The East Asian Society Of Dietary Life
[ Originals research ]
Journal of the East Asian Society of Dietary Life - Vol. 29, No. 5, pp.367-382
ISSN: 1225-6781 (Print) 2288-8802 (Online)
Print publication date 31 Oct 2019
Received 01 Aug 2019 Revised 27 Aug 2019 Accepted 27 Aug 2019
DOI: https://doi.org/10.17495/easdl.2019.10.29.5.367

학교급식 영양관리기준안의 적용 타당성 연구: 수요자 만족도 조사

김미영 ; 남영민
서울대학교 식품영양학과
Feasibility Study on Application of Revised Nutritional Standards for School Lunches: Consumer Satisfaction Survey
Meeyoung Kim ; Youngmin Nam
Dept. of Food and Nutrition, Seoul National University, Seoul 08826

Correspondence to: Meeyoung Kim, Tel: +82-2-880-5706, Fax: +82-2-884-0305, E-mail: mee1242@snu.ac.kr

Abstract

The purpose of this study was to evaluate the feasibility of the application of revised nutritional standards for school lunches from a consumer perspective. In November 2018, the pilot application of standards A and B developed in the previous study was performed at 104 elementary, middle and high schools for 2 weeks each. Satisfaction surveys on school lunches were administered to students and teachers after the application of current standards and after the application of standards A and B, respectively. Repeated measure ANOVA was used to examine the significant differences in scores of satisfaction by calculating the average value of each school according to application of the three standards. The students' levels of satisfaction responded by students and teachers were analyzed using data from 98 schools (43,482 questionnaires) and 94 schools (1,926 questionnaires), respectively. The students’ level of overall satisfaction and satisfactions with the quantity and menu of meals in applying standards A (3.76, 3.75, and 3.76, respectively) were significantly lower than the current standards (3.90, 3.85, and 3.88, respectively), and there were no significant differences between the current standards and standards B (3.87, 3.84, and 3.86, respectively). Moreover, the students’ level of satisfaction with quantity of meals responded by teachers in standards A (4.20) was significantly lower than for standards B (4.35). In conclusion, students’ level of satisfaction in standards A and B were high in absolute terms, whereas the level in the standards B was higher than in standards A in relative terms. Therefore, in both standards A and B, the feasibility of application was confirmed, whereas the feasibility of application in standards B was higher than in standards A.

Keywords:

school lunch program, nutrition standards, students, school teachers, foodservice

서 론

학교급식을 통해 대상 학생의 성장·발달과 건강증진에 적절한 영양을 공급하기 위해서는 과학적 근거에 기반을 둔 학교급식 영양관리기준이 필요하다. 우리나라의 학교급식 영양관리기준은 1981년 처음 제도화된 이후 1993년, 1997년, 2007년에 개정되어 현재 10년 이상 개정이 이루어지지 않은 상황이다(Yoon JH 2018). 반면, 우리나라의 영양소 섭취기준은 한국인의 체위 및 섭취량 변화에 맞추어 5년마다 개정되어, 현재는 2015 한국인 영양소 섭취기준(Dietary Reference Intakes; DRIs)을 사용하고 있다(Ministry of Health & Welfare & The Korean Nutrition Society 2015). 그러나 현행 학교급식 영양관리기준은 2005년에 제정된 한국인 영양섭취기준을 근거로 하여 설정된 것으로(Ministry of Education & Human Resources Development 2007), 최근 학생들의 체위 및 섭취량을 제대로 반영하지 못하고 있다. 그러므로 새로이 제정된 2015 한국인 영양소 섭취기준과 대상 학생들의 최근 영양섭취 실태를 고려하여 학교급식 영양관리기준을 개정하는 것이 바람직하다. 현행 학교급식 영양관리기준의 개정 필요성은 선행 연구에서도 제시된 바 있다(Kim MY 등 2017).

이러한 필요성에 따라 교육부는 학교급식 영양관리기준을 개정하기 위하여 2018년에 새로운 학교급식 영양관리기준안을 개발하였다(Yoon JH 2018). 새로운 학교급식 영양관리기준안은 2015 한국인 영양소 섭취기준의 에너지필요추정량을 사용하여 설정한 에너지의 1일 목표량과 목표중앙섭취량(Target Median Intake; TMI) 방법으로 산출한(IOM 2008) 영양소의 1일 목표량 중 학교급식을 통해 제공할 비율을 달리 한 두 가지 안(A, B)으로 제시되었다(Yoon JH 2018). 목표중앙섭취량 방법은 미국의학연구소(Institute of Medicine; IOM)에서 미국의 학교급식 영양관리기준을 개발할 때 사용한 방법으로(IOM 2008), 집단의 일상섭취량 분포와 영양섭취기준을 결합하여 영양소를 부족하게 섭취하는 대상자 수를 최소화하는 영양소의 1일 목표량을 설정하는 방법이다(IOM 2003). 이 방법은 집단의 식단 계획에 대한 기준을 설정하는 과학적 근거를 제공한다(IOM 2008). 새로운 학교급식 영양관리기준 A안의 기준량은 대상자들이 하루 섭취 에너지 중학교급식으로부터 섭취하는 실제 에너지 비율인 29%의 비율을 곱하여 설정되었고, B안의 기준량은 하루 세 끼니 중한 끼니를 섭취하는 개념인 1/3의 비율을 곱하여 설정되었다(Yoon JH 2018).

그러나 새로운 학교급식 영양관리기준이 그 본연의 목적을 달성하기 위해서는 과학적 근거에 기반을 둘 뿐만 아니라, 현장에 적용하여 타당성을 검토하고 개선하는 과정이 필수적이다. 영국의 경우, 학교급식 영양관리기준을 개정하기 전에 적용 타당성을 높이기 위한 시범운영 연구를 수행한 바 있다. 시범운영을 위해 기준위원회(Standards Panel)와 협력하여 35개의 학교와 24개의 급식공급업체를 대상으로 개정을 위한 학교급식 영양관리기준안을 시범적으로 적용하였다(Mucavele P 등 2013). 우리나라에서도 학교급식 영양기준량을 설정하여 전국 96개 학교를 대상으로 시범운영을 실시한 바 있으며(Im KS 2004), 시범운영 결과를 바탕으로 기준량을 조정하여 2007년 학교급식 영양관리기준을 개정하였다.

새로운 학교급식 영양관리기준안의 현장 적용 타당성은 수요자 관점과 공급자 관점에서 평가될 수 있다. 수요자 관점의 경우, 새로운 영양관리기준안을 적용하여 제공된 학교급식에 대한 수요자의 만족도를 파악함으로써 기준안에 대한 수요자의 수용 가능성 수준, 즉 현장 적용 타당성을 확인할 수 있다.

