Current Issue

Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 29 , No. 3

[ Original ]
Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 29, No. 2, pp.120-129
Abbreviation: J East Asian Soc Diet Life
ISSN: 1225-6781 (Print) 2288-8802 (Online)
Print publication date 30 Apr 2019
Received 24 Dec 2018 Revised 09 Apr 2019 Accepted 15 Apr 2019
DOI: https://doi.org/10.17495/easdl.2019.4.29.2.120

가열시간을 달리한 대추 페이스트 첨가 약주의 품질 및 항산화특성
엄희순1 ; 최일숙2 ; 곽은정1, 3,
1영남대학교 식품과학과
2원광대학교 식품영양학과
3영남대학교 식품공학과

Quality Properties and Antioxidant Activities of Yakju Added with Jujube Paste with Different Heating Time
Hee Soon Eum1 ; IL Sook Choi2 ; Eun Jung Kwak1, 3,
1Dept. of Food Science, Yeungnam University, Gyeongsan 38541, Republic of Korea
2Dept. of Food and Nutrition, Wonkwang University, Iksan 54538, Republic of Korea
3Dept. of Food Science and Technology, Yeungnam University, Gyeongsan 38541, Republic of Korea
Correspondence to : Eun Jung Kwak, Tel: +82-53-810-2983, Fax: +82-53-810-4662, E-mail: kwakej@ynu.ac.kr


Abstract

This research aimed to investigate the quality properties and antioxidant activities of yakju added with jujube paste during fermentation at 25℃ for 15 days. The jujube paste was made by heating for 3, 6, and 9 hours (hr) using a pressure cooker. The reducing sugar in the yakju sample drastically decreased within the first five day, and then gradually decreased in the order of the control yakju > yakju added with jujube paste heated for 3 hr > 6 hr > 9 hr on the 15th day. The total acid content gradually increased during the fermentation time. The pH of the yakju sample greatly decreased up until the 2nd day; then it slightly increased thereafter. Alcohol content showed drastic increase during the first five days, then gradually increased on the 15th day in the order of control yakju (16%), yakju added with jujube paste for 3 hr (14.7%), 6 hr (14%), and 9 hr (12.5%). The L value decreased with fermentation time in the order of control yakju > yakju added with jujube paste heated for 3 hr > 6 hr and 9 hr. Although the value of yakju added with jujube paste heated for 6 hr and 9 hr gradually decreased, the value of yakju added with jujube paste heated for 3 hr gradually increased. The b value greatly decreased from the 5th day until the 10th day, in the order of yakju added with jujube paste heated for 9 hr > 6 hr > 3 hr; the value showed almost no change thereafter. The a and b values of control yakju did not show a great change during the fermentation time. The content of total polyphenol, FRAP, and DPPH radical scavenging activity increased with fermentation time, in the order of yakju added with jujube paste heated for 9 hr > 6 hr > 3 hr > control yakju. However, FRAP and DPPH radical scavenging activity of yakju added with jujube paste for 6 hr and 9 hr were similar on the 15th day. In the preference test, yakju added with jujube paste heated for 6 hr scored the highest with the respect to color, flavor, taste, and overall preference. Based on these results, addition of jujube paste heated for 6 hr appears to be the optimal condition for making yakju added with jujube paste.


Keywords: jujube paste, yakju, quality property, antioxidant activity, sensory characteristics

서 론

약주는 곡류, 곡류 이외의 전분이 포함되어 있는 식품, 누룩 및 물을 원료로 하여 발효시켜 술덧을 걸러 만든 맑은 술이다(Kim EH 등 2013). 우리나라에 술이 전래된 경위나 기원은 확실치 않으나 <위지동이전(魏志東夷專)>의 기록에 의하면 기원전 58년 전 동명성왕의 건국신화에 술이 등장하는 사실로 미루어 보아 이미 삼국시대에 탁주를 비롯한 여러 가지 술의 제조법이 있었던 것으로 추측된다(Kim JS 등 2006). 전통주는 삼한시대와 삼국시대를 거쳐 고려시대에는 약주, 탁주, 소주 등 여러 형태의 술로 발전하였으나, 일제 강점기를 거치면서 양조기술은 명맥을 잇지 못하고 일부만 남아 유지되고 있는 실정이다(Lee JY & Kwak EJ 2009; Lee SJ & Ahan BH 2010). 한편, 최근 생활수준의 향상으로 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라 술과 약리 효과를 동시에 얻을 수 있는 전통 약용주에 대한 관심이 높아져 둥굴레(Lee ST 등 2000), 더덕(Jin TY 등 2008), 오가피(Kim IH 등 2008), 인삼(Kong MH 등 2011), 오미자(Cho KS 등 2012), 오디(Kwak EJ 등 2012) 등을 첨가한 약주가 개발되었고, 이들 약재의 생리 활성을 이용한 기능성 및 효능이 보고되고 있다.

