대추씨 주변 과육 농축물을 활용한 불고기 소스 개발

서 론

최근 현대인들의 건강에 대한 관심이 높아지고, 식문화가 변화함에 따라 다양한 형태의 식품 소비가 이루어지고 있으며, 식품산업의 발달로 편리하고, 건강 지향적인 식품 개발이 활발하게 진행되고 있다(Kim HY 등 2013; Choi JE & Lee JH 2014). 그러나 소비자들은 식품 첨가물에 대한 안전성을 우려하고 있으며, 식품 개발 시 천연소재의 사용 여부에 관하여 많은 관심을 갖고 있다. 식품제조업체들은 간식을 비롯하여 식사를 위한 HMR(Home Meal Replacement) 상품으로서 국, 탕, 찌개 등의 신 메뉴를 끊임없이 개발하고 있으나, 최근에는 샐러드와 소스, 건강 죽 등 건강 및 편의식 수요를 반영한 제품의 개발이 빠르게 확대되고 있다(Korea Agro-Fisheries Trade Corporation 2015). 이 중 소스류는 세계적인 시장규모가 2013년 약 10조 880억원(Http://m.blog.daum.net/ why4416/15974671 2015)이었으나, 2015년에 약 80조원에 이르렀고, 우리나라의 한식을 위한 소스(양념장) 시장은 매출이 약 3.7조원에 이르는 등 조리에 대한 편리성과 다양성을 기대하면서 소스에 대한 수요 증가가 강세를 보이고 있다(Kim HY 등 2013).

대추는 장미목, 갈매나무과에 속하는 대추나무에서 얻어지는 열매이며, 원산지는 중국이고, 우리나라에서는 삼국시대부터 재배되어 왔다(Hong 등 2010a). 약리 작용이 풍부하여 예로부터 한방 약선 식재료로서 삼계탕이나 갈비찜과 같은 육류요리를 비롯한 죽, 차, 병과류 등에 많이 이용되어 왔다(Chae KY & Choi EJ 2010; Bae KH 2000; Considine DM & Considine PEGD 2012). 특히 대추 과육은 과당, 포도당 및 자당 등의 당류가 주성분으로 가용성 당류를 약 10∼40% 함유하고 있으며, 페놀성 물질이 풍부한 기능성 식품으로도 보고되고 있다(Choi KS 등 2003; Bae KH 등 1996). 동의보감(Kim BJ & Park IG 1996), 방약합편(Choi OJ 1991), 본초학(Seo BI & Jung KY 2004) 등의 문헌에 알려진 대추의 약리작용은 진정작용, 최면작용, 심장쇠약, 위경련, 순환계질환, 간염 및 간경화, 이뇨, 강장 완화제, 기관지염, 거담제, 출혈성질환 등에 효과가 있고, 혈압강하, 항염 등에도 효능이 있는 것으로 알려져 있다(Kim WS & Ahn Cy 1994; Yuk CS 등 1992; Hong MH 1982; Adzu 등 2002; Choi MS & Bok SH 2001; Lee YG & Cho SY 1995; Leibovitz BE & Siegel BV 1980).

불고기는 한국의 대표적인 전통음식으로 근래에는 전 세계 외국인에게도 널리 알려진 음식이다(Kim CJ 등 2002). 즉, 우리나라 남녀노소뿐만 아니라, 외국인들에게도 선호도가 높아, 한식 세계화를 위한 메뉴로서 한국의 맛을 소개하는 대표적인 음식이라 할 수 있다(Lee SH 등 2010). 불고기 요리는 고기에 양념이 잘 배어들 수 있도록 조리하는 것이 필수적인데, 최근에는 1인 가구의 증가로 요리하지 않는 가정이 증가하면서 불고기 조리시 각종 양념 및 조미료 사용이 감소하는 추세이고, 간단하고 사용이 편리한 소스류의 소비가 증가하였다(Http://biz.chosun.com/site/data/html_dir/2017/04/23/2017042302114.html 2017). 불고기 소스는 불고기의 맛을 향상시켜줄 뿐만 아니라, 육취를 제거하기도 하고, 연육 작용이 있어 소화흡수를 도와주는 작용을 한다(Moon JH 등 1991).

