[ Article ]

Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 25, No. 5, pp.791-805

ISSN: 1225-6781 (Print) 2288-8802 (Online)

Print publication date Oct 2015

Received 21 Sep 2015 Revised 27 Oct 2015 Accepted 27 Oct 2015

DOI: https://doi.org/10.17495/easdl.2015.10.25.5.791

조(粟米ㆍ秫米)를 이용한 식치방(食治方)의 문헌(文獻) 조사 : 1300년대에서 1600년대 한국 의서(醫書)를 중심으로

박순애¹

; 최미애² ; 김미림²^{, †}

1대구한의대학교 대학원 한방식품학과
2대구한의대학교 한방식품조리영양학부

Literary Investigation of Food-Therapy(食治方) Using Foxtail Millet (Setaria italica L. Beaur) : Korean Medicine Literature in 1300’s-1600’s

Soon-Aen Park¹

; Mi-Aen Choi² ; Mi-Limn Kim²^{, †}

1Dept. of Herbal Food Science, Graduate School of Daegu Hanny University, Gyeongsan 712-715, Korea
2Dept. of Herbal Food Cuisine and Nutrition, Daegu Hanny University, Gyeongsan 712-715, Korea

Correspondence to: ^† Mi-Lim Kim, Tel: +82-53-819-1453, Fax: +82-53-819-1843, E-mail: mlk8742@dhu.ac.kr

Abstract

Foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) is a native Korean herbal medical food and a native millet, and Koreans have eaten it as a substitute for rice since ancient times. Foods using foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) have been recorded not only in cookbooks but also in Korean traditional medical books several times. Therefore, the purposes of this study was to investigate Food-Therapy (食治) using foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) recorded in the literature from 1300 to 1600 from early to mid-Joseon (朝鮮) and provide data required to develop menus for Yaksun (藥膳, herbal food). This study examined Food-Therapy using foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) in 10 types of literatures from the 1300s to the 1600s. and is described in the literature a total of 63 times. According to classification by cooking method, porridge (粥) was most frequently mentioned in the literature at 27 times. The cooking method of Soup (湯) is described 11 times. Cooking methods such as porridge juice and soup are frequently used since those methods are digestive and absorptive. Other food ingredients described using foxtail millet (Setaria italica L. Beaur) are white leek (Allii Fistulosi Bulbus, 葱白) ginger (Zingiber officinale), chicken egg, Allium chinense (薤白), sparrow (Passer montanus), rooster liver, Du-si (豆豉), crucian carp (Carassius auratus L), and white broiler. Other medicinal herbs described with Setaria italica are Panax ginseng (人蔘), Poria cocos (茯笭), Angelica acutiloba (當歸), Ziziphus jujuba (大棗), Liriopeplatyphylla (麥門冬), and cinnamon (肉桂). Food-Therapy using Setaria italica L. Beauv was described as a prescription for stomach and spleen (脾胃), stomach reflux (反胃), defecation and urinary disorder (大小便難), cholera (癨亂), deficiency syndrome (虛症), and tonification (補益). This focus on promoting health and preventing diseases by strengthening the stomach and spleen and improving defecation and urination using Food-Therapy when herbal medicine was rare.

Keywords:

Foxtail millet, Hyangyakjipseongbang, Sikryochanyo, Yaksun, Food-Therapy

키워드:

粟米, 鄕藥集成方, 食療纂要, 藥膳, 食治

서 론

조는 잡곡에 속하는 벼과의 1년생 식용곡류로 학명은 Setaria italica L. Beauv이고 영어명은 foxtail millet이다(Korean J Food Cook Science 2003). 조의 원산지는 중앙아시아로부터 인도지역에 걸쳐있으며 신석기 시대부터 유라시아와 중국 북부지역, 한반도 등에서 재배되었다(Jo CW 2012). 조는 토양이 척박하고 온도가 높고 가물어 밀, 보리, 콩 등의 다른 곡류가 재배되지 않는 지역에서도 잘 자라므로 대체작물로 활용이 가능하다(Oh SI 2011; Ha YD & Lee SP 2001). 조의 정미는 70%가 전분으로 쌀과 유사하고 전분의 성질에 따라 메조(粟)와 차조(秫)로 나누며 메조는 노란색이고 차조는 녹색을 띤다(Lee JH et al 2008). 조의 단백질 함량은 약 9∼10 %이며 K, Ca, Fe, P 등의 무기질이 다량 함유되어있고 비타민은 B1, B2가 풍부하다(Kwok DK et al 2003). 조의 소화율은 99.4%로 높아 이유식 또는 치료식에 이용된다(Lee JH et al 2008).