대추는 갈매기과의 낙엽활엽교목의 열매로서 식용, 약용, 관혼상제 상차림에도 사용되는 등 이용범위가 넓은 과실 중 하나이다(Min YK 등 1997; Park BH 등 2008). 대추에는 사포닌, 배당체, 플라보노이드, 유기산, 비타민 C, 미네랄 등의 생리기능성 및 영양성분(Kim HK & Joo KJ 2005)이 함유되어 있고, 빈혈, 신경쇠약, 식욕부진, 소화완화, 만성기관지염 등에 효능이 있는 것으로 알려져 있다(Min YK 등 1997; Choi JS 등 2013). 대추를 이용한 전통음식으로는 건대추를 썰거나 다져 미음, 죽, 약밥, 떡의 소와 고물(Choi JS 등 2013)과 대추를 푹 삶아 체에 내려서 씨와 껍질을 제거하고, 서서히 졸여 만든 대추고를 이용한 대추차 등이 있다.

대추를 첨가하여 술도 만들어 음용해 왔는데, 대표적으로 건대추를 가열하여 얻은 추출액을 고두밥과 함께 발효한 청주 지역의 전통 대추술(Min YK 등 1997; Min YK & Lee MK 1997; Park HJ 등 2009)이 있다. 그 밖에 건대추를 첨가하여 제조한 약주(Choi JS 등 2013)가 보고되었고, 생대추(Kang TS 등 2006) 및 건대추(Chun MS & Noh BS 2013)를 효모 배양액에 첨가해 제조한 와인, 건대추 추출액을 발효한 와인(Chun MS & Noh BS 2013; Eom IN 등 2016)이 있다. 한편, 대추에는 폴리페놀, 플라보노이드와 같은 유효 성분이 풍부한데(Hong JH 등 2012; Park YK & Kim JH 2016), 대추 페이스트를 식품소재로 사용 시 이들 화합물의 이용률을 높일 수 있을 것으로 사료된다. 최근 전통주에 대한 관심이 낮아지고 있어 2010년도에는 전통주 산업진흥에 관한 법률이 제정되었으나, 전통주 산업은 침체를 벗어나지 못하고 있는 실정이다. 전통주 산업을 활성화하기 위해서는 전통주의 고급화, 다양화 등의 노력이 필요한 것으로 사료된다. 또한, 경북 경산은 국내 대표적인 대추 생산지로 대추의 건강기능성이 알려지면서 대추생산량은 해마다 증가하고 있으나, 이를 이용한 가공식품의 개발은 활발히 진행되고 있지 않다. 이에 본 연구에서는 경북 경산에서 생산되는 대추 소비 촉진의 일환으로 대추의 건강기능성을 증가시킨 약주를 개발하고자 가열시간을 달리한 대추 페이스트를 첨가하여 약주를 제조한 후, 품질 및 항산화 특성을 조사하여 기호도 및 건강기능성이 높은 최적의 대추 페이스트 첨가 약주 제조 조건을 알아보았다.


재료 및 방법
1. 재료

시료 제조에 사용한 건대추는 2013년 7월 경북 경산의 재래시장에서 구입하였으며, 멥쌀은 대구의 대형마트에서 구매하여 사용하였다. 누룩은 (주)송학곡자(전남, 광주)에서, 효모는 송천 효모 개발연구소(충남, 청양군)의 제품을 구입하였다.

2. 대추 페이스트 제조

대추는 흐르는 물에 깨끗이 세척하고 물기를 닦은 후 씨를 제거하였다. 대추과육200 g에물400 mL씩첨가하여3시간, 6시간, 9시간가압중탕조리기(HH07584-130008A, Ocoo, Korea)를 사용하여 가열하였다. 가열이 끝나 물러진 대추는 믹서로 과육과 껍질을 분쇄한 후, 체에 내려 껍질은 제거하고 과육만을 시료 약주제조에 사용하였다. 대추는 밀폐된 상태에서 가열되어 3시간, 6시간, 9시간 가열한 대추 페이스트의 수분함량은 각각 80.20%, 80.74%, 80.30%(data not shown)였다.

