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 29 , No. 4

[ Article ]
Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 29, No. 4, pp.310-318
Abbreviation: J East Asian Soc Diet Life
ISSN: 1225-6781 (Print) 2288-8802 (Online)
Print publication date 31 Aug 2019
Received 05 Jul 2019 Revised 08 Aug 2019 Accepted 09 Aug 2019
DOI: https://doi.org/10.17495/easdl.2019.8.29.4.310

대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 품질 특성
배희연 ; 진소연
숙명여자대학교 문화예술대학원 전통식생활문화전공

Quality Characteristics of Cheongju (Korean Traditional Rice Wine) with Different Additions of Ripe Daebong Persimmon (Diospyros kaki L.)
Heeyeon Pae ; So-Yeon Jin
Dept. of Traditional Culinary Culture, Graduate School of Korean Traditional Arts, Sookmyung Women's University, Seoul 04310, Republic of Korea
Correspondence to : So-Yeon Jin, Tel: +82-2-2077-7473, Fax: +82-2-2077-7473, E-mail: syjin@sm.ac.kr


Abstract

This research examined the quality characteristics and antioxidant activities of Cheongju (a Korean traditional alcoholic beverage) made with ripe Daebong persimmon (0%, 15%, 30%, 45%). The percentage of alcohol of Cheongju increased after fermentation, and reached a maximum concentration of 8.1∼8.8%. The pH level of Cheongju with ripe Daebong persimmon decreased on the 2nd day of fermentation and then it rebounded back so as to increase from the 4th day on. The sugar content continued to increase until the 16th day of fermentation and, then slightly decreased on the 18th day. The color evaluation showed that the redness decreased during fermentation, while the brightness increased. The yellowness of the Cheongju increased until the 10th day, but did not change much after the 12th day. The total phenol contents and DPPH radical scavenging activities increased as the ratios of ripe Daebong persimmon increased. In this regard, Cheongju supplemented with ripe Daebong persimmon was proven to have antioxidant effects. The sensory evaluations showed that the preference of Cheongju fermented with 30% ripe Daebong persimmon was higher than preference of the other variations of Cheongju. Therefore, Cheongju supplemented with 30% ripe Daebong persimmon appears to be the most suitable variation for manufacturing.


Keywords: Cheongju, Yakju, Akyang daebong persimmon, antioxidant activity, quality characteristics

서 론

국내 주류 시장에서 전통주의 시장 규모는 소폭이나마 증가하고 있는데, 약주와 청주의 제조면허수가 증가하고 있으며(Statistics Korea 2018), 전통주의 출고량 역시 꾸준히 늘어나고 있다(National Tax Service 2018). 이 중 청주는 해외로의 수출이 증가하고 있는데, 2009년 대비 2014년 청주 수출액은 93만 달러에서 137.4만 달러로 47.7% 증가했다(MAFRA 2016). 국내에서도 전통주 음용 비중이 증가하고 있으며, 이중 청주와 약주는 가볍고 깔끔하게 마실 수 있는 술이라는 인식이 강하므로, 1인 음주, 가벼운 음주, 감성을 표현하는 음주로서의 트렌드에 맞추어 개성과 차별성이 있는 청주의 제품 개발이 필요한 실정이다(MAFRA 2019). 청주(淸酒)는 쌀을 주원료로 누룩과 물을 넣어 빚은 후 맑게 걸러낸 한국의 전통주로, 우리나라는 일제강점기 시대 전까지 지역과 집안마다 각기 다양한 술을 빚는 가양주 문화를 갖고 있었다(Park RD 2015). 가양주는 쌀, 누룩 외에 다양한 과실이나 약재를 넣어 술의 맛과 향을 더 높이기도 하였는데, 본 연구에서는 경상남도 하동군 악양면의 대표 특산물인 악양 대봉감을 이용하여 대봉감 홍시를 첨가한 청주를 개발하고자 한다.

감에는 과당과 포도당과 같은 당류 성분이 많고, 각종 비타민이 풍부하게 함유되어 있을 뿐 아니라(Choi JH 등 2006), 갈산, 카테킨 등의 기능성 성분의 함량이 높다(Bian LL 등 2015). 감은 여러 가지 종류가 있는데, 이 중 대봉감은 단단한 상태에서는 떫은맛이 나지만 홍시로 변하면 떫은맛은 없어지고 단맛이 증가하기 때문에, 일반적으로 생과보다는 수확 후 홍시나 곶감으로 이용한다. 경상남도 하동군 악양면은 비옥한 토질과 대봉감의 재배에 적합한 기후를 갖고 있다. 하동은 대봉감의 우리나라 최초 재배지로, 해마다 10월 말경에 악양 대봉감 축제가 열리고 있으며, 악양 대봉감은 제23호 지리적 표시 임산물이다(Shin WS 2014).

