The East Asian Society Of Dietary Life
[ Original research ]
Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 30, No. 2, pp.147-161
ISSN: 1225-6781 (Print) 2288-8802 (Online)
Print publication date 30 Apr 2020
Received 02 Apr 2020 Revised 20 Apr 2020 Accepted 27 Apr 2020
DOI: https://doi.org/10.17495/easdl.2020.4.30.2.147

학교급식과 식사 장소에 따른 경기지역 교사의 학교급식 음식물쓰레기 감량과 식사지도에 대한 인식

유창희1 ; 김경주2 ; 이경은3,
1서울여자대학교 식품영양학전공 초빙강의교수
2구로구 어린이급식관리지원센터 센터장
3서울여자대학교 식품영양학전공 부교수
Teachers’ Perceptions on Plate Waste Reduction and Mealtime Supervision by School Level and Dining Place in Gyeonggi Province
Chang-Hee Yoo1 ; Kyungjoo Kim2 ; Kyung-Eun Lee3,
1Visiting Professor, Major of Food and Nutrition, Seoul Women's University, Seoul 01797
2Director, Guro-gu Center for Children’s Foodservice Management Center, Seoul 08301
3Associate Professor, Major of Food and Nutrition, Seoul Women's University, Seoul 01797

Correspondence to: Kyung-Eun Lee, Tel: +82-2-970-5648, Fax: +82-2-2231-3152, E-mail: klee@swu.ac.kr

Abstract

This study was undertaken to examine the perception of teachers on plate waste reduction and mealtime supervision at schools, and to investigate their needs on education subjects and foodservice improvement for plate waste reduction by considering the school level and dining place. Totally, 233 teachers participated in a survey conducted in Gyeonggi Province; 230 responses were finally used for data analysis after excluding responses with significant missing data. Plate waste was perceived as little serious (36.2%) or somewhat serious (31.4%), with the perception increasing in seriousness at higher school levels. It was found that teachers (43.9%) and students (31.6%) had the greatest influence on plate waste reduction in elementary schools, whereas students (60.7%) had the most influence in high schools (p<0.01). In terms of the reasons why students left meals, ‘students’ picky eating habits’ was rated significantly higher by elementary school teachers (p<0.05), whereas ‘having snacks before lunch’ and ‘students’ diet control’ were rated significantly higher by the middle and high school teachers (p<0.001). Most elementary school students were supervised daily by teachers during mealtime (93.9%), but high school teachers (52.5%) undertook supervision only during their appointed turn (p<0.001). More teachers supervised students by turn (56.9%) during mealtime in schools with a cafeteria, while homeroom teachers (98.3%) in schools without a cafeteria undertook daily supervision during mealtime (p<0.001). Considering foodservice improvement for reducing plate waste, the high school teachers rated the factors of self-service style (p<0.05), selective menus (p<0.001), and serving food on neat tableware (p<0.01) significantly higher than the elementary school teachers. For reducing plate waste, teacher’s supervision during mealtime was needed significantly higher among the elementary school teachers (p<0.01). Awarding students with no plate waste and allowing them to select menus were rated significantly higher by teachers using cafeterias (p<0.05). Teachers and nutrition teachers/dietitians should work together to encourage students to practice healthy eating and reduce plate waste during mealtimes. To reduce plate waste, nutrition teachers/dietitians should prioritize foodservice quality improvement, and differentiate plate waste reduction activities by considering the school level and dining place.

Keywords:

school, foodservice, teachers, plate waste, mealtime supervision

서 론

교육의 일환으로 실시되는 학교급식은 성장기 학생에게 필요한 영양을 공급하여 심신의 건전한 발달과 편식교정, 영양교육 및 식습관 형성, 협동, 질서, 책임 및 공동체 의식 함양, 국민 식생활 개선을 목적으로 실시되고 있다(Kwak TK 등 2020). 이를 위해 학교급식법 시행규칙에 따라 학교급식은 에너지를 포함한 8개 영양소에 대한 기준을 준수하고, 식단 작성 시 다양한 식품의 사용, 염분, 유지류, 단순당 및 식품첨가물의 과다한 사용 금지, 계절 식품과 자연식품, 다양한 조리방법 활용을 고려해야 한다(Enforcement Rule of the School Meals Act 2016). 오늘날 단체급식 및 외식산업에서 지속가능 경영이 강조되면서, 학교급식 역시 학생에게 영양적으로 우수한 식사를 제공하는 동시에 급식운영에서 환경에 대한 부정적인 영향을 줄이도록 요구받고 있다. 더욱이 환경 보존을 위한 법적 환경도 강화되어 1일 급식 인원이 평균 100인 이상인 집단급식소는 폐기물관리법 시행령에 따라 음식물쓰레기 감량을 의무적으로 실시해야 한다(Enforcement Decree of the Wastes Control Act 2020).

학교급식에서 실천할 수 있는 대표적인 지속가능 경영 활동은 음식물쓰레기를 감소시키는 것이다. 2018년 2학기 서울시 소재 학교에서 발생한 음식물쓰레기는 1개교 당 평균 25,044 kg으로, 학생 1인당 29.4 kg의 음식물쓰레기가 발생하였고, 같은 기간 음식물쓰레기 처리를 위해 학교당 평균 3,660,000원을 지출하였다(Seoul School Health Promotion Center 2019). 이 음식물쓰레기 발생량을 전국의 학교급식 규모(2018년 5,612,000명의 학생이 급식에 참여)로 적용해 보면(Ministry of Education 2019a), 산술적으로 한 학기 동안 우리나라 학교급식에서 발생하는 음식물쓰레기 양은 약 164,993 톤으로 추정할 수 있다.

학교급식에서 음식물쓰레기는 식재료의 전처리, 저장, 조리과정 중에도 발생하지만, 학생들이 제공된 음식을 다 먹지 않고 남겨 버려지는 잔반이 가장 큰 비중을 차지한다(Choi J & Lee KE 2019; Lee KE & Choi J 2019). 학교급식에서 발생하는 음식물쓰레기 중 잔반이 주요 음식물쓰레기라는 응답은 초등학교 영양(교)사에서 72.3%였으나, 이 비율은 중학교, 고등학교 영양(교)사에서는 각각 79.5%, 90.7%로 학교급에 따라 높아졌고(Choi J & Lee KE 2019), 학교급식 조리종사자들도 유사한 응답을 보였다(Lee KE & Choi J 2019). 학교급식에서 학생에게 필요한 영양량이 제공됨에도 불구하고, 초등학생들에게 제공된 영양소의 10∼20%가 음식물쓰레기로 버려졌고(An JY & Lee HS 2002), 중학생에게 제공된 음식의 33.5%가 버려져 학생들은 에너지, 칼슘, 철, 비타민 B2를 부족하게 섭취하였다고 보고되었다(Lee KE 2005). 많은 연구에서 잔반률은 학교급이 높을수록 증가하는 경향을 보였다(An JY & Lee HS 2002; Lee KE 2005; Moon HK 등 2008; Yi NY & Kwak TK 2008). 학생 개개인의 요구량, 건강상태, 기호의 차이로 인해 일부 음식이 남겨지는 것은 피할 수 없으나, 지나치게 많은 음식이 버려지는 것은 학교급식 품질에 대한 학생들의 부정적인 평가를 의미하며(Kim J 등 2000; Hong WS & Chang HJ 2003), 학생의 영양섭취 부족과 환경오염 문제를 초래하므로 체계적인 관리가 요구된다.

초등학교 행정관리자와 학부모 역시 학생들이 학교급식에서 음식을 남기는 것을 대표적인 식생활 문제로 인식하고, 음식물쓰레기 줄이기 및 환경 문제를 중요한 영양·식생활 교육 주제로 요구하였다(Kim HJ & Kim HA 2012). Kim SH 등(2007a)은 초등학생을 대상으로 환경교육이 포함된 음식물쓰레기 감량 관련 영양교육을 실시한 후 학생들의 음식물쓰레기 감량에 대한 태도가 긍정적으로 변화되고, 학교급식에서 밥과 나물, 김치의 섭취율이 유의미하게 높아졌다고 보고하였다. 이러한 교육활동 외에도 학교급식에서는 음식물쓰레기를 감소시키기 위해 잔반 없는 날, 음식물쓰레기 줄이기 관련 가정통신문 발송, 국 제공량 감소, 잔반을 적게 남기는 학생이나 학급에 상 주기 등 다양한 활동을 수행해왔다(Choi J & Lee KE 2019). 영양(교)사들은 학교급식에서 잔반 없는 날 운영 시 가장 도움을 주는 사람으로 담임교사(36.9%)를 답하였고(Yoon M 등 2014), 영양(교)사와 조리종사자는 음식물쓰레기 감량 활동에서 교사의 식사지도를 중요하게 인식하였다(Choi J & Lee KE 2019; Lee KE & Choi J 2019). 그러나 영양(교)사는 학교에서 음식물쓰레기 감량 활동 시 학생 식사지도에 대한 교사의 협조를 얻는데 어려움을 느끼고 있었다(Choi J & Lee KE 2019).