조의 흔적은 신석기시대의 유물에서(http://www.news.chosun.com) 찾을 수 있다. 3세기 ｢위지동이전(魏志東夷傳)｣ 고구려조의 기록과 ｢삼국사기(三國史記)｣ 신라본기 문무왕 8년(668)에 논공행상(論功行賞)에서 조를 준 기록 등으로(http://www.foodnews.co.kr) 조의 역사적 기록이 삼국시대(三國時代) 이전부터 시작되었음을 알 수 있다. 1680년 이전 발간된 농서(農書)에서 화본과작물(禾本科作物)의 재배역사를 보면, 보리, 기장, 조, 피, 벼 등은 삼국시대 이전부터 재배된 작물(作物)이고, 조는 48개 품종(品種)으로 벼에 이어 두 번째로 품종수(品種數)가 많이 기록되어(Kwon YC 1988) 있다. ｢금양잡록(衿陽雜綠)｣, ｢농가집성(農歌集成)｣, ｢산림경제(山林經濟)｣에 기록된 조의 품종은 세닙히조(三葉粟), 누역 조(婁赤粘粟), 돋우리조(猪啼粟), 새고딜이조(鳥鼻衝粟), 동 조(生動粘粟), 동 조(靑梁粟) 등이며 1825년에 저술된 ｢행포지(杏浦志)｣에는 이전 농서에 기록된 조 이외에 별옥조(蚤粟), 바람구으리조(風轉粟), 올조(早粟), 피조(㮨粟), 쇠머리 조(牛頭粘粟), 조(具粘粟), 여호 리 조(狐尾粘粟) 등이 새로이 첨가되어(Lee KH 2010) 품종은 다양하나 조의 명칭은 주로 속(粟), 조, 조로 기록되었고 ｢농정회요(農政會要)｣에서는 조와 죠가 혼용되어 기록되었다. ｢임원경제지(林園經濟志)-본리지(本利志)｣에는 찰진 조를 출이라 하고(粘曰秫) 찰지지 않은 조를 속이라고 하며(不粘曰粟) 껍질을 벗겨낸 조를 소미(去殼小米)라고 한다고 되어있고 누역 조(婁赤粘粟), 쇠머리 조(牛頭粘粟), 조(具粘粟), 여호 리 조(狐尾粘粟) 등이 출(秫)에 속한다고 기록되었다(Jung MH & Kim JK 2009).

조는 고려시대에 관리들에게 하사했던 녹봉곡(祿俸穀)으로 좌창(左倉)에 납입되는 곡물 중 하나였으며, ｢천일록(天一錄)｣에 18세기까지 함경도 일대에서는 조밥이 기본 주식이었다는 기록이 있어 조의 소비량이 적지 않았을 것으로 짐작된다(Yoon SJ 2009). 태조(太祖) 원년, 경상도에 큰 장마로 재민과 굶주리는 백성이 많아져 조를 구휼미로 사용하였고(Kim JS 2010) 오희문(吳希文)이 저술한 ｢쇄미록(鎖尾錄)｣의 물품교역 내역에는 1597년 5월 덕소, 소한이 고등어 30마리를 속미(粟米) 2말(斗)에 거래를 하였다는 기록(Cha GH 2007)이 있다. 또한 ｢세종실록(世宗實錄)｣에 국용(國用)으로 대미(大米, 粳米)를 사용하고 일반민들이 먹는 것은 소미(粟, 小米)라는 기록(Yoon SJ 2009)을 보면 조는 우리 민족의 실생활과 밀접한 관계가 있었던 잡곡이자 굶주린 백성들의 기근을 해결해주는 구황식품이었다.

조를 이용한 전통음식은 ｢산가요록(山家要錄)｣, ｢증보산림경제(增補山林經濟)｣, ｢규합총서(閨閤叢書)｣, ｢임원십육지(林園十六志)｣, ｢주찬((酒饌)｣, ｢조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)｣, ｢조선요리제법(朝鮮料理製法)｣등에 다수 수록되어있다. ｢산가요록(山家要錄)｣에는 차조(占實粟) 가루와 녹두 가루로 만드는 국수조리법(麵法)과 ｢증보산림경제(增補山林經濟)｣에 속미(粟米), 청량미(靑梁米), 쌀(米)과 누룩으로 만드는 식초제조법(俗醋法)이, ｢규합총서(閨閤叢書)｣에는 속미(粟米)와 붉은 팥(赤小豆), 대추(大棗)를 섞어 찐 기단가오(鷄蛋糕:카스테라)의 기록이 있다. 또, ｢임원십육지(林園十六志)｣에는 따뜻한 속미밥(粟米飯)을 냉수에 넣고 신맛이 나게 발효시켜 마시는 장수방(漿水方)과 출미(秫米)로 식초를 만드는 출미신초방(秫米神醋方)이 있다. ｢주찬((酒饌)｣에 조를 이용한 삼합주(三合酒)가 있고(Yoon SK 1998) ｢임원십육지(林園十六志)｣에는 속미(粟米), 율무(薏苡仁), 쌀 등을 넣어 끓인 삼미죽방(三米粥方)이 기록되어있다(Lee HJ et al 2007). 또한 ｢조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)｣, ｢조선요리제법(朝鮮料理製法)｣ 등에 조미음, 조죽, 조밥, 조를 이용한 떡의 기록이 있어 1900년대까지 조의 소비가 보편적이었다는 것을 알 수 있다.