산림청에서 발표한 떫은감 생산량을 보면, 2013년부터 2017년까지 해마다 감 생산량은 증가하는 추세이나, 떫은감은 수확 즉시 연시로 익기 때문에 장기 저장이 어렵고(Kim GY 등 2006), 해마다 생산량을 조절하기 위해서는 부가가치를 높일 수 있는 다양한 가공 식품으로의 개발이 필요하다. 그러나 대봉감 가공식품으로는 곶감, 말랭이, 식초 외에는 시판되는 것이 거의 없는 실정이며, 특히 술의 경우 가공식품 중 부가가치를 가장 높일 수 있는 품목임에도, 아직까지 대봉감을 이용한 주류 생산은 거의 없는 실정이다(Mo SE & Kim BW 2010). 대봉감에 관한 선행연구를 살펴보면, 주로 영양성분(Jeong CH 등 2010, Bian LL 등 2015), 항산화능ㆍ항염증 및 면역증강 효과(Lee HJ 등 2015), 떫은맛 제거(No JH 등 2014) 등 재배지역에 따른 품종이나 영양학적 품질 특성 등에 대한 연구들이 진행되었으나, 대봉감을 식품으로 이용한 연구는 대봉감 퓨레를 첨가한 식빵(Ren 등 2014), 대봉감 젤리(Lee BR 2017), 대봉감 연시를 이용한 와인(Joo OS 등 2011) 외에는 거의 없고, 전통주의 소재로서 대봉감을 이용한 연구는 아직 없는 실정이다.

이에 본 연구에서는 대봉감 홍시의 첨가량을 달리하여 청주를 제조한 뒤, 발효 기간에 따른 품질특성을 분석하고, 완성된 청주의 항산화능과 관능적 특성을 평가하여, 기호성과 기능성이 높은 최적 첨가비를 검토하고, 대봉감 홍시를 첨가한 청주의 상품성을 검토하고자 하였다.


재료 및 방법
1. 재료

본 연구에 사용된 대봉감은 2017년 11월에 경상남도 하동군 악양면에서 구입하여 서늘한 곳에서 약 14일간 숙성시켜 대봉감 홍시를 제조하였다. 대봉감 홍시는 씨를 제거한 뒤 블랜더(ESTM 7804S, Electrolux, Seoul, Korea)를 이용하여 곱게 간 뒤 폴리에틸렌팩에 담아 —20℃에 동결 보관하고, 필요 시 해동하여 사용하였다. 누룩은 송학곡자(Gwangju, Korea), 효모는 충무발효(Ulsan, Korea), 쌀은 무균 즉석밥(햇반, ㈜CJ 제일제당(Seoul, Korea)), 물은 시판 생수(삼다수, Jeju, Korea)를 사용하였으며, 항산화능 측정 실험에는 Sigma-Ardrich Chemical Co., Ltd.(St. Louis, MO, USA)의 특급시약을 사용하였다.

2. 대봉감 홍시를 첨가한 청주 제조

대봉감 홍시를 첨가한 청주는 이양주로 제조하였고, 청주의 제조방법 및 대봉감 홍시의 첨가량은 예비실험을 거쳐 다음과 같이 제조하였다.

1) 주모 제조

밥 2.94 kg에 끓여서 90℃로 식힌 생수 8 L를 넣고, 핸드블랜더로 곱게 갈아 죽상으로 만든 다음 실온에서 차게 식혔다. 누룩(900 g)은 위의 생수 중 1 L를 취하여 1시간 동안 담가 놓았다. 열탕 소독한 용기에 차갑게 식힌 죽과 누룩, 효모(6.75 g)를 넣어 잘 섞은 후, 인큐베이터(INB-15R, Jeongbiotec, Incheon, Korea)에 넣고, 25℃에서 4시간 동안 발효하여 주모를 제조하였다.

2) 청주 제조

열탕 소독한 유리 용기에 밥, 대봉감 홍시를 원료 대비 각각 0%, 15%, 30%, 45% 첨가하고, 주모 2.2 kg, 물 0.5 L를 혼화한 후, 25℃ 인큐베이터에서 10일간 발효시킨 후 거른 다음 10℃ 인큐베이터에서 8일간 숙성시켰다. 발효 중의 대봉감 청주는 덧술을 제조한 뒤 0일부터 18일까지 2일 간격으로 시료를 채취한 다음 원심분리기(MPW-54, MPW Med. instruments, Warszawa, Poland)를 이용하여 3,500 rpm에서 2분간 원심분리한 뒤 상등액을 분석용 시료로 사용하였다.

3. 이화학적 특성 분석
1) 알코올과 가용성 고형물 함량 측정

대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 알코올 측정은 알콜측정기(GMK-600, G-won hitech, Seoul, Korea)를 이용하였고, 가용성 고형물 함량은 당도계(Poket PAL-1, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하고, Brix %로 표시하였다.

2) pH와 산도 측정

대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 pH는 pH Meter(FP20, Metter toledo, Greifensee, Switzerland)를 사용하여 측정하였고, 산도는 시료 1 mL에 증류수를 가하여 10% 농도로 되도록 희석한 후 0.1% 페놀프탈레인 용액을 지시약으로 하여 0.1 N NaOH 용액으로 중화적정한 후, 초산계수 0.006을 곱한 뒤 acetic acid(%)로 환산하여 나타내었다.

Acidity%=V×F×0.006×D×100×1/S
 V = 0.1 N NaOH 용액의 적정량(mL)
 F = 0.1 N NaOH 용액의 역가
 0.006 = 0.1 N NaOH 용액 1 mL에 해당하는 acetic acid의 양
 D = 희석배수
 S = 시료의 채취량

3) 색도 측정

대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 색도는 Colorimeter(CR-310, Minolita, Co., Osaka, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)로 측정하였으며, 이때 사용한 Standard plate의 L, a, b 값은 각각 97.77, —0.15, 1.99이었다.