학교급에 따라 학생들이 남기는 음식물쓰레기 발생의 심각성이 다르게 보고되고 있으나, 학교급식 관계자를 대상으로 한 음식물쓰레기 감량 관련 연구는 대부분 초등학교 및 중학교 학생과 영양(교)사를 대상으로 이루어져 왔고, 일부 연구가 학교급식 조리종사자와 고등학생을 대상으로 수행되었다(Choi J & Lee KE 2019; Lee KE & Choi J 2019). 또한 음식물쓰레기 감량에서 교사의 역할에 대한 기대가 큼에도 불구하고, 교사의 식사지도에 대한 자료는 초등학교 교사에 제한되어 있다(Jung KA 2012; Kwag R 2015). 학교급식 장소는 학교 상황에 따라 식당과 교실로 구분할 수 있는데, 교사의 식사지도 활동은 식사 장소에 따라 다를 것을 기대된다. 이에 본 연구에서는 초·중·고등학교 교사를 대상으로 학교급식 음식물쓰레기 발생에 대한 인식을 조사하고, 음식물쓰레기 감량을 위한 식생활 교육 주제 및 급식 개선 요구도를 파악하는 한편, 음식물쓰레기 감량에 영향을 미칠 수 있는 요인인 교사의 급식시간 중 식사지도에 대한 인식을 조사하고, 이를 학교급과 식사 장소에 따라 비교하였다.


연구 방법

1. 연구 대상자 및 기간

본 연구의 대상자는 경기도 소재 학교에 근무하는 교사로 정하였다. 경기도 내 25개 교육지원청별로 초·중·고등학교 각 1∼2개씩, 총 112개교를 선정하였고, 각 학교별로 1∼3명 교사에게 설문조사 참여를 요청하였다. 그 결과, 233명의 교사가 설문조사에 참여하였고, 불성실한 응답 3개를 제외한 230명의 응답을 분석에 이용하였다. 조사는 2015년 11월 18일부터 2015년 11월 30일에 실시되었다.

2. 조사 내용 및 방법

학교급식 음식물쓰레기 감량화 및 학교급식 만족도, 영양·식생활교육 등에 대한 기존 문헌(Kim KA 등 2002; Kim SY & Lyu ES 2002; Oh YM 등 2006; Kim SH 등 2007a; Kim SH 등 2007b; Moon HK등 2008; Choi MY & Han MJ 2009; Kim MS 등 2011; Yoon SJ & Kim HA 2012)을 분석하여 설문지를 개발하고, 교사 대상 면접을 실시하여 설문지를 수정·보완하였다. 최종 설문지는 학교급식 음식물쓰레기 발생에 대한 인식, 급식시간 식사지도 실태 및 인식, 음식물쓰레기 감량 관련 교육 요구도, 학교급식 개선 요구도, 일반 사항으로 구성되었다.

학교급식 음식물쓰레기 발생에 대한 인식으로 음식물쓰레기 발생에 대한 심각성, 음식물쓰레기 감량 실천에 영향을 미치는 사람을 폐쇄형 문항으로 조사하고, 음식물쓰레기가 발생하는 원인(12문항)을 5점 척도(1: 전혀 그렇지 않다∼5: 매우 그렇다)로 조사하였다. 급식시간 식사지도와 관련하여 현재의 식사지도 담당자, 식사지도 참여 횟수, 바람직한 식사지도 담당자에 대해 폐쇄형 문항으로 조사하고, 식사지도 시 장애요인 인식 정도는 5점 척도(1: 전혀 그렇지 않다∼5: 매우 그렇다)로 조사하였다. 음식물쓰레기 감량을 위한 교육 주제의 요구도(10문항)와 급식개선 요구도(12문항)는 5점 척도(1: 전혀 필요하지 않다∼5: 매우 필요하다)로 조사하였다. 일반사항으로는 연령, 근무 경력 등 응답자의 일반사항 문항과 학교급, 식사 장소 등 근무학교의 일반사항 문항을 포함하였다.

각 학교에 공문과 함께 인터넷 설문조사 사이트 링크와 설문지 파일, 참여동의서를 이메일로 배포하였다. 응답자의 편의에 따라 인터넷 사이트에 응답하거나, 응답한 설문지를 이메일, 팩스로 연구진에게 송부하도록 하였다. 본 연구는 시작 전 서울여자대학교 생명윤리위원회 심의를 받았다(IRB-2015A-26).

3. 자료 분석

모든 변수에 대해 기술통계량을 산출하였고, 학교급과 식사 장소에 따른 차이는 χ2 분석, t-test, 일원분산분석으로 비교하였다. 일원분산분석 결과 유의적인 차이가 있는 경우, Duncan의 사후검정을 실시하였다. 통계분석에 IBM SPSS(Version 23.0, IBM Corporation, Armonk, NY, USA)을 이용하였다.


결과 및 고찰

1. 참여자의 일반사항

설문조사에 참여한 교사 230명 중 42.6%가 초등학교에 근무하고 있었으며 여성의 비율이 74.3%로 나타났다. 응답자의 평균 연령은 39.7세이고, 31∼40세(37.0%)와 41∼50세(30.9%)인 응답자가 가장 많았다(Table 1). 응답자의 평균 근무 기간은 13.9년이었고, 근무 경력을 6∼15년(37.8%)으로 답한 비율이 가장 높았으며, 16∼25년(26.1%), 5년 이하(20.9%)의 순이었다. 국·공립학교에 근무하는 응답자가 전체의 88.7%였고, 학교급식 식사 장소로 식당을 답한 비율은 66.5%로 나타났다. 초등학교 교사에서 교실(50.0%)과 식당(44.9%)에서 식사한다는 비율이 유사하였으나, 고등학교 교사는 대부분 식당에서 식사를 한다고 응답하였다.

General characteristics of participating teachers and their schools(Frequency, %)

2. 학교급식 음식물쓰레기 발생 및 감량에 대한 교사의 인식

학생들이 학교급식으로 제공된 음식을 모두 먹지 않고 남겨 발생되는 음식물쓰레기(잔반)에 대해 교사의 36.2%가 ‘약간 심각하다’, 31.4%는 ‘보통 정도로 심각하다’고 답하였다(Table 2). 초등학교 교사에서는 ‘약간 심각하다(42.9%)’는 응답이 가장 많았고, ‘보통 정도로 심각하다(26.5%)’, ‘심각하다(21.4%)’의 순이었으나, 중학교 교사의 20.0%와 고등학교 교사의 23.0%는 음식물쓰레기 발생에 대해 ‘심각하다’로 인식하였고, ‘매우 심각하다’로 응답한 비율은 중학교와 고등학교 각각에서 12.9%와 11.5%이었다. 전반적으로 학교급이 높아질수록 교사들은 음식물쓰레기 문제를 더 심각하다고 답하였으나, 통계적으로 유의미한 차이는 없었다. 이와 유사하게 학교급식에서 학생이 식사 후 남겨 버려지는 음식물쓰레기를 측정한 선행연구에서 초등학생의 평균 잔반율은 9.1∼18.8%로, 중학생의 잔반율은 27.9%, 남·녀 고등학생의 잔반율은 각각 26.8%, 29.1%로 보고되어 학교급이 높아질수록 높아지는 경향이 있었다(Moon HK 등 2008; Yi NY & Kwak TK 2008). 영양(교)사와 조리종사자를 대상으로 한 설문조사에서도 음식물쓰레기 중 잔반이 주요 음식물쓰레기라는 응답이 학교급이 높아질수록 높게 보고되어, 본 연구에서 나타난 교사의 인식과 유사하였다(Choi J & Lee KE 2019; Lee KE & Choi J 2019).

Teachers’ perception on plate waste generation and reduction(Frequency, %)

식당배식교 교사의 34.9%와 34.2%는 음식물쓰레기 발생에 대해 각각 ‘보통 정도로 심각하다’와 ‘약간 심각하다’로 응답하였는데, 교실배식교 교사의 40.7%는 ‘약간 심각하다’로 답하여, 식당배식교 교사들이 음식물쓰레기 발생에 대해 더 심각하게 인식하는 것으로 나타났으나 통계적으로 유의미한 차이는 없었다. Kim SH 등(2007b)은 서울지역 초등학교 영양사 설문연구에서 학생 1인당 음식물쓰레기 발생량이 식당배식교보다 교실배식교에서 더 많다고 보고하였으나, 통계적으로 유의미한 차이가 없었다.

학교에서 음식물쓰레기 감량을 실천하는데 가장 영향력이 큰 사람으로 교사의 42.6%가 학생을 답하였고, 교사(28.3%), 영양(교)사(13.9%)의 순으로 나타났다(Table 2). 학교급에 따라 잔반 감량 활동에 영향력이 큰 사람은 유의미한 차이가 있어(p<0.01), 초등학교 교사는 교사(43.9%)와 학생(31.6%)이 가장 중요하다고 답하였으나, 중학교 교사는 학생(42.3%)과 영양(교)사(21.1%), 교사(19.7%)의 순으로 답하였다. 고등학교 교사의 60.7%는 학생들이 가장 영향력이 있다고 답하였다. 식당배식교와 교실배식교 교사 집단 모두 음식물쓰레기 감량 활동에서 가장 영향력이 큰 사람을 학생과 교사라고 응답하였고, 음식물쓰레기 감량에 있어 영양(교)사가 가장 중요하다는 응답은 식당배식교 교사에서(14.9%) 교실배식교 교사(10.2%)보다 높았다. 그러나 식사 장소에 따라 통계적으로 유의미한 차이는 없었다.