3. 시료 약주 제조

멥쌀 960 g을 씻어 10시간 동안 물에 침지한 후, 30분간 물빼기를 하고 믹서기(HM-331(NW), Hanil, Korea)를 사용하여 분쇄한 다음 불린 쌀 부피의 5배 가량의 물 4 L를 가해 가열하여 된죽을 제조하였다. 이를 40℃ 정도로 식힌 다음 믹서에 간 누룩 140 g과 이스트 3.84 g을 첨가하여 균일하게 혼합한 후 유리병에 담아 25℃의 incubator(HB-103-2, Hanback, Korea)에서 2일간 발효하여 담금용 밑술을 제조하였다. 다음 멥쌀 1.6 kg을 씻어 10시간 물에 침지한 후 30분간 물을 빼고 중불의 가스불에 증자하여 고두밥을 제조한 후, 실온에 2시간 냉각하였다. 그 후 각 시료별로 고두밥 560 g, 담금용 밑술 1,065 g, 누룩 15 g, 대추 페이스트 70 g씩의 순으로 넣고 혼합하였다. 7개로 등분하여 멸균한 유리병 각각 나누어 담아 25℃의 incubator(HB-103-2, Hanback, Korea)에서 15일간 발효하였다. 일정 기간 발효된 시료는 면보로 짜고 원심분리기(VS-3000I, Vision Scientific Co., Korea)를 사용하여 상등액과 침전물을 분리한 후 상등액을 시료로 사용하였다. 이하 3시간, 6시간, 9시간 가열한 대추 페이스트 첨가 약주는 각각 3시간, 6시간, 9시간 약주로 하였다.

4. 환원당 측정

환원당 함량은 DNS법(Chae SK 1998)으로 측정하였다. 환원당 함량은 glucose(Sigma-Aldrich, USA)를 표준물질로 하여 검량선을 작성하여 구하였다.

5. 알코올 함량 측정

알코올 함량은 국세청 주류분석규정(Korean Technical Service Institute 2000)에 따라 측정하였다.

6. 총산 및 pH 측정

총산은 pH 8.3이 될 때까지 0.1 N NaOH로 적정하여 tartaric acid의 양으로 표시하였다(AOAC 1990). pH는 pH meter(LE438, Mettler-Toled, Switzerland)를 이용하여 측정하였다.

7. 색도 측정

색도는 색도계(RS-232C Minolta, Japan)를 사용하여 L, a, b 값을 측정하였다. 이때 표준백판은 L=97.22, a=0.02, b=1.74이었다.

8. 총 Phenol성 화합물 함량 측정

총 phenol성 화합물 함량은 Arnous A 등(2001)의 방법에 의해 Folin-Ciocalteu 용액(Sigma-Aldrich, USA)을 사용하여 750 nm에서 흡광도를 측정한 후 gallic acid(Sigma-Aldrich, USA)를 표준물질로 하여 구하였다. 총 phenol성 화합물 함량은 mg/mL로 나타내었다.

9. FRAP법에 의한 항산화능 측정

FRAP(Ferric reducing antioxidant power)법에 의한 항산화력은 Benzie IF & Strain JJ(1996)의 방법에 따라 혼합물을 상온의 암실에서 30분간 반응시킨 후 흡광도의 변화를 593 nm에서 측정하고 trolox(Sigma-Aldrich, USA)를 표준물질로 사용하여 μM trolox/mL로 표시하였다.

10. DPPH Radical 소거능 측정

DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical 소거능은 Brand-Williams W 등(1995)의 방법에 따라 methanol에 용해한 DPPH 용액에 시료를 첨가한 후 515 nm에서의 흡광도의 변화를 측정하고 Inhibition(%)로 표시하였다.

11. 기호도 검사

대추 페이스트 첨가 약주의 기호도 검사 panel로는 전통주를 마셔본 경험이 있는 대구시내 요리직업전문학교에 수강 중인 30∼60대의 남, 여 30명을 관능평가요원으로 선정하여 실시하였다. 검사는 오후 3∼4시경에 실시하였으며, 시료번호는 난수표에서 읽은 3자리 숫자를 하여 시료약주 15 mL를 50 mL 투명한 plastic 컵에 담아 물과 함께 제공하였다. Panel에게는 먼저 한 가지 약주를 평가하게 한 후, 생수로 입을 헹구고 다른 시료를 평가하도록 하였다. 기호도 검사 항목으로는 색, 향, 맛, 목넘김, 종합적기호도를(1점: 매우 싫어한다, 7점: 매우 좋아한다) 7점척도법으로 측정하였다.

12. 통계 처리

모든 실험 결과는 3회 반복 측정하여 평균값과 표준편차로 나타내었다. 통계처리는 SPSS 20.0 version을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시한 후 유의적인 차이가 있는 항목에 대해서는 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test로 검정하였다.