4. 총 폴리페놀 함량 측정

대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 총 폴리페놀 함량 측정은 Folin-Denis phenol method의 방법(Swain T & Hillis WE 1959)을 사용하였다. 발효와 숙성이 끝난 대봉감 첨가 청주 150 μL에 증류수 2,400 μL를 섞은 다음 2 N Folin-Ciocalteu reagent 50 μL를 가한 뒤 3분간 반응시켰다. 반응액에 1 N sodium carbonate(Na2Co3) 300 μL를 가하여 2시간 동안 암소에서 반응시킨 다음 UV-VIS 분광광도계(T60UV, Jasco, Tokyo, Japan)를 사용하여 725 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 갈릭산(gallic acid)을 사용하였고, 검량선을 작성한 후 mg CAE/g으로 나타내었다.

5. DPPH 자유라디칼 소거활성 측정

대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 DPPH 자유라디칼 소거활성의 측정은 발효와 숙성이 완료된 청주 900 μL에 DPPH 용액(1.5 × 10—4) 300 μL를 섞은 뒤 암소에서 30분간 반응시킨 후 UV-VIS 분광광도계(T60UV, Jasco, Tokyo, Japan)를 사용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하고, 대조구로 시료 대신 에탄올을 첨가하여 대조구에 대한 흡광도의 감소 비율로 나타내었다.

6. 관능적 특성 평가

발효와 숙성을 끝낸 대봉감 청주에 대하여 음식 관련 전문가 25명을 대상으로, 대봉감 청주의 관능적 특성과 기호도에 대하여 7점 평점법으로 평가하였다. 기호도 및 강도가 높을수록 높은 점수를 주도록 하였으며, 기호도는 색(color), 향(aroma), 맛(taste), 질감(texture)의 좋은 정도, 전반적인 기호도(overall acceptability)의 5가지 항목을 평가하고, 관능적 특성 중 색(color), 향(aroma), 알코올향(alcoholic odor), 단맛(sweetness), 신맛(sourness), 쓴맛(bitterness)의 6가지 항목의 강도에 대해 평가하도록 하였으며, 본 연구는 숙명여자대학교 생명윤리위원회의 승인을 받아 진행하였다(Approval Number: SMWU-1710-HR-094-01).

7. 자료 분석 방법

대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 이화학 및 항산화 실험은 각각 3회 반복 측정하여 평균과 표준편차로 표시하였다. 자료의 통계 분석에는 SPSS Statistics(ver. 23.0, IBM Corp., USA)를 이용하여 분산분석(One-way ANOVA, Two-way ANOVA)을 실시하였고, 유의적 차이가 있는 항목은 Duncan's multiple range test를 통해 p<0.05 수준에서 사후 검증을 시행하였다.


결과 및 고찰
1. 대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 발효기간 중 이화학적 특성 변화
1) 알코올 함량 변화

청주에 함유되어 있는 알코올은 술의 맛과 향은 물론 보존성에 매우 중요한 요인으로, 발효기간별 대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 알코올 함량의 변화는 Table 1과 같다. 발효 0일차 청주의 알코올 함량은 6.17∼7.23%였으나, 발효가 진행될수록 점점 알코올 함량 또한 증가하여 발효 12일차에는 8.20∼8.90%를 나타냈으며, 이후로는 소폭 감소하거나 비슷한 함량을 나타내었으며, 최종 발효 18일차 알코올 함량은 8.10∼8.80%로 측정되어 발효기간별로 알코올 함량에 유의적 차이가 있었다(p<0.05).

Table 1. 
Changes of alcohol contents in Cheongju with ripe Daebong persimmon during fermentation (%)
Samples Fermentation period (days)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
0% 6.17±0.061)hA 8.03±0.06gA 7.90±0.10fA 8.20±0.00eA 8.47±0.06dA 8.67±0.06cA 8.90±0.00aA 8.87±0.15abA 9.03±0.21abA 8.80±0.00bA
15% 6.57±0.12hB 7.60±0.00gB 7.70±0.00fB 7.90±0.00eB 8.03±0.06dB 8.37±0.06cB 8.63±0.06aB 8.63±0.06abB 8.60±0.00abB 8.60±0.00bB
30% 6.03±0.12hC 7.23±0.06gC 7.43±0.06fC 7.67±0.06eC 7.90±0.00dC 8.23±0.06cC 8.47±0.06aC 8.40±0.00abC 8.40±0.00abC 8.40±0.00bC
45% 7.23±0.15hD 6.90±0.10gD 7.13±0.06fD 7.40±0.00eD 7.60±0.00dD 7.90±0.00cD 8.20±0.00aD 8.07±0.06abD 8.07±0.06abD 8.10±0.00bD
1) Each value is mean±S.D. (n=3).
ah Values with different small letters within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
AB Values with different large letters within a column are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).

대봉감 홍시의 첨가량에 따른 알코올 함량의 변화를 살펴보면, 대봉감의 홍시의 첨가량이 증가할수록 알코올 함량은 감소하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 대봉감 홍시를 첨가하지 않은 무첨가군의 알코올 함량(6.17∼8.80%)이 가장 높았으며, 15% 첨가군의 경우 6.57∼8.60%, 30% 첨가군은 6.03∼8.40%, 45% 첨가군의 경우 7.23∼8.10%로 측정되었다. 더덕 첨가 약주(Jin TY 등 2008)의 연구에서 더덕 첨가량이 증가할수록 알코올 함량은 낮게 나타났는데, 이는 더덕 성분 중에 함유된 탄수화물에 대한 효모의 이용률이 낮기 때문이라고 하였다. 본 연구에서도 백미에 비해서 대봉감에 함유된 탄수화물(Joo OS 등 2011)에 대한 효모의 이용률이 낮기 때문인 것으로 사료된다.