본 연구에서 나타난 교사의 인식과 달리 영양(교)사를 대상으로 한 선행연구에서는 음식물쓰레기 줄이기에 있어 교사의 역할이 중요하게 보고되었다. Yoon M 등(2014)은 학교급식에서 잔반 없는 날을 실시할 때 가장 도움을 주는 사람을 담임교사(36.9%), 영양사(27.4%), 학생(20.8%)의 순으로 보고하였고, Kim SH 등(2007b)도 학교급식에서 잔반을 줄이기 위한 교육 실시 시 교사와 학교장의 협력과 지원이 필요하다고 주장하였다. 그러나 영양(교)사들은 음식물쓰레기 감량 활동 시 학생 식사지도에 대한 교사들의 협조 부족을 가장 큰 어려움으로 느끼고 있었고, 이는 학교급이 높아질수록 유의미하게 높아졌다(Choi J & Lee KE 2019).

학교급식에서 수행된 선행연구에서 음식물쓰레기 감량 활동으로 초등학교에서는 음식물쓰레기 줄이기 교육, 음식을 남기지 않은 학생이나 학급에 인센티브 제공과 같이 학생이 직접 참여하는 활동을 많이 활용하는데 반해 고등학생은 학업 부담이 많고 의견을 적극적으로 표현하기 때문에 영양(교)사들이 음식물쓰레기 줄이기 활동에 고등학생을 참여시키는데 부담을 느껴 음식물쓰레기 감량 관련 포스터 게시 등 간접적인 활동을 주로 활용하고 있었다(Choi J & Lee KE 2019). 본 연구에서 고등학교 교사들이 음식물쓰레기 감량 활동 시 교사보다 학생의 역할을 중요하게 답한 것을 고려해볼 때, 고등학교 영양(교)사는 학생들에게 음식물쓰레기 감량의 필요성을 인식시키고, 음식물쓰레기 감량 활동에 학생의 의견을 반영하며, 적정 배식량을 보여주는 식판 모델 제시, 학생들로 구성된 급식 서포터스 등 자발적인 참여를 높이는 방법을 모색해야 할 것이다.

그동안 학교에서 음식물쓰레기 줄이기 교육이 대부분 일회성 캠페인이나 이벤트로 이루어지거나, 교육 내용과 교재가 체계적이지 못해 음식물쓰레기 효과를 기대하기 어려운 것으로 비판되면서, 학년별로 음식물쓰레기 줄이기 관련 지식, 태도, 행동 변화를 위해 독서, 캠페인 참여, 체험활동, 토의토론 학습 등 다양한 수업방법을 적용한 교수·학습과정안이 개발되었다(Seoul School Health Promotion Center 2019). 그러나 이 매뉴얼에서도 고등학교에 적용할 수 있는 교수학습과정이나 활동은 제시되고 있지 않다. 최근 학생 참여형 교육이 강조되고, 학교급이 높아질수록 학생들은 학교급식에 자신의 의견을 반영하고자 하므로 학교급식 현장에서도 학생의 의견을 적극적으로 구하고, 학교급식에 학생을 참여시키려는 노력이 강구되어야 할 것이다.

3. 교사가 인식하는 학생들이 음식을 남기는 원인

교사들은 학생들이 음식을 남기는 이유로 ‘학생의 편식(4.10점)’을 가장 높게 답하였고, ‘음식에 대해 감사하는 마음이 부족해서(3.65점)’, ‘좋아하지 않는 메뉴가 제공되기 때문에(3.42점)’, ‘음식이 학생들의 입맛에 맞지 않아서(3.28점)’의 순으로 답하였다(Table 3). 본 연구 결과와 유사하게 영양(교)사와 조리종사자를 대상으로 한 선행연구에서도 학생의 편식과 음식에 대해 감사하는 마음 부족은 모든 학교급에서 음식물쓰레기 발생의 주요 원인으로 평가되었다(Choi J & Lee KE 2019; Lee KE & Choi J 2019). 그러나 학생들은 싫어하는 음식이 제공되거나 음식의 맛이 없어서, 양이 많아서, 식욕이 없어서 학교급식에서 음식을 남긴다고 보고되었다(Kim SH 등 2007a; Kim MS 등 2011; Lee KE 2019). 음식을 남기는 원인에 대해 학생은 고객의 입장에서 인식하는데 반해, 교사는 고객의 입장과 함께 교육자의 입장에서 인식하는 것으로 보인다. 선행연구 결과와 본 연구에서 교사의 응답을 고려할 때 학교급식에서 학생들이 남겨 발생하는 음식물쓰레기를 줄이기 위해 영양·식생활 교육을 실시하여 학생의 편식을 교정하고, 음식에 대해 감사하는 태도를 갖게 하는 동시에 음식의 관능적 품질 향상, 적정량 제공 등 학교급식 운영 방법의 개선이 요구된다.

Teachers’ perceptions on reasons why students leave food(Mean±S.D.)

본 연구에서 ‘교사가 식사지도를 하지 않기 때문에(1.65점)’는 음식물쓰레기 발생의 원인 중 가장 낮게 평가되었다. 이와 유사하게 학생들을 대상으로 한 선행 연구에서도 급식 섭취량이 많은 학생과 적은 학생 집단 모두에서 교사의 식사지도 여부가 섭취량에 영향을 미치지 않는 것으로 보고되었다(Lee KE 2019). 그러나 영양(교)사와 조리종사자는 잔반 발생의 원인으로 급식시간에 교사의 식사지도 부족을 보통 이상으로 답하여(Choi J & Lee KE 2019; Lee KE & Choi J 2019), 식사지도에 있어 교사의 역할에 대해 학생, 교사와 다른 기대를 보였다.

교사들이 인식하는 학생들이 음식을 남기는 이유 중 학교 급에 따라 유의미한 차이를 보인 문항은 ‘학생들이 편식을 해서(p<0.05)’, ‘학생들이 식사 전에 군것질을 해서(p<0.001)’, ‘학생들이 다이어트를 해서(p<0.001)’ 였다. 학생들이 편식하기 때문에 음식을 남긴다는 인식은 초등학교 교사(4.30점)에서 중·고등학교 교사(4.00점, 3.90점)에 비해 유의미하게 높았다. ‘학생들이 식사 전에 군것질을 해서’는 초등학교 교사에 비해 중·고등학교 교사들이 학생들이 학교급식을 남기는 이유로 유의미하게 높게 답하였는데, 이는 중·고등학생들의 아침 결식률이 각각 16.23%, 19.69%로, 초등학생의 아침 결식률 6.07%에 비해 높으며(Ministry of Education 2019b), 많은 중·고등학교에서 매점이 운영되기 때문으로 사료된다. 중·고등학교 교사가 초등학교 교사에 비해 학생들이 다이어트를 해서 음식을 남기는 것이 음식물쓰레기 발생의 이유로 높게 답하였으므로 중·고등학생을 대상으로 한 영양·식생활 교육에서 적정 체중관리와 성장 등이 강조되어야 할 것이다.

식당배식교 교사는 교실배식교 교사에 비해 학생들이 참여할 수 있는 ‘음식물쓰레기 줄이기 활동이 없어서(p<0.05)’, ‘학생들이 자신에게 필요한 양을 모르기 때문에(p<0.01)’, ‘학생들이 식사 전에 군것질을 해서(p<0.001)’, ‘배식량이 많아서(p<0.01)’, ‘학생들이 다이어트를 해서(p<0.01)’, ‘식사시간이 부족해서(p<0.05)’, ‘교사가 식사지도를 하지 않기 때문에(p<0.001)’를 음식물쓰레기 발생 원인으로 유의미하게 높게 평가하였다. 식당배식교 중 자율배식을 이용하는 경우 학생들이 실제 먹을 수 있는 양보다 많이 가져가서 남기거나 조리종사자가 배식하는 대면배식의 경우 많은 학생들에게 일괄적으로 배식하면서 학생들 개개인의 양에 대한 요구도를 반영하지 못한 것이 원인이 될 수 있다. 대면배식 시 조리 종사자는 학생들과 교류하며 학생들이 원하는 음식의 종류와 양을 파악하고, 배식량을 조절하여 음식물쓰레기 감량에 영향을 미치게 되는데, 실제 학교급식 조리종사자들은 배식 시 학생들의 요구에 따라 배식량을 조절해 주는 것으로 보고되었다(Lee KE & Choi J 2019). 식당배식교 교사가 교실배식교 교사에 비해 교사의 식사지도 부족을 음식물쓰레기 발생의 원인으로 유의미하게 높게 응답하였는데, 교실배식에서는 각 교실에서 담임교사와 함께 학생들이 식사를 하면서 교사가 직접, 매일 식사지도를 하지만, 식당배식교에서는 소수의 교사들이 당번을 정하여 많은 학생들의 식사지도를 하기 때문으로 사료된다.