본초학적으로 속미(粟米, 메조)의 성미(性味)는 차고(寒) 맛이 짜며(鹹) 독이 없다(An MS 2012). 제중신편(濟衆新編)에 속미(粟米)는 기운을 돋우고 신(腎)을 보양하며 위열(胃熱)을 없애고 소변이 잘 나오게 한다(Yeogang chulpansa 1992)고 기록되었고 약산호고종방촬요(若山好古腫方撮要)에도 속미(粟米)의 효능을 익기(益氣)하고 신기(腎氣)를 기르며 대소변을 잘 통하게 하는(Ahn SW & Lee YH (2010) 것으로 쓰여있다. ｢동의보감(東醫寶鑑)｣에는 3∼5년 지난 속미(粟米)를 진속미(陳粟米)라 하고 위열(胃熱)과 소갈(消渴)을 치료하고 이질(痢疾)을 멎게 한다(Yeogang chulpansa 1994)고 쓰여 있다. 출미(秫米, 차조)는 대장을 순조롭게 하고 열을 없애는 효능이(An MS 2012) 있다. 속미(粟米)중에 이삭이 통통하고 맛이 좋은 것을 따로 양(梁)이라고 하며 알이 굵고 털이 긴 푸른 조를 생동차조(生動煔粟), 즉 청량미(靑梁米)라고 한다(Jung MH & Kim JK 2009). 청량미는 비위의 열을 내리고 소갈(消渴) 치료와 소변을 이롭게 하는데(An SW & Lee YH 2010) ｢동의보감(東醫寶鑑)｣에 청량미(靑梁米)는 열중(熱中)과 소갈(消渴)을 주로 치료하고 달여서 즙을 마시거나 죽, 밥을 지어 늘 먹으면 좋고 청량미(靑梁米), 황량미(黃梁米), 백량미(白梁米)는 모두 조(粟)의 종류이고 다른 곡식에 비하여 비위(脾胃)를 잘 보(補)하고 성질도 비슷하다(Jo HY et al 1999)고 쓰여있다.

중국에서 조의 역사적 기록은 ｢제민요술(齊民要術)｣, ｢양노봉친서(養老奉親書)｣, ｢식의심감(食醫心鑑)｣에서 찾을 수 있다. 중국에 현존하는 최고(最古) 농업기술서로 540년경에 가사협(賈思勰)이 편찬한 ｢제민요술(齊民要術)｣에는 작초법(作酢法), 작대초법(作大酢法), 대맥초법(大麥酢法), 속미주(粟米酒) 등 술과 식초 제조에 속미가 사용된 기록(Kim IS 2006)이 있다. 송대(宋代)의 진직(陳直)이 엮은 노인 음식과 양생에 대한 처방서인 ｢양노봉친서(養老奉親書)｣에는 속미(粟米)가 신기(腎氣)를 보양하고 비위 열을 없애주고 기를 보하므로(補氣) 노인의 위장을 편안하게 한다는 기록과 속미죽(粟米粥), 즉어죽(鯽魚粥), 청량미음(靑梁米飮), 장수음(漿水飮)의 조리법이 소개되어있다(Kim JE & Ji MS 2013). 중국 최초의 식치의방서인 ｢식의심감(食醫心鑑)｣에는 중풍식치방(論中風疾狀食治諸方)으로 백량미(白梁米)를 언급하였고 비위기운이 약한 것을 치료하는 음식(論脾胃氣弱不多下食食治諸方)으로 속미(粟米)와 장수(漿水)가 기록되었다. 소갈(消渴)로 물을 많이 마시는 증상(論消渴飮水食治諸方)에 청량미즙이, 7가지 임병(㵉病) 식치방에 토소장수죽(蘇漿水粥)와 청량자미죽(靑梁子米粥)이 기록되었다(Ahn SW & Oh JH 2010). 현대의학에서 발아(發芽)의 속미(粟米)를 속아(粟芽)라 하며 디아스타제(diastase), 비타민 B, 전분 등을 함유하고 있어 소화를 돕는 작용이 뛰어나다(Yeo MK et al 2014).

우리나라에서는 고려 후기를 전후하여 구하기 어려운 중국의 약재 대신 자국에서 생산되는 약재인 향약(鄕藥)을 곡물요리(穀物料理)나 음청류(飮淸類)에 사용하는 약선(藥膳)이 상용화되었고 조선 세종 조에 이르러 향약음식이 크게 발전하게 되었다(Park SH 2005). 향약을 취급하는 전문기관들이 생겨나고 국가 정책으로 향약 장려정책이 강구되어 ｢향약채취월령 (鄕藥採取月)｣, ｢향약집성방(鄕藥集成方)｣등의 문헌이 편찬되면서 마침내 1600년대에 향약을 바탕으로 민족 의학사상이 집대성된 ｢동의보감(東醫寶鑑)｣이 편찬되었다.