2) pH 변화

대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 pH의 변화는 Table 2와 같다. 0일차 청주의 pH는 3.51∼3.78로 측정되었으나, 발효 2일차 청주의 pH가 3.46∼3.56으로 급격히 감소하다가 4일차에 이르러 다시 3.59∼3.71으로 증가하였고, 발효가 완료된 18일차에는 3.77∼3.82로 소량 증가하는 것으로 나타났다. 발효 2일차에 pH가 감소한 것은 발효 과정 중 유기산의 증가 때문이라고 생각되며, 4일차 이후 다시 pH가 증가하는 것은 발효과정 중 생성된 유기산이 알코올과 반응하여 향미성분의 생성 등에 이용되었기 때문(Lee YJ 등 2018)으로 사료된다. 대봉감 홍시 첨가량에 따른 pH를 살펴보면, 발효 초기에는 대봉감 홍시의 첨가량이 많을수록 pH 또한 높게 측정되었으나, 발효가 진행되면서 대봉감 홍시 첨가량이 많을수록 pH는 낮게 측정되었다. 더덕 첨가 약주(Jin TY 등 2008)의 연구에서도 더덕을 첨가하여 제조한 약주가 pH가 낮게 나타나는 경향을 보였는데, 이는 더덕에 함유된 아미노산과 유기산의 작용으로 더덕 첨가량이 많아질수록 pH가 낮아진 것이라고 하였다. 본 연구 결과에서도 대봉감 홍시에 다량 포함된 유기산(38.64±2.19 mg/100 g, succinic acid)과 아미노산(375.58 mg/100 g)의 작용(Jeong CH 등 2010)으로 대봉감 홍시의 첨가량이 많을수록 청주의 pH가 낮아진 것이라고 사료된다.

Table 2. 
Changes of pH in Cheongju with ripe Daebong persimmon during fermentation
Samples
(%)
Fermentation period (days)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
0 3.51±0.011)fC 3.46±0.02gC 3.59±0.02fC 3.72±0.02eC 3.76±0.02dC 3.82±0.02bC 3.85±0.01aC 3.83±0.02cC 3.83±0.02bcC 3.82±0.01bC
15 3.60±0.01fB 3.49±0.02gB 3.61±0.02fB 3.71±0.01eB 3.77±0.02dB 3.81±0.01bB 3.82±0.02aB 3.81±0.01cB 3.82±0.02bcB 3.83±0.01bB
30 3.66±0.01fB 3.50±0.03gB 3.65±0.01fB 3.72±0.01eB 3.76±0.02dB 3.81±0.00bB 3.81±0.01aB 3.78±0.02cB 3.77±0.00bcB 3.80±0.01bB
45 3.78±0.00fA 3.56±0.03gA 3.71±0.01fA 3.73±0.01eA 3.78±0.01dA 3.80±0.01bA 3.81±0.01aA 3.75±0.00cA 3.77±0.01bcA 3.77±0.01bA
1) Each value is mean±S.D. (n=3).
ag Values with different small letters within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
AC Values with different large letters within a column are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).

3) 가용성 고형물의 함량 변화

청주의 가용성 고형물은 알코올 발효기질로 이용되고, 주류의 향기 생성과 감미도에 영향을 주는 성분으로(Lee YJ 등 2012), 대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 가용성 고형물 함량의 변화는 Table 3과 같다. 발효 직후 0일차에는 4.77∼6.47 Brix %였으며, 발효 16일차(6.53∼7.23 Brix %)까지 계속 증가하다가, 발효 18일차에는 가용성 고형물의 함량이 다시 감소하여 6.50∼7.10 Brix %로 나타났다. 발효 16일까지 가용성 고형물이 증가하다가 발효 18일차에 가용성 고형물의 함량이 소폭 감소한 것은, 발효 시작 후 16일까지 탄수화물의 분해가 진행되어 당도가 증가하였으나, 18일차에 이르러 발효가 완료되면서 탄수화물의 분해가 더 이상 이루어지지 않았기 때문인 것으로 사료된다.

Table 3. 
Changes of sugar contents in Cheongju with ripe Daebong persimmon during fermentation (Brix %)
Samples
(%)
Fermentation period (days)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
0 4.77±0.061)hA 6.40±0.00gA 6.30±0.00fA 6.50±0.00eA 6.70±0.00dA 6.93±0.06cA 7.10±0.00bA 7.10±0.00bA 7.23±0.06aA 7.10±0.00bA
15 5.23±0.06hB 6.00±0.00gB 6.00±0.00fB 6.27±0.06eB 6.47±0.06dB 6.70±0.00cB 6.90±0.00bB 6.90±0.00bB 7.00±0.00aB 6.90±0.00bB
30 5.30±0.00hC 5.67±0.06gC 5.80±0.00fC 6.07±0.06eC 6.30±0.00dC 6.60±0.00cC 6.70±0.00bC 6.70±0.00bC 6.80±0.00aC 6.70±0.00bC
45 6.47±0.06hD 5.40±0.00gD 5.60±0.00fD 5.87±0.06eD 6.07±0.06dD 6.30±0.00cD 6.47±0.06bD 6.50±0.00bD 6.53±0.06aD 6.50±0.00bD
1) Each value is mean±S.D. (n=3).
ah Values with different small letters within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
AD Values with different large letters within a column are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).