본 연구에 참여한 교사는 ‘식사시간이 부족해서(1.90점)’를 음식물쓰레기 발생의 원인으로 낮게 평가하였는데, 이는 학생과 영양(교)사가 식사시간 부족을 급식시간 음식물쓰레기 발생의 원인으로 인식하지 않았다는 선행연구와 일치되는 결과이다(Choi J & Lee KE 2019; Lee KE 2019). 그러나 식사 장소에 따라서는 차이를 보여, 식당배식교 교사는 교실 배식교 교사에 비해 식사시간 부족을 음식물쓰레기 발생의 원인으로 유의미하게 높게 응답하였다(p<0.05). 이는 교실배식 시 배식을 위한 대기 시간이 짧고, 학생들이 점심시간 동안 여유 있게 식사를 할 수 있으나, 식당배식교 중 식당 공간이 부족한 학교에서는 점심시간 동안 시차를 두고 식사를 하게 되어 충분한 식사시간이 확보되지 않는 경우가 발생하기 때문으로 사료된다. 외국의 학교급식에서는 식사시간이 학생들의 급식 섭취량에 영향을 미치는 것으로 보고된다. 점심 시간이 30분 이상인 초등학교 학생들은 점심시간이 30분 미만인 초등학교 학생보다 과일과 통곡물을 유의미하게 더 많이 섭취하고(Gross SM 등 2018), 쉬는 시간을 먼저 갖고 점심식사를 하도록 변경한 결과, 초등학생들이 여유를 갖고 점심식사를 하게 되어 채소와 과일 섭취가 증가하였다고 보고 되었다(Bergman EA 등 2004; Ang IYH 등 2019). 학생들에게 필요한 음식을 제공한 후 이를 충분히 섭취할 수 있는 환경이 마련된다면 학생들의 섭취량이 증가하여 버려지는 음식을 감소시킬 수 있을 것이다. 우리나라 학교급식에서 식사 시간에 대한 규정이 없으므로, 학교급별로 학생들이 음식을 충분히 섭취할 수 있는 식사시간에 대한 연구가 필요하고, 이 결과는 향후 적정한 점심시간 확보를 위한 정책 방안과 학교급식 식당 면적 결정에 반영될 수 있을 것이다.

4. 급식시간 중 식사지도에 대한 교사의 인식

급식시간 동안 식사지도는 담임교사가 하는 비율이 49.8%로 가장 높았고, 교사들이 돌아가면서 지도하는 경우도 42.4%로 나타났다(Table 4). 학교급별로 비교할 때 초등학교에서는 대부분 담임교사(96.9%)가 식사지도를 하고 있었으나, 중학교(71.4%)와 고등학교(77.0%)에서는 교사들이 순서를 정해서 식사지도를 한다고 답한 비율이 유의미하게 높았다(p<0.001). 영양(교)사가 식사지도를 하는 비율은 학교급에 따라 1.4∼8.2%로 낮았다. 교실배식교에서는 대부분 담임교사가 식사지도를 하였고(98.3%), 식당배식교에서는 교사들이 번갈아 가며 식사지도를 한다는 응답(56.9%)이 유의미하게 높았다(p<0.001).

Teachers’ perception on supervision during mealtime(Frequency, %)

응답자의 47.4%는 매일 식사지도를 한다고 응답하였다. 식사지도 빈도는 학교급에 따라 유의미한 차이를 보여, 대부분의 초등학교 교사들은 식사지도를 매일 한다(93.9%)고 응답한 반면, 중학교 교사들은 자신이 지도하는 차례에만 하거나(38.0%), 주 1∼2회(36.6%) 식사지도를 한다고 답하였다(p<0.001). 초등학교 교사의 직무분석연구에서 급식지도는 안전 및 보건 임무의 한 과업으로 도출되었고(Kim H 등 2006), 초등학교 교사들은 학교급식 지도를 교사의 중요한 직무로 인식하고 있었다(Kwon H 2010; Kwag R 2015). 초등학교 교사는 급식지도에 하루 평균 26.18분을 소요하였는데, 이는 수업시간, 담당 교무 분장업무수행시간, 기본생활습관 지도 다음으로 긴 시간이었다(Kwon H 2010). 식사장소와 관련하여 교실배식을 하는 학교에서는 교사들이 매일 식사지도를 하지만(98.3%), 식당배식교에서는 교사들이 당번을 정해 자신의 차례에만 하거나(35.9%), 주 1∼2회(29.4%), 매일(27.5%) 지도한다고 답하였다(p<0.001). 본 연구 결과와 일치되게 교실배식 초등학교 교사의 식사지도 빈도가 식당배식 초등학교 교사에 비해 유의미하게 높게 보고되었다(Paik JJ & Ryu S 2002).

교사가 바람직하게 인식하는 식사지도로 교사들이 순서대로 돌아가며 지도하는 방법(41.3%)과 담임교사가 지도하는 방법(40.9%)이 유사한 수준으로 나타났다(p<0.001). 영양(교)사가 식사지도하는 것이 바람직하다고 응답한 교사는 10.4%였다. 초등학교 교사의 84.7%는 담임교사가 식사지도를 하는 것이 바람직하다고 답하였으나, 대부분의 중학교(69.0%)와 고등학교(75.4%) 교사는 교사들이 돌아가면서 지도하는 것이 바람직하다고 답하였다(p<0.001). 학교급별 교사들이 인식하는 바람직한 식사지도 방법은 실제 식사지도 방법과 유사하였다. Jung KA(2012)는 초등학교 교사들이 급식시간 중 식사지도를 생활지도의 한 부분으로 인식하고, 식생활교육을 일상생활에서 틈나는 대로(52.2%)와 급식시간(24.6%)에 실시하는 것이 가장 바람직하게 인식한다고 보고하였다. 본 연구에서 급식시간 동안 영양(교)사가 식사지도를 한다는 응답은 모든 학교급에서 낮았고, 바람직한 식사지도 담당자로 영양(교)사를 응답한 비율은 역시 낮았다. 이러한 결과는 급식시간 동안 영양(교)사는 주로 배식관리와 배식지도를 수행하기 때문으로 보인다.

학교급식 품질 속성에 대한 Park M 등(2010)의 선행연구에서 교실배식 초등학교 학생들은 식사 및 배식질서 지도에 대해 식당배식교 학생에 비해 유의미하게 높게 평가하였다. 이에 반해 중·고등학생의 식사 및 배식질서 지도에 대한 평가는 교실배식교에 비해 식당배식교에서 유의미하게 높았다. 초등학교 교사에서 식사 및 배식질서 지도 품질에 대한 평가는 식사 장소에 따라 유의미한 차이가 없었으나, 중·고등학교 교사에서는 식당배식교에서 유의미하게 높게 평가되었다(Park M 등 2010). 식습관이 어린 나이에 형성되고, 한번 형성되면 수정이 어려운데, 우리나라 초등학교 교사가 급식시간에 식사지도에 적극 참여하고, 식사지도를 중요하게 인식하는 것은 바람직한 현상으로 볼 수 있다. 그러나 중·고등학교 학생들을 대상으로 한 식사지도 및 식사 공간에 따른 식사지도에 대한 자료가 부족하므로, 향후 중·고등학생을 대상으로 식당배식 환경에 적용할 수 있는 식사지도의 방법과 내용에 대한 연구가 필요할 것이다.

교사들의 식사지도와 관련된 장애요인에 대한 인식은 1.83∼2.61점(5점 만점 기준)으로 분포하였다(Table 5). 식사지도와 관련하여 가장 어렵게 인식된 문항은 ‘업무가 과다해 식사지도가 부담된다’ 이었으나, 2.61점으로 보통 이하로 평가되었다. 학교급에 따라 유의미한 차이를 보인 장애요인 역시 ‘업무가 과다해 급식시간에 식사지도하는 것이 부담된다’로, 중학교 교사가 초등학교와 고등학교 교사에 비해 유의미하게 높게 응답하였다(p<0.001). 식당배식교 교사는 ‘업무가 과다해 급식시간에 식사지도하는 것이 부담된다(p<0.01)’, ‘교사 간에 식사지도 내용이 달라 어렵다(p<0.01)’, ‘교내 식사지도 방침이 없어서 어렵다(p<0.05)’를 교실배식교 교사에 비해 유의미하게 높게 답하였다. Paik JJ & Ryu S(2002)는 초등학교 교사들이 급식지도 시 느끼는 어려움으로 지침 부족, 지도자료 부족, 시간 부족, 업무 과중을 보통 정도로 보고하여 본 연구 결과와 유사하였으나, 식사 장소에 따른 급식지도의 어려움 인식에는 유의미한 차이가 없다고 하였다. Kim H 등(2006)은 초등학교 교사 직무 중 급식지도 과업의 중요도를 보통으로, 난이도는 어려움 단계로, 수행빈도는 빈번히 수행하는 업무로 보고하였다. 초등학교 교사는 급식지도를 위해 현재 가지고 있는 상식이 충분하거나(39.7%) 부족함을 느끼지만 굳이 노력하지 않는다(34.2%)고 답하였고, 급식지도 또는 학령기 아동의 특성과 영양에 대한 연수를 받고자 희망한 교사는 59.5%로 나타났다(Kwag R 2015).

Barriers toward supervision during mealtime perceived by teachers(Mean±S.D.)

우리나라 청소년들이 가족과 함께 하는 시간이 하루 평균 59분이며, 그 중 가족과 함께 식사하는 시간은 29분으로 보고되었다(Statistics Korea 2016). 중학생을 대상으로 한 연구에서 응답자의 19.5%는 주 1∼2회 가족과 식사를 하였고, 전혀 가족과 식사를 하지 않는 비율도 7.3%로 보고되었다(Kwon JE 등 2013). 같은 연구에서 응답한 학생의 69.7%가 온 가족과 식사를 하는 것을 가장 선호하였지만, 73.3%가 가족이 모일 시간이 없어서 가족이 함께 식사를 하지 못한다고 답하였다. 이렇게 전통적으로 가정에서 이루어지던 식생활교육이 이루어지기 어려운 상황을 고려할 때 학교급식에서 식사지도의 중요성은 더욱 강조된다고 하겠다(Kwag R 2015).