이에 본 연구는 새로이 개발된 학교급식 영양관리기준안에 대하여 수요자 관점에서의 적용 타당성을 평가하는 것을 목적으로 하였다. 이를 위해 새로운 학교급식 영양관리기준안을 현장에 시범적용하고, 수요자를 대상으로 만족도 수준을 측정하여 적용 타당성을 평가하였다. 본 연구의 결과는 실제 급식현장에서 적용 가능한 학교급식 영양관리기준안의 개정안을 확정하기 위한 근거로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.


연구방법

1. 시범운영

1) 시범운영 설계

새로이 개발된 학교급식 영양관리기준안을 적용하여 일부 초·중·고등학교를 두 집단(1군, 2군)으로 나누어 학교급식을 시범운영하였다. 학교급(초, 중, 고), 지역(서울, 부산, 대구, 인천, 광주, 대전, 울산, 세종, 경기, 강원, 충북, 충남, 전북, 전남, 경북, 경남, 제주), 유형(도시, 농어촌, 도서벽지), 성별(남녀공학교, 남학교, 여학교) 등의 특성을 고려하여 총 104개교를 시범운영 학교로 선정하였고, 개발된 두 가지 기준안(A, B)의 적용순서에 따라 참여학교를 두 집단으로 구분하여 시범운영을 실시하였다. 이때, 엑셀 프로그램을 사용하여 학교급(초, 중, 고)별로 1군에 52개교, 2군에 52개교를 무작위로 배정하였다. 그러나 실제 시범적용 시 일부 2군 학교들이 실수로 1군의 운영순서를 따름으로써, 최종적으로 58개교가 1군(초등학교 20개교, 중학교 18개교, 고등학교 20개교)으로, 46개교가 2군(초등학교 14개교, 중학교 17개교, 고등학교 15개교)으로 시범운영에 참여하였다.

시간적인 선행으로 인한 편향(Bias)이 연구 결과에 미치는 영향을 최소화하기 위하여 학교 집단에 따라 시범운영 순서를 다르게 하였다. 1군의 경우, 시범운영 첫 2주인 2018년 11월 5일(월)부터 11월 16일(금)까지는 영양관리기준 A안을 적용하였고, 다음 2주인 2018년 11월 19일(월)부터 11월 30일(금)까지는 B안을 적용하였다. 이와 반대로 2군의 경우, 시범운영 첫 2주 동안은 B안을, 다음 2주 동안은 A안을 적용하였다. 본 시범운영은 연구진의 계획을 바탕으로 교육부가 주관하였으며, 시범운영을 시작하기 전 참여 학교의 영양(교)사들을 대상으로 설명회를 실시하였다. 영양(교)사들에게 개발된 영양관리기준 A안과 B안을 제시하고, 시범적용 학교에서 자율적으로 영양 기준량을 충족하는 식단을 작성하여 학교급식을 시범운영하도록 하였다. 학교급식 영양관리기준안의 시범운영과 이에 따른 자료수집 절차는 Fig. 1과 같다.

Fig. 1.

Procedure of application of nutritional standards for data collection in the pilot study

2) 시범운영을 위한 학교급식 영양관리기준안

개발된 학교급식 영양관리기준안은 현행 교육행정정보시스템(National Education Information System; NEIS)에 적용하기 어려운 부분이 있었다. 따라서 본 연구에서는 시범운영을 위해 학교급식 영양관리기준안을 다음과 같이 일부 조정하였다. 비타민 A는 기준량 단위를 RAE에서 RE로 변환하였으며, 니아신은 기준안에서 배제하였다. 또한, 학교급식 대상자인 교직원과 유치원생의 기준량을 추가적으로 설정하여 사용하였다.

비타민 A의 경우, 개발된 학교급식 영양관리기준안에는 레티놀 당량에 대한 베타카로틴 비율이 1/12인 레티놀활성당량(Retinol Activity Equivalent; RAE) 단위로 기준량이 제시되어 있으나, 교육행정정보시스템의 학교급식 영양소 DB에는 레티놀 당량에 대한 베타카로틴 비율이 1/6인 레티놀당량(Retinol Equivalent; RE) 단위로 포함되어 있다. 따라서 학교급식 영양관리기준 개발에 사용되었던 자료를 이용하여(Yoon JH 2018) 비타민 A 섭취량의 단위를 RE로 변환하여 일상섭취량을 추정하였으며, 추정한 일상섭취량에 목표중앙섭취량 방법을 적용하여 기준량을 설정하였다. 니아신의 경우, 현행 교육행정정보시스템의 학교급식 영양소 DB에 포함되어 있지 않아 시범적용에서는 니아신을 배제한 기준안을 이용하였다.

한편, 현행 학교급식 영양관리기준과 새로이 개발된 영양관리기준안에는 모두 교직원 및 유치원생의 기준량이 포함되어 있지 않으나, 현행 교육행정정보시스템의 학교자체 영양관리기준 산정표는 교직원 및 유치원생의 기준량을 함께 계산하도록 설정되어 있다. 따라서 학교급식 영양관리기준안 시범적용을 위한 학교자체 영양관리기준안에도 교직원 및 유치원생에 대한 기준량을 포함하였다. 교육행정정보시스템에서는 2005년에 제정된 한국인 영양섭취기준의 30∼49세 남녀와 3∼5세 유아 각각의 에너지필요추정량(Estimated Energy Requirements; EER)과 권장섭취량(Recommended Nutrient Intake; RNI)의 1/3 값으로 기준량을 설정하도록 되어 있다. 본 시범적용에 이용된 학교자체 영양관리기준안에서는 2015 한국인 영양소 섭취기준의 19∼64세 남자, 19∼64세 여자, 3∼5세 유아 각각의 에너지필요추정량과 권장섭취량 값을 1/3로 나누어 교직원 및 유치원생의 에너지 및 영양소 기준량을 설정하였다. 교직원에 해당되는 19∼64세 남녀의 경우, 19∼29세, 30∼49세, 50∼64세 각각의 기준량 평균을 계산하여 설정하였다.

각 시범운영 학교는 A안과 B안 각각에 따라 학생의 성 및 학년 구성에 따른 가중치를 두어 계산한 학교자체 영양관리기준을 적용하여 학교급식을 운영하였다. 이를 위해 학교자체 영양관리기준 산정 시 필요한 계산식이 내재된 엑셀 파일을 시범운영 학교에 제공하였다. 최종적으로 시범적용에 이용된 학교급식 영양관리기준안은 Table 1과 같다.