대봉감 홍시의 첨가량에 따른 가용성 고형물 함량의 변화를 살펴보면, 0일차에는 대봉감 홍시 45% 첨가군의 가용성 고형물의 함량이 높았으나 발효 2일차부터는 45% 첨가군의 가용성 고형물 함량은 낮아지고, 나머지 시료의 경우 가용성 고형물의 함량이 증가하는 추세를 보였다. 발효 4일차에 이르러서는 시료별로 소폭 감소와 증가를 보이다가, 발효 6일차부터 12일차까지는 모든 시료의 가용성 고형물이 증가하는 추세를 보였으며, 발효가 완료된 18일차에서는 45% 첨가군이 6.50%로, 무첨가군이 7.10%로 대봉감 홍시의 첨가량이 많을수록 청주의 가용성 고형물 함량이 낮게 나타났다. 이는 알코올 함량의 변화와도 비슷한 추세로, 백미에 비해 대봉감에 함유된 탄수화물(Joo OS 등 2011)에 대한 효모의 이용률이 낮아 이러한 결과가 나온 것으로 생각되며, 메밀싹 첨가 약주(Lee JO & Kim CJ 2011)의 연구결과와 같이 발효초기(0∼4일차)에는 알코올 발효가 가장 활발히 일어나 가용성 고형물의 함량이 급격히 변하였으나, 6일차 이후부터는 완만한 변화를 보인다고 하여 본 연구와 비슷한 경향을 나타냈다.

4) 산도 변화

대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 산도 측정 결과는 Table 4와 같다. 발효 직후인 0일차 청주의 산도는 4.80∼6.00을 나타내었고, 산도는 발효 10일차에 6.80∼7.80까지 증가하다가 이후 점차 감소하여 발효 18일차에는 산도의 범위가 6.17∼7.00을 나타내었다. 청주의 산도는 발효가 진행되면서 술덧의 효모 등의 미생물 작용으로 인해 생성된 유기산들이 증가되어 산도가 높아지고, 발효 후기에는 유기산이 향미 형성 등에 이용되어 산도는 다시 감소하게 된다(Lee HS 등 2010)고 보고하였는데, 본 연구에서도 이와 비슷한 결과를 나타내었다. 대봉감 홍시 첨가량에 따른 산도의 변화를 살펴보면, 0일차에서는 첨가량이 높을수록 산도 또한 높게 나타났으나, 발효 2일차에 접어들면서 첨가량에 따른 일정한 흐름은 보이지 않다가 발효 후반기인 12일차 이후부터는 대봉감 홍시의 첨가량이 많을수록 청주의 산도 역시 높게 나타났다. 비파 열매 막걸리(Choi KW 등 2013)의 연구에서 발효 2일차부터 3일차까지 산도의 급격한 증가를 보이다가 발효 5일차부터 비파가 증가됨에 따라 산도가 증가됨이 나타났으며, 최종 발효 후 대조군에 비해서 비파열매의 첨가향이 증가함에 따라 총 산도가 증가되었다고 하였는데, 본 연구 결과에서도 6일차부터 대봉감 홍시 무첨가군에 비해 첨가군의 산도가 높게 측정되었으며, 발효 14일차부터는 대봉감 홍시의 첨가량이 높을수록 산도 또한 증가하여 비파 열매 막걸리 연구의 결과와 비슷한 경향을 나타내었다.

Table 4. 
Changes of acidity in Cheongju with ripe Daebong persimmon during fermentation
Samples
(%)
Fermentation period (days)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
0 4.80±0.001)eD 5.10±0.20eD 5.37±0.25eD 5.40±0.00dD 6.20±0.17bD 6.80±0.17aD 6.30±0.30bD 6.30±0.30bD 6.00±0.00bcD 6.17±0.15cD
15 4.93±0.15eC 5.23±0.15eC 5.20±0.17eC 6.30±0.30dC 6.23±0.21bC 7.80±0.00aC 6.80±0.17bC 6.60±0.00bC 6.30±0.30bcC 6.17±0.15cC
30 5.30±0.53eB 5.17±0.12eB 5.20±0.17eB 5.87±0.15dB 7.10±0.26bB 7.77±0.06aB 6.77±0.15bB 6.77±0.15bB 6.90±0.30bcB 6.80±0.17cB
45 6.00±0.00eA 5.20±0.17eA 5.20±0.10eA 6.27±0.31dA 7.33±0.15bA 7.57±0.06aA 7.10±0.17bA 7.50±0.00bA 7.50±0.00bcA 7.00±0.17cA
1) Each value is mean±S.D. (n=3).
ae Values with different small letters within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
AD Values with different large letters within a column are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).