대추에 관한 선행 연구는 대추 고추장의 품질 특성(Choi SK 등 2010), 대추 농축액을 첨가한 젤리의 품질 및 항산화 특성(Choi JE & Lee JH 2014), 대추 농축액을 첨가한 절편의 품질 특성(Chae KY 등 2010), 대추 정과의 품질 특성(Hong JY 등 2010b), 대추 페이스트를 첨가한 약밥 품질 특성(Kim DH 2008), 생대추를 이용한 와인의 발효 특성(Kang TS 등 2006) 등 활발한 연구가 진행되어 왔으며, 대추씨에 관한 연구로는 다음과 같다. 생대추(풋대추)과육 및 씨 추출물의 항산화 효과 및 항산화 성분(Yu HM 등 2006), 대추씨 추출액이 Streptozotocin 유발 당뇨성 흰쥐의 혈당 및 지질성분에 미치는 영향(Kim HS 2002)이 있으며, 인도계 대추씨를 이용하여 에탄올 추출물을 이용한 항암효과(Mishra T 등 2011)와 alloxan으로 당뇨를 유발시킨 마우스의 혈당 조절 효과(Bhatia A 등 2010)를 실험한 연구, 대추씨를 정유한 오일을 이용하여 항산화, 항리스테리아 효능과 항염증 효과(Al-Reza SM 등 2009; Al-Reza SM 등 2010)를 연구한 보고가 알려져 있다.

대추가 차와 병과류에 사용될 경우, 대추 과육을 저며서 과육만 활용하게 되므로 많은 대추씨 주변의 잔존 과육(씨의 중량 또는 부피 대비 약 25∼30%)은 버려지게 되어 가공부산물로서 산업적으로 활용되지 못하고 있는 실정이며(Kim YJ 2013), 대추씨 주변의 과육을 이용해서 조리 소재로 활용되는 연구는 전무하므로, 이러한 불용자원인 대추씨 주변의 잔존 과육을 조리 소재로서 적극적으로 활용하므로 폐기율을 줄일 수 있는 방법을 모색할 필요가 있다.

이에, 본 연구에서는 대추씨 주변에 붙어있는 과육으로 농축물을 만들고, 전통식품인 불고기 소스의 농후제로서 활용 가능성을 검토하고자 한다. 기존의 소스 제품류에 농후제로서 활용되고 있던 검류를 대체할 수 있는 소재로서 대추 과육 농축물의 첨가비율을 달리하여 불고기 소스를 제조하고, 소스의 이화학적 특성과 관능적 품질 특성을 검토하였다.