Nutritional standards for school lunches used for the pilot study

시범적용에 사용된 학교급식 영양관리기준 A안 및 B안은 현행 학교급식 영양관리기준에 포함된 단백질과 티아민을 포함하고 있지 않았다. 에너지 기준범위의 경우, 현 기준에 비해 집단에 따라 B안은 더 높거나 유사하였으나, A안은 더 낮거나 유사하였다. 또한, 탄수화물 에너지비율 기준범위는 현 기준에서 55∼70%였으나, 기준 A안 및 B안에서 55∼65%였다. 비타민 및 무기질의 경우, 영양소나 집단에 따라 차이가 있었으나, 대체적으로 기준 B안, A안, 현 기준 순으로 높은 경향이 있었다.

2. 자료수집

1) 조사대상

본 연구에서는 설문조사를 통해 새로운 학교급식 영양관리기준안이 적용된 학교급식의 만족도를 조사하였다. 학생 대상 설문조사에서는 학생들의 학교급식 만족도를, 교사 대상 설문조사에서는 학생들의 학교급식 만족도에 대한 교사 의견을 조사하였다. 설문조사는 시범운영에 참여한 104개 학교의 각 학년별 2개 학급 학생과 담임교사를 대상으로 2주 간격으로 총 3차에 걸쳐 실시하였다.

초등학교에서는 1∼6학년까지 학년별 2개 학급씩 총 12개 학급의 학생 및 교사를, 중학교에서는 1∼3학년까지 학년별 2개 학급씩 총 6개 학급의 학생 및 교사를 대상으로 설문조사를 실시하였다. 고등학교의 경우, 대학수학능력시험을 앞둔 3학년을 제외한 1∼2학년의 학년별 2개 학급씩 총 4개 학급의 학생 및 교사를 대상으로 하였다. 일부 고등학교의 경우, 3학년도 조사대상에 포함시켜 설문조사지를 제출하였으나, 분석에 이용하지 않았다.

2) 조사내용

본 연구의 만족도 조사 설문지는 선행 연구를 참고하여(Hong EJ & Koo NS 2013; Jung YH & Yuck HS 2016; Lee KY 등 2017) 본 연구에 적합하도록 수정 및 보완하여 개발되었다. 또한, 문항의 답항은 선행 연구의 만족도 지표를 참고하여(Kim MH 등 2015; Kim JH & Kim HS 2016; Shin KH 등 2017) 5점 척도(1점-매우 불만족, 2점-불만족, 3점-어느 쪽도 아님, 4점-만족, 5점-매우 만족)로 작성하였다. 시범운영 동안 실시된 총 3차의 설문조사에는 모두 동일한 설문지를 이용하였으며, 학생 대상 설문지는 초등학생용과 중·고등학생용으로 구분하여 개발하였다. 초등학생용 설문지에는 초·중·고등학교용 공통 문항을 포함하였으나, 초등학생들의 이해를 돕기 위하여 만족 정도를 표현하는 얼굴표정 그림을 답항에 함께 제시하였다. 중·고등학생용 설문지에는 공통 문항에 더하여 추가 문항을 포함하였다. 공통 문항으로는 직전 2주간 학교급식에 대한 전반적 만족도와 배식량 및 식단 만족도에 대한 질문이 포함되었다. 이에 더하여 중·고등학생을 대상으로 학교급식 식단의 구성요소별(밥, 국, 주반찬, 부반찬, 후식) 음식 종류 만족도에 대한 추가문항에 응답하도록 하였다. 한편, 교사 대상 설문지에서는 제공된 학교급식에 대한 학급 학생들의 전반적인 만족도와 배식량 및 식단 만족도에 대한 교사의 의견을 조사하였다.

3) 조사방법

설문조사는 시범운영 학교의 학생과 담임교사를 대상으로 총 3차에 걸쳐 2주 간격으로 실시하였다. 학교급식 영양관리기준안 시범운영에 대한 만족도 설문조사를 위해 시범운영 학교의 영양(교)사에게 설문지 파일을 제공하였고, 이를 출력하여 조사에 사용하도록 하였다. 학생 대상 설문조사의 경우, 담임교사가 담당 학급의 학생을 대상으로 설문조사를 실시하였고, 교사 또한 교사용 설문지에 응답하였다. 학생 및 교사들은 현 기준과 다른 기준안에 따라 학교급식이 시범운영될 예정이라는 사실을 미리 인지하고 있었으나, 기준안의 내용이 구체적으로 어떻게 달라지는지에 대하여는 인지하고 있지 않은 상태에서 시범적용 및 설문조사가 진행되었다.

1차 조사에서는 기준안 적용 전인 2018년 11월 2일(금) 오후부터 11월 5일(월) 오전까지 직전 2주간 운영된 학교급식에 대한 만족도를 조사하였다. 다음 2차 조사에서는 1군의 경우 A안, 2군의 경우 B안 적용 직후인 2018년 11월 16일(금) 오후부터 11월 19일(월) 오전까지 직전 2주간 운영된 학교급식에 대하여 질문하였다. 마지막 3차 조사에서는 1군의 경우 B안, 2군의 경우 A안 적용 직후인 2018년 11월 30일(금) 오후부터 12월 3일(월) 오전까지 직전 2주간 운영된 학교급식에 대해 조사하였다.

위와 같이 총 3차에 걸쳐 시행된 설문조사 결과, 시범적용 전(현 기준 적용) 15,090부, A안 적용 직후 14,759부, B안 적용 직후 15,031부의 학생용 설문지 총 44,880부와 시범적용 전(현 기준 적용) 658부, A안 적용 직후 679부, B안 적용 직후 672부의 교사용 설문지 총 2,009부가 수집되었다. 본 연구에서 실시한 설문조사는 한국교육환경보호원의 ‘학교급식 영양관리기준(안) 적용 타당성 연구(Report No.: 2019 TR-06)’ 사업의 일부로, 생명윤리 및 안전에 관한 법률 시행규칙 제2조에 따라 연구윤리심의위원회 심의가 면제되었다.

3. 자료분석

설문조사 응답 자료의 입력은 설문자료 코딩업체가 수행하였다. 모든 참여 학교에서는 응답 설문지를 1차(현 기준 적용 후), 2차(시범운영 첫 2주 후), 3차(시범운영 마지막 2주후)로 구분 표기하여 2018년 12월 7일까지 코딩업체로 일괄 발송하였다. 이후 연구진은 코딩업체에서 전달받은 자료 파일을 이용하여 결과를 분석하였다. 응답 결과는 학생들 각각의 자료를 각 학교별로 통합하고 평균을 계산하여 학교단위로 분석하였다. 3차에 걸친 설문조사는 각각 현 기준 적용 직후, A안 적용 직후, B안 적용 직후에 수행되어야 그 응답 결과가 유효한 것으로 볼 수 있다. 따라서 한두 회 차의 설문지를 제출하지 않았거나, 설문지에 기입한 날짜가 시범운영절차에 맞지 않는 것으로 판단되는 학교의 자료는 분석에서 제외하였다. 초등학교 33개교, 중학교 34개교, 고등학교 31개교의 총 98개교가 학생용 설문지(43,482부)의 응답 결과에, 초등학교 30개교, 중학교 34개교, 고등학교 30개교의 총 94개교가 교사용 설문지(1,926부)의 응답 결과에 사용되었다. 각 회차별 기간의 점수화된 응답의 차이에 대한 유의성은 반복측정 분산분석(Repeated measures ANOVA)과 본페로니 사후검정(Bonferroni correction)으로 검증하였다. 분석에는 SPSS ver. 22(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 통계패키지와 엑셀 프로그램을 이용하였으며, 모든 유의성 검증은 α=0.05 수준에서 실시하였다.