5) 색도 변화

대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 색도 변화는 Table 5와 같다. 명도를 나타내는 색도 L값은 발효 직후 0일차에는 72.24∼73.54로 가장 낮았으며, 발효 2∼4일차까지 지속적으로 증가하다가 10일차까지는 약간 감소한 뒤 다시 12일차 이후부터는 명도가 높게 측정되었으며, 최종 18일차 청주의 명도는 76.06∼76.51로, 전반적으로 발효기간이 증가함에 따라 서서히 증가하는 경향을 나타내었다(p<0.05). 10일차에서 12일차 사이의 명도 값의 차이가 큰 것은, 청주 제조 시 발효 10일차에 술을 걸러 가라앉은 전분질을 제거한 후 8일간 숙성시켰기 때문에 10일 차까지는 전분질이 가라앉은 상태의 시료를 측정했고, 12일차부터는 전분질을 제거한 청주를 측정했기 때문에, 원심분리 후 측정을 하더라도 거르고 난 뒤 청주가 더 맑아져 12일차 이후의 명도가 높게 측정된 것으로 사료된다.

Table 5. 
Changes of color parameters in Cheongju with ripe Daebong persimmon during fermentation
Hunter’s
color
value
Samples
(%)
Fermentation period (days)
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18
L 0 72.24±
0.031)iA
73.26±
0.03hA
74.61±
0.01gA
75.75±
0.01eA
76.69±
0.03dA
76.28±
0.01fA
77.29±
0.01aA
76.01±
0.02bA
77.89±
0.02aA
76.51±
0.01cA
15 73.04±
0.07iC
74.06±
0.07hC
74.47±
0.07gC
74.74±
0.03eC
76.17±
0.05dC
75.11±
0.01fC
75.59±
0.09aC
75.90±
0.00bC
75.60±
0.01aC
75.52±
0.03cC
30 72.82±
0.03iD
73.84±
0.03hD
74.53±
0.02gD
75.03±
0.02eD
75.19±
0.02dD
74.53±
0.01fD
75.85±
0.01aD
76.00±
0.01bD
76.02±
0.01aD
75.68±
0.01cD
45 73.54±
0.02iB
74.56±
0.02hB
74.19±
0.01gB
75.16±
0.01eB
75.27±
0.02dB
73.92±
0.02fB
76.76±
0.02aB
76.35±
0.01bB
75.94±
0.01aB
76.06±
0.01cB
a 0 —0.77±
0.02bD
—0.81±
0.02dD
—0.76±
0.02bcD
—0.97±
0.01fD
—1.14±
0.02hD
—1.35±
0.03iD
—1.14±
0.02gD
—1.06±
0.04eD
—1.02±
0.02cdD
—0.98±
0.02aD
15 —0.77±
0.01bB
—0.81±
0.01dB
—0.71±
0.06bcB
—0.84±
0.03fB
—1.07±
0.03hB
—1.23±
0.01iB
—1.02±
0.03gB
—0.81±
0.02eB
—0.75±
0.02cdB
—0.67±
0.03aB
30 —0.78±
0.03bC
—0.82±
0.03dC
—0.80±
0.05bcC
—0.97±
0.04fC
—1.11±
0.01hC
—1.25±
0.03iC
—1.06±
0.03gC
—0.82±
0.04eC
—0.80±
0.02cdC
—0.63±
0.01aC
45 —0.68±
0.01bA
—0.72±
0.01dA
—0.79±
0.03bcA
—0.96±
0.02fA
—1.09±
0.06hA
—1.38±
0.02iA
—0.97±
0.01gA
—0.68±
0.05eA
—0.55±
0.04cdA
—0.42±
0.02aA
b 0 7.99±
0.01fC
8.08±
0.01eC
8.22±
0.02cC
9.04±
0.01dC
9.27±
0.01bC
10.70±
0.02aC
8.96±
0.01iC
9.10±
0.01gC
8.71±
0.01jC
8.80±
0.02hC
15 8.83±
0.01fC
8.92±
0.01eC
9.66±
0.08cC
8.76±
0.01dC
9.06±
0.01bC
10.21±
0.01aC
8.31±
0.01iC
8.62±
0.02gC
8.20±
0.01jC
8.35±
0.01hC
30 8.89±
0.01fB
8.98±
0.01eB
10.37±
0.01cB
10.13±
0.01dB
10.63±
0.01bB
10.77±
0.01aB
8.56±
0.03iB
9.02±
0.02gB
8.79±
0.02jB
8.55±
0.02hB
45 10.23±
0.01fA
10.32±
0.01eA
10.79±
0.02cA
10.92±
0.01dA
12.22±
0.02bA
12.45±
0.01aA
7.82±
0.01iA
8.14±
0.01gA
7.74±
0.02jA
8.28±
0.01hA
1) Each value is mean±S.D. (n=3).
ah Values with different small letters within a row are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).
AD Values with different large letters within a column are significantly different by Duncan’s multiple range test (p<0.05).

대봉감 홍시 첨가량에 따른 명도 변화를 살펴보면 적색도를 나타내는 색도 a값의 경우 모든 실험구에서 마이너스 값을 나타내었으며, 발효 0일차에서는 —0.78∼—0.68에서 2일차에서는 —0.82∼—0.72로 증가하였으나, 6일∼10일차까지는 감소하는 추세를 보이다가 12일차부터 18일차까지는 증가하는 양상을 나타내어 최종 18일차 청주의 적색도는 —0.42∼—0.98로 측정되었다. 대봉감 홍시 첨가량에 따른 색도 a값을 살펴보면 대봉감 홍시 45% 첨가군의 적색도가 가장 높게 측정되었다. 0일차부터 2일차, 12∼18일차와 같이 발효 초기와 후기에 적색도가 가장 높게 나타났으며, 최종 18일차에서는 대봉감 홍시의 첨가량이 많을수록 적색도는 높게 측정되었다.