조는 한국의 향약음식이자 우리 민족이 오래전부터 쌀 대용식으로 먹었던 토종잡곡으로(Kim JS 2010) 음식뿐만 아니라 일상생활에 질병을 치료하는 식치방(食治方)에도 사용되었고 그 기록은 ｢향약집성방(鄕藥集成方)｣, ｢식료찬요(食療撰要)｣, ｢구급방(救急方)｣, 동의보감(東醫寶鑑)｣, ｢경험방(經驗方)｣ 등에서 찾을 수 있다. 이에 본 논문은 향약 이용이 활발했던 1300년대에서 ｢동의보감(東醫寶鑑)｣이 편찬된 1600년대까지 의서 등 문헌에 기록된 조 식치방(粟ㆍ秫米食治方)을 조사하고 약선적(藥膳的) 효능과 조리법을 정리하여 약선 메뉴 개발에 필요한 기초 자료를 제공하는데 목적이 있다.

연구방법 및 내용

1. 연구대상 문헌

조를 이용한 식치(食治) 조사에 사용된 문헌은 10권으로 Table 1과 같다. 1300년대 발간된 문헌으로 국가 보물로 지정된 의서로, 쉽게 구할 수 있는 약초를 이용해 우리 풍토와 체질에 맞는 향약과 처방을 수록한(Lee KR 2013) ｢향약제생집성방(鄕藥濟生集成方)｣이 있다. 1400년대 문헌으로 백성들의 실생활에 도움을 주는 목적으로 편찬되어 질병 치료와 예방에 유용하게 구성된(Lee SY 2008) ｢향약집성방(鄕藥集成方)｣과 조선 조 세종, 문종, 세조 3대에 어의(御醫)를 지낸 전순의(全循義)가 한국, 중국 의서(醫書) 본초서(本草書)에서 음식으로 치료가 가능한 식치(食治) 구절을 발췌하여 저술한(Shin JH et al 2011) ｢식료찬요(食療纂要)｣가 있다. 또 먼저 편찬된｢의방유취(醫方類聚)｣, ｢향약제생집성방(鄕藥濟生集成方)｣, ｢구급방(救急方)｣에서 “민생의병지용(民生醫病之用)”에 맞게 쉽고 간단한 약방문을 모아 엮은(Kim DS 2007)｢구급간이방(救急簡易方)｣과 흔히 발생하는 질병의 응급 치료 방법을 쉽게 풀이한｢구급이해방(救急易解方)｣이 있다. 1500년대 문헌으로 증상 설명이 현실적이고 소박하여 의학적 지식 없이 쉽게 사용할 수 있는 점에서 조선시대 경험방서 전형을 보여주는(Oh JH 2013) ｢이석간경험방(李碩幹經驗方)｣과 명(明)나라의 손응규(孫應奎)가 지은 ｢의가필용(醫家必用)｣을 바탕으로 중풍(中風), 상한(傷寒) 등의 질병에 저자의 실용적인 견해를 주장한(Ahn SW 2007a) ｢신간의가필용(新刊醫家必用)｣이 있다.

Table 1.

Review of literatures

1600년대 문헌으로 동양에서 가장 우수한 의학서의 하나(Baek SE 2004)로 평가되는 ｢동의보감(東醫寶鑑)｣과 한국의 한의학 독자성이 경험의학으로 뿌리내리는 과정을 볼 수 있는(Ahn SW 2007b) ｢사의경험방(四醫經驗方)｣, 질병 예방과 치료 음식으로 식치(食治)와 음식 금기(禁忌)를 수록한 ｢의림촬요(醫琳撮要)｣가 있다.