초등학교 교사들은 학교급식의 의의로 영양적 점심 식사 제공, 편식 및 식습관 지도, 식사예절 지도, 공동체 생활지도를 중요하게 인식하였고(Paik JJ & Ryu S 2002), 초등학교 교사의 급식지도 수행도는 식사예절지도, 위생지도, 영양지도의 순으로 보고되었다(Kwag R 2015). 식사예절의 지도 내용 중에서는 배식 때 차례 지키기, 음식물을 가지고 장난치거나 다른 행동을 삼가하기, 식사 중 자리를 이동하지 않기에 대한 지도를 많이 하였고, 영양지도의 내용으로는 우유 마시기, 제공된 음식을 적당량 먹도록 조절, 제공된 음식을 골고루 먹도록 지도(잔반 지도)의 수행도가 높게 평가되었다.

녹색식생활 교육 담당자로 초등학교 교사들은 영양교사(39.6%)와 담임교사(35.9%)가 적합하다고 응답하였고(Kim HS & Kim SJ 2011), 교사, 학교행정 관리자, 학부모 역시 식생활교육 담당자로 영양교사가 가장 적합하다고 응답하였다(Kim HJ & Kim HA 2012; Kim JY & Sim KH 2012). 영양(교)사는 학교 내 영양·식생활 교육의 전문가로 인식되고 있으나, 급식시간 중에 배식관리 업무를 수행해야 하므로 식사지도를 전담하는 것은 현실적으로 어려우므로 식사지도에서 영양(교)사와 교사의 협력은 필요하다. 본 연구와 선행연구에서 교사들은 급식시간 중 식사지도를 교사의 직무로 인식하고 있고, 실제로도 수행하고 있는 것으로 나타났으므로, 향후에는 전반적인 학교 영양·식생활교육 차원에서 학교급 별로 교육목적을 고려하여 식사지도의 목적, 식사지도의 내용(예: 질서, 배려, 올바른 양 선택 등), 식사지도에서 영양(교)사와 교사의 역할의 규명이 필요할 것이다. 또한 식사지도 내용과 방법은 학교급과 식사 장소에 따라 차별화되어야 하며, 이렇게 표준화된 식사지도안이 개발된다면 교사마다 식사지도의 내용 차이에서 오는 혼란과 불편을 감소시킬 수 있을 것이다.

5. 음식물쓰레기 감량을 위한 교육 주제 요구도

교사들은 향후 학교급식에서 음식물쓰레기를 줄이기 위해 학생 대상 교육 주제로 ‘음식물쓰레기가 환경에 미치는 영향(4.44점)’이 가장 필요하다고 응답하였고, ‘음식의 소중함(4.36점)’, ‘편식하지 않고 골고루 먹기(4.33점)’, ‘음식을 먹을 수 있게 도움을 준 사람에 대한 감사함(4.32점)’, ‘음식물쓰레기가 처리되는 과정(4.30점)’, ‘급식시간 식사예절(4.20점)’, ‘식품이 생산되는 과정(4.17점)’에 대한 교육 요구도 역시 4점 이상으로 응답하였다(Table 6). 음식의 소중함에 대한 교육 요구도가 높았던 것은 본 연구에서 학생들이 학교급식에서 음식을 남기는 이유로 음식에 대해 감사하는 마음 부족을 교사들이 높게 평가한 결과와 같은 맥락으로 볼 수 있다. 선행연구에서도 초등학교 교사들은 녹색식생활 교육에서 음식에 대한 감사(98.0%), 영양적 균형 실천(97.2%), 환경친화적 식품 소비(96.2%)를 중요한 주제로 인식하는 것으로 보고되었다(Kim HS & Kim SJ 2011). 초등학교 행정 관리자와 학부모도 유사하게 식생활 교육 주제로 음식물쓰레기 줄이기 및 환경 문제, 올바른 식습관, 식품안전을 중요하게 응답하였는데, 특히 음식물쓰레기 줄이기와 환경 문제는 영양(교)사에 비해 학교행정관리자와 학부모가 중요도를 유의미하게 높게 답하였다(Kim HJ & Kim HA 2012). 실제로 Kim SH 등(2007a)은 환경교육과 음식물쓰레기 감량을 강조한 영양교육을 실시한 결과, 초등학생들의 학교급식에서 나물과 김치 섭취율이 유의미하게 높아지고, 음식물쓰레기 감량에 대한 인식과 태도가 긍정적으로 변화되었다고 보고하였다.

Need of education subjects for plate waste reduction perceived by teachers(Mean±S.D.)

음식물쓰레기를 줄이기 위한 영양·식생활 교육 주제 중 음식을 만드는 방법을 제외하고, 모든 주제에서 초등학교 교사가 중·고등학교 교사에 비해 요구도를 높게 평가하였다. 초등학교 교사는 중학교 교사에 비해 ‘음식의 소중함(p<0.05)’과 ‘음식물쓰레기가 처리되는 과정(p<0.05)’의 교육 요구도를 유의미하게 높게 답하였고, ‘편식하지 않고 골고루 먹기(p< 0.001)’, ‘급식시간의 식사예절(p<0.001)’, ‘영양소의 기능(p< 0.001)’에 대한 교육 요구도는 중·고등학교 교사에 비해 유의미하게 높게 답하였다(Table 6). 식사 장소에 따라 교육 요구도를 비교한 결과, 교실배식교 교사가 식당배식교 교사에 비해 ‘음식의 소중함(p<0.05)’, ‘편식하지 않고 골고루 먹기(p<0.01)’, ‘급식시간 식사예절(p<0.05)’, ‘식품이 생산되는 과정(p<0.05)’, ‘영양소의 기능(p<0.01)’에 대해 유의미하게 높은 요구도를 보였다.

초등학교 교사가 중·고등학교 교사에 비해 음식물쓰레기 줄이기 교육에 대한 요구도를 높게 평가한 이유는 초등학교 교사는 다양한 교과목을 지도하는데 다양한 교과 영역에 건강과 식생활 요소가 포함되어 있어 식생활교육의 중요성을 더 인식하고, 교육적 차원에서 식사지도를 더 잘 연계하기 때문으로 볼 수 있다(Jung KA 2012). 또한 한 번 형성된 식습관의 교정은 어려우므로 어린 시기에 올바른 식습관 형성이 강조되는데, 선행연구에서 교사들은 식생활교육의 적정 시작 시기를 유치원(49.3%)과 초등학교 저학년(37.7%)으로 응답하였다(Jung KA 2012). 다양한 교육 주제에서 교실배식교 교사의 요구도가 높게 나타난 이유는 교실배식교 교사들이 매일 식사지도를 하면서 음식물쓰레기 줄이기 교육에 더 많은 관심을 갖고 있으며, 식당배식교에 비해 영양(교)사가 수행하는 음식물쓰레기 줄이기 캠페인이나 이벤트의 이용 기회가 부족하기 때문으로 사료된다.

6. 음식물쓰레기 감량을 위한 학교급식 개선 요구도

향후 학교급식에서 음식물쓰레기를 감소시키기 위한 급식 개선 사항 중 가장 높은 요구도를 보인 것은 ‘학생의 기호에 맞는 음식 제공(3.93점)’, ‘급식 메뉴에 학생의 의견 반영(3.91점)’, ‘음식 남기지 않기 캠페인이나 이벤트 실시(3.84점)’, ‘최근 유행하는 메뉴 제공(3.80점)’으로 나타났다(Table 7). 이에 반해 ‘학생들이 원하는 메뉴만 선택(2.91점)’과 ‘식판 대신 음식에 어울리는 그릇 사용(2.63점)’의 개선 요구도가 가장 낮게 나타났다. 즉, 교사들은 음식물쓰레기를 감소시키기 위해 급식품질 향상과 의사소통이 가장 필요한 것으로 인식하였다. 학생을 대상으로 한 선행연구에서도 음식물쓰레기 감량을 위해 학생들의 기호에 맞는 음식 제공, 급식 메뉴에 학생들의 의견 반영, 최근 유행하는 메뉴 제공 등이 높게 요구되어, 교사들의 요구도와 유사하였다(Lee KE 2019). 그러나 영양(교)사와 조리종사자를 대상으로 한 이전 연구에서는 음식물쓰레기 감량을 위해 학생들의 환경 보호에 대한 인식 향상과 함께 교사의 식사지도에 대해 높게 요구하여, 급식 고객과 급식 제공자 간의 인식 차이를 보였다(Choi J & Lee KE 2019; Lee KE & Choi J 2019). 본 연구에서 교사들이 음식 남기지 않기 캠페인이나 이벤트에 대한 요구도를 높게 평가한데 반해, 학생 대상 선행 연구에서는 음식물쓰레기 감량을 위한 캠페인이나 이벤트의 요구도는 상대적으로 낮은 순위로 보고되었다(Lee KE 2019). 선행연구에서 영양(교)사는 잔반 없는 날 운영으로 실제 잔반량이 감소한다고 보고하였으나, 영양(교)사의 32.7%가 잔반 없는 날 운영이 학생에게 도움이 되는 점은 없다고 답하였다(Yoon M 등 2014). 다른 단체급식과 차별되게 학교급식은 교육적 차원에서 운영되므로, 학생을 대상으로 한 음식물쓰레기 활동에서 실제 음식물쓰레기 감량 효과도 중요하지만, 필요한 양 담기, 음식 골고루 먹기, 환경친화적 식생활 실천 등 학생들의 행동 변화를 유도하는 교육적 요소를 포함한 지속가능한 프로그램으로 운영되어야 할 것이다.