황색도를 나타내는 b값의 경우에는 발효 0일차 7.99∼10.23에서 발효기간이 증가할수록 황색도가 증가하여, 10일차에서는 10.21∼12.45까지 증가하다가 12일차에 급격하게 감소하고 소폭 변화를 보이다가, 최종 18일차의 황색도는 8.28∼8.80으로 측정되었다. 대봉감 홍시 첨가량에 따른 황색도의 변화를 살펴보면, 대봉감 홍시 45% 첨가군의 황색도가 가장 높게 나타났으며, 발효초기에는 45% 첨가군과 30% 첨가군의 황색도가 무첨가군과 15% 첨가군에 비해 상대적으로 높았으나, 12일차에 이르면 대봉감 홍시의 첨가량은 황색도에 영향을 미치지 않는 것으로 보인다. 이는 12일차부터 술을 걸러 측정하였기 때문에, 대봉감 홍시에 함유된 카로티노이드 색소가 청주에 우려나와 황색도가 증가했으나, 술을 거른 12일차부터는 홍시로 인한 황색도의 증가가 없었기 때문인 것으로 사료된다.

2. 총 폴리페놀 함량

폴리페놀은 항산화, 노화방지 등을 돕는 기능성 물질로(Yun SB 등 2014), 발효와 숙성이 끝난 뒤 대봉감 홍시의 첨가량을 달리한 청주의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과는 Fig. 1과 같다. 무첨가군의 폴리페놀 함량은 277.19 mg GAE/100 g으로 나타났다. 무첨가군에 비해 대봉감 홍시 첨가 청주의 총 폴리페놀 함량이 높게 측정되었는데, 45% 첨가군의 폴리페놀 함량이 430.52 mg GAE/100 g으로 가장 높았고, 30% 첨가군은 376.42 mg GAE/100 g, 15% 첨가군은 334.3 mg GAE/100 g의 순으로 나타나, 대봉감 홍시 첨가량이 많아질수록 청주의 총 폴리페놀의 함량이 높게 측정되었다(p<0.05). 이상의 결과를 통해 대봉감 홍시를 첨가하는 것은 청주의 폴리페놀 함량을 높여, 청주의 기능성을 높임을 확인할 수 있었다.


Fig. 1. 
Total polyphenol contents in Cheongju with ripe Daebong persimmon.

Values with different letters are significantly different at p<0.05.



3. DPPH 자유라디칼 소거활성

대봉감 홍시의 첨가량을 달리하여 발효와 숙성을 끝낸 청주의 DPPH 자유라디칼 소거능 측정결과는 Fig. 2와 같다. 대봉감 홍시 무첨가군의 DPPH 자유라디칼 소거능은 24.55%로 가장 낮게 측정되었으며, 대봉감 홍시를 첨가한 45% 첨가군(73.00%)의 DPPH 자유라디칼 소거능이 가장 높게 측정되었으며, 다음으로 30% 첨가군이 62.66%, 15% 첨가군이 52.13%의 순으로 나타났다. 실험결과 대봉감 홍시 첨가량이 많아질수록 청주의 DPPH 자유 라디칼 소거능이 높게 측정되었다(p<0.05). 대봉감에는 갈릭산과 카테킨(catechin) 등의 항산화능을 가진 다양한 페놀성 화합물이 함유되어 있다(Lee HJ 등 2015, Kim Y 등 2009)고 보고되고 있는데, 대봉감 홍시의 첨가량이 증가됨에 따라 청주에도 이러한 항산화 물질의 함량이 높아져 DPPH 자유 라디칼 소거능 또한 증가한 것으로 보인다.


Fig. 2. 
DPPH radical scavenging activity in Cheongju with ripe Daebong persimmon.

Values with different letters are significantly different at p<0.05.



4. 관능적 특성 평가

대봉감 홍시의 첨가량을 달리하여 제조하여 발효와 숙성을 끝낸 대봉감 청주의 관능적 특성 평가 결과는 Table 6과 같다. 대봉감 홍시 30% 첨가군의 경우, 색(5.04), 향(5.16), 맛(5.40), 질감(4.24) 항목 모두 기호도가 가장 높게 측정되었으며, 무첨가군의 색(3.80), 향(3.72), 맛(3.76), 질감(3.60) 항목의 기호도가 가장 낮게 측정되었다. 대봉감 홍시 첨가군이 무첨가군에 비하여 전반적인 기호도가 높게 평가되었는데, 대봉감 홍시 첨가군 중 30% 첨가군의 전반적인 기호도가 5.72로 가장 높게 평가되었으며, 무첨가군의 경우, 3.72로 기호도가 가장 낮게 측정되었다. 기호도 평가결과, 모든 항목에서 무첨가군보다 대봉감 홍시 첨가 청주의 기호도가 높게 평가되었으며, 이 중 대봉감 홍시를 30% 첨가한 청주가 색, 향, 맛, 질감 및 전반적인 기호도에 대한 평가가 가장 높게 나타났다. 따라서 대봉감 홍시를 첨가하여 청주를 제조할 경우, 30% 첨가가 기호성을 가장 높일 수 있을 것으로 사료된다.