결과 및 고찰
1. 환원당 함량

가열시간을 달리한 대추 페이스트 첨가 약주의 발효기간에 따른 환원당 함량의 결과는 Fig. 1과 같다. 담금일의 환원당은 6시간 약주 4.62%, 3시간 약주 3.30%, 9시간 약주 1.84%, 대조구 1.40%의 순으로 나타났다(p<0.05). 당 함량이 많은 3시간, 6시간 약주는 2일까지 급격히 감소한 후 서서히 감소한 반면, 당 함량이 적은 9시간 약주 및 대조구는 발효 과정 중 완만히 감소하여 차이를 보였다(p<0.05). 그러나 담금 15일에는 대조구 0.42%, 3시간 약주 0.36%, 6시간 약주 0.18%, 9시간 약주 0.11%의 순으로 담금일에 가장 낮았던 대조구의 환원당 함량은 발효 후 가장 높았다(p<0.05). 이와 같은 결과는 포도 약주(Lee JY & Kwak EJ 2009), 머루 약주(Seo JS 등 2008), 오디 약주(Choi IS 등 2014)의 결과와 동일하였다. 약주의 당 함량은 발효초기 부재료의 당 함량 이외에 미생물이 생성한 amylase에 의해 전분에서 분해된 당으로 인해 생성량이 많으나, 발효가 진행됨에 따라 당은 효모의 영양원으로 이용되어 알코올이 생성되면서 점차 당 함량은 낮아지기 때문이다(Seo JS 등 2008). Min YK & Lee MK(1997)는 시판 대추술 중의 유리당은 포도당, rhamnose, 유당, 맥아당, 서당의 순으로 포도당이 가장 함량이 높았다고 보고하였다.


Fig. 1 
Changes in reducing sugar of yakju added with jujube paste and control yakju during fermentation at 25℃ for 15 days.

1) Control: yakju without jujube paste, 3h: yakju with jujube paste heated for 3 hr, 6h: yakju with jujube paste heated for 6 hr, 9h: yakju with jujube paste heated for 9 hr.2) Data are expressed as mean±S.D. (n=3).3) ad Means with different superscripts in the same fermentation time are significantly different at the α=0.05 by Duncan’s multiple range test.



2. 총산

가열시간을 달리한 대추 페이스트 첨가 약주의 발효기간에 따른 총산 함량의 결과는 Fig. 2와 같다. 담금일의 대추 페이스트 첨가 약주의 총산 함량은 3시간과 6시간 약주 간에는 차이 없이 9시간 약주보다 높았고, 대조구는 가장 낮았다(p<0.05). 총산 함량은 담금일부터 급격히 증가하여 5일에는 3시간 약주가 가장 높았고(p<0.05), 이어서 6시간 약주, 9시간 약주, 대조구의 순으로 나타났다(p<0.05). 그러나 총산 함량은 이후 완만히 증가하여 담금 15일에 대조구와 3시간 약주는 0.66%, 6시간과 9시간 대추고 약주는 0.65%로 유사하였다. 포도 약주(Lee JY & Kwak EJ 2009), 대추술(Min YK 등 1997), 오가피 추출액 첨가 약주(Kim IH 등 2008)에서도 총산 함량은 발효가 진행됨에 따라 점차적으로 증가하였다.


Fig. 2. 
Changes in total acid of yakju added with jujube paste and control yakju during fermentation at 25℃ for 15 days.

1) Control: yakju without jujube paste, 3h: yakju with jujube paste heated for 3 hr, 6h: yakju with jujube paste heated for 6 hr, 9h: yakju with jujube paste heated for 9 hr.2) Data are expressed as mean±S.D. (n=3).3) ac Means with different superscripts in the same fermentation time are significantly different at the α=0.05 by Duncan’s multiple range test.



3. pH

가열시간을 달리한 대추 페이스트 첨가 약주의 발효기간에 따른 pH 결과는 Fig. 3과 같다. 담금일의 pH는 6시간 약주 4.07, 3시간 약주 4.05, 9시간 약주 4.01, 대조구 3.95의 순이었다(p<0.05). 시료 약주의 pH는 담금일에서 2일까지 급격히 감소한 후 5일까지 큰 변화가 없었으나 5일 이후부터 점차적으로 증가하여 담금 15일에는 3시간 약주 3.75, 9시간 약주 3.73, 대조구 3.67, 6시간 약주 3.66의 순으로 3시간 약주가 가장 높았다(p<0.05). 발효초기 pH 감소는 원료 중의 유기산과 발효초기 미생물작용에 의한 유기산 증가에 의하며(Chun MS & Noh BS 2013), 발효가 진행됨에 따라 유기산과 알코올이 반응하여 ester를 형성하여 pH는 다시 증가한다고 알려져 있다(Jin TY 등 2008). 오가피 추출액 첨가 약주(Kim IH 등 2008)의 pH는 발효 3일까지 감소하다가 서서히 증가하였고, 포도 약주(Lee JY & Kwak EJ 2009)에서는 약주의 pH가 2일까지 감소한 이후 서서히 증가하여 본 결과와 유사하였다.


Fig. 3. 
Changes in pH of yakju added with jujube paste and control yakju during fermentation at 25℃ for 15 days.