재료 및 방법

2. 시료의 제조

대추씨 과육의 추출은 대추씨 300 g에 정제수 1 L를 가마솥 중탕기(OC-7700R OCOO, Chungcheongnam-do, Korea)의 전용용기에 넣고 ‘원액추출’ 단계에서 112℃, 3시간 가열한 후 20 mesh 체에 과육을 걸러내었다. 이후, 스테인리스 냄비에 대추씨 과육 추출액을 넣고, 100℃ 끓는 물에서 중탕하여 최초 추출액이 25%로 될 때까지 농축한 것을 소스 농후제의 시료로 사용하였으며, 이 농축물의 수분함량은 30.0±2.0%, 당도는 42.4°Bx, 염도는 0.1%이었다. 추출된 대추 과육의 수득율은 과육이 붙어있는 대추씨 300 g에 대하여 중량과 부피를 측정하고(A, B), 과육 추출물을 제거한 대추씨만의 중량과 부피를 측정하여(A₁, B₁) 이를 가열 전 대추씨 중량과 부피에서 빼서 과육의 수득율(A₂, B₂)로 측정한 결과, 중량 비율은 24.3±1.4%, 부피 비율은 28.4±1.8%로 나타났다. 대추 잔존 과육 농축물을 첨가하여 제조한 불고기 소스의 품질특성 평가를 위한 대조군은 Park SW & Byun GI (2014)의 방법을 참고로 하여 Table 1과 같은 배합비율로 제조하였다. 시판되는 소스의 경우, 일정 점도를 나타내고 있으므로 시판소스와 유사한 농도로 소스를 제조하기 위하여 농후제로서 가장 일반적으로 사용되고 있는 잔탄검(ES식품원료, 중국산)을 0.5 g씩 증가시키며, 2∼4 g 범위에서 첨가된 소스의 예비실험을 한 결과, 3.5 g이 가장 적합한 것으로 나타났다. 대추 과육 농축물이 첨가된 소스의 제조는 예비실험을 한 결과, 농후제로서 대추 과육 농축물을 30∼50% 범위(대조군 생산량 450 g에 대한) 내에서 첨가되었을 때 대조군과 유사한 점도를 가질 수 있는 것으로 나타나, 실험에서는 5%씩 증가시키며, 30%, 35%, 40%, 45%, 50%의 소스를 제조하였다. 농후제 외의 재료들은 모든 소스에 동일한 양이 사용되었다.

Table 1.

The amount of ingredients for Bulgogi sauces

소스의 제조방법은 스테인리스 냄비에 모든 재료를 넣고, 100℃ 끓는 물에서 중탕으로 가열한 후, 시료의 내부온도가 85℃에 도달하면 10분간 교반하였다. 이 때, 대조군에 첨가된 잔탄검은 100℃의 정제수에서 용해하여 넣었다. 모든 소스의 가열이 완료되면 100℃의 정제수로 생산량을 배합비율의 100%로 보정하고, 20 mesh 체에 거른 후, 용기에 나누어 밀폐하였다. 그 후 소스를 10℃의 냉각수에서 20분간 냉각시킨 후 냉장보관하여 각종 분석 및 관능검사의 시료로 사용하였다.

결과 및 고찰

1. 소스의 수분함량, 당도 및 염도

대추 과육 농축물이 첨가된 불고기 소스의 수분함량과 당도, 염도의 측정결과는 Table 2와 같았다.

Table 2.

Contents of moisture, sugar content and salinity values in Bulgogi sauces added with jujube concentrate

수분 함량은 30% 첨가군이 74.59%로 가장 높았고, 대추 과육 농축물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮은 수분함량을 나타내어 50% 첨가군이 68.44%로 가장 낮았다. 불고기 소스 중 대조군과 유사한 수분함량을 나타내는 소스는 대추 과육 농축물이 35%와 40% 첨가된 소스로 나타났다. 당도는 대조군이 30.82 °Bx로 가장 낮았고, 대추 과육 농축물이 첨가된 소스는 대조군보다 농도가 유의적으로 높았으나, 첨가량에 따른 일관된 경향을 나타내지 않았고, 시료 간 당도의 차이는 33.00∼34.48 °Bx로 크지 않았다. 이는 대추가 감미를 나타내는 당(가용성 당류가 약 10∼42%)을 많이 함유하고 있음에도 불구하고, 짠맛이 강한 간장을 기본으로 하는 소스에 첨가되었기 때문에, 대추 과육 농축물이 소량 더 첨가된다고 하여 대추의 단맛이 더 강하게 나타나지 않는 것으로 생각된다. 이러한 결과는 대추 농축물을 첨가하여 데리야끼 소스의 품질특성을 연구한 Ahn JB 등(2012)의 연구와 일치하지 않은 경향이었다. 데리야끼 소스의 경우, 대추 농축물이 10∼40% 범위 내에서 10% 간격으로 첨가량을 달리하였기 때문에, 시료 간 대추 단맛의 차이가 더 잘 나타난 것으로 생각된다. 염도는 대조군의 경우 1.4%로 가장 높았고, 대추 과육 농축물 첨가량에 따른 염도의 차이가 나타나지 않았다. 그러나 이와 유사하게 오미자즙 첨가 불고기 소스(Nam JS등 2010)와 숙지황 농축액 첨가 갈비찜 소스(Na YG 등 2012)의 연구, 한식 양념·소스 개발 및 활용 연구(Rural Development Administration 2013)에서와 같이 기능성 부재료를 첨가한 간장 양념 소스에 관한 연구에서는 기능성 부재료의 첨가비율이 높아질수록 염도가 낮아졌다고 결과를 보고하여 본 연구의 결과와 다른 경향이었다. 이는 부재료 자체의 특성뿐만 아니라, 부재료의 첨가형태, 즉 액상으로 첨가되어 간장의 짠맛을 희석시키는 효과를 나타냈기 때문인 것으로 생각된다.