결과 및 고찰

1. 응답자의 일반적 특성

1) 응답 학생의 일반적 특성

설문조사에 응답한 학생과 응답한 학생이 속한 학교의 일반적 특성은 Table 2와 같다. 설문에 참여한 학생의 남녀 비율은 비슷한 수준이었고, 학년 비율 또한 각각의 초등학교, 중학교, 고등학교에서 학년별로 비슷하였다. 초등학교의 경우, 현 기준 적용, A안 적용, B안 적용 시 각각에서 학년별 학생 수가 전체 1∼6학년 중 각각 1/6 수준이었다. 중학교에서 현 기준 적용, A안 적용, B안 적용 시 각각에서 학년별 학생 수가 전체 1∼3학년 중 각각 1/3 수준이었으며, 고등학교에서 학년별 학생 수가 전체 1∼2학년 중 각각 1/2 수준이었다. 응답한 학생이 속한 학교의 경우, 전체 학교 중 도시형이 약 57%, 농어촌형이 35%, 도서벽지형이 8%였다. 또한 남녀공학교가 약 75%로 가장 많았고, 여학교, 남학교가 각각 14%, 11%였다.

General characteristics of responding students and their schools

2) 응답 교사의 일반적 특성

설문조사에 응답한 교사와 응답한 교사가 속한 학교의 일반적 특성은 Table 3과 같다. 응답한 교사 중 약 29%는 남자였고, 71%는 여자였다. 또한, 초등학교, 중학교, 고등학교 각각에서 응답한 교사가 속한 학년별 비율이 유사하였다(초등학교 약 1/6, 중학교 1/3, 고등학교 1/2). 응답한 교사가 속한 학교의 경우, 전체 학교 중 도시형이 약 56%, 농어촌형이 35%, 도서벽지형이 9%였다. 또한, 남녀공학교가 약 73%로 가장 많았고, 여학교와 남학교가 각각 15%, 12%였다.

General characteristics of responding teachers and their schools

2. 시범적용 학교급식에 대한 학생 만족도

1) 학교급식에 대한 전반적 만족도와 배식량 및 식단에 대한 만족도

시범적용 학교급식에 대한 학생의 만족도 조사 자료를 분석한 결과를 Table 4에 제시하였다.

The level of students’ satisfaction with school lunches in the pilot study

학생들의 학교급식 만족도를 분석한 결과, 현 기준 적용 시의 만족도에 비해 A안 적용 시의 만족도는 낮은 수준이었고, 현 기준 적용 시와 B안 적용 시의 만족도는 비슷한 수준이었다. 학생의 학교급식에 대한 전반적인 만족도가 5점 척도에서 현 기준 적용 시에 3.90점, A안 적용 시에 3.76점, B안 적용 시에 3.87점으로 현 기준 적용 시의 만족도에 비해 A안 적용 시의 만족도는 유의하게 낮았고, 현 기준 적용 시와 B안 적용 시의 만족도에는 유의한 차이가 없었다. 배식량 및 식단 만족도의 경우도 이와 유사하게 현 기준 적용 시 만족도(배식량 3.85점, 식단 3.88점)에 비해 A안 적용 시의 만족도(배식량 3.75점, 식단 3.76점)는 유의하게 낮았고, 현 기준 적용 시와 B안 적용 시의 만족도(배식량 3.84점, 식단 3.86점)에는 유의한 차이가 없었다. 본 연구의 결과는 에너지 및 영양소 기준량의 차이가 준비되는 식재료의 양과 비율에 영향을 미치게 되고, 최종적으로 학교급식의 품질에 영향을 미칠 수 있다는 가능성을 시사한다. 향후, 새로운 기준이 개정되어 현장에서 활용될 경우, 급식 품질의 변화에 대한 모니터링을 통해 학교급식 만족도가 증가할 수 있는 방안을 마련할 필요가 있을 것이다.

본 연구의 결과에서 학교급식 영양관리기준 A안 및 B안 적용 시 학생이 응답한 학교급식 만족도는 4점(만족)에 가깝게 분석되었으므로 절대적인 기준에서 높은 수준이었다. 따라서, A안과 B안 모두 수요자 관점에서의 현장 적용 타당성을 확보하고 있는 것으로 평가될 수 있다. 그러나 상대적으로 비교했을 때, B안 적용 시의 만족도가 A안 적용 시에 비해 높았고, 현 기준 적용 시와 비슷한 수준이었기 때문에 B안의 적용 타당성이 A안보다 더 높은 것으로 평가된다.

현 학교급식 영양관리기준을 학교급식 영양관리기준 B안으로 변경하여 학교급식에 적용할 경우, 수요자의 만족도에 변화 없이 B안이 수용될 수 있을 것으로 사료된다. 반면, 현 학교급식 영양관리기준을 학교급식 영양관리기준 A안으로 변경하여 학교급식에 적용할 경우, 수요자의 만족도가 낮아지면서 A안의 수용 가능성도 감소될 것으로 예상된다.

추가적으로, 본 연구의 학교급식에 대한 전반적인 만족도와 배식량 및 식단 각각에 대한 만족도에서 현 기준 적용 시의 학교급식에 대한 만족도가 시범적용 후의 만족도보다 다소 높은 경향을 보였다. 이는 학생들이 현 기준을 적용한 학교급식에 더 익숙해져 있기 때문인 것으로 생각된다. 또한, 영양(교)사들이 시범적용 당시 새로운 기준을 충족하는 식단을 계획하는 것이 익숙하지 않아 결과에 영향을 미쳤을 가능성도 결과 해석 시 고려되어야 할 것이다. 이러한 관점에서 볼 때, 현 기준 이상으로 새로운 기준안에 대한 학생들의 만족도를 높이기 위해서는 학교급식 영양관리기준 개정과 함께 실제 현장에서 적용하기 용이하도록 예시 배식량 및 식단을 포함한 현장 적용 매뉴얼을 개발하여 제공해야 할 것이다. 미국의 경우, 새로운 기준을 개발한 후 실제 현장에서 적용할 수 있는 예시 식단을 함께 제시한 바 있다(IOM 2008). 또한, 영국(스코틀랜드)에서는 새로운 기준을 현장에서 어떻게 충족해야 하는지에 대한 매뉴얼을 개발하였으며(The Scottish Government 2008), 영국(잉글랜드)에서는 배식량을 포함한 새로운 기준의 적용 방법에 대한 매뉴얼을 개발하였다(Department for Education 2015). 캐나다의 경우, 예시 식단이 포함되어 있는 학교급식 영양관리기준 적용을 위한 핸드북을 개발하여 제시하였다(Ministry of Education & Ministry of Healthy Living and Sport 2009).