1) Control: yakju without jujube paste, 3h: yakju with jujube paste heated for 3 hr, 6h: yakju with jujube paste heated for 6 hr, 9h: yakju with jujube paste heated for 9 hr.2) Data are expressed as mean±S.D. (n=3).3) ad Means with different superscripts in the same fermentation time are significantly different at the α=0.05 by Duncan’s multiple range test.



4. 알코올 함량

가열시간을 달리한 대추 페이스트 첨가 약주의 발효기간에 따른 알코올 함량의 결과는 Fig. 4와 같다. 담금 직후 알코올은 급격히 생성되어 담금 1일에는 대조구 8.00%, 3시간 약주 7.00%, 6시간 약주 6.00%, 9시간 약주는 5.60%의 순으로 증가하였다(p<0.05). 이후 알코올은 발효기간이 증가함에 따라 계속 증가하여 담금 15일에는 대조구가 16.0%로 가장 높았고, 이어 3시간 약주(14.7%)와 6시간 약주(14.0%)는 유사하였으며, 9시간 약주는 12.5%로 가장 낮았다(p<0.05). 발효과정 중 알코올 생성은 당이 소모되면서 일어나며, 대추술(Min YK 등 1997), 포도 약주(Lee JY & Kwak EJ 2009)에서도 발효초기에 알코올은 급격히 증가하였다. 또한 대추추출액(Min YK 등 1997), 포도(Lee JY & Kwak EJ 2009), 더덕(Jin TY 등 2008), 오디(Kwak EJ 등 2012) 등을 첨가한 약주의 알코올 생성량도 대조구보다 적었다. Min YK 등(1997)은 대추액을 첨가함에 따라 효모가 급증하면서 코지와의 균형이 깨졌기 때문에 대조구보다 첨가구의 알코올 생성량이 감소되었다고 하였다. Jin TY 등(2008)은 더덕의 탄수화물에 대한 효모이용률이 낮아서 더덕 첨가구의 알코올 함량이 감소하게 되었다고 보고하였다.


Fig. 4. 
Changes in alcohol content of yakju added with jujube paste and control yakju during fermentation at 25℃ for 15 days.

1) Control: yakju without jujube paste, 3h: yakju with jujube paste heated for 3 hr, 6h: yakju with jujube paste heated for 6 hr, 9h: yakju with jujube paste heated for 9 hr.2) Data are expressed as mean±S.D. (n=3).3) a~d Means with different superscripts in the same fermentation time are significantly different at the α=0.05 by Duncan’s multiple range test.



5. 색도

가열시간을 달리한 대추 페이스트 첨가 약주의 발효기간에 따른 색도의 결과는 Fig. 5와 같다. 담금일의 L 값은 대조구가 47.32로 가장 높았고, 이어 3시간, 6시간, 9시간 약주 순으로 대추 페이스트 가열시간이 증가함에 따라 L 값은 저하되었다(p<0.05). 먼저 대조구는 5일까지 큰 변화를 보이지 않다가 이후 15일까지 급격히 감소하였다. 3시간 약주는 5일까지 완만히 감소하다가 이후 10일까지 급격히 감소한 후 변화가 없었고, 6시간 약주는 5일까지는 완만히 감소하여 3시간 약주와 유사하였으나 이후 15일까지 감소하였다. 9시간 약주는 3일까지 변화가 없다가 이후 10일까지 급격히 감소한 후 15일까지 변화가 없었다. L 값은 시료 약주별 조금씩 다른 양상을 보였으나 모두 감소하였는데(p<0.05), 머루 약주(Seo JS 등 2008), 오가피 약주(Cho KS 등 2012)에서도 L 값은 발효 기간 중 저하하는 경향이었다.


Fig. 5. 
Changes in L, a, and b values of yakju added with jujube paste and control yakju during fermentation at 25℃ for 15 days.

1) Control: yakju without jujube paste, 3h: yakju with jujube paste heated for 3 hr, 6h: yakju with jujube paste heated for 6 hr, 9h: yakju with jujube paste heated for 9 hr.2) Data are expressed as mean±S.D. (n=3).3) ad Means with different superscripts in the same fermentation time are significantly different at the α=0.05 by Duncan’s multiple range test.