Table 6. 
Sensory evaluation of Cheongju fermented with ripe Daebong persimmon
Samples, % F-value
(p)
0 15 30 45
Acceptability Color 3.80±0.961)c2) 4.20±1.04b 5.04±1.10a 4.40±1.19b 5.791(0.001)***
Aroma 3.72±1.10c 4.16±1.11b 5.16±1.25a 4.16±1.03b 7.366(0.001)***
Taste 3.76±0.94c 4.12±0.71bc 5.40±1.02a 4.24±1.16b 7.867(0.001)***
Texture 3.60±1.00bc 4.12±0.83b 4.88±1.09a 4.16±1.11b 6.732(0.001)***
Overall preference 3.72±0.98c 4.08±1.00b 5.72±1.06a 4.24±1.30b 16.257(0.001)***
Characteristic
intensity
rating
Color 4.16±1.14b 3.92±0.86b 4.80±1.29a 4.96±1.10a 5.059(0.003)**
Aroma 3.40±1.26b 3.88±1.13b 5.20±1.15a 4.72±1.06a 12.361(0.001)***
Alcoholic odor 4.16±1.18 4.08±1.32 4.04±1.10 4.08±0.86 0.050(0.985)
Sweetness 3.44±1.16 3.76±1.09 4.32±1.28 3.56±1.42 2.457(0.668)
Sourness 3.56±1.36c 4.24±1.30b 4.52±1.05b 5.24±1.05a 8.440(0.000)***
Bitterness 4.04±1.59 3.76±1.54 3.72±1.49 3.76±1.13 0.261(0.853)
1) Mean±S.D. (n=25). ** p<0.01, *** p<0.001.
2) Different superscripts (a∼c) in a row indicate significant differences at p<0.05 by Duncan’s multiple range test.

강도 평가 항목에서 대봉감 홍시의 첨가량에 따라 알코올 향, 단맛, 쓴맛의 경우 유의적인 차이가 나타나지 않았으며, 색과 신맛의 강도는 45% 첨가군이 각각 4.96, 5.24로 가장 높게 나타났다. 산도 측정 결과에서 대봉감 홍시의 첨가량이 많아질수록 산도가 높아짐에 따라 신맛의 관능적 특성 평가 또한 비슷한 결과를 나타냄을 확인할 수 있었다.


요 약

본 연구에서는 경상남도 하동군 악양면의 특산물인 악양 대봉감의 홍시의 첨가비를 달리하여 청주를 제조하고, 항산화능과 이화학ㆍ관능적 특성을 평가하였다. 알코올 함량은 0일차에 6.17∼7.23%에서, 발효가 진행됨에 따라 점점 증가하여 발효 12일차까지 증가하다가, 이후로는 소폭 감소하거나 비슷한 함량을 나타내었으며, 최종 알코올 함량은 8.10∼8.80으로 측정되었다. 대봉감 홍시 무첨가군의 알코올 함량이 가장 높았으며, 대봉감 홍시 첨가량이 많아질수록 알코올 함량은 소폭 감소하였다. pH의 경우, 발효 시작일에는 3.51∼3.78에서, 발효 2일차에 급격히 감소하다가 4일차(3.59∼3.71)에 다시 증가하였고, 마지막 18일차(3.77∼3.82)까지 완만하게 증가하였다. 가용성 고형물 함량은 발효 16일차까지 계속 증가하다가, 발효 18일차에는 소폭 감소하였으며, 발효 직후인 0일차에는 대봉감 첨가량이 많을수록 당도가 높게 나타났으나, 2일차부터는 대봉감 첨가량이 높을수록 당도는 낮게 나타났다. 산도는 발효 10일차까지 증가하다가 다시 점차 감소하는 경향을 나타냈으며, 발효가 완료된 청주에서는 대봉감 홍시의 첨가량이 많을수록 산도는 높게 측정되었다. 색도의 경우 발효가 진행되면서 명도는 서서히 증가하는 경향을 나타내었고, 적색도는 점차 낮아지는 경향을 나타내었으며, 황색도의 경우 10일차까지 증가하다가 12일차에 감소한 뒤 큰 변화를 나타내지 않았다. 대봉감 홍시의 첨가량이 증가됨에 따라 발효초기에는 시료별 차이가 있었으나, 발효가 완료된 후에는 명도와 황색도에는 큰 차이가 없었으며, 적색도는 대봉감 홍시 첨가량이 높아짐에 따라 적색도 또한 높게 측정되었다. 18일간 발효와 숙성이 끝난 대봉감 홍시 첨가 청주의 총 폴리페놀 함량과 DPPH 자유 라디칼 소거능 측정 결과, 대봉감 홍시의 첨가량이 증가할수록 청주의 총 폴리페놀의 함량과 DPPH 자유 라디칼 소거능이 높게 측정되었다. 관능적 특성 평가의 결과, 대봉감 홍시 30% 첨가 청주에서 색, 향, 맛, 질감 및 전반적인 기호도가 가장 높게 나타났다. 이상의 결과에서 대봉감 홍시를 이용하여 청주를 제조하는 것은 항산화능을 높여 기능성을 증대시킴은 물론, 관능적 기호도를 높임을 확인할 수 있었다. 악양 대봉감 홍시를 첨가한 청주의 개발을 통해 악양의 특산물인 대봉감의 활용성을 높이고, 기능성을 더한 고부가가치 한국 전통 청주 개발이 가능할 것으로 기대한다.


REFERENCES
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