또한, 초등학교, 중학교, 고등학교 각각의 학교급에서 현 기준 적용, A안 적용, B안 적용 시의 만족도에 대한 차이를 비교하였다. 초등학생의 학교급식에 대한 전반적인 만족도와 배식량 및 식단 각각에 대한 만족도는 현 기준 적용 시와 A안 적용 시에 차이가 없었지만, 중·고등학생의 학교급식에 대한 전반적인 만족도와 배식량 및 식단 각각에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 비해 A안 적용 시에 낮았다.

초등학생의 경우, 학교급식에 대한 전반적인 만족도와 배식량 및 식단에 대한 만족도에서 모두 현 기준 적용, A안 적용, B안 적용 시에 유의한 차이가 없었다. 반면, 중학생의 전반적인 만족도(현 기준 3.90점, A안 3.72점, B안 3.83점)와 배식량(현 기준 3.80점, A안 3.64점, B안 3.74점) 및 식단(현 기준 3.89점, A안 3.71점, B안 3.83점)에 대한 만족도는 모두 현 기준 적용 시보다 A안 적용 시에 유의하게 낮았고, 현 기준 적용 시와 B안 적용 시에 유의한 차이가 없었다. 고등학생의 전반적인 만족도(현 기준 3.59점, A안 3.38점, B안 3.55점)는 현 기준 적용 및 B안 적용 시보다 A안 적용 시에 유의하게 낮았고, 배식량(현 기준 3.60점, A안 3.44점, B안 3.57점) 및 식단(현 기준 3.55점, A안 3.38점, B안 3.52점)에 대한 만족도는 현 기준 적용 시보다 A안 적용 시에 유의하게 낮았다.

한편, 본 연구 결과에서 현재(현 기준 적용) 우리나라 학생들의 학교급식에 대한 전반적인 만족도와 배식량 및 식단 각각에 대한 만족도 점수는 5점 중 4점(만족)에 가까운 3.90점, 3.85점, 3.88점으로 비교적 높은 것으로 판단되었다. 한국교육개발원에서 수행한 연구(Lee BS 2018)에서 2017년 학생들의 전반적인 학교급식 만족도 점수는 100점 만점 중 81.9점이었고, 배식량에 대한 만족도 점수는 78.4점이었으며, 식단 다양성 및 맛에 대한 만족도 점수는 각각 82.3점, 81.4점이었다.

본 연구 결과와의 만족도 점수 비교를 위해 한국교육개발원에서 수행한 연구의 100점 만점 기준으로 제시된 만족도 점수를 5점 만점 기준으로 환산하였다. 한국교육개발원에서 수행한 연구에서의 만족도 점수는 5점 만점의 척도로 만족도 설문조사를 수행한 후 100점 만점의 척도로 환산한 것이므로(Lee BS 2018) 다시 5점 척도로 환산하는 것에 문제가 없을 것으로 판단되었다. 이에 한국교육개발원에서 수행한 연구의 만족도 점수를 5점 만점으로 환산한 결과, 전반적인 학교급식 만족도 점수는 4.10점이었고, 배식량 대한 만족도 점수는 3.92점이었으며, 식단 다양성 및 맛에 대한 만족도 점수는 각각 4.12점, 4.07점으로 본 연구의 결과보다 약간 높은 경향이 있었다. 현재 우리나라 학교급식에 대한 학생 만족도 점수는 만족에 가까운 비교적 높은 수준이었으나, 매우 만족에 가까운 수준으로 더욱 향상시키기 위한 지속적인 노력을 해야 할 것으로 사료된다.

또한, 본 연구에서 현재(현 기준 적용) 학생들의 학교급식에 대한 전반적인 만족도와 배식량 및 식단 각각에 대한 만족도는 모두 학교급이 초, 중, 고로 높아질수록 낮아지는 경향이 있었다. 한국교육개발원에서 수행한 학생의 학교급별 학교급식의 전반적인 만족도 조사 결과에 의하면, 2008학년도부터 2017학년도까지 모든 학년도에서 만족도가 초등학생, 중학생, 고등학생 순으로 높았다(Lee BS 2018). 또한, 중·고등학생의 학교급식에 대한 전반적인 만족도를 조사한 연구(Park JE & Choi KS 2018)에서는 모든 속성의 만족도에서 중학생의 만족도가 고등학생의 만족도보다 높은 것으로 나타나, 본 연구의 결과와 유사했다. 따라서 상대적으로 만족도가 낮은 중·고등학생의 만족도를 향상시키기 위한 방안을 마련해야 할 것이다.

2) 학교급식 식단의 구성요소별(밥, 국, 주반찬, 부반찬, 후식) 음식 종류에 대한 만족도

중·고등학생만을 대상으로 시범적용 학교급식 식단의 구성요소별로 음식의 종류에 대한 만족도를 조사하여 분석한 결과를 Table 5에 제시하였다.

The level of students’ satisfaction with kinds of menu items by menu component in the pilot study

중·고등학생의 학교급식 식단의 구성요소별(밥, 국, 주반찬, 부반찬, 후식) 음식 종류에 대한 만족도는 구성요소 각각에 대하여 모두 현 기준 적용 시에 비해 A안 적용 시에 낮은 수준이었다. 또한, 밥 종류 및 후식 종류에 대한 만족도는 현기준 적용 시에 비해 B안 적용 시에 낮았고, 주반찬 종류 및 부반찬 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시와 B안 적용 시에 비슷했다.

밥 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 3.76점, A안 적용 시에 3.61점, B안 적용 시에 3.68점이었고, 후식 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 3.66점, A안 적용 시에 3.47점, B안 적용 시에 3.58점으로 중·고등학생의 밥과 후식 종류 만족도는 모두 현 기준 적용 시에 비해 A안 적용 및 B안 적용 시에 유의하게 낮았다. 또한, 주반찬 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 3.63점, A안 적용 시에 3.47점, B안 적용 시에 3.58점이었고, 부반찬 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 3.56점, A안 적용 시에 3.44점, B안 적용 시에 3.54점으로 중·고등학생의 주반찬 및 부반찬 종류에 대한 만족도는 모두 현 기준 적용 시에 비해 A안 적용 시에 유의하게 낮았고, 현 기준 적용 시와 B안 적용 시에 유의한 차이가 없었다. 추가적으로, 국 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 3.59점, A안 적용 시에 3.50점, B안 적용 시에 3.57점으로 중·고등학생의 국 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 비해 A안 적용 시에 유의하게 낮았다.