a 값도 시료 약주에 따라 발효과정 중 다르게 변화하였다. 담금일의 a 값은 9시간 약주 3.55, 6시간 약주 2.59, 대조구 0.11, 3시간 약주 —1.77의 순으로 L 값이 낮은 9시간과 6시간 약주의 a 값이 높았다(p<0.05). 9시간, 6시간 약주의 a 값은 10일까지 감소하다가 이후 일정하였고, 3시간 약주는 10일까지 증가하다가 변화를 보이지 않았으며, 대조구는 발효기간 중 거의 변화가 없었다. b 값의 경우, 담금일은 9시간 25.68, 6시간 약주 20.95, 3시간 약주 17.37, 대조구 3.68의 순으로 유의적 차이를 보였다(p<0.05). 대추 페이스트를 첨가한 3종 약주는 5일까지 큰 변화를 보이지 않다가 5일 이후 10일까지 감소한 후 일정하게 유지되었으나, 대조구는 거의 변화가 없었다. 대추 농축물의 색도 변화는 amino-carbonyl 반응에 의해 생성된 melanoidin 색소와 polyphenol 산화(Min YK & Lee MG 1997; Park HJ 등 2009)에 의한 것으로 알려져 있다. 3시간 가열한 대추 페이스트는 진한 밤색, 6시간과 9시간 가열한 대추 페이스트는 검붉은 색을 띄었으나, 이들 2종의 대추 페이스트의 색상 차이는 육안으로 구분되지 않았다(data not shown). 그러나 대추 페이스트를 고두밥 등과 혼합하여 대추 페이스트가 희석된 후에는 9시간 가열한 대추 페이스트의 색이 6시간 가열한 페이스트보다 진한 색상을 띄고 있는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과는 가열시간이 증가함에 따라 melanoidin 색소가 더 많이 생성되었기 때문인 것으로 사료되었다.

대추 농축액을 첨가한 젤라틴 젤리의 L 값도 대추 농축액의 첨가량이 10%에서 30%로 증가함에 따라 감소하였고, a값과 b 값은 대조구보다 증가하였으나, 첨가구간 유의적인 차이는 나타나지 않았다(Choi JE & Lee JH 2014). 한편, 대추 페이스트를 첨가한 고추장에서는 페이스트 첨가량이 증가하면 L 값은 증가하고, a 값은 감소하였고 b 값은 차이가 없어(Choi SK 등 2010) 대추 페이스트를 첨가해도 혼합하는 식품의 색상에 따라 L, a, b 값의 변화는 다르게 나타나는 것으로 생각되었다.

6. 총 Polyphenol 화합물 함량

가열시간을 달리한 대추 페이스트 첨가 약주의 발효기간에 따른 총 polyphenol 화합물의 결과는 Fig. 6과 같다. 담금일의 총 polyphenol 화합물 함량은 대추 페이스트 가열시간이 증가함에 따라 증가하여 9시간 약주가 546.21 mg/L로 가장 높았고, 이어서 6시간 약주 530.25 mg/L, 3시간 약주 436.48 mg/L, 대조구는 157.84 mg/L로 가장 낮았다(p<0.05). 대추 페이스트를 첨가한 약주는 담금 3일까지 큰 변화가 없다가 이후 증가하여 15일째에는 9시간 약주 792.43 mg/L, 6시간 약주 741.35 mg/L, 3시간 약주 691.62 mg/L의 순으로 나타났다. 대조구는 담금일에서 1일까지 급격히 증가한 후 증가하여 15일에는 546.21 mg/L로 시료 중 가장 낮았다(p<0.05).


Fig. 6. 
Total polyphenol content of yakju added with jujube paste and control yakju during fermentation at 25℃ for 15 days.

1) Control: yakju without jujube paste, 3h: yakju with jujube paste heated for 3 hr, 6h: yakju with jujube paste heated for 6 hr, 9h: yakju with jujube paste heated for 9 hr.2) Data are expressed as mean±S.D. (n=3).3) ad Means with different superscripts in the same fermentation time are significantly different at the α=0.05 by Duncan’s multiple range test.



건조대추의 총 polyphenol 화합물 함량은 158∼326 mg/100 g(Kim HK & Joo KJ 2005), 423 mg/100 g(Hong JY 등 2012), 1,163 mg/100 g(Park YK & Kim JH 2016)으로 보고되어 대추 품종, 크기 등에 따라 차이가 컸다. 한편, 15시간 가열한 대추 가열농축액의 총 polyphenol 함량은 2,456 mg%(Park BH 등 2008)로 건대추에 비해 2∼15배 이상 높았다. 또한, 건조대추를 2% 첨가한 대추약주의 총 polyphenol 함량은 214 mg/L(Choi JS 등 2013)로 본 대추 페이스트를 첨가한 약주의 1/3∼1/4 정도로 낮아 대추 페이스트 첨가는 대추의 polyphenol, 플라보노이드 화합물의 이용을 높이는데 유효한 방법임을 알 수 있었다. 포도 약주(Lee JY & Kwak EJ 2011), 오디 약주(Kwak EJ 등 2012)에서도 총 polyphenol 화합물 함량은 발효기간이 증가함에 따라 증가하여 본 연구결과와 유사하였다.