Perceived need on foodservice improvement for plate waste reduction among teachers(Mean±S.D.)

‘급식 메뉴에 대한 영양정보 제공(p<0.05)’과 ‘식품과 메뉴에 대한 정보 제공(p<0.01)’은 중학교 교사에서 가장 낮게 평가되었다. 초등학교 교사에서 ‘남기지 않고 먹도록 교사가 지도’에 대한 요구도는 가장 높았던 반면(p<0.01), 자율배식(p<0.05)과 선택식단(p<0.001)에 대한 요구도는 가장 낮았다. ‘식판 대신 음식에 어울리는 식기 사용’은 고등학교 교사에서 유의미하게 높았다(p<0.01). 식당배식교 교사에서 음식을 다 먹은 학생(학급)에게 간식이나 상주기에 대한 요구도가 교실배식교 교사들보다 유의미하게 높았다(p<0.05). 이를 종합해 보면 학교급에 관계 없이 영양(교)사는 학교급식에 학생의 의견을 적극적으로 반영하고, 음식의 품질 개선을 통해 섭취량 향상과 음식물쓰레기 감소의 효과를 거두어야 할 것이다. 음식물쓰레기 감량을 위해 초등학교에서는 교사와의 협력이 중요하며, 메뉴와 식품에 대한 영양 정보 및 관련 정보(음식의 유래 등)를 제공하여 학생들의 올바른 식생활에 대한 관심과 실천을 유도해야 할 것이다. 이에 반해 고등학교에서는 급식 메뉴에 대한 영양 및 관련 정보를 제공하는 한편, 스스로 필요한 양을 선택할 수 있는 자율배식과 음식의 종류를 선택할 수 있는 선택식단의 운영을 고려해 볼 수 있을 것이다. Kim MS 등(2011)도 음식물쓰레기를 감소시키는 방안으로 자율배식에 대한 학생의 요구를 높게 보고하였고, 외국의 학교급식에서는 음식물쓰레기를 감소시키고, 학생의 급식 섭취량을 늘리기 위해 자율배식과 선택식단 이용이 권장되고 있다(Buzby JC & Guthrie JF 2002). 고등학교에서는 음식에 맞는 식기의 활용으로 급식에 대한 수응도를 높이는 방법도 시도해 볼 수 있을 것이다.


요약 및 결론

학교급식의 효과성 향상과 환경에 미치는 부정적 영향 감소를 위해 학교급식에서 학생들이 섭취하지 않고 남겨 버려지는 음식물쓰레기 감량은 중요한 관리 요소가 되어 왔다. 그동안 학교급식에서 음식물쓰레기 감량에 대한 대부분 연구가 초·중학교 학생과 영양(교)사를 대상으로 이루어져 왔고, 식사지도 및 교육 활동을 통해 학생들의 학교급식 섭취와 음식물쓰레기 감량에 직접적인 영향을 미치는 교사의 음식물쓰레기 감량에 대한 인식과 역할에 대한 보고는 부족한 실정이다. 본 연구에서는 학교급식에서 음식물쓰레기 발생에 대한 교사들의 인식과 함께 급식시간 식사지도, 음식물쓰레기 감량을 위한 교육 요구도, 학교급식 개선 방안에 대한 의견을 조사하고, 학교급과 식사 장소에 따라 비교하였다. 경기도 소재 112개교에서 근무하는 교사 230명의 설문 응답이 분석에 활용되었다.

교사들은 학교급식에서 학생들이 제공된 음식을 모두 먹지 않고 남겨 발생하는 음식물쓰레기에 대해 ‘약간 심각하다(36.2%)’ 또는 ‘보통 정도로 심각하다(31.4%)’로 인식하였고, 학교급이 높아질수록 음식물쓰레기 문제를 더 심각하게 인식하였으나, 통계적으로 유의미한 차이는 없었다. 음식물쓰레기 감량 활동에 있어 가장 영향력이 큰 사람으로 교사들은 학생(42.6%), 교사(28.3%), 영양(교)사(13.9%)의 순으로 답하였는데, 학교급에 따라 차이를 보여 초등학교 교사는 교사(43.9%)와 학생(31.6%)이 가장 중요하다고 답한데 반해, 중·고등학교 교사는 학생의 영향력을 가장 크게 답하였다(p<0.01). 식사 장소에 따라 음식물쓰레기 문제에 대한 심각성 인식과 음식물쓰레기 감량에서 가장 영향력이 큰 사람에서 유의미한 차이가 없었다.

교사들은 학생들이 음식을 남기는 이유로 편식(4.10점)과 음식에 대해 감사하는 마음 부족(3.65점), 좋아하지 않는 메뉴 제공(3.42점)을 높게 응답하였다. 학생의 편식은 초등학교 교사에서 음식을 남기는 이유로 높게 평가된데 반해(p<0.05), 식사 전 군것질과 다이어트는 중·고등학교 교사에서 높게 응답되었다(p<0.001). 식당배식교 교사들은 교실배식교 교사에 비해 ‘음식물쓰레기 줄이기 활동이 없어서(p<0.05)’, ‘학생들이 자신에게 필요한 양을 몰라서(p<0.01)’, ‘식사 전 군것질을 해서(p<0.001)’, ‘학생이 다이어트를 해서(p<0.01)’, ‘식사시간이 부족해서(p<0.05)’, ‘교사가 식사지도를 하지 않아서(p<0.001)’를 유의미하게 높게 학생이 음식을 남기는 이유로 평가하였다. 이는 학교급에 따라 학생들의 주요 식생활 문제와 학교 내 식품 환경이 다르기 때문으로, 음식물쓰레기 감량을 위한 교육 내용 및 급식 환경관리는 학교급에 따라 차별화되어야 할 것이다. 식당배식교에서는 학생과 교사의 지지를 받아 영양(교)사의 주도 하에 전교적 차원에서 음식물쓰레기 줄이기 이벤트, 캠페인을 실행할 수 있으며, 적정 배식량을 보여주는 식판 모델 제시, 추가배식대 활용, 교사의 식사지도 활성화를 통해 음식물쓰레기를 줄일 수 있을 것이다. 최근 식사환경이 학생의 식사 섭취에 영향을 미치는 중요한 요소로 인식되고 있으므로 학생들이 자신에게 필요한 양의 음식을 섭취할 수 있는 시간을 확보하기 위해 향후 학교급별로 적정 식사시간 및 공간 요구도에 대한 연구가 요구된다.

초등학교에서는 대부분 담임교사(96.9%)가 식사지도를 하는 반면, 중학교와 고등학교에서는 교사들이 순서를 정해서 식사지도를 하는 비율이 높았다(p<0.001). 바람직한 식사지도 방법으로 초등학교 교사의 84.7%는 담임교사의 지도를, 중학교와 고등학교 교사들은 돌아가면서 지도하는 방법을 선호하였다(p<0.001). 본 연구에서 급식시간 동안 영양(교)사가 식사지도를 한다는 응답과 바람직한 식사지도 담당자로 영양(교)사를 응답한 비율은 낮았다. 영양(교)사가 영양·식생활 교육자이지만 급식시간에는 배식관리 업무를 수행해야하며, 급식시간 식사지도는 식사예절, 공동체 생활, 즐거운 식사, 감사하는 마음 등 생활지도의 요소가 포함되므로 급식 시간 중 식사지도는 영양(교)사와 교사가 협력하여 수행되어야 할 것이다. 식당배식교 교사들이 업무 부담과 표준화된 식사지도 내용과 방식이 없는 점을 식사지도 시 어려운 점을 답하였으므로 전반적인 학교 영양·식생활교육 차원에서 학교급별 식사지도의 교육목적, 식사지도 내용에 대한 지침이 요구되며, 식사지도 방식은 식사장소에 따라 차별화되어야 할 것이다.

교사들은 학교급식에서 음식물쓰레기를 줄이기 위해 음식물쓰레기가 환경에 미치는 영향, 음식의 소중함, 편식 예방, 음식을 만들어 준 사람에 대한 감사함, 음식물쓰레기 처리 과정, 급식시간 식사예절, 식품의 생산과정에 대한 교육 요구도를 높게 답하였다. 음식을 만드는 방법을 제외하고 모든 주제에서 초등학교 교사가 중·고등학교 교사에 비해 교육 요구도를 높게 평가하였는데, 이는 초등학교 교사가 다양한 교과 영역에 포함된 건강과 식생활 요소를 더 잘 이해하고, 생활지도 차원에서 식사지도를 더 잘 연계하기 때문이었다. 초등학교 교사에 비해 교육 요구도를 낮게 평가하였지만, 중·고등학교 교사 역시 대부분의 교육 주제의 요구도를 ‘필요’ 이상으로 평가하였다.