A안 적용 시의 만족도가 모든 식단의 구성요소별(밥, 국, 주반찬, 부반찬, 후식) 음식 종류에서 현 기준 적용 시에 비해 낮은 반면, B안 적용 시의 만족도는 밥과 후식의 종류에서 현 기준 적용 시에 비해 낮았기 때문에 B안의 적용 타당성이 A안보다 상대적으로 더 높은 것으로 평가된다.

한편, 중학교, 고등학교 각각의 학교급에서 현 기준 적용, A안 적용, B안 적용 시의 만족도 점수를 비교한 결과, 중학생은 현 기준 적용 시에 밥, 주반찬, 부반찬, 후식의 종류에 대한 만족도 점수가 가장 높았고, 고등학생은 현 기준 적용 시에 밥, 국, 주반찬, 부반찬, 후식의 종류에 대한 만족도 점수가 가장 높았다. 이러한 결과는 학생들이 현 기준을 적용한 학교급식에 더 익숙해져 있음이 영향을 미친 것으로 생각된다.

현재(현 기준 적용) 우리나라 중·고등학생의 식단의 구성요소별 음식 종류에 대한 만족도의 경우, 각 구성요소(밥, 국, 주반찬, 부반찬, 후식) 모두에서 중학생의 만족도가 고등학생의 만족도에 비해 높은 경향이 있었다. 이는 학교급식에 대한 학생들의 전반적인 만족도와 배식량 및 식단에 대한 만족도가 모두 학교급이 초, 중, 고로 높아질수록 낮아지는 경향이 있었던 결과와 맥을 같이 하는 것으로 생각할 수 있다.

한편, 중·고등학생의 식단 구성요소별 음식 종류에 따른 만족도 점수는 현 기준 적용, A안 적용, B안 적용 시 모두 부반찬이 가장 낮았다. 충남 일부 지역 초등학생을 대상으로 학교급식의 음식 기호도를 조사한 연구(Lee KY 등 2017)에 의하면, 부반찬류에 속한 음식들에 대한 기호도 점수가 다른 종류에 속한 음식들에 대한 기호도 점수보다 상대적으로 낮은 것으로 나타났다. 부반찬류에는 학생들의 기호도가 낮은 것으로 보고된 채소류(Park SH & Kim MJ 2008; Yoo JY & Kim HY 2012; Lee KA 2015; Choe WH 등 2018)가 주로 속해 있어 채소류에 대한 학생들의 낮은 기호도가 만족도에 영향을 미쳤을 것으로 생각된다.

3. 시범적용 학교급식에 대한 교사 의견

시범적용 학교급식에 대해 교사가 응답한 학생 만족도 조사 결과를 Table 6에 제시하였다.

The level of students’ satisfaction with school lunches perceived by teachers in the pilot study

교사가 응답한 학교급식에 대한 전반적인 학생 만족도는 현 기준 적용, A안 적용, B안 적용 시에 차이가 있었다. 또한, 교사가 응답한 학생의 배식량에 대한 만족도는 B안 적용 시에 A안 적용 시보다 높았다. 반면, 식단에 대한 만족도는 현 기준 적용, A안 적용, B안 적용 시에 비슷한 수준이었다.

연구 결과에서 교사가 인지하고 있는 학교급식에 대한 전반적인 학생 만족도는 현 기준 적용 시에 4.31점, A안 적용 시에 4.19점, B안 적용 시에 4.33점으로 유의한 차이가 있었다(사후검정에서는 유의성이 나타나지 않음). 또한, 교사가 인지하고 있는 학생의 배식량에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 4.27점, A안 적용 시에 4.20점, B안 적용 시에 4.35점으로 B안 적용 시에 A안 적용 시보다 유의하게 높았다. 그러나 식단에 대한 학생 만족도는 현 기준 적용, A안 적용, B안 적용 시에 유의적인 차이가 없었다(현 기준 4.28점, A안 4.22점, B안 4.33점).

본 연구 결과에서, 학교급식 영양관리기준 A안 및 B안 적용 시에 교사가 인지한 학생의 학교급식에 대한 전반적인 만족도와 배식량 및 식단에 대한 만족도는 모두 절대적인 기준에서 높은 수준인 4.19점 이상이었으므로, A안과 B안 모두 수요자 관점에서의 현장 적용 타당성을 확보하고 있었다. 그러나 교사가 인지한 배식량에 대한 학생 만족도가 A안에 비해 B안이 상대적으로 높았으므로 B안의 적용 타당성이 A안 보다 높은 것으로 평가된다.

한편, 본 연구에서 현 기준 적용 시 교사가 인지한 학생들의 학교급식에 대한 전반적인 만족도와 배식량 및 식단에 대한 각각의 만족도 점수는 4.31점, 4.27점, 4.28점이었으나, 학생들이 응답한 학교급식에 대한 전반적인 만족도와 배식량 및 식단에 대한 각각의 만족도 점수는 3.90점, 3.85점, 3.88점으로, 교사가 인지하는 학생 만족도가 학생이 응답한 만족도 보다 높은 경향이 있었다. 대상별 학교급식 품질속성 및 전반적인 만족도를 분석한 선행 연구(Yi BS 등 2009)에서도 실제 급식의 수요자인 학생에 비해 교직원이 급식 품질속성을 높게 평가한 것으로 나타나, 본 연구의 결과와 유사한 경향을 보였다. 이는 교사보다 학생의 학교급식 품질에 대한 기대가 더 크기 때문인 것으로 생각된다. 학생의 학교급식 품질에 대한 기대와 유사한 수준으로 학교급식 만족도를 향상시킬 수 있도록 다각도에서의 노력이 필요할 것으로 사료된다.


요약 및 결론

본 연구는 학교급식 영양관리기준안의 적용 타당성을 수요자 관점에서 평가하는 것을 목적으로 하였다. 수요자 관점에서의 현장 적용 타당성, 즉 수요자의 수용 가능성을 평가하기 위해 학교급식 영양관리기준안을 적용하여 제공된 학교급식에 대해 수요자의 만족 수준을 확인하였다. 이를 위해 선행 연구에서 개발된 2종의 학교급식 영양관리기준 A안과 B안을 각각 학교급식에 적용하여 시범운영하였다. 시범운영 절차에 따라 시범적용 전(현 기준 적용)과 A안 및 B안 적용 후 각각 학생과 교사를 대상으로 설문 조사를 실시하였다.