7. FRAP(Ferric Reducing Antioxidant Power)에 의한 항산화 효과

가열시간을 달리한 대추 페이스트 첨가 약주의 발효기간에 따른 FRAP에 따른 결과는 Fig. 7과 같다. FRAP는 Benzie IF & Strain JJ(1996)에 의해 개발된 방법으로 산화제인 Fe3+가 항산화 물질과의 반응으로 환원되는 Fe2+의 흡광도를 측정하여 항산화능을 평가하는 방법이다. 담금일의 경우 9시간 약주 45.44 mM TE/mL, 6시간 약주 42.11 mM TE/mL, 3시간 약주 24.15 mM TE/mL, 대조구 9.07 mM TE/mL의 순으로 나타났다(p<0.05). 시료 약주의 FRAP는 발효기간이 증가함에 따라 점차적으로 증가하여 담금 15일에는 9시간과 6시간 약주가 각각 60.32 mM TE/mL, 60.77 mM TE/mL로 높았으나, 두 약주 간 차이는 없었다. 다음 3시간 약주 43.61 mM TE/mL, 대조구는 19.46 mM TE/mL로 가장 낮았다(p<0.05).


Fig. 7. 
FRAP activities of yakju added with jujube paste and control yakju during fermentation at 25℃ for 15 days.

1) Control: yakju without jujube paste, 3h: yakju with jujube paste heated for 3 hr, 6h: yakju with jujube paste heated for 6 hr, 9h: yakju with jujube paste heated for 9 hr.2) Data are expressed as mean±S.D. (n=3).3) ad Means with different superscripts in the same fermentation time are significantly different at the α=0.05 by Duncan’s multiple range test.



대추 페이스트를 첨가한 약주의 FRAP는 총 polyphenol 화합물 결과와 유사하였는데, FRAP와 총 polyphenol 화합물과는 매우 관련이 있다고 알려져 있다(Lee HH 등 2014; Park YK & Kim JH 2016). 포도 약주(Lee JY & Kwak EJ 2011), 오디 약주(Kwak EJ 등 2012), 대추 와인(Eom IJ 등 2016)에서도 총 polyphenol 화합물 함량이 증가함에 따라 FRAP가 증가하였다. 또한, melanoidin 색소는 항산화능이 있으므로 FRAP와 melanoidin 함량과는 관련이 높다(Kim JS & Lee YS 2009). 따라서 대추 페이스트 첨가 약주의 FRAP에는 melanoidin 색소도 영향을 미치므로, 대추 페이스트 첨가 약주의 FRAP는 melanoidin 생성량이 많아 Fig. 5의 L 값이 낮아질수록 증가하였다.

8. DPPH Radical 소거능

가열시간을 달리한 대추 페이스트 첨가 약주의 발효기간에 따른 DPPH radical 소거능 결과는 Fig. 8과 같다. 담금일의 경우 9시간 약주 70.22%, 6시간 약주 65%, 3시간 약주 45.73%, 대조구 8.43%의 순으로 나타났다(p<0.05). DPPH radical 소거능은 발효기간이 증가함에 따라 점차적으로 증가하여 담금 15일에는 9시간과 6시간 약주가 각각 86.38%, 85.00%으로 유사한 정도로 높았고, 이어서 3시간 약주 73.37%, 대조구는 37.13%로 낮아 FRAP 결과와 매우 유사하였다. 오디 약주(Kwak EJ 등 2012), 자색고구마-쌀누룩 막걸리(Cho HK 등 2012), 대추 와인(Eom IJ 등 2016)의 결과에서도 발효기간이 증가함에 따라 DPPH radical 소거능이 증가하여 본 연구와 유사하였다. DPPH radical 소거능은 폴리페놀 및 안토시아닌 함량과 관련이 높은 것으로 많은 연구에서 보고되었다(Cho HK 등 2012; Lee HH 등 2014). 그리고 melanoidin 색소는 DPPH radical 소거능이 있으므로(Kim JS & Lee YS 2009), FRAP 결과에서와 동일하게 시료약주의 DPPH radical 소거능도 Fig. 5의 L 값이 낮아질수록 증가하였다.


Fig. 8. 
DPPH of radical yakju added with jujube paste and control yakju during fermentation at 25℃ for 15 days.

1) Control: yakju without jujube paste, 3h: yakju with jujube paste heated for 3 hr, 6h: yakju with jujube paste heated for 6 hr, 9h: yakju with jujube paste heated for 9 hr.2) Data are expressed as mean±S.D. (n=3).3) ad Means with different superscripts in the same fermentation time are significantly different at the α=0.05 by Duncan’s multiple range test.