2. 소스의 점도와 퍼짐성

대추 과육 농축물이 첨가된 불고기 소스의 점도와 퍼짐성 측정 결과는 Table 3과 같았다.

Table 3.

Contents of viscosity, spreadability values of Bulgogi sauces added with jujube concentrate

소스의 점도는 30% 첨가군이 13.20 cP로 가장 낮았고, 50 % 첨가군이 43.33 cP로 가장 높아, 대추 과육 농축물 첨가량이 증가할수록 점도가 유의적으로 높아지는 경향을 나타내었다. 이는 Sung KH & Ko SH(2010)의 석류즙 첨가 데리야끼 소스의 점도 측정 결과, 석류 농축물을 첨가할수록 수분 감소로 인해 농도가 진해져 점도가 증가한다고 보고한 연구 결과와 일치된 경향이었다. 불고기 소스 중 대조군군과 가장 유사한 점도를 나타내는 소스는 대추 과육 농축물이 40% 첨가된 소스로 나타났다. 농축물이 40% 이상 첨가되면 소스의 맛이 더 농후하게 느껴져서 좋을 수 있으나, 점도가 높아 불고기를 양념할 때 적절한 흐름성을 나타내지 못하므로 고기에 양념이 고르게 스며드는 역할을 하기에 적합하지 않은 것으로 생각된다. 퍼짐성은 점도와 반대로 30% 첨가군이 퍼진 직경 8.88 cm로 가장 많이 퍼져 나갔고, 대추 과육 농축물의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 퍼짐성이 낮아지는 결과를 나타내어 50% 첨가군이 퍼진 직경 6.85 cm로 가장 낮았다. 이는 대추 과육 농축물 첨가량이 증가할수록 농후제로서 소스의 점도를 증가시켜 퍼짐성이 감소되는 것으로 생각되며, 대조군의 퍼짐성 8.43 cm와 비교하면 대추 과육 농축물을 35∼40% 첨가하는 것이 바람직한 것으로 나타났다.

3. 소스의 색도

대추 과육 농축물을 첨가한 불고기 소스의 색도 측정 결과는 Table 4와 같았다.

Table 4.

Color values of Bulgogi sauces added with jujube concentrate

불고기 소스의 명도를 나타내는 L값은 대조군이 40.19로 가장 높았고, 30% 첨가군이 30.40으로 가장 낮게 나타났다. 대추 과육 농축물이 첨가된 불고기 소스는 농축물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으나, 그 차이는 크지 않았다(30.40∼31.67). 적색도를 나타내는 a값도 대조군이 1.50으로 가장 높게 나타났고, 30% 첨가군이 -0.66으로 가장 낮았으며, 첨가량이 증가함에 따라 높아졌으나, 대추 과육 농축물이 첨가된 소스(-0.66∼0.69)는 모두 대조군보다 적색도가 현저히 낮았다. 황색도를 나타내는 b값은 대조군이 가장 높아 24.57로 나타났고, 대추 과육 농축물이 첨가된 소스는 대조군에 비하여 모두 낮았다(7.27∼10.99). 그러나 대추 과육 농축물이 첨가된 소스들 사이에서는 과육 농축물이 증가함에 따라 b값이 유의적으로 증가하였다. 대추 과육 농축물이 첨가된 소스들 중 첨가량이 더 많은 소스의 명도가 높은 것은 간장의 검은색을 대추 과육 농축물이 희석시키기 때문인 것으로 생각된다. a값은 대추농축물 첨가 절편(Chae KY 등 2010), 다진 대추 첨가 인절미(Cha GH & Lee HG 2001), 대추 추출액 첨가 식빵(Bae JH 등 2005) 등의 연구에서 대추의 첨가량이 증가할수록 a값이 높아짐을 보고하였는데, 이는 본 연구결과와 일치하는 경향이었다. 이러한 결과는 대추 추출액 첨가 식빵(Bae JH 등 2005)의 연구에서 대추의 첨가에 따라 b값이 높아졌음을 보고한 결과와 일치하였다.