104개 학교가 시범운영에 참여하였으나, 3차에 걸친 설문조사 자료를 모두 제공한 학교의 자료만을 분석하였다. 학생을 대상으로 한 학생 만족도 분석에 98개교, 교사를 대상으로 한 의견 분석에 94개교의 자료가 이용되었다. 주요 결과는 다음과 같다.

  • 1. 학생들의 학교급식 만족도를 분석한 결과, 현 기준 적용 시의 만족도에 비해 A안 적용 시의 만족도는 낮은 수준이었고, 현 기준 적용 시와 B안 적용 시의 만족도는 비슷한 수준이었다. 학생의 학교급식에 대한 전반적인 만족도가 5점 척도(1점-매우 불만족, 2점-불만족, 3점-어느 쪽도 아님, 4점-만족, 5점-매우 만족)에서 현 기준 적용 시에 3.90점, A안 적용 시에 3.76점, B안 적용 시에 3.87점으로 현 기준 적용 시의 만족도에 비해 A안 적용 시의 만족도는 유의하게 낮았고, 현 기준 적용 시와 B안 적용 시의 만족도에는 유의한 차이가 없었다. 배식량 및 식단 만족도의 경우도 이와 유사하게 현 기준 적용 시 만족도(배식량 3.85점, 식단 3.88점)에 비해 A안 적용 시의 만족도(배식량 3.75점, 식단 3.76점)는 유의하게 낮았고, 현 기준 적용 시와 B안 적용 시의 만족도(배식량 3.84점, 식단 3.86점)에는 유의한 차이가 없었다.
  • 2. 중·고등학생의 학교급식 식단의 구성요소별(밥, 국, 주반찬, 부반찬, 후식) 음식 종류에 대한 만족도는 구성요소 각각에 대하여 모두 현 기준 적용 시에 비해 A안 적용 시에 낮은 수준이었다. 또한, 밥 종류 및 후식 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 비해 B안 적용 시에 낮았고, 주반찬 종류 및 부반찬 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시와 B안 적용 시에 비슷했다. 밥 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 3.76점, A안 적용 시에 3.61점, B안 적용 시에 3.68점이었고, 후식 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 3.66점, A안 적용 시에 3.47점, B안 적용 시에 3.58점으로 중·고등학생의 밥과 후식 종류 만족도는 모두 현 기준 적용 시에 비해 A안 적용 시에 유의하게 낮았고, B안 적용 시에 유의하게 낮았다. 또한, 주반찬 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 3.63점, A안 적용 시에 3.47점, B안 적용 시에 3.58점이었고, 부반찬 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 3.56점, A안 적용 시에 3.44점, B안 적용 시에 3.54점으로 중·고등학생의 주반찬 및 부반찬 종류에 대한 만족도는 모두 현 기준 적용 시에 비해 A안 적용 시에 유의하게 낮았고, 현 기준 적용 시와 B안 적용 시에 유의한 차이가 없었다. 추가적으로, 국 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 3.59점, A안 적용 시에 3.50점, B안 적용 시에 3.57점으로 중·고등학생의 국 종류에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 비해 A안 적용 시에 유의하게 낮았다.
  • 3. 교사가 응답한 학생의 배식량에 대한 만족도는 B안 적용 시에 A안 적용 시보다 높았다. 교사가 응답한 학생의 배식량에 대한 만족도는 현 기준 적용 시에 4.27점, A안 적용 시에 4.20점, B안 적용 시에 4.35점으로 B안 적용 시에 A안 적용 시보다 유의하게 높았다. 반면, 식단에 대한 만족도는 현 기준 적용, A안 적용, B안 적용 시에 유의적인 차이가 없었다.

결론적으로, 학교급식 영양관리기준 A안 및 B안 적용 시 학생이 응답한 학교급식 만족도와 교사가 인지한 학생의 학교급식 만족도는 절대적인 기준에서 높은 수준이었으므로, A안과 B안 모두 수요자 관점에서의 현장 적용 타당성을 확보하고 있었다. 그러나 상대적으로 비교했을 때, B안 적용 시의 만족도가 A안 적용 시에 비해 높았고, 현 기준 적용 시와 비슷한 수준이었기 때문에 B안의 적용 타당성이 A안보다 더 높은 것으로 평가된다. 그러므로 학교급식 영양관리기준의 개정안으로 A안보다 B안을 고려할 것을 권장하는 바이다.

한편, 학교급식 영양관리기준 개발 과정은 학교급식 영양관리기준의 개발 단계와 개발한 학교급식 영양관리기준의 적용 타당성 평가 단계로 구성될 수 있다. 본 연구에서는 개발한 학교급식 영양관리기준의 적용 타당성 평가 중 수요자 측면의 타당성을 평가하였다. 새로운 학교급식 영양관리기준이 현장적용 타당성을 확보하기 위해서는 수요자뿐만 아니라 공급자 측면의 타당성도 확보되어야 하므로, 공급자 관점에서도 학교급식 영양관리기준안의 적용 타당성을 평가해야 할 것으로 사료된다. 본 연구는 학교급식 영양관리기준을 개발하는 과정 중 한 부분으로서 이해되어야 할 것이다.

Acknowledgments

본 연구는 한국교육환경보호원 용역연구(2019 TR-06 학교급식 영양관리기준(안) 적용 타당성 연구)의 일환으로 수행되었습니다. 본 연구에 협조해 주신 전국 104개교에 감사드리며, 교육부 및 교육청 관계자, 한국교육환경보호원 담당자 여러분께 감사드립니다.