2. 연구방법

한국의 종합농서, 백과사전에서 조에 관한 자료를 찾고 고조리서에서 조를 이용한 전통음식 기록을 조사하였다. 조의 분류는 ｢향약집성방(鄕藥集成方)｣, ｢동의보감(東醫寶鑑)｣ 등의 문헌과 농촌진흥청자료를 참고하였고 문헌에 수록된 명(名)이 속(粟), 속미(粟米), 소미(小米), 조, 조, 찰조, 차좁쌀 혹은 출미(秫米)로 기록 되었거나, 명이 일치하지 않더라도 생동쌀, 청량미(靑梁米), 황량미(黃梁米), 백량미(白梁米)를 이용한 처방과 조리음식을 포함시켰다. 조를 이용한 처방과 조리법을 시대별로 정리, 고찰하고 같은 이름으로 기록된 조리법을 비교하였다. 조리법은 미음(米飮), 죽(粥), 밥(飯), 탕(湯), 환(丸), 분말(粉末), 즙(汁), 술(酒), 음(飮)으로 구분하고 소반하환(小半夏丸), 적작약산(赤芍藥散), 위풍탕(胃風湯), 청량미음(靑梁米飮), 진속미밥(陳粟米飯)과 같이 식치방 명(名)에 조리법이 명시된 것은 그대로 분류하고 조리 내용에 인삼(人蔘), 생강(生薑), 울금(鬱金) 등의 약재를 달인(煎) 물에 장수(漿水)를 끓여 찌꺼기를 버리는 조리법은 탕(湯)으로, 조와 쌀 등을 끓여 찌꺼기를 거르는 조리법은 미음(米飮)으로, 조를 물에 갈아서 거르는 방법은 즙으로 분류하였다. 식치방의 증상과 주치(主治)는 곽란(癨亂), 대소변난(大小便難), 비위(脾胃), 상한(傷寒), 소갈(消渴), 중풍(中風), 이질(痢疾), 허증(虛症), 소아제병(小兒諸炳), 산후제질(産後諸疾)을 포함한 기타로 나누고 냉담(冷痰)은 상한(傷寒)으로, 구토(嘔吐)증상은 비위(脾胃)로, 풍열(風熱)과 편풍(偏風)으로 가슴 답답한 증상은 중풍(中風)으로, 장부가 허손하여 양기가 없거나 여읜 것은 허증(虛症)으로, 혈리(血痢)는 이질(痢疾)로 분류하였다. 조 식치방에 사용된 식재와 약재의 분류 중 대한약전에 수재된 계피(桂皮)의 명칭이 육계(肉桂)로 변경되어 육계와 계피의 사용을 육계로, 황벽(黃蘗)은 황백(黃柏)으로 통일(Kweon KT 2012) 하였다.

결과 및 고찰

조를 이용한 식치방(食治方) 조사 결과는 Table 2와 같다. 1300년대부터 1600년대까지 발간된 10권의 의서 및 식이요법서 문헌에서 조를 이용한 식치방을 조사한 결과 기록횟수는 총 63회이다. 조를 이용한 식치방의 증상별 분류를 보면 비위(脾胃)ㆍ반위(反胃)에 12회, 대소변난(大小便難)에 11회, 곽란(癨亂)에 6회, 중풍(中風) 등 풍병(風病)에 6회, 적백리(赤白痢)ㆍ이질(痢疾)에 6회, 허증(虛症)ㆍ보익(補益)에 6회, 소갈(消渴)에 4회, 상한(傷寒)에 3회, 산후제질(産後諸疾)에 2회, 소아제병(小兒諸病) 등 기타 잡병(雜病)에 7회가 기록되었다.｢향약집성방(鄕藥集成方)｣에 조를 이용한 식치 기록은 총 21회로 조사한 문헌 중 기록 횟수가 가장 많았으며 중풍(中風) 등 풍병(風病)에 4회, 대소변난(大小便難), 적백리(赤白痢)ㆍ이질(痢疾)에 3회가 기록되어 비중을 차지한다. ｢식료찬요(食療纂要)｣에 조를 이용한 식치 기록은 총 16회로 두 번째로 많았고 비위(脾胃)와 허증(虛症)에 각 3회가 기록되어, 증상 치료보다는 비위를 좋게 하고 보익(補益)하는 식이요법서의 특징이 잘 나타나 있다. ｢이석간경험방(李碩幹經驗方)｣에 조를 이용한 식치 기록횟수는 총 7회로 세 번째로 많았다. 속미인삼해백죽(粟米人蔘薤白粥)은 비위(脾胃)ㆍ반위(反胃)와 중풍(中風)의 식치방에 같이 기록되어있고, 속미작육총백죽(粟米雀肉蔥白粥)도 허증(虛症)ㆍ보익(補益) 식치방에 모두 동일하게 기록되어 있다. 또, 속미웅계간토사자죽(粟米雄鷄肝免絲子粥)은 허증(虛症)ㆍ보익(補益) 식치방에, 속미복령맥문동죽(粟米茯笭麥門冬粥)은 중풍(中風)ㆍ풍병(風病) 식치방에 2회 동일하게 기록되어있다. ｢신간의가필용(新刊醫家必用)｣, ｢사의경험방(四醫經驗方)｣에 속미와 한약재를 달인 위풍탕(胃風湯)의 기록이 동일하게 있고 후대에 편찬된 ｢방약합편(方藥合編)｣에도 같은 기록(Jung DM 1996)을 찾을 수 있으며 ｢단곡경험방초(丹谷經驗方抄)｣에는 약재 종류와 분량을 달리한 위풍탕의 기록이 있다. Table 2에 포함되지 않았지만 약재를 속미음(粟米飮)에 달여 사용하거나 향부자환(香附子丸)을 장수(漿水)와 같이 복용하는 방법(Lee KR (2013), 누룩가루를 볶아 속미죽(粟米粥)과 같이 복용하는 법(Ahn SW et al 2010) 등 약재의 전처리나 법제(法製), 복용방법에 조를 사용한 기록 등이 다수 있었다.

Table 2.