이상으로 불고기 소스에 대추 과육 농축물을 첨가하면 대조군보다 L값, a값, b값이 떨어지지만, 대추 과육 농축물이 첨가된 소스들 사이에서는 첨가량이 증가할수록 명도와 적색도, 황색도가 모두 높아지는 것을 알 수 있었다.

4. 소스의 관능검사

대추 과육 농축물을 첨가한 불고기 소스의 기호도 조사 결과는 Table 5와 같았다.

Table 5.

Sensory evaluation for the preference of Bulgogi sauces added jujube concentrate

소스의 전반적인 기호도(Overall preference)는 35% 첨가된 소스에서 유의적으로 가장 높았고, 그 밖의 대추 과육 농축물이 첨가된 소스는 유사하게 선호되었으며, 대조군은 가장 선호되지 않았다. 이러한 경향은 냄새를 제외한 외관, 맛, 흐름성의 기호도 항목에서도 유사하게 나타나, 35% 첨가 소스의 기호도가 모두 가장 높았으며, 대조군이 가장 낮은 기호도를 나타냈다. 소스의 냄새는 대추 과육 농축물이 첨가된 소스에서 유의적으로 차이가 없었으며, 모두 대조군보다 높았다.

대추 과육 농축물을 첨가한 불고기 소스의 차이 식별 검사 결과는 Table 6과 같았다.

Table 6.

Sensory evaluation for the difference of Bulgogi sauces added jujube concentrate

5. 불고기의 관능검사

대추 과육 농축물을 첨가한 소스로 조리한 불고기의 기호도 조사 결과는 Table 7과 같았다.

Table 7.

Sensory evaluation for the preference of Bulgogi seasoned with jujube concentrate added sauce

불고기 외관의 기호도는 시료간 유의적인 차이가 없었으며, 불고기의 냄새, 맛, 텍스처, 전반적인 기호도는 소스들 사이에 유의적인 차이가 있었다. 대추 과육 농축물 35% 첨가한 소스로 조리한 고기는 냄새, 맛, 텍스처가 가장 높았으며, 전반적인 기호도(Overall preference) 또한 유의적으로 가장 높아, 불고기의 냄새, 맛, 텍스처 특성이 전반적인 기호도에 영향을 미친 것으로 생각된다. 불고기 맛에서 대조군으로 조리한 불고기는 대추 과육 농축물이 첨가된 소스로 조리한 것들보다 유의적으로 현저하게 낮았다. 이는 당도 측정 결과에서 당도가 가장 낮았던 대조군으로 조리한 불고기보다 대추 과육 농축물을 첨가하여 대추 특유의 풍미와 단맛이 더 첨가된 소스로 불고기를 양념하면 패널들이 더 맛있다고 느껴져서 더 선호된 것으로 생각된다. 대추 과육 농축물을 40% 첨가한 소스로 조리한 불고기는 그 다음으로 전반적인 기호도가 유의적으로 높았으며, 불고기의 맛에 대한 기호도에서도 35% 첨가된 소스와 유사하게 높았다. 소스의 관능검사 결과에서는 대조군과 대추 과육 농축물이 첨가된 소스 사이에 기호도와 식별검사 항목에서 대추 과육 농축물이 들어간 소스가 뚜렷하게 높았다. 그러나 불고기의 관능검사 결과에서는 대추 과육 농축물이 35%와 40% 첨가된 소스로 양념한 불고기에서 기호도가 뚜렷하게 높게 나타났고 이를 제외한 대추 과육 농축물 첨가 소스와 대조군으로 만든 불고기 사이에서 전반적인 기호도는 일관된 차이를 나타내지 않았다.