모든 학교급에서 음식물쓰레기를 감소시키기 위해 가장 높은 요구도를 보인 급식개선 방안은 학생의 기호에 맞는 음식 제공과 급식 메뉴에 학생의 의견 반영으로 나타나, 교사들은 음식물쓰레기를 감소시키기 위해 급식품질 향상과 학생과의 의사소통이 가장 필요한 것으로 인식하였다. 초등학교 교사는 ‘남기지 않고 먹도록 교사가 지도’에 대한 요구도를 중·고등학교 교사에 비해 유의미하게 높게 답하였으나(p<0.01), 자율배식과 선택식단에 대한 요구도는 가장 낮게 답하였다. 자율배식, 선택식단, 음식에 어울리는 식기 사용은 고등학교 교사에서 요구도가 가장 높았다. 식당배식교 교사는 음식을 다 먹은 학생(학급)에게 간식이나 상을 주는 방안에 대한 요구도를 유의미하게 높게 답하였다(p<0.05). 영양(교)사는 학교급식에 학생의 의견을 적극적으로 반영하고, 음식의 품질 개선을 통해 섭취량을 향상시켜 그 결과로 음식물쓰레기 발생을 감소시킬 수 있을 것이다. 교육적 목적으로 운영되는 학교급식에서 학생들이 참여하는 음식물쓰레기 감량 활동을 계획하거나 급식운영 방식을 변경할 때는 실제 음식물쓰레기 감량 효과와 함께 학생들이 스스로 필요한 양을 이해하고, 담는 능력, 자신에게 적합한 음식의 선택 능력, 다양한 음식을 골고루 먹기 실천, 배려와 책임감의 실천, 환경 친화적 소비 활동 등 바람직한 행동 변화를 유도할 수 있는 교육적 요소를 포함하여 지속가능한 교육 프로그램으로 운영되어야 할 것이다.

본 연구는 음식물쓰레기 감량과 관련하여 학교급식의 중요한 이해관계자이자 고객인 교사들을 대상으로 한 연구라는데 그 의의가 있다. 교사들이 교육자의 관점과 고객의 관점에서 제시한 음식물쓰레기 발생과 감량에 대한 견해는 향후 학교급식 개선에 도움이 될 것이다. 본 연구가 경기도 지역의 일부 초·중·고등학교 교사를 대상으로 이루어졌고, 조사 시점이 현재의 실태를 반영하지 못한다는 한계가 있다. 음식물쓰레기 감량에 대한 교사의 인식과 식사지도에 대한 그동안의 연구가 초등학교 교사에 국한되어 왔으나, 본 연구는 초·중·고등학교 교사를 대상으로 실시되었고, 식사 장소라는 환경적 요인을 고려하였으므로, 연구 결과는 고품질 학교급식에 대해 높아가는 학생과 이해관계자의 요구와 지속가능한 급식경영의 시대에 음식물쓰레기 감량을 위한 유용한 자료로 활용될 수 있다. 영양(교)사가 영양·식생활교육의 전문가이지만 급식시간 동안 배식관리와 배식지도를 해야 하므로, 식사지도까지 담당하는데 한계가 있다. 또한 식사지도의 내용 중 많은 부분은 질서, 배려, 공동체 의식 등 생활교육의 측면을 내포하고 있다. 따라서 학교급식 식사지도에서 영양(교)사와 교사의 협력은 필수적이며, 향후 전반적인 영양·식생활교육 차원에서 식사지도의 내용과 방법에 대한 심층적 논의가 요구된다.

Acknowledgments

This research was supported by a grant from Gyeonggido Office of Education in 2015.

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Table 1.

General characteristics of participating teachers and their schools(Frequency, %)

Total (n=230) Elementary school (n=98) Middle school (n=71) High school (n=61)
Gender
 Female 171(74.3) 83(84.7) 53(74.6) 35(57.4)
 Male 56(24.3) 14(14.3) 17(23.9) 25(41.0)
 No response 3( 1.3) 1( 1.0) 1( 1.4) 1( 1.6)
Age (years)
 ≤30 37(16.1) 21(21.4) 10(14.1) 6( 9.8)
 31∼40 85(37.0) 32(32.7) 29(40.8) 24(39.3)
 41∼50 71(30.9) 27(27.6) 21(29.6) 23(37.7)
 ≥51 25(10.9) 13(13.3) 6( 8.5) 6( 9.8)
 No response 12( 5.2) 5( 5.1) 5( 7.0) 2( 3.3)
Teaching experience (years)
 ≤5 48(20.9) 21(21.4) 18(25.4) 9(14.8)
 6∼15 87(37.8) 32(32.7) 28(39.4) 27(44.3)
 16∼25 60(26.1) 27(27.6) 16(22.5) 17(27.9)
 ≥26 27(11.7) 15(15.3) 6( 8.5) 6( 9.8)
 No response 8( 3.5) 3( 3.1) 3( 4.2) 2( 3.3)
School type
 National/public school 204(88.7) 97(99.0) 62(87.3) 45(73.8)
 Private school 24(10.4) 0( 0.0) 9(12.7) 15(24.6)
 No response 2( 0.9) 1( 1.0) 0( 0.0) 1( 1.6)
Eating place
 Cafeteria 153(66.5) 44(44.9) 51(71.8) 58(95.1)
 Classroom 59(25.7) 49(50.0) 10(14.1) 0( 0.0)
 Lunchroom+Classroom 14( 6.1) 4( 4.1) 9(12.7) 1( 1.6)
 Others 1( 0.4) 0( 0.0) 0( 0.0) 1( 1.6)
 No response 3( 1.3) 1( 1.0) 1( 1.4) 1( 1.6)

Table 2.

Teachers’ perception on plate waste generation and reduction(Frequency, %)

Variable Total School level Eating place
Elementary
school
(n=98)
Middle
school
(n=71)
High
school
(n=61)
χ2 value Cafeteria
(n=153)
Classroom
(n=59)
χ2 value
**p<0.01.
Perception of plate waste generation at school
 Not serious at all 4( 1.7) 4( 4.1) 0( 0.0) 0( 0.0) 12.04
(df=8)
1( 0.7) 3( 5.1) 6.80
(df=4)
 Serious a little 83(36.2) 42(42.9) 22(31.4) 19(31.1) 52(34.2) 24(40.7)
 Serious somewhat 72(31.4) 26(26.5) 25(35.7) 21(34.4) 53(34.9) 15(25.4)
 Serious 49(21.4) 21(21.4) 14(20.0) 14(23.0) 30(19.7) 13(22.0)
 Very serious 21( 9.2) 5( 5.1) 9(12.9) 7(11.5) 16(10.5) 4( 6.8)
A person who has the greatest influence on plate waste reduction activities
 Students 98(42.6) 31(31.6) 30(42.3) 37(60.7) 33.46**
(df=12)
69(45.1) 22(37.3) 8.23
(df=6)
 Teachers 65(28.3) 43(43.9) 14(19.7) 8(13.1) 42(27.5) 21(35.6)
 Nutrition teachers/dietitians 32(13.9) 7( 7.1) 15(21.1) 10(16.4) 23(15.0) 6(10.2)
 Parents 24(10.4) 13(13.3) 7( 9.9) 4( 6.6) 10( 6.5) 9(15.3)
 Others 4( 1.7) 1( 1.0) 2( 2.8) 1( 1.6) 4( 2.6) 0( 0.0)
 School administrators 4( 1.7) 2( 2.0) 1( 1.4) 1( 1.6) 3( 2.0) 1( 1.7)
 District offices of education 3( 1.3) 1( 1.0) 2( 2.8) 0( 0.0) 2( 1.3) 0( 0.0)

Table 3.

Teachers’ perceptions on reasons why students leave food(Mean±S.D.)

Variable Total School level Eating place
Elementary
school
(n=98)
Middle
school
(n=71)
High
school
(n=61)
F-value Cafeteria
(n=153)
Classroom
(n=59)
t-value
A 5-point scale was used from 1(strongly disagree) to 5(strongly agree).
* p<0.05, ** p<0.01, *** p<0.001.
a∼c: Different superscripts in the same row mean significant difference by Duncan’s post-hoc test at p<0.05.
Students’ picky eating habits 4.10±0.88 4.30±0.84a 4.00±0.87b 3.90±0.90b 4.57* 4.05±0.89 4.27±0.85 —1.71
Students’ lack of appreciation of food 3.65±1.12 3.78±1.09 3.64±1.03 3.47±1.24 1.51 3.71±1.09 3.69±1.16 0.11
Serving menus that students do not prefer 3.42±1.10 3.23±1.16 3.46±1.02 3.63±1.07 2.59 3.46±1.10 3.29±1.18 0.95
Taste not appealing to students 3.28±1.05 3.16±1.08 3.32±1.00 3.42±1.08 1.13 3.32±1.06 3.20±1.05 0.68
Students’ participation in other activities during mealtime 2.48±1.11 2.57±1.31 2.51±1.02 2.30±0.81 1.16 2.53±1.04 2.29±1.27 1.35
No food waste reduction activities available 2.48±1.15 2.43±1.26 2.58±1.01 2.45±1.14 0.37 2.57±1.13 2.14±1.15 2.52*
Students’ lack of understanding proper portion size 2.51±1.10 2.44±1.16 2.59±1.09 2.52±1.03 0.38 2.62±1.06 2.17±1.16 2.73**
Having snack before lunch 2.22±1.12 1.51±0.73a 2.46±1.07b 3.08±1.01c 57.45*** 2.53±1.12 1.39±0.67 9.10***
Too large portion size 2.17±0.88 2.04±0.87 2.19±0.83 2.37±0.92 2.62 2.30±0.89 1.86±0.80 3.32**
Students’ diet control 2.13±1.00 1.68±0.88a 2.43±1.04b 2.50±0.85b 20.01*** 2.23±1.00 1.76±0.95 3.14**
Not enough time to eat 1.90±0.95 1.81±0.99 1.94±0.92 1.98±0.93 0.77 1.98±0.95 1.61±0.89 2.57*
No teachers supervision during lunch time 1.65±0.85 1.58±0.85 1.68±0.87 1.70±0.81 0.47 1.75±0.88 1.31±0.57 4.39***

Table 4.