Classification of Food-Therapy using Foxtail Millet (Setaria italica L. Beauv) by symptoms in review of literatures

조를 이용한 식치방 중 곽란(癨亂)과 대소변난(大小便難), 비위(脾胃)ㆍ반위(反胃)의 식치방은 1300년대에서 조선중기인 1600년대까지 꾸준히 나타나는데 반하여 중풍(中風)과 적백리(赤白痢) 식치방 기록은 1400년대 전후 의서인 향약제생집성방(鄕藥濟生集成方)｣과 ｢향약집성방(鄕藥集成方)｣에만 기록되어있다. 1690년대 신만(申曼)이 저술한 ｢주촌신방(舟村新方)｣, 조선 후기 이창우(李昌雨)가 지은 ｢수세비결(壽世秘訣)｣, 저자미상의｢의방합편(醫方合編)｣, 1920년대에 남재철(南載喆)이 저술한 ｢양무신편(兩無神編)｣ 등 1700년대 이후 의서에서 중풍(中風)과 적백리(赤白痢) 처방에 조를 이용한 식치방 기록은 찾아보기 어려운 반면에 곽란(癨亂), 대소변난(大小便難), 비위(脾胃)ㆍ반위 (反胃)에 조를 이용한 식치방 기록은 꾸준히 나타난다. 이는 조 식치방이 곽란(癨亂), 대소변난(大小便難), 비위(脾胃)ㆍ반위(反胃)증상을 완화시키고 질병을 예방할 수 있는 방법으로 꾸준히 사용되었다는 것을 알 수 있다. 또한 소갈(消渴), 중풍(中風), 곽란(癨亂), 산후제질(産後諸疾), 소아제병(小兒諸病), 기침 해수(咳嗽) 등 증상 치료에도 기록되었다. 따라서 1300년대부터 1600년대까지 발간된 의서 등 문헌을 조사한 결과 조를 이용한 식치방은 비위(脾胃)ㆍ반위(反胃), 대소변난(大小便難), 곽란(癨亂), 보익(補益), 소갈(消渴), 중풍(中風) 등 풍병(風病), 기침 해수(咳嗽), 산후제질(産後諸疾), 소아제병(小兒諸病) 등 남녀노소에게 두루 사용하였던 처방이었다.

조를 이용한 식치방의 재료와 조리법은 Table 3과 같다. 곽란(癨亂) 식치방에 속미(粟米)를 갈거나 끓인 즙의 기록이 있으며 대소변난(大小便難)에는 속미(粟米)와 청량미(靑梁米)를 이용한 미음, 죽, 밥, 탕, 미숫가루(糗) 등 다양한 식치방 기록이 있다. 비위(脾胃)ㆍ반위(反胃)와 중풍(中風) 식치방에는 주로 속미(粟米)를 사용한 죽이 많고 소갈(消渴) 식치방에는 청량미(靑梁米)의 사용이 두드러진다. 적백리(赤白痢)ㆍ이질(痢疾)의 식치방은 재료에서 장수(漿水)의 사용이, 방법에서는 탕 조리법이 여러 차례 기록되어 있고 허증(虛症) 식치방에는 신기(腎氣)를 양생(養生)하는 속미밥(Bok HJ 2007)과 웅계간(雄鷄肝), 작육(雀肉)을 사용한 죽의 기록이 있다. 소아제병(小兒諸病)과 산후제질(産後諸疾) 식치방에 속미죽이 기록되어 있고 열림(熱淋), 통증(痛症)과 기타 잡병(雜炳) 식치방 재료 사용에 속미(粟米), 백량미(白梁米), 청량미(靑梁米)가, 조리법에는 미음, 죽, 밥, 탕, 술 등이 다양하게 기록되어 있다. ｢향약제생집성방(鄕藥濟生集成方)｣과 ｢향약집성방(鄕藥集成方)｣에 전통음료 장수(漿水)(Yoon SS 1991)의 기록이 빈번하며 약의 전처리와 법제에 장수를 사용하거나 환(丸), 산(散) 등의 약과 장수를 같이 먹는 방법이 있다. ｢동의보감(東醫寶鑑)｣ 곡부(穀附)에 수록된 조는 속미(粟米), 청량미(靑梁米), 황량미(黃梁米), 백량미(白梁米)이고 속미분(粟米粉), 속미 뜨물, 속미즙(粟米汁), 속미죽(粟米粥), 속미밥(粟米飯), 증(蒸), 조를 발아(發芽)시킨 속얼미(粟糱米) 등 다양한 식치방 설명과 효능이 기록되어있다(Baek SE 2004).

Table 3.