REFERENCES

  • Choe WH, Lyu ES, Lee KA (2018) Study on perception and preference of vegetable intake of alienated children in Gyeongbuk area according to gender and grade. Korean J Food Cook Sci 34(4): 394-403.. [https://doi.org/10.9724/kfcs.2018.34.4.394]
  • Department for Education (2015) School Food Standards: A Practical Guide for Schools Their Cooks and Caterers. The School Food Plan, London. pp 3-12..
  • Hong EJ, Koo NS (2013) A comparison on dietary habit and foodservice satisfaction of high school students in urban and rural areas. Korean J Hum Ecol 22(6): 711-721.. [https://doi.org/10.5934/kjhe.2013.22.6.711]
  • Im KS (2004) Guidelines of Food Quality Standards and Nutrition Management for School Meals. Ministry of Education & Human Resources Development, Seoul. pp 309-329..
  • Institute of Medicine [IOM] (2003) Dietary Reference Intakes: Application in Dietary Planning. The National Academies Press, Washington D.C.. pp 58-88..
  • Institute of Medicine [IOM] (2008) School Meals: Building Blocks for Healthy Children. The National Academies Press, Washington D.C.. pp 5-6..
  • Jung YH, Yuck HS (2016) A study on the living conditions, dietary habits, satisfaction over school meals according to school lunch support of high school students in Daejeonㆍ Chungnam province. Korean J Hum Ecol 25(1): 113-120.. [https://doi.org/10.5934/kjhe.2016.25.1.113]
  • Kim JH, Kim HS (2016) A survey on the satisfaction of middle school students with school meals and their food preferences. Jour. of KoCon.a 16(5): 488-496.. [https://doi.org/10.5392/JKCA.2016.16.05.488]
  • Kim MH, Lim SM, Yeon JY (2015) Dietary habits and satisfaction of school foodservice by high school type in Chungnam area. J East Asian Soc Dietary Life 25(2): 213-222.. [https://doi.org/10.17495/easdl.2015.4.25.2.213]
  • Kim MY, Kim SY, Yoon JH (2017) Study on necessity of updating nutritional standards for school lunch programs in Korea. J East Asian Soc Dietary Life 27(2): 137-147.. [https://doi.org/10.17495/easdl.2017.4.27.2.137]
  • Lee BS (2018) Satisfaction Survey on School Meals in 2017. Korean Educational Development Institute, Jincheon. p 125..
  • Lee KA (2015) Comparisons of the eating habit, preferences and intake frequency of vegetables between middle and high school students in Busan. KHEEA 27(4): 93-107.. [https://doi.org/10.19031/jkheea.2015.12.27.4.93]
  • Lee KY, Bae YJ, Choi MK, Kim MH (2017) Satisfaction on school meal service and food preference of elementary school students in Chungnam. Korean J Food & Nutr 30(1): 129-138.. [https://doi.org/10.9799/ksfan.2017.30.1.129]
  • Ministry of Education & Human Resources Development (2007) The Manual in School Meals Act. Ministry of Education & Human Resources Development, Seoul. p 40..
  • Ministry of Education & Ministry of Healthy Living and Sport (2009) The School Meal and School Nutrition Program Handbook. British Columbia, Columbia. p 7..
  • Ministry of Health & Welfare, The Korean Nutrition Society (2015) Dietary Reference Intakes for Koreans 2015. Ministry of Health & Welfare, Sejong. pp 4-5..
  • Mucavele P, Nicholas J, Sharp L (2013) Development and Pilot Testing of Revised Food-based Standards for School Lunches in England: Final Report Compiled for the School Food Plan’s Standards Panel. Children’s Food Trust, Sheffield. p 4..
  • Park JE, Choi KS (2018) Improving perception and satisfaction on middle and high school foodservice: The role of student participation program in serving school meals. Korean J Community Nutr 23(3): 243-256.. [https://doi.org/10.5720/kjcn.2018.23.3.243]
  • Park SH, Kim MJ (2008) Acceptance and preference of vegetables in menus for middle school students. J Korean Soc Food Sci Nutr 37(12): 1660-1666.. [https://doi.org/10.3746/jkfn.2008.37.12.1660]
  • Shin KH, Lee YM, Cho WK (2017) Survey on foodservice satisfaction and dietary education needs for improvement of school foodservice in middle school students in Seoul. Korean J Community Nutr 22(2): 127-135.. [https://doi.org/10.5720/kjcn.2017.22.2.127]
  • The Scottish Government (2008) Healthy Eating in Schools: A Guide to Implementing the Nutritional Requirements for Food and Drink in Schools (Scotland) Regulation 2008. The Scottish Government, Edinburgh. p 17..
  • Yi BS, Yang IS, Park MK (2009) Annual analysis on quality attributes and customer satisfaction in school foodservice. Korean J Nutr 42(8): 770-783.. [https://doi.org/10.4163/kjn.2009.42.8.770]
  • Yoo JY, Kim HY (2012) A study on the preference and acceptance of vegetables in menus for primary school students. TFCK 7(1): 1-14..
  • Yoon JH (2018) Development of the Nutritional Standards for School Lunches. Korean Educational Development Institute, Jincheon. pp 3, 54-55, 58-60..

Fig. 1.

Fig. 1.
Procedure of application of nutritional standards for data collection in the pilot study

Table 1.

Nutritional standards for school lunches used for the pilot study

Table 2.

General characteristics of responding students and their schools

Table 3.

General characteristics of responding teachers and their schools

Table 4.

The level of students’ satisfaction with school lunches in the pilot study

Table 5.

The level of students’ satisfaction with kinds of menu items by menu component in the pilot study

Menu
component
Middle school
(n=34)
High school
(n=31)
Total
(n=65)
Current
standards
Standards
A
Standards
B
Current
standards
Standards
A
Standards
B
Current
standards
Standards
A
Standards
B
1) Mean±S.D.; very dissatisfied=1, dissatisfied=2, neither satisfied nor dissatisfied=3, satisfied=4, very satisfied=5.
2) By repeated measure ANOVA.
3) The sign of inequality means significant difference between the comparison groups by bonferroni correction (α=0.05).
4) There was a significant difference in repeated measures ANOVA, but not in the post-hoc test.
Rice Score1) 3.83±0.24 3.68±0.37 3.77±0.29 3.69±0.33 3.53±0.26 3.58±0.25 3.76±0.29 3.61±0.33 3.68±0.29
p-value2) 0.001 0.001 <0.001
Post-hoc test3) A, B < Current A, B < Current A, B < Current
Soup Score1) 3.66±0.29 3.59±0.39 3.67±0.31 3.51±0.40 3.39±0.30 3.45±0.31 3.59±0.35 3.50±0.36 3.57±0.33
p-value2) 0.068 0.023 0.003
Post-hoc test3) A < Current A < Current
Main dish Score1) 3.76±0.31 3.62±0.45 3.72±0.34 3.49±0.43 3.31±0.35 3.43±0.33 3.63±0.40 3.47±0.43 3.58±0.36
p-value2) 0.003 0.005 <0.001
Post-hoc test3) A < Current A < Current A < Current, B
Side dish Score1) 3.68±0.29 3.58±0.43 3.67±0.34 3.44±0.43 3.29±0.36 3.40±0.34 3.56±0.38 3.44±0.42 3.54±0.37
p-value2) 0.020 0.015 <0.001
Post-hoc test3) -4) A < Current A < Current, B
Dessert Score1) 3.78±0.28 3.59±0.44 3.70±0.33 3.54±0.35 3.34±0.31 3.44±0.33 3.66±0.34 3.47±0.40 3.58±0.35
p-value2) <0.001 0.004 <0.001
Post-hoc test3) A, B < Current A < Current A < B < Current

Table 6.

The level of students’ satisfaction with school lunches perceived by teachers in the pilot study