9. 기호도 검사

가열시간을 달리한 대추 페이스트 첨가 약주의 발효기간에 따른 기호도 검사 결과는 Table 1과 같다. 색은 9시간 약주 5.46, 6시간 약주 5.23, 3시간 약주는 4.17로 가열시간이 증가할수록 선호도가 높은 경향을 보였고, 대조구는 가장 낮았다(p<0.05). 향의 경우, 6시간 약주는 5.17로 가장 높았고, 이어서 9시간 약주 4.60, 3시간 약주는 4.17, 대조구는 2.97로 가장 낮았다(p<0.05). 맛의 기호도도 6시간 약주가 4.47로 가장 높았고, 이어서 3시간 약주 4.30, 9시간 약주 3.97, 대조구는 3.17로 낮았다(p<0.05). 후미는 시료 간 차이가 없었다. 종합적 기호도도 6시간 약주가 가장 높았는데(p<0.05), 갈색은 적당히 띄면서 알코올 향은 강하지 않고 대추향과 단맛이 다른 약주보다 강하게 느껴졌기 때문인 것으로 사료되었다. 가열처리한 대추 농축액의 결과(Park BH 둥 2008)에서도 농축 시간이 증가할수록 색, 향, 단맛이 강해지는 경향이 있어 기호도가 증가하여 본 결과와 유사하였다.

Table 1. 
Preference of yakju added with jujube paste and control yakju during fermentation at 25℃ for 15 days
Fermentation
time (day)
Sample F-value
(p-value)
Control1) 3h 6h 9h
Color 2.90±1.302)c3) 4.17±1.58b 5.23±1.39a 5.46±1.50a 19.82***(0.000)
Flavor 2.97±1.19c 4.17±1.18b 5.17±1.23a 4.60±2.04ab 12.30***(0.000)
Taste 3.17±1.46b 4.30±1.23a 4.47±1.61a 3.97±1.88ab 4.06**(0.009)
After taste 4.03±1.97a 4.83±1.67a 4.57±1.85a 4.57±2.16a 0.92NS(0.436)
Overall preference 3.10±1.21c 4.28±1.34b 5.18±1.28a 4.03±1.97b 9.99***(0.000)
1) Control: yakju without jujube paste, 3h: yakju added with jujube paste heated for 3 hr, 6h: yakju added with jujube paste with jujube paste heated for 6 hr, 9h: yakju added with jujube paste heated for 9 hr.
2) Data are expressed as mean±S.D. (n=30).
3) ac Means with different superscripts in a row are significantly different at the α=0.05 by Duncan’s multiple range test.
** p<0.01, *** p<0.001, NS Not significant.


요약 및 결론

본 연구에서는 3시간, 6시간, 9시간 가열한 대추 페이스트를 첨가하여 약주를 제조한 후, 25도에서 15일간 발효하면서 약주의 품질특성과 항산화능을 알아보았다. 환원당은 발효기간이 증가함에 따라 점차적으로 감소하여 15일에는 대조구, 3시간, 6시간, 9시간 약주 순이었다. 총산 함량은 발효기간 중 점차적으로 증가하였으나, 15일에는 시료 간 유의적 차이는 없었다. pH는 2일까지 급격히 감소하였으나, 이후 점차적으로 증가하였다. 알코올 함량은 담금일로부터 5일까지 급격히 생성되다가 이후 점차적으로 증가하여 15일째는 대조구(16.0%), 3시간 약주(14.7%), 6시간 약주(14.0%), 9시간 약주(12.5%) 약주 순으로 나타났으나, 3시간과 6시간 약주 간 유의적 차이는 없었다. L 값은 발효과정 중 대조구, 3시간 약주, 6시간 약주, 9시간 약주 순으로 감소하였다. a 값의 경우, 6시간 및 9시간 약주는 10일까지 점차적으로 감소하다가 이후 변화가 없었으나, 3시간 약주는 15일까지 점차적으로 증가하였다. b 값은 9시간, 6시간, 3시간 약주 순으로 5일까지 큰 변화를 보이지 않았으나 이후 10일까지 급격히 감소하였다. 한편, 대조구의 a, b 값은 발효기간 중 거의 변화하지 않았다. 총 polyphenol 화합물 함량, FRAP 및 DPPH radical 소거능은 발효기간 중 9시간 약주, 6시간 약주, 3시간 약주, 대조구의 순으로 증가하는 경향이었다. 기호도 검사 결과, 6시간 약주는 향, 맛, 종합적 기호도가 가장 높은 것으로 나타났다. 이상 대추 페이스트를 첨가하여 약주를 제조 시 총 polyphenol 화합물 함량, 항산화능이 높고, 맛과 향이 가장 선호된 6시간 가열한 대추 페이스트를 첨가하는 것이 가장 적절할 것으로 판단되며, 본 결과는 경북 경산지역의 대표 전통주 개발을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. 그리고 대추 페이스트 첨가약주의 우수성을 입증하기 위해서 향후 항산화능 이외의 생리기능성에 관한 추가연구가 필요한 것으로 생각된다.


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