Ingredients and cooking method of Food-Therapy using Foxtail millet (Setaria italica L. Beauv) in literatures

조의 식치방에 사용된 식재와 약재는 Table 4와 같다. 곽란(癨亂) 식치방에 사용된 식재와 약재는 속미(粟米), 생강 등과 오우분(吳茱萸), 인삼(人蔘)이다. 대소변난(大小便難) 식치방에 사용된 식재는 속미(粟米), 꿀, 시(豉), 밀, 붉은팥, 아욱 잎, 흰 수탉, 총백(蔥白) 등이며 약재는 위풍탕 재료인 감초(甘草), 당귀(當歸), 백출(白朮) 복령(茯笭), 육계(肉桂), 인삼(人蔘), 작약(芍藥) 등이다. 비위(脾胃)ㆍ반위(反胃) 식치방에 사용된 식재와 약재는 속미(粟米), 청량미(靑梁米), 계란, 밀가루, 생강, 해백(薤白) 등과 인삼(人蔘), 죽력(竹瀝)이다. 상한(傷寒) 식치방에 사용된 식재와 약재는 속미(粟米)와 반하(半夏), 울금(鬱金), 인삼(人蔘) 등이고 소갈(消渴) 식치방에 사용된 식재와 약재는 속미(粟米), 진속미(陳粟米), 청량미(靑梁米)와 노근(露根)이다. 중풍(中風)ㆍ풍병(風病) 식치방의 식재와 약재는 속미(粟米), 백량미(白梁米), 청량미(靑梁米), 시(豉)와 갈근(葛根), 대추(大棗), 맥문동(麥門冬), 복령(茯笭), 인삼(人蔘)이다. 적백리(赤白痢)ㆍ이질(痢疾) 식치방의 식재와 약재는 붕어(鯽魚), 속미(粟米), 쇠비름(馬齒菜), 장수(漿水)와 모과(木瓜), 인삼(人蔘), 작약(芍藥) 등이며 허증(虛症)ㆍ보익(補益) 식치방에 사용된 식재와 약재는 속미(粟米), 수탉간(雄鷄肝), 참새(雀肉), 술(米酒), 총백(蔥白)과 토사자(免絲子)이다. 조의 식치방에 사용된 식재 중에서 계란(鷄子), 붕어(鯽魚), 생강, 시(豉), 해백(薤白), 총백(蔥白)의 사용이 빈번하였고 약재는 인삼(人蔘)의 사용기록이 7회 이상이었다. 출미신초방(秫米神醋方), 차조밥, 차조인절미 등 출미(秫米, 차조)를 이용한 전통음식 기록과는 달리 1300년대에서 1600년대 의서에서 출미(秫米)를 이용한 식치방의 기록은 찾을 수 없었다. 식약공용 한약재란 “대한약전 및 대한약전외한약(생약)규격집”에 수재되어있는 품목 중 식품으로도 사용이 가능한 한약재를 지칭하는 것(Kweon KT 2012)으로 조 식치방에 사용된 약재 중에는 인삼(人蔘), 산초(山椒), 갈근(葛根), 목과(木瓜), 감초(甘草), 노근(露根), 당귀(當歸), 대추, 맥문동(麥門冬), 목과(木瓜), 백출(白朮), 복령(茯笭), 복신(茯神), 산초(山椒), 육계(肉桂), 작약(芍藥), 죽력(竹瀝), 진피(陳皮), 천궁(川芎), 토사자(免絲子)가 포함되므로 식품에 적합하게 사용하여 조를 이용한 식치방 메뉴개발에 활용하면 좋을 것으로 사료된다.

Table 4.

Food and medicinal ingredients with Foxtail millet (Setaria italica L. Beauv) in Food-Therapy

조 식치방의 조리방법별 분류는 Table 5와 같다. 조를 이용한 식치의 조리방법별 분류에는 죽(粥) 조리방법이 가장 많았고 탕(湯) 조리법이 두 번째로 많았다. 죽(粥), 탕(湯) 다음으로 즙(汁), 밥(飯), 환(丸) 조리방법 순으로 기록의 횟수가 많았다. 죽의 조리방법은 주로 속미(粟米)에 많은 양의 물을 부어 죽을 끓인 후 계란(鷄子)을 넣어 맛을 부드럽게 하거나 총백(蔥白), 해백(薤白), 소금(鹽), 식초(米醋) 등을 넣어 조미(調味) 하였고 붕어(鯽魚), 수탉간(雄鷄肝), 저간(豬肝), 참새(雀肉) 등의 동물성 식품과 쇠비름(馬齒菜) 등의 식물성 식품을 같이 사용하여 죽을 끓인 방법도 비중을 차지했다. ｢의림촬요(醫林撮要)｣의 속미죽력죽(粟米竹瀝粥)과 ｢식의심감(食醫心鑑)｣의 죽력죽방(竹瀝粥方)을 비교하면 속미(粟米)와 죽력(竹瀝) 사용은 동일하나, 속미죽력죽(粟米竹瀝粥)에는 조리법 마지막에 계란과 생강을 사용하였고 ｢식의심감(食醫心鑑)｣에는 계란, 생강 사용에 대한 기록은 없었다. (Ahn SW & Oh JH 2010) ｢식료찬요(食療贊要)｣의 속미백면죽(粟米白麪粥)은 ｢양노봉친서(養老奉親書)｣의 속미죽방(粟米粥方)과 재료, 조리법이 동일하였다. 또, ｢향약집성방(鄕藥集成方)｣, ｢식료찬요(食療贊要)｣의 속미작육총백죽(粟米雀肉蔥白粥)과 ｢양노봉친서(養老奉親書)｣의 작아죽방(雀兒粥方)은 조리법은 동일하나, 재료의 사용에서 속미(粟米) 대신 멥쌀(粳米)을 사용한 점이 달랐다. 죽 조리법이 많은 것은 소화기에 주는 부담이 적고 흡수가 용이하기 때문으로 사료된다.