Teachers’ perception on supervision during mealtime(Frequency, %)

Variable Total School level Eating place
Elementary
school
(n=98)
Middle
school
(n=71)
High
school
(n=61)
χ2 value Cafeteria
(n=153)
Classroom
(n=59)
χ2 value
*** p<0.001.
Persons in charge of supervision during mealtime
 Homeroom teachers 114(49.8) 95(96.9) 17(24.3) 2( 3.3) 174.86***
(df=8)
51(33.3) 57(98.3) 73.45***
(df=4)
 Teachers by turn 97(42.4) 0( 0.0) 50(71.4) 47(77.0) 87(56.9) 0( 0.0)
 Nutrition teachers/dietitians 8( 3.5) 2( 2.0) 1( 1.4) 5( 8.2) 8( 5.2) 0( 0.0)
 No supervision available 6( 2.6) 0( 0.0) 0( 0.0) 6( 9.8) 6( 3.9) 0( 0.0)
 Others 4( 1.7) 1( 1.0) 2( 2.9) 1( 1.6) 1( 0.7) 1( 1.7)
Current supervision frequency
 Everyday 109(47.4) 92(93.9) 16(22.5) 1( 1.6) 165.21***
(df=8)
42(27.5) 58(98.3) 85.83***
(df=4)
 3∼4 times/week 1( 0.4) 1( 1.0) 0( 0.0) 0( 0.0) 1( 0.7) 0( 0.0)
 1∼2 times/week 49(21.3) 3( 3.1) 26(36.6) 20(32.8) 45(29.4) 0( 0.0)
 None 11( 4.8) 1( 1.0) 2( 2.8) 8(13.1) 10( 6.5) 0( 0.0)
 When my turn comes 60(26.1) 1( 1.0) 27(38.0) 32(52.5) 55(35.9) 1( 1.7)
Proper persons for supervision during mealtime
 Teachers by turn 95(41.3) 0( 0.0) 49(69.0) 46(75.4) 156.02***
(df=6)
83(54.2) 4( 6.8) 54.17***
(df=3)
 Homeroom teachers 94(40.9) 83(84.7) 9(12.7) 2( 3.3) 42(27.5) 48(81.4)
 Nutrition teachers/dietitians 24(10.4) 11(11.2) 5( 7.0) 8(13.1) 15( 9.8) 5( 8.5)
 Others 17( 7.4) 4( 4.1) 8(11.3) 5( 8.2) 13( 8.5) 2( 3.4)

Table 5.

Barriers toward supervision during mealtime perceived by teachers(Mean±S.D.)

Statement Total School level Eating place
Elementary
school
(n=98)
Middle
school
(n=71)
High
school
(n=61)
F-value Cafeteria
(n=153)
Classroom
(n=59)
t-value
A 5-point scale was used from 1(strongly disagree) to 5(strongly agree).
* p<0.05, ** p<0.01, *** p<0.001.
a∼c: Different superscripts in the same row mean significant difference by Duncan’s post-hoc test at p<0.05.
I feel burdensome with supervision during mealtime due to heavy workload. 2.61±1.34 2.18±1.10a 3.15±1.49c 2.67±1.27b 12.15*** 2.73±1.38 2.17±1.16 2.76**
It's difficult to supervise students because they don't follow guidance. 2.28±1.15 2.33±1.17 2.46±1.21 1.98±1.01 2.92 2.20±1.10 2.33±1.28 —0.72
There are lacks of resources and information for supervision during mealtime. 2.01±1.08 1.97±1.04 2.06±1.25 2.00±0.95 0.134 2.01±1.05 1.81±1.07 1.19
Teachers guide students in their own ways during mealtime. 1.90±1.01 1.83±1.01 1.96±1.01 1.95±1.02 0.439 2.00±1.00 1.56±0.84 2.99**
It's difficult to supervise students because no standards on supervision during mealtime are available. 1.85±0.97 1.81±0.93 1.86±1.05 1.90±0.94 0.172 1.91±0.98 1.61±0.83 2.05*
It’s difficult to receive complaints from parents about meal supervision. 1.83±0.99 1.89±1.05 1.78±1.01 1.78±0.85 0.313 1.83±0.94 1.76±1.10 0.44

Table 6.

Need of education subjects for plate waste reduction perceived by teachers(Mean±S.D.)

Education subject Total School level Eating place
Elementary
school
(n=98)
Middle
school
(n=71)
High
school
(n=61)
F-value Cafeteria
(n=153)
Classroom
(n=59)
t-value
A 5-point scale was used from 1(not necessary at all) to 5(very necessary).
* p<0.05, ** p<0.01, *** p<0.001.
a,b: Different superscripts in the same row mean significant difference by Duncan’s post-hoc test at p<0.05.
Impacts of food waste on environment 4.44±0.74 4.54±0.70 4.38±0.77 4.35±0.76 1.62 4.40±0.75 4.60±0.62 —1.92
Appreciation of foods 4.36±0.80 4.52±0.74a 4.16±0.87b 4.33±0.75ab 4.08* 4.30±0.76 4.56±0.82 —2.20*
Eating various foods 4.33±0.71 4.55±0.60a 4.19±0.77b 4.16±0.71b 8.33*** 4.29±0.71 4.56±0.57 —2.63**
Gratitude to the persons who have helped me to have foods 4.32±0.78 4.45±0.76 4.17±0.85 4.31±0.72 2.53 4.31±0.75 4.46±0.80 —0.71
Waste treatment process 4.30±0.80 4.44±0.73a 4.10±0.88b 4.30±0.78ab 3.72* 4.27±0.80 4.40±0.75 —1.12
Dining etiquette during mealtime 4.20±0.83 4.45±0.65a 4.03±0.92b 4.00±0.88b 8.21*** 4.15±0.84 4.40±0.70 —2.18*
Process of food production and delivery from farm to table 4.17±0.81 4.31±0.76 4.01±0.89 4.13±0.76 2.73 4.11±0.79 4.37±0.82 —2.07*
Proper portion size 3.96±0.87 4.09±0.86 3.90±0.89 3.85±0.85 1.61 3.91±0.89 4.16±0.80 —1.87
Functions of nutrients 3.95±0.87 4.20±0.78a 3.66±0.92b 3.89±0.84b 8.64*** 3.88±0.89 4.25±0.75 —2.77**
How to cook foods 3.83±0.96 3.87±0.99 3.71±0.95 3.90±0.93 0.77 3.79±0.95 3.91±0.99 0.431

Table 7.

Perceived need on foodservice improvement for plate waste reduction among teachers(Mean±S.D.)

Perceived need Total School level Eating place
Elementary
school
(n=98)
Middle
school
(n=71)
High
school
(n=61)
F-value Cafeteria
(n=153)
Classroom
(n=59)
t-value
A 5-point scale was used from 1(not necessary at all) to 5(very necessary).
* p<0.05, ** p<0.01, *** p<0.001.
a,b: Different superscripts in the same row mean significant difference by Duncan’s post-hoc test at p<0.05.
Serving food that students prefer 3.93±0.76 3.91±0.85 3.88±0.72 4.03±0.68 0.72 3.92±0.76 3.97±0.77 —0.38
Reflecting student opinions on menu planning 3.91±0.86 3.87±0.96 3.90±0.81 3.98±0.74 0.32 3.92±0.81 3.86±1.01 0.40
Implementing campaigns or events for plate waste reduction 3.84±0.86 3.82±0.94 3.74±0.81 3.98±0.76 1.33 3.93±0.78 3.67±1.00 1.75
Serving foods that are in trends 3.80±0.79 3.72±0.87 3.86±0.71 3.87±0.75 0.91 3.76±0.78 3.81±0.85 —0.41
Providing nutrition information on menus 3.62±0.92 3.65±1.02b 3.40±0.89a 3.82±0.75b 3.46* 3.57±0.87 3.78±1.01 —1.44
Awarding students or classes with no plate waste 3.47±1.13 3.29±1.20 3.48±1.07 3.73±1.06 2.81 3.60±1.10 3.21±1.18 2.24*
Providing information/stories on food and menus 3.40±0.97 3.54±1.02b 3.10±0.95a 3.54±0.85b 5.20** 3.36±0.93 3.48±1.10 —0.83
Teacher supervision during mealtime 3.33±1.00 3.56±0.98b 3.14±1.03a 3.16±0.95a 4.78** 3.28±1.00 3.41±0.97 —0.84
Ensuring enough eating time 3.29±1.05 3.38±1.20 3.20±0.94 3.26±0.91 0.59 3.31±0.96 3.26±1.25 0.29
Plating amount that students like to eat (self-service) 3.26±1.13 3.01±1.23a 3.36±1.01ab 3.54±1.01b 4.63* 3.35±1.02 3.09±1.33 1.38
Allowing students to select menus 2.91±1.19 2.51±1.18a 3.09±1.11b 3.30±1.12b 10.16*** 3.03±1.14 2.60±1.26 2.30*
Serving food on a neat tableware 2.63±1.05 2.44±1.09a 2.59±0.89a 3.00±1.08b 5.65** 2.71±1.01 2.50±1.14 1.29