요약 및 결론

본 연구에서는 불용자원인 대추씨에 잔존한 과육을 활용하여 불고기 양념용 소스를 개발하고자 대추 과육 농축물의 첨가량(30%, 35%, 40%, 45%, 50%)을 달리하여 불고기 소스를 제조하고, 소스의 물리적 특성 및 관능적 특성을 평가하여 제품화의 가능성을 검토하였으며, 그 결과는 다음과 같았다.

• 1. 대추 과육 농축물이 첨가된 불고기 소스의 수분함량은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮았고, 30% 첨가군이 74.59%로 가장 높았다. 당도는 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높았으나, 당도의 차이는 크지 않았으며(33.00∼34.38%), 대조군은 30.82%로 가장 낮았다. 염도는 소스들 간의 유의적인 차이가 없었다.
• 2. 소스의 점도는 대추 과육 농축물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아 50% 첨가군이 43.33 cP로 가장 높았고, 30% 첨가군이 13.20 cP로 가장 낮았다. 퍼짐성은 점도와 반대로 30% 첨가군이 8.88 cm로 가장 높았고, 대추 과육 농축물 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 결과를 나타내어 50% 첨가군이 6.85 cm로 가장 낮았다. 대조군과 유사한 점도를 나타내는 소스는 대추 과육 농축물 40% 첨가한 소스이며, 퍼짐성은 35∼40% 첨가한 소스가 대조군과 유사하였다.
• 3. 색도는 대조군이 L값 40.19, a값 1.5, b값 24.57로 가장 높게 나타났으며, 대추 과육 농축물이 첨가된 소스 사이에는 첨가량이 증가할수록 L값, a값, b값이 모두 높아지는 것을 알 수 있었다.
• 4. 대추 과육 농축물이 첨가된 불고기 소스의 관능검사 결과, 35% 첨가된 소스는 전반적인 기호도에서 유의적으로 가장 높았고, 외관, 맛, 흐름성의 기호도에서도 가장 높았다. 차이 식별 검사에서는 소스의 색과 짠맛의 강도는 대추 과육 농축물이 30∼50% 첨가된 소스, 30% 첨가된 소스, 대조군의 순으로 유의적으로 높았다. 소스에서 나타나는 대추 냄새와 단맛은 대추 과육 농축물이 첨가된 소스와 대조군 사이에 유의적인 차이가 있었다. 대추 맛의 강도는 45∼50% 첨가된 소스, 35∼40% 첨가된 소스, 30% 첨가된 소스, 대조군의 순으로 유의적으로 강하게 나타났다. 소스의 흐름성은 대조군과 대추 과육 농축물이 첨가된 소스 사이에 유의적인 차이가 없었다.
• 5. 대추 과육 농축물이 첨가된 소스로 조리한 불고기의 기호도 검사에서 35% 첨가된 소스가 전반적인 기호도에서 유의적으로 가장 높았다. 불고기의 냄새, 맛, 텍스처 특성에 대한 기호도도 35% 첨가 소스에서 가장 높았으며, 외관의 기호도는 시료간 유의적인 차이가 없었다.

이상으로, 대추씨 주변 과육의 농축물이 35∼40% 첨가된 불고기 소스는 과육 농축물이 첨가되지 않은 소스보다 전반적인 기호도가 매우 높은 결과를 나타내고 있어, 폐기되는 대추씨 주변 과육이 불고기 양념에 이용되는 소스 개발에 농후제로서 활용할만한 충분한 가치가 있음을 알 수 있었다.

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