Table 5.

Classification of Food-Therapy using Foxtail millet (Setaria italica L. Beauv) by cooking methods

탕(湯)은 장수(漿水)에 동규엽(冬葵葉), 울금(鬱金), 산초(山椒), 저엽(楮葉) 등의 약재를 넣고 달인 조리법이 5회 이상이었고 장수(漿水)에 저엽(楮葉)을 넣고 시(豉)를 넣은 조리법과 속미(粟米), 팥(赤小豆) 등의 곡류와 흰 수탉을 넣어 끓인 계탕(鷄湯) 조리법도 있었다. ｢식의심감(食醫心鑑)｣에는 비위기운이 약한 것을 치료하는 음식(論脾胃氣弱不多下食食治諸方)으로 장수(漿水)가 기록되어(Ahn SW & Oh JH 2010) 있다. 조사한 문헌에는 장수(漿水)에 약재를 넣고 달인 탕(湯)이 이질(痢疾), 허증(虛症), 복통(腹痛), 대소변난(大小便難), 상한(傷寒) 등에 두루 기록되어 있는데 장수(漿水)를 이용한 탕으로 먼저 비위 기능을 좋게 하여 질병을 치료하였을 것으로 사료된다. ｢향약집성방(鄕藥集成方)｣의 노근청량미음(蘆根靑梁米飮)과 ｢양노봉친서(養老奉親書)｣의 노근자음(蘆根子飮)은 재료와 조리법이 동일하고 ｢식료찬요(食療贊要)｣, ｢이석간경험방(李碩幹經驗方)｣의 청량미음(靑梁米飮)은 ｢양노봉친서(養老奉親書)｣의 청량미음방(靑梁米飮方)과 재료와 조리법이 동일하였다.

요 약

1300년대부터 1600년대까지 발간된 10권의 의서 및 식이요법서 문헌에서 조를 이용한 식치방을 조사한 결과 기록 횟수는 총 63회이다. 향약집성방(鄕藥集成方)의 식치 기록은 총 21회로 조사한 문헌 중 횟수가 가장 많았고, 식료찬요(食療纂要)는 두 번째로 식치방 기록은 총 16회이다. 식치의 조리방법별 분류에는 죽(粥) 조리방법이 가장 많았고 탕(湯) 조리방법, 밥(飯) 조리방법, 즙(汁) 조리방법, 환(丸) 조리방법 순으로 기록되었다. 죽과 탕의 조리법이 많은 것은 소화기에 주는 부담이 적고 흡수가 용이하기 때문으로 사료된다. 조와 같이 사용된 식재료는 총백(蔥白), 생강, 계란, 해백(薤白), 술, 참새, 수탉간, 시(豉), 붕어, 붉은 팥, 흰 수탉 등이고, 조와 같이 사용된 약재는 인삼(人蔘), 복령(茯笭), 당귀(當歸), 대추(大棗), 맥문동(麥門冬), 백출(白朮), 육계(肉桂), 토사자(免絲子) 등이다. 특히 한국 전통음료로 조를 발효시킨 장수(漿水)를 약 전처리나 법제에 사용하고 약재와 같이 복용하였다. 조를 이용한 식치방의 증상별 분류를 보면 비위(脾胃)ㆍ반위(反胃)에 12회, 대소변난(大小便難)에 11회, 곽란(癨亂)에 6회, 허증(虛症)ㆍ보익(補益)에 6회 기록되었다. 비위(脾胃)ㆍ반위(反胃), 대소변난(大小便難), 곽란(癨亂), 허증(虛症)ㆍ보익(補益) 등의 식치방에 여러 번 기록된 것은 약재가 귀했던 시기에 식치(食治)로 비위(脾胃)를 보(補)하고 대소변(大小便)을 좋게 하여 건강 증진과 질병 예방에 중점을 두었을 것으로 사료된다. 또한 소갈(消渴), 중풍(中風), 산후제질(産後諸疾), 소아제병(小兒諸炳), 기침 해수(咳嗽) 등 증상 치료에도 기록되어 조 식치방은 남녀노소에게 두루 사용되었음을 알 수 있다. 따라서 우리민족의 경험의학이 바탕이 되는 조 식치방을 활용한다면 현대인들에게 좋은 약선 메뉴를 개발할 수 있을 것으로 사료